Мини цех печенье – производство печенья. Мини-цех по производству печенья: оборудование и технология производства печенья :: BusinessMan.ru

Производство сахарного печенья: пошаговый план для реализации

Печенье с давних времен принято считать бюджетным и сытным лакомством. Сегодня его ассортимент особенно широк: существует более сотни популярных видов этого десерта, который ежедневно покупается гражданами. Особенно популярно на территории России сахарное печенье.

Большой спрос на печенье привел к тому, что его производством в наши дни занимается большое количество предпринимателей. И стоит сказать, что эта область бизнеса состоит в числе наиболее доходных.

Именно поэтому в сегодняшнем обзоре мы поговорим о том, как происходит производство сахарного печенья, и будет ли целесообразно использовать такую бизнес идею для открытия собственного предприятия.

Актуально ли производство сахарного печенья на территории РФ?

Как мы уже успели отметить, сахарное печенье – это очень популярный продукт питания на сегодняшний день. Обусловлено это тем, что данное лакомство недорогое, а также сытное и калорийное, поэтому позволить себе пачку печенья к чаю может каждый желающий.

Так как на рынке такой продукт реализуется хорошо, и спрос на него остается стабильно высоким, можно сказать, что бизнес в этой области принесет неплохую прибыль.

Но не стоит забывать, что конкуренция в данном сегменте очень велика, и для того, чтобы стать конкурентоспособным предприятием, придется немало потрудиться.

Но даже с учетом высокого уровня конкуренции, можно смело утверждать, что производство сахарного печенья на сегодня все равно актуально.

Это объясняется несколькими факторами:

• Стабильно высоким спросом.
• Большим количеством каналов реализации продукта.
• Длительным сроком хранения, который позволяет избежать убытков в первые периоды налаживания каналов сбыта.
• Большим разнообразием видов и форм сахарного печенья, чем можно привлечь дополнительные категории населения.

Что касается самого процесса организации производства сахарного печенья, то он весьма трудоемкий и затратный. Но актуальность бизнеса в наши дни поможет достичь скорой окупаемости и высоких финансовых показателей в будущем.

История появления и виды сахарного печенья

Об истории появления печенья, в том числе и сахарного, известно немного. Благодаря исследованиям ученых удалось лишь предположить, что печенье впервые появилось в Персии.

Его появление тесно связано с появлением сахара. Только после начала использования последнего печенье того времени стало немного похожим на современный десерт.

До этого люди пекли исключительно хлеб, и скорее всего первое печенье появилось случайно.

Дело в том, что для проверки готовности печи к выпечке хлеба, в нее сперва помещали небольшие кусочки теста, которые в последствие и стали «предками» нынешней выпечки.

Теперь же печенье изготавливается самых разных видов, но по-прежнему наиболее популярным остается печенье сахарное.

Оно отличается своей калорийностью и сытностью, а также всевозможными рисунками на поверхности.

К слову, именно узоры и рисунки на печенье относят его к сахарному, так как только такой вид выпечки изготавливается из очень пластичного теста.

Именно тесто позволяет сделать сахарное печенье любой формы и с различным узором на его поверхности.

Казалось бы, что сахарное печенье – это отдельный вид десерта, но и он имеет различные подвиды.

Сахарное печенье может быть:

• Многослойным.
• Глазированным.
• С орехами.
• С шоколадом.
• С цукатами.
• С мармеладом.
• С вареньем и повидлом.

Обязательные составляющие рецептуры и технология производства сахарного печенья

Все производители сахарного печенья изготавливают продукт по собственной рецептуре. Это позволяет производить уникальный ассортимент товара на рынке, благодаря чему каждый производитель имеет свою «аудиторию».

Но как бы ни было, для изготовления именно сахарного печенья необходимо придерживаться особенностей технологии производства, а также следить за перечнем составляющих теста.

Для того, чтобы изготовить сахарное печенье, потребуются такие ингредиенты:

• Мука высшего сорта.
• Сахар (сахарная пудра).
• Жир.
• Яйца.
• Разрыхлитель теста.
• Соль.
• Ароматизаторы.

Что касается самой технологии производства сахарного печенья, то она достаточно проста:

1. Необходимо подготовить все составляющие ингредиенты.
   На этом этапе осуществляется просеивание муки, а также соли и крахмала. Далее необходимо измельчить сахар в сахарную пудру, растопить жиры и процедить меланж.
2. До замешивания теста следует приготовить несколько эмульсий.
   Первая эмульсия состоит из инвертного сиропа (нагретый водный сироп сахара с кислотой), сахара, воды, соли и меланжа. Вторая – из маргарина и разрыхлителей для теста.
3. Потребуется соединить эмульсии между собой.
   Делать это необходимо до того, как в тесто будет введена мука, а также другие составляющие.
4. Теперь можно замешивать тесто.
   К составу двух эмульсий добавляется крахмал, мука, а также ароматизаторы.
5. Из теста формируются будущие изделия.
   Данный процесс автоматизирован, он осуществляется при помощи специальных ротационных или штамп-машин.
6. Сформированные изделия отправляются на выпечку.
   В тоннельных печах сахарное печенье выпекается при температуре от 200°С в течение до 6 минут.
7. После выпечки печенье необходимо охладить.
   Охлаждение изделий происходит либо на специально предназначенных для этого транспортерах, либо «каруселях».
8. На последнем этапе охлажденные изделия упаковываются.
   В зависимости от вида производимого сахарного печенья оно может быть упаковано в отдельные пачки или же в ящики.

В некоторых ситуациях при производстве сахарного печенья присутствуют также и другие этапы, к примеру, глазирование или декорирование.

Для примера приведем примерный расчет количества ингредиентов для производства 1 тонны готовых изделий:

Наименование ингредиента	Количество, кг
Мука (высший сорт)	670,2
Сахарная пудра	217,8
Инвертный сироп	30,1
Маргарин	110,6
Яйца (меланж)	33,5
Крахмал (кукурузный или картофельный)	49,6
Разрыхлитель для теста	5,8
Соль	4,9
Ароматизаторы	2,7

Требования к помещению и оснащению производства сахарного печенья

Для того, чтобы организовать собственное предприятие по производству печенья, вам потребуется найти помещение под производственный цех, склады и другие подсобные помещения.

Можно такое помещение построить самостоятельно, но на сегодня это будет слишком затратно. Поэтому гораздо выгоднее арендовать помещение, при чем, желательно, чтобы в прошлом оно являлось заведением общественного питания.

В таком случае вам не придется тратить слишком много средств на реорганизацию пространства и капитальный ремонт.

Если вы планируете небольшое мини-предприятие, то вам будет достаточно площади в 100-150 м². Если же вы хотите создать крупное предприятие по производству, то понадобится не менее 200-250 м².

На этой площади у вас должны разместиться:

• Производственный цех.
• Склад сырья и готовой продукции.
• Комната для персонала.
• Финансовый отдел, отдел кадров.
• Небольшое помещение для реализации готовой продукции непосредственно со склада производства.

Помимо требований к размеру помещений производства, необходимо уделить особое внимание требованиям пожарной и санитарной безопасности.

Так как речь идет о производстве пищевых продуктов, вы должны будете получить соответствующие разрешения санитарной и пожарной службы. А сами помещения должны соответствовать действующим нормам СНИП и СанПиН.

Выбранное помещение должно иметь:

• Высокие потолки – как минимум, 2 м.
• Хорошую вентиляцию.
• Подключенные водо- и электроснабжение, канализацию и отопление.
• Удобные подъездные пути для загрузки и выгрузки крупногабаритного транспорта.
• Хороший уровень освещения, в том числе, и естественного.

Что касается оснащения предприятия, то потребуется большое количество машин и устройств, которые смогут обеспечить бесперебойный процесс производства.

Вместе все составляющие оборудования сформируют технологическую линию производства сахарного печенья.

biznesprost.com

Технология производства печенья|комбинат Агеевский

Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!

Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.

Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.

Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.

В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.

И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.

В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.

Пряники

Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях , где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.

Сухари

Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.

Сухое печенье

Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.

Сахарное печенье

Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.

Овсяное печенье

Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.

Песочное печенье

Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.

Сушки и баранки

Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки — мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.

Вафли

Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.

Главный враг гигроскопичных сухих изделий — влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.

Печенье для детей

Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.

На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но — не для детей. Тем более, если с солью.

Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.

На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!

Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.

Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.

Не детское печенье

Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!

ageevskiy.com

Оборудование для производства печенья: линии для сахарного и овсяного печенья

Лучшее оборудование для производства печенья — автоматические линии. На них сегодня производится основной объем сдобного, сахарного и разноцветного печенья.

Около пятидесяти процентов кондитерской продукции, производимой в стране, занимает сдобное печенье. К этой категории относится и овсяное печенье. При этом объем продаж такой сдобы возрастает примерно на десять процентов ежегодно.

Современное производство овсяного печенья и иных сдобных его разновидностей на специализированных автоматических линиях осуществляется:

• под газовые или электропечи,
• на противнях;
• способом отсадки,
• способом струнной резки.

Технология производства печенья

Тесто для изготовления песочно-отсадного печенья готовится в сбивальной или месильной машине, лопасти у которой Z-образные. На них производится начальная стадия техпроцесса – сбивание масла с сахаром или пудрой из рафинада. На этих же машинах готовят тесто. На линии можно использовать тесто разной консистенции.

Формируются заготовки в отсадочной машине. Загружается тесто в воронку этого механизма. Затем оно выдавливается оттуда действующей по принципу насоса головкой или валками. После чего оно попадает на передвигающийся противень, проходя через фигурные фильеры, которые придают ему нужную форму.

В зависимости от конструкции печи (газовая, ротационная электропечь) и ее заполнения заготовками, влажности теста, вида печенья процесс выпечки занимает от трех до пятнадцати минут. Температура устанавливается 200-250 градусов.

Подобная линия по производству печенья дает возможность выпускать много сортов сдобного печенья. К ней прилагается внушительный набор самых разных насадок – фильер, отличающихся формой. Чтобы перейти к выпуску нового сорта печенья, оператору надо только на пульте выбрать номер рецепта и нажать соотвествующую кнопку.

Если вы ищете простой и прибыльный бизнес, то вас заинтересует технология производства макаронных изделий.

А о том какие линии по производству резиновой плитки используются в нашей стране, вы можете узнать на этой странице.

Линия по производству сахарного печенья действует по принципу формовки теста ротационным штампом. Вначале подготовленная по определенному рецепту смесь муки с крошкой и крахмалом около получаса перемешивается в тестомесильной машине, лопасти которой вращаются со скоростью 14-20 оборотов в минуту.

Увеличением интенсивности замеса, что возможно при удачном выборе сорта муки и сочетании ряда других факторов, время замеса можно уменьшить вдвое.

Линия по производству песочного печенья с начинкой, 2-цветного отличается тем, что в нее включаются две месильные машины, работающие параллельно. Готовое тесто каждого цвета подается в различные бункеры, имеющиеся в отсадочной машине. Для выпуска печенья с начинкой в один из бункеров вместо теста подается джем. Меняя фильеры и методы отсадки, можно таким образом выпускать песочное печенье множества форм. После чего отсаженную заготовку выпекают. Затем охлаждают и пакуют для отправки в торговлю. Управление ассортиментом ведется с пульта.

Современная технологическая схема производства печенья при изготовлении сдобных марок начинается со сбивания на протяжении 10-15 минут смеси масла с рафинадной пудрой или сахарным песком на малых оборотах месильной машины или миксера. Постепенно скорость увеличивают.

Широкий ассортимент отсадного сдобного печенья предполагает использование многих видов сырья по различным рецептам, масла, сахара. Варьируя способы обработки, можно получать разнообразные по вкусу, форме, цвету и аромату изделия.

В сбитую в месильной машине смесь добавляют по очереди прочие ингредиенты, предусмотренные рецептом. После добавления каждого из них в месильной машине смесь мешают на слабых оборотах лопастей две-четыре минуты. Затем то же проделают со следующей добавкой. Готовое тесто по консистенции должно быть похоже на сметану. Его температура – 20 — 30 градусов, влажность, в зависимости от рецепта, условий производства и вида оборудования, должна составлять 15-24 процента.

После отсадки песочное печенье охлаждают при температуре менее пятидесяти градусов на оснащенном подающими снизу холодный воздух вентиляторами транспортере.

Смесь для изготовления сахарного печенья делается из сахара и жидких ингредиентов. В воде с температурой около двадцати градусов растворяют отдельно химические разрыхлители гидрокарбонат натрия, затем карбонат аммония и добавляют в смесь.

Современная технология производства печенья сахарного включает перемешивание теста в месильной машине. В нее загружаются в пропорциях согласно рецепту жир, сахар, вода или молоко, сгущенное молоко, меланж, соль, инвертный сироп. Эти компоненты в течение десяти минут перемешиваются. Затем в смесь по отдельности вводятся растворы разрыхлителей.

Все эти процессы в общей сложности должны занимать по времени не более получаса. Большая продолжительность замеса ухудшает качество сахарного печенья.

Узнайте больше о технологии производства сливочного масла и вы сможете начать собственное прибыльное дело.

На этой странице вы сможете посмотреть видео о производстве пельменей и узнать много нового об этом производстве.

Хотите узнать больше об изготовлении хозяйственного мыла, тогда переходите по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-xoztovarov/oborudovanie-dlya-proizvodstva-myla/ и читайте подробно о производстве любого вида мыла.

Особенности процесса производства печенья

Чересчур горячее печенье может деформировать упаковочную пленку, вызвать дефекты глазури, если предполагается его далее декорировать. Однако слишком интенсивное охлаждение может привести к растрескиванию печенья.
Чтобы заготовки к листу на отсадочной машине не прилипали, его надо смазывать жиром и посыпать пшеничной мукой.

Модели популярного оборудования:

Планетарные миксеры марки TEKNO.
Отсадочно-дозировочные машины марок EURODROP, MINIDROP, MINIDROP PRO.
Ротационные печи GALILEO.

buisiness-oborudovanie.com