Производство колбасы в домашних условиях как бизнес: Производство колбасы в домашних условиях как бизнес

Расходы и прибыль

Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:

• Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
• Оборудование – от 10 тыс. долларов;
• Холодильники – от 4 тыс. долларов;
• Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
• Аренда помещения – 1 тыс. долларов.

• Аренду помещения;
• Коммунальные платежи;
• Зарплату рабочим;
• Закупку сырья.

Чтобы увеличить оборот, можно узнать, как открыть свою ферму с нуля и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что животноводство как бизнес в домашних условиях может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков.

Выводы

Мини колбасный цех в домашних условиях и его цена с нуля

Мини колбасный цех – предприятие весьма перспективное, хотя и невозможное в домашних условиях. Судите сами: рентабельность такого производства порядка 30%, окупаемость 3-6 месяцев, а минимальная цена мини колбасного цеха вовсе не кусается = 10000-12000$. Любителей свежей домашней колбасы найдется немало, при условии что ваша продукция будет высокого качества, а нюансы такого производства мы рассмотрим подробнее.

Во-первых, стоит сказать что без аренды помещения или хотя бы земли под моноблок (колбасный мини цех в контейнере) – не обойтись. Согласно указаниям ветеринарной инспекции, колбасный цех не может размещаться в помещении бывшего детского сада, банях, пансионатах и в жилых помещениях. Поэтому мини колбасный цех в домашних условиях не возможен.

Во-вторых, согласно все тем же санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий, ваш мини колбасный цех должен содержать:

• Как минимум 2 морозильные камеры: одна для хранения готовой продукции и вторая для предварительного созревания фарша.
• Камера для хранения сырья, естественно с низкой температурой.
• Производственный и сырьевой цеха.
• Зона термической обработки — варка или копчение колбас, сосисок, сарделек.
• Обвалочная зона, впрочем без нее можно обойтись если закупать мясо в кусках, а не в тушах.
• Помещение для хранения сыпучих материалов.
• Склад инвентаря, моечная и различные бытовые помещения.

Однако вернемся к организации цеха с нуля и необходимому для этого оборудованию. Чтобы колбасное производство было рентабельным и выгодным, оно должно давать не менее 200 кг готовых изделий за одну смену. Для этого вам потребуется площадь не менее 50-55 м², которые распределятся следующим образом :

• 4 м² будет отведено под холодильную камеру объемом 6-7 кубов. Этого будет достаточно примерно на недельный запас мяса.
• 2 м² под холодильную камеру для хранения готовой продукции.
• оборудование колбасного цеха займет 14-16 м².
• остальная площадь это хозяйственные и подсобные помещения.

Для обслуживания нашего предприятия понадобится персонал, 5-7 человек: технолог, пару мясников, экспедитор и бухгалтер, а так же пару разнорабочих. Впрочем, некоторые должности может совмещать один человек, в виду высокой автоматизации современного производства.

Оборудование для мини колбасного цеха и его цена

• стол для обвалки мяса
• особые ножи для разделки мясных туш
• 2 холодильные камеры
• фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок)  и куттер для замеса фарша под мясные паштеты и вареную колбасу.
• шприц для ввода фарша в колбасную оболочку
• печь-коптильня, с генератором дыма.

Мини колбасный цех – итоговая цена производства

Обязательные затраты на открытие цеха:

• Регистрация — 750$
• Оборудование – от 8500$
• Морозильная камера – 4500$
• Затраты на стартовый запас сырья – 1600$
• Аренда за 2 месяца – 1000$

Если вы всерьез решили организовать мини колбасный цех, не важно в домашних условиях или нет, первое о чем нужно задуматься – стратегия сбыта будущей колбасы. Если у вас будут проблемы с реализацией готовой продукции – ваш самый рентабельный малый бизнес может очень быстро пойти на дно.

Как приготовить колбасу в домашних условиях

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

• свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
• сало – 300 г,
• соль – 18 г на 1 кг мяса,
• паприка красная – 1 чайная ложка,
• майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
• горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
• коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
• чеснок – 30 г на 1 кг,
• вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Домашняя колбаса готова!

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

Бизнес идея производство колбасы и пельменей в домашних условиях.

Во все времена производства продуктов питания было востребованным и прибыльным. Люди могут отказаться от многих вещей и услуг. От продуктов питания отказаться человек не может. Кроме крупных производителей продуктов питания, существует  много мелких предпринимателей и фермеров, которые, также осуществляют производство колбасы в домашних условиях, а также таких продуктов ,как сало,пельмени, мясопродукты, молоко.

Содержание статьи:

• Производство колбасы на дому — Как начать бизнес
• Производство пельменей — бизнес
• Бизнес в домашних условиях — выращивание грибов шампиньонов -обзор бизнеса

Колбасные изделия в домашних условиях

Но законно ли это?

Реализовывать колбасные изделия разрешено:

• предпринимателям которые произвели продукцию с целью дальнейшей продажи с соблюдением всех ГОСТов
• фермерам у которых остаются излишки собственного производства

Как видим колбасе произведенной на дому нет места в этом перечне .Для производства колбасных изделий как бизнеса потребуется:

• официальная регистрация в качестве ИП.
• Приобретение сертифицированного оборудования.
• Аренда или приобретение помещение для цеха.

Подробнее о производстве колбасных изделий смотрите видео

 Производство пельменей в домашних условиях.

Что потребуется:

• Разрешительные документы от пожарной организации
• Разрешительная заключение санэпидемстанции
• Регистрация как ИП
• Медицинская книжка

Личное подсобное хозяйство может стать хорошим подспорьем. Сделав инвестицию в  бизнес по производству пельменей на дому немного средств и вложил душу в это дело, вы с большой вероятностью начнете получать прибыль.

Бизнес-план шампиньоны выращивание в домашних условиях

Выращивание грибов- шампиньонов, как бизнес, несет в себе много плюсов:

• На запуск стартапа  вам требуется сравнительно немного денежных средств. Грибной товарный рынок в Российской федерации содержит немалые дыры, заполненные низкокачественным импортным продуктом, благодаря тому у вас имеется возможность выстроить прибыльный бизнес по выращиванию грибов шампиньонов.

Сырье для выращивания этих грибов –  отходы сельского хозяйства ( трава, помет, компост), которые сейчас можно закупить за сущие копейки.Шампиньоны возможно растить в всех без исключения помещениях (в заброшенных шахтах, в больших подвалах личных домов, в мешках  в жилых помещениях и т.д.).

Данный гриб плодоносит целый год, в случае, если создать ему правильные условия.На рынке множество вакантных ниш, какие вы сумеете без труда занять.Это конечно прибыльный бизнес, какой уже спустя пару месяцев  принесет вам первоначальный доход.Но надо помнить и о главном минусе выращивания грибов  шампиньонов, как бизнеса, каковым является — важность найти рынок сбыта этой продукции.

А это вероятно не так просто, в особенности в маленьких городах и посёлках, но, при условии, что вы имеете свой автотранспорт, то ничего не препятствует вам отправиться в примыкающий большой город, чтобы сбыть свою продукцию там.

Смотрите видеоролик  о выращивание шампиньонов в домашних условиях — бизнес план:

Возможно Вам это будет интересно:

Производство колбасы: оборудование (цены, марки), технология

В этой статье мы расскажем, как открыть производство колбасы. Опишем, как правильно организовать мини-завод, подобрать лучшее оборудование и грамотно наладить работу предприятия.

Содержание статьи:

Регистрация и документы

Чтобы продавать свой продукт, необходимо зарегистрировать ИП или ООО. Для небольшого бизнеса подойдет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя.

Коды ОКВЭД: 10.13 – «Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы» и 15.13.1 – «Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных».

Также понадобится получить разрешения на работу от Роспотребнадзора, СЭС, ветеринарной и пожарной служб. Важный этап – получение сертификата качества от Ростеста. Стандарты установлены в ГОСТе 16290-86 – «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Затраты на этом этапе оцениваются приблизительно в 1300-1500 долларов.

Помещение

Размещать мини-цех можно только в нежилом помещении, согласно требованиям ветеринарного контроля. В домашних условиях для этой цели можно использовать гараж, расположенный хотя бы в 5-10 метрах от жилых построек. В идеале стоит арендовать подходящее строение.

Так будет проще соблюсти требования:

• Площадь от 60 квадратных метров;
• Высота потолков – от 2 метров;
• Стены в производственном отделе нужно выложить плиткой, потолок покрыть нетоксичной краской;
• Наличие канализации, отопления, вентиляции, горячей и холодной воды, противопожарной сигнализации;
• Производственный цех (не менее 16 кв. м) обязательно должен быть отделён от холодильного отделения и подсобных помещений;
• Чтобы избежать проблем с СЭС, нужно оборудовать отдельный склад, моечное отделение, туалет.

Для небольшого бизнеса будет достаточно 60 кв. м. Ремонт и подготовка помещения к работе потребуют затрат в размере 1000 $, а ежемесячная аренда – около 450 долл.

Технология производства колбасы

Приготовление включает в себя следующие этапы:

1. Сортировка. Из нежирного мяса (постного, с содержанием 30% жира) делается продукция высшего сорта, из полужирного – колбаса второго и первого сорта.
2. Обработка кишок. Тонкие кишки нужно обработать как только они были изъяты. Из кишок удаляют все лишнее и вымачивают их в холодной воде, тщательно моют и очищают, затем обрабатывают раствором перманганата калия. Для вареной колбасы этого достаточно, а для изготовления сырокопчёной необходимо вымачивать оболочку 3-4 недели в солёной воде.
3. Приготовление фарша. Сначала сырьё нарезается большими кусками, солится и оставляется на сутки. Затем его пускают на фарш, одновременно добавляя соль, чеснок, необходимые специи, измельчённый шпик.
4. Заполнение кишки (шприцевание). На этом этапе кишка заполняется фаршем с помощью специального шприца. Наполнять следует неплотно, чтобы оболочка не лопнула при тепловой обработке, но и так, чтобы не оставалось воздушных пустот. С обеих сторон кишка туго перевязывается специальными нитями.
5. Осадка. Практически готовое изделие вывешивается в сухом и прохладном месте для осадки.
6. Термическая обработка. Сначала оболочку прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить воздух, затем подсушивают в печи и жарят. Уже готовое изделие подвешивается в отдельной комнате для охлаждения.

Оборудование для производства колбасы (цены, марки)

Чтобы организовать работу, нужны:

• Стол для обвалки (около 180 долл.). Хорошие столы предлагают «ПродПромСтандарт» и «Спрут Технолоджи»;
• Электрическая мясорубка (450 $). Предпочтение стоит отдать фирмам GASTRORAG, Kitchen Robot, Hurakan, отечественные аналоги предлагает «Торгмаш»;
• Ножи жиловочные, обвалочные, разделочные (70-100 $). Недорогие можно приобрести от «МЯСОМОЛМАШ», более «продвинутые» – от Johannes Giesser Messerfabrik;
• Машина для замеса фарша (механическая – 600 $, электрическая – от 2600 $). Качественные машины предлагают TRE SPADE, Laska, Schaller;
• Шприц для наполнения оболочки (около 400 долл.). Для производственных целей стоит выбирать модели от Kocateq, HANDTMANN;
• Печь (от 2200 $). Лучшие производители — «Термикс», Mauting, Ari Makina Insaat San;
• Две холодильные камеры: для сырья и готовых изделий (от 2000 $). Хорошо зарекомендовали себя «МариХолодмаш», Reich Klima-Rauchertechnik GmbH, Polair.

Практически полный комплект оборудования можно купить у «Орехово-В» или KS Machines. Это потребует вложений в размере 8 тысяч долларов.

Сырье для производства колбасы

Основное – свинина, говядина, баранина, грудинка, кровь, субпродукты.

Самая качественная продукция получается из говядины. Свинину добавляют практически в любое изделие, чтобы повысить его питательность и калорийность. При изготовлении используются также вспомогательные материалы: молочные продукты, крахмал, яйца, пряности, сахар, соль, белковый стабилизатор.

При покупке сырья обязательно требуйте у поставщика сертификаты качества, даже на оболочки и нитки для перевязки. Кроме этого, можно самостоятельно заказать санитарную экспертизу.

Персонал

Чтобы ваш товар имел соответствующее качество, не стоит экономить на найме работников.

Вам понадобятся:

1. Технолог;
2. Мясник для обвалки туш;
3. Два разнорабочих;
4. Бухгалтер;
5. Экспедитор;
6. Управляющий;
7. Уборщица.

Для штата из 8-ми работников необходимо 4000-5000 $ в месяц.

Затраты и прибыль

Капитальные затраты на открытие мини-завода составят около 20 тысяч долларов. Сюда также включена выплата аренды и зарплат за первый месяц.

Чтобы бизнес быстро окупился, нужно организовать изготовление 150-200 кг продукции в день. На закупку сырья понадобится приблизительно 4 тысячи долларов в месяц.

Добавим сюда расходы на аренду, оплату коммунальных услуг и выплату зарплат. Итого ежемесячные затраты составят 9-9,5 тыс. долл. А выручка (при стопроцентной реализации товара) – 11-11,5 тыс. долл. Чистая прибыль – около двух тысяч долларов.

Идея открытия небольшого производства колбасы сопряжена со многими трудностями, особенно в отношении санитарно-эпидемиологических требований.

Зато вы сможете предложить покупателям качественный продукт практически «домашнего» изготовления. А это – очень выгодная и перспективная ниша рынка!

Бизнес идеи: домашнее производство колбасы

Содержание

Большинство людей мечтают о работе на дому. Работа на себя, идеи открытия частного бизнеса привлекает многих. Однако часто возникает страх потери финансов. Существует множество идей для прибыльного бизнеса, одним из которых является производство домашней колбасы на дому.

Колбаса — один из популярных продуктов, без которого не обходится ни один праздничный стол. Высокий спрос на нее — возможность организации бизнеса с наименьшими капиталовложениями.

Изготовление качественной колбасы – прерогатива не только мясокомбинатов. Многие открывают самостоятельное производство в частном владении. Такие задумки бизнеса в домашних условиях могут приносить немаленькую прибыль.

Особенности изготовления колбасы в домашних условиях

• минимальное количество расходов для открытия самодельного производства;
• ненадобность аренды;
• производство в частном доме;
• отсутствие необходимости ездить на работу;
• отсутствие начальника, подчиненных. В качестве помощника можете взять кого-то из домашних, знакомых;
• прибыль зависит от качества, количества, спроса на колбасу.

Четко обозначьте для себя задумки, которые хотите воплотить. Для организации частного бизнеса, а также для того чтобы колбасное предприятие стало рентабельным, нужно придерживаться некоторых критериев.

Бизнес должен быть:

• Бесшумным. Если такое производство будет сильно громким, возникнут проблемы с соседями.
• Не взрывоопасным.
• Малозатратным к электроэнергии.
• Без вредных, ядовитых выбросов.

Реализовать задумки бизнеса под вышеперечисленные описания несложно. Достаточно правильно сформулировать деловой план колбасного предприятия.

Необходимые документы и регистрация бизнеса

Для начала следует зарегистрировать собственное частное предпринимательство. При выполнении всех требований СЭС, вышестоящие инстанции не закроют производство и помогут решить проблемы, возникшие при работе.

После открытия ИП (ООО) получите сертификат, подтверждающий качество, соответствие установленным нормам. Для этого составьте декларацию.

• правильно оформленное заявление;
• учредительная документация;
• подтверждающая справка от СЭС;
• сертификат о качестве;
• копии проведения экспертиз;
• пример продукта;
• договор сертификации.

Перед подачей документов составьте эффективный бизнес-план для изготовления колбасных изделий, сделайте описание (список) требуемого для работы оборудования, способов приготовления.

Особенности размещения помещения

Производство самодельной продукции также требует идеи по правильному выбору помещения. С особой тщательностью осматривайте предложенное вам помещение, так как на успех бизнеса влияет грамотное месторасположение.

По требованиям СЭС контроля, сырье и изготовленная продукция должны грамотно распределяться. Предусматривает хранение отдельно друг от друга, не соприкосновение. При оборудовании помещения соблюдайте это правило.

Можно воспользоваться помощью профессионального специалиста. Он создаст правильный проект, поделится ценными рекомендациями по производству, размещения оборудования, сырья. Важно не забыть обо всех необходимых коммуникациях (газ, вода, электричество).

Требования к закупке сырья

Мясными продуктами обеспечивает поставщик. Попросите у него соответствующие документы гарантии качества. Различные виды мяса, нитки, кишки должны быть сертифицированы. Обратитесь к санитарному врачу для определения подлинности документов. Специалист, взглянув на мясо, скажет о результатах прохождения экспертизы, откуда была привезена продукция, проверит наличие клейма.

Производите закупку небольшого объема сырья — сотрудничайте с рыночной ветлабораторией. Профессионалы возьмут анализы, сделают клеймо. Для закупки импортного сырья потребуется разрешение на ввоз, которое дает ветеринарный инспектор.

Необходимое оборудование

1. Мясорубка. Для быстрого измельчения мяса на фарш необходима исключительно электрическая мясорубка.
2. Нож. Наличие ножей на производстве колбасы — обязательно. Их должно быть много, разных видов, толщины.
3. Фаршемес. Специальная машина для замеса фарша. Количество зависит от объема сырья.
4. Холодильные камеры. Предназначены для хранения расфасованного сырья, готовой продукции.
5. Столы. Необходимы для обвалки мяса, а также фасовки готовой продукции.
6. Шприцы (широкая воронка). Понадобятся чтоб наполнить колбасу.

Печь

Главное необходимое оборудование. От ее функциональности зависит качество товара. На первых этапах работы подойдет обычная отечественная печь с минимальным количеством функций. Со временем, при эффективном бизнесе, высокой прибыльности можно взять импортную печь. Несмотря на высокую стоимость, такой агрегат улучшит работу, благодаря наличию разнообразных функций и быстроте приготовления.

Технология производства разных видов колбасных изделий

Рассортировка сырья

Сначала мясо распределяют по сортам. Постное мясо — лучшее для изготовления, так как в составе имеется минимум жира. Благодаря ему, получается товар высшего сорта, поэтому многие используют именно его. Полужирное мясо предназначено для приготовления колбасы первого, второго сорта.

Обработка оболочек и изготовление фарша

Для подобной колбасы используют мясо разных сортов. Крупно нарезанное мясо засыпают крупной солью, дают настояться сутки — двое. После, измельченное мясо в фарш смешивают со специями, луком, чесноком. Добавляют шпик.

Шприцевание

Кишку, с одной стороны завязанную нитью, крепят на специальном шприце. Если такого не имеется — подойдет широкая воронка. Аккуратно набивают фаршем, не допуская образования пустот, воздуха. Оболочка имеет свойство лопаться при термической обработке, поэтому наполнять плотно фаршем не рекомендуется.

Осадка

Заполненная фаршем, завязанная с двух сторон колбаса вывешивается в прохладном месте для оседания.

Термическая обработка

Для удаления из колбасы — прокалывают иголкой в двух местах. Обязательно необходимо подсушить в печке перед жаркой. Полностью приготовленные колбасы подвешивают, охлаждают.

Выбор персонала

Также необходим мясник для обвалки туши. Если объем сырья большой — мясник понадобится не один. Приветствуется наличие бухгалтера, экспедитора.

Расчет расходов и прибыли

При составлении бизнес-плана по производству самодельного мясного товара обязательно внесите пункт «Расходы». Добавьте в него такие затраты:

1. Регистрация ИП (ООО). Сбор, оформление необходимых документов и разрешений. В общем выйдет около 700–800$.
2. Закупка требуемого оборудования — 10,000$.
3. Аренда помещения для производства — 1,000$.
4. Сырье — 2,000$.
5. Холодильные камеры — 4,000$.

В общей сложности, для запуска производства понадобится около 15,000$. К тому же нужно будет платить за коммунальные услуги, выдавать зарплату персоналу. Для увеличения оборота и экономии, можно обдумать идеи по занятию животноводством. Так, уменьшите затраты на закупку сырья, получите дополнительный доход.

Рентабельность идеи по открытию такого бизнеса в частном доме составляет 30%. Такой цех окупится за год.

Кровяная колбаса как бизнес

Почему кровяная колбаса?

Очень многие люди обожают вкусную натуральную и недорогую кровяную колбаску. Некоторые, освоив нехитрые технологии, смогли построить бизнес на изготовлении и реализации вкусной колбасы. Такой бизнес является вполне реальным. Можно зарабатывать, и занимаясь исключительно продажей кровяной колбасы домашнего изготовления. Данный бизнес вполне способен прокормить целую семью.

Для реализации такого товара с разной начинкой можно арендовать небольшую точку на рынке, оформить патент или просто договориться о поставке товаров продуктовые магазины оптом или небольшими партиями.

Кровяная колбаса — это продукт который пользуется большим спросом. Люди с любым достатком и любых возрастов любят эту недорогую колбаску. Приемлемая стоимость особенно привлекает студентов и людей с небольшим достатком, а также тех, у кого осталось мало денег до зарплаты, а дотянуть как-то нужно.

Почему этот бизнес является прибыльным?

Да потому что, благодаря собственноручному изготовлению партии товара колбасы из крови получается большая накрутка на готовый товар прибыль, что позволяет окупить все затраты и не остаться в проигрыше. Наоборот полученные средства таковы, что можно успешно развивать данный бизнес и дальше. Основная трудность этой бизнес идеи с нуля в том что нужно наладить способ сбора крови: или на скотобойнях или договариваться частными резчиками, или даже участвовать в забое частного скота и соответственно сборе крови непосредственно на месте.

Но как бы там ни было идею производства кровяной колбасы можно назвать домашней бизнес идеей, так как первую прибыль можно получить, не имея даже производственных площадей, буквально у себя дома.

Для начала нужно купить несколько килограммов сырья и в домашних условиях качественно его переработать. Для того, чтобы получить прекрасный результат, можно выбрать наиболее подходящий из огромного количества рецептов кровяной колбасы.

Кстати для успешного бизнеса стоит клиентам предлагать на выбор несколько видов колбасы из крови. Например, для основы колбасы одним из главных ингредиентов являются гречневая крупа, перловая крупа, рис, либо крупа вообще может отсутствовать.

Есть рецепты, где в колбасу добавляется большое количество лука или чеснока. Также добавляют печень, сало, жир или перекрученные потроха.

У каждого человека, как правило, есть собственный любимый сорт колбасы. Чем больше сортов будет производится, тем реализация будет более качественной. Помимо процесса приготовления нужно хорошо наладить процесс очистки сырья и заготовки: вымыть кишки (это самое трудное занятие), приготовить начинку и заполнить ею натуральные кишки. Затем кровяную колбасу варят и жарят. Успех бизнеса во многом зависит от стараний и усердия производителя.  

Сделать колбасу — дело серьезное. Вот почему

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Законы подобны сосискам; лучше не видеть, как их делают ».

Но прусский государственный деятель не занимался производством колбас.

Тем, кто экспериментирует или просто экспериментирует с новыми методами, ингредиентами или рецептами дома, нужно знать — а увидеть — значит поверить.

Именно это привлекло 15 участников со всей Манитобы на однодневный семинар в Центре развития пищевых продуктов в начале этого месяца.

Они пришли, чтобы услышать, как микробиолог MAFRD по мясу и специалист по снижению рисков пищевых систем Гэри Грауманн рассказывают о связующих белках, копчении, наполнителе поршня, температуре приготовления и других вещах, которые необходимо знать производителям колбас, таких как виды трещин и отверстий, которые листерия любит скрывать. в и почему.

Это подчеркивает, почему это серьезные темы для переработчиков вторичного мяса, которым необходимо глубокое понимание передовых методов рецептуры, производственных материалов, технологического оборудования и технологий.

Приготовление колбас — это давняя традиция, по которой принято много ценных семейных и культурных рецептов. Но есть также много критически важных соображений для безопасного обращения с обработанным мясом.

Они подчеркивают этот момент. Грауманн отметил, что слово ботулизм происходит от латинского слова botulus, что означает «колбаса». Это не совпадение.

«Я надеюсь, что я обучил людей аспектам безопасности и функциональности всех ингредиентов, исходя из того, что вы добавляете и почему, и предоставил обоснование», — сказал он.

Практическое обучение

Грауман не просто забивал головы теорией колбасы. Проведя время в классе, участники семинара облачились в белые лабораторные халаты, накинули сетки для волос и бороды, надели аккуратно чистые руки в ярко-синие резиновые перчатки и перешли к сути дела, сделав сырую колбасу грубого помола (колбасу). и полностью приготовленные, готовые к употреблению сосиски (хот-дог) на экспериментальном предприятии Центра развития пищевых продуктов.

Некоторые были там, чтобы обновить себя или обучить свой персонал.

Грег Вудс, опытный мясопереработчик из Сайпресс Ривер, сказал, что уверен в их рецептах изготовления колбас, используемых в Cypress Meats and More, которым он и его семья управляют более 18 лет. «Но вы всегда можете узнать больше», — сказал он.

Другие были там, чтобы улучшить технику, которую они используют дома.

«Сейчас мы создаем свой дом и ищем способы улучшить наши продукты для дома», — сказала Норма Виндл из McCreary.

Вирджиния Энрикес из Виннипега и Оуэн Байрон из Лундара приехали исследовать идеи для разработки новых продуктов.

«Я хочу приготовить что-то очень полезное, — сказал Энрикес, который в настоящее время занимается разработкой нескольких рыбных продуктов.

«Я здесь, чтобы узнать о вторичной переработке наших недостаточно используемых видов пресной воды», — добавил Байрон, коммерческий рыбак на озере Манитоба.

Всегда найдется место для колбас, сделанных в Манитобе. Жители Манитоби любят их и быстро становятся лояльными к продукции местных переработчиков.Практически нет предела тому, что могут создать эти небольшие компании, с обилием ингредиентов и проверенными рецептами, которые всегда можно изменить, чтобы создать что-то новое.

Нитритный концерн

Но разработать или переформулировать любой рецепт не так просто.

Безопасное приготовление колбас — это больше, чем просто знание рецепта и ингредиентов, которые следует использовать, но и то, почему эти ингредиенты используются, — говорит Грауманн.

Примером может служить использование нитритов. Некоторые потребители полностью ограничивают потребление обработанного мяса из-за опасений по поводу здоровья, что содержащиеся в них нитриты могут способствовать развитию рака.Однако дилемма для производителя колбас состоит в том, что нитриты останавливают рост потенциально вредных бактерий, усиливают вкус мяса и придают ему характерный розовый цвет, которого ожидают потребители.

«Иногда переработчики хотят удалить нитриты из своих рецептов, но не знают, зачем они вообще их добавляют», — сказал Грауманн. «Вы не добавляете их только для того, чтобы добавить».

Семинар Центра развития пищевых продуктов также предоставил участникам обзор всех услуг, которые он может предложить мелким мясоперерабатывающим предприятиям, а также источников финансирования для тех, кто хочет ими воспользоваться.

Это был способ помочь еще нескольким людям ознакомиться с FDC и тем, что он и подразделение MAFRD по коммерциализации пищевых продуктов могут предложить тем, кто хочет начать небольшой перерабатывающий бизнес, — сказала Джейн Кьяалгаард, специалист по развитию бизнеса в области коммерциализации продуктов питания. и маркетинг с Manitoba Agriculture, Food and Rural Development (MAFRD).

«Это первый семинар подобного рода, и он вызвал такой большой интерес, что они надеются провести его снова», — сказал Кьялгаард.

«Я действительно думаю, что на это есть спрос».

Финансирование через Growing Forward 2 помогло субсидировать мероприятие, в результате чего расходы для участников не превысили 100 долларов на человека. Все места в доме были заняты.

Таковы были участники семинара. Днем они съели хот-доги.

Посетите веб-сайт Центра развития пищевых продуктов MAFRD, чтобы узнать больше.

Бизнес-план по производству колбас — Бизнес-план в Excel

Производство колбасных изделий — высокодоходный бизнес.Тем не менее, как и любое другое производство продуктов питания, оно имеет массу нюансов и сложностей. Основные трудности связаны с поиском подходящего помещения для производственной площадки, которое соответствовало бы всей сантехнике. Например, бывшие детские сады, жилые дома и места массового использования непригодны для производства колбас. Минимальная площадь помещения должна составлять 50м2. Однако даже для небольшого производства колбас с суточной производительностью 1000 кг требуется площадь от 100 до 250 квадратных метров.

Производственная площадка должна быть оборудована низкотемпературной камерой для хранения сырья, отдельной холодильной камерой для фарша и еще одной — для готовой продукции. Общая площадь участка разделена на несколько участков, например, участок подготовки и обработки сырья, участок подготовки фарша, участок термической сепарации, склад сухих продуктов и т.д. комната для переодевания, душевые, склад одежды и сантехники.Главное требование — готовая продукция в процессе производства не должна соприкасаться с еще не обработанным сырьем.

Рынок колбасных изделий, согласно исследованиям, в последнее десятилетие активно развивается. Годовой темп роста составляет 7,5-8,0%. В первую очередь, благодаря стабильному и растущему спросу на мясную продукцию. Этот сегмент имеет один из самых высоких показателей оборота в пищевой промышленности и оценивается предпринимателями и инвесторами как очень перспективный.Этот факт объясняет постоянно растущий уровень конкуренции в отрасли. На внутреннем рынке преобладают отечественные товары, а доля импорта невелика. Несмотря на острую конкуренцию на рынке колбасных изделий, он не теряет своей привлекательности для новых компаний-производителей, работающих на местном уровне.

Для организации производства колбас необходимо привлечь сотрудников. Прежде всего, необходим технолог, который контролирует качество продукции и готовит рецепты колбас.Для обработки мяса и подготовки его к следующим этапам производства необходимы два мясника. На этапе запуска вы можете выступить в роли менеджера по закупкам сырья и продавца готовой продукции. Современное автоматизированное оборудование позволяет значительно сэкономить на затратах на персонал. Чтобы справиться с одной производственной линией, нужно не более трех рабочих. Также вам понадобятся бухгалтер и водитель, чтобы доставить товар в точки продажи. Но нужно нанимать квалифицированных и опытных сотрудников, чтобы не было проблем с качеством продукции.

Чтобы создать действительно успешное колбасное производство, необходимо соблюдать некоторые основные правила. Во-первых, необходимо выбрать сегмент, в котором вы будете работать. На данный момент копченая колбаса считается наиболее перспективным сегментом для начала предпринимательской деятельности. На этот сегмент приходится почти 30% от общего объема рынка. Во-вторых, для коммерческого успеха крайне важно разработать собственные рецепты колбасных изделий. По мере расширения бизнеса рецепты собственного производства могут стать отличной платформой для маркетинговой кампании, а именно стратегии позиционирования.Еще один важный момент — качество. Следует поддерживать строгий контроль качества конечной продукции. Кроме того, необходимо вкладывать средства в обеспечение качества на каждом этапе производства. Постоянный поиск каналов продаж и налаживание связей с продуктовыми магазинами и розничными супермаркетами, очевидно, является еще одним фактором успеха.
Преимущество небольшого колбасного производства перед крупными мясоперерабатывающими предприятиями заключается в его гибкости. Мелкие производители быстрее реагируют на потребности рынка, убирая с рынка непопулярный товар и заменяя его чем-то новым.

Опыт показывает, что колбасный бизнес редко бывает убыточным при сохранении грамотного подхода к его организации.Обеспечивая качество колбас и придавая им исключительный вкус, вы можете быть уверены, что ваша продукция не останется незамеченной на рынке. Обычно вы можете ориентироваться на две большие группы потребителей. Первый — это корпоративные клиенты, такие как крупные супермаркеты, небольшие магазины или местные мясные магазины. Они умеют делать довольно большие заказы и закупать колбасы большими партиями. Таким образом, вы получите стабильный поток заказов и сможете заранее планировать производство. Вторая большая группа клиентов — это отдельные покупатели или частные лица.В предыдущем случае вы имеете дело с ними через посредников, то есть супермаркеты и магазины. Но часто имеет смысл связаться с ними напрямую. Отличное решение — открытие собственных магазинов, где целевые покупатели всегда найдут свежий и качественный товар. Как правило, развитие собственной сети продаж — дело рискованное, требующее значительных вложений. Но если вы решите развивать его, вы выиграете от более тесных отношений со своими потребителями. Это также приведет к лучшему пониманию клиентов; вкусы и предпочтения, и вы будете готовы быстрее реагировать, если они изменятся.Кроме того, есть возможность проводить маркетинговые исследования для определения потребностей целевого сегмента, изменяя или дополняя ассортимент.

Разместив завод по производству колбас в небольшом поселке или спальном районе, можно минимизировать расходы на рекламу. Сначала выберите подходящую территорию для производства и установите вывеску, которая будет привлекать внимание проходящих мимо людей. Место должно быть достаточно многолюдным, много людей идут, возвращаются с работы или просто идут за покупками.На этом этапе жизненно важно контролировать качество продукции, потому что каждый покупатель — ваш бесплатный помощник по маркетингу в продвижении торговой марки. Успех и процветание вашего бизнеса напрямую зависят от довольного клиента.

В течение первых трех месяцев деятельности рекомендуется установить минимальную маржу. Поскольку конкуренция высока, первоочередная задача — закрепиться на рынке. Особое внимание в первый год производства колбас стоит обратить на цены других производителей.Также имеет смысл назначать более низкие цены при продаже больших партий в супермаркеты и магазины. Через полгода деловой активности можно привести цены к средним рыночным. Конкуренция за счет цены неэффективна в долгосрочной перспективе, поскольку цены на сырье имеют тенденцию к росту, и может оказаться невозможным постоянно поддерживать низкие цены на продукцию. Вышеупомянутый тип стратегии применим только на этапе запуска. Вместо этого предпочтительнее получить конкурентное преимущество за счет качества продукции и богатого ассортимента.

Продукт занимает важнейшее место в любом бизнесе. Производство колбас чрезвычайно разнообразно, здесь можно производить сотни различных видов колбас. Поэтому рекомендуется выбирать ограниченное количество колбас и в течение первых трех месяцев сосредоточиться на их производстве. По мере укрепления позиций на рынке необходимо расширять ассортимент продукции. Исследования рынка помогут определить, какие виды колбас пользуются постоянным спросом.Кроме того, необходимо разработать собственные рецепты для привлечения клиентов и создания отличительной черты по сравнению с конкурентами.

Компания должна пройти следующие этапы для запуска производства колбас:
1. Найти подходящие помещения и подготовить их к использованию
2. Пройти процедуры регистрации и получить разрешения от местных властей
3. Приобрести оборудование, необходимое для производство
4.Организовать поставку сырья
5. Нанять сотрудников.
На завершение всех вышеуказанных приготовлений уходит от трех до шести месяцев.

Для формирования стабильного спроса необходимо информировать покупателей о компании и ее продукции. Следующие маркетинговые шаги могут быть полезны для продвижения компании на рынке.
Прежде всего, необходимо сконцентрироваться на развитии собственного бренда. Все производители, которые хотят расширить свой бизнес, усердно работают над созданием собственного бренда, а также прилагают много усилий для повышения осведомленности потребителей о своем бренде.Развитие бренда требует больших вложений, а также времени, и первые результаты можно увидеть даже через несколько лет коммерческой деятельности.
Поскольку торговля быстро перемещается в Интернет, стоит последовать этой тенденции и создать корпоративный веб-сайт. Тем не менее, учитывая специфику бизнеса, на начальном этапе предпочтительнее разработать информационный сайт, а не продающий. Информирование людей о компании и ее продуктах должно быть основной целью такого сайта.
Что касается рекламы, то обычные методы не очень эффективны. Рекламы на телевидении и радио можно избежать, так как они довольно дороги. Вместо этого рекламная кампания должна основываться на творческих подходах. Например, дегустация может стать мощным инструментом продвижения продукта. Дегустации и демонстрации могут быть организованы в крупных супермаркетах и ​​направлены на привлечение новых потребителей и ознакомление их с продукцией компании.
Еще один замечательный способ продвижения — спонсорство.Компания может пожертвовать определенные средства и стать официальным спонсором какого-либо местного мероприятия. Такой шаг будет во многом способствовать повышению осведомленности потребителей о бренде.
Еще один элемент успешного продвижения — корпоративный логотип и девиз. Оба эти элемента должны быть точными и хорошо узнаваемыми, чтобы облегчить восприятие бренда покупателями.
Иногда возможна реклама на рекламных щитах. Однако его целесообразность следует рассматривать в каждом конкретном случае с учетом таких факторов, как цена, местоположение, срок размещения, степень покрытия и т. Д.

Бизнес-план «Производство колбас» — высокодоходный и перспективный бизнес, несмотря на растущую конкуренцию на рынке. Главный залог рыночного успеха — грамотная организация производства. Количество потребителей, желающих приобрести вкусные и свежие колбасы, постоянно растет. Следовательно, ожидается, что поток покупателей будет постоянным. Производство колбас требует значительных инвестиций, но после запуска приносит высокую отдачу и окупает все затраты в течение нескольких лет.Следовательно, финансовые вложения в его создание оправданы.

Читать как:

Получить шаблоны бизнес-плана в Excel:

Вы зарабатываете деньги? — Сеть поддержки нишевых переработчиков мяса

<< Назад

Как узнать, что вы зарабатываете деньги? А что делать, если нет? Большинство небольших переработчиков (как и большинство малых предприятий) не до конца понимают, почему они зарабатывают или не зарабатывают деньги и что они могут с этим поделать.

Здесь Арион Тибумери, соучредитель сети нишевых переработчиков мяса и сам переработчик (Lorentz Meats, Vermont Packinghouse), представляет системы, которые помогут вам определить, какие виды деятельности на вашем предприятии наиболее прибыльны, а какие менее прибыльны. Вооружившись этой финансовой информацией, вы можете принимать решения, которые улучшат эффективность вашего бизнеса.

Эта страница основана на веб-семинаре NMPAN, который Арион провел по этой теме 19 марта 2014 г. Полный веб-семинар (1 час) можно посмотреть здесь: «Анализ затрат: зарабатываете ли вы деньги?»

Как узнать, что вы зарабатываете деньги?

Вот что мы часто слышим от мелких переработчиков мяса:

• Я проверяю баланс своего банковского счета каждую неделю.
• Спрашиваю у бухгалтера.
• К концу года мы в плюсе.
• Я работаю изо всех сил, чтобы сделать как можно больше.

Есть способ лучше? И как узнать, какие виды деятельности на вашем предприятии прибыльны, а какие нет? Для этого нам нужны организованные способы сбора информации.

Мы предполагаем, что вы хотите, чтобы ваш бизнес приносил прибыль: это не хобби. Есть два способа заработать деньги:

1. Делайте прибыльные дела.
2. Прекратите делать то, что НЕ приносит прибыли.

У всех нас есть любимые проекты, которые нам очень нравятся, но они могут быть нерентабельными. Иногда они нужны нам для остальной части нашего бизнеса. Например, вы можете производить не очень прибыльный продукт с добавленной стоимостью, чтобы получить более прибыльный бизнес. Это нормально: что имеет значение, если вы действительно знаете, какие виды деятельности являются прибыльными, а какие нет, и не просто гадаете или надеетесь, что все они принесут вам деньги.

Чтобы понять, какие виды деятельности являются прибыльными, а какие нет, нам нужно посмотреть, что происходит на нашем заводе ежедневно.Мы начнем с обзора 30 000 футов, а затем увеличим масштаб ежедневной деятельности и целей на предприятии.

Использование отделений: от одной чашки до трех чашек

На многих небольших упаковочных предприятиях, глядя на эту общую картину, у нас есть три основных вида деятельности:

• Переработка (включая убой и изготовление)
• Дальнейшая обработка (измельчение, изготовление колбас и т. Д.)
• Розничная торговля

Эти три основных вида деятельности становятся нашими «отделами». Отслеживание доходов и расходов по отделам — это метод учета затрат, поддерживаемый GAAP: общепринятыми принципами бухгалтерского учета.

Подумайте об этом так: представьте, что ваш банковский счет — это чашка, как чашка кофе. Все ваши деньги, , весь ваш доход, , идет на эту чашку, и все ваши расходы, идут на эту чашку.

Фермер Джонс бросает бычка на переработку: она хочет, чтобы он был зарезан, нарезан и завернут, а говяжий фарш превратился в упаковки по 1 фунту. Все деньги, которые фермер Джонс платит за эту деятельность — убой, изготовление, измельчение, упаковка — идут в одну чашку.Все расходы происходят из той же чашки: вы платите людям, которые работают на убойном цехе, в цехе резки, за упаковку. Вы покупаете мясную бумагу, принадлежности и так далее.

Если у вас есть только одна чашка, очень трудно сказать, какие виды деятельности приносят прибыль, а какие — теряют. Если сотрудник на убойном цеху работает очень медленно, а вы действительно теряете там деньги, вы не сможете сказать.

Более эффективный метод — разбить вашу организацию на несколько чашек по отделам.Итак, теперь у вас есть три стакана: один для обработки, один для дальнейшей обработки и один для розничной продажи.

Вся выручка и все расходы, связанные с убоем и производством, идут в чашу для обработки. Вы превращаете этот отдел в отдельный бизнес внутри вашей компании. Эта система дает вам лучшее представление о том, что происходит.

Например, вся выручка, связанная с дальнейшей обработкой, поступает в чашу или отдел дальнейшей обработки, как и все расходы, такие как приправы, оболочки, рабочая сила и так далее.В конце месяца вы можете увидеть, что этот отдел имеет отрицательный баланс и теряет деньги. Это признак того, что вы не берете достаточно денег для изготовления колбасы.

Раньше, когда все уходило в одну чашу, другие, более прибыльные отделы несли на себе вес менее прибыльных отделов, и нельзя было сказать, какие виды деятельности приносили прибыль, а какие — нет.

Постановка производственных целей

Теперь, когда у нас есть отдельные отделы, мы можем ставить производственные цели.Производственные цели — это объем работы, который необходимо выполнить, чтобы обеспечить прибыльность каждого отдела. Сначала нам нужна базовая информация, чтобы установить наши производственные цели:

• Стоимость товаров (COG): рабочая сила и материалы (упаковка, специи и т. Д.), Которые идут в этот отдел. Для производственного цеха COG включает в себя персонал убойного цеха, работу в разделочном цехе, а также расходные материалы, такие как мясная бумага и пакеты Cryovac.
• Накладные расходы, выделенные этому отделу: процент от наших общих накладных расходов (ниже мы обсудим, как определить ваши накладные расходы и процентное распределение).
• Цена продукта: — это сумма, которую мы взимаем с клиента, например, 0,50 доллара США за фунт. на подвешенном грузе для резки и упаковки.

Чтобы установить производственные цели, которые приносят прибыль нашему предприятию, нам нужно, чтобы наши затраты на продукцию плюс накладные расходы были меньше дохода (цена за вырубку и упаковку, умноженная на обработанные фунты), которые мы получаем от клиента.

Например, если наши ежедневные COG + накладные расходы = 1000 долларов США для отдела обработки, нам необходимо получить как минимум 1000 долларов дохода от этого отдела сегодня.

Как мы это делаем? При цене 0,50 доллара за фунт нам необходимо обработать не менее 2000 фунтов туши. Или примерно 3-4 говядины, в зависимости от размера тушки.

Теперь у нас есть очень четкая производственная цель на день: переработать три говядины. Нам не нужно было просматривать отчет о прибылях и убытках или спрашивать бухгалтера, заработали ли мы сегодня деньги. Мы можем просто спросить ребят в монтажной: достигли ли мы производственной цели? Мы сегодня нарезали 3 или более говядины?

А как насчет накладных расходов?

Накладные расходы — это все остальные расходы, помимо себестоимости продукции, которые требуются для работы небольшого перерабатывающего завода.Чтобы рассчитать ежедневные накладные расходы, сложите все эти расходы и разделите полученную сумму на 254 (стандартное количество рабочих дней в календарном году).

Затем, когда у вас есть ежедневное количество накладных расходов, распределите его по отделам, поместив определенный процент накладных расходов в каждую отдельную чашку. Иногда люди не знают, как это сделать. Один из лучших способов — распределить накладные расходы по часам труда:

• Допустим, у вас 5 сотрудников, каждый из которых работает по 40 часов в неделю.
• Четверо из них работают в разделочном цехе, а один делает колбасу.
• Это означает, что каждую неделю 4/5 (или 80%) ваших рабочих часов приходится на раскройную: 80% накладных расходов выделяйте этому отделу.

Этот метод является наиболее эффективным, поскольку он сообщает вам, где на вашем предприятии происходит деятельность.

Общие проблемы при определении накладных расходов

«Но мои сотрудники работают везде!»

Это очень распространено на небольших предприятиях, где сотрудники берут на себя различные задачи. В этом случае распределяйте их заработную плату между отдельными отделами примерно в процентах.Например:

• Фред работает примерно половину своего времени на полу для убийств, а половину — в монтажной.
• Выделять 50% затрат на рабочую силу Фреда цеху убоя и 50% цеху обработки.

Не беспокойтесь о сверхточности: просто оценивайте на годовой основе. И не делите Fred на меньшие, чем 20 или 25%.

«Но мы не можем вырезать столько за день!»

Что делать, если вы устанавливаете производственную цель, а затем думаете: «Мы не можем сократить так много за день, это просто невозможно»? Ваши производственные цели основаны на покрытии расходов: если вы не достигаете своих ежедневных производственных целей, вам нужно найти способ их достичь.Либо поднимите цены, добавьте больше сотрудников, либо постарайтесь выполнить работу быстрее.

Производственные стимулы могут быть здесь действительно полезны. Вы можете вознаграждать своих сотрудников за достижение производственных целей: «Каждый день, когда мы достигаем этой цели, каждый получает свою почасовую оплату плюс дополнительные X долларов».

«Почему сотрудники с почасовой оплатой должны работать быстрее?»

Если вас беспокоит, что почасовые сотрудники не будут работать быстрее, потому что им будут платить меньше, вы можете предложить гарантию минимального часа.Например, если ваш рабочий день заканчивается в 16:00, скажите: «Если мы выполним нашу производственную задачу до 16:00, я все равно заплачу вам за полный рабочий день, и вы сможете вернуться домой пораньше».

Подумайте об этом так: вы выставляете счет своим клиентам на основе объема проделанной работы (вы взимаете плату за фунт за обрезку и упаковку, а не за то, сколько часов у вас ушло на изготовление туши), так почему бы не платить своим сотрудникам на основе в той же системе? Это действительно поднимает моральный дух.

Образцы производственных целей

Вот несколько примеров производственных целей небольшого и очень маленького завода.

Начнем с очень маленького растения. Наша цель производства на день — 4 штуки говядины. Давайте разберемся еще больше и установим производственные цели так, чтобы они совпадали со временем перерыва. Наш день начинается в 7 утра, а первый перерыв в 9 утра. Чтобы не сбиться с пути, мы должны приготовить одну говядину к 9 утра. Это действительно проясняет для ваших сотрудников цели на день: когда вы подходите к перерыву в 9 утра, вы можете проверить, близки ли они к завершению первой попытки. Повесьте эти производственные цели прямо на стене в монтажной, чтобы все могли их видеть.

Очень маленький завод — 4 говядины по индивидуальному заказу, 5 человек

• 9 утра — 1 говядина
• 11:00 — 2 говядины
• 14:00 — 3 говядины
• 16:00 — 4 говядины (готово)

Вот пример небольшого завода — 27 говядины, 14 человек

• 9 утра — 8 готовой говядины
• 11:00 — 15 готово из говядины
• 13:30 — 23 готовка из говядины
• 3:10 — 27 говядина (готовка)

Колбаса

Для колбасы нужна та же информация, но под другим углом.В отношении таких продуктов, как колбаса, мы решаем цену, а не вес, чтобы определить нашу производственную цель. Что вам нужно знать:

• Стоимость товаров = труд + упаковка (+ специи и т. Д.) — что нужно для производства партии?
• Сумма накладных расходов, выделенных на колбасную площадку
• Вес партии и время ее выполнения (относительно целей)

Ваше уравнение: Вес x цена = COG + накладные расходы.

Введите вес, COG и накладные расходы и решите цену.

Эта таблица помогает нам рассчитать стоимость наших товаров: у нас есть ингредиенты и количество каждого ингредиента, необходимое для каждой партии. У нас есть затраты на рабочую силу: не забывайте использовать свою «обремененную» зарплату. Если вы платите кому-то 10 долларов в час, на самом деле это будет стоить вам больше, примерно, 12 или 13 долларов в час к моменту выплаты компенсации работникам, вашей доли в FICA и так далее. Поэтому обязательно укажите свои реальные затраты, а не только почасовую заработную плату, которую получает сотрудник. В таблице также указаны упаковка и расходные материалы, а также накладные расходы, выделенные этому отделу.

Обратите внимание на то, что урожайность также включена: убедитесь и включите это, поскольку мы никогда не получаем 100% от переработанного продукта (если вы не добавляете много воды).

Итак, эта партия колбасы стоит 2,52 доллара за фунт. сделать.

Использование ежедневных производственных целей для оценки решений

Мы также можем использовать наши ежедневные производственные цели для оценки решений. Например, решить, стоит ли покупать новое оборудование.

Допустим, вы хотите купить новый шприц для колбас за 50 000 долларов.Вот мыслительный процесс:

• Вы собираетесь занять деньги на покупку шприца и выплатить их в течение 10 лет.
• Итак, эти 50 000 долларов плюс проценты стоят 60 000 долларов. Разброс на 10 лет = 6000 долларов в год.
• У вас 254 рабочих дня в году, так что наполнитель стоит 6000 долларов в год. разделить на 254 = 24 доллара в день.
• Итак, вам нужно зарабатывать дополнительно 24 доллара в день в прибыли (прибыль = выручка за вычетом расходов), чтобы оправдать покупку наполнителя.

Если вы чувствуете, что можете легко продать гораздо больше колбасы (или сделать гораздо больше колбасы для своих клиентов), то покупка нового шприца становится довольно простым решением.Гораздо проще взглянуть на 24 доллара в день и подумать: «Могу ли я заработать так много денег?» чем смотреть на ценник в 60 000 долларов и думать: «А оно того стоит?»

Итак, мы рассмотрели здесь много вопросов по некоторым сложным темам… в конце вебинара было время для вопросов и ответов. Если после прочтения информации у вас возникнут вопросы, напишите нам по адресу [email protected], и мы постараемся найти для вас ответы.

Как сделать копченую колбасу

Колбаса — одна из старейших форм обработанных пищевых продуктов, ее также называют по именам: сосиски, фрэнк, сосиска, вени, винер, собака и тед хот. Вареная колбаса состоит из комбинации говядины и свинины или полностью говядины, которая подвергается вялению, копчению и тепловой обработке.

Приправа может включать кориандр, чеснок, молотую горчицу, мускатный орех, соль, сахар и белый перец. Они полностью приготовлены, но обычно подаются горячими. Размеры варьируются от больших сосисок до крошечных коктейлей.

Оснащение:

Весы для специй (0-1 кг)
Весы для мяса (1-10 кг)
11 куб. футов Холодильник (можно вылечить 40 кг.мясо)
Polysealer (для запайки полиэтиленовых пакетов)
Охладитель пенополистирола (для перевозки мясных продуктов)

Посуда:

Мерный стакан / ложка для твердых веществ и стакан для жидкости (из пластика или нержавеющей стали)
Шпатель
Кухонный нож и точилка
Кухонная ложка
Ковш
Воронка (нержавеющая сталь)
Чаша из нержавеющей стали “32
Поднос, пластик или алюминий (прямоугольный)

Ингредиенты для изготовления колбас

Мясо:

700 г Говядина нежирная, крупный помол
300 г Свинина, шпик, крупный помол

Смесь для отверждения:

9 г Рафинированная соль
2 г Лечебная соль
3 г Фосфата (растворенного в 1/4 стакана воды)
0.5 г Порошок витамина С (эриторбат натрия)
62,5 г Охлажденная вода (для растворения 4 ингредиентов, указанных выше)

Удлинители (опционально):

5 г изолята соевого протеина (ISP)
18 г текстурированного растительного протеина (TVP), гидратируйте в течение 3 минут в 1/2 стакана воды.
1,25 г карагинан

Приправы:

40 г Рафинированный сахар
30 мл Вино Анисадо
24 г Чесночный порошок
5 г Черный перец молотый
10 мл Уксус
20 мл Соевый соус
1 г Усилитель мяса
1.5 Вецин (по желанию)
Ароматизатор копченый

Упаковочные материалы:

Оболочка свиная натуральная (№23-28)
Мешки полиэтиленовые (6 × 10 см) на 1 кг мясной продукции

Процедура

1. Выбирайте сырье хорошего качества.
2. Измельчить охлажденное мясо, используя пластину с отверстиями 3,0 мм.
3. Нарезать говядину и свинину на малой скорости. Добавьте гидрата ISP.
4. Добавьте лечебные ингредиенты, кроме порошка витамина С.
5. Добавьте все остальные наполнители и наполнители.
6. Переключитесь на высокую скорость.
7. Добавьте все специи / приправы.
8. Добавьте фарш из свиного шпика.
9. Продолжайте резку для тщательного перемешивания. Время нарезки 5-7 минут, температура эмульсии 11-15 ° C.
10. Добавьте порошок витамина С в последнюю минуту резки.
11. Проложите шприц-шприц. Ссылка на желаемую длину.
12. Задерните в дыму и повесьте сушиться (30 минут -1 час при комнатной температуре).
13. Дымить 30 минут при 55 ° C.
14. Увеличьте огонь до 65 ° C в течение 15 минут.
15. Нагрейте чистую водопроводную воду до 75 ° C. При желании добавьте в воду аллюра красный №40 для цвета.
16. Переложить копченую колбасу в подогретую воду.
17. Готовьте 10-15 минут.
18. Примите прохладную водопроводную воду и охладите.
19. Упаковка в полиэтиленовые мешки.
20. Хранить в холодильной или морозильной камере.

Ориентировочная инвестиционная стоимость (в филиалах по ценам 2009 г.)

Посуда — 1, 020,00
Оборудование — 30,384,00
Сырье / ингредиенты — 337,68
Упаковка — 37.25
Предполагаемая общая инвестиционная стоимость — 31 778,93 песо

Смета и расценки (за 1 кг)

После смешивания всех ингредиентов с 1 кг мяса выход готового продукта составит 1,3 кг.

а. Прямые затраты (мясо, ингредиенты, упаковочные материалы, труд) — 375,64
б. Косвенные затраты (транспорт, вода, электричество, непредвиденные расходы) — 44,96
c. Ориентировочная стоимость производства 419,60 / 1,3 кг (а + б) — 322,77
д. Ценообразование продукции
Себестоимость / кг — 322.77
Добавить наценку 20% — 64,55
Ориентировочная цена продажи — 387,32

Рыночная цена / кг — P389.00

Советы:

* Чем выше объем производства в день (более 100 кг), тем ниже себестоимость продукции, что дополнительно увеличивает наценку до более чем 20%. Чем выше наценка, тем выше размер прибыли.
* Если цена за кг ниже существующей рыночной цены, увеличьте наценку более чем на 20%.

Требования для регистрации

1.Регистрация названия компании (www.bnrs.dti.gov.ph)
2. Разрешение мэра / бизнес (проверьте свой местный муниципалитет / город)
3. ИНН BIR (www.bir.gov.ph)
4. Свидетельство BFAD (www .bfad.gov.ph)

Кредитная линия

1. NLDC ([02] 914-7209 до 97, 631-2955 / 57)
2. Opportunity Microfinance Bank ([02] 630-0141 loc. 222/229)
3. People’s Credit and Finance Corp (www. pcfc.gov.ph)
4. Small Business Corp. ([02] 751-1888)

Техническая помощь (обучение и семинар)

1.DTI-CITC ([02] 942-3974, 948-2875, 941-4516)
2. DOST-STII ([02] 837-2191 до 95, www.stii.dost.gov.ph)
3. Ultima Entrepinoy ([02] 742-7866 / 0826, 411-1349)

Ингредиенты для мясопереработки можно приобрести в Spices & Foodmix, тел .: (02) 411-1349; 742-0826 / 7866, веб-сайт: www.spicesandfoodmix.com

источник: dti.gov.ph

Как приготовить домашнюю колбасу

Приготовление колбасы в домашних условиях — одно из тех утраченных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По сути, колбаса — это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы.На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

И все же вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его составляющих, и действительно отличная колбаса подходит для того, чтобы служить основным блюдом на изысканном ужине.

Хорошая колбаса — это всегда баланс. Баланс соли и пикантных блюд, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли и мяса (и жира) важно, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к своему собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть завязку, когда вы перемешиваете колбасу; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса. Также нужно достаточное количество жира, не менее 20 процентов — я еще не встречал нежирную колбасу, которую стоит есть.

Но помимо этих «правил» ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько или столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Все, что угодно, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь. Хотите мелкий или крупный помол? Сколько жира? Мне нравится 25–30 процентов, но можно и до 50 процентов.

Хорошее начало — типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу. Сладкая колбаса немного сладкая — ее действительно так называют, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть перец, перец чили и орегано.

Перед началом работы: требуется специальное оборудование

Прежде чем вы начнете, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от возиться с колбасой.

Во-первых, вам понадобится настоящая мясорубка . В качестве хорошего начала я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid. Отдельные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых мясорубок с ручным заводом. Вам понадобятся как минимум две матрицы — грубая и мелкая, — которые определяют ширину мясного фарша на выходе из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбас для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить. Точность имеет значение.

Собираетесь ли вы набивать сосиски в оболочку? Тогда вам понадобится шприц для колбас . Качественные наполнители могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с любой частотой, я настоятельно рекомендую потратить деньги. Не набивайте сосиски с помощью насадки-мясорубки, так как смесь станет слишком горячей и может испортиться текстура.Либо сделайте это правильно, либо оставьте сосиски незакрепленными.

Если вы начнете фаршировать сосиски, вам понадобится оболочки . Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продадут вам свиные оболочки, которые представляют собой промытые соленые кишки свиньи. (Не кормите этими сосисками тех, кто не умеет есть свинину! Я когда-то знал парня, который сделал колбасу из баранины, чтобы его друзья-евреи могли ее есть, но забыл и запихнул их в свиные чулки. Это не очень понравилось.)

Некоторым людям нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете.Я не делаю. Зачем возиться с этим? В процессе начинки мясно-жировая смесь уплотняется и объединяет вкусовые качества лучше, чем в сыпучих колбасах — вот почему большинство профессионалов предпочитают сосиски в звеньях.

Другой вариант — попросить мясника дать жир, который окружает внутренности свиней. Он выглядит как паутина, и после того, как он намочен в теплой воде, его можно разрезать и использовать в качестве обертки для колбасы, чтобы сделать крепинет. Замечательный материал. Другой альтернативой является использование бланшированных листьев савойской капусты или чего-то подобного в качестве оболочки.

Удобный, но не жизненно важный элемент оборудования — это деревянная стойка , своего рода, на которую можно вешать звенья, поскольку звенья колбасы должны на некоторое время затянуться в кожуре при комнатной температуре, а затем «зацвести» в течение ночи в холодильнике. .

Перед началом работы: охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были выложены и имели правильную температуру, прежде чем вы начнете. Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, и поместите их в морозильную камеру на час или два.Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирогов, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста — если масло слишком горячее, оно испортит его. То же и с колбасой. Вы действительно очень хотите избежать «размазывания».

Хороший способ узнать, достаточно ли остыли колбаса и жир, — это если ваши руки начинают болеть и немеют, когда вы с ними беретесь. Вам нужно, чтобы температура была как можно ближе к 32 градусам, не замораживая мясо. Использование предварительно замороженного мяса — это нормально, но если вы затем повторно заморозите его, качество его сильно пострадает.

Это переносится на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник, по крайней мере, на час, прежде чем использовать их. Я не могу сказать достаточно: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу сделать порцию 5 фунтов за час, а профессионалы даже быстрее, чем я. Но когда я только начал, это заняло у меня несколько часов. Не планируйте ничего и не отвлекайтесь. У вас будут перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

«Мы, черт возьми, почти зарыли его в землю:« Копчености киолбасса не боятся показать людям, как производятся колбаса и прибыль »

^L

августа, президент Kiolbassa Smoked Meats был ошеломлен резким скачком цен на производство колбасы. «Как, черт возьми, мы этого не спрогнозировали?» Майкл Киолбасса спросил своих топ-менеджеров, поскольку возможность получения прибыли ускользнула. «Я чувствую себя императором без одежды».

Но эти неожиданные потери побудили Kiolbassa внести изменения, которые дали большие результаты.Фактически, они превратили первый квартал 2018 года в самый прибыльный за всю историю компании: рост выручки составил 30%, а рентабельность — 6%. Компания Kiolbassa, основанная в Сан-Антонио в 1949 году, прошла долгий путь от продажи товарного мяса местным домашним хозяйкам до национального бренда колбас с 275 сотрудниками и ожидаемой выручкой в ​​этом году в размере 85 миллионов долларов. За это время он выдержал практически все проблемы, с которыми может столкнуться семейный бизнес, начиная с внезапной смерти основателя, деда Майкла, из-за которой в 1960 году отец Майкла бросил колледж и возглавил его.«Если вы хотите чашку Петри, — говорит Майкл, — приходите и посмотрите на нас».

Сейчас ему 55 лет, он работает в этом бизнесе более 30 лет и управляет им более 10 (и да, фамилия очень близка к польскому слову колбаса; Kiolbassas говорят, что их предки были мясниками). В то время как его отец был осторожен, Майкл старался агрессивно расширяться. Крепкий мужчина в ковбойских сапогах и джинсах, с легкой улыбкой и способностью смеяться над собой, он обращался за советом к консультантам по менеджменту, группам сверстников, консультативным советам и лидерам мнений, что иногда приводило к предположениям о том, что он подвержен «управлению с помощью бестселлеров». .В прошлом году у него были дуэлянты консультантов из конкурирующих организаций, которые одновременно консультировали его команду, что побудило одного из его вице-президентов спросить, может быть, им следует решить, хотят ли они быть компанией, занимающейся расширением масштабов, или компанией, занимающейся большой игрой бизнеса. «Я пытался засунуть им обоих в глотку», — смеется Майкл.

В течение многих лет он видел свою роль в решении всех проблем. Этому он научился у своего отца, который даже ремонтировал машины. «Я занимаюсь производством», — объяснил Майкл консультанту в 2010 году.«Я продавец. Я культурный парень. Я парень.

«Это работает для вас?» — спросил консультант.

«Нет, это не так».

Майкл Киолбасса надеется, что его семейный бизнес когда-нибудь будет считаться «Юго-западными авиалиниями колбасных изделий», высоко оцененным как за то, как он управляется, так и за то, что он продает.

После разговора Майкл начал делегировать. Во-первых, он сказал своему начальнику завода, что больше не хочет иметь ничего общего с производством — если только менеджеру не понадобится помощь.«Пора, — сказал менеджер.

В 2012 году Майкл передал продажи Чаку Харрису, который был вице-президентом Tyson Foods и быстро довел рост до 25%. Наем был удачным ходом, и сотрудники думали, что убивают его, но по мере роста продаж росли и убытки — в основном потому, что одна рука не знала, что делает другая. Производство будет оплачивать сверхурочные, чтобы удовлетворить растущий спрос, и тогда продажи упадут, и колбасу придется выгружать по бросовым ценам.В августе и сентябре 2013 года компания потеряла больше денег, чем зарабатывала за многие годы. «Мы чуть не врезались в землю», — говорит Майкл.

В отчаянии он послал холодное электронное письмо Верну Харнишу, хорошо известному гуру менеджмента. К большому удивлению Майкла, Харниш ответил по электронной почте через 10 минут. Когда Майкл объяснил свое затруднительное положение, Харниш отправил его в консалтинговую фирму Great Game of Business, которая помогла ему внедрить то, что известно как открытый менеджмент. Теоретически, если вы поделитесь своими финансовыми данными и ключевыми показателями со своими сотрудниками и дадите им долю в результате — в данном случае ежеквартальный план распределения прибыли — они помогут вам принимать более правильные решения.«Я собрал всех вместе, подробно рассказал о финансовых результатах и ​​показал им, сколько денег было потеряно», — говорит Майкл. «Они понятия не имели».

Одним из первых показателей, которые рассмотрела компания, было то, что производители колбас называют коэффициентом выхода, то есть процентом мяса, которое теряется в процессе производства. В то время убыток составлял 7%. Но команда сотрудников проанализировала, где происходят убытки, и поставила цель снизить их до 5%. Вместо этого они упали до 3%, мгновенно сэкономив 800000 долларов.«Внезапно, — говорит Майкл Джонсон, вице-президент Kiolbassa, — у вас появились парни на причале, которые смотрели счета-фактуры и говорили: знаю, мы можем получить халапеньо дешевле».

Не только финансовые отчеты были доступны, они были вывешены почти в каждом помещении завода. По словам Майкла, цель заключалась в том, чтобы до принятия решения убедиться, что: «Какой продукт мы запускаем в первую очередь? Сколько труда мы привлекаем? Мы бегаем в субботу? » — учтено влияние на валовую прибыль.Финансовые индикаторы, размещенные на испанском и английском языках, позволяют каждому отслеживать, будет ли компания выплачивать ежеквартальный бонус за участие в прибылях, и они подчеркивают, что каждая упаковка колбасы стоит 36000 долларов — это пожизненная ценность клиента Kiolbassa и сумма, которую бизнес может потерять, если клиент разочарован. На каждой упаковке есть прямой номер телефона Майкла Киолбассы и его обещание вернуть вам деньги, если вы не думаете, что его колбаса — лучшая из тех, что вы когда-либо ели. «Кто так делает?» — спрашивает Грег Оусли, специалист по маркетингу, который помог Kiolbassa придумать новый логотип, призванный подчеркнуть ремесленные корни компании и выглядеть ретро, ​​но не устаревшим.

Kiolbassa Smoked Meats удалось стать национальным, но при этом колбасы производятся партиями по 150 фунтов. Несколько лет назад она приобрела машину немецкого производства, которая автоматизирует процесс развешивания сосисок на палки, чтобы их можно было погрузить на тележку и отвезти в коптильню. Но автоматическая вешалка для колбас не сработала, объяснил ее производитель, потому что колбаса Киолбасса была слишком плотной. Другими словами, в нем было слишком много говядины. Kiolbassa вернул машину, и компания продолжала вручную вешать колбасные звенья.«Когда я говорю людям, что мы производим 75 000 фунтов колбасы в день из 18 000 квадратных футов производственных площадей, — говорит Майкл, — они просто поражаются. Если бы вы сказали большинству инженеров, что хотите заработать 75 000 фунтов, они, вероятно, построили бы вам завод площадью 50 000 квадратных футов ».

Компания работает на двух предприятиях, расположенных менее чем в полумиле друг от друга в Вест-Сайде Сан-Антонио, на земле, когда-то изобилующей скотными дворами и скотобойнями. Сырье поступает на склад, а затем должно быть доставлено на грузовике за полмили к производственному объекту, где производится колбаса.Готовая продукция отправляется обратно на склад для отгрузки. Когда грузовики компании недоступны, рабочим иногда приходится перевозить упаковочные материалы и тому подобное на своих автомобилях. Несмотря на неэффективность, Майкл сопротивляется идее заменить здание, в котором трудились его отец и дед. «В этом растении есть волшебство, — говорит он.

Внутри, даже в 100-градусные дни, все носят пальто против охлаждения и цветные строительные каски. Новички носят зеленое.«Если вы видите два зеленых каски, стоящих рядом, — говорит Майкл, улыбаясь, — это проблема». Когда он идет по тесному предприятию, где текучесть кадров составляет менее 5%, он знает, кто только что женился, у кого только родился ребенок, у кого семейная болезнь и кто отправил троих детей в инженерную школу. Чтобы сделать колбасу, сотрудники режут говяжьи комья ленточной пилой, бросают куски в измельчитель чаш, добавляют специи, пропускают смесь через кофемолку, раздувают полученную пасту в оболочки, развешивают необработанные звенья на металлических тележках, катят их, чтобы коптильню и затем разливают готовый продукт по пакетам.

Что делает хорошую колбасу? Настоящая говядина, без наполнителей, свежие специи, натуральный дым и тщательный контроль за грубостью колбасной смеси, посадкой оболочек и временем нахождения в коптильне. «Это во многом ремесленный процесс», — говорит Джон Сотер, вице-президент по мясным продуктам в H-E-B, сети супермаркетов в Техасе с годовым объемом продаж более 25 миллиардов долларов. «Мы поддерживаем почти 100 брендов колбасы, что довольно дико. Некоторые бренды преуспевают в двух магазинах, но не так хорошо в других.Бренд Майкла хорошо продается во всех магазинах ».

Для Майкла Киолбасса продажа копченой колбасы — это сезонный бизнес, наиболее популярный в летний сезон гриля, и это одна из причин, по которой он разработал продукт из бекона.

Прошлым летом, после того как Майкл пожаловался своей команде, что его ошеломил скачок производственных затрат, он получил ответ, который его удивил. «Что ж, Майкл, — сказал вице-президент, — иногда бывает нелегко сообщить вам плохие новости.”

Kiolbassa принял критику. «Я вернулся к тому, чтобы пытаться решать все проблемы самостоятельно, вместо того, чтобы задавать правильные вопросы», — говорит он. «Это моя долина смерти. Люди должны вытащить меня ». Затем он внес изменения, которые привели к рекордному первому кварталу. Что наиболее важно, он нанял первого финансового директора компании Билла Вагнера, который помогал другому семейному бизнесу в Техасе, Pace Foods, продать компанию Campbell Soup на сумму более миллиарда долларов.«Как только вы получите доход в 40 или 50 миллионов долларов, — говорит Майкл, — вам понадобится финансовый директор. Я дождался 70 миллионов долларов ».

В Киолбасса Вагнер заказал анализ рентабельности всех производственных линий. Он обнаружил, что компания производит упаковки слишком большого размера, чтобы работать эффективно. Это произошло, говорит Вагнер, потому что мышление было таким: «Все, что хочет клиент, он получает». Хуже того, обзор показал, что торговая марка, созданная Kiolbassa для H-E-B, просто окупалась.Это привело к неловкой беседе с очень крупным покупателем и к росту цен. «Мы поняли, в каком положении он находится», — говорит Саутер из H-E-B.

Показателям первого квартала также способствовал рост продаж высокоприбыльных органических колбас, которые компания продавала Costco, и сокращение потерь от «сыровяленого» бекона, тестируемого Kiolbassa. В отличие от традиционного бекона, в нем нет воды, фосфатов или эриторбата натрия. Майкл говорит, что у него более глубокий вкус, но для его лечения требуется семь дней, что дорого.Тем не менее, он думает, что его бекон однажды может быть дороже его колбасы. «Людям нравится колбаса», — говорит он. «Они любят бекон».

В середине июня около 50 менеджеров высшего и среднего звена все еще чувствовали блеск этого рекордного первого квартала, когда они собрались в комнате отдыха без окон на складе распределения для еженедельной тусовки по бюджету. Изучая финансовые показатели компании построчно, они узнали, что ожидаемый доход в размере 600 000 долларов испарился в самом конце мая, большая часть из которых была связана с тем, что партия для Sam’s Club не была доставлена ​​вовремя.

«Где это дает нам бонус?» спросил менеджер.

Последние прогнозы, как всем сказали, показали, что квартальный бонус от распределения прибыли теперь будет меньше половины того, что они ожидали. Встреча внезапно закончилась, и за две недели до конца квартала сотрудники вернулись к работе. «Это настоящая жизнь», — сказал Майкл Киолбасса.

Две недели спустя Kiolbassa Smoked Meats установила очередной рекорд по прибыли за квартал.

Свяжитесь с Лорен Фельдман в lfeldman @ forbes.com. Изображение на обложке журнала Forbes Джамел Топпин.

Как приготовить колбасу с помощью настольного миксера KitchenAid

Когда вы совершаете покупку по нашим ссылкам, Insider может получать партнерскую комиссию. Учить больше.

Есть несколько кухонных принадлежностей, которые повсеместно считаются лучшими: блендеры Vitamix, голландские духовые шкафы Le Creuset и, конечно же, настольные миксеры KitchenAid.

Что делает этот миксер таким особенным? Помимо долговечности, вы можете использовать свой настольный миксер KitchenAid для решения широкого круга задач — от выпечки до изготовления домашнего мороженого. А с правильной насадкой можно даже приготовить вкусную колбасу.

1. Установите измельчительную насадку на стационарный миксер KitchenAid.
2. Заморозьте мясо на 30 минут перед измельчением, чтобы его было легче измельчить.
3. Приготовьте смесь специй отдельно.
4. Выньте мясо из морозильной камеры и нарежьте его кубиками по 1 дюйм.
5. Измельчите в миксере KitchenAid на скорости 4 с помощью толкателя для пищевых продуктов.
6. Смешайте приправы и мясо чистыми руками или с помощью миксера на низкой скорости.
7. Охладите мясо, погрузив колбасные оболочки в теплую воду.
8. Установите тарелку и трубку наполнителя для колбас на KitchenAid.
9. Используйте скорость 4 и толкатель пищевых продуктов для подачи смеси колбас в оболочку.
10. После создания одной длинной катушки свяжите каждое звено до желаемой длины.
11. Заморозьте, приготовьте или высушите сосиски по своему усмотрению.

Это основные шаги по приготовлению сосисок с помощью KitchenAid. Вот разбивка каждого шага.

Хорошая приставка для мясорубки с функцией набивки колбас просто обязательна. KitchenAid и несколько других производителей предлагают разные варианты, но мне больше всего нравится металлическая мясорубка KitchenAid.Он легко очищается и долговечен благодаря своей стальной конструкции. Он также поставляется с пластиковой тарелкой для наполнения колбас и двумя трубками для наполнения колбас: большой (19 мм) и малой (9,5 мм). Перед первым использованием обязательно помойте кофемолку.

Подробнее: Как измельчить мясо с помощью KitchenAid

Вам также понадобится мясо и специи. Это сложно, потому что это полностью зависит от личного вкуса. Хорошая стратегия — это использовать метод проб и ошибок — не самое худшее, учитывая, что вы будете тестером вкуса.

В большинстве рецептов колбас используется свинина или, возможно, смесь свинины и говядины. Если вам нравится сочная колбаса, выбирайте более жирные куски мяса, такие как свиная лопатка (также называемая свиной окурком). Если вам нужна более постная альтернатива, рассмотрите вариант с индейкой, курицей или более постными кусками свинины и говядины.

Чтобы сделать колбасы своими руками, я обычно начинаю с четырех-пяти фунтов мяса.

Помимо мяса, специи являются ключом к сохранению желаемого вкуса.

Популярные рецепты колбас

• Bratwurst: яйцо, черный молотый перец, мускатный орех, соль, сахар, сухая горчица, молотый имбирь, мускатный орех и молоко (я предпочитаю использовать пиво вместо молока)
• Kielbasa: чесночный порошок, соль, сахар, черный молотый перец, сушеный майоран, лекарство и вода или молоко
• по-итальянски: соль, семена фенхеля, молотый черный перец, перец, хлопья красного перца, чесночный порошок, сушеная петрушка, итальянская приправа и сахар
• Чоризо: перец, сушеный орегано, молотая корица, тмин, гвоздика, соль, уксус, порошок чили, зубчики чеснока, лавровый лист, черный молотый перец, семена кориандра и сушеный тимьян
• Завтрак: соль, черный молотый перец, сушеный шалфей, коричневый сахар, хлопья красного перца, сушеный тимьян, молотый мускатный орех и кайенский перец

Чтобы приготовить мясо, нарежьте его на более мелкие кусочки.Для этого потребуется разделочная доска и острый нож. Один из моих любимых ножей — 8-дюймовый нож Victorinox Fibrox Pro Chef’s Knife. Также подойдут большие и маленькие миски для смешивания. Потенциально для этой задачи можно использовать миску для смешивания KitchenAid, хотя я обычно этого не делаю.

Если вы планируете формировать колбасу в виде звеньев, вам потребуются оболочки для колбасы. Большинство оболочек делают из очищенных и засоленных кишечников свиней, хотя также доступны коллагеновые оболочки. Я бы избегал коллагена, если у вас нет особых диетических причин избегать свинины.Коллагеновые оболочки, как правило, легче ломаются, чем кишечник свиньи. Вместо этого я использую натуральную свиную оболочку для колбас от Oversea Casing.

По соображениям безопасности и для облегчения процесса шлифования необходимо держать все в холодном состоянии.Я храню собранную мясорубку в морозильной камере, когда она не используется, поэтому я могу легко получить к ней доступ, когда захочу измельчить мясо. Если это нецелесообразно, положите его в морозильную камеру хотя бы за несколько часов до того, как вы планируете измельчать. Перед этим убедитесь, что шлифовальная пластина, которую вы хотите использовать, установлена. Я рекомендую среднюю шлифовальную тарелку с отверстиями диаметром 4,5 мм.

За полчаса до измельчения положите мясо в морозильную камеру. Это может предотвратить рост вредных бактерий, но мы делаем это в основном для облегчения работы мясорубки, поскольку твердое мясо легче измельчать, чем мягкое.

Пока мясо затвердевает, смешайте специи в небольшой миске. Вы не хотите, чтобы ваше мясо оставалось теплым, пока вы это делаете, поэтому лучше подготовить его, прежде чем начинать измельчение. Затем, когда мясо будет измельчено, вы можете добавить специи и сразу же начать перемешивать.

Когда мясо станет твердым, но не замороженным, выньте его и нарежьте на кубики, достаточно маленькие, чтобы поместиться в подающую трубку мясорубки. Однодюймовые кубики должны работать. Если я тороплюсь, я иногда просто разрезаю мясо на длинные узкие полоски.Я не заметил разницы в качестве помола при использовании полосок вместо кубиков.

В нашем руководстве по использованию настольного миксера KitchenAid для измельчения собственного мяса вы можете найти более подробные инструкции, чтобы мы не слишком углублялись в сорняки здесь, но мы настоятельно рекомендуем ознакомиться с нашим руководством.

Присоедините мясорубку к миксеру KitchenAid. Установите миксер на 4, поместите миксерную чашу под кофемолку, чтобы собрать мясо, и начните подавать кубики мяса в мясорубку.Используйте толкатель для пищевых продуктов, чтобы собрать все это.

После измельчения мяса очистите насадку для мясорубки и положите ее обратно в морозильную камеру вместе с колбасным наполнителем, который вы планируете использовать, чтобы оно могло остыть перед процессом начинки, если вы планируете делать ссылки.

Затем смешать фарш со специями. Обычно для этой задачи я использую чистые руки, но, поскольку мы уже используем вашу KitchenAid, вы можете использовать плоский взбиватель на низкой скорости, чтобы смешать мясо и специи. После того, как мясо и специи будут тщательно перемешаны, вы можете дать ему постоять, чтобы ароматы смешались, разделите его на порции для последующего использования или просто начните готовить.

В зависимости от рецепта, который вы используете, колбасе может потребоваться отдохнуть, чтобы ароматы слились воедино.Например, когда я делаю пивные бутерброды, смесь колбасы и пива остается накрытой на ночь в холодильнике. В любом случае сырое мясо следует хранить в холодильнике, чтобы не допустить попадания бактерий. Примерно за 30 минут до того, как вы начнете набивать колбасу, положите смесь в морозильную камеру, чтобы она стала более твердой.

Пока смесь остывает, опустить оболочки в теплую воду примерно на 15 минут. На каждый фунт мяса нужно наносить три или четыре фута оболочки. Итак, если вы начнете с четырех фунтов мяса, 16 футов оболочки должно быть достаточно.

Установите шприц для колбас на KitchenAid. Процесс такой же, как и при измельчении мяса, только вы не будете использовать лезвие. Вместо этого вы установите пластину для наполнения колбас и трубку для наполнения колбас, прежде чем затягивать воротник. Для большинства типов колбас вы будете использовать большую трубку для начинки, но для звеньев колбасы на завтрак идеально подойдет трубка меньшего размера. Если вы хотите использовать трубку для набивки колбасок, вам потребуются маленькие оболочки.

Пропустите тёплую воду через кабину свиньи.Это ослабит его и облегчит надевание на набивочную трубку, что является вашим следующим шагом. Начиная с одного конца, наденьте кожух на набивочную трубку. Это все равно, что надевать на ногу носки по колено — вы медленно собираете оболочку. Оставьте около шести дюймов в конце, чтобы связать позже.

Подробнее: Лучшие миксеры KitchenAid, которые вы можете купить

После того, как оболочка установлена, вы можете начинать подавать колбасную смесь в загрузочную трубку с помощью миксера на скорости 4 и нажимать толкателем пищи.Регулировать скорость отделения оболочки от трубки — это искусство, которое потребует некоторой практики. Когда в оболочке окажется изрядное количество мяса, можно перевязать конец. Затем продолжайте подавать мясо, регулируя скорость отделения оболочки. Если возможно, постарайтесь сделать одну длинную катушку.

После того, как вы пропустите всю смесь, завяжите другой конец двойным узлом. Чтобы сделать звенья, зажмите катушку на нужной длине, затем несколько раз поверните ее на себя. Для следующей ссылки ущипните еще раз.Только на этот раз отворачивайся от тебя. Продолжайте делать это, пока вся катушка не станет серией звеньев.

На этом этапе у вас есть звенья колбасы, которые можно сразу же заморозить, заморозить или приготовить. Вы можете помочь естественным ферментам мяса расщепиться и, таким образом, улучшить вкус, повесив звенья колбасы для сушки на решетках на пару часов. Также используйте стерилизованную булавку, чтобы проколоть отверстия везде, где вы видите пузырьки воздуха.

Иногда оболочка ломается, когда вы набиваете колбасу.Обычно это происходит, когда вы только учитесь кормить его с нужной скоростью или используете плохие оболочки. Когда это произойдет, не паникуйте. Просто прекратите протягивать колбасу и скрутите оболочку прямо перед разрывом, чтобы получилась катушка без разрывов. Снимите мясо вокруг сломанной оболочки и положите обратно вместе с остальной смесью. Отрежьте кожух на сломанной стороне в паре дюймов от поворота и закрепите свою исправную катушку. Теперь начните делать новую катушку, как если бы вы начинали с нуля.

Если это ваш первый раз, вы можете подготовить несколько дополнительных футов обсадной колонны на тот случай, если у вас в конечном итоге появятся слезы. Самое главное, оставайтесь терпеливыми. Изготовление колбасы — это искусство, требующее небольшой практики. Но со временем вы будете вознаграждены восхитительными ссылками, которые идеально подходят вашему вкусу.

Ознакомьтесь с нашими полными руководствами по лучшим настольным миксерам KitchenAid и лучшим насадкам KitchenAid.

Джеймс Брейнз

Home & Kitchen Reporter, Инсайдерские обзоры