Разное

Открытие ресторана: Как открыть ресторан или бар после карантина

09.05.2020

Содержание

Беглов разрешил ресторанам Петербурга открыть «зимние кафе» на праздники :: Общество :: РБК

Таким образом рестораны смогут принять клиентов с 30 декабря по 3 января. Ранее в эти даты власти запретили работу заведений общепита. «Зимние кафе» будут представлять собой уличные веранды, не превышающие площадь самого заведения

Фото: Александр Демьянчук / ТАСС

Власти Санкт-Петербурга разрешили предприятиям общественного питания организовать «зимние кафе» в период с 25 декабря по 10 января. Соответствующее изменение в постановление, регулирующее правила благоустройства, подписал губернатор Александр Беглов.

«С 25 декабря 2020 года по 10 января 2021 года проектирование благоустройства, предусмотренное правилами, не осуществляется в отношении размещения уличной мебели при предприятиях общественного питания (стационарных и нестационарных)», — говорится в документе.

Беглов заявил о влиянии климата на распространение COVID-19 в Петербурге

Рестораны, бары и кафе массово закрываются в центре Москвы — Российская газета

В центре Москвы массово закрываются рестораны. Доля пустых помещений на главных "ресторанных" улицах столицы увеличилась с 7,3% в конце 2019 года до 13,6%. Это самый высокий уровень за последние четыре года, сообщает JLL.

Сильнее всего опустели Большая Дмитровка (если в конце 2019 года там не было свободных помещений, то сейчас их 12,5%), Покровка и Мясницкая улица.

Все сетевые операторы оптимизируют свои портфели, закрываются чаще всего неудачно расположенные кафе и рестораны, концепция которых не соответствовала локации, отмечает руководитель отдела стрит-ритейла компании Екатерина Подлесных. В то же время крупные ресторанные сети - такие как Novikov Group, Пински Групп, сеть Андрея Делосса, KFC, "Макдоналдс" и "Теремок" присматриваются к новым площадкам, но предпочитают те, где арендные ставки снижены. За последний год средние ставки аренды в некоторых локациях упали на 5-15%, и это не предел. Собственники готовы к дополнительным скидкам.

Тем не менее в ближайшем полугодии доля свободных помещений будет расти, считают в JLL. По прогнозам, к середине 2021 года она увеличится до 16%, после чего при относительно благоприятной ситуации начнется постепенное снижение. При этом свободные помещения спешат занять продуктовые магазины - открываются новые "Пятерочки", "ВкусВилл", "Мираторг", "Аленка", "Пират-Мармелад" и др.

Их доля на пешеходных улицах в центре Москвы, по данным Knight Frank, подросла на 2 п.п.

Ресторанный бизнес, практически парализованный весной, восстанавливается гораздо медленнее, чем, к примеру, розничная торговля. Это связано с тем, что в некоторых регионах кафе и рестораны были закрыты до конца лета, отмечают в Cushman & Wakefield. А сейчас введены новые ограничения, особенно "ударит" по общепиту запрет на банкеты в новогоднюю ночь, которые традиционно приносили львиную долю прибыли. Кроме того, при падении доходов населения обеды и ужины в ресторане - одна из первых статей, на которых россияне готовы экономить.

Рестораны будут смещаться на окраины из-за перехода на удаленную работу и интереса к районам проживания 

По итогам года ожидается обвал оборотов ресторанной отрасли на 21,3%. Сдержать падение рынка может усталость от коронавируса - людям надоело сидеть по домам и хочется развлечься. При этом в будущем, считают эксперты, рестораны будут смещаться на окраины из-за перехода на удаленную работу и возрастающего интереса к районам проживания.

Рестораны вслед за другими отраслями включились в онлайн-торговлю и доставку еды. Однако, по мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, это тупиковый путь. Во-первых, сервисы по доставке еды могут в будущем, изучив предпочтения покупателей, открыть собственные производства и разорить несетевые рестораны. Во-вторых, клиенты привыкают, что идти в ресторан не нужно - все привезут на дом. Перспективнее для ресторанов, по мнению Бухарова, открывать при своем заведении магазины по продаже кулинарии и готовых блюд.

13,6 процента составляет доля пустых ресторанных помещений в центре столицы

Рестораны испытывают сложности из-за пандемии не только в России. Так, по данным сайта eater.com, в Нью-Йорке с марта к середине декабря из-за финансовых проблем закрылось около тысячи заведений. А к концу года могут прекратить существование как минимум две трети заведений, если им не будет оказана господдержка.

как открыть свое кафе с нуля. Как открыть свой ресторан или кафе. Получение лицензии и реклама :: BusinessMan.ru

На самом деле кафе, рестораны и прочие заведения общественного питания считаются крайне прибыльным бизнесом. Но далеко не всем удается постоянно развивать собственное дело.

Многие люди интересуются вопросами о том, как открыть свое кафе с нуля. На самом деле в ресторанном бизнесе важно все — даже мелочи. Именно поэтому интересная идея может превратиться в прибыльный бизнес только при условии точного планирования и полной самоотдачи.

Как открыть свое кафе с нуля?

Многие люди хотя бы раз в жизни задумывались о том, чтобы открыть подобное заведение. И среди бизнесменов, которые интересуются вопросами о том, как открыть свой ресторан и кафе, первостепенной становится проблема о возможной прибыли. Как сделать так, чтобы такое заведение приносило стабильный заработок? Какой будет рентабельность кафе?

На самом деле многим рестораторам удается быстро поднять свой бизнес практически с нуля. К слову, рентабельность одной чашки кофе в среднем составляет 200–300%.

Ресторан (или кафе) получает сырье, из него затем готовит продукт, который стоит намного больше, чем затраченный на него материал. Именно эта разница обеспечивает доход, который идет на оплату счетов, налогов и т. д. Рентабельность кафе (или ресторана) при правильном подходе может быть очень высокой.

С другой стороны, стоит учесть, что прибыль подобного заведения напрямую зависит от количества посетителей. Соответственно, в кафе нужно создать такие условия, чтобы каждому клиенту захотелось снова вернуться сюда. Да и конкуренция в данной сфере бизнеса достаточно большая.

В чем разница между кафе и рестораном?

Многие люди, даже те, которые не интересуются сферой общественного питания, задают вопросы о том, в чем разница между кафе, ресторанами и барами. На самом деле на сегодняшний день границы между подобными заведениями весьма размыты.

Например, бар — место, где клиентам предлагают большой спектр алкогольных и безалкогольных напитков. В советские времена кафе представляло собой место, предназначенное для питания, и здесь алкогольные напитки не продавали.

На сегодняшний день разница между кафе и рестораном состоит в ассортименте и обслуживании. Ресторан предлагает большой выбор блюд, десертов, алкогольно-табачных изделий, а также повышенное качество обслуживания. В кафе прейскурант менее разнообразен.

Как открыть свое кафе: бизнес – план

Прежде чем браться за открытие собственного бизнеса, стоит продумать все мелочи. Как открыть свое кафе с нуля:

  • оформить необходимые документы;
  • найти помещение, арендовать его;
  • определиться со стилем дизайна, сделать ремонт, закупить мебель;
  • закупить необходимое оборудование и посуду;
  • определить количество сотрудников;
  • составить меню, коктейльную карту;
  • провести рекламную кампанию;
  • закупить первую партию продуктов;
  • организовать торжественное открытие.

Каждый из вышеупомянутых пунктов по-своему важен. И ниже вам будут предложены некоторые полезные рекомендации.

Какие документы необходимы для открытия кафе или ресторана?

Отметим, что открытие любого заведения общественного питания сопряжено с оформлением массы документов.

Для начала нужно зарегистрироваться в налоговой службе — это может быть оформление ИП или ООО. Кроме того, понадобится лицензия на кафе, разрешение на торговлю, а также продажу алкогольной и табачной продукции (в данном случае требуется также покупка и регистрация кассового аппарата).

В дальнейшем нужно получить документ, который засвидетельствует соответствие помещения всем санитарным нормам. Для составления такого документа необходимо разрешение на торговлю в конкретном месте, результаты медосмотра всего рабочего персонала и договор об аренде. Кроме того, заведение должно быть проверено газовой и пожарной службой, а также службой по охране труда.

Примерно так выглядит основной пакет документов. Кстати, стоит приготовиться к регулярным проверкам со стороны санэпидстанции, пожарной и налоговой службы.

Определяемся с категорией клиентов

Что вы собираетесь открывать: кафе или ресторан? Прежде чем заниматься поиском помещения под аренду, важно определиться с категорией клиентов, которую вы собираетесь обслуживать.

Ведь для молодых студентов и людей среднего достатка подойдет уютное кафе с быстрым обслуживанием и демократичными ценами. А вот роскошный ресторан с огромных выбором экзотических блюд, богатой обстановкой и полным обслуживанием будет по карману далеко не каждому.

От того, какую именно категорию клиентов вы собираетесь обслуживать, зависит практически все: выбор места расположения ресторана, меню, цены, используемые продукты, количество обслуживающего персонала, внутренняя отделка помещения и т. д.

Где лучше всего арендовать помещение?

Итак, если вы интересуетесь тем, как открыть свой ресторан или кафе, стоит понимать, что выбор места его расположения зависит от того, на каких клиентов рассчитано ваше заведение.

Небольшое кафе с быстрым обслуживанием и доступными ценами можно открыть в торговом центре, коммерческом районе города, а также возле общежитий или образовательных заведений (университетов). Здесь работники и студенты смогут выпить чашечку кофе с утра и быстро пообедать.

А вот дорогие рестораны будут уместны в туристическом центре города или, например, на окраине, в спокойном районе возле парковой зоны. Здесь посетители смогут отдохнуть, повеселиться, не спеша насладиться превосходной пищей.

Если вы открываете кафе в спальном районе, то приготовьтесь к тому, что основной поток посетителей буден наблюдаться в вечернее время, после работы.

Кроме того, желательно выбирать места с низкой конкуренцией. Следите за тем, чтобы рядом с вашим заведением не было кафе или ресторанов с такой же ценовой политикой.

Правильный внутренний дизайн важен для имиджа

Если вы определились с выбором района, стоит рассмотреть варианты внутреннего оформления. На самом деле дизайн и атмосфера кафе не менее важны, чем хорошее обслуживание и вкусное питание.

Опять же, обстановка будет зависеть от того, какую именно клиентуру вы собираетесь обслуживать.

Вариантов оформления ресторана или кафе множество. Ваше заведение может славиться простотой и удобством или, наоборот, поражать воображение замысловатым дизайном.

Можно оформить помещения красивыми фотографиями или оригинальными изделиями современного искусства. В любом случае побеспокойтесь о том, чтобы столы, стулья и прочая мебель для посетителей были максимально удобными.

Не забывайте, что клиентам нужно будет куда-то девать верхнюю одежду, поэтому либо создайте небольшую гардеробную комнату, либо позаботьтесь о достаточном количестве вешалок. Требуется и санузел (желательно, чтобы им пользовались исключительно клиенты кафе, а не рабочий персонал). Сантехника должна быть новой и исправной. Оборудуйте туалеты умывальниками, сушилками для рук, а также мылом и прочими принадлежностями.

Меню ресторана и поиск продукции

Естественно, меню — одна из самых важных вещей. Можете предлагать своим посетителям всем привычные закуски, а можете порадовать гурманов изысканными блюдами французской или итальянской кухни. Здесь все опять-таки зависит от категории обслуживаемых клиентов.

В любом случае меню должно включать в себя холодные закуски, первые и вторые блюда, гарниры и десерты. Не забудьте о напитках: соки, морсы, газированная вода. Составьте винную и коктейльную карты, предложите посетителям некоторые элитные спиртные напитки.

Вне зависимости от выбранного вами меню в вашем ресторане должны присутствовать кое-какие блюда, что готовятся сравнительно быстро — некоторые посетители ограничены во времени.

Отдельный вопрос — это поиск сырьевой продукции. Быстро портящиеся продукты (например, свежие фрукты и овощи) нужно будет покупать практически ежедневно. А вот те, которые имеют длительный срок годности (специи, консервация, напитки и т. д.), можно заказывать у поставщиков. Внимательно отнеситесь к выбору фирм-поставщиков, так как вам нужны исключительно качественные товары, которые будут поступать бесперебойно.

Оборудование для кухни

Также стоит составить список необходимого для кухни оборудования. Например, вам будут нужны холодильники и морозильные камеры, которые помогут сохранить продукты. Мойки, посудомоечные машины, газовые и электрические плиты, духовки — все это просто необходимо. Кроме того, на кухне понадобится мебель для хранения посуды, а также разделочные столы и т. д.

Стоит подумать и о тех приспособлениях, которые помогут ускорить работу. Наверняка вам понадобится фритюрница, блинница, мясорубка и т. д. Позаботьтесь о достаточном количестве кухонной посуды: кастрюли, сковородки, ножи, тазики, миски, тарелки и т. д.

Набор персонала

Если вы интересуетесь вопросом о том, как открыть свое кафе с нуля, то должны знать, что выбор рабочего персонала также крайне важен. Для начала стоит подумать о том, сколько человек вам понадобится на кухне. Даже в небольшом кафе нужны как минимум два повара: один будет готовить салаты и холодные закуски, второй заниматься приготовлением горячих блюд. Кроме того, даже учитывая наличие посудомоечной машины, посудомойка также нужна.

Для зала необходимы официанты и, по крайней мере, один бармен, который будет заниматься приготовлением напитков и следить за счетами. Современные рестораторы для работы в зале, как правило, нанимают молодых, приятных людей. Желательно, чтобы в вашем заведении работал исключительно квалифицированный персонал. Это касается как поваров, так и официантов. Качество обслуживания не менее важно, чем качество блюд: рентабельность ресторана зависит от множества факторов.

При наличии гардероба можно нанять человека, который будет принимать верхнюю одежду посетителей и следить за ней. Нужна и уборщица, ведь чистота для кафе или ресторана — вещь крайне важная.

Оборудование для кафе и ресторана

Еще один важный вопрос — необходимое оборудование для кафе. Здесь вам понадобятся барные стойки, холодильники для напитков, а также аппарат для приготовления кофе, электрический чайник или оборудование для кипячения воды. В идеальном варианте у вас должен быть и ледогенератор, что очень удобно в жаркое время года.

Обязательно позаботьтесь о достаточном количестве столовой посуды: тарелки, кружки, стаканы для соков и алкогольных напитков, столовые приборы (вилки, ложки, ножи) должны присутствовать в изобилии. Вам также понадобятся салфетницы, подносы, сахарницы и т. д.

Все чаще в ресторанах и барах используют различные компьютерные программы, которые помогают следить за счетами, бухгалтерией, а также снижают вероятность краж среди сотрудников.

Реклама вашего заведения

Конечно же, со временем у вас появится постоянная клиентура. Для того чтобы обеспечить поток посетителей в первые месяцы, нужна реклама. На кафе могут указывать вывески, плакаты, название может значиться на дорожных табличках. При необходимости можно раздавать листовки, дать объявление на радио или заказать ролик на местном телеканале.

Многие владельцы интересуются вопросом о том, как правильно открыть кафе. На самом деле первый день вашего заведения может стать настоящим событием. Например, вы можете организовать вечеринку или пригласить клиентов, предложив им скидки или веселые акции.

Как развить кафе и получать стабильный доход?

Да, завоевать сердца клиентов не всегда легко. И если в первые несколько дней у вас будет множество посетителей, со временем их количество может уменьшиться. Поэтому нужно всеми силами поддерживать в них интерес.

Например, время от времени добавляйте новые блюда в меню, ведь со временем постоянным посетителям все приедается.

Кстати, можете организовать опрос, предложив клиентам заполнить анкеты, где они укажут, какие именно блюда или напитки хотят увидеть в вашем ресторане.

Можете обеспечить постоянных посетителей скидками или дисконтными картами — посещение вашего заведения будем им выгоднее. Не забывайте об организации банкетов, свадеб, дней рождений и т. д., ведь подобные мероприятия приносят действительно хороший доход.

Если вы интересуетесь вопросом о том, как открыть свой ресторан или кафе и развивать его, подумайте об организации празднований. Предлагайте своим клиентам развлечения к Новому Году, Дню Св. Валентина, Хеллоуину и т. д.

Кстати, время от времени можете устраивать веселые тематические вечера, например, вечеринку в стиле 20-х годов с соответствующим меню и музыкальным сопровождением. И помните, что только правильная организация, вкусная еда и приятное обслуживание могут сделать ресторанный бизнес более прибыльным.

Собянин заявил, что рестораны и кафе в Москве откроются через неделю - Общество

МОСКВА, 16 июня. /ТАСС/. Ситуация с коронавирусом в Москве позволит, исходя из динамики, утвердить открытие на следующей неделе кафе и ресторанов, уверен мэр столицы Сергей Собянин.

"У нас после отмены пропусков прошло 7-8 дней, мы утвердили открытие общепита, летних веранд. Сейчас по тому, как мы идем, у меня есть уверенность, что в понедельник у нас будет нормальная картина и мы подтвердим решение по открытию ресторанов в стационарном варианте, поэтому уже пора реально готовиться к открытию", - сказал Собянин во вторник. Он подчеркнул, что открытие кафе и ресторанов - долгожданное событие в столичной жизни, и отметил, что это очень важный этап для всех с точки зрения возвращения к привычной жизни.

"Самое привычное в нашей московской жизни - это рестораны и открытые кафе, веранды. Когда возвращаешься к этой жизни, она уже какая-то необычная, даже шок какой-то. Надеюсь, что мы надолго избавились от тех ограничений, в которых жили", - сказал Собянин. Он подчеркнул, что все решения по открытию были серьезно выверены.

Ответственность рестораторов проконтролируют москвичи

В свою очередь руководитель столичного управления Роспотребнадзора, главный санитарный врач столицы Елена Андреева отметила, что все предприятия общественного питания Москвы получили рекомендации по работе в новых условиях.

"После трех месяцев изоляции к ним придут ментально другие посетители. Они будут хотеть, чтобы перед ними протирали столы с дезинфицирующими средствами, нужно надевать перчатки, маски, чтобы в масках были официанты. <...> Это необходимо сегодня", - сказала Андреева.

Мэр при этом выразил надежду, что все требования будут соблюдаться, и, в первую очередь, это будут контролировать сами москвичи. "Вообще, у нас вся надежда не на то, что вы с инспекторами будете бегать по кафе и сторожить, а именно на граждан, которые будут от них же требовать", - сказал Собянин, обращаясь к Андреевой.

В Москве с 5 марта ввели режим повышенной готовности из-за ситуации с коронавирусом, а позднее и ряд ограничений, однако с середины мая власти стали смягчать их, поскольку эпидситуация улучшилась. Постепенно были открыты промпредприятия и стройки, многие МФЦ, объекты сфер услуг и торговли. С 9 июня в Москве отменены самоизоляция, график прогулок и пропуска для поездок в транспорте. Открыты парикмахерские, ветеринарные клиники, сняты ограничения по работе каршеринга и посещению кладбищ, в обычном режиме работают киностудии и научные институты.

С 16 июня сняли ограничения на плановую помощь в стоматологиях, открылись библиотеки, музеи и зоопарки. Также заработали летние веранды кафе, а через неделю, как ожидается, откроются стационарные заведения общепита.

С 23 июня также планируется открыть фитнес-клубы и снять ограничения с детских садов и учреждений соцзащиты. Ношение в общественных местах масок и перчаток остается обязательным.

В новость были внесены изменения - (19:03 мск) - добавлены подробности.

Как будут работать рестораны после открытия 23 июня – Москва 24, 23.06.2020

Вслед за открытием летних веранд с 23 июня в Москве полноценно возобновляют свою работу кафе, рестораны и другие заведения общепита. Можно ли будет бронировать столик на большое количество человек, организовывать шумные вечеринки и какие меры безопасности приняли в ресторанах – рассказываем в нашем материале.

Столик на пятерых

Уже целую неделю жители столицы наслаждаются забытым ощущением отдыха на летних верандах кафе и ресторанов. Но многие ждали именно открытия внутренних залов заведений. Управляющий рестораном Bjorn ("Бьорн") на Пятницкой улице Виктор Халяпин рассказал Москве 24, что люди, которые звонят с целью забронировать столик, задают только один вопрос: "Вы работаете?" И после положительного ответа спрашивают: "А в зал можно или нет?"

Из-за увеличения дистанции между столиками в самом ресторане количество посадочных мест уменьшилось на 30-35%. Но было принято решение поставить столы на летнюю веранду, которая раньше пустовала, поэтому в целом ресторан готов принять такое же количество гостей, что и до пандемии.

По словам управляющего Виктора Халяпина, пока люди массово не бронируют большие столы, в основном гости приходят по два – максимум четыре человека. Да и самый большой стол рассчитан на шестерых человек. Тем не менее в ресторане есть зал, который позволяет проводить мероприятия количеством до 20 человек. Представители заведения предполагают, что его можно будет использовать для семейных мероприятий, например дня рождения или небольшой свадьбы.

По рекомендациям Роспотребнадзора не регулируется количество гостей за одним столом, просто есть распоряжение не проводить массовые мероприятия. Это не свадьба на 400 человек, поэтому, наверное, мы будем рассматривать возможность проведения мероприятий на количество до 20 человек.

Виктор Халяпин

управляющий рестораном Bjorn

Столичные заведения пока не планируют устраивать на своей территории крупные банкеты и торжества. В сети японских кафе "Ваби Саби" рассказали Москве 24, что готовы принять небольшие компании гостей. "Если человек хочет приехать с друзьями в количестве пяти человек, мы его примем и посадим за большой стол, и будем рекомендовать гостям соблюдать социальную дистанцию в рамках этого большого стола. Но никакие крупные банкеты и дни рождения мы пока, конечно же, не делаем", – отметили в пресс-службе компании.

Двойная дезинфекция

Владельцы некоторых ресторанов отмечают, что люди пока и сами не стремятся организовывать большие мероприятия. "Больших банкетов пока нет. Может, ближе к выходным что-то появится, трудно сейчас прогнозировать. На дни рождения сейчас мало кто будет собирать гостей", – поделился с Москвой 24 директор по развитию сети ресторанов "Китайские новости" Сергей Моничев.

Многие все-таки еще боятся, остерегаются. Есть возрастная группа (от 45 и выше), которая вообще в рестораны перестала ходить. У них серьезные опасения, поэтому они предпочитают отдыхать дома или за городом жарить мясо.

Сергей Моничев

директор по развитию сети ресторанов "Китайские новости"

При этом меры безопасности во всех заведениях строго соблюдаются: дистанция между столиками в 1,5 метра и дополнительная дезинфекция, персонал ежедневно проходит проверку на температуру, сотрудники работают в масках и перчатках, которые регулярно меняют. В посудомоечных машинах используются более сильные дезинфицирующие средства, а столики и другие поверхности чаще обрабатываются антисептиками.

В ресторане Bjorn перед открытием сделали две дезинфицирующие обработки помещений с промежутком в семь дней, провели дезинфекцию вентиляции. Такие процедуры будут проводиться раз в месяц в ночное время при закрытом ресторане. В сети "Ваби Саби" каждому гостю будут предложены одноразовые перчатки.

При посадке за стол мы выдаем гостям перчатки и рекомендуем их надеть. Гости уже сами принимают решения, воспользоваться ими или нет.

пресс-служба японских кафе "Ваби Саби"

Кроме того, во многих заведениях перестроились на бесконтактный заказ по QR-коду или возможность воспользоваться одноразовым бумажным меню, которое будет утилизироваться после каждого клиента. Мыло сменили на антисептическое, в некоторых ресторанах появилась возможность заказать еду в одноразовой посуде.

С 23 июня полностью откроют столичные рестораны

Читайте также

Приговор общепиту: Россия остается без кафе и ресторанов, 6 млн человек — без работы

Одной из самых чувствительных к кризису отраслей окажется общепит, в котором, по самым скромным оценкам, занято более 6 миллионов россиян. Сами рестораторы убеждены, что когда карантин кончится, более половины заведений общепита попросту не откроются — у них элементарно не окажется достаточно средств.

Причем, похоже, это самая оптимистичная оценка. Выжить смогут крупные сети (которые сейчас переориентировались на работу навынос и доставку), а вот тысячи мелких кафешек, семейных кондитерских, да просто столовых ждет неминуемая гибель.

Еще одним ударом окажется резкое подорожание продуктов питания, которое ожидают в ближайшие недели. Скажем, кофе предрекают как минимум 20%-ный рост, а молоко и молочная продукция пустится в рост на 10−12%. При этом россиянам, которые только-только начали привыкать по пути на работу перехватить сэндвич с капучино, а в обед бежать за бизнес-ланчем, от подобных привычек отказываться.

Какие сэндвичи?! Какое капучино?! Тут бы ноги с голоду не протянуть…

Только в Санкт-Петербурге без работы останется 100 тысяч человек

— За месяц карантина есть риск потерять не более 50% ресторанного рынка. Если же каникулы превысят месяц, речь действительно может пойти о кардинальном снижении числа действующих ресторанов вплоть до озвученных Федерацией рестораторов и отельеров значений в 90%, — уверен основатель CRM-сервиса для предпринимателей Дмитрий Иваночек.

«СП»: — По кому больше всего ударит это падение? По москвичам или провинциалам?

— В столице есть устойчивый спрос на ресторанные услуги, который сейчас частично закрывает доставка. Скажем, «Яндекс.Еда», за неделю подключила в шесть раз больше ресторанов, чем обычно.

Полагаю, в столицах отложенный спрос исправит ситуацию сразу после снятия ограничений. Остается надеяться, что максимум ресторанов смогут продержаться до конца каникул за счет любых возможных мер: от доставки и собственных резервов до реструктуризации кредитов, кредитных и арендных каникул.

«СП»: — Неужели вы видите подвижки со стороны правительства, которое намерено сохранить эту отрасль, в которой занято 6 миллионов человек?!

— Ну, если в Москве и Петербурге после каникул можно ожидать смещение спроса в сторону демократичных мест, снижение среднего чека и потерю части рынка, то в регионах действительно есть риск большего ущерба. Меня не удивит падение регионального ресторанного рынка вплоть до 90% и крайне затяжное восстановление.

И вы абсолютно правы, удар по отрасли нельзя назвать незначимым, так как она обеспечивает рабочие места, работу поставщикам, рекламному рынку и так далее. В одном Санкт-Петербурге через два-три месяца увольнение будет угрожать около 100 тысячам сотрудников ресторанов.

Нас ждет волна банкротств и расцвет фастфуда

«СП»: — Что сейчас происходит с российским общепитом? Реалистична ли оценка, что выживет лишь каждое десятое заведение?

— Ресторанный бизнес — одна из наиболее уязвимых сфер во время эпидемии, карантинов, снижения доходов людей. Она страдает сразу от резкого, почти до нуля, сокращения продаж, в то время как расходы остаются — на содержание и аренду помещений, персонал, рекламу, кредиты и пр.

Самоизоляция людей оборачивается изоляцией кафе и ресторанов. Поэтому близка к реальности пессимистическая оценка самих рестораторов о том, что выживут лишь 10% заведений, — размышляет главный аналитик финансовой компании «ТелеТрейд» Марк Гойхман.

«СП»: — То есть отрасль фактически умрет?

— Как вид бизнеса, безусловно, нет! После окончания пандемии востребованность этих услуг постепенно возвратится, хотя, вероятно, в меньших объёмах. Но эту сферу, очевидно, ожидает волна банкротств, переход заведений к другим владельцам, слияния и поглощения, образование новых сетей и изменение конфигурации старых.

«СП»: — Видимо, уйдут в прошлое дорогущие заведения со звездами Michelin, зато процветать будут столовые?

— Вы знаете, мне кажется, в самом выигрышном положении фастфуд. Он может (и делает это) уменьшить часть потерь за счёт доставки. Кроме того, недорогой сегмент быстрее вернёт и потребителей даже при массовом снижении доходов людей.

Это смягчит удар по этому рынку в целом. Ведь на долю фастфуда в 2019 году и так приходилось 51% российского рынка общепита, по данным NPD Group. Тогда как традиционные кафе и рестораны занимали 23%, кофейни — 5%, столовые — 8%, остальные форматы — 13%.

Оборот ресторанного бизнеса упал до нуля

—  Ситуация для отрасли общественного питания складывается патовая, — говорит ведущий аналитик Forex Optimum Иван Капустянский. — Об этом свидетельствовали данные, которые содержались в письме на имя председателя правительства России Михаила Мишустина. В марте выручки в ресторанном бизнесе упали от 30 до 90%. Эти показатели наблюдались месяц назад до ввода полноценного карантина. Сейчас эта цифра равна нулю, по крайней мере в Москве. Фактически деятельность ресторанов и кафе просто встала, а постоянные издержки никуда не делись.

«СП»: — Поэтому рестораторы и пытаются минимизировать издержки. Например, речь идет о сокращениях работников.

— Большую часть расходов любого ресторана составляет фонд оплаты труда и аренда. Избавиться от арендной платы будет невозможно, если арендодатель не пойдет на уступки. С зарплатой проще, потому что по большому счету она выплачивается «в серую». Однако какой-то минимум платить придется, чтобы сотрудники не разбежались.

Стоит отметить, что в подавляющем большинстве кафе и рестораны находятся именно на арендной площади. Соответственно, если собственникам ресторанов и кафе не удастся договориться с арендодателями впоследствии их ждет банкротство.

«СП»: — И сколько же рестораторов в зоне риска?

— Не исключено, что 90%. Лучше защищены те проекты, где арендодатель является соучредителем и вносит свою долю предоставлением недвижимости, на которой располагается ресторан или кафе. Такая бизнес-модель более устойчива к кризисным ситуациям.

Коронавирус, борьба с пандемией, последние новости:

Статистика по коронавирусу на 9 апреля: за сутки заболели более 90 тысяч человек

Доктор Комаровский пояснил, могут ли комары стать переносчиками коронавируса

Зеленскому провели тест на выявление коронавируса

В США за сутки скончалось рекордное число больных коронавирусом

Смотрите карту распространения коронавируса онлайн

Контрольные списки открытия и закрытия для серверов ресторана

Контрольные списки открытия и закрытия для серверов ресторана

Открывающие и закрывающие контрольные списки - невероятно важные активы для серверов. Обращение к четкому, но исчерпывающему списку помогает каждому убедиться, что бизнес работает бесперебойно и готов к обслуживанию.

Контрольные списки

уменьшают забвение, уменьшают количество человеческих ошибок, сокращают время, необходимое для выполнения задачи, и повышают качество выполнения каждой задачи.Кроме того, кому не нравится отмечать достижения по мере их завершения?

Убедитесь, что существует контрольный список для открытия и закрытия серверов, и это поможет содержать ваше заведение в чистоте и порядке. Согласно исследованию P&G Professional, 85% клиентов согласны с тем, что ужин в чистом ресторане так же важен, как и качество еды.

Мы собрали примеры контрольных списков открытия и закрытия серверов, чтобы помочь вам оставаться организованным и поддерживать яркость вашего пространства.Некоторые обязанности и дополнительная работа могут быть неприменимы к вашему заведению, поэтому используйте эти примеры в качестве руководства при создании собственной индивидуальной версии.

После того, как вы выделите элементы, которые относятся к вам, вы можете быть уверены, что основная часть контрольного списка ваших обязанностей по открытию и закрытию ресторана будет покрыта.

Контрольный список для открытия

Перед тем, как вы официально начнете работать, вы должны убедиться, что ваши сотрудники могут войти и подготовить ресторан.Начните с этих ключевых задач:

  • Включите свет и музыку.
  • Включите вашу систему продаж.
  • Войдите или войдите в систему.
  • Заполните чековую бумагу.
  • Подсчитайте деньги в кассе.
  • Подметать или пропылесосить полы.
  • Снимите стулья со столешниц и аккуратно разместите их вокруг стола.
  • Убедитесь, что все стулья и столы устойчивы.
  • Поместите столовые приборы.
  • Заполните каждую станцию ​​чистой стеклянной и серебряной посудой.
  • Наполнить кувшины водой.
  • Обратитесь к списку бронирования и будьте в курсе любых особых запросов или других примечаний относительно предстоящего обслуживания.
  • Узнайте на кухне о ежедневных блюдах или других изменениях в меню.
  • Убедитесь, что ванные комнаты были очищены и заполнены предметами первой необходимости, такими как мыло и туалетная бумага.
  • Переверните табличку на двери с «Закрыто» на «Открыто».

Половина проблемы, связанной с управлением рестораном, - это управление персоналом. Загрузите наше Руководство по успешному использованию сервера.

Контрольный список для закрытия

Когда пришло время закрыть магазин на ночь, вы должны как можно больше подготовиться, чтобы ресторан был готов к открытию на следующий день. Вот некоторые из самых важных пунктов для контрольного списка закрытия вашего ресторана:

  • Переверните табличку на двери с «Открыто» на «Закрыто».
  • Если у вас стеклянная входная дверь, протрите ее, чтобы удалить отпечатки пальцев.
  • Очистить и продезинфицировать меню.
  • Протрите и продезинфицируйте столы, прилавки, будки, стульчики для кормления, детские сиденья и любые другие открытые поверхности.
  • Добавьте приправы, соль, перец и сахар.
  • Пополните запасы бумажных салфеток.
  • Поставьте стулья на стол.
  • Опорожните все кувшины для воды.
  • Очистите и продезинфицируйте дозаторы соды.
  • Высушите всю свежеочищенную стеклянную и столовое серебро.
  • Уберите стеклянную и серебряную посуду.
  • Складывать скатерти и салфетки.
  • Вынести мусор, опрыскать контейнеры очистителем и заменить их новыми.
  • Протрите и продезинфицируйте столешницы и раковины в ванных комнатах.
  • Выключить кофеварку; очистить и продезинфицировать.
  • Приведите в порядок кофемашину и при необходимости пополните запасы.
  • Распечатать отчет на конец дня.
  • Закрыть реестр.
  • Подметать, пылесосить и / или мыть полы шваброй.
  • Подсчитать инвентарь в холодильниках.
  • Убедитесь, что не осталось еды.
  • Очистите и продезинфицируйте холодильники и ящики для десертов.
  • Убедитесь, что во всех холодильниках и ящиках для десертов установлено значение 40 ° F.
  • Протрите кухонную раковину и при необходимости добавьте мыло и бумажные полотенца.
  • Отметьте все, что сотрудники на следующий день должны знать для своей службы.
  • Ударьте.

Ламинирование этих контрольных списков и их отображение на рабочих местах вашего ресторана гарантирует, что персонал всегда будет помнить о текущих задачах. Также может быть полезно держать поблизости маркеры сухого стирания, чтобы серверы могли вычеркивать каждый элемент по мере его завершения. В зависимости от численности персонала обязанности могут быть разделены между всеми или чередоваться.

Когда ваш персонал станет более эффективным, ваш ресторан будет работать более гладко.Содержание в порядке и порядке позволяет получить более позитивный опыт для клиентов и дает вашим сотрудникам возможность уходить раньше в конце ночи, что в конечном итоге снижает ваши затраты на рабочую силу и увеличивает вашу прибыль. Кто бы этого не хотел?

Руководство по открытию нового ресторана

Авторизоваться Закрыть предварительный просмотр