Разное

Панирование это: панирование — это… Что такое панирование?

15.05.1981

Содержание

панирование — это… Что такое панирование?

  • панирование — Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению… …   Справочник технического переводчика

  • Панирование рыбы — (Ндп. панировка): покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки… Источник: КОНСЕРВЫ , ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ 30054 2003 (введен Постановлением Госстандарта РФ от 15.12.2003 N 364 ст) …   Официальная терминология

  • панирование рыбы — Ндп. панировка Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. [ГОСТ 30054 2003] Недопустимые, нерекомендуемые панировка Тематики консервы из рыбы и морепродуктов Обобщающие термины основные технологические процессы …   Справочник технического переводчика

  • панирование рыбы — 47. панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. Источник: ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 30054-2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документа: [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов 55 %) массы нетто, с… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Холодная обработка —         Но вот продукт оценен, прошел первичную, или предварительную, обработку, то есть отмыт и очищен и доведен до состояния кулинарного полуфабриката. Что же дальше? Бросать его на сковородку, класть в кастрюлю, сажать в печь? Нет, как правило …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Пищевые покрытия —         Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой либо пищевой продукт будь то мясо или фрукты, обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт, чем выше плотность и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Мясо и мясные блюда —         Мясо древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе

    —         Состав:         0,5 кг фарша мясного         1 яйцо         100 150 г белого хлеба         1/4 стакана молока         2 ч. л. мяты порошка         10 15 зерен черного перца         1 2 луковицы         1/2 ч. л. майорана         1/2… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • НАТЮРИЗМ —         Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме употребляемых пищевых продуктов (целые, неразрезанные овощи и плоды), так и по содержанию блюд (сырые или минимально кулинарно обработанные).         Натюризм… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Кулинарный справочник. Панирование

    Панирование это процесс создания дополнительного слоя у различных кулинарных изделий. Панирование позволяет сохранить в исходном продукте больше полезных веществ и свойств во время тепловой обработки. Так потери веса, пищевой и энергетической ценности у панированного полуфабриката во время жарки или варки, будут ниже чем у не панированного.

    Панировка полуфабрикатов позволяет не только уменьшить потери веса , но и уменьшить его стоимость, что немаловажно как для предприятий общественного питания, так и для экономных домохозяек. Панировка полуфабрикатов может производится не только непосредственно перед приготовлением, но и применяться для замороженных изделий, например сырных палочек, котлет по-киевски или перчиков халапеньо. Таким образом панировка полуфабрикатов является многофункциональным приемом обработки, без которого приготовление многих современных блюд немыслимо.

    Панировка полуфабрикатов широко распространена на пищевых производствах и соответственно представлена на прилавках магазинов. Это обусловлено не только улучшением вкуса пищевых продуктов, но и увеличением срока годности. Панирование замедляет испарение влаги из замороженных изделий, что позволяет хранить их дольше, без потери потребительских свойств.


    Панирование, панировка полуфабрикатов применяются для:


  • Жарки на сковороде, во фритюре и полуфритюре. Таким образом готовят мясо, рыбу, морепродукты и овощи. Для панирования в таком случае можно использовать муку различных сортов, сухари, крахмал, свежий нарезанный и подсушенный хлеб (котлеты пожарские), сухари, подсолнечные семечки, кунжут, различные масленичные семена, специи. Так же существуют комбинированные панировки для жарки, например мука с добавлением крахмала (темпурная панировка) или кунжута. Этот вид обработки панированных продуктов наиболее распространен. Таким образом готовят натуральные и рубленные шницели, различные котлеты, наггетсы, жареную рыбу и многое другое.

  • Для запекания. Так обычно готовят крупнокусковые продукты, например целую курицу, панированную в специях. Возможно так же запекать панированные в муке или сухарях тефтели. Так они выделят меньше воды и получатся более сочными.

  • Для варки классическим способом и варки на пару. Применяют обычно различные виды муки. Панированные в муке или смеси с семечками кнели, будут иметь «Гладкую», ровную поверхность.
  • При применении комбинированном панировании в качестве связующего агента между слоями обычно применяют льезон.

    Двойная панировка подразумевает последовательное панирование в муке, льезоне и сухарях, в некоторых случаях последние два действия повторяются два раза.

    Что такое панировка? Виды панировок

    Панировка – это продукт или особая смесь продуктов, которые представлены чаще всего в измельченном виде и служат для образования специального покрытия кулинарных изделий. Термин панировка тесно связан с определенным способом кулинарной обработки продуктов, которые подготавливаются к последующему обжариванию – панированием.


    Панировка необходима в том случае, когда требуется уберечь продукт от избыточной потери влаги, а также немалого количество ценных питательных веществ, содержащихся в кулинарном изделии. Панировкой можно придать продуктам прочность и аппетитный вид благодаря образованию румяной поджаристой корочки. Кроме того, максимально сохранить сочность готового кушанья.

    На сегодняшний день выделяется несколько видов панировок, причем каждая из которых подходит к тому или иному продукту. Так, например, самой распространенной являются сухари, которые и носят название панировочные. Их делают из белого хлеба, корочку с которого срезать не нужно. Кстати, в поварской терминологии такой вид панировки называется красной. Выделяется и белая панировка, для которой мякиш белого хлеба протирается через сито или грохот, а затем подсушивается. Нужно сказать, что готовые изделия, которые панировались в белой или красной панировке, имеют ряд существенных отличий.

    Между тем в сухарях принято панировать рыбные и мясные котлеты, шницеля, биточки, зразы, а также морковные и капустные котлеты, отварную цветную капусту. Помимо этого, белый хлеб нередко нарезается мелким кубиком или соломкой, после чего также используется в качестве панировки. К примеру, натуральные куриные котлеты смачивают вначале в яйце, а затем панируют в хлебных кубиках или соломке. Такая поджаристая, хрустящая и очень красивая панировка смотрится довольно эффектно, поэтому такое блюдо может отлично подойти для банкета.

    Вторым по популярности видом панировки является мука. При этом она вовсе не обязательно должна быть пшеничная и высшего сорта — в качестве панировки отлично подходит мука второго сорта грубого помола. Помимо этого, многие кулинары используют для панировки кукурузную, рисовую, гречневую, овсяную или ржаную муку.

    Отличительной особенностью блюда в мучной панировке является их более нежная и не такая твердая наружная корочка. Кроме того, мука лишь корректно дополняет вкус основного продукта, а не перебивает его. Панировать изделия в муке рекомендуется непосредственно перед термической обработкой, в то время как запанированные в сухарях продукты хорошо хранятся в холодильнике или морозилке.

    Вдобавок к сухим видам панировок существуют и панировки жидкие. Зачастую это бывает целое взбитое яйцо либо белок и желток по-отдельности. Смоченные перед жаркой в желтке изделия отличаются ярким желтым цветом, а те, что обмакиваются во взбитом белке имеют белоснежную воздушную оболочку. Кстати, всем известное тесто кляр, рецептов которого существует великое множество, также играет роль панировки. Так, продукты, которые перед обжариванием обмакнули в такое жидкое тесто, характеризуются нежной или хрустящей оболочкой, при этом внутри остаются мягкими и сочными.

    Многие интересные и довольно оригинальные виды панировок могут кардинально изменить не только цвет, но и вкус привычных для нас блюд. К примеру, измельченные орехи подарят кушаньям своеобразный вкус и характерный аромат, при этом увеличат питательную ценность блюда. Как правило, использовать ореху в качестве панировки рекомендуется при приготовлении филе рыбы.

    Кроме того, для панирования неплохо подходят различные крупяные хлопья: гречневые, овсяные или рисовые. Так, мясные или рыбные полуфабрикаты, смоченные в яйцах и запанированные в хлопьях, получаются не только очень вкусными, но и отличаются красивым ажурным внешним видом.

    Стружка из картофеля, моркови, тыквы или кабачка в роли панировки украсит тефтели, котлеты или цветную капусту, при этом добавив кушаньям питательности. Для этой цели очищенные овощи натираются на крупной терке и подсушиваются в духовке, а чтобы панировка не обвалилась, изделия предварительно смачиваются в яйце.

    Манка (манная крупа) также выступает отличной панировкой, которая придает изделиям изысканный, нежный вкус и легкую хрустящую корочку. Подготовленные изделия из рыбы, мяса или овощей вначале обваливаются в муке, смачиваются в яйце, а затем обсыпаются довольно тонким слоем манной крупы, чтобы та лежала максимально ровным слоем без утолщений и бугорков.

    Пожалуй, самой пикантной можно назвать сырную панировку. Сыр твердых сортов натирается на мелкой терке и в этой крошке обваливаются продукты, которые в обжаренном виде выглядят необыкновенно привлекательно и аппетитно.

    Помимо этого, кардинально изменить вкус банальных блюд может использование в качестве панировки измельченных в мелкую крошку крекеров или чипсов. Весенним зеленым нарядом станет панировка из свежей зелени, которая наиболее удачно сочетается с мясными и рыбными блюдами. А если добавить к любой из перечисленных видов панировок любимые приправы и специи, готовые кушанья заиграют новыми оттенками оригинального вкуса и аромата.

    просмотров: 24354

    Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

    что означает панирование • INMYROOM FOOD

    Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня расскажем о панировании.

    Те, кто любит котлеты, сырные палочки, курочку с хрустящей корочкой, наверняка знают, что это такое. Запанировать — значит обвалять продукт в муке, сухарях, хлебных крошках перед обжариванием в масле.

    Считается, что само слово «запанировать» происходит от французского panures, что переводится как «толченые сухари». 

    Существует легенда о том, как было придумано панирование. И его родина вовсе не Франция. В польском Кракове в начале XVII века никому не известный поляк по фамилии Ровка открыл закусочную, а хозяйничала в ней его жена. 

    Однажды, когда в заведении было очень много клиентов, а женщина торопилась налепить котлет, она уронила одну из них в хлебные крошки на столе. Времени переделывать заказ не было, и она обжарила ее прямо так, в крошках. Какого же было удивление женщины, когда к ней подошел клиент с «неправильной» котлетой и поблагодарил за очень вкусное и необычное блюдо. 

    С тех пор вновь изобретенный способ приготовления мясных блюд стал постоянным и подарил популярность закусочной Ровка. Весь Краков знал, что у Ровки готовят самые вкусные котлеты.

    Панировать можно не только котлеты, но и любые мясные блюда: курицу, стейки, рыбу, биточки, креветки. Очень вкусное блюдо — запанированные сырные палочки.Для того чтобы вкус блюда получился отменным, нужно знать правила панировки. Для этого нужны яйца. Их нужно слегка взбить, не доводя до состояния пены, а только до однородной массы. Затем к яйцам нужно добавить 2-3 ст. ложки воды или подсолнечного масла, а можно и то и другое — это сделает консистенцию мягче. В небольшую мисочку насыпьте муку или панировочные сухари. Добавьте к ним соль и перец, гранулированный чеснок, паприку или кориандр. Затем обмакните кусочки мяса, курицы или котлеты в яйца, а после обваляйте в панировочной смеси и положите на сковородку с раскаленным маслом. 

    Помните, что пища должна быть полностью и равномерно покрыта смесью. 

    В панировку можно добавлять и любые другие приправы и специи или даже орехи, сливочное масло, йогурт.


    Лучше не использовать сразу большое количество муки, так как во время обваливания кусочков пищи панировка будет слипаться. Добавляйте муку по мере надобности.

    Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

    Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

    Немного теории….

    Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

    Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

    Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

    Какая бывает панировка?

    Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

    Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

    Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

    Мука

    Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
    Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

    Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

    Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
    Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

    Крупы

    Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

    Жидкая панировка

    Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

    Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

    Измельченные орехи

    Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

    Сырная панировка

    Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

    Разное необычное

    Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

    Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

    Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

    Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

    Правила идеальной панировки

    Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

    Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

    Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

    Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

    Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

    Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

    Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

    Виды панировок для разных блюд

    Панировка – это смесь измельченных продуктов, которая используется перед жаркой для образования аппетитной румяной и хрустящей корочки.

    Благодаря панировке сохраняется форма изделий во время жарки, не испаряется влага, сохраняется их сочность и мягкость. Панировка выступает как защитная оболочка, которая способствует тому, что жар распределяется равномерно и плавно, не позволяя продукту высыхать и пригорать. 

    С французского языка «paner» переводится как «посыпать хлебной крошкой», поэтому изначально под панировкой понималась смесь измельченных сухарей из пшеничного хлеба. Однако сейчас существует множество других видов панировок, о которых мы расскажем ниже.

    Чтобы панировка выглядела аккуратно и красиво, есть несколько приемов. Главный из них — это использование льезона — смеси из молока и яиц или сливок, которая помогает панировке прочнее и равномернее обволакивать продукт, если он сам по себе суховат. Чтобы получить более толстую корочку, можно делать двойную или даже тройную панировку, повторно опуская изделие в льезон и обваливая в посыпке. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

    Виды панировок

    Панировочные сухари – классический вариант. Можно купить готовые либо сделать самому из остатков зачерствевшего хлеба. Для аромата и дополнительного привкуса можно добавить к ним любимые специи. Часто используются при жарке котлет, зраз, биточков, отбивных, а также выпекании кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

    Мука — пшеничная, кукурузная, гречневая, овсяная — любой вид подойдет, у всех будут немного разные вкусовые оттенки и текстура. С мукой корочка получается более мягкой и нежной, не так влияет на вкус готового блюда.

    Крупы также являются интересным вариантом для панировки. Нужно выбирать не измельченные либо хлопья: манку, кукурузную, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья. Они дают “ажурный” эффект за счет своего объема, и готовые блюда в такой панировке смотрятся очень оригинально.

    Жидкие панировки делают изделие более нежным. Здесь могут быть разные варианты, когда взбивается целое яйцо либо отдельно белок, придающий блюду воздушность, или желток, придающий насыщенный желтый оттенок. Сюда же относится кляр, или жидкое тесто, которое дают блюду такую же нежную, но более плотную поверхность.

    Измельченные орехи разных видов — это оригинальная панировка с насыщенным вкусом, которая используется в приготовлении рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Орехи меняют вкус блюд, повышают их питательную ценность и калорийность.

    Овощная панировка из высушенных и измельченных: картофеля, тыквы, моркови, кабачков и т.д. придает блюдам яркий разноцветный вид, добавляет пользы и обогащает вкус.  

    Сырную панировку многие любят за ее вкус, однако она сложнее в приготовлении, чем другие, поскольку сыр при жарке может пригорать. Для этого его обычно смешивают с мукой или крахмалом. 

    Существуют и другие необычные виды панировки, например, измельченное сухое печенье, чипсы, кунжут, мак и даже мелко порезанная зелень. Какой вид выбрать — решать вам, но каждый из них достоин внимания, поэтому пробуйте, экспериментируйте, и желаем вам удачных кулинарных изделий!

    Kamis — Виды панировки

    Панировка позволяет сохранить максимум сока внутри продукта. Это простое, но неоценимое качество сделало ее невероятно популярной. Но панировка — это далеко не только хлебная крошка или мука. О видах панировки, от классических, до самых экзотических, ее лучших сочетаниях с продуктами и особенностях применения здесь и пойдет речь.

    В чем панировать?

    Самая классическая панировка — это измельченные белые сухари. Ее ближайшими разновидностями служат мука и манка. И если мука контрастирует со вкусом продукта, делая его ярче, то манка придает ему дополнительный сладковатый вкус. Но простой состав не гарантирует волшебного преображения блюда, которого можно добиться с помощью правильной панировки. В чем же еще можно панировать?

    Следующей по популярности после сухарей, муки и манки идет панировка из семян и орехов. Повара всего мира очень любят кунжут и измельченные в кофемолке ядра грецких орехов, реже используют фундук и миндаль. Блюда в восточном стиле можно запанировать в раздробленных фруктовых косточках (яблоко, груша) или ядрах этих косточек (абрикос, персик). Любая из этих панировок подойдет и для мяса, и для рыбы. Кроме того, кунжут будет великолепно дополнять многие овощи.

    Но самой подходящей панировкой для овощей считаются сами овощи, а именно стружка моркови, картофеля или кабачка. Для ее приготовления необходимо натереть овощи на крупной терке (чтобы кусочки не потеряли весь свой сок) и аккуратно подсушить их на противне, рассыпав в одни слой. Чтобы такая панировка держалась на цветной капусте, брокколи или морковных котлетках, предварительно их опускают в сырое яйцо.

    Нарядный вид кусочкам мяса и рыбы придаст панировка в зерновых хлопьях. Не важно, какие вы выберете, овсяные, рисовые или гречневые, блюдо все равно будет выглядеть будто в кружевах. Единственный совет — выбирать хлопья среднего размера. Крупные, особенно овсяные, могут получиться грубоватыми, а молотые они не сохранят свой праздничный вид.

    Еще один оригинальный и очень вкусный вид панировки — сырная. Мелко натертый твердый сыр (например, пармезан) придаст мясу, рыбе или овощам потрясающе ароматную корочку и просто волшебный внешний вид. При этом сыр можно смешивать с зеленью. Хотя рубленная зелень сама по себе является отдельным видом панировки, особенно хорошо сочетаясь с куриным мясом.

    Какой должна быть идеальная панировка?

    Без преувеличения можно сказать, что лучшая панировка та, которая создает аппетитную хрустящую корочку, сохраняет сочность и мягкость самого продукта, и придает ему богатый вкус и аромат. Как этого добиться? Добавить в смесь весь букет специй. Это позволяет не тратить время на маринование мяса и рыбы, но получить грандиозный результат.

    Возьмите нежное куриное филе и обваляйте его в панировке из сухарей, паприки, перца чили, куркумы, горчицы, имбиря, горчицы, гвоздики и мускатного ореха. Теперь достаточно просто положить его в сковороду с разогретым маслом и обжарить с двух сторон. Согласитесь, это очень просто, тем более, что не обязательно покупать все специи по отдельности, можно просто взять «Хрустящую панировку к птице» от Kamis.

    Универсальным составом панировки для свиных и говяжьих котлеток станет смесь из сухарей, муки, парики, горчицы и чеснока. Здесь используются самые популярные специи для мяса, раскрывающие вкус любой его разновидности. Такой готовый состав можно найти в «Хрустящей панировке к мясу» Kamis. Потому что все приправы Kamis подобраны профессиональными поварами!


    Стандартная процедура панировки — Джессика Гэвин

    Проверенный временем и используемый поколениями, существует базовый трехэтапный подход к приготовлению панировки для приготовления пищи на сковороде. Убедитесь, что у вас есть три тарелки подходящего размера, чтобы еда могла легко покрыться лаком и у вас было место для перемещения.

    В чем секрет потрясающей хрустящей корочки на еде? Стандартная процедура панировки, и сделать это просто! Первоначальное погружение в муку помогает моющему средству лучше прилипать к поверхности продукта.

    Немного масла в яичной промывке помогает разжижить жидкую пленку, а лишний жир лучше подрумянивает панировочные сухари под ней. Белки в муке и яйцах помогают панировочным сухарям прилипать к еде после приготовления и затвердевают, придавая ей дополнительную текстуру. После обжаривания блюдо образуется отчетливая и привлекательная хрустящая корочка.

    Так как это может немного испачкаться, может быть полезно держать одну руку в качестве «сухой» руки (при погружении пищи в сухие ингредиенты), а вторую — в качестве «влажной» руки (при погружении пищи в мытье для яиц). ).Если вы будете использовать обе руки на каждом шагу, ваша кожа будет покрыта слоем муки, яиц и панировочных сухарей. Кроме того, не оставляйте пищу слишком долго после панировки, иначе она может стать мягкой и липкой.

    Стандартная процедура панировки

    • Мука: Пища сначала присыпается мукой, стряхивая излишки. Мука помогает впитывать дополнительную влагу из пищи. Он действует как грунтовка, помогая остальным покрытиям прилипать к пище. Гидратированный крахмал в муке образует гель, придающий взбитому яйцу прилипание.
    • Промывка для яиц: Затем ее опускают в промывку для взбитых яиц. Это поможет основному покрытию прилипнуть к продукту на последнем этапе. Яйцо необходимо, потому что оно действует как липкий клей, чтобы прикрепить все панировочные сухари к поверхности еды. Когда яичные белки приготовятся и затвердеют, панировочные сухари прикрепляются к продукту.
    • Панировка: Наконец, основное покрытие углублено. Это могут быть панировочные сухари, панко, орехи или кукурузная мука. От формы и размера панировки зависит, насколько быстро она станет коричневой, а также текстуру корочки.Панировочные сухари действуют как изолятор, предотвращая высыхание рыбы.

    Шаг № 1: Мука

    Шаг № 2: Промывание яиц

    Шаг № 3: Панировка

    Сколько панировки использовать

    Когда вы получаете такой рецепт, как курица в панировке с пармезаном для жарки на сковороде, вам, вероятно, придется использовать больше панировки, яиц и муки, которые действительно прилипнут к пище, и вам следует отказаться от того, что осталось. Если у вас будет больше, чем нужно, вам будет легче покрыть пищу должным образом.Для получения более густой панировки обмакните блюдо в яйце, а затем еще раз в панировочных сухарях.

    Популярные покрытия для панировки

    • Орехи : тонко измельченные фундук, миндаль или орехи пекан могут подойти для финального этапа нанесения покрытия, но внимательно следите за ними, поскольку орехи могут быстро подгореть.
    • Безглютеновые варианты : Вы можете использовать свою любимую безглютеновую панировочную смесь, измельченные рисовые лепешки или хрустящие рисовые хлопья. Оно работает!
    • Панко : Панко — это слоеный хлебный мякиш, используемый в японской кухне в качестве хрустящего покрытия для жареных продуктов, таких как тонкацу.По текстуре оно почти пушистое, но при жарке на сковороде получается очень хрустящая корочка.
    • Хлебные крошки : сделайте себе одолжение и сделайте свой собственный, высушив черствый хлеб и пропустив его через блендер, когда он высохнет. Затем вы можете хранить крошки в закрывающемся пакете в морозильной камере, чтобы они оставались свежими.
    • Яйца : Взбитые яйца действуют как эффективное связующее в трехступенчатом процессе панировки.
    • Пахта : Пахта часто используется вместо взбитого яйца на втором этапе панировки.
    • Сыр пармезан : тертый сыр пармезан можно добавить в любую панировку, чтобы получить дополнительный эффект умами. Следите за температурой масла, так как оно может быстро загореться.
    • Мука : Наиболее распространенное начальное покрытие или используется как отдельное средство для таких блюд, как жареный цыпленок или курица пикката.
    • Кукурузная мука : Настоящая южная разновидность хлеба. Кукурузная мука имеет ореховый сладкий вкус, который идеально подходит для жареных зеленых помидоров.
    • Кукурузные хлопья : Измельченные старые старые кукурузные хлопья могут творить чудеса для веселого куриного обеда, который совсем не скучен.
    • Кукурузный крахмал : Если вы хотите, чтобы у вашей рыбы или курицы была очень хрустящая корочка, рекомендуется слегка присыпать кукурузным крахмалом. Мука дает более жесткую и хрустящую корочку из-за образования глютена.
    • Рисовая мука: Часто используется в японских блюдах для получения легкой и хрустящей корочки из-за отсутствия глютена.
    • Tempura : Более жидкое тесто, чем панировка, тесто для темпуры легко приготовить, смешав 2 взбитых яичных белка с 1 стаканом муки и 2/3 стакана холодной воды.Посыпьте продукты кукурузным крахмалом, обмакните их в жидкое тесто и обжарьте.
    • Связующие вещества без молочных продуктов и яиц : Для более смелого вкуса дижонская горчица может действовать как связующее без яиц и молочных продуктов, но если вы просто хотите избежать яиц, жирные сливки тоже творят чудеса.

    Основы теста и панировки для жарки

    Вы когда-нибудь роняли во фритюрницу голую куриную грудку без кожи? Я категорически против этого не рекомендую. В тот момент, когда он попадает в чан, наполненный маслом при 400 ° F, начинает происходить несколько вещей.Во-первых, содержащаяся в нем вода быстро превратится в пар, который будет пузыриться, как гейзер, а внешние ткани курицы станут суше и суше. В то же время мягкая сеть свернутых белков в его мускулатуре начнет денатурировать и сжиматься, укрепляя его плоть и выдавливая соки. Вытащите его через минуту или две, и вы обнаружите, что он стал довольно жестким, а его окружает слой высохшего мяса толщиной в добрую четверть дюйма. Это когда вы с полным правом скажете себе: «Ах, если бы я сначала разбил это.»

    Баттер изготавливается путем смешивания муки определенного вида — обычно пшеничной, хотя кукурузный крахмал и рисовая мука — не редкость — с жидкостью и необязательными разрыхлителями или связующими ингредиентами, такими как яйца и разрыхлитель. Они покрывают продукты толстым липким слоем. Хлебцы состоят из нескольких слоев. Как правило, один слой муки наносится непосредственно на пищу, чтобы гарантировать, что ее поверхность будет сухой и шероховатой, так что второй слой — жидкое связующее — будет прилипать должным образом.Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или какого-либо молочного продукта. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из простого измельченного зерна (например, муки или кукурузной муки в традиционной жареной куриной панировке), молотых орехов или любого количества сухого молотого хлеба или хлебных продуктов, таких как панировочные сухари, крекеры или сухие завтраки.

    Независимо от того, как устроена ваша панировка или тесто, оно выполняет одну и ту же функцию: добавление слоя «материала» вокруг обжариваемого предмета означает, что маслу трудно вступать в прямой контакт с ним, и, таким образом, ему трудно передавать энергию. к нему.Вся энергия, передаваемая пище, должна проходить через толстое покрытие, заполненное воздушными карманами. Подобно тому, как наполненная воздухом изоляция в вашем доме помогает смягчить воздействие суровых внешних условий на температуру воздуха внутри, так и жидкое тесто и панировка помогают еде под ним готовиться более мягко и равномерно, а не сгорать или высыхать из-за чрезвычайно энергетического масла. .

    Конечно, пока еда внутри мягко готовится, с жидким тестом или панировкой происходит прямо противоположное: оно высыхает, а его структура становится более твердой и твердой.Жарка — это, по сути, процесс сушки. Баттер и панировка разработаны таким образом, чтобы они высыхали особенно изящно. Вместо того, чтобы гореть или становиться кожистым, красивое воздушное тесто образует деликатно хрустящую, наполненную воздухом сеть крошечных пузырьков — твердую пену, которая обеспечивает твердость и хруст.

    Хлебная панировка работает аналогично, но она не пенистая по структуре, а скалистая. Уголки и трещины в хорошем покрытии из хлебных крошек значительно увеличивают площадь жарящейся пищи, что дает вам больше хруста при каждом укусе.В идеальном мире тесто или панировка становятся идеально хрустящими, так же как еда внутри — скажем, ломтик лука или нежный кусок рыбы — приближается к идеальному уровню готовности. Достижение этого баланса — признак хорошего повара.

    Плюсы и минусы 5 простых способов выпечки и теста

    Панировочная мука

    Жареный цыпленок по-южному.
    • Как это делается: Рассоленные или пропитанные (часто в пахте) куски пищи бросаются в приправленную муку и жарятся.
    • Плюсы: При правильном приготовлении дает много хрустящей темно-коричневой корочки.
    • Минусы: Немного неряшливо (руки часто пачкаются). Вызывает чрезвычайно быстрое разрушение масла.
    • Классика Применение: Жареный цыпленок по-южному, стейк из цыпленка.
    • Уровень четкости (от 1 до 10, от низкого к высокому): 8

    Панировочные сухари стандартные

    Куриный пармезан.
    • Как это делается: Пищу обваливают в муке, затем добавляют взбитые яйца и сушеные панировочные сухари.
    • Плюсы: Очень просто, хотя для выемки грунта требуется несколько поддонов. Получение очень хрустящей, твердой, воздухонепроницаемой корочки, которая хорошо впитывает соусы.
    • Минусы: Хлебные крошки иногда могут быть слишком ароматными, скрывая пищу, которую они покрывают. Стандартные панировочные сухари могут довольно быстро размягчиться. Вызывает довольно быструю поломку масла.
    • Классический Использование: Куриный пармезан, шницель.
    • Уровень четкости (от 1 до 10, от низкого к высокому): 5

    Panko Панировочные сухари

    Тонкацу .
    • Как это делается: Как и в случае с обычными панировочными сухарями, пищу обваливают в муке, затем добавляют взбитые яйца, а затем — панко.
    • Плюсы: Крошки панко имеют огромную площадь поверхности, что приводит к исключительно хрустящему покрытию.
    • Минусы: Panko иногда бывает сложно найти. Очень толстое покрытие означает, что пища под ним должна быть достаточно прочной.
    • Классический Использование: Традиционно, в японском стиле тонкацу (жареные куриные или свиные котлеты).
    • Уровень четкости (от 1 до 10, от низкого к высокому): 9

    Кляр для пива

    Кольца лука.
    • Как это делается: Приправленную (иногда дрожжевую) муку смешивают с пивом (а иногда и яйцами), чтобы получилось густое тесто, похожее на блин. Пиво способствует потемнению, а пузырьки делают тесто легким. Вытертые в пивном кляре изделия можно снова обвалять в муке для большей хрусткости.
    • Плюсы: Отличный вкус. Он густой и поэтому хорошо защищает деликатные продукты, например рыбу.Легко приготовить и относительно стабильно после смешивания. Очень медленное разложение масла, если оно простое (без второй муки).
    • Минусы: Не достигает такой же четкости, как некоторые другие тесто. Требуется довольно много ингредиентов. Тесто необходимо использовать сразу после его приготовления. Покрытие может довольно быстро стать мягким, если оно гладкое (без второй драги). Быстрое разложение масла при использовании второй земснаряды.
    • Классический Применение: Жареная рыба, луковые кольца.
    • Уровень четкости (от 1 до 10, от низкого к высокому): 5

    Кукурузный крахмал / жидкое тесто для темпуры

    Жареный цыпленок по-корейски.
    • Как это делается: Мука с высоким содержанием крахмала / с низким содержанием белка (например, смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала) смешивается с ледяной водой (иногда с содовой) или иногда с яйцом и быстро перемешивается, оставляя тесто все еще комковатая. Продукты сразу же окунаются и ненадолго обжариваются.
    • Плюсы: Чрезвычайно четкое. Большая площадь поверхности означает множество хрустящих кусочков. Кляр с низким содержанием белка означает меньшее подрумянивание, позволяя почувствовать вкус нежных продуктов, таких как овощи или креветки.Умеренно медленный выход масла из строя.
    • Минусы: Трудно правильно перемешать жидкое тесто (очень легко пере- или недомешать). Тесто нужно использовать немедленно.
    • Классика Применение: Овощи, креветки, жареный цыпленок по-корейски.
    • Уровень четкости (от 1 до 10, от низкого к высокому): 8

    Эта статья адаптирована из моей книги The Food Lab: Better Home Cooking With Science. Надеюсь, вам понравится. Вы можете купить книгу здесь и найти больше материалов Food Lab здесь.Посетите мой личный веб-сайт и подпишитесь на мою рассылку, чтобы узнавать о моей грядущей второй книге и живых мероприятиях.

    Панированные и жареные котлеты Распространенные ошибки — Приятного аппетита

    Что может быть лучше хрустящей, золотисто-коричневой, панированной и жареной котлеты? Мы ответим вам: No.

    Сделайте это правильно, и вы получите легкую и хрустящую корочку. Но сделайте это неправильно, и вы столкнетесь с несъедобно мокрой панировкой, которая соскальзывает с мяса, прежде чем вы успеете положить его на вилку, или, что хуже всего, безвкусной и недостаточно приправленной. Quelle horreur ! Заместитель редактора кулинарии Рик Мартинес не хочет, чтобы вас постигла эта ужасная судьба, поэтому он поделился с нами информацией о том, как это сделать правильно — и чего следует избегать, чтобы вы не ошиблись. Это самые частые ошибки, которые допускают люди при панировке и жарке котлет. Вы не делаете ни одного из них… верно?

    1. Не обрезать жир и сухожилия

    «Измельчение котлеты разрушает белковые волокна в мясе», — объясняет Мартинес, что, в свою очередь, делает мясо нежным.Но это не так просто, как пару раз ударить по нему мясным молотком и бросить в кастрюлю с мукой. Сначала вам нужно удалить с мяса все сухожилия, жир или серебристую кожицу. Все они действуют как резиновые ленты, плотно скрепляя мясо. Если вырезать их острым ножом, мясо действительно расширится, станет тонким и плоским — это именно то, что вы хотите от котлеты.

    Если мясо на толстой стороне (около одного дюйма), используйте кончик ножа, чтобы надрезать обе стороны котлеты в виде перекрестной штриховки, прежде чем толкать ее.Это ускорит процесс. Хотя в этом нет необходимости, пропуск штриховки на толстых кусках свинины или говядины означает, что ваша рука устанет задолго до того, как вы измельчите мясо до идеальной тонкости. Если вы готовите куриные грудки, удалите тонкую полоску с обратной стороны грудки (иногда называемую вырезкой). Если вы оставите его включенным, он будет раздавлен, а не расплющен. Просто отрежьте его, хлеб и обжарьте отдельно, как куриные полоски. Мартинес любит думать о них как о «закусках от шеф-повара».«

    2. Отсутствие приправы к мясу

    « Нет ничего печальнее, чем жареная еда без приправ, — говорит Мартинес. — Я хочу съесть ее, потому что она жареная и хрустящая, но на самом деле она не имеет никакого вкуса ». Итак, приправляйте пораньше и чаще. После того, как вы измельчите свою котлету, щедро приправьте ее солью и перцем и оставьте на полчаса , чтобы аромат проник в мясо. Вы будете приправлять остальные компоненты панировки тоже, но не пропускайте этот шаг.Ведь главное — мясо.

    Тонкацу из свинины с шисо. Фотография: « Aya Brackett

    » Ая Брэкетт

    3. Слишком простая мука

    Перво-наперво: процесс панировки должен проходить следующим образом: мука, яйцо, корочка. Шаг с мукой дает яйцу что-то прилипнуть. Без него панировка соскользнула бы сразу с мяса. Но из простой старой универсальной муки вкусной котлеты не получится. Мартинес любит нарезать его кукурузным крахмалом, как в этом рецепте жареного куриного стейка. Кукурузный крахмал получается более хрустящим, чем мука, поэтому котлета сильно хрустит.

    Жареные куриные бедра в панировке без панировки

    • Поделиться208
    • Твитнуть
    • Шпилька 252
    • Сохранить61

    Жареные куриные бедра в панировке без панировки , приготовленные на сковороде, как это делала ваша бабушка. Это отличный способ сразу же накрыть стол на стол.

    Жареный цыпленок без панировки

    Мне сказали, что за мою жареную курицу стоит умереть.Я никогда не смогу сделать из этого достаточно.

    Когда я делал этот рецепт некоторое время назад, я использовал 3 фунта куриных бедер, и на следующий день мне все равно пришлось приготовить что-то еще. А нас в доме всего трое, так что посчитайте…

    В моем рецепте не используется панировка, и курица жарится так же, как ее делала моя бабушка, в большой глубокой кастрюле с большим количеством масла.

    Если у вас есть чугунный горшок , я рекомендую вам использовать его для этого рецепта.

    Также посетите мой «универсальный магазин» на Amazon, чтобы получить больше забавных и полезных продуктов, которые я использую в своем блоге.

    Вам понадобится совсем немного ингредиентов. Прежде всего, не покупайте курицу без кожи и костей. Купите обычный. Это дешевле.

    Затем вы можете удалить кости и использовать их для приготовления супа или костного бульона . Чтобы курица получилась хрустящей, сочной, необходимо оставить кожицу.

    Что нужно для жареного цыпленка без панировки:

    • Куриные бедра с косточкой. Рассчитайте 2 штуки на человека или больше, если вам нужны остатки.
    • Чугунный горшок или глубокая сковорода .
    • 1-2 стакана масла для жарки (жарю на подсолнечном масле )
    • соль и перец или другие приправы, которые вам нравятся (чесночный порошок, перец и т. Д.)

    Можно ли жарить курицу без муки?

    Совершенно верно! Любая часть курицы хороша, и я покажу вам простой способ ее приготовления.

    Как приготовить эту жареную курицу без хлеба:

    Очистите кусочки курицы и обсушите их бумажными полотенцами. Удалите кости, но не снимайте кожицу (сохраните кости , чтобы приготовить суп или куриный бульон.)

    Поставьте чугунную кастрюлю или сковороду с маслом на средний или сильный огонь на плиту. Тем временем завершите удаление костей из курицы и приправьте куриные кусочки солью и перцем.

    Когда масло станет горячим, положите курицу по кусочкам в кастрюлю.

    Жарьте на среднем огне, пока кожица не станет золотисто-коричневой и хрустящей.

    Подавайте курицу с картофельным пюре, салатом или любым другим овощем, который вам нравится.

    Также было бы неплохо свежего хлеба ! Как видите, нет ничего проще. Курица вкусная, и после одного-двух кусочков уж точно не перестанешь

    Надеюсь, вы попробуете рецепт. Вернитесь в гости, чтобы узнать о других идеях, как приготовить простые продукты для своей семьи.

    Увидимся в следующий раз!

    Связанный: Зеленый горошек, простой жареный картофель

    Если вы готовите этот рецепт, поделитесь им с хэштегом #thebossykitchen в Instagram, Facebook и Twitter , чтобы мы все могли видеть, что вы готовите!

    Или, может быть, вы хотите присоединиться к группе The Bossy Kitchen сообщества, чтобы поделиться своими творениями, сделанными из этого блога или других источников.Приглашаем всех присоединиться!

    Время подготовки 15 минут

    Время приготовления 15 минут

    Общее время 30 минут

    Состав

    • 8 куриных бедер (Куриные бедра с косточкой внутри. Рассчитайте 2 штуки на человека или больше, если вам нужны остатки.)
    • соль и перец по вкусу
    • 1-2 стакана масла для жарки (обжариваю на подсолнечном масле)

    Инструкции

    1. Очистите кусочки курицы и просушите их бумажными полотенцами.
    2. Удалите кости, но не снимайте кожу. (Сохраните кости, чтобы приготовить суп или куриный бульон.)
    3. Поставьте чугунную кастрюлю или сковороду с маслом на средний или сильный огонь на плиту.
    4. Тем временем закончите удаление костей из курицы и приправьте куриные кусочки солью и перцем.
    5. Когда масло станет горячим, поместите курицу по кусочкам в кастрюлю.
    6. Обжарить на среднем огне до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки в течение 5–15 минут в зависимости от размера кусков курицы.Когда все будет готово, он также должен измерить температуру около 165F внутри. Используйте термометр для мяса.
    7. Совет: Цвет важнее времени. Следите за своей курицей и достаньте ее, когда она станет золотисто-коричневой и сок станет прозрачным.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Информация о питании:
    Доходность:
    4
    Размер порции:
    1
    Количество на порцию: Калории: 557Общие жиры: 36 г Насыщенные жиры: 11 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 25 г Холестерин: 333 мг Натрий: 526 мг Углеводы: 0 г Волокно: 0 г Сахар: 0 г Белки: 61 г

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

    Примечание: «Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылки на Amazon.com и связанные с ним сайты ».

    Рецепт жареной курицы с двойным окунанием | Тайлер Флоренс

    Убрать выделение со всего

    3 1/2 фунта жареной курицы, разрезанной на 8 порционных кусочков

    2 стакана пахты

    1/4 стакана воды

    2 чайные ложки соуса из красного перца

    3 стакана муки

    1 столовая ложка кошерной соли

    Свежий треснувший черный перец по вкусу

    1 столовая ложка сушеного орегано

    1 столовая ложка гранулированного чеснока

    1 чайная ложка болгарского перца

    1 чайная ложка кайенского перца

    4 стакана арахисового масла для жарки

    Что такое хлеб? (с иллюстрациями)

    Распространенным термином, которым обозначается техника нанесения покрытия на пищу в крупной крошке крахмала перед приготовлением, является «панировка».Он придает блюдам несколько вкусовых качеств, и, пожалуй, самым важным из них является хрустящая текстура. Сухой дневной хлеб, измельченный в мелкие крошки, может быть наиболее распространенным, но выбор крахмала для покрытия почти безграничен. Часто лучше всего руководствоваться основным выбором продуктов и способом, а также процессом приготовления.

    Панированные продукты можно приготовить разными способами, их общими знаменателями являются наличие жира и высокая температура.Популярно обжаривание на масле, чтобы получить более прочную корочку, чем простая посыпка мукой. Глубокая форма чего-то вроде запеканки, покрытая слоем панировочных сухарей и сбрызнутой оливковым маслом, выйдет из духовки аппетитно золотисто-коричневого цвета. Однако приготовление пищи, наиболее тесно связанное с панировкой, — это жарка во фритюре. Во всех этих методах есть еще одна общая черта: покрытие является относительно сухим, а не влажной жидкостью, которую иначе можно было бы назвать жидким тестом.

    Выбор блюд для панировки также практически безграничен.При жарке во фритюре пища размером с укус, такая как маленькие креветки или грибы, полностью покрывается хрустящей оболочкой. Такая же внешняя текстура хорошо сочетается с контрастными мягкими продуктами, такими как филе рыбы или ломтики баклажанов.

    Панировку иногда называют крошкой, так как почти любой крахмальный продукт, измельченный до крошек, можно использовать для покрытия пищевых продуктов.Классика — это сухой, черствый, очень мелко размолотый в приборе остатки хлеба. Его часто смешивают с сухими или измельченными травами и специями. Другие крахмалы, обработанные аналогичным образом, включают хлопья для завтрака и крекеры с содовой. Более оригинальные варианты — хрустящее печенье или закуски из картофельных чипсов.

    Популярность этого метода приготовления очевидна во многих готовых смесях, продаваемых на рынках.Это могут быть коробки с очень острой кукурузной мукой или пакетики с медом панко . Последний является очень популярным продуктом для панировки в виде небольших острых хлопьев. В переводе с японского «хлебная мука», она впитывает меньше масла, чем другие альтернативы, в результате чего получается легкая хрустящая корочка, которая остается хрустящей даже при остывании приготовленной пищи.

    Профессиональных поваров обучают этой технике приготовления просто «SBP» или стандартной процедуре панировки.Приготовленную пищу сначала присыпают тонким слоем простой пшеничной муки. Затем его окунают во взбитое яйцо, иногда смешивая с молоком для «промывки». Наконец, его «выкапывают» в панировке. Опытные повара рекомендуют последний шаг — дать этой панировке «отдохнуть» в холодильнике в течение одного часа перед приготовлением.

    Лучшие заменители яиц для жарки [я тестирую 9 методов]

    Вы наполовину закончили рецепт и только что поняли, что у вас все яйца закончились?

    Или, может быть, у вас аллергия или вы просто ищете веганские альтернативы.

    Какой бы ни была причина, вам нужна замена и быстро.

    Я лично экспериментировал с десятками заменителей яиц для панировки и жарки, чтобы составить список лучших вариантов.

    (Вы, вероятно, уже владеете большинством из них).

    В спешке? Вот краткий ответ.

    Какой лучший заменитель яиц для жарки? Лучший заменитель яиц для жарки — это жидкая каша из муки и воды. Смешайте в равных частях муку и воду или небольшую миску и тщательно взбейте.Для получения более легкой консистенции выберите соотношение воды и муки 2: 1. Вы также можете приготовить кашицу из кукурузного крахмала, порошка аррорута, муки из нута и рисовой муки.

    Примечание к моему эксперименту

    Потратив слишком много времени на изучение заменителей яиц, я составил список наиболее многообещающих предложений и проверил их все.

    Эти заменители подходят веганам, людям с аллергией на яйца или людям, у которых только что закончились яйца!

    Я протестировал 9 заменителей яиц для жарки:

    • Молоко
    • Пахта
    • Сливки
    • Майонез
    • Молотые семена льна, смешанные с водой
    • Растительное масло
    • Мука и водная суспензия
    • Aquafaba (жидкость из нута)
    • Топленое масло
    • Яйцо (в качестве контроля)

    Большинство из них веганские или их легко сделать веганскими.

    Для каждого заменителя я запанировал немного курицы и немного баклажанов (для репрезентативной выборки).

    Сначала я окунул еду в муку, затем в заменитель яиц, а затем обвалял ее в панировочных сухарях.

    Примечание. Я использовал панировочные сухари, но результаты также применимы, если вы панировали с мукой.

    Вот как выглядела панировка перед жаркой.

    Вот результаты после жарки.

    В целом, баклажаны покрывать сложнее, чем курицу, из-за текстуры кожицы.

    Таким образом, различия в результатах были более очевидны в тестах с баклажанами. С курицей было намного меньше.

    Вот таблица с результатами. Если вам нужны более подробные сведения, я рассмотрю каждый вариант ниже.

    5 Густая и менее плотная прочие Курица Масло
    Заменитель Покрытие Текстура Вкус Рейтинг
    Мука / водная суспензия Густой и тяжелый (но может быть менее легким на вкус) Верхний ярус
    Льняное семя Хорошее покрытие и средняя густота Хрустящий Намек на ореховый вкус Верхний ярус
    Молочный хрустящий Более тонкий, но не пятнистый (кроме 9057 без кожуры баклажанов) Средний уровень
    Аквафаба Более тонкий, но без пятен (за исключением кожицы баклажанов) Хрустящий Без вкуса Средний уровень
    Пахта Без вкуса Средний уровень
    Густые сливки 905 78 Хорошая укрывистость и средняя толщина Хрустящая, но в меньшей степени, чем у других Без вкуса Средний слой
    Майонез Полный, но немного рыхлый и нежный Хрустящий, но в меньшей степени, чем другие Нет вкус Средний ярус
    Топленое масло Тонкое и неоднородное Мокрое Слегка маслянистое Нижний ярус
    Масло Несуществующий Несуществующий

    Помните, вам не нужно придерживаться чего-то одного.Можно смешать ингредиенты, например, можно загустить молоко ложкой майонеза.

    Мука / крахмал и водная суспензия

    Мне понравился этот вариант, потому что он не требует дополнительных ингредиентов.

    Я уже использовал муку, а вода из крана свободно льется.

    Еще одним плюсом является то, что вы можете сделать суспензию настолько тонкой или густой, насколько захотите. Я использовал соотношение муки и воды 1: 1, и он был немного гуще, чем жирные сливки.

    Это дало тяжелое покрытие.Для более деликатных блюд, таких как рыба, я бы добавил больше воды.

    Кроме того, здесь вы не ограничены только мукой:

    • Кукурузный крахмал
    • Порошок корня стрелы
    • Мука из нута
    • Рисовая мука

    Все это работает хорошо. Вы также можете заменить молоко водой.

    Убедитесь, что нет комочков!

    Вердикт

    В целом считаю, что это отличный вариант, один из лучших.

    Действительно удобно и идеально, если вам нужно решение прямо сейчас .

    Панировка прилипла и сильно хрустела. Это был самый хрустящий из всех способов как с баклажанами, так и с курицей.

    Покрытие было значительно тяжелее, чем у других вариантов, но вы всегда можете разбавить суспензию большим количеством воды или молока.

    Льняное семя и вода

    Смесь льняного семени и воды обычно используется в качестве заменителя яиц в веганской кулинарии и выпечке, поэтому неудивительно, что она попала в мой список.

    Когда вы смешиваете льняное семя с водой, оно превращается в гелеобразную жидкость, похожую на взбитое яйцо.

    Чтобы заменить одно яйцо, рекомендуемое соотношение: одна столовая ложка семян льна (или 2 ½ чайных ложки молотого льняного семени) и три столовые ложки воды. Перемешайте смесь, затем дайте ей постоять 5 минут, чтобы она загустела.

    Если вам кажется, что он слишком густой, можно разбавить его еще водой и наоборот.

    Вы хотите, чтобы он имел консистенцию взбитых яиц.

    Лучше всего использовать молотое льняное семя. Вы можете измельчить его самостоятельно в кофемолке для кофе или специй. Но я обычно выбираю предварительно измельченный материал.

    Семена чиа тоже работают (соотношения те же). Лучше всего подходит молотый чиа, но я видел, как другие говорили, что добились успеха с цельными семенами чиа, поэтому, если это ваш единственный вариант — дерзайте.

    Другой вариант, который дал бы аналогичные результаты с льняным семеном, — это купить веганский заменитель яиц (тот, который я связал, превосходен).

    Вердикт

    Текстура смеси льняного семени была настолько похожа на яйца, что немного пугала. Хлеб прилипал потрясающе, а хруст был на уровне яиц.

    Однако семена льна действительно придали панировке слегка ореховый вкус. Вкус понравился, но понравится не всем.

    Также изменился цвет панировки. Он стал немного темнее по цвету и был более коричневым, чем оранжевый — как южная жареная корочка.

    Покрытие было легко нанести, но я рекомендую встряхнуть продукты, прежде чем добавлять их в панировочные сухари, чтобы слой не был слишком толстым.

    Молоко (животного или растительного происхождения)

    Молоко — очень удобный заменитель, потому что у большинства людей оно уже есть дома.

    Можно использовать любое молоко, коровье или растительное молоко. Только не забудьте убедиться, что вы не используете подслащенное или ароматизированное молоко, потому что это придаст конечному продукту странный вкус!

    Вердикт

    Молоко было немного жидким, поэтому блестящая кожица баклажана не покрылась панировкой.

    Но для курицы он работал лучше и давал красивую хрустящую корочку. Покрытие все равно было тонким, но иногда меньше, да лучше!

    Если вам нужен более толстый слой или вы панироваете что-то, на что трудно прилипнуть, я предлагаю загустить молоко с помощью ложки йогурта или соуса, например майонеза.

    Или добавьте немного уксуса или лимонного сока, чтобы приготовить пахту. Вы также можете использовать загуститель (например, кукурузный крахмал).

    Aquafaba

    Волшебный трюк или заменитель яиц?

    Aquafaba — это мерзкая жидкость, содержащаяся в банке из нута, и она является отличной заменой яиц.

    Чаще всего используется для замены яичных белков, поскольку взбивается с жесткими пиками, как и яичные белки.

    Но я не видел причин, по которым он не может работать в качестве связующего для панировки, поэтому попробовал его.

    Лучше всего — это бесплатно! Если вы будете использовать нут, жидкость — это бонус. Вы можете заморозить нут, если не хотите использовать его в течение 3-4 дней.

    Верхний совет: взбейте аквафабу вилкой перед тем, как использовать ее, чтобы придать ей немного более густую консистенцию.

    Вердикт

    Аквафаба лучше действовала на курицу, чем на баклажан, но я думаю, это потому, что я забыл взбить ее перед тем, как покрыть баклажан (упс).

    В целом покрытие было хрустящим и хорошо держалось (за исключением кожицы баклажанов).Он был тоньше некоторых других вариантов, но не слишком.

    Неплохо для того, что многие выбрасывают.

    Пахта (животного или растительного происхождения)

    Пахта — это молоко, слегка закисшее. У него более густая текстура, чем у молока, как у жидкого йогурта.

    Его можно купить в магазине или сделать дома.

    Я приготовил свой собственный, взяв чашку молока и добавив столовую ложку лимонного сока (вы также можете использовать уксус, подойдет любой тип, но лучше всего белый уксус).

    Через 10 минут в холодильнике молоко загустеет и будет готово к употреблению.

    Вы также используете винный камень.

    На одну чашку молока нужно 1 3/4 чайных ложки винного камня.

    Сначала смешайте небольшое количество молока с винным камнем, чтобы получилась кашица, затем добавьте остальное молоко. Это позволит избежать образования комков.

    Совет: некоторым людям нравится замачивать курицу в пахте на ночь, чтобы мясо стало мягким и оставалось сочным. Если есть время, попробуйте — вот рецепт.

    Вердикт

    Поскольку пахта имела более густую консистенцию, она давала хорошее полное прочное покрытие как на баклажанах, так и на курице. Не видно ни единого патча.

    Покрытие было хрустящим, но не самым хрустящим.

    Я думаю, что из-за того, что панировочные сухари впитали немного жидкости, пока они ждали жарки, они были немного влажнее (но ненамного!).

    Густые сливки

    Густые сливки настоятельно рекомендуются другими интернет-источниками, поэтому я был рад попробовать их.

    Это не самое полезное для здоровья покрытие, но и жарка тоже не годится!

    Есть ли веганская альтернатива?

    Кокосовые сливки — хороший веганский заменитель сливок, но они придадут вкус еде.

    Вердикт

    Густые сливки оказались очень похожими на пахту, что неудивительно, потому что они очень похожи.

    Покрытие было толстым, сплошным и хрустящим.

    Но опять же, он был не таким хрустящим, как некоторые другие варианты.

    Я бы не стал оставлять панировку слишком надолго, чтобы она не впитала слишком много сливок.

    Майонез (или другой соус)

    Соусы — это интересно, потому что вы можете просто заглянуть в свой холодильник и посмотреть, что там!

    Вот еще несколько соусов, которые вы можете попробовать:

    • Горчица
    • Сметана
    • Натуральный йогурт
    • Томатная паста
    • Хрен
    • Хумус

    Это все предложения, которые я нашел.Покрытие, которое вы наносите, должно быть достаточно тонким, чтобы вы не ощущали его вкуса, но вы можете почувствовать его аромат, так что имейте это в виду.

    Держитесь подальше от соусов с большим количеством сахара, так как они могут пригореть во фритюрнице.

    Вердикт

    Майонез подействовал нормально. Покрытие было хрустящим, но не таким устойчивым, как некоторые другие. Когда я поднял его, отвалилось несколько панировочных сухарей.

    Я думаю, это было в основном из-за того, насколько сложно было нанести майонез быстро и равномерно.Мне пришлось пальцами тщательно покрыть еду и убедиться, что на ней нет больших капель майонеза. Это, вероятно, привело к некачественному покрытию.

    Я рекомендую разбавить выбранный вами соус небольшим количеством воды или молока, чтобы исправить это.

    Заменители яиц, которых следует избегать

    Это те, которые я тестировал, но они оказались не такими хорошими. Я не понимаю, почему кто-то их предлагает!

    Масло (рапсовое масло)

    Масло несколько раз упоминалось на разных форумах как хорошая альтернатива, но в моем эксперименте оно вообще не сработало.

    Небольшая прилипшая панировка отпала, как только курица / баклажаны попали в масло для жарки.

    Я использовал рапсовое масло, но не вижу, чтобы это работало ни с одним маслом.

    Топленое масло

    Топленое масло было еще одним вариантом, который не помогал.

    Панировка держалась немного лучше, чем с маслом, но конечный результат был тонким и неоднородным.

    Также был отчетливый вкус топленого масла, который мне не понравился.

    Другой вариант: замесить курицу в панировке, а не панироваться.

    Тесто, как правило, готовится без яиц, поэтому вам не нужно беспокоиться о поиске заменителя.

    Приготовление пищи зависит от того, что яйцо прилипает к предмету сухих ингредиентов. Баттер по своей природе влажный и не требует «клея».

    Текстура теста будет немного светлее, но вы не потеряете хрусткости.

    Чтобы приготовить простое тесто, вам понадобится:

    • Мука
    • Приправы (по желанию, например, кайенский перец, перец, соль, черный перец)
    • Разрыхлитель, например пиво, сода, разрыхлитель (можно использовать яйца здесь, но мы стараемся их избегать!)
    • Молоко / вода

    Существует множество различных рецептов жидкого теста (вот пример), так что не стесняйтесь экспериментировать!

    Контроль яиц

    Вот контрольные баклажаны и курица в панировке с нормальной смесью яйца, муки и панировочных сухарей.

    Лучшие заменители яиц для жарки и панировки

    Вы прошли половину рецепта и только что поняли, что у вас закончились яйца? Или, может быть, у вас аллергия или вы просто ищете веганские альтернативы. Какова бы ни была причина, вам нужен заменитель и Я лично экспериментировал с десятками заменителей яиц для панировки и жарки, чтобы составить список лучших вариантов (большинство из них, вероятно, у вас уже есть).

    Время приготовления 10 минут

    Время приготовления 5 минут

    Общее время 15 минут

    Курс Основное блюдо

    Кухня Все

    Порции на 1 человека

    Калорийность 100 ккал

    • 1 порция муки или кукурузного крахмала, порошка аррорута, нута , рисовая мука.
    • 1 порция льняного семени
    • 1 порция молока животного или растительного происхождения
    • 1 порция жидкости aquafaba AKA из нута
    • 1 порция пахты, см. Пост для веганских альтернатив
    • 1 порция жирных сливок
    • 1 порция майонеза или других соусов (см. Пост )
    Используйте суспензию из муки / крахмала и воды
    Используйте молотые семена льна и воду
    • Чтобы заменить одно яйцо, рекомендуемое соотношение — одна столовая ложка семян льна (или 2 ½ чайных ложки молотого льняного семени) и три столовые ложки воды. .Перемешайте смесь, затем дайте ей постоять 5 минут, чтобы она загустела. Если вы считаете, что она слишком густая, можно разбавить ее небольшим количеством воды и наоборот. Вы хотите, чтобы она имела консистенцию взбитых яиц.
    Используйте молоко (животного или растительного происхождения)
    Используйте аквафабу (жидкость из нута)
    • Аквафаба — это тусклая жидкость, содержащаяся в банке из нута, и она является отличной заменой яиц. Его чаще всего используют для замены яичных белков, потому что он взбивается с жесткими пиками, как и яичные белки.Перед использованием взбейте аквафабу вилкой, чтобы она стала немного гуще.
    Используйте пахту (животного или растительного происхождения)
    • Вы можете купить пахту в магазине или его очень легко приготовить дома.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *