Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет
Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.
Оборудование для производства котлет
Общая технология производства полуфабрикатов из мяса ( в данном случае — котлет) происходит следующим образом:
- Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
- Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
- Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
- После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет.Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
- Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
- Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
- Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.
Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса
Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:
- Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.
- Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.
- Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.
- Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.
- Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.
- Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.
- Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.
- Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.
- Холодильные установки. Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.
- Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
- Фаршемешалки. Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.
Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.
Как делают мясные полуфабрикаты
- Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
- После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
- Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
- Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
- После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.
adne.info
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ФАСОВАННОГО МЯСА
Цехи по производству натуральных полуфабрикатов в многоэтажных зданиях располагают под сырьевыми цехами (обвалочными и жиловочными отделениями) или рядом с ними (в многоэтажных и одноэтажных зданиях). Отделения по производству фасованного мяса располагают рядом с холодильником. При таком расположении цехов и отделений сокращаются затраты на транспортирование сырья из холодильников и сырьевых цехов.
Цехи или отделения по производству всех видов натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса должны иметь стационарные или конвейерные столы. Стационарные столы оборудуют деревянными досками или пластиковыми щитами для нарезания полуфабрикатов. Доски должны быть съемными с гладкообрабо-танной поверхностью размерами (0,5…1) ± (0,3…0,35) ± (0,05… 0,05) м.
В цехах большой производительности устанавливают ленточные конвейеры для транспортирования чистой тары к фасовочным столам и упакованной продукции к месту охлаждения и реализации.
Для разделки туш мелкого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота используют ленточные пилы больших моделей, а для распиловки отрубов и сортовых частей мяса на отдельные порции, а мясокостных частей на мелкокусковые полуфабрикаты и тушек птицы — ленточные пилы малой модели.
Кроме того, цехи оснащают оборудованием для фасования, упаковывания и взвешивания отдельных порций и продукции в групповой упаковке.
 |
 |
Крупнокусковые полуфабрикаты обрабатывают жиловочными ножами Я2-НЖ-15 (рис. 3.28) и Я2-НЖ-16 (рис. 3.29).
Для нарезания порционных полуфабрикатов используют кулинарный нож Я2-НК-18 (рис. 3.30).
Для нарезания мелкокусковых мякотных полуфабрикатов предназначена машина А1-ФЛР/2 (рис. 3.31). Она состоит из питающего конвейера, механизма нарезки мясного сырья, конвейера для отвода продукта, станины, на которой смонтированы узлы и механизмы машины.
Питающий конвейер выполнен в виде цепного пластинчатого конвейера с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье. Механизм нарезки сырья — это пластинчатые и дисковые ножи. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательные движения во взаимно перпендикулярных направлениях. Дисковые ножи совершают сложные секторные движения в плоскости, перпендикулярной подаче сырья к пластинчатым ножам. Команду на вы-
полнение дисковым ножом секторного движения подает специальный датчик включения поперечной резки продукта.
При работе машины сырье загружают в питающий конвейер, который подает его в зону пластинчатых ножей. Ими сырье разрезается на брусочки. Расстояние между пластинчатыми ножами, установленными в ножевых рисках, определяет размер поперечного сечения брусочков. Длину брусочков задают при помощи датчика включения поперечной резки. При выходе из зоны резания пластинчатых ножей брусочки во время дальнейшего движения соприкасаются с датчиком, он отклоняется в сторону и включает механизм поперечной резки — дисковый нож. Затем брусочки поступают в отводящий конвейер, а датчик занимает первоначальное вертикальное положение. Цикл повторяется. Производительность машины А1-ФЛР/2 составляет 250 кг/ч.
Линия А1-ФЛР предназначена для производства и упаковывания мелкокусковых мякотных полуфабрикатов. В состав линии входят машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов, отводящий конвейер А1-ФЛР/4, упаковочный полуавтомат М6-ФУГ, вращающийся стол А1-ФЛР/3, электронные весы ДПЧ-ЗС ; (2 шт.), раскладочные столы (2 шт.), щит управления.
Линия работает следующим образом: сырье загружают вручную на конвейер подачи, настроенный на нарезание определенного
 |
вида полуфабрикатов. Из машины продукт подается отводящим конвейером на приемный стол упаковочного полуавтомата. Продукт массой 200—250 г закладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, расположенные в матрицах (ячейках) формовочного конвейера полуавтомата. На пакеты опускается крышка из дублированного полиэтилен-целлофана, края пакета заваривают, по отводящему конвейеру полуавтомата упаковки поступают на вращающийся стол, с которого их вручную перемещают и укладывают на платформу электронных весов. Выданный весами чек, на котором указаны цена за 1 кг, масса и стоимость порции, наклеивают вручную на упаковку. Упаковки укладывают в транспортную тару. Производительность машины 250 кг/ч.
Линия А1-ФЛУ (рис. 3.32) предназначена для производства и упаковывания мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. В состав линии входят машины А1-ФЛР/2 (2 шт.) для нарезки полуфабрикатов, вращающиеся столы А1-ФЛР/3 (2 шт.), полуавтомат (горизонтальный непрерывного действия) А1-ФУБ для упаковывания фасованной и уложенной на лотки продукции в термоусадочную пленку, автомат АЬФЛУ/1 для взвешивания и этикетирования упаковок с автоматическими весами и чекопечатающей машиной, суммирующая машина СД-107, стол А1-ФЛУ.01.000 для ручной укладки нарезанной продукции в лотки, стол А1-ФЛУ.02.000 для укладки упаковок в транспортную тару, щит управления.
Линия работает следующим образом: охлажденное мясо загружают вручную на конвейер подачи машины А1-ФЛР/2, настроен-
ной на нарезание определенного вида полуфабриката. Из машины продукт подается на вращающийся стол-накопитель. Сырье вручную берут с вращающегося стола-накопителя и укладывают в лотки из полистирола, находящиеся на столе А1-ФЛУ.01.000. Лотки, наполненные продуктом массой 450—500 г, устанавливают на питающий конвейер упаковочного полуавтомата.
В полуавтомате лотки с продуктом обертываются в термоусадочную полимерную пленку с одновременным импульсным свариванием продольно-поперечных швов, пакет отрезается от полотна пленки с передним швом следующего пакета.
Из полуавтомата упаковка поступает в термоусадочную камеру, во время ее перемещения под воздействием горячего воздуха происходит термоусадка пленки. Воздух нагревается трубчатыми электронагревателями и циркулирует в камере с помощью специальных вентиляторов. Продолжительность прохождения упаковки в термокамере зависит от термоусадочных свойств пленки.
С отводящего конвейера термокамеры упаковка поступает на автомат для взвешивайия, где с помощью устройств с возвратно-поступательным движением, работающих от пневмопривода, переносится на платформу весов. Происходят взвешивание упаковки, печатание и выдача этикетки. При последующем цикле упаковка перемещается на свою длину, и «пневморука» переносит этикетку из термоклейкой ленты от чекопечатающей машины на взвешенную упаковку.
Этикетка прижимается- специальным прижимом, циклично связанным с работой автомата и обеспечивающим надежное приклеивание этикетки к поверхности пленки. Затем упаковки поступают на вращающийся стол А1-ФЛР/3, и их укладывают в тару для реализации в торговую сеть.
Производительность линии 16 упаковок в минуту.
Линия А1-ФРУ (рис. 3.33) предназначена для фасования и упаковывания мяса.- В состав линии входят: приемный стол,
пила ПЛБ (большая модель), конвейер А1-ФРУ/1, пилы В2-ФРП (5 шт.), упаковочный полуавтомат М6-ФУ2Г, поворотный стол А1-ФЛР/3, электронные весы ДПЧ-ЗС (2 шт.), стол укладки.
Работа на линии осуществляется следующим образом. Сырье (бараньи, свиные и говяжьи полутуши) поочередно подается на приемный стол. Со стола рабочий, обслуживающий ленточную пилу большой модели, вручную перемещает полутушу на каретку пилы, с помощью которой она подается к пильному полотну. Сортовые отрубы направляют на непрерывно движущуюся ленту конвейера А1-ФРУ/1, откуда их снимают рабочие и на ленточных пилах малой модели распиливают на порции. Порции ленточным конвейером перемещаются к месту накопления. Затем их вручную укладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, расположенные в матрицах (ячейках) формовочного конвейера полуавтомата М6-ФУ2Г. Пакеты с продуктом заваривают сверху крышкой из дублированного полиэтилен-целлофана.
Упакованные порции мяса отводящим конвейером полуавтомата направляются на поворотный стол, рядом с которым размещены электронные весы ДПЧ-ЗС. Упакованные порции укладывают вручную на платформу электронных весов. Выданный весами чек наклеивают вручную на упаковку, на нем указаны цена за 1 кг мяса и стоимость порции. Затем упаковки укладывают в тару для реализации в торговую сеть.
Контрольные вопросы и задания.1. Дайте классификацию натуральных полуфабрикатов. 2. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. 3. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из свинины. 4. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из баранины. 5. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из говядины? 6. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из свинины? 7. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из баранины? 8. Какие мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из говядины? 9. Охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. 10. Какие полуфабрикаты вырабатывают при комплексной разделке говядины по кулинарному назначению? 11. Назовите полуфабрикаты, вырабатываемые из мяса птицы. 12. На какие отрубы разделывают говяжьи полутуши при производстве фасованного мяса? 13. Какое оборудование применяют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов? 14. Расскажите принцип работы линии А1-ФРУ для производства фасованного мяса.
Глава 4
cyberpedia.su
Линии и модульные цеха для полуфабрикатов
Цех по производству мясных полуфабрикатов предназначен для производства котлет, пельменей и вареников.
В цехе по производству полуфабрикатов установлены механизмы, необходимые для прохождения одного технологического цикла. Машины управляются при помощи программного обеспечения, не сложного для работника. Благодаря им получаются партии изделий, одинаковых по уровню качества.
Технические характеристики мини цеха по производству мясных полуфабрикатов:
Габаритные размеры модуля (ДхШхВ): 12000х2450х2700
Установленная мощность: 30 кВт/ч
Подключение воды: G3/4″
Производительность: до 200 кг. в смену.
Средний расход воды: 6 м3/в смену
Комплектация цеха оборудование для изготовления мясных полуфабрикатов:
Волчок, 300 кг/час
Фаршемешалка, 80л
Мукопросеиватель МПМ-800М, 1500 кг/ч, 1,1 кВт, 860х670х1375 мм
Машина тестомесильная для крутого теста, произв. 150 кг/ч, нерж. дежа 50 л
Автомат пельменный
Тележка технологическая (пельменная), 18 лотков
Камера холодильная (промышленная, низкотемпературная), объем 6 куб.м, от -20 до -15°С
Машина фасовочно-упаковочная, 10 упаковок/мин, доза 25-2000 г
Тележка чан V=100л
Тележка для ящиков
Стол технологический
Ванна 2-х секционная
Стерилизатор ножей
Мойка для рук бесконтактная.
Мини цех по производству мясных полуфабрикатов, пельменей, котлет и т.д. Включает: эл. разводку с щитовой, систему напольного водоотведения, вентиляцию, кондиционирование, отопление.
Стоимость данного модуля в базовом исполнении будет начинаться от 1 880 000 руб. и будет зависеть от производительности и комплектации. Позвоните нам или закажите обратный звонок и в течении 5 минут мы предоставим точный расчет стоимости по вашим параметрам.
milam-ltd.ru