Производство шоколадных конфет: Как делают шоколад и конфеты

Как делают шоколад и конфеты

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики — производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии — так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно — мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается — отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д’Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет — растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла — это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов — растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

Мини-производство шоколадных конфет и драже

Рекомендуемый состав комплекта

Оборудование от KADZAMA

Мини-емкость для темперирования шоколада

29 000 ₽ / шт.

Мини-инкубатор для кристаллов какао-масла

25 000 ₽ / шт.

Мини-гитара для нарезки начинки (струнная резка)

39 000 ₽ / шт.

Дражировочный барабан

32 000 ₽ / шт.

Комплектом выгоднее

154 000 ₽ 145 000 ₽

Выгода: 9 000 ₽

Инвентарь от KADZAMA

Мы рекомендуем инвентарь, а вы определяете нужное вам количество

Трафарет для шаблона 20 мм

3 190 ₽ / шт.

Трафарет для шаблона 25 мм

3 190 ₽ / шт.

Трафарет для шаблона 30 мм

3 190 ₽ / шт.

Трафарет для шаблона 40 мм

3 190 ₽ / шт.

Ракель для шаблона

990 ₽ / шт.

Шпилька кондитерская

18 000 ₽ / шт.

Мини-рама для начинки 10 мм (нерж)

690 ₽ / шт.

Мини-рама для начинки 15 мм (нерж)

790 ₽ / шт.

Мини-рама для начинки 22,5 мм (нерж)

990 ₽ / шт.

Мини-рама для начинки 30 мм (нерж)

1 190 ₽ / шт.

Вилка для глазировки (2 зубца)

500 ₽ / шт.

Вилка для глазировки (3 зубца)

550 ₽ / шт.

Противень

950 ₽ / шт.

Пирометр

1 700 ₽ / шт.

Сложный выбор?

Оставьте заявку на консультацию — мы поможем определиться.

Формы для шоколада

Класcические и тематические формы для шоколада
от KADZAMA

Дополнительный инвентарь и оборудование

То, что пригодится на кухне.

Как это работает

Комплект для производства продукции из готовых шоколадных масс.

Подробнее об этом

1. Роспуск шоколада

   Готовый шоколад продается в разных формах: калеты, «пуговки», диски или кирпичики.

   Прежде, чем работать с ним, его необходимо расплавить (или распустить). Мини-емкость для темперирования сама растопит шоколад и будет поддерживать его в жидкой форме при постоянной заданной вами температуре столько времени, сколько нужно вам. Это позволит в любой момент получить доступ к жидкому шоколаду. Мы рекомендуем иметь две емкости, чтобы иметь быстрый доступ к нескольким видам шоколада сразу.

2. Прекристаллизация

   Основной ингредиент любого шоколада — это какао-масло. Молекулы какао-масла могут выстраиваться в 6 разных типов кристаллов, но для того, чтобы шоколад не таял в руках, был твердым, однородным и красивым, нам нужно, чтобы кристаллическая решетка масла состояла в основном только из одного типа кристаллов — самого стабильного, температура плавления которого 34°С и выше. Для этого шоколад перед работой нужно прекристаллизовать — подготовить. Есть разные способы: темперирование, затравка, роспуск. Но самый быстрый и, что важно, чистый метод — это добавление концентрата стабильных кристаллов какао-масла (его еще называют «шёлк»), для приготовления которого нужен специальный инкубатор.

   Работает это так: вы просто помещаете кусочек твердого масла в инкубатор и спустя 12 часов он сам превращается в пасту, содержащую только стабильные кристаллы. Вам остается добавить шелк в количестве 0,2% от общей массы в жидкий шоколад и перемешать. И все — шоколад готов к работе. Помимо шоколада вы сможете также прекристаллизовать ганаш, чтобы текстура конфет была приятной, а срок годности — продолжительнее.

3. Производство конфет и драже

   Для того, чтобы сделать ровные, одна к одной, обливные конфеты, вам будут нужны рамки для формования начинки, и мини-гитара для нарезки этой начинки на равные кусочки. Для небольшого производства достаточно мини-рамок разной высоты и одной мини-гитары.

   Для создания всевозможных видов драже вам необходим дражировочный барабан. Практически любые ингредиенты, будь то орехи, сыпучие продукты (какао-крупка, например), сухие ягоды, ганаш, пралине, мармелад, можно превратить в шоколадные конфеты. Вы просто берете нужное количество шоколада из мини-емкости в любую удобную чашу и начинаете порционно добавлять его на продукты в барабане. В итоге получаются ремесленные вкусные шарики, которые можно продавать «у кассы» в кофейнях к кофе или чаю с собой, ведь драже неприхотливы к упаковке, их можно бросить в сумку или карман и не переживать, что они сломаются или растаят, измазав все вокруг. А еще неприхотливость драже облегчает продажу и доставку их в любой уголок страны или даже мира, они точно переживут даже самое неаккуратное обращение при транспортировке.

Линия производства шоколадных конфет в Кондитерхлебпром

Коммерческое предложение
Представляем Вашему вниманию коммерческое предложение на поставку линии ,
согласно Вашему запросу:  

Наименование	Характеристика	Кол-во	Сумма, с НДС (у. е)	Страна-производитель
Линия для производства шоколадных конфет		1	188 022 USD	Китай

Стоимость с учетом НДС 18%, таможенной очистки и доставки до склада в г. Санкт-Петербург

1) Условия оплаты: 30% — предоплата; 40% — по готовности оборудования на заводе изготовителя; 30% — перед отгрузкой оборудования Заказчику со склада в Санкт-Петербурге.

Оплата по курсу ЦБ на день платежа + 0.5%.

3) Срок поставки:
Срок изготовления: зависит от времени заказа
Срок доставки – 60-70 дней.

4) Гарантии:

• На механические части: 12 месяцев, (но не более чем 7 000 рабочих часов от даты поставки), однако не более чем 14 месяцев от даты отгрузочных документов.
• На электрические части: 6 месяцев.
• Гарантия распространяется на бесплатную замену дефектных частей.

5) Стандарты безопасности: Всё оборудование соответствует стандартам безопасности СЕ.

6) Упаковка оборудования: деревянный ящик

7) Данное предложение не является публичной офертой.

8) Все фотографии в данном коммерческом предложении, являются ознакомительными. Цвет и форма оборудования может быть изменена. Окончательные характеристики оборудования оговариваются в контракте.

9) Предложение действительно: в течение 2-х месяцев.
 

Линия для производства шоколадных конфет
Страна-производитель Китай  

	Наименование, модель	Полная стоимость  (USD)
Линия для производства шоколадных конфет	Смеситель для шоколада 300 л	9098
	Смеситель для шоколада 500 л	11388
	Мельница для получения шоколада непрерывного типа	35772
	Накопительный бункер для шоколада 500 л	5622
	Конш машина 500л	16610
	Мельница для помола сахара	6528
	Шоколадная отливочная машина с 3 депозиторами и охлаждающим туннелем автоматическая линия	103002

  Смеситель для шоколада 300 л

Смесители используются для перемешивания сырья и ингредиентов для производства шоколада перед измельчением. Используются два типа смесителей – первый тип для перемешивания жидкой шоколадной пасты ,содержащей жир перед этапом помола в мельнице. Другой тип – для перемешивания сухой шоколадной пудры, перед использованием на пятивалковом аппарате.

Технические параметры :

Емкость 300 л или по запросу клиента
Мощность двигателя 6 кВт
Мощность электрического нагревателя 6 кВт
Ротационная скорость перемешивания 42 об/мин
Вес 300 кг
Габариты 1500 *900* 1250 мм

Материал: внешние и внутренние поверхности полностью изготовлены из нержавеющей стали
 

Мельница для получения шоколада непрерывного типа

Аппарат используется для тонкого измельчения шоколадной пасты с помощью трения создаваемого между металлическими шариками и продуктом. Машина может также применяться как самостоятельная единица для измельчения продукции либо используется в сочетании с конш машиной для увеличения производительности и сокращения времени помола.

Технические параметры :

Производительность 150-200 кг/ч
Размер помола шоколада 2-25 микрон
Полная мощность 25 кВт
Диаметр стальных шариков 25 мм
Вес шариков 160 кг
Ротационная скорость перемалывающих валов 250-500 об/мин
Ротационное направление двух перемалывающих валов – соотнесенное направление
Охлаждающая вода 1500 кг/ч
Вес аппарата 1750 кг
Габариты мельницы 1100*1250*2250 мм
Размеры бункера для шоколада : (диаметр) 520 мм * (высота) 900 мм
Материал мельницы : окрашенная углеродистая сталь
Материал бункера : полностью нержавеющая сталь
 

Накопительный бункера для шоколада

Применение

• Аппарат используется для растворения твердого шоколада в жидкую форму, также используется для накопления и хранения перемолотой шоколадной пасты для поддержки требуемой температуры шоколада. Система температурного контроля в аппарате позволяется поддерживать требуемую температуру шоколада путем контроля температуры воды в температурной рубашке.
• Бункер имеет функции поддержания, увеличения и уменьшения температуры.
  Можно установить требуемую температуру на панели управления.
• Имеются функции дегазификации, дегидротации и предотвращения отделения в шоколаде жировой фракции путем непрерывной перемешивающей функции с помощью мешалки.

Технические параметры :

Максимальная емкость 500л
Мощность двигателя 1,5 кВт
Мощность нагрева 6 кВт
Ротационная скорость перемешивания 24 об/мин
Вес нетто 600 кг
Габариты (диаметр) 1000 мм * (высота) 1380 мм
Регулируемый температурный контролер
Водная рубашка с двойным слоем , вода нагревается с помощью электрического нагревателя
Циркуляционный насос горячей водой
Материал : полностью изготовлен из нержавеющей стали
 

Конш машина

Применение

• Конш машина – один из ключевых аппаратов в производстве шоколада. Используется для тонкого измельчения шоколадной продукции
• Время тонкого помола -14-20 часов для 500 л шоколада, средняя гранулированность может достигать 20-25 мкм
• Аппарат характеризуется следующими преимуществами : компактная структура, легкое управление, удобное обслуживание, быстрая окупаемость и т.д.
• Особенно рекомендуется для производства на заводах средней производительности.

Технические параметры :

Максимальная емкость 500 л
Тонкость помола 20-25 мкм
Время помола 14-20 часов
Мощность двигателя 11 кВт
Мощность нагрева 6 кВт
Вес нетто 3000 кг
Вес брутто 3350 кг
Внешние габариты 2000 * 1860* 1250 мм
Упаковочные размеры 2400*1950* 1900 мм
 

Мельница для помола сахара

Мельница используется для измельчения кристаллического сахара до сахарной пудры

Технические параметры :

Производительность 250 кг/ч
Мощность основного двигателя 7. 5 кВт
Мощность двигателя подачи 0.55 кВт
Размер подаваемого кристаллического сахара 0.5-2 мм
Размер измельченной сахарной пудры 150-180 микрон (80-100 mesh)
   * Размер частиц может быть изменен по требованию
Ротационная скорость перемалывающего вала 3800 об/мин
Ротационная скорость подавателя 282 об/мин
Вес аппарата 500 кг
Габариты аппарата 1240 * 960 * 1733 мм
Материал аппарата нержавеющая сталь и окрашенная углеродистая сталь
 

Автоматическая шоколадная отливочная машина

Рабочий процесс в шоколадной депозиционной машине следующий:

• Предварительная тепловая обработка пустой формы
• 1 депозиция шоколада в форму
• Вибрационное распределение шоколада в форме
• Выливание лишнего шоколада из формы с образованием шоколадной оболочки внутри формы
• 2 депозиция с отливкой начинки в форме
• Вибрационное распределение начинки в форме
• Малый охлаждающий туннель ( 3 HP охлаждающий компрессор)
• 2 нагрев формы
• 3 депозиция шоколада в форму для формирования оболочки
• Вибрационное распределение шоколада в форме
• Большой охлаждающий туннель (15 HP охлаждающий компрессор)
• Выемка шоколада из формы автоматическая
• Конвейирование шоколада для следующего этапа и непреывной упаковки

С помощью данного аппарата можно производить следующие виды изделий:

-Натуральный шоколад
-Шоколад с начинкой в центре
-Двухцветный шоколад
-Трехцветный шоколад
-Шоколад смешанный с орехами (модуль подачи орехов – опционально)
-Шоколад смешанный с вафлями (модуль подачи вафель – опционально)

Аппарат используется для изготовления натурального шоколада и шоколадной глазури

Технические параметры :

Количество депозиторов: 3
Производительность: 100 кг/ч – 300 кг/ч
Производительность охладительного компрессора 15 HP
Брэнд охладительного компрессора: Copeland
Температура в охладительном конвейере 5-10 С
Время охлаждения: 18-30 мин
Мощность аппарата: 31. 5 кВт
Габариты формы: 280 * 200 * 30 мм
Количество форм: 410 шт
Вес аппарата: 5200 кг
Габариты аппарата: 23100 * 1000 * 2000 мм (Д*Ш*В)
Метод депозиции: пневматический с помощью пневмоцилиндра
PLC контроль , сенсорный экран для управления
 

Производители конфет

« Конфетки.рус»

https://xn--e1agebnf4ao.xn--p1acf/

Новогодние сладкие подарки детям на 2019 год у нас можно купить по самой разумной цене. 

« Ferrero»

www.ferrero.ru

На российский рынок Группа Ferrero вышла в 1995 году, представив потребителям свои всемирно известные кондитерские изделия: Raffaello, Kinder Chocolate, Kinder Сюрприз, NUTELLA®, Tic Tac. За годы присутствия в России компания Ferrero успешно прошла все ступени развития от небольшого представительства до крупной коммерческой и производственной компании с развитой дистрибьюторской сетью.

« KDV»

www.kdv-group.com/ru/

Работа компании целиком направлена на производство кондитерской и снековой продукции. На сегодняшний день кондитерская фабрика «КДВ Яшкино» — производственное подразделение одного из крупнейших производителей кондитерских изделий и снеков в России. «КДВ Групп» объединяет 8 производственных комбинатов и 16 подразделений федеральной торговой сети с географией продаж от Калининграда до Сахалина. «КДВ Яшкино» выпускает большой ассортимент кондитерских изделий:печенье, вафли, бисквиты, рулеты и конфеты.

« Kraft Foods»

www.mondelezinternational.com

Компания входит в группу компаний Mondelēz International C крупнейшего мирового производителя шоколада, бисквитов и леденцов и второго крупнейшего производителя жевательной резинки. Каждый день сотрудники компании дарят вкусные мгновенья радости и удовольствия, предлагая потребителям продукцию любимых во всем мире брендов – Milka, Oreo, Cadbury, LU, Nabisco, Барни, Alpen Gold, Tang и Trident.

« Mars»

www.mars.com/cis/ru/

История Mars уходит корнями к 19 веку. Основатель шоколадного гиганта Франклин Клеренс (Фрэнк) Марс. Сегодня компанией Mars владеет уже третье поколение семьи. Mars владеет всемирноизвестными брендами в трех отраслях: кондитерская, пища для животных, рис. Бренды:  Milky Way, M&M’s, Twix, Skittles, Snickers, Whiskas, Chappy, Pedigree, Uncle Ben’s, Dove Chocolate, Bounty, Royal  Canin и многие другие. В компании Марс сегодня руководство использует высокие технологии и отказываются от вредного производства. Это касается как самого производства, так и ингредиентов всей продукции.

« Nestle»

www.nestle.ru/

«Нестле» — крупнейшая в мире компания-производитель продуктов питания и напитков, эксперт в области правильного питания и здорового образа жизни. Кредо «Нестле» — делать жизнь лучше, предлагая потребителям только качественные продукты. Компания поставляла свою продукцию в Россию уже в конце ХIX века, когда петербургский торговец Александр Венцель подписал эксклюзивный контракт с Генри Нестле на поставку молочной муки Farine Lactée на территорию Российской Империи. В 2016 году «Нестле» отмечает 150-летний юбилей со дня основания компании в Швейцарии. Сегодня «Нестле» является лидером российского рынка в большинстве категорий, где присутствует её продукция: сладости, растворимый кофе, кофе-системы и кофе-капсулы, кулинария, готовые завтраки и каши быстрого приготовления, мороженое, детское питание.

« Акконд»

www.akkond.ru

Чебоксарская кондитерская фабрика (ныне АО «АККОНД») была организована в августе 1943 г. В начале это было небольшое кустарное производство, которое выпускало в году 120-140 тонн продукции: конфеты «Киевская помадка», «Фруктовый грильяж», фруктовые пряники глазированные, шоколадный сахар, рулет ореховый, сироп, морсы..

« Белянтех (Беларусь)»

belyantex.ru

Предприятие «Бел-Янтэх» выпускает леденцы на палочке различных конфигураций, цветов и вкусов по технологии и рецептуре ПТСП «Янтекс» (Польша) с 2004 года. Вся карамель отливается в ручную.

Каждая конфета упакована в прозрачный пакетик из полипропилена, что дает возможность увидеть качество карамельной массы на просвет.

« Коммунарка (Беларусь)»

www.kommunarka.by/

История фабрики «Коммунарка» началась 11 января 1905 года, когда в Минской городской управе впервые получила торговое свидетельство «Кофейня с кондитерскими продуктами, пекарня кондитерских продуктов Рачковского». Качество кондитерских изделий под маркой «Коммунарка» и по сегодняшний день по достоинству ценят не только в Беларуси, но и за ее пределами. Поиск идей для создания новых кондитерских изделий, совершенствование технологий производства позволяет постоянно развиваться, предвидеть потребности рынка и удовлетворять вкусы самых требовательных покупателей.

« Конти»

www.konti.com/ru

Закрытое акционерное общество «КОНТИ-РУС» было образовано в 2004 году, когда украинская группа компаний «Конти» вышла на рынок Российской Федерации за счет покупки Курской кондитерской фабрики. 

Сейчас это крупнейшая отраслевая фабрика в Центрально-Черноземном районе России. Максимальная мощность ЗАО « КОНТИ-РУС » составляет 170 тыс. тонн продукции в год.

« Красный пищевик (Беларусь)»

www.zefir.by

ОАО «Красный пищевик» старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется на производстве пастило-мармеладных изделий (зефир, мармелад, «жевательный» мармелад), халвы подсолнечной и арахисовой, ириса, драже, конфет. Ассортиментный перечень насчитывает более 140 видов. Производственные мощности позволяют выпускать более 21 тысячи тонн кондитерских изделий в год.Вся продукция изготавливается по классическим технологиям с использованием натурального сырья, поэтому обладает уникальными вкусовыми качествами, пищевой и биологической ценностью. 98% выпускаемой продукции сертифицированы в системе сертификации Госстандарта России и 100% в национальной системе сертификации Республики Беларусь.

« Кремлина»

http://kremlina.ru/

Кондитерская фабрика «Кремлина» основана в 1999 году. Основное производство находится в подмосковном городе Люберцы.

В 2004 году зарегистрирован товарный знак «Кремлина», под которым выпускается вся продукция, которая уже успела положительно зарекомендовать себя на рынке

« Объединенные кондитеры»

www.uniconf.ru

Холдинг «Объединенные кондитеры»  входит в Группу «Гута» и является крупнейшим кондитерским предприятием в Восточной Европе, объединяя 19 российских фабрик, в том числе крупнейшие московские предприятия «Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «РОТ ФРОНТ». По результатам международного рейтинга «Global Top-100» «Объединенные кондитеры» на 16 позиции по объемам продаж среди крупнейших мировых производителей.

Предприятиями производятся все виды кондитерских изделий: шоколад, конфеты в коробках, весовые конфеты, карамель, ирис, зефир, вафли, торты, мармелад и восточные сладости.

« Победа»

www.pobedavkusa.ru

Кондитерскаяфаабрика «Побееда» — российская компания, основанная в 1999 году, производитель шоколада и кондитерских изделий, наиболее известная по шоколадным плиткам и шоколадным конфетам. Кондитерская фабрика «Победа» представляет огромный ассортимент шоколадных изделий по доступным ценам. Конфеты, шоколадные плитки, вкусные подарки на все случаи жизни производятся из натуральных ингредиентов при полном соблюдении технологии. Продукция компании популярна во всей России и за рубежом. Растущие продажи — лучшее подтверждение добросовестной работы.

« Славянка»

www.slavjanka.ru

Российская группа компаний «Славянка» работает более 80 лет, предлагая потребителям самый широкий выбор высококачественной продукции. Ассортимент кондитерского объединения «Славянка» представлен более чем 250 наименованиями с мощностью более 100 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Несколько современных комплексов, широкий ассортимент выпускаемой продукции в различных отраслях производства, прочная позиция на российском рынке и уверенный взгляд в будущее – все это возможно благодаря тому, что мы не боимся трудностей, работаем с любовью, заботимся о потребителе и гордимся тем, что делаем.

« Сладкий орешек»

www.sweet-nuts.ru/

Кондитерская фабрика «СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» основана в 2000 году. За время своего существования фабрика стала одним из наиболее ярких и динамично развивающихся предприятий на российском кондитерском рынке. Фабрика расположена в экологически чистом районе Подмосковья и оснащена современным европейским оборудованием ведущих мировых производителей, отвечающих высоким международным стандартам.
«СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» входит  в топ-10 кондитерских фабрик России*. При изготовлении продукции  используется  только высококачественное российское и зарубежное сырье.
Ассортимент продукции «СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» насчитывает более 40 наименований, которые известны и любимы потребителями во всех регионах России и более 20 стран ближнего и дальнего зарубежья.

« Сладуница»

www.sladunitsa.ru

Компания «Сладуница» — лидер кондитерского производства в Сибири! Наша миссия — радовать вас лучшим, поэтому мы бережно храним традиции, органично дополняя их последними достижениями науки. Умение исполнять желания помогает нам завоевывать сердца покупателей. Сегодня продукция компании есть более чем в 65 регионах России, ближнего и дальнего зарубежья.Внимательность к деталям, контроль качества на каждом этапе, ответственность и профессионализм позволяют укреплять нашу деловую репутацию и заслуживать доверие.

« Спартак (Беларусь)»

www.spartak.by

Фабрика была создана 4 июня 1924 года и первоначально называлась «Просвет». Своё нынешнее название фабрика получила 8 ноября 1931 года. Кондитерская фабрика «Спартак» является крупнейшим производителем кондитерских изделий в Беларуси, такие как шоколад и шоколадные батончики, конфеты, коробки и наборы конфет, карамель, вафли и вафельные батончики, печенье, торты.  Натуральное сырье, современное высокотехнологичное оборудование и желание создать вкусный и полезный продукт помогают получить лакомства, которые выгодно отличают высокое качество, великолепный вкус и неординарность исполнения.

« Шоколадово (Беларусь)»

www. chocoladovo.by

Иностранное частное предприятие «Монтбрук» было основано в 2000 году в Минске. Теперь оно работает под торговой маркой «Шоколадово». Направление деятельности – производство кондитерских изделий, вафли, зефир, печенье, сахарные и мучные сладости). Продукция реализуется на внутреннем рынке Беларуси и рынках СНГ. Важной составляющей высокого качества выпускаемой продукции является ответственный подход к выбору поставщиков сырья и постоянный контроль качества на всех этапах производства от приемки до упаковки. Современное оборудование и высокий уровень профессионализма коллектива предприятия позволяет воплотить любые мечты сладкоежек.

« Юниаква (Беларусь)»

bondesert.com

Группа компаний «Гранд» рада представить Вашему вниманию продукцию высочайшего качества, изготовленную на собственных современных высокотехнологичных автоматизированных линиях в соответствии со стандартами безопасности и высокими требованиями качества предъявляемых к продуктам питания, произведенных на территории Республики Беларусь.

Мы работаем с командой профессионалов: технологами и инженерами — с колоссальным опытом и производственной практикой, менеджерами и маркетологами — досконально знающими конъюнктуру рынка, креативными директорами и известными художниками- предлагающими современные дизайнерские решения.

«Adel»

www.adelcikolata.com/en

«ANL Gida»

www.anlgida.com.tr/

Компания ANL Gida – турецкая компания по производству кондитерских изделий. ANL была основана в 2005 году в Стамбуле. Наиболее известный продукт компании – шоколадные яйца с игрушкой-сюрпризом.
12 лет деятельности компании ANL не прошли даром – благодаря упорному труду сотрудников и высоким стандартам качества, АНЛ удалось получить роль важного игрока в сегменте сбыта яиц из шоколада.
Сегодня компания владеет заводом с площадью 15000 кв. м и ежедневно производит по 20 тонн шоколадных изделий ежедневно. ANL экспортирует свою продукцию в 90 стран мира на шести континентах.
Сертифицированное производство (стандарт качества ISO 22000)позволяет не беспокоится о качестве шоколадных изделий компании ANL  — что очень важно, ведь их потребляют дети. Все производство компании ANL осуществляется с соблюдением всех норм гигиены, тщательным отбором сырья и проверкой качества готовой продукции.

«Fini»

«Klim»

www.ukrslasti.com.ua/ru/

Компания ЧПТФ «Криолит-Днепр» существует на рынке Украины с 1995 года. В 1999 руководство компании принимает решение открыть направление по изготовлению кондитерских изделий и в начале 2002 года выводит на рынок торговую марку «Клим»

В настоящее время ассортимент продукции насчитывает более 100 наименований таких позиций, как: драже, конфеты, печенье сахарное, зефир, мармелады, ирисы, щербет.

Эксплуатация современного высокопродуктивного оборудования, четкое соблюдение технологии производства, использования исключительно высококачественных материалов и сырья, которое не содержит ГМО, является залогом главных преимуществ продукции компании «Криолит-Днепр».

«Saadet »

saadet.com.ua

Компания Саадет Украины — партнер всемирно известной компании Saadet Gida, начала работу в 2017 году в Украине. Это результат 20-летнего эффективного, динамичного международного сотрудничества на рынке Украины. Кондитерская продукция для детей импульннои группы компании Saadet Gida известна в более чем 90 странах мира. Благодаря профессионализму, высокому качеству, четким требованиям потребностей рынка, оригинальным решением выполнения как самого продукта, так и продуманностью дизайна.

«Shishi Xinlian»

«Şimşek»

www.simsek.com.tr/

«SlaSti»

www.slasti.com/

ООО «Кондитерская фабрика «СлаСти» работает с 1999 г. – 19 лет стабильного существования на рынке кондитерских изделий. Предприятие постоянно совершенствует технологический уровень производства, повышает качество продукции, расширяет ассортимент и внедряет новые виды кондитерских изделий.
Вся продукция изготавливается строго на основании ГОСТов. Зефир и помадные конфеты – по Техническим условиям. Для обеспечения устойчивого качества продукции на предприятии имеется собственная лицензированная микробиологическая лаборатория, в которой проводится систематический контроль сырья и готовой продукции.
При производстве кондитерских изделий строго контролируется соблюдение утвержденных рецептур и технологических инструкций. Качество продукции подтверждено комплектом Деклараций о соответствии.

«Solen Cikolata»

www.solen.com.tr/en-US

«SweetLife»

www.sweetlife.pro/

Новая кондитерская фабрика «Sweet life» основана в 2014г. Она начала свою деятельность по производству конфет на современном высокопроизводительном оборудовании. Новая продукция предприятия отличается высоким качеством: натуральные ингредиенты, оригинальные рецепты и востребованное сочетание вкусов-сгущенного молока, мягкой карамели, джема и шоколада-все это делает продукцию фабрики «Sweet life» интересной для потребителя. В производстве шоколадных конфет мы используем только самое качественное сырье и передовые технологии 21 века. Кондитерская фабрика «Sweet life» постоянно расширяет ассортимент производимой продукции, чтобы удовлетворить требовательные запросы покупателей.

«Агропродукт»

agroprodukt-oil.by/ru/%d0%b3%d0%bb%d0%b0%d0%b2%d0%bd%d0%b0%d1%8f/

«Бисквит-Шоколад»

www.biscuit.com.ua

Предприятия Корпорации «Бисквит-Шоколад» представляют собой современное высокотехнологичное производство с оборудованием европейского уровня.
Стратегия развития предприятий корпорации направлена на инновации, внедрение новых технологий, оригинальных рецептур, повышение качества и безопасности кондитерских изделий, что позволило увеличить присутствие продукции на высоко конкурентных международных и национальных рынках.
Продукция реализуется во всех регионах Украины, а также в странах СНГ, Западной Европы, Ближнего Востока, Америке и Китае.
Постоянно совершенствуя  технологические процессы и квалификацию персонала, удалось создать не только успешный коллектив профессионалов, производящих  350 наименований качественных кондитерских изделий, но и достичь признания и доверия потребителей.

«Гранд Кенди»

www.grandcandy.am/ru

Компания «Гранд Кенди» на сегодня является крупнейшим предприятием в сфере пищевой промышленности Армении. Компания была основана в начале 2000 года. Наращивая из года в год объемы производства и продаж, компания «Гранд Кенди» к настоящему времени заняла свыше 40 процентов рынка кондитерской продукции Армении. Благодаря организованному на высоком уровне производственному процессу, компания за кратчайшие сроки добилась стабильных позиций на рынке.

В настоящее время компания «Гранд Кенди» производит свыше 400 наименований продуктов.

Регулярное обновление оборудования и внедрение новейших технологий позволяет компании оперативно реагировать на изменения рынка и сохранять лидирующие позиции.

10 сентября 2010 года компания «Гранд Кенди» установила новый мировой рекорд в номинации «Самая большая шоколадная плитка в мире», который был зарегистрирован в «Книге рекордов Гиннесса».

«Доминик»

dominik. ua

Частное акционерное общество «Доминик» — динамичная компания, которая занимает одну из лидирующих позиций  среди игроков на  рынке кондитерских изделий Украины. На сегодняшний день ЧАО «Доминик» сумело стать одним из признанных лидеров по производству кондитерских изделий Украины, производственная мощность которого составляет более 200 тонн продукции в сутки. Ассортиментный ряд продукции ТМ «Доминик» насчитывает более 300 наименований кондитерских изделий.

Создание новых изделий осуществляется на основе самых современных технологий и профессионального опыта  специалистов компании. Постоянные инновации являются  основным конкурентным преимуществом  ТМ «Доминик».

«ДонКо»

http://donko.info/

Компания основана в апреле 2015 года. Основным видом деятельности является производство и реализация кондитерских изделий. В 2016 году была зарегистрирована торговая марка «ДонКо». Вся продукция производится в соответствии с государственными стандартами качества.
Производственные мощности размещены на двух производственных площадках, налажен выпуск более
трехсот наименований кондитерских изделий в различных товарных группах

«Идеал»

ideal.by

История СООО «Первой шоколадной компании» насчитывает уже более 20 лет работы и непрерывного развития. Основным направлением предприятия является производство широкого ассортимента шоколада и конфет. На пути становления компании было несколько ключевых поворотов в истории, которые привели к грамотному использования передовых технологий, опыту коллектива высококвалифицированных специалистов и внедрению современного оборудования, позволяющего постоянно расширять ассортимент и радовать потребителей.

«Лагода»

lagoda.com.ua

ЧАО «Кондитерская фабрика «Лагода» выпускает и реализует кондитерские изделия с 1998 года, а торговая марка «Загора» завоевала популярность среди населения, благотворно отразившуюся на позициях компании. Совершенство рецептуры и оборудования помноженное на профессионализм и вдохновение сотрудников фабрики гарантирует высочайшее качество продукции.

«Лесная сказка»

www.lisovakazka.com.ua

«Лесная сказка» — компания, организованная в 1998 году. За годы своего существования прошли путь от небольшого цеха до крупного кондитерского предприятия.

«Невский кондитер»

www.konditer.net/

Компания «Невский кондитер» основана в 1996 году в городе Санкт-Петербурге и является одним из ведущих производителей кондитерских изделий России. Яркий привлекательный дизайн, популярные и классические вкусы, демократичные цены – вот что видит покупатель в первую очередь. Уже потом, пробуя нашу продукцию, каждый отмечает выраженный вкус, узнаваемый аромат и приятное легкое послевкусие. У «Невского кондитер» есть своя успешная формула, благодаря которой получается продукт достойного качества. Вот слагаемые этой формулы.

«Оптима»

«Русский кондитер»

www. russkonditer.ru

«Русский Кондитер» — один из крупнейших производителей мармелада на территории России. Производственная деятельность компании началась в 1997 году. За годы успешной работы сформировалась дружная команда из квалифицированных специалистов. Расширены собственные производственные цеха, складские площадки и офисные помещения.

«Салекс»

saleks.com

ТМ «САЛЕКС» с 1995 года:

Это широкий ассортимент вкуснейших кондитерских изделий (свыше 150 наименований), выпускаемых по уникальным технологиям и собственным рецептам с использованием только натуральных ингредиентов.
Это идеальное соотношения цены и качества, интересный дизайн и богатство вкусовых ощущений.
Это постоянный поиск новых оригинальных рецептов для вашего наслаждения.
Это современный высокотехнологический производственный комплекс, который занимаешь площадь более 20 000  квадратных метров.

«Сибирская белочка»

www. sibbelka.ru

Компания «Сибирская белочка» основана в 1997 году.

«Тролли»

www.trolli.de

Торговая марка немецкого мармелада Trolli является одним из мировых лидеров по производству жевательного мармелада. Разнообразие цветов, вкусов и форм делает жевательный мармелад Тrolli популярным лакомством не только у детей, но и у взрослых.

Представленный среди многообразия сладкой продукции в странах по всему миру, каждый вид мармелада Тrolli, будь то фруктовые кольца, кислые червячки, цветные акулы или коровки, имеет своих поклонников. Немецкое качество Trolli мармелада не оставляет сомнений — он готовится по традиционным рецептам и проходит строгий контроль качества на соответствие требованиям мировых сертификатов.

«ФинТур»

www.fintur.ru/

Кондитерская фабрика «ФинТур» была основана в 2003 году, тогда же на предприятии запустили первую линию по производству конфет-суфле. Постепенно благодаря профессионализму технологов и детальному исследованию потребительских вкусов и предпочтений предприятие достигло совершенства в производстве этого вида продуктов. Фабрика завоевала прочную нишу на тесном и конкурентном кондитерском рынке, и на данный момент «ФинТур» по праву считается одним из крупнейших производителей суфле на северо-западе России.

«Шоколадный мир»

www.chocoworld.ru

Компания Chocolate World LTD была основана на КИПРЕ более 21 года назад, успешно завоевав симпатии и уважение на родине, открыла свое представительство на российском рынке в виде фирмы ООО «Шоколадный мир», которая официально зарегистрирована в августе 2002 года. В настоящее время ООО «Шоколадный мир» производит и реализует большой ассортимент продукции на любой изысканный вкус наших уважаемых клиентов.

Фирма ООО «Шоколадный мир» и Компания Chocolate World LTD являются неоднократными участниками международных выставок World food и Продэкспо, начиная с 2004г.

Линия оборудования для производства конфет Neofood

Кондитерский комплекс «IntelleCandy»

Изделия могут быть куполообразной, овальной или продолговатой формы. Применен диафрагменный метод отделения заготовок корпусов, так что вся начинка завальцована внутри изделия и не вытекает, для более твердых масс (грильяжные массы) устанавливается гильотинное устройство резки после охлаждающего туннеля.

Только наша техника позволяет выпускать калиброванный продукт, равный по весу и форме (за счёт применения индивидуальных дозаторов в головках каждого типа), что позволит Вам выпускать фасованный в коробки, ячейки и упаковки продукт, подходящий для продвижения на любом рынке и в любой торговой сети!

Опционально машина комплектуется струнной резкой для изготовления изделий плоской формы.

Возможно применение машины с роторными печами (с сохранением возможности апгрейда на работу с тоннельной печью).

Внимание! Наши линии оборудования формируются индивидуально под клиента. Любой представленный на сайте пример может быть:
А) расширен для выпуска более широкого спектра продукции,
Б) расширен для большей производительности,
В) удешевлён для максимальной доступности, с возможностью последующего «апгрейда» до старшей модели.
Свяжитесь с нами для получения более подробной информации!

Основные особенности:

1) Высокая производительность – до 10 000 шт./час

2) Шнековая система нагнетания массы.

3) Высокая точность формования.

4) Легкосменные насадки, различных модификаций и предназначений.

5) Легкосменные узлы формовки, струнной резки.

6) Возможность установки дополнительных модулей, таких как: прикатывающий валик,
узел подштамповки и др.

7) Подробное меню настроек работы машины с банком программ.

8) Электронный журнал событий – позволяет вести полный контроль работы машины.

9) Дополнительные фигурные дюзы, индивидуальное исполнение.

10) Возможность формования двухслойных батончиком типа «Марс».

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Пример производства: линия конфет «Семечки с мёдом»

Маленькая конфетная линия:

Видео

Использование данного комплекта оборудования на примере батончиков:

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

История производства шоколадных конфет в Российской империи и СССР | История одной семьи

История производства шоколадных конфет в России начинается в 1680-х годах. Как и все инновационное, шоколад, появился в Российской империи после путешествий Петра Первого в Европу. Шоколад того времени был жидким и весьма дорогим удовольствием, а потому пили его только во дворце.

Широкое распространение шоколада

Русские умельцы технологию изготовления шоколада довольно быстро изучили и удешевили, сохранив высокое качество за счет отборных какао бобов. Поэтому уже во второй половине 18 века шоколад можно было приобрести на лотках на рынке и ярмарке.

История производства шоколадных конфет в России «Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова и сыновей» (Яндекс Картинки). Обертка Шоколад «Зоология рыб», Стерлядь

История производства шоколадных конфет в России «Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова и сыновей» (Яндекс Картинки). Обертка Шоколад «Зоология рыб», Стерлядь

Производителю постепенно пришли к тому, что шоколад можно готовить не только в жидком виде, но и в форме плиток и конфет. Эти сладости с 19 века стали главными подарками на рождество и Новый год во всей Российской империи.

Хотя стоимость шоколадных конфет оставалась высокой, и доступны они были не всем, но уже гораздо большему количеству людей.

Читайте интересные семейные истории на канале Яндекс. Дзен

Кондитерские производства

Крупнейшими московскими кондитерскими фабриками в Российской империи были «Товарищество Эйнем» и «Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова и сыновей». Они жёстко конкурировали между собой, стараясь переманить к себе покупателей, используя различные маркетинговые ходы.

Товарищество Эйнем в Москве, объявление 1890-е годы, Российская империя. История шоколада в Российской империи (Яндекс Картинки)

Товарищество Эйнем в Москве, объявление 1890-е годы, Российская империя. История шоколада в Российской империи (Яндекс Картинки)

Ещё один торговый дом — московская кондитерская фабрика «С.Сиу и Ко» продавал какао, шоколад, карамель, монпансье и многое другое. Именно эта фабрика разработала и произвела печенье «Юбилейное» к 300-летнему юбилею Императорского дома Романовых тоже была весьма крупным предприятием.

Перед революцией в России было более 1000 заводов, производивших шоколадные сладости, причём в Санкт-Петербурге их насчитывалось 170, а в Москве — более 200.

«Фабрично-торговое товарищество А.И. Абрикосова и сыновей» адреса оптовых складов. 1892 — 1896 годы. Рекомендуем новый десертный шоколад «Амато». (Яндекс Картинки)

«Фабрично-торговое товарищество А.И. Абрикосова и сыновей» адреса оптовых складов. 1892 — 1896 годы. Рекомендуем новый десертный шоколад «Амато». (Яндекс Картинки)

В революцию из 1000 предприятий уцелели не все. Основная причина этого — кондитерскими производствами владели иностранцы, которых революционеры не были готовы принять. Некоторых владельцев расстреливали вместе с их семьями. Поэтому, спасая собственную жизнь, фабриканты бросали всё и бежали в Европу.

Упаковка конфет

Шоколад был вкусным, желанным и дорогим подарком. А потому его упаковке уделялось большое внимание. В 19 веке стоимость обертки конфетных наборов могла значительно превышать стоимость самих конфет.

Московская кондитерская фабрика «С.Сиу и Ко». Конфеты «Лакомка». После революция это кондитерское производство было переименовано в фабрику «Большевик». (Яндекс Картинки)

Московская кондитерская фабрика «С.Сиу и Ко». Конфеты «Лакомка». После революция это кондитерское производство было переименовано в фабрику «Большевик». (Яндекс Картинки)

Московские фабрики отличались от Санкт-Петербургских упаковкой конфет. Обёртка была яркой, имела оригинальные рисунки, для чего привлекали известных художников. Самым главным художником оберток для конфет был Эммануил Андреев. Именно он придумал обертку для конфет «Мишка косолапый» и многих других. Кроме того, конфеты клали в оригинальные бархатные коробочки, чтобы подарок выглядел дорого и со вкусом.

1896 год, Конфекты «Русалки», по мотивам произведения Н.В. Гоголя. Кондитерское производство «Жорж Борман». «И вдруг заблестел перед ним Перебург весь в огне…» История производства шоколадных конфет в России (Яндекс Картинки)

1896 год, Конфекты «Русалки», по мотивам произведения Н.В. Гоголя. Кондитерское производство «Жорж Борман». «И вдруг заблестел перед ним Перебург весь в огне…» История производства шоколадных конфет в России (Яндекс Картинки)

Во время Великой отечественной войны фантики от конфет были не такими яркими и красивыми, да и производство сладостей было несколько сокращено. Зато после 1945 года стало появляться много новинок, а известным конфетам рисовали новые красивые упаковки.

Советские кондитерские производства

В 1929-1930-е годы все кондитерские заводы были национализированы и переименованы. «Товарищество Эйнем» теперь носило название «Красный Октябрь».

После национализации производств в 1920-х годах на упаковках конфет печатали двойные названия, чтобы не потерять постоянных клиентов. Например, Государственная кондитерская фабрика «Красный Октябрь» печатала в скобках: бывший Эйнем, 1923 год. История производства шоколадных конфет в России (Яндекс Картинки)

После национализации производств в 1920-х годах на упаковках конфет печатали двойные названия, чтобы не потерять постоянных клиентов. Например, Государственная кондитерская фабрика «Красный Октябрь» печатала в скобках: бывший Эйнем, 1923 год. История производства шоколадных конфет в России (Яндекс Картинки)

«Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова и сыновей» стало именоваться фабрикой имени Бабаева. В фабрику «Большевик» была превращена «А.Сиу и Ко», а фабрика Сергея Леона стала знаменитым «Рот Фронтом». Санкт-Петрбургский «Жорж Борман» наречен фабрикой имени Самойловой.

Нынешняя «Славянка» была сначала Старооскольской кондитерской фабрикой имени 1 мая, образованной из кондитерского производства Дьяковых.

Авторские права и тонкости производства

Уникальные рецепты конфет, которые прежде держались в тайне и передавались только внутри семьи, были обнародованы, печатались в кулинарных книгах.

Конфеты (конфект) «Мишка Косолапый» Товарищество Эйнем, Москва, начало 20 века. История производства шоколадных конфет в России (Яндекс Картинки)

Конфеты (конфект) «Мишка Косолапый» Товарищество Эйнем, Москва, начало 20 века. История производства шоколадных конфет в России (Яндекс Картинки)

Все фабрики могли пользоваться не только рецептурой любых конфет, но и изображениями для оберток. Ни о каких авторских правах и речи не шло. Главный художник оберток множества советских конфет Леонид Челноков, который был учеником самого Эммануила Андреева, после развала СССР пытался судиться за авторские права на свои работы. Он проиграл.

Несколько лет после переименования фабрики печатали на обертках конфет надписи со своим старым названием, чтобы покупатели не путались и оставались верны любому производству.

Требования и ГОСТы

В Российской империи ГОСТов относительно конфет не существовало. Каждая фабрика имела свою рецептуру, постоянно разрабатывались новые конфеты, ведь потребителя нужно было удивлять. Качество используемых продуктов было очень высоким, ведь никто из собственников фабрики не хотел испортить свою репутацию.

В СССР были введены строгие ГОСТ, производство было универсальным. Требования к качеству какао-бобов и другим продуктам для производства конфет были очень высокими. Благодаря этому советские конфеты отличались особым вкусом и высоко ценились во всем мире.

Читайте подробности поиска ваших предков онлайн: https://yulianovozhilova.ru/online-poisk-rod/

Производство шоколадных конфет «Маска» — презентация онлайн

1. Производство шоколадных конфет «Маска»

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ
«МАСКА»
Выполнила: студентка 3
курса 36 группы
Налоева Ю.В.
Научный руководитель:
Лапина Г.П.
Цель курсовой работы – изучение процесса
приготовления шоколадных конфет «Маска».
Задачи:
ознакомиться с технологической схемой
производства конфет «Маска»
рассмотреть рецептуру конфет «Маска»
а также, ознакомится с выбором с оборудования и
основными к нему требованиями
Ядра ореха кешью
Сухое молоко

4. Термическая обработка орехов осуществляется в обжарочных аппаратах периодического действия

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ОРЕХОВ
ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ В ОБЖАРОЧНЫХ
АППАРАТАХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
Какао -Бобы
Сахар песок

6. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице

РЕЦЕПТУРНУЮ СМЕСЬ ИЗМЕЛЬЧАЮТ НА
ПЯТИВАЛКОВОЙ МЕЛЬНИЦЕ

7. Для формования масс используются агрегаты ШПФ со шнековым нагнетателем

ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ МАСС ИСПОЛЬЗУЮТСЯ АГРЕГАТЫ
ШПФ СО ШНЕКОВЫМ НАГНЕТАТЕЛЕМ

8. Для покрытия конфетных корпусов глазурью используются глазировочные агрегаты.

ДЛЯ ПОКРЫТИЯ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ ГЛАЗУРЬЮ
ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ГЛАЗИРОВОЧНЫЕ АГРЕГАТЫ.

9. Завертывание производят на автоматах ЕУ-7

ЗАВЕРТЫВАНИЕ ПРОИЗВОДЯТ НА
АВТОМАТАХ ЕУ-7

10. укции

Наименование
сырья и
плуфабрикатов
Содержание сух.в-в в
%
и
Расход сырья, кг
На 1т фазы
На 1т готовой
незавернутой
продукции
В нату
ре
В сух.
в-вах
В
натуре
В сух.
в-вах
Корпус
98.3
753,81
741,0
753,81
741,00
Шоколадная глазурь
99.81
251,31
249,05
251,31
249,05
Итого
—
1005,12
990,05
1005,12
990,05
Выход
98.81
1000,0
985,1
1000,0
985,1
99,85
471,33
470,62
355,29
354,76
95,0
179,77
170,78
135,51
128,73
95,0
27,40
26,03
20,65
19,62
97,5
122,42
119,36
92,28
89,97
99,77
203,02
203,02
153,50
153,04
89,0
10,20
8,16
7,69
6,15
—
1,2
—
0,90
—
—
1015,95
997,97
765,82
752,27
98,3
1000,0
983,0
753,81
741,00
Рецептура корпуса
Сахарная пудра
Молоко сухое
Порошок какао
Ядро кешью жареное
Кондитерский жир
Жженка
Эссенция ванильная
ИТОГО
ВЫХОД

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения.Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через несколько сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао-бобов

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, тает. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах для получения различных типов шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M илк Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао-бобы. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики.Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный.При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: Перья измельчаются

Перья, содержащие около 53% какао-масла, проходят через рафинировочные мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя пасту какао.Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая, оно очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масла можно хранить без порчи годами.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, методы конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты.

Молочный шоколад изготавливается путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает вкус и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он пользуется заслуженной репутацией. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперировании. и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливают в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, как правило, в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

Обзор промышленного процесса производства шоколада | Cybernetik

Изготовление шоколада: вкусный бизнес

Шоколад — один из самых популярных второстепенных продуктов питания во всем мире [1]. Являясь важным ингредиентом некоторых деликатесов, таких как шоколадные батончики, молочные коктейли, печенье и крупы [2], он является особенно важным компонентом пудингов, тортов, пирожных и других десертов [3].

Прежде чем попасть на обеденный стол, шоколад буквально путешествовал по миру. Путешествие шоколада начинается на вечнозеленых какао-деревьях, расположенных в экваториальных и тропических регионах Южной Америки, Мексики, Африки и Юго-Восточной Азии.

После сбора какао-бобов вручную рабочие подвергают их ферментации и сушке. Ферментация делает их коричневыми, а сушка снижает их вес вдвое [2]. Затем какао-бобы отправляются на производственные предприятия, где их обжаривают, просеивают, измельчают и смешивают для получения знакомого нам шоколада [3].

От обжарки до упаковки

Производители сначала очищают бобы, чтобы удалить нежелательный материал. Затем они обжаривают и веят бобы, чтобы получить съедобную часть, называемую «перо», которая является съедобной частью бобов.

После этого перо плавят и добавляют в него сахар и ароматизатор. Полученный таким образом жидкий шоколад либо хранят, либо формуют в требуемой твердой форме [2].

Разберем подробно каждый этап производственного процесса:

1.Обжарка : является важным первым шагом и играет несколько важных ролей:

• Передает вкус и аромат, потому что именно обжаренные какао-бобы имеют вкус шоколада, а не сырые [4]. Типичный цвет и аромат какао-бобов развиваются при температуре около 130-150 ⁰ ° C [5].

• Стерилизует бобы, удаляя любые бактерии, плесень и грибки, которые широко распространены в тропических экваториальных регионах — родине какао-бобов [4].

• Упрощает растрескивание и развеивание за счет отсоединения внутреннего боба от внешней шелухи [4].Обжарка делает внешнюю оболочку какао ломкой, что позволяет легко отделить ее [2]. Разрушение внутренней части какао-бобов дает крошечные ядра какао-бобов [2].

• Снижает содержание влаги с 7% до 1% [1]. Это важно, потому что шоколад и вода не смешиваются. Снижение влажности упрощает измельчение [6].

Для эффективного обжаривания необходимы три условия, а именно. передача тепла зернам, плавный поток воздуха в жарочном барабане и охлаждение [7].

2. Провеивание : включает отделение шелухи (внешней оболочки) от ядра (съедобной части) какао-бобов. Этот процесс напрямую влияет на конечное качество шоколада, поскольку лучшее разделение обеспечивает высочайшее качество [8]. Любая остаточная шелуха привнесет нежелательный привкус [9]. При веянии снижается 20-25% веса обжаренных зерен [9].

Оборудование для рассева трещин открывает наружную шелуху, которая затем отделяется от перьев с помощью нескольких ступеней сит (фильтров). Вентиляторы нагнетания воздуха завершают разделение, так как шелуха легче перьев [10].

Жареные бобы раскалывают, пропуская их через зубчатые конусы [11] или винтом [10]. Механизмы вибрации также могут использоваться в дополнение к фильтрам и вентиляторам для лучшего разделения [10].

3. Измельчение : пропускает перья через вращающиеся металлические барабаны, превращая их в жидкость, называемую шоколадным ликером [1]. Ядра содержат 50-55% какао-масла [12], которое является важным ингредиентом для изготовления шоколада.

В зависимости от требований производители используют три или даже больше ступеней измельчения [12].Скорость ролика увеличивается на каждом последующем этапе [12]. В конце концов, размер частиц шоколадного раствора измельчается до 0,0254 мм [1].

Начиная с середины стадии измельчения, процесс обрабатывается жидким шоколадом и продолжается до стадии 8, т.е. стадии формования.

4. Разделение : включает использование гидравлического пресса [11] или роликов [1] для увеличения давления на шоколадный раствор. Это заставляет большую часть какао-масла внутри шоколадного раствора вытекать в виде желтой жидкости.Остаток представляет собой жмых и перерабатывается в какао-порошок [1].

5. Смешивание : производители добавляют масло какао в жмых [1]. Количество добавленного какао-масла влияет на консистенцию и текстуру и, следовательно, определяет тип производимого шоколада

[1].

6. Конширование : самый важный этап в производстве шоколада [1]. Работая в некоторой степени подобно взбивателю яиц, лопасти машины медленно перемещаются взад и вперед через шоколадную массу, тщательно перемешивая и аэрируя ее [11].Такое действие дополнительно уменьшает размер частиц шоколада и удаляет незначительную остаточную горечь.

Скорость процесса и температура влияют на качество шоколада [1]. Другими определяющими факторами качества являются скорость, с которой смешиваются другие ингредиенты (сахар, сухое молоко или молоко, масло какао, ароматизаторы и т. Д.), И время их добавления [1].

7. Темперирование : медленное охлаждение коншированного шоколада. Такие машины могут иметь механизмы нагрева и охлаждения, а также смесители для поддержания однородности расплавленного шоколада

[13].

Стабильное падение температуры при темперировании придает шоколаду стабильность [14], т.е. предотвращает разделение ингредиентов при затвердевании — например, при заливке в формы [11]. Он также поддерживает хрустящую текстуру и блеск шоколада [11]. Это этап темперирования, который предотвращает таяние шоколада при прикосновении к нему [14].

8. Формовка : заливка жидкого шоколада в формы, предназначенные для получения шоколада особой формы.Типы шоколада — это чистый шоколад, вафли или печенье, включая шоколад, изюм или сухофрукты, содержащие шоколадные конфеты, или шоколад с сердцевиной, содержащей различные материалы, такие как желе [15].

Полностью автоматический, полуавтоматический и ручной — это три типа пресс-форм, основанные на уровне автоматизации [15].

Этап 8, т.е. формование начинается с жидкого шоколада и заканчивается твердым. Далее все этапы касаются твердого шоколада.

9.Упаковка : защищает шоколад от загрязнения, придает ему броский вид и позволяет производителям маркировать свою продукцию. После загрузки оберточного материала и шоколада (необходимого размера и формы) в оберточную машину, машина оборачивает шоколад, разрезает обертку и запечатывает ее. После этого завернутые шоколадные конфеты расфасовывают в картонные коробки [16].

Типы машин для обертывания: устройство для упаковки в пруток, устройство для упаковки монет, устройство для упаковки в фольгу и устройство для упаковки сгиба. Различные способы упаковки шоколада: обертывание, обертывание сгибом, обертывание фольгой, обертывание складками, обертывание в рукава, обертывание со скручиванием и обертывание фольгой и лентой [16].

Конфеты можно обернуть до пяти раз, а именно. первичная, двойная первичная, вторичная, третичная и заключительная обертывания [16].

Формовочная машина является вспомогательной по отношению к оберточной машине [15]. Вспомогательное оборудование для обеих машин: [16]:

• Темперирующая машина

• Шоколадный насос

• Устройство подачи орехов

• Устройство для глазирования шоколада

• Устройство подачи печенья

• Автоматический демонтажный пресс

• Смеситель

0006 • Автоматическое устройство для хранения шоколада

• Анализатор шоколада

• Дозатор гранул

• Смеситель для гранул

• Механизм взвешивания-наполнения

Наконец

Процесс, столь же долгий и сложный, как производство шоколада, требует тщательного внимания люди и машины.Автоматизация — отличный способ сделать процесс точным и быстрым.

Cybernetik Technologies предоставила индивидуальные решения по автоматизации и оборудованию для шоколадной промышленности, которые позволяют осуществлять тщательный мониторинг и контроль на каждом этапе для производства шоколада исключительного качества.

Свяжитесь с нами по телефону +91 20 6790 9600 или [электронная почта защищена], чтобы ощутить радость от решений, изготавливаемых на заказ.

---

Ссылки

1. http: //www.madehow.com / Volume-1 / Chocolate.html

2. https://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html

3. https://en.wikipedia.org/ wiki / Шоколад

4. https://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting

5. https://www.ritter-sport.de/en_US/cultivation_preparation/Cultivation-preparation-Roasting-the-cocoa- beans-RITTER-SPORT-00003

6. https://xtcchocolate.com/resources/introduction-to-cocoa-roasting

7. http://coffeeprodirect.com/cocoa-roasting-machine

8.https://bae.okstate.edu/capstone-project/cocoa-bean-winnowing/index.html

9. https://wildmountainchocolate.com/blogs/news/making-exceptional-chocolate-winnowing-cocoa-beans

10. https://nemisto.com/products/winnowing

11. https://www.chocolatemonthclub.com/the-chocolate-making-process

12. http://www.gomc.com/ первая страница / 200909095.pdf

13. https://probake.com/equipment/chocolate-equipment/tempering

14. https://www.ghirardelli.com / tempering-chocolate

15. https://www.saintytec.com/chocolate-moulding-machine

16. https://www.saintytec.com/chocolate-wrapping-machine

Как производится шоколад — — от фасоли до батончика

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы, чтобы развить аромат.После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УРОЖАЙ

В зрелом возрасте культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — трудная задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему производят из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белое слизистое покрытие вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется от красновато-коричневого до темно-коричневого.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса бобов. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение сорока-пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

При обжаривании какао-бобы сушатся, подрумяниваются и улучшается их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ПОБЕДИТЕЛЬ

После обжарки бобы «просеиваются», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известную как тертое какао). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделено на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Шоколадный тертый продукт можно либо использовать непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо подвергнуть дальнейшей обработке для отделения жира, известного как масло какао, от твердого какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса или аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

ОБРАБОТКА

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть всего несколько часов или несколько дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер из шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Этапы приготовления шоколада

Как происходит брожение какао-бобов

Как сделать шоколад — Omanhene

Шоколадные бобы к батончику

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Ecole Chocolat / Урок — Как делают шоколад

На заводе

У каждого производителя шоколада есть тщательно охраняемый «секретный рецепт» для каждого производимого шоколадного продукта.Этот секрет начинается с типа и качества используемых какао-бобов. Я буду использовать символ: § для обозначения моментов в процессе, в которых производитель может использовать свои собственные секретные формулы.

Тестирование, очистка и обжарка

Когда отобранные § какао-бобы прибывают на завод-изготовитель, они проходят очень обширную процедуру отбора проб и тестирования. Образцы какао-бобов проверяются на размер и наличие дефектов, таких как насекомые или плесень, а затем измельчаются в несладкий шоколад, который оценивается на вкус и аромат дегустаторами компании.После завершения тестирования и принятия партии производителем бобы тщательно очищаются от посторонних предметов. Затем какао-бобы отправляются в жаровню на от 10 до 35 минут.

Растрескивание (или обмахивание веером) и измельчение

Во время обжаривания оболочка какао-бобов отделяется от ядра и удаляется на первом этапе процесса крекинга или обдува. Бобы растрескиваются (не измельчаются), проходя через зубчатые конусы.Треснувшие бобы теперь называются какао-крупками .

Поскольку скорлупа сухая и легкая, ее можно отделить от ядер какао-бобов. Просеивание производится путем воздействия на них потока воздуха, так что скорлупа выдувается из более тяжелых перьев. Скорлупу можно использовать для производства мульчи и других несъедобных продуктов. Ядра содержат примерно 53 процента какао-масла, в зависимости от вида какао.

Измельчение или рафинирование

Первое измельчение зерен обычно производится на фрезерной или шлифовальной машине, такой как меланжер.Ядра измельчают или измельчают для разжижения какао-масла и получения того, что сейчас называется шоколадным тертым или жидким шоколадом .

Для второго процесса рафинирования большинство производителей шоколада используют вальцовый рафинер или шаровую мельницу, которые выполняют две функции: для дальнейшего уменьшения размера частиц какао-массы (и любых других ингредиентов, таких как сахар или сухое молоко) и для распределения масло какао равномерно по всей массе, покрывая все частицы.

Сам процесс прокатки создает тепло, которое плавит и распределяет масло какао.Помимо вкуса шоколада, производители должны выбрать размер частиц для каждого из своих шоколадных конфет. Это первый шаг к созданию мягкого и сливочного ощущения во рту от шоколада.

Различное процентное содержание какао-масла удаляется или добавляется в шоколадный раствор. Какао-масло обладает ароматом шоколада и оказывает охлаждающее действие на язык, которое вы можете заметить при употреблении черного шоколада. Кроме того, в зависимости от желаемого вкуса шоколада, добавляются некоторые или все следующие ингредиенты: сахар, лецитин, молоко или сухие сливки или молочная крошка (используются для придания карамельного вкуса в молочном шоколаде) и специи, такие как ваниль. .Формула разрабатывает производитель шоколада для объединения конкретных ингредиентов с тертым является то, что придает шоколаду его уникальный вкус.

конширования

Этот процесс развивается аромат шоколада, выпуская некоторые из присущей горечи и дает результирующее шоколад ее гладкому, растопить в вашем рте качества. Раковины машина имеет ролики или лопасть, которые непрерывно месят шоколад в течение п течение нескольких часов или дней в зависимости от вкуса и текстур требуемого изготовителя.

Темперирование и формование шоколада

На последних двух этапах шоколадного процесса коншированная шоколадная масса темперируется и формуется в брусочки (или вафли), или она может перейти в другой производственный цикл для производства специализированных розничных продуктов, таких как в виде конфет с покрытием и формованных изделий.

Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:

Понимание процентного содержания какао

Дегустация шоколада

Приготовление шоколадных трюфелей

↑

Получайте напоминания о предстоящих уроках! Чтобы получать обновления программы и новости, щелкните ссылку ниже.

Понятно Этот сайт использует файлы cookie, чтобы поддерживать постоянство сеанса и языковые настройки. Такие службы, как Google, также размещают здесь файлы cookie, чтобы помочь нам улучшить ваш опыт, предоставляя информацию о том, как используется сайт. Посетите нашу страницу Политики конфиденциальности, чтобы узнать больше о файлах cookie, обнаруженных на этом сайте.Добавить значок на главный экран Уведомление о добавлении на главный экран.

Добавить ярлык на главный экран для запуска как собственного приложения?

НЕТ СПАСИБО

Факты, эффекты и история шоколада

Шоколад — самое популярное сладкое лакомство в мире.По данным World Cocoa Foundation, люди во всем мире (но в основном в Европе и США) потребляют более 3 миллионов тонн какао-бобов в год. Шоколад не только улучшает самочувствие, но и полезен для сердца и мозга.

Что такое шоколад?

Шоколад приготовлен из плодов Theobroma cacao , тропического дерева, чье имя в переводе с греческого означает «пища богов», согласно онлайн-выставке «Шоколад: пища богов» Библиотеки Корнельского университета.

Theobroma cacao деревьев произрастают в бассейнах рек Амазонки и Ориноко в Южной Америке. Деревья широко распространены от юго-востока Мексики до реки Амазонки. По словам Корнелла, они процветают в жарких и влажных районах в пределах 20 градусов от экватора. По мере роста популярности шоколада производители открывали плантации в других регионах, таких как Западная Африка, Южная и Юго-Восточная Азия. Сегодня на Гану, Кот-д’Ивуар, Нигерию, Индонезию и Бразилию приходится 79 процентов мирового производства какао.

Плоды деревьев какао примерно такого же размера и формы, как папайя, согласно Патрику Шоколаду. Эти неровные, комковатые ягоды или стручки содержат до 50 кислых семян или бобов, покрытых белой мякотью.

Семена какао собирают вручную, потому что машины могут повредить деревья, по словам Корнелла. Рабочие удаляют стручки, которые при созревании становятся оранжевыми, и открывают их мачете. Семена помещают в большие поддоны для ферментации, которые складываются штабелями и покрываются банановыми листьями, где они хранятся от двух до семи дней.Ферментация дает шоколадный вкус и аромат. Он также разрушает зародыш семени, предотвращая нежелательное прорастание, и заставляет белую мякоть отпадать от семян.

После ферментации бобы сохнут на солнечных площадках. Рабочие переворачивают их несколько раз в день в течение трех-пяти дней до полного высыхания. По словам Корнелла, бобы сушатся быстрее в ротационных сушилках, но лучше всего на вкус сушеные бобы.

Затем бобы отправляются на шоколадную фабрику, где их очищают и удаляют мусор.Зерна обжаривают в больших вращающихся печах. В процессе обжарки выделяется аромат и удаляется кожура зерен. Жареные бобы попадают в веялку, которая растрескивает бобы и удаляет шелуху. Оставшаяся часть фасоли называется пером. Перья становятся шоколадными.

Перья стачиваются под роликами. В результате этого процесса получается густая паста, называемая шоколадным ликером. Шоколадный ликер не содержит алкоголя (а вот шоколадный ликер его содержит). По словам Пэм Уильямс, соучредителя и бывшего президента Ассоциации производителей шоколада (FCIA), основателя и ведущего преподавателя профессиональной школы шоколадного искусства Ecole Cocolat, это основной источник несладкого шоколада для выпечки.

На этом этапе определяется тип производимого шоколада. Согласно FCIA, ингредиенты отделяют прекрасный шоколад от шоколада среднего качества. «Прекрасный шоколад», как определено FCIA, содержит только ликер какао, масло какао (необязательно), сахар, лецитин, ваниль (необязательно) и, возможно, молочные жиры и твердые вещества. Позже можно добавить дополнительные ароматизаторы или ингредиенты, такие как орехи.

(Изображение предоставлено Dreamstime)

Типы шоколада

Прекрасный шоколад делится на три категории: темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад, сказал Уильямс.

• Темный шоколад содержит шоколадный тертый, масло какао, лецитин, сахар и ваниль.
• Молочный шоколад содержит все вышеперечисленное, а также молочные жиры и сухие вещества молока.
• Белый шоколад содержит все, что есть в молочном шоколаде, за исключением шоколадного ликера.

Шоколатье спорят, действительно ли белый шоколад является шоколадом. До 2002 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считало его кондитерским, а не шоколадным, поскольку он не содержит шоколадного ликера.Hershey Food Corp. и Ассоциация производителей шоколада подали петицию в FDA, которое добавило стандарт идентификации для белого шоколада. Поскольку FDA называет его белым шоколадом, а не кондитерскими изделиями, некоторые эксперты, такие как Уильямс, принимают белый шоколад как шоколад.

В трех категориях FDA также признает несколько классов, сказал Уильямс. Они включают неподслащенные или грубые, которые могут составлять до 99 процентов шоколадного ликера; горько-сладкий; полусладкое; и темный молочный шоколад.Тип шоколада зависит от присутствующих ингредиентов и процентного содержания какао, а также от того, откуда бобы и как они приготовлены.

Польза шоколада для здоровья

Здоровая пища для сердца

В нескольких недавних исследованиях изучалась роль шоколада в здоровье сердца. Какао-бобы богаты фитонутриентами, которые действуют как антиоксиданты и обеспечивают дополнительные преимущества. Кроме того, какао-бобы являются богатыми источниками железа, меди, магния, цинка и фосфора, согласно данным Harvard T.Школа общественного здравоохранения Х. Чан. Темный шоколад содержит в два-три раза больше полезных флаванолов, чем молочный шоколад, потому что концентрация какао в молочном шоколаде разбавлена ​​молоком и, возможно, большим количеством сахара.

В то время как большинство исследований обнаружили некоторую корреляцию между потреблением шоколада и снижением риска сердечных заболеваний, количество и тип необходимого шоколада требуют дальнейшего изучения. Мета-анализ влияния шоколада на ишемическую болезнь сердца, инсульт и диабет в 2017 году, опубликованный в журнале Nutrients, пришел к выводу, что наибольшая польза была связана с умеренным потреблением шоколада.Авторы обнаружили небольшую пользу от сердечных заболеваний или уменьшения инсульта у людей, потреблявших шоколад более трех раз в неделю. Защитные эффекты против диабета проявлялись при приеме двух порций в неделю, но это преимущество исчезало, если люди ели более шести порций в неделю.

С другой стороны, результаты крупномасштабного исследования с участием более 150 000 ветеранов США, в основном мужчин, не страдающих ишемической болезнью сердца в начале исследования, предполагают, что употребление унции шоколада не менее пяти раз в неделю может помочь предотвратить риск событий, связанных с ишемической болезнью сердца, таких как сердечный приступ и сердечная недостаточность.

Шоколад также может помочь предотвратить развитие фибрилляции предсердий — типа нерегулярного сердцебиения, повышающего риск сердечной недостаточности, инсульта и т. Д. Исследование, опубликованное в журнале Heart в 2017 году, показало, что у взрослых, которые ели шоколад хотя бы раз в месяц, частота развития фибрилляции предсердий на 10-20 процентов ниже, чем у тех, кто никогда или редко ел шоколад.

Хорошая пища для мозга

Шоколад может быть полезен для мозга. Некоторые исследования были посвящены способности шоколада улучшать когнитивные функции.Исследование, опубликованное в Journal of Alzheimer’s Disease в 2016 году, показало, что потребление шоколада может снизить риск снижения когнитивных функций у пожилых людей. В исследовании приняли участие почти 400 португальских граждан старше 65 лет и выяснилось, что те, кто ели умеренное количество шоколада — в среднем, одна шоколадная закуска в неделю; в исследовании не делалось различий между молочным и темным шоколадом — за два года риск снижения когнитивных функций снизился на 40 процентов. Те, кто ел больше шоколада, или те, кто употреблял больше кофеина, увидели меньше когнитивных преимуществ.

Еда для хорошего настроения

Шоколад часто ассоциируется с положительным влиянием на настроение, но причины, по которым он заставляет некоторых людей чувствовать себя хорошо, спорны. Согласно Дартмутскому научному журналу для студентов, в шоколаде содержатся вещества, которые стимулируют мозг так же, как каннабис, такие как анандамин, и вещества, которые имеют аналогичные эффекты, как амфетамин, такие как тирамин и фенилэтиламин. Однако эти вещества находятся в очень низких концентрациях — слишком низких, чтобы вызвать антидепрессивный эффект.

Согласно статье 2013 года в Британском журнале клинической фармакологии, шоколад может взаимодействовать с системами нейромедиаторов, которые способствуют регуляции аппетита, вознаграждения и настроения, такими как дофамин, серотонин и эндорфины. Однако авторы отметили, что эффекты могут быть больше связаны со вкусом и запахом шоколада, чем с его химическими эффектами.

Исследование 2010 года, опубликованное в Archives of Internal Medicine, обнаружило связь между депрессией и потреблением шоколада. Результаты показали, что люди, получившие высокие баллы на скрининговом тесте на депрессию, потребляли больше шоколада, чем те, кто не считался депрессивным.Однако исследование показало, что существует только ссылка и не может объяснить, почему. Поскольку с течением времени за участниками не наблюдали, исследователи не знают, улучшает ли употребление шоколада печальное настроение или усиливает его. Возможностей много — от использования шоколада в качестве натурального прозака до идеи о том, что шоколад может играть определенную роль в развитии депрессии.

Риски для здоровья от употребления шоколада

Как и многие другие продукты, шоколад является самым полезным, если его есть в умеренных количествах. Сахар и жиры, которые добавляют в шоколад, делают его калорийным, что может привести к увеличению веса.Кроме того, многие из защитных эффектов, которые может предложить шоколад, могут быть смягчены чрезмерным потреблением.

История шоколада

Ученые спорят, как долго люди употребляли и потребляли какао-бобы. История шоколада насчитывает не менее 2000 лет, в то время как историки Софи и Майкл Коу, авторы «Истинной истории шоколада» (Thames and Hudson, 2013), предполагают, что это может быть четыре тысячелетия назад. Слово «шоколад» восходит к ацтекскому слову «xocoatl» — горькому напитку из какао-бобов.Так потребляли шоколад, пока испанские конкистадоры не пришли в Центральную Америку.

Согласно Смитсоновскому журналу, в некоторых латиноамериканских обществах доколумбовой эпохи какао-бобы использовались в качестве валюты. Майя и ацтеки верили, что бобы обладают мистическими свойствами, и использовали их во время важных ритуалов. Когда прибыли испанцы, появился сладкий шоколад. Легенда гласит, что король ацтеков Монтесума дал конкистадору Эрнану Кортесу напиток из горького шоколада, который, по его словам, был отвратительным.Но люди Кортеса добавили в него тростниковый сахар и мед и вернули его в Испанию, где он быстро стал популярным.

Шоколад был модным напитком богатых европейцев в 18 веке. Промышленная революция позволила производить шоколад массово и доставила удовольствие массам. Популярность привела к развитию плантаций деревьев какао.

Порабощенные люди обрабатывали большинство плантаций. Первоначально испанские колонизаторы вынуждали жителей Мезоамерики выращивать плантации какао, согласно «Биографии шоколада» (Crabtree Publishing Co., 2005) Адрианны Морганелли. Когда коренные народы начали массово умирать от болезней, принесенных европейцами, порабощенных африканцев перевели в рабство, чтобы восполнить нехватку рабочей силы. Помимо сахарного тростника, индиго и других культур, порабощенные африканцы сажали, ухаживали и собирали деревья какао по всему Карибскому региону, Центральной и Южной Америке, чтобы дать европейцам новый вкус к шоколаду.

Согласно Корнельскому университету, в 1815 году голландский физик Коэнрад Ван Хаутен экспериментировал с удалением различных количеств какао-масла из тертого шоколада.Это привело к созданию какао-порошка, а вскоре и твердого шоколада.

В 1847 году шоколадная компания Fry’s из Бристоля, Англия, создала первую плитку шоколада массового производства, когда Джозеф Фрай добавил дополнительное масло какао к шоколаду Van Houten, что превратило его в формуемую пасту, согласно Бристольским музеям. Вскоре после этого был изобретен молочный шоколад с помощью Анри Нестле, который впоследствии основал крупную пищевую компанию, носящую его имя. Крупные европейские шоколадные бренды Lindt и Cadbury также начали свою деятельность в 1800-х годах; Родольф Линдт изобрел конширующую машину, которая придает шоколаду бархатистую текстуру.

Массовое потребление шоколада поразило Соединенные Штаты в конце 1800-х годов, когда Милтон С. Херши начал продавать карамель в шоколаде. Затем он разработал свою собственную формулу для молочного шоколада, приобрел оборудование для шоколадной фабрики и в 1900 году представил массовые шоколадные плитки и другие формы, такие как Hershey’s Kisses.

В 1923 году компания Mars Co. разработала батончик Milky Way, поместив внутрь нугу. шоколадный батончик. В том же году бывший сотрудник Hershey H.B. Риз представила Reese’s Peanut Butter Cups, которая позже стала частью бренда Hershey.

С годами шоколадные смеси от мелких и крупных производителей становились все более инновационными. В сентябре 2017 года швейцарская шоколадная компания Barry Callebaut представила рубиновый шоколад. Согласно Confectionary News, рубиновый шоколад получается из-за выделения определенных соединений в какао-бобах. Это, наряду с измененной технологией обработки, приводит к розовато-розовому шоколаду со сладким, но кисло-ягодным вкусом и без традиционного шоколадного вкуса, сообщает The Sydney Morning Herald.Конфеты других цветов изготавливаются из окрашенного белого шоколада.

Угрозы шоколаду

Производство шоколада находится под угрозой из-за изменения климата. Согласно отчету Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA) за 2016 год, в основных странах-производителях какао, таких как Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия, к 2050 году температура повысится на 2,1 градуса по Цельсию (3,7 градуса по Фаренгейту). не будет повышаться вместе с температурой, что приведет к снижению уровня влажности.В результате жизнеспособные земли для выращивания какао значительно сократятся. Согласно отчету Межправительственной группы экспертов по изменению климата Изменение климата 2014: Воздействие, Адаптация и уязвимость , 89,5% из 294 изученных мест производства шоколада станут менее пригодными к 2050 году.

Фермеры и ученые работают над развитием стратегии по поддержанию производства шоколада. По данным NOAA, некоторые фермеры сажают более высокие деревья рядом с деревьями какао, чтобы увеличить тень и уменьшить потерю влаги.Плантации какао также могут переместиться на более высокие высоты с более низкими температурами и большим количеством осадков.

Ученые-генетики придерживаются другого подхода. В январе 2018 года в пресс-релизе Института инновационной геномики было объявлено о проекте по разработке устойчивого к болезням какао. Конденсация плантаций какао из-за изменения климата может увеличить распространение болезней. В рамках проекта будет использоваться технология редактирования ДНК CRISPR, чтобы получить более крепкое семя какао.

Этика производства шоколада

Согласно Slave Free Chocolate, 2.3 миллиона детей работают на производстве шоколада в Гане и Кот-д’Ивуаре, где они уязвимы перед торговлей людьми, рабством и другими насильственными методами труда. Международный форум по правам трудящихся сообщает, что эти дети часто подвергаются воздействию химикатов, работают сверхурочно и им отказывают в образовании. Согласно Epicure and Culture, многие дети продаются в рабство и никогда больше не видят своих семей. Остальные похищены.

Хотя Протокол Харкина-Энгеля 2001 года был разработан, чтобы положить конец детскому труду в шоколадной промышленности, согласно проекту «Свобода Си-Эн-Эн», мало что изменилось.Сроки принятия мер неоднократно переносились.

Потребители, которым нужен этичный шоколад, должны искать сертификаты, обозначающие Fair Trade, Rain Forest Alliance, UTZ и Fair for Life, согласно руководству Slave Free Chocolate для шоколадных компаний.

Производство шоколада также может нанести вред окружающей среде. Фермеры часто вырубают леса, чтобы освободить место для плантаций какао. По данным Всемирного фонда дикой природы, около 70 процентов незаконной вырубки лесов в Кот-д’Ивуаре связано с выращиванием какао.По данным Confectionary News, одной из опасностей вырубки лесов является эрозия почвы, которая может сделать землю менее плодородной для растений какао, создавая порочный круг.

Дополнительные ресурсы

Как обрабатывается шоколад | HowStuffWorks

На этом этапе производства шоколада технология играет большую роль в процессе обработки шоколада. После того, как бобы поступают на фабрику, они проходят довольно стандартный набор этапов обработки, причем количество этапов частично зависит от того, должны ли бобы стать какао-порошком или шоколадом.

На этом этапе пути от несъедобной фасоли к вкусному угощению правила техники. На некоторых производственных предприятиях компьютеры даже используются для запуска машин и контроля результатов, чтобы гарантировать согласованность и качество конечных продуктов.

Тем не менее, современные машины и производственные процессы сделали больше, чем просто сделали производство шоколада быстрее и проще, чем в прошлые века. Они фактически изменили определение шоколада для современного мира, превратив горький, зернистый, жидкий шоколад древних в широкий спектр насыщенных, гладких конфет, батончиков, какао, начинок, начинок, соусов и ароматизаторов, которые сегодня мы знаем как шоколад.

Производители шоколада имеют собственные запатентованные рецепты изготовления различных шоколадных изделий. Подавляющее большинство этих продуктов сделано из определенных смесей различных видов бобов. Секретные рецепты определяют, какие именно типы зерен, из каких источников и в каком количестве использовать для каждого продукта. Точно следуя этим рецептам, производитель может поддерживать качество и постоянство своей конечной продукции.

Когда какао-бобы поступают на фабрику, они тщательно сортируются и отслеживаются в соответствии с типом какао и плантацией происхождения.Затем бобы очищаются машиной, которая удаляет все оставшиеся фрагменты стручков, засохшую мякоть и другой мусор.

Далее следует важнейший этап обжарки. Будущее качество шоколада (или какао) — с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида — зависит от тщательного обжаривания. Зерна обжариваются, когда они вращаются в больших нагреваемых вращающихся цилиндрах. В зависимости от сорта бобов и желаемого результата бобы можно обжаривать от 30 минут до 2 часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту или выше.Во время обжарки содержание влаги в них еще больше снижается, цвет становится более насыщенным до насыщенного коричневого и появляется характерный аромат шоколада.

После обжарки бобы быстро охлаждают, оставляя их тонкую оболочку сухой, ломкой и легко снимаемой. Затем бобы подают в веялку, где валки раскалывают скорлупу, а вентиляторы сдувают ее осколки. Остались кусочки какао, называемые «перьями».

На этом этапе ядра из различных видов и источников какао взвешиваются и тщательно смешиваются (смешиваются) в соответствии с уникальным рецептом каждого производителя.Конкретная используемая смесь играет важную роль в определении вкуса шоколада или какао, который будет получен.