Оборудование для производства мясных чипсов: Оборудование для производства мясных чипсов

23.08.1979 alexxlab

Содержание

Комплекс оборудования для производства мясных чипсов и снековой продукции

Комплекс оборудования для производства мясных чипсов и снековой продукции.

REICH AIRMASTER® UKQ 2500 BE * Snack STAR * (1 тележка)
Высокопроизводительная камера для самого быстрого в мире производства снековой продукции из мяса, птицы, рыбы и сыра для загрузки одной напольной передвижной тележкой с размерами 100 x 100 x 200 см с 35 этажами-полками.
Камера AIRMASTER® UKQ имеет доведенную до совершенства горизонтальную систему подачи воздуха, гарантирующую абсолютно равномерную обработку лежащей на решётках или притвинях продукции.
Принцип «AIRJET» отличается особо щадящей и равномерной циркуляцией воздуха.
За счёт этого также становится возможной и обработка продукта, подвешенного на коптильных палках.

Области применения:
СУШКА • ВЯЛКА • ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ* • ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ* • ОБРАБОТКА ГОРЯЧИМ ВОЗДУХОМ • ЗАПЕКАНИЕ • ЖАРЕНИЕ • РАЗМОРОЗКА
* Не входит в стандартную комплектацию

Пример загрузки / пропускной способности:
Снековая продукция – до 35 рядов

Нагрев:
Пакет электронагрева, с допускающими высокую нагрузку нагревательными элементами из специальной высококачественной стали, встроенными непосредственно в область забора воздуха вентиляторов. Это гарантирует 100%-ю теплопередачу электрической энергии на приточный воздух.

Увлажнение для мойки:
Впрыск тёплой воды, тактово, посредством специальных форсунок, для парогенерации. Водный туман испаряется посредством нагрева в камере.

Диапазон температур:
Нагревательная мощность рассчитана так, что температуры камеры могут быть доведены до 150°C.

В головной части AIRMASTER находится интегрированный агрегат подготовки воздуха с высокомощными вентиляторами, ТЭНами и увлажнителями.
Воздух в камере обрабатывается в зависимости от рабочего режима (нагрев, сушка, увлажнение и охлаждение). Свежий воздух или дым поступает в камеру снаружи в соответствии с рабочим процессом. Вентилятор подает, обработанный воздух в камеру, на продукт через воздухонаправляющие стены. Т.е. воздухообмен осуществляется в горизонтальном направлении с одной стороны стены, грязь оседает, и воздух возвращается сквозь противоположную стену обратно.

Посредством конструкции стен создается сильный турбулентный воздушный поток, который служит для горизонтальной обработки продукта. Поток воздуха, поступающий справа налево и слева направо, управляется поворотными клапанами, которые в свою очередь автоматически регулируются пневмоцилиндрами согласно выбранным рабочим программам. Благодаря этому механизму смола и грязь не оседает на продукте.

Конструкция камеры:
Прочная надежная, герметично проваренная конструкция, изготовлена полностью из хромоникелевой стали марки WSt.-Nr. 1.4301. Основные компоненты камеры изготовлены из прочной листовой стали толщиной 1,5 мм, 2 мм и 3 мм. Дополнительные укрепительные элементы делают конструкцию камеры очень стабильной, а также гарантируют широкие диапазоны температур на долгие годы эксплуатации.
Выдерживающий большую нагрузку пол камеры имеет стабильные усилительные U-образные профили. Имеется проработанный въезд для легкого заезда тележек. Через прочные регулируемые установочные ножки можно избегнуть возможных неровностей пола во время монтажа. Нет необходимости изготавливать подкладки из металла.
Полностью изолированная блочная дверь укреплена на массивных шарнирах из высококачественной стали.

Мощный запор с автоматическим* открыванием (высококачественная сталь) с прочными нажимными пружинами позволяет легко закрывать и открывать дверь. Заложенная в пазы двери специальная прокладка из силикона обеспечивает надежную герметизацию. Блочная дверь согласно предписанию открывается также и изнутри. Внутри камеры находятся прочные отбойники для удобного закатывания тележек, а также служащие как защита стен камеры от повреждений. Для изготовления испытывающих высокую нагрузку частей камеры AIRMASTER как моторы, водные и воздушные клапаны, пневматические цилиндры, корпус камеры и т.п., применяются исключительно высококачественные материалы немецкого производства.

*опция

Теплоизоляция:
Специальная изоляция высшего качества ROCKWOOL RPBg укладывается в два слоя между внешними и внутренними стенами (прочный устойчивый изоляционный материал толщиной 60 мм). Это позволяет почти полностью избежать тепловых мостов.

Система мойки ProfiPlus Clean:
Автоматическая самоочистка с полностью автоматическим ходом процесса контролируется устройством управления установкой.

Для основательной мойки камера оснащена тройной инъекционной системой DOSATRON моющее средство-вода-воздух во всех дымоходных каналах.
Во время подачи моющее средство вспенивается посредством примеси сжатого воздуха.
Моющее средство наносится секционно. Полностью автоматическое управление циклом мойки производится посредством магнитных клапанов. Форсунки разбрызгивают моющую пену по всем дымопроводящим каналам, трубам и труднодоступным углам камеры. Затем следует промывка чистой водой.
Подсказка: Эта система работает безупречно только при минимальном давлении воды в системе в 4 бара.

Технические характеристики и подсоединяемые нагрузки AIRMASTER UKQ 2500 BE:
Внешние габариты камеры:
Ширина (корпус камеры): 183 см
+ Блок управления / дымогенератор: 40 см
Высота I (корпус камеры): 280 см
Высота III (необходимая высота помещения): 347 см
Глубина (корпус камеры) 115 см

Масса циркулирующего воздуха:

Объём потока более 12.000 м³/ч

Подключение воды:
R 3/4″, водяное давление минимум 4 бара (водный фильтр устанавливается клиентом)
Подключение сжатого воздуха:
R 1/2″, минимум 6 бар, 1.000 л/ч
Моторный агрегат (1 штука):
Мощность 1,5 / 5,5 кВт – 1500 / 3000 об/мин.
Класс защиты IP 56
Класс изоляции F
Общая потребляемая мощность:
230 / 400 В, 50 гЦ, 3 фазы
Мощность нагрева: 30 кВт
Общая мощность моторов: 5.5 кВт

Микропроцессорное управление UNICONTROL 3000 m:
С программируемой памятью, способное работать в сети контрольно-измерительно-управляющее устройство предназначено для всех процессов установки AIRMASTER.

Характеристики:
— Обслуживание через меню жидкокристаллического сенсорного экрана
— Ёмкость запоминающего устройства на 99 программ по 99 шагов.

— Возможность задания определенного срока начала программы со временем и датой каждого старта программы
— Устройство автоматического выключения при наборе заданной температуры внутри продукта
— Возможна регулировка термического процесса по способу Дельта-Т
— Задание относительной влажности в % или интервальное (тактовое) увлажнение для каждого программного шага
— Циклическое повторение частей программ и программ в целом
— Параметры могут быть изменены в любое время, даже при выполнении программы
— Интегрированные часы реального времени
— Встроено в корпус из хромоникелевой стали
— Легкоочищающаяся водонепроницаемая панель управления
— последовательный интерфейс RS485 для соединения с ПК . Порт подключения принтера, USB вход.

UNICONTROL 3000 m может с помощью подсоединения к компьютеру связываться с программой визуализации MASTERCONTROL и проводить запись информации о процессах (доп. цена).
Следующим этапом является удаленная помощь через пакет дистанционного обслуживания RemoteControl по сети Интернет (доп. цена)

Климаагрегат FLC SNACK STAR осушение только приточного воздуха для горячей сушки JERKY
С помощью системы FLC SNACK STAR воздушным охлаждением ( холодопроизводительность ок. 10,00 кВт) свежий всасываемый воздух предварительно кондиционируется, т.е. охлаждается и осушается в процессе обработки.

Климаагрегат FLC состоит из:
— Воздухоохладитель, встроенный в корпус из никель-хромовой стали 1,4301
— Пневматически контролируемая заслонка
— Соединительная труба между системой охлаждения свежего воздуха и камера.

Агрегат FLC располагается снаружи камеры в соответствии с имеющейся площадью. Обеспечение холодом берет на себя Заказчик.

Производство мясных и рыбных снеков, технология и оборудование

Мясные и рыбные снеки представляют собой закуски к пиву. Данная продукция пользуется широкой популярностью, и спрос на нее продолжает расти. Сложилась ситуация, при которой крупные производители еще в недостаточной мере уделяют внимание этому сегменту. Поэтому рынок недостаточно насыщен, что дает возможность открыть свое производство мясных и рыбных снеков и наладить сбыт продукции.

Снеки включают целую серию продукции из мяса и рыбы. Если говорить о мясных снеках, то они бывают цельномышечные, а также изготовленные из фарша.

Рыбные снеки присутствуют на рынке значительно больший срок и представлены в большем ассортименте. Рыбные снеки обычно дешевле, т.к. сырье для их производства дешевле. Зачастую используется филе дешевой путассу, при этом готовое изделие может называться «Серебристый тунец». Производство рыбных снеков такого типа дает очень хорошую прибыль.

Технология производства

Рассмотрим производство из цельного мяса с последующим обезвоживанием. Технология производства снеков достаточно проста. Она включает следующие основные этапы:

Нарезка мяса или рыбы для дальнейшей обработки;
Маринование в специальном растворе;
Добавление соли и специй;

Сушка;
Нарезка перед фасовкой;
Упаковка.

Размер инвестиций и перспективы

Рассмотрим, какие капиталовложения потребуются для начала бизнеса в данном направлении. Значительная часть инвестиций будет направлена на то, чтобы купить оборудование для производства снеков. Минимальная сумма, которая необходима для этой цели, составляет порядка $ 100 тыс., она включает линию со значительной долей ручного труда и незначительной производительностью, обеспечивающую нарезку, сушку и упаковку продукции.

Пищевое производство потребует получения различных сертификатов от соответствующих контролирующих органов. На это необходимо зарезервировать какую-то сумму. Аренда помещения требуемого класса обойдется минимум в $1000 ежемесячно. Для работы линии, обеспечивающей производство мясных снеков, потребуется персонал в числе не менее 3-4 человек: технолог и несколько помощников.

На рынке присутствуют предложения по продаже готовой франшизы по производству снековой продукции. В стоимость франшизы уже включена цена оборудования для производства мясных и рыбных снеков, упаковки и технологии производства. Вложения в приобретение франшизы будут больше, чем для начала собственного производства в эконом-варианте. В то же время налаженный бизнес-механизм позволит быстрее начать получать прибыль и быстро окупится даже с учетом выплаты роялти.

Производство снеков – бизнес с очень высокой рентабельностью. Выход на производство с чистой прибылью возможен уже через несколько месяцев.

Мясные снэки — новый модный продукт и оборудование для его производства • Статьи • Производственная компания Технолог • UB.UA

Снэк — что это? Этим словом обозначают легкую закуску. Она может быть сладкой или соленой, это не имеет значения. Шоколадка, пакетик с орехами, маленькими копчеными колбасками, чипсы или мини-тортик – все это вкусные снеки, так популярные сегодня.

Производители не собираются разочаровывать клиентов-ценителей, которые любят похрумтеть чем-то вкусным в свободное от основной еды время, и продолжают вводить моду на все новые и новые виды снэков.

Сушеный кусок мяса

Сейчас на острие популярности мясные снэки. Основная идея, которую пытаются донести до конечного потребителя производители новомодного мясного лакомства — «мясные снэки — это полноценный перекус». Идея и вкус мясного снэка взяты за основу из Африки, где мясной снек — это проверенный веками национальный продукт. И действительно, человеческий мозг в качестве перекуса скорее воспримет сушеный кусок мяса, а не арахис в шоколаде. Главное преимущество мясных снеков как впрочем, и у остальных, — это то, что употреблять их можно в любом месте. В то время как, например, обычную колбасу приходится подготавливать к употреблению за столом.

Понемногу сегмент мясных снеков становится все более высокодоходным. Мясные снеки делают из свинины, говядины и курицы или мяса других животных (например, из мяса морала или конины). По составу снеки идут как цельномышечные и фаршевые. Срок хранения в среднем 6 месяцев даже при положительных температурах. Не стоит наверно упоминать, что мясные снеки упакованы в небольшую упаковку, и их могут без всяких проблем реализовывать снековые автоматы.

Факт: растет популярность на оборудование для производства мясных снэков

Заключение о популярности мясных снэков сделали сотрудники украинской компании Технолог — крупного производителя оборудования для пищевой промышленности. К такому выводу они пришли, проанализировав статистику заказов на производство оборудования, которые поступают на предприятие.

Достичь оптимального режима сушки, при котором влага удаляется равномерно из всего объема продукта, позволяет использование специального сушильного шкафа. Тоннельная сушка, которая как нельзя лучше подходит для сушки именно мяса и рыбы, на сегодняшний день пользуется повышенным спросом у предприятий пищевой промышленности. Несмотря на универсальность данной сушильной установки, тенденция к заказу ее именно под мясные снеки в последнее время заметно увеличилась.

Как работает тоннельная сушка

Сушка работает по принципу продувки нагретого воздуха через зазор между лоткам с продуктом и обеспечивает низкотемпературную скоростную сушку материалов, выполняя цикл сушки с автоматическим поддержанием заданной температуры в пределах от 30 до 100°C согласно требуемого для конкретного продукта технологического процесса.

Конструкция сушки обеспечивает равномерную сушку и препятствует быстрому удалению влаги из поверхностного слоя продукта, тем самым обеспечивая отсутсвие сухой корочки на поверхности продукта.

Итого как результат — после процесса сушки — на выходе мы получаем качественный равномерно просушенный полноценный новомодный перекус. Который осталось только упаковать и отправить на прилавки супермаркетов.

Подробнее о сушке для мясных снэков можно узнать, связавшись с менеджерами компании «Технолог».

Контактная информация

Сушильное оборудование для продуктов под ключ от завода производителя

СУШИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ
НА ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ И ПРИРОДНОМ ГАЗЕ

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СУШКИ
И ВЯЛЕНИЯ ЛЮБЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

КОМПЛЕКСНЫЕ РЕШЕНИЯ
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
МЕТОДОМ
ИНФРАКРАСНОЙ СУШКИ

Более 20 лет на рынке

Более 30 моделей
сушильного оборудования

1000

Более 1000 клиентов

профессиональное сушильное оборудование

Наши сушильные камеры могут работать на любых видах топлива и энергоносителях: электричество,
нефтепродукты и их отходы (отработка), природный газ, пар, отходы деревопереработки, пeллеты (прессованные
древесные отходы). В зависимости от Ваших возможностей и желаний, наши специалисты подберут именно
то оборудование, которое сможет обеспечить успех Вашего бизнеса и сделать его
экономически рентабельным.

Подробнее

Подобрать сушильное оборудование

Ваши продукты — наше оборудование

Проект кондитерской фабрики Камея

Известная в Санкт-Петербурге кондитерская фабрика Камея обратилась в нашу компанию для создания камеры для подсушки наполнителей из натуральных фруктов, используемых для производства конфет.

Подробнее…

на нашем оборудовании при наличии технологий можно делать:

Сушеный хмель

Сушеное мясо, мясопродукты, рыбопродукты, морепродукты

Крупы (рис, греча, перловка, пшено, горох, фасоль), зеленого горошка, кукуруззы, не требующих варки

Широкий спектр аптечных товаров, трав, лекарственных средств и растений

Сушенные овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень (в т.ч. варено-сушеные для блюд мгновенного приготовления)

Мюсли, завтраки быстрого приготовления, любые виды фаст-фуд

Макаронные изделия

Рыбные слайсы из простых и элитных сортов рыбы, рыбные чипсы и снеки

Мясные снеки и чипсы

Все виды фруктово-овощных чипсов и снэков

Изюм, чернослив, курага

Хлебные сухарики (в т.ч. обжаренные)

А также на нашем оборудовании можно увлажнять пересушенный продукт при помощи парогенерации и делать многие-многие
другие продукты как уже давно всем хорошо знакомые, так и абсолютно новые на рынке!
Все права защищены © 2004-2021 Сушильное Дело.

Хотите купить сушильное оборудование? Нужна консультация или просто есть вопросы? Обращайтесь к нашим специалистам через WhatsApp:

Правила пользования сайтом

СВЯЖИТЕСЬ СО МНОЙ

Укажите Ваши данные
и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Спасибо за подписку!

Теперь Вы всегда будете в курсе самых свежих новостей и предложений на нашем сайте!

Спасибо!

Ваши данные приняты.
Ждите скорой связи!

выслать результаты расчета

Оставьте свой E-mail и мы вышлем Вам
результаты расчета

расчет доставки

Результат сравнения успешно отправлен!

выслать результаты сравнения на email

Оставьте свой E-mail и мы вышлем Вам
результаты сравнения

Мясные снэки – оборудование для их производства | ВМЗ «Сатурн»

Под словом снэк подразумевают легкую закуску. Совершенно не имеет никакого значения, сладкая она или же соленая. Мини тортик, пакетик с чипсами, маленькими колбасками, шоколадка – все это по своей сути и является снэками. И достаточно популярными. Поэтому производители решили не останавливаться на достигнутом, и не разочаровывать покупателей. Они начали вводить новые виды снэков – мясные.

Сушеный кусочек мяса

На самом пике популярности на сегодняшний день находятся снэки мясные, как уже ранее мы упоминали. Основной идеей, которую производители желают донести до конечного потребителя, является то, что мясные снэки – практически полноценный перекус. Вкус и идея снэка мясного взята из Африки, в которой снэк мясной является проверенным многими веками национальным продуктом. И если посудить, то действительно, сушеный кусочек мяса явно больше напомнит организму человека легкий перекус, чем, например, шоколадное драже или сырный чипс. главным преимуществом снэков мясных, как и у всех остальных также, является то, что абсолютно в любом месте они готовы к употреблению – в такси, на улице, в магазине, в офисе и так далее. А если говорить о обычной колбасе, то для ее употребления понадобится предварительная подготовка.

Потихоньку сегмент снэков мясных все более высокодоходным становится. Делают мясные снэки из курицы, говядины, свинины и мяса животных других. Например, из мяса морала или конины.. по своему составу снэки могут быть фаршевые и цельномышечные. В среднем их срок хранения – шесть месяцев при плюсовых температурах.

В связи с этими преимуществами, существенно возрос спрос и на оборудование, с помощью которого можно изготовить снэки мясные.

Достигать именно того наиболее оптимального режима сушки, при котором вся лишняя влага равномерно удаляется из всего продукта, можно при помощи специализированного сушильного шкафа. На сегодняшний день особой популярностью пользуется тоннельная сушка.

Эта сушка работает по принципу некой продувки прогретого воздуха через зазоры между лотками с мясным продуктом. Она обеспечивает скоростную низкотемпературную сушку мяса, выполняя весь цикл сушения в автоматическом поддержании температуры заданной в пределах от тридцати до ста градусов.

Конструкция этой сушки обеспечивает довольно равномерную просушку, а также препятствует очень быстрому удалению всей влаги из верхнего слоя продукта. Тем самым она обеспечивает на поверхности продукта отсутствие сухой корочки.

В результате мы получаем на выходе равномерно просушенный качественный новомодный полноценный перекус. Осталось его упаковать и отправить на магазинные полки.

Оборудование для производства мясных чипсов и снеков

Комплекс оборудования для производства мясных чипсов и снековой продукции.

Пример загрузки / пропускной способности:
Снековая продукция – до 35 рядов

Функционирование установки AIRMASTER:
AIRMASTER в индустриальном исполнении при своей улучшенной системе подачи воздуха (с рециркуляцией) гарантирует наивысшие мощности и короткое время рабочего процесса при оптимальном качестве продукции.
В головной части AIRMASTER находится интегрированный агрегат подготовки воздуха с высокомощными вентиляторами, ТЭНами и увлажнителями.
Воздух в камере обрабатывается в зависимости от рабочего режима (нагрев, сушка, увлажнение и охлаждение). Свежий воздух или дым поступает в камеру снаружи в соответствии с рабочим процессом. Вентилятор подает, обработанный воздух в камеру, на продукт через воздухонаправляющие стены. Т.е. воздухообмен осуществляется в горизонтальном направлении с одной стороны стены, грязь оседает, и воздух возвращается сквозь противоположную стену обратно.

Система мойки ProfiPlus Clean:
Автоматическая самоочистка с полностью автоматическим ходом процесса контролируется устройством управления установкой.
Для основательной мойки камера оснащена тройной инъекционной системой DOSATRON моющее средство-вода-воздух во всех дымоходных каналах.
Во время подачи моющее средство вспенивается посредством примеси сжатого воздуха.
Моющее средство наносится секционно. Полностью автоматическое управление циклом мойки производится посредством магнитных клапанов. Форсунки разбрызгивают моющую пену по всем дымопроводящим каналам, трубам и труднодоступным углам камеры. Затем следует промывка чистой водой.
Подсказка: Эта система работает безупречно только при минимальном давлении воды в системе в 4 бара.

Масса циркулирующего воздуха:
Объём потока более 12.000 м³/ч

Характеристики:
— Обслуживание через меню жидкокристаллического сенсорного экрана
— Ёмкость запоминающего устройства на 99 программ по 99 шагов.
— Возможность задания определенного срока начала программы со временем и датой каждого старта программы
— Устройство автоматического выключения при наборе заданной температуры внутри продукта
— Возможна регулировка термического процесса по способу Дельта-Т
— Задание относительной влажности в % или интервальное (тактовое) увлажнение для каждого программного шага
— Циклическое повторение частей программ и программ в целом
— Параметры могут быть изменены в любое время, даже при выполнении программы
— Интегрированные часы реального времени
— Встроено в корпус из хромоникелевой стали
— Легкоочищающаяся водонепроницаемая панель управления
— последовательный интерфейс RS485 для соединения с ПК . Порт подключения принтера, USB вход.

TMNM-23 Технология производства мясных чипсов и джерек

Учебный курс рассчитан для :

технологов пищевой промышленности;

руководителей производственных подразделений в области мясопереработки;

шеф-поваров ресторанов, кафе, гастробаров, закусочных;

После прохождения программы Вы научитесь:

разбираться в технологии производства мясных чипсов и джерек;
ориентироваться в пищевых ингредиентах;
подбирать качественное мясное сырье;
оптимизировать процесс выработки новой продукции;
обеспечивать потребителям стабильное качество готовой продукции.

Формат программы:

Онлайн-обучение – удобный вариант для тех, кто хотел бы получать необходимую информацию, не отрываясь от повседневных дел. Вы можете получать знания в то время и в том формате, который удобен для Вас.

Состав учебной программы:

Три видео урока
Методические материалы
Рецептуры
Контрольные вопросы

Программа уроков:

Урок 1

Общее руководство по производству мясных чипсов и джерек.

1.1.    Пороки мяса и подбор сырья
1.2.    Рекомендации по выбору ингредиентов и оборудования.
1.3.    Особенности этапа посола мясного сырья.
1.4.    Особенности процесса созревания.
1.5.    Особенности процесса сушки.
1.6.    Виды упаковки и условия хранения.

Урок 2

Разбор технологии изготовления мясных чипсов.

2.1    Подготовка сырья. Заморозка и разморозка сырья.
2.2    Обрядка сырья, формовка.
2.3    Посол.
2.4    Созревание.
2.5    Сушка.

Урок 3

Разбор технологических процессов изготовления мясных джерек

3.1    Подготовка сырья. Измельчение сырья.
3.2    Фаршесозревание и формовка
3.3    Созревание.
3.4    Сушка.
3.5    Основные ошибки при созревании и сушки продукции.

Продолжительность программы: три видео урока по 30 минут.

Meat Chips: высокопротеиновые закуски, переработка мяса

Meat Chips запустила в начале этого месяца линию высокобелковых кукурузных чипсов из белого куриного мяса, после восьми лет разработки продукта. Каждый пакетик чипсов на 2,6 унции содержит 21 грамм белка и на 30-50% меньше калорий, чем обычные кукурузные чипсы.

На вопрос, почему процесс исследований и разработок занял так много времени, основатель Дэнни Филлмор сказал, что создание чипсов, содержащих настоящее мясо, — новая и сложная область исследований и разработок.

«Чипсы с мясом не получаются в одночасье, а те, которые действительно имеют тенденцию к провалу», — сказал Филлмор BakeryandSnacks.com.

«… Если бы я пошел путем копченого мяса, компания была бы упакована и запечатана, как любое другое вяленое мясо говядины в кратчайшие сроки; вместо этого я хотел, чтобы эта идея воплотилась в микросхему ».

По его словам, компания начала с ряда идей сочетаний мяса и зерна, от говядины и риса до индейки и киноа, но в конце концов остановилась на кукурузе и курице.

Филлмор сказал, что на данный момент на рынке нет конкуренции.

«Вы можете предложить куриные чипсы, говяжьи чипсы, вегетарианские чипсы — все, что они захотят использовать, чтобы откусить наш продукт. Мы — самое доминирующее имя в игре, и нам нужно представить гораздо больше продуктов и вкусов ».

Участие Министерства сельского хозяйства США

Среди проблем, которые необходимо преодолеть при разработке такого чипа, Филлмор сказал, что навигация в мясоперерабатывающем секторе и сотрудничество с Министерством сельского хозяйства США были одной из них.

«Вам действительно нужно знать, что вы делаете при переработке любых мясных продуктов. К тому же у мяса есть срок годности, и, наконец, отключение оборудования может стоить нам больших денег ».

Meat Chips тесно сотрудничали с Министерством сельского хозяйства США, чтобы обеспечить активный уровень воды в курином ингредиенте, а время и температуру приготовления, например, обеспечивали безопасный продукт.

Фирма измельчает куриное мясо на собственном предприятии перед смешиванием с кукурузой в соотношении курица / кукуруза 40:60 перед этапом выпечки и жарки.

Филлмор сказал, что включить курицу в производственную линию было сложно из-за ее липкой текстуры. «Я действительно думаю, что отчасти поэтому никто и близко не подошел к созданию того, что есть у нас», — сказал он .

Стрела для простых снеков

Вдохновляясь вдохновением компании, Филлмор сказал, что хочет вывести на рынок более здоровую альтернативу.

«Я просто потребитель, которому надоело практически полное отсутствие выбора в удобных магазинах.Большинство закусок содержат кучу ингредиентов, которые я не могу произнести, и меня воспитали, что если я не могу их прочитать, мне, вероятно, не следует их есть ».

По его словам, план состоял в том, чтобы сделать Meat Chips повседневной закуской на продуктовых полках и заправочных станциях по всей стране, но на этом расширение не остановилось.

«Мы уже ведем переговоры с Перу, Мексикой и Канадой — мы находимся на пути к гораздо большему рынку, когда мы заблокируем несколько целевых штатов и рынков», — сказал он .

Малый завод по производству картофельных чипсов, Малая машина по производству картофельных чипсов

Малый завод по производству картофельных чипсов Введение

Малый завод по производству картофельных чипсов предназначен для переработки картофельных чипсов от промывки до упаковки картофельных чипсов. Весь процесс отличается высокой степенью автоматизации и гибкостью в установке. Все основные части станков изготовлены из нержавеющей стали. Мы предлагаем высококачественные полуавтоматические машины для производства картофельных чипсов различной мощности по разумной цене. Небольшая машина для производства картофельных чипсов может также обрабатывать сладкий картофель, маниоку, морковь и другие овощи.Он действительно многофункциональный.

Линия для обработки мелкомасштабных картофельных чипсов

Машина для мойки и очистки картофеля: она может одновременно выполнять очистку и очистку от кожуры.
Овощерезка: она может нарезать чистый и очищенный картофель ломтиками или палочками. Размер и толщину можно регулировать.
Бланшировочная машина для овощей: промойте и ограничьте активность ферментов, чтобы защитить цвет и вкус картофельных чипсов.
Дегидратор: он использует центробежную силу для удаления воды с поверхности ломтиков картофеля. И это может сэкономить много времени при жарке, что сделает его вкусным.
Аппарат для жарки картофельных ломтиков: он обжаривает картофельные чипсы с точной температурой масла и обеспечивает высокое качество и нежный вкус картофельных чипсов; он использует технологию смешивания масла и воды.
Устройство для обезжиривания: за счет центробежной силы оно применяется для удаления масла из жареных картофельных чипсов, что устраняет недостаток высокой маслянистости.
Ароматизатор для картофельных чипсов: используйте спрей для добавления приправы на картофельные чипсы. Картофельные чипсы можно равномерно приправлять различными вкусами.
Вакуумно-азотная упаковочная машина: добавлен азот, чтобы избежать поломки картофельных чипсов и продлить срок гарантии качества. Этот комплект оборудования отличается высокой степенью автоматизации и может одновременно выполнять надувание, печать упаковки и даты.

Маломасштабная продукция для производства картофельных чипсов Мы можем предложить

♢ 50 кг / час, 100 кг / час и 200 кг / час
♢ Мы можем настроить линию по производству картофельных чипсов в соответствии с вашими требованиями.

Восемь самых странных вкусов картофельных чипсов в мире

1. Чипсы со вкусом осьминога Tako
2. Белка Walkers Cajun
3. Чизбургер Lays
4. Цыпленок Pringles Tandori, хрустящий цыпленок, сливочное масло Shoyu
5. Хот-дог Shearer’s Home Run
6. Ходунки с индейкой и начинкой
7. Herr’s Канзас-Сити Прайм Стейк
8. Острые каджунские кравтаторы Zapp’s

Мясная кулинария

Методы приготовления мяса

Способы приготовления мяса включают в себя сухой жар (жарка, жарка, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости).Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты. Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукавицы, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания. Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. .При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар — методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы. Методы сухого нагрева включают запекание, запекание в духовке, гриль, запекание на сковороде, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием.

Запекание — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины.Отрезки, подходящие для запекания и других методов приготовления, см. В главе 3.

Жаровня — Жарение подходит для нежных стейков из говядины; кебаб из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребрышки; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка и говяжий фарш, свинина и баранина, запеченные в сливочном масле. Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и баранины, также можно жарить в маринаде.Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; Очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени готовности.

Приготовление на гриле (барбекю) — Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили вяленое мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».”

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания.Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори лучше всего подходит для копчения говядины и свинины. Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать хвойные и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Приготовление кебаба часто используется на гриле. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Запекание на сковороде — Запекание на сковороде — более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем запекание в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке). Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления.Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Тепловые методы приготовления подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять некоторые водорастворимые питательные вещества в жидкость для жарки. Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке.Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Приготовление в жидком виде — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и осторожно варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном).Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск. Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок. Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат до температуры 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка. (Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Есть разные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса.Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри. При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, оставшийся в контейнере, и его часто используют для приготовления менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать способ приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий.Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления. Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость — При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, с нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.

Излучение — В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется в твердом куске мяса.

В микроволновом излучении энергия передается с помощью коротких электромагнитных волн.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное испарительное охлаждение наблюдалось в жареном мясе, приготовленном в микроволновой печи. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Однако 3 фунта жаркого, разогретого в микроволновой печи при 30% -ной температуре, подрумянятся из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на высокой мощности, часто было переварено в одних местах и недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая корочка снаружи, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если оно присутствует в свинине, выжить, когда свинину готовили этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно запечатанный пакет для приготовления в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе и мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать о точном времени приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и правильных методах. Следование предлагаемым рекомендациям имеет важное значение для безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.

Источники —

Производитель мясных закусок расширяется в Кентукки | 2020-09-10

Франкфорт, Кентукки. — Губернатор Кентукки Энди Бешир и руководители Wilde Brands Inc. недавно объявили о распределении в штате стоимостью 9,78 млн долларов и 50 производственных рабочих местах.

Wilde Brands производит чипсы для мясных закусок из полностью натуральных куриных грудок.Компания разработала собственный производственный процесс с использованием специального производственного оборудования для производства первых массовых чипов животного белка.

«Помимо создания значимых рабочих мест в Центральном Кентукки, Wilde Brands поможет гарантировать, что мы продолжаем диверсифицировать и внедрять инновации в отрасли», — сказал г-н Бешир. «Я хотел бы поблагодарить Джейсона Райта, генерального директора Wilde Brands, и его команду за выбор штата Кентукки и соблюдение сроков, несмотря на проблемы, связанные с COVID-19.Я с нетерпением жду роста и успеха их предприятия в Кентукки ».

Современные вкусы куриных чипсов Wilde Brands включают Buffalo, Nashville Hot, Chicken & Waffles, розовую гималайскую соль, морскую соль, уксус и халапеньо.

Компания будет работать на существующем предприятии площадью 50 000 квадратных футов в Винчестере, штат Кентукки. Ремонтные работы продолжаются, и завод планируется открыть в четвертом квартале 2020 года.

Г-н Райт сказал, что новый объект обеспечит возможность дополнительных исследований и разработок для расширения ассортимента продукции Wilde Brands, начиная со свиных чипсов, впервые представленных на рынке.Планируется, что эта новая линия будет запущена на веб-сайте компании в декабре и появится на полках магазинов к январю 2021 года.

Г-н Райт добавил, что переезд на новое место позволит компании увеличить объемы производства, расширить продажи в США и растущий потребительский спрос. .

Согласно Управлению по финансам экономического развития штата Кентукки (KEDFA), компания Wilde была одобрена для заключения 10-летнего соглашения о поощрении в рамках программы деловых инвестиций штата Кентукки. Соглашение может предоставить налоговые льготы до 509 000 долларов.

Wilde Brands была основана в Боулдере, штат Колорадо.

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ ДЛЯ ЧИПОВ

Бум популярности чипсов (известных в некоторых частях мира как «чипсы») приносит производителям картофеля смесь: возможности и проблемы. Возможности заключаются в высоком спросе на продукты на основе картофеля по более высокой цене. Проблемы возникают из-за того, что то, что зародилось как мелкосерийные закуски «кустарного промысла», теперь должно производиться в огромных и безупречных количествах для розничных торговцев крупными брендами, которые должны защищать свою репутацию.

Нелегко повысить расценки на упаковку пакетов одновременно с сохранением качества продукции. Особенно, когда размеры пакетов уменьшаются (до 25 граммов на многих рынках и до 10 граммов на других), что затрудняет их упаковку. А тот факт, что чипсы из чайников сохраняют часть картофельной кожуры и проходят через фритюрницу, делает их уязвимыми для дефектов, связанных с конкретным продуктом.

По правде говоря, проблемы возникают с самого начала. Камни, стекло, пластик, мячи для гольфа — удивительно, что упаковывают в ящики для картошки.Иногда задачей производителя является удаление этих посторонних материалов перед подачей картофеля на линию, иногда это задача переработчика, но кто бы ни был ответственен, во время обработки потребуется больше обнаружения и удаления. Если посторонние предметы попадут в линию достаточно далеко, они могут сломать ножи для нарезки и привести к остановке всей операции. А если даже самый крошечный фрагмент постороннего материала достигнет конца линии и окажется в мешках, репутация продавца может быть подорвана.

Еще одна проблема — убедиться, что в линию подается картофель только правильного размера и формы.В то время как длинный картофель предпочтительнее для приготовления картофеля фри, картофель округлой формы лучше всего подходит для приготовления чипсов. И здесь сортировочные машины выполняют элементарную, но важную задачу.

Также есть тот факт, что на картофеле намеренно оставляют больше кожуры для чипсов, и кожура может иметь дефекты цвета. Дальнейшее обесцвечивание может появиться во время жарки, оставив чипсы зелеными, черными или коричневыми пятнами. При жарке одни чипсы остаются с влажными сердцевинами, а другие слипаются друг с другом.Достаточно одного сырого чипа в пакете, чтобы испортить впечатление потребителя.

Хорошая новость заключается в том, что обнаружение и устранение всех этих дефектов надежно достижимо с помощью правильных технологий. Большинство крупных перерабатывающих предприятий имеют некоторые или все эти технологии, зная, что сети супермаркетов ожидают, что они будут использоваться для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов, но те средние и мелкие переработчики, у которых их нет, могут упустить возможности.

На ранних этапах процесса производства чипсов посторонние предметы и непригодный для использования картофель удаляются перед разделкой на сортировочные машины с использованием спектроскопических технологий в видимой и ближней инфракрасной области спектра.Более поздние сортировочные машины, использующие цветные камеры, могут обнаруживать и извлекать материалы в зависимости от цвета, биологических характеристик, размера и формы. Сортировщики, использующие лазеры, могут видеть, не слишком ли много масла или воды в стружке. А усовершенствованные сортировщики, использующие ближний инфракрасный (NIR) свет, такие как TOMRA 5B, могут обнаруживать разницу в плотности, которая показывает, где скапливаются стружки.

Не так давно 10-15% всего картофеля, поступающего на линии по производству чипсов, выбрасывались как несовершенные. Однако сейчас теряется всего 1-2%.Это стало возможным благодаря точным технологиям обнаружения дефектов и лучшему извлечению годного к употреблению картофеля, изначально забракованного. Урожайность улучшится еще больше, когда переработчики примут на вооружение новую веб-платформу данных TOMRA, TOMRA Insight, которая открывает большие данные от сортировочных машин, чтобы определить, где можно повысить операционную эффективность.

На сильных и растущих рынках

Пандемия COVID-19 еще больше повысила популярность всех закусок, включая чипсы (или «чипсы»).Месяцем ранее в этом году крупный бренд чипсов в США сообщил о росте продаж картофельных чипсов на 30%. Но даже до того, как пандемия исказила рынки, ожидалось, что эта ниша будет сильно расти. Северная Америка доминирует на рынке картофельных чипсов, и ожидается, что в этом году объем розничных продаж здесь составит 18,7 млрд долларов. Это 50% мирового рынка, и ожидается, что в ближайшие несколько лет он будет увеличиваться в цене при CAGR (совокупный годовой темп роста) в 1,6%. Следующим по величине рынком является Europe , где продаются картофельные чипсы («чипсы» в США.K.) оцениваются в 11,5 млрд долларов (9,7 млрд евро) и, по прогнозам, будут расти на 2,6% в год. Но Asia быстро догоняют, увеличившись с годовой рыночной стоимости в 7,1 млрд долларов на 8,0%. А самый сильный рост рынка ожидается на африканском рынке стоимостью 3,3 млрд долларов США, при среднегодовом темпе роста 11,6%. Картофельные чипсы — это история глобального успеха, от которой могут получить прибыль переработчики с соответствующим оборудованием.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

Проблема разработки хорошей компоновки колбасного завода относительно сложна, каким бы маленьким ни было растение.Во-первых, было бы нецелесообразно и даже невозможно, адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и вариации в животноводстве, мясе торговля, обычаи, пищевые привычки и т. д. Всегда необходимо проводить тщательный осмотр существующих условий животноводства и поставок мяса до начала производства колбасных изделий. предлагается строительство или перепланировка. Отношение и мировоззрение домашнего скота и необходимо серьезно относиться к торговле мясом, особенно в менее развитых регионах. учетная запись.Помешать прогрессу могут вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом. практики на местной бойне, которая намеревается поставлять мясо для колбасы растение. Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местных потребителей мяса также следует исследовать.

В этой главе приведены технические детали, а также описание лежащих в основе принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует строительство новых заводов или реконструкция старых домов по согласованию с архитекторами для выбора наиболее подходящего решения для местных условий.Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные фабрики. Эти предложения были изложены просто как руководство и они могут потребовать модификации для соответствия определенным условиям. Из-за различий в требований, стандартный чертеж не может быть произведен. Лишь изредка колбасный завод стандартного типа может быть непосредственно применим в конкретной ситуации. В в большинстве случаев дизайн необходимо значительно изменить, чтобы он соответствовал местным требованиям. особенности площадки, выбранной для завода, окружающей среды, местного обращения и транспортная практика и человеческие и материальные ресурсы.Местное здравоохранение и ветеринария перед принятием окончательного решения необходимо проконсультироваться с властями там, где они существуют.

При строительстве нового колбасного завода или реконструкции старого предусматривается, рекомендуется план устранения возможных дефектов. Это первостепенно Важно составить план, обеспечивающий максимальную эффективность всего колбасного завода. Очень важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально будет имеют небольшую пропускную способность.Реконструкция старого и устаревшего завода часто требует больше компромиссов, чем дизайн нового макета.

Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно необходимы. важно при выборе наиболее подходящего места для завода по производству колбасных изделий. Первое и самое важное соображение — это запасы мяса, за которыми следует распространение колбасных изделий потребителям. Расхождения между розницей цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена за колбасы, продаваемые на местном рынке, которые должны определяться на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами для выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод достаточно большой, чтобы справляться с периодическими пиками сбыта колбасных изделий, это считается целесообразным основывать размер на средних дневных потребностях и увеличивать часы обработки в периоды пиковой нагрузки.

Местоположение.

Местоположение колбасного завода на отдельной территории должно быть выбрано на основа определенных факторов. Там, где законодательные меры отсутствуют, существуют определенные соображения, которые необходимо соблюдать.Колбасный завод должен располагаться в место без неприятных запахов, дыма, пыли и т. д. и должно быть полностью отдельно от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна. допустимо. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества питьевой воды. устройство канализации и соответствующие источники электроэнергии. Планируя колбасу завода, необходимо рассмотреть место или расположение зданий, которые будут разрешить будущее расширение.

Традиционное расположение колбасного завода недалеко от бойни все еще выгодно, так как проблемы профессиональных рабочих и свежее мясо и заметно упрощаются поставки побочных продуктов. Однако если колбасный завод хорошо управляемый, он будет делать свою долю бизнеса независимо от того, находится ли он рядом с далеко от бойни. Хотя небольшую колбасную фабрику иметь не принято. как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такая ситуация действительно возникает, либо в частной, либо в кооперативной форме.

Строительные материалы, полы и стены.

В целом, пространство колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную пропускную способность по сравнению с капиталом и эксплуатационные расходы. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции являются наиболее распространенными строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразитов, древесина не является подходящим материалом для использования на колбасном заводе.

Нескользящий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может легко очищаться, незаменим. Он должен быть самого лучшего качества. Острый углов, стыковки стен и пола следует избегать. Поверхности внутренних стен должен быть непроницаемым, гладким и изготовлен из невпитывающих материалов. Стены должны быть покрытые бессвинцовой краской или облицованные плиткой высотой не менее 1,8 м.

Поверхности потолка помещений, в которых проводятся влажные работы, должны быть гладкими. и плоская и достаточной высоты.Всегда предпочтительна естественная вентиляция, но очень часто. искусственная вентиляция — единственное решение.

Отвал (обычно 1,8–2,0 процента) полов до дренажных отверстий должен обеспечивать быстрое удаление сточных вод. Все линии отвода сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см с жироуловителями, встроенными в дренажную систему. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Санитария.

Хорошо спроектированная колбасная фабрика не может быть достигнута через здания в одиночестве. Санитарно-гигиенические условия также важны на хорошо функционирующем заводе по производству колбасных изделий. Гигиенический обслуживание оборудования и завода в целом — кардинальный фактор для производства оперативность и сохранность готовой продукции. Стены из плитки, полированного кирпича или бетонные полы с осторожным уклоном к водостоку, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и сковороды — неотъемлемая часть хорошей санитарной программы.Вкратце, На протяжении всего процесса должны применяться строгие санитарные методы и условия.

Должны быть предусмотрены меры по устранению или удалению любых паров, которые могут вызвать образование конденсата на стенах и потолке. Завод по производству колбас должен быть снабжены подходящими помещениями для сбора и удаления костей, связок и прочие субпродукты, а также такие отходы, как бумага и т. д. Контейнеры для отходов костей, непищевых жиров. и т. д., особенно в зоне обработки.Туалеты и другие средства для стирки и для работников обоего пола должны быть предусмотрены душевые с горячим и горячим водоснабжением. холодная вода и поддерживается в чистом состоянии. Следует учитывать включение небольшой прачечной на колбасный завод, а также обеспечение раздевалки и столовые для сотрудников.

Должны быть предусмотрены шкафы для эффективной очистки и стерилизации грузовиков и других подвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы и затем опрыскивается очищающие растворы и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое фрезы и т. д., следует тщательно очищать по отдельности, а после сушеные. Следует принять все возможные меры предосторожности, чтобы не допустить попадания на растение мух, крыс. и мышей. Часто полезны экраны для внешних отверстий, которые не допускают вход файлов. Должны существовать соответствующие меры для удаления сточных вод.

Основным принципом повседневной уборки любого колбасного завода является тщательная уборка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка водой под давлением должен быть наиболее часто используемый метод очистки. Резка и секция обрезки требует исключительно внимательного отношения.

Для удаления жира, приставшего к поверхности столов, требуется пар или горячая вода. и машины. Моющие средства значительно способствуют очистке, поскольку они эмульгируют жир и растворяют белки. Первостепенное значение имеет дезинфекция колбасы. завод делается в связи с генеральной и тщательной уборкой.Регулярный ремонт стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарии завода.

Борьба с мухами — это основной санитарный шаг на любом заводе по производству колбас, расположенном в теплый климатический регион. Хотя основная цель борьбы с мухами — устранение условия, способствующие развитию мух, защита колбасного завода от мух сильно рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблема в тропиках, от которой колбасный завод должен быть адекватно защищен.

Хотя компоновка колбасных заводов сильно различается в зависимости от разнообразия и объема продукты, определенные четко определенные принципы всегда соблюдаются на современных заводах. В любом месте, где позволяет пространство, движение продукта должно происходить по прямой линии. узор, от получения сырья и его хранения до обрезки, измельчения, эмульгирование, наполнение, копчение и приготовление к упаковке, хранению и распространение готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в разработка макета колбасного завода — максимальная скорость работы с сырьем aи продуктов и кратчайшие интервалы времени между операциями, приводящие к кратчайшие возможные расстояния, соответствующие размеру и типу растения.

Есть несколько общих требований, определяющих компоновку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье входило в один конец здание и колбасные изделия, охлажденные или неохлажденные, оставляют на противоположной стороне конец.Расположение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении. без риска загрязнения. Операторы размещаются вдоль столов и машины, и они перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.

Обычно колбасный завод начинается с участка приема и охлаждения. Когда мясо доставляется на завод на грузовиках, необходимо предусмотреть разгрузочную эстакаду. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильный зал и главное технологическое помещение.Операция приема, взвешивания и хранения мяса следует проводить в охлаждаемом помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. Где разрешения на выпуск, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т. д.) следует рассматривать отдельно, чтобы обеспечить высокие гигиенические стандарты.

Необходимо обеспечить охлаждение помещения для резки и обрезки. В Операции по обвалке и обрезке должны выполняться на специальных столах в чистом и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих туш должна иметь приоритет.

Все операции измельчения, измельчения, набивки, соединения и другие операции обработки должны быть организовано в отдельном помещении. Тип и количество оборудования, необходимого для измельчение мяса и фарш для колбас зависит от сорта и объема операции. Для операций любого масштаба такое оборудование, как ледокол или ледокол. генератор, измельчитель ножей, нож для резки замороженного мяса и т. д.

Мясо после разделки, сортировки, измельчения и смешивания с немясным ингредиенты, передаются от резака к набивочному аппарату для наполнения оболочки, а затем колбасы, развешанные на коптильных стержнях, выносятся из мясорубки и перемешивания зона для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбас прекращает работу в коптильне и плите, где необходимые тележки, клетки и прочее аксессуары доступны. Размер коптильни и котла будет зависеть от заводская пропускная способность. Даже на самом маленьком предприятии должны быть предусмотрены соответствующие условия для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБОТКА, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал

Зона резки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — рельс потолочный:

Участок измельчения и смешивания :
3 — миксер, 4 — болгарка и резак,
5 — вакуумный смеситель, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — промывочная ванна.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих участков или участков: получение и охлаждение, (б) разделка и обрезка, (в) немясные ингредиенты, (г) мясо измельчение и смешивание, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Макеты этих секций можно комбинировать по-разному в зависимости от размера и размера. форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы и т. д. Требуется правильная интеграция макетов секций, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение рабочей силы и управленческий контроль должны быть достигнуты.

Хороший макет всегда показывает определенную степень приспособляемости к продуктам, отличным от те, что показаны в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе варьируется от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности до жарких и сильных влажный воздух вокруг коптильни и плит, до холодного насыщенного воздуха в чиллерах. В производители колбас, которые намереваются построить новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи план завода и другая необходимая информация.

Приемно-охлаждающая секция .

Приемная площадка — это место, где все сырье поступающие проверяются, и их вес определяется с помощью весов. Площадь вокруг входной двери должно быть соответствующее покрытие и дренаж. Приемная секция, даже на самом маленьком колбасном заводе, он должен быть спроектирован так, чтобы мясо двигалось с получение двери в участок обработки с наименьшими затратами времени и усилий и без какого-либо возможного вмешательства в операции и контакта мяса с другим сырым материалы.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от производительности и характер проводимой обработки. Температура чиллера должна составлять от 0 ° до 4 ° C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легкий. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими помещениями для хранения субпродукты и посола мяса; морозильное отделение выгодно.

Секция обрезки и обрезки .

Эта секция, примыкающая к рубке и фаршу площадь, включающая пространство, занимаемое столами для резки и обрезки; там должен быть достаточное пространство для свободного передвижения и безопасного использования ножей, тесаков и других инструментов. А комнатная температура 13 ° C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы получить точку росы, близкую к температуре поверхности продукта.

Раздел о немясных ингредиентах .

Для этой секции требуется отдельная, сухая и прохладная зона, защищен от насекомых и влаги и снабжен столами, весами и другими помещения для хранения, контроля и подготовки специй, оболочек, тары и т. д.

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса .

Этот раздел включает пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и заливается оболочкой. Этот секция занята основным технологическим оборудованием, таким как шлифовальный станок, резак, миксер, наполнитель и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкая чистка.

Планировка раздела заслуживает особого внимания.Каждая единица оборудования должна располагаться так, чтобы оператор мог легко добраться до него.

Рис. 3
ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАЛЫХ КОЛБАС В БЕЦЕЖ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено профессором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)

I — Секция разделки и обрезки, II — Секция охлаждения, III — Секция посола мяса,
IV — Участок измельчения и фарширования, V — Участок варки и фарширования вареных колбас,
VI — коптильный отсек, VII — санитарно-техническая зона.

1 — Обрезной стол, 2 — Посолочная ванна, 3 — Массажер, 4 — Инжектор для рассола, 5 — Резак, 6 — Набивка,
7 — плита, 8 — куттер, 9 — рабочий стол, 10 — коптильня.

Секция копчения и готовки .

Принципы, применимые к макету этого раздела, являются:

коптильню построить так, чтобы ее камин открывался наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне важна и термометр для проверки температура очень желательная,
отделение копчения и приготовления пищи должно быть хорошо изолировано от других зон; адекватная вентиляция является важным условием.

Участок упаковки, хранения и отгрузки .

Тип и размер этой секции определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но в основном метод маркетинга. Эта секция может располагаться вне главного здания. В на небольших заводах некоторые операции по упаковке могут выполняться в другом разделе в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить устройству адекватного зона хранения.

Выбор подходящего типа оборудования для производства колбас включает: учет ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, труд, желаемая скорость производства, возможность быстро менять тип колбаса, цена на сырье, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность эксплуатации и грамотный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешное выполнение операций и избежание узких мест, мешающих процессу.Большое внимание следует уделить внимание выбору и размещению машин и другого оборудования в таких должности, которые не только позволяют выполнять наиболее эффективную работу, но и также перемещать сырье и продукты с одной операции на другую с минимальное загрязнение. Адекватное значение должно быть уделено каждому отдельному пункту оборудование, имея в виду, что слишком большая машина — ненужные расходы, но машина которая слишком мала, это постоянная помеха.

Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:

соответствующий материал для минимизации коррозии,
прочная конструкция для минимизации обслуживания,
удовлетворительный дизайн, позволяющий обрабатывать и обрабатывать мясо и другое сырье материалы и для облегчения тщательной очистки,
емкость для удовлетворения требований.

Все оборудование должно быть снабжено необходимыми защитными приспособлениями, чтобы его эксплуатация не будет опасной.

Мясорубка (мясорубка) .

Мясорубка — это инструмент для изготовления колбас, который заставляет обрезки мяса под высоким давлением вдоль горизонтально установленного цилиндра с ребрами с острыми краями через ряд отверстий в перфорированной пластине. По мере выдавливания прессованного мяса через отверстия в пластине ее разрезает вращающийся нож с четырьмя лезвиями.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия от 1 до 13 мм. Степень измельчения большинства все определяется выбором диаметра отверстий в перфорированных пластинах.

Настольные шлифовальные машины обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм, причем толщина самого тонкого диска составляет 1 мм. Диаметр цилиндра большой промышленной шлифовальной машины может достигать 300 мм. Шлифовальные машины обычно используются в качестве первого шага при измельчении мяса.

Рис. 4 ЧЕРЕЗ ВИНТ ПОДАЧИ ШЛИФОВКИ

Фиг.5 ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ШЛИФОВКА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фотография любезно предоставлена Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Измельчитель никогда не должен работать пустым, так как это испортит ножи и тарелку. Замороженное мясо или мясо, богатое соединительной тканью, перетирается сначала через крупную тарелку, а затем через тонкую пластину. Все части мясорубки, контактирующие с мясом, изготовлены из нержавеющих материалов.

Смеситель . Миксеры

в основном используются для получения хорошо перемешанной смеси мясного фарша и жира. и специи для колбас грубого помола. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении вяленых колбас. Машина вообще состоит из прямоугольного сосуда с круглым дном, через который проходят два параллельных вала. оснащены крыльчатыми лопастями, которые перемешивают мясную массу вперед и назад, чтобы равномерное распределение жировых и постных частиц, специй и других ингредиентов.Разряд обычно путем наклона миксера на 90 градусов. Перегрузка миксера мешает хорошему перемешиванию.

Рис.6 МАШИНА (Winkelwolf 130 мм) С УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ РАЗДЕЛЕНИЯ ХВОСТ, СУХИМЫ И КОСТНЫЕ ЧАСТИЦЫ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фотография любезно предоставлена Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Стакан (массажер) .

Доступны различные системы машинного переворачивания или массажа.Различные типы этих машин сильно различаются по эффективности. Недорогой стакан, отвечающий требованиям каждого мелкого производителя колбасных изделий был разработан на базе бетономешалки. В самых дорогих бокалах мясо падает через равные промежутки времени.

Резак (измельчитель) .

Куттеры предназначены для очень тонкого измельчения мясных материалов путем вращая их в миске с помощью быстро вращающихся ножей.

Куттер на сегодняшний день является наиболее часто используемой машиной для измельчения мяса. Есть множество типов и размеров фрез, и не всегда легко выбрать фрезу, подходящую для производительность и максимальная эффективность для данного продукта. Куттеры, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие предприятия, по сути, состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси вращения на большой скорости. Ножи закрыты крышкой.Расположение, количество, форма и скорость ножей — главные факторы, влияющие на производительность резака.

Рис.7 БЫСТРЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОМ РЕЗКЕ
( Фотография любезно предоставлена Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Современные куттеры обычно имеют двухскоростные ножи и регулируемую скорость барабана; они есть часто оснащается специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над миской, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения.Они могут работать под вакуумом, что способствует лучшему цвету и улучшает качество воды вяжущая способность мяса.

Довольно маленькие куттеры обычно имеют дежу от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения дежи. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 в минуту. Такие фрезы могут работать на 12-15 человек. Двигатели HP. Куттеры для мелких производителей колбас имеют чаши от 25 до 50 литров с регулируемая скорость барабана и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту.Какая-то машина производители поставляют фрезы с ножами, вращающимися со скоростью от 4000 до 5000 об / мин. Мощность резака требования высоки: резак с емкостью дежи от 200 до 250 кг требует 75 л.с. основной двигатель и вспомогательный двигатель мощностью 3 л.с.

Ножи следует поддерживать в очень остром состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка мелким камнем. Ножи куттера должны быть отрегулированы по чаша на расстоянии 0,7 мм.

Фиг.8 РЕЗАК ПО НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаш на 45, 65, 90 и 120 литров ( Фотография любезно предоставлена Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Комбинированная машина, состоящая из дежи и измельчителя, часто подходит для работы. потребности в малом колбасном заводе. Большинство более крупных и быстрых фрез имеют теперь оснащен устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять дежу.

Эмульгаторная мельница .

В последние годы появилось новое оборудование, например, эмульгаторная мельница. предназначен для приготовления мясной эмульсии. Эмульгирующая мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающая промышленность во всем мире. Обычно включает перфорированную пластину. на котором вращается обоюдоострый нож, т.е. отрезной нож или ротор ножа. Немедленно под пластиной находится центробежный насос, который проталкивает материал через перфорированную пластину.В настоящее время эмульгирующие мельницы построены со многими комбинациями резания, в любом вертикальные или горизонтальные блоки. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые панели: внешняя сторона вращается со скоростью от 2000 до 2500 об / мин (грубое измельчение) и внутренняя часть, которая неподвижна, регулирует размер частиц мяса (мелкое измельчение).

Рис. 9 РЕЗАК, ОБОРУДОВАННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ЕГО ОЧИСТКИ БЕЗ РУКИ
( Фотография любезно предоставлена Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Германия)

По сравнению с резаком эмульгирующая мельница работает на гораздо более высокой скорости, получение более мелкой эмульсии. В норме эмульсия готова к фаршу на один прохождение машины.

Машины для резки замороженного мяса .

Самые распространенные машины для нарезки замороженного мяса гильотины и вращающиеся режущие машины.

Гильотины — относительно простые, не слишком дорогие компактные режущие устройства, которые можно отрегулировать для получения мяса разной толщины.Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия перемещаются вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных колбасные заводы.

Машины, работающие по принципу вращения ножей: резаки, измельчители и нарезки кубиками. машины. Резаки могут производить желаемое равномерное измельчение замороженного сырья. материал (мясо или жир), не размазывая его.Мясорубки оснащены клювовидными режущие лезвия для снятия или снятия замороженного мясного блока на хлопья. Машины для нарезки кубиками используются при изготовлении вареных колбас для придания кубической или дискообразной формы к разному сырью.

Рис. 10 ЭМУЛЬСИФИК — МАШИНА КОМБАЙНА ПРИНЦИПЫ ШЛИФОВАНИЯ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Набивка .

Существуют две хорошо известные и проверенные системы для наполнения эмульсия в оболочках или в других емкостях.Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто шприц, приводимый в движение сжатым воздухом, гидравлический или ручной управляемая машина. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди мелких колбасных изделий. производители. Их рекомендуют для колбас грубого помола, но они также полезен для начинки мелкой эмульсии. Насосные шприцы, часто работающие в непрерывном основы, предпочитают крупные производители колбасных изделий.

Шпатель поршневой представляет собой цилиндр, снабженный легко перемещаемой крышкой и поршнем. двигаясь вверх, проталкивая смесь в оболочку через набивочную трубку или рожок подходящий размер.Чем больше диаметр сальника, тем меньше будет размазывание смеси. Приспособления (откручивающиеся или разделительные устройства) предоставляются для разрешения начинка нужного количества колбасной смеси при производстве мелкой однородной массы. колбасы.

Вторая система наполнения мясной эмульсией или смесью оболочки — это непрерывно работающая набивочная машина. Этот тип шприца имеет большое преимущество для крупные производители: наполнение воронки может производиться без остановки машины.

Фиг.11 НАПРЯЖКА РУЧНАЯ

Рис. 12 ПОРШЕНЬ НАПОЛНИТЕЛЬ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАС. Грубая или мелкая.

Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление заполнения обеспечивается безотказным гидронасосом; емкость бочки 30 л.
(Фото любезно предоставлено Альбертом Хандтманном , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W.Германия)

Линкер .

Связывание наполненных оболочек вручную производится на загрузочном столе; это руководство операция особенно практикуется для колбас большого диаметра. Полуавтоматический Также доступны клипсаторы для закрытия концов колбас большого диаметра.

Машины для перевязки связывают набивные оболочки малого и среднего диаметра (с резьбой или twist) на блоки желаемой одинаковой длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование.Машины, которые наполняют и связывают сегодня общепринятая практика в среднем и крупном производстве. После того, как сосиски соединены, они размещаются на стержнях, которые подвешиваются либо на стойках, либо на клетках. подвешивается к подвесным рельсам или к грузовым автомобилям.

Коптильня .

Существует два основных типа коптильни: простая или коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная коптильня с кондиционером. Дизайн коптильни имеет большое значение для получения однородных результатов.

Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой черепицы и камня или имеют металлическую конструкцию; также они могут быть импровизированы из других материалов. Стены есть, по возможности утеплить и покрыть гладкой поверхностью эмалью. Камин может быть расположен снаружи или непосредственно внутри коптильни с одного конца. В любом случае циркуляция должна быть направлена так, чтобы дым равномерно распределялся по всей камера. Подвесной потолок сооружается на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, чтобы позволить несколько отверстия для выхода дыма.Такая конструкция исключает образование конденсата. В крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для вентиляции дым в атмосферу. Вентилятор оборудован заслонкой для управления сумма тяги. Коптильню такого типа обычно размещают в отдельном помещении. строительство.

Современные или кондиционированные (приточно-вытяжные) коптильни оборудованы не только коптить, но также готовить и охлаждать сосиски. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми инжекторами или варьировать количество поступающего в коптильню наружного воздуха. Температура воздуха обслуживается серией соединенных труб с газовым или альтернативным обогревом. С этим тип коптильни, специально разработанные опилки дымогенераторы широко используются использовал. Образующийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторы облегчают контроль плотности дыма и позволяют устранять промывка сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе горения.

Особое внимание следует уделять контролю температуры и влажности в помещении. коптильня. В этом отношении термометры с мокрым термометром (черный) и сухим термометром (синий) являются часто используются, но и другие инструменты также распространены. Записи этих термометры следует тщательно проверять каждый день. Содержание коптильни в чистоте многое делает для предотвращения возгорания и способствует качеству и сроку хранения колбасы.

Плита .

Варка колбас, особенно крупных, может производиться погружением в воду. их в горячей воде в стальных резервуарах или в круглодонном котле с паровой рубашкой. Избегать теплопотери и сморщивание, колбасы, не приготовленные в коптильне, следует сразу после копчения переместили в плиту. Другой метод, используемый для колбасы малого диаметра, готовятся в специальных варочных шкафах; после варки опрыскивает холодной воды охладите их до внутренней температуры немного выше комнатной.

Рис.13 ВАКУУМНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.

Машина для быстрого порционирования и соединения колбас, банок, банок и контейнеров точными порциями; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото любезно предоставлено Альбертом Хандтманном , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W. Germany)

После варки клетка, на которой развешиваются сосиски, снимается. Остальные тепла обычно достаточно для сушки сосисок перед их помещением в охладитель при 2–8 ° C.

Емкости для варки сырья или колбас в воде, как правило, квадратные и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления резервуар должен соответствовать заданной вместимости, доступному сырью и типу конечной продукт.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть снабжен набором различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, тесак, точильная сталь, стойки для ножей, металл или деревянные коптильные стержни, термометры для измерения температуры мяса во время охлаждения или кулинария, пластиковые блоки для резки и разделочные столы, блок для резки с электроприводом очиститель, полуавтоматическая шкала указателя цен, зажимная машина для колбас большого калибра и т.п.


Рис.14 ПРОСТОЙ КОМИЧЕСКИЙ ДОМ		Рис.15 ДЫХАТЕЛЬНАЯ ТЕЛЕЖКА ДЛЯ ДЫМАТОРА

Обзор производства колбасных изделий — Как производить колбасы

I. Обзор производства колбас

Колбасное производство было изначально разработано как средство для консервирования и транспортировки мяса. Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо.К 600-500 г. до н.э. встречаются упоминания о сосисках из Китая, Рима и Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает соленый или консервированный. Колбасы и колбасные изделия с тех пор превратились в самые разные вкусы, текстуры и формы в результате различий в ингредиентах и производственных процессах.
Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим колбасным мастерам и городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения.Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в быстрых и легких блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки, чтобы сохранить продукт и устранить вредные бактерии. Колбаса — это удобный продукт питания, доступный во множестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела.Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

II. Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Сосиски можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является то, как они обрабатываются.Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

III. Производство колбасных изделий

В этой части вы пройдете основные этапы производства стандартных колбасных изделий, а также основные процессы, используемые для производства колбас, следующие:
● Выбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов
● Смешивание мяса и других продуктов. мясные ингредиенты
● Начинка и начинка
● Копчение
● Упаковка и хранение

1.Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть безопасным. Важно выбирать специи и приправы и смешивать их в нужном количестве. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.В то же время существует множество немясных ингредиентов, которые необходимы для процесса изготовления колбасы. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечному продукту определенные характеристики и аромат. Ингредиенты, используемые в свежих колбасах, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общим весом смеси продуктов.

2. Измельчение мясных ингредиентов

Второй этап производства колбас — это эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На стадии измельчения мясные ингредиенты превращаются в мелкие частицы одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такие как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения зависят от производителя и характера продукта. В некоторых колбасных изделиях используется мясо грубого помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постные и жирные обрезки отдельно, измельчая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

3. Смешивание мясных и немясных ингредиентов

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы добиться желаемых характеристик для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещаются в миксер для мяса и тщательно перемешиваются. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в составе продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты необходимо постоянно смешивать в рецептуре колбасы.

4. Начинка и наполнение

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть упакованы навалом или экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбас является необходимым оборудованием для начинки различных видов колбас.

5. Курение

Копчение используется для сушки и вяления мяса для изготовления копченой колбасы, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение традиционно было важно, потому что оно подавляло рост бактерий на готовом продукте. Дымогенератор создает естественный дым за счет тщательно контролируемого сжигания опилок лиственных пород, щепы или бревен. Тем не менее, автомат для копчения мяса заменил традиционный коптильный аппарат, в котором теперь используется улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.

6. Упаковка и хранение

Свежие колбасы иногда расфасовываются для продажи покупателю.Изделие можно завернуть в газонепроницаемую пластмассу и поместить в охлаждаемое хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любых колбасных изделий, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто свежая колбаса в розницу упаковывается в лотки. Тем не менее, многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасы в вакуумной упаковке можно замораживать как есть. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то пакет с застежкой-молнией, бумага для заморозки или полиэтиленовая пленка. Вы можете заморозить продукты на 1-2 месяца, не отразившись на вкусе и качестве колбасы.

IV. Видео-шоу о том, как производить колбасы / хот-доги

V. Вариации колбасы в повседневной жизни

Колбасы можно подавать в качестве закуски, сэндвича, булочек в виде хот-догов, завернутых в лепешку или в качестве ингредиента в таких блюдах, как рагу и запеканки.