Бизнес-план по производству шоколада
Часть 1. РАЗРАБОТКА ПЛАНА МАРКЕТИНГА ТОВАРА
Раздел 1.1. Описание продукции
В данной работе рассматривается создание предприятия по производству шоколада.
Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами.
Шоколад в виде напитка применялся в Мексике, откуда в XVI веке какао-бобы были завезены испанцами в Европу. Главный вклад в распространение шоколада в Европе внесла дочь испанского короля Филиппа III Анна Австрийская. Будучи супругой Людовика XIII, в 1616 году она впервые привезла в Париж ящик какао-бобов. А, получив известность при французском королевском дворе, шоколад очень быстро покорил всю Европу.
В середине XVIII века во Франции открываются первые шоколадные кондитерские, где каждый желающий мог полакомиться любимым напитком. К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали настолько популярными, что даже затмили чайные и кофейные салоны.
Вплоть до начала XIX века шоколад употребляли только в виде напитка. Люди долго не могли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму, но, в конце концов, им это удалось. Данная заслуга принадлежит швейцарцу Франсуа Луи Кайе, который в 1819 году создал первую в мире плитку твердого шоколада. Уже через год после этого события была построена шоколадная фабрика по его производству.
Вскоре подобные шоколадные предприятия стали открываться по всей Европе. Год за годом специалисты совершенствовали технологии изготовления и изменяли рецептуру твердого шоколада. В него стали добавлять орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво.
Триумфальное шествие шоколада по миру не обошло стороной и Россию. Первые шоколадные фабрики были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, — в середине XIX века.
Наши неблагодарные сограждане порой абсолютно напрасно недооценивают отечественный шоколад. Справедливости ради стоит заметить, что по своему качеству многие марки, получившие известность в советский период, нисколько не уступали тому же швейцарскому шоколаду, а их низкая стоимость объяснялась тем, что едва ли не все страны-поставщики какао принадлежали к числу союзников СССР.
Вот такой длинный путь проделал шоколад, до того как он попал в Россию.
На сегодняшний момент российский рынок производителей шоколадной продукции достаточно широк. Но из наиболее крупных можно выделить лишь несколько компаний, которые достаточно твердо расположились на российском рынке: «Nestle», «Kraft Foods International», «Объединенные кондитеры» («Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот Фронт»), «Слад&К°», «Cadbury», «Русский шоколад».
Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств, он давно уже перешел в разряд самых вкусных и благородных продуктов. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.
Популярность шоколада огромна — сейчас выпускают множество самых разнообразных сортов, наделенных приятными вкусовыми качествами и полезными для здоровья свойствами. Кондитерские страсти по шоколаду со временем только усиливаются — появляются новые вкусы, смелые дизайнерские решения не знают предела совершенства упаковки для шоколада. Вкусы, формы, наполнители шоколада столь разнообразны, что почти каждому несложно подобрать для себя сласть по душе.
Рассмотрим более подробно потребительские свойства шоколада, изготавливаемого проектируемым предприятием.
Физические свойства:
— форма правильная, без деформации, в виде плиток, с начинкой из тертых и цельных орехов (фундук/арахис/миндаль) и без начинки
— вес 100 грамм
— цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого (соответственно для молочного и горького шоколада)
— вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для шоколада
— лицевая поверхность шоколада блестящая, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком — слегка тусклая, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью
— твердая консистенция
— однородная структура
— добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе
— надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков.
Рис. 1.1. Шоколадная плитка
Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Производимая продукция будет упакована в эффектную розовую упаковку, что позволит усилить узнаваемость проектируемого предприятия.
Функциональные свойства обеспечивают удовлетворение потребностей и отражают предназначение товара, его полезность. Шоколад должен удовлетворять две основные потребности: потребность восполнить запас физической и умственной энергии и потребность в расслаблении и наслаждении вкусом шоколада.
Для описания производимой продукции рассмотрим ее сильные и слабые стороны.
Таблица 1.1.
Сильные и слабые стороны факторов “Товар-услуга”
Максимальное число = 100. Полученное число = 51.
Отношение, выраженное в процентах = 51%
Низкие баллы по некоторым из пунктов объясняются тем, что товар не является новым, на рынке существует большой выбор аналогичной продукции, однако другие его характеристики позволят предприятию успешно продвигать производимую продукцию.
Рынок шоколадных изделий в России быстро растет и имеет большой потенциал роста. Так потребление шоколадных изделий на душу населения за последний год возросло с 2.5 до 4 кг в год. Однако, это в два раза ниже, чем в советские времена. Для сравнения средний европеец съедает в год более 10 килограмм шоколадных изделий. С ростом благосостояния населения, отечественный рынок шоколада вырастет в три раза.
Рис. 1.2. Изменение объема потребления шоколадных изделий на душу населения за последний годРис. 1.3. Прогнозируемый рост рынка шоколадных изделий
На западе работают и процветают десятки средних и малых фирм, производителей шоколадной продукции. На их долю приходиться треть внутреннего рынка своих стран. Главным конкурентным преимуществом западных средних и малых производителей шоколадной продукции является уровень технической оснащенности, не уступающий уровню крупнейших монополий.
Также к конкурентным преимуществам средних и малых фирм (в том числе и проектируемого предприятия) в сравнении с шоколадными гигантами относится следующее:
1) средние и малые фирмы ориентируются на относительно небольшие секторы рынка, где монополиям не развернуться,
2) средние и малые фирмы гораздо ближе к потребителю и могут учитывать его специфические потребности,
3) средние и малые фирмы очень гибкие, сегодня они делают одни изделия, завтра другие.
Для большего понимания конкурентоспособности будущего товара обратимся к следующей таблице.
Таблица 1.2.
Оценка качества шоколадного изделия
* Коричневый цвет дает шоколаду какао-порошок. Интенсивность цвета зависит от процентного содержания какао-порошка, а также от наличия в продукте молочного жира.
mirznanii.com
Бизнес-план по производству шоколада — часть 6
продаж
Фаза ЖЦО
Рис.2.1. Схема жизненного цикла организации (ЖЦО)
Проектируемое предприятие находится на стадии рождения. Данную фазу характеризуют некоторые особенности:
— основатели организации выявляют неудовлетворенные требования потребителя или социальные нужды
— целеустремленность, способность рисковать и преданность делу
— управленческая система отсутствует
— для тех, кто в этот период работает в организации, характерен наивысший энтузиазм, сплоченность на основе идей и взглядов (но не целей и методов), взаимодействие на творческой основе
В заключение данного раздела составим обобщающую таблицу, наглядно отражающую основные аргументы создания предприятия.
Таблица 2.1.
Аргументы в пользу создания проектируемого предприятия
Раздел 2.2. Производственная структура предприятия
Целью данного раздела является обоснование численности рабочих с учетом принятой технологии, организации производства и масштабов деятельности.
Рассмотрим технологию производства шоколада (рис 2.2.).
Предприятия, на которых процесс превращения какао-бобов в шоколад проходит от начала до конца, можно пересчитать по пальцам. Это очень крупные предприятия, на пример такие как участники холдинга «Объединенные кондитеры».
Технология производства шоколада
Рис.2.2. Технология производства шоколада
Технологическая схема приготовления шоколада
Рис.2.3. Технологическая схема приготовления шоколадаДанное предприятие является малым предприятием, поэтому оно будет закупать какао-продукты у поставщиков ингредиентов для кондитерской промышленности, в частности:
— какао-крупка
— ароматизаторы
— орехи
Поставщики какао-крупки, ароматизаторов, орехов:
· Торговый Дом «Аркада»
107553 г. Москва, ул. Амурская, д.1, стр. 13
· ООО «Шоколандия»
119571 г. Москва, ул. 26 Бакинских комиссаров, д.11, стр. 1
Следовательно, технологический процесс будет начинаться с измельчения какао-крупки.
Технологический процесс
1. Измельчение какао-крупки
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым. Какао тертое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой — масла какао и твердой — мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.
Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.
В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2—2,5%, количество твердой фазы — 90—95%.
Рис.2.4. Какао-крупка
2. Прессование
Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое собирают в специальные аппараты и нагревают до 85—90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз. Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.
Процесс прессования проходит при температуре около 100 °С и давлении до 4,5—5,5 МПа. Цикл прессования — 15—40 мин в зависимости от количества жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка. Масло какао после прессов поступает хранится при температуре 50—60 °С. Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.
Рис.2.5. Какао-тертое
3. Смешивание и измельчение
Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого.
Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.
Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26—30%. Затем шоколадную массу измельчают. Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность, и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.
Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое.
4. Конширование
Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, которая чрезвычайно важна для внешнего вида шоколада. Конширование — это весьма длительный (от 24 до 72 часов) процесс. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.
Рис.2.6. Конширование шоколадной массы
5. Темперирование
Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.
mirznanii.com
Бизнес-план по производству шоколада — часть 7
Рис.2.7. Поверхность шоколада с нормальным темперированием
Рис.2.8. Поверхность плохо оттемперированного шоколада
На рисунке 2.7. поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке 2.8. на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.
6. Формование
После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.
В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.
7. Упаковка и маркировка
Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Из холодильника шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь специальные автоматы заворачивают шоколадные плитки в этикетки.
8. Условия и срок хранения
Шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75%. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.
Оборудование
На проектируемом предприятие будет установлено современное оборудование – поточная линия «ChocoEasy».
Производительность 150-300 кг в день.
Длительность процесса – 8 часов.
Рис 2.9. Оборудование «ChocoEasy»
Модуль «ChocoEasy» состоит из следующих частей:
1. Модуль подготовки и промежуточного хранения сахара и сухих материалов.
2. Модуль растапливания и промежуточного хранения какаомассы и какаомасла.
3. Конш для сухого и мокрого конширования.
4. Бисерная мельница для тонкого помола шоколадной массы.
5. Комплектный блок управления оборудованием.
Рис.2.10. Составные части оборудования «ChocoEasy»
Далее рассмотрим производственную структуру предприятия.
Производственная структура проектируемого предприятия ООО «АНЕГА» основывается на поточном принципе. На поточных линиях рабочие места расположены по ходу технологического процесса.
Представим производственную структуру на рисунке 2.11.
Рассмотрев технологию производства и сформировав структурные производственные подразделения, перейдем к расчету численности рабочих.
Расчет численности рабочих
Расчет численности рабочих проводится с учетом проектируемой технологии, аппаратурного оформления, режима работы производства.
Для обоснования численности рабочих необходима оценка труда рабочих, проводимая по нормам обслуживания.
Режим работы будущего производства – периодический, проектируемое предприятие будет работать 5 дней в неделю одной сменой по 8 часов.
Рассчитаем численность рабочих, используя таблицу 2.2. и таблицу 2.3.
Таким образом, исходя из расчетов, количество производственного персонала составляет 4 человека.
Рис.2.11. Производственная структура цеха изготовления шоколадной плиткиТаблица 2.2.
Обоснование численности рабочих в производстве шоколадных плиток
Таблица 2.3.
Расчет численности рабочих в производстве шоколадных плиток
Раздел 2.3. Организационная структура управления предприятием
Целью данного раздела является спроектировать организационную систему управления создаваемого предприятия «АНЕГА», используя результаты проектных разработок предыдущих разделов.
Под организационной структурой управления (ОСУ) понимается совокупность специализированных функциональных подразделений, взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих решений.
В процессе проектирования организации управления определяется её структура, направленная на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями: количество и размер цехов, их группировка по производственному принципу, их организационное прикрепление; размеры и организационная структура обслуживания; перечень необходимых функциональных служб (маркетинга, материального обеспечения, сбыта и т.д.), а также административных подразделений.
Основные характеристики организационной структуры – численность управленческого персонала по функциям управления, численность линейного управленческого персонала, количество уровней иерархии системы управления предприятием, количество структурных звеньев на каждом уровне, степень централизации управления. Доминирующим фактором, влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению предприятием, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкости и периодичности решения задач управления.
Проектирование организационной структуры управления создаваемого предприятия ООО «АНЕГА»:
mirznanii.com
Бизнес-план по производству шоколада — часть 2
** Вкус шоколада зависит от соотношения какао-содержащих компонентов и сахара. Понятно, что чем меньше в продукте сахара, тем более горький у него вкус.
*** Дисперсность массы – размер частиц в шоколаде должен быть в диапазоне 15-25 мкм.
По формуле (1.1) рассчитаем сводные параметрические индексы:
— потребительских свойств Ip
— экономических параметров Ic
— общий индекс конкурентоспособности Ip , c
Ip , c = ∑ ai ji ( i =1,…, n ) (1.1)
где n – число анализируемых параметров;
ai – вес i-ого параметра;
ji – параметрический индекс i-ого параметра, равный
ji = ( Pi / Pi 0 ) βi (1.2)
где Pi – параметр данного товара;
Pi 0 – параметр эталона;
βi = +1, если увеличение значения параметра способствует росту конкурентоспособности продукции;
βi = -1, если увеличение параметра Pij приводит к снижению конкурентоспособности продукции.
Произведем расчет:
Таблица 1.3
Таблица 1.4
Ip,c = ∑ai ji = 0,93
Ip , c <1 – шоколад уступает эталону
Общий индекс конкурентоспособности меньше единицы объясняется тем, что предприятие находится на стадии роста жизненного цикла товара, оно еще не успело проникнуть на рынок и захватить большую долю рынка. По некоторым параметрам шоколадная фабрика уступает лидерам отрасли, но с помощью правильно выбранных стратегий с течением времени она укрепит свои позиции.
Раздел 1.2. Анализ ситуации, ориентированной на
стратегические задачи
Рассмотрим общую схему ситуационного анализа:
Рис. 1.4. Схема ситуационного анализа
Далее проведем исследование нашего предприятия по схеме ситуационного анализа.
Анализ потенциала
Таблица 1.5.
Анализ ожидаемого потенциала
Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что потенциал проектируемого предприятия достаточно высок. Об этом свидетельствует оценка большинства факторов, влияющих на потенциал проектируемого предприятия, такие как технологическое оборудование, уровень качества. Некоторые факторы имеют отрицательные оценки, такие как отзывы и рекомендации, отношения с клиентами, что связано с новизной предприятия, так как на этапе становления еще не выработана клиентская база, не получены отзывы о работе предприятия.
Следующим этапом ситуационного анализа является анализ конкурентов. Предприятие по производству шоколадных изделий будет размещено на территории Ивановской области. Поскольку предприятие находится на этапе создания, в первую очередь оно будет ориентировано на региональный рынок.
Анализ конкурентов
Таблица 1.6.
Анализ конкуренции. Часть 1.
mirznanii.com