2. Характеристика сырья. Технология производства шоколада
Технология производства шоколада
реферат
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).
Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.
Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 — 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, — жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.
Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре — 2,5%, в какаовелле — 16,5%) и пентозанами (в ядре — 1,5%, в какаовелле — 6%).
Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле — 13,5%.
Делись добром 😉
Блюда из творога
4 Характеристика сырья
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Кисло-молочными называют продукты…
Блюда из творога
1.3 Характеристика сырья
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный…
Кулинарная обработка ставриды
Характеристика сырья
Мясо ставриды отличается вкусовыми и потребительскими качествами. К примеру, в ставриде очень мало костей, что позволяет использовать рыбу в приготовлении различных блюд…
Мучные кондитерские изделия
2 Характеристика сырья
2.1 Требования к сырью для производства блюд
Требования к качеству муки
Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу.
В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность…
Национальная кухня Казахской республики
2.1 Характеристика сырья
казахский национальный блюдо рецептура Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях…
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза
2.1 Характеристика сырья
Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов…
Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»
2.1 Характеристика сырья
Данный раздел включает в себя подробные описания характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно- технологическую схему производства заказного блюда «Плов».
..
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»
2.1 Характеристика сырья
Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1. Таблица 1…
Разработка технической документации на блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»
2.1 Характеристика сырья
Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям…
Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации
1.2 Характеристика сырья
Соус — это не самостоятельное блюдо, а приправа без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны.
..
Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него
2.Характеристика сырья
Сырье и материалы для производства мучных изделий В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахари-стые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты…
Технология приготовления восточных сладостей
1.5 Характеристика сырья
Мучные изделия приготавливают из слоенного дрожжевого теста, сливочное масло, сгущенное молоко, цедра лимона, грецкий орех. ГОСТ 52697 — 2006 Образцы охлаждённого слоеного теста и замороженного слоеного теста (хлебобулочные полуфабрикаты…
Технология приготовления пищи и организация производства
4. Характеристика сырья
ЯБЛОКИ
Яблоки — самый распространенный вид плодов, поскольку некоторые сорта сохраняют от одного урожая к другому, поэтому их употребляют свежими на протяжении года. В кулинарии яблоки используют в натуральном виде на десерт…
Технология производства шоколада
2. Характеристика сырья
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские…
Технология производства яблочного сока на малых предприятиях
1. Характеристика сырья
Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти…
3.1.1 Сырье. Химический состав и потребительские свойства шоколадных товаров
Химический состав и потребительские свойства шоколадных товаров
курсовая работа
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
американские;
африканские;
азиатские.
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
-благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков,
-потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое (жидкая масса), масло какао (отжим из тёртого какао) и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок. В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30—31 °C, после чего поступает в автомат для формовки.
Самые дешёвые сорта шоколада составляются из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао.
Сахар в производстве шоколада следует использовать высококачественный. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.
Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, однако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения. Если кристаллы полностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на консистенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.
В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстроза. Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.
Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада.
При изготовлении шоколада одним из основных компонентов так же являются сухое цельное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах разрешено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Молочный жир (или топленое масло) получают из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для снижения стоимости молочного шоколада.
Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в составе молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).
В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавления в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров.
Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свойствами, что и какао-масло (за исключением аромата) [10].
Делись добром 😉
Деятельность ООО «Гастроном «Океан»
2.1 Используемое сырье
Продукция собственного производства — это изделия, изготовленные из сырья и продуктов по нормативно-технической документации, установленной для торговых объектов. Сырье поступает на предприятие от поставщиков в соответствующей тареупаковке…
Производственная программа кафе
Потребность предприятия в сырье
Расчет потребности в материальных ресурсах проводится, как правило методом прямого счета. Этот метод предполагает умножение нормы расхода на соответствующий объем производства продукции. Исходя из производственной программы кафе (Таблица 1)…
Разработка бизнес-плана на получение кредита в коммерческом банке для технического перевооружения ОАО «Ново-Широкинский рудник»
2.5 Сырье и материалы
При разработке данного месторождения используются электровозы, которые работают на электроэнергии.
Непосредственно к месторождению подходит ЛЭП на 110 кВ, построена и функционирует электроподстанция мощностью 20 МВт…
Состояние товарного предложения на рынке ювелирных украшений
1.3.1 Сырье и материалы
Для изготовления ювелирных изделий используют драгоценные металлы и их сплавы, недрагоценные (цветные) металлы и их сплавы, а также другие материалы — драгоценные, полудрагоценные, поделочные и искусственные камни и др. [14]…
Сравнительный анализ современного ассортимента и потребительских свойств туалетного мыла отечественного и зарубежного производства
1.1 Сырье
мыло качество потребительский ассортимент Для приготовления мыла применяют натуральные жиры, синтетические жирные кислоты, щелочные вещества, отдушки красители, различные полезные добавки…
Структура ассортимента и экспертиза качества керамических изделий
1.1 Сырье и материалы
Фарфор — основной представитель тонкой керамики. Характерными признаками фарфора являются белый цвет с синеватым оттенком в изломе, малая пористость и высокая прочность, термическая и химическая стойкость, и природная декоративность.
..
Структура ассортимента чая в магазине минимаркете «Ёё»
1.2 Сырье и производство чая
Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea…
Товароведение и экспертиза качества безалкогольных напитков
1.1 Сырье
Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои…
Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья
1.2 Сырье, полуфабрикаты
Сырье является одним из основных факторов, формирующих качество трикотажных изделий. В настоящее время трикотажные предприятия перерабатывают практически все виды и разновидности волокон и получаемых из них нитей…
Товароведная характеристика и показатели качества макаронных изделий
3.1 Сырье
Качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки.
..
Товароведная характеристика и экспертиза качества муки
2. Сырьё
Основным сырьем для производства муки служит зерно пшеницы и ржи. Эти культуры обладают высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна…
Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны
2.1 Основное сырье
Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока — сливки…
Товароведная характеристика лимонной кислоты
4.2 Сырье и материалы
При производстве лимонной кислоты должно использоваться следующее сырье и основные материалы: — меласса свекловичная по нормативной документации (НД) или сахар-песок по ГОСТ 21, или сахар-сырец по техническому сертификату фирмы-поставщика…
Товароведческая характеристика и требования к качеству масла коровьего
3.
1 СырьеСырьем для производства масла служит натуральное коровье молоко и сливки. С учетом особенностей состава вырабатываемого масла в технологии предусмотрено предварительное выделение из молока жировой фазы (сепарированием) до концентрации…
Химический состав и потребительские свойства шоколадных товаров
3.1.1 Сырье
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара…
Сырье, может вместить как ваши пикантные, так и сладкие рецепты.
Сортировать по цене :
Также широко известен как «сырое какао». Потому что какао… Доступный Перейти к продукту
39,90 €Их иногда называют «какао-крупками».
4,90 €
.. Распродано Перейти к продуктуЧистый какао-порошок не содержит сахара и… Распродано Перейти к продукту
Поставляется в виде хлопьев, 100% нерафинированное масло какао… Доступный Перейти к продукту
39,90 €Чаще всего используется шоколатье и профессиональными… Доступный Перейти к продукту
27,90 €Чаще всего используется шоколатье и профессиональными.
.. Доступный Перейти к продукту 27,90 €Чаще всего используется шоколатье и профессиональными… Доступный Перейти к продукту
27,90 €Чаще всего используется шоколатье и профессиональными… Доступный Перейти к продукту
27,90 €Доступный Перейти к продукту
42,50 €Поставляется в виде блоков, какао-масло Arawi это.
Распродано Перейти к продукту
49,50 €Доступный Перейти к продукту
49,50 €
.. Распродано Перейти к продукту
Сортировать по цене :
Realisé avec le soutien de Brussels Invest & Export
Tous droits reservés — Planète Chocolat
История какао: какао в качестве сырья
Бобы и дерево
Какао-продукты изготавливаются из какао-бобов, ядер плодов какао. Эти плоды прорастают прямо из ствола и более толстых ветвей какао-дерева. В дикой природе эти деревья могут достигать высоты 15 метров.
В культурных формах их держат короче, до 4-5 метров, чтобы облегчить сбор урожая. Какао-бобы растут круглый год с тысячами маленьких цветков.
Только от двадцати до сорока из этих цветков развиваются в плоды примерно 20 см в длину и 10 см в ширину.
Каждый плод содержит около сорока семян. Это настоящие какао-бобы весом около 1 грамма каждый. Бобы белые во время сбора урожая, когда их собирают вместе с мякотью плодов и накрывают, так как впоследствии мякоть становится горячей и начинает бродить.
В процессе ферментации создается характерный аромат, а бобы становятся темно-коричневыми. После ферментации бобы сушат, желательно на солнце. Это есть и останется лучшим методом. Высушенные бобы кладут в мешки и отправляют в порт для отправки.
Неповторимый вкус и цвет
Неповторимый вкус какао. Обладает восхитительным ароматом, используется во многих пищевых продуктах для придания дополнительного вкуса и цвета. Самым известным, но далеко не единственным какао-продуктом является, конечно же, шоколад, который изготавливается из какао-массы (или «какао-тертого»), какао-масла и подсластителя, обычно сахара.
На самом деле сорт зёрен и процесс сушки не являются единственными факторами, определяющими окончательный цвет и вкус. Производственный процесс также оказывает сильное влияние на конечный продукт. Цвет какао-порошка, например, может варьироваться от светло-оранжево-желтого до темно-красновато-коричневого.
Незаменимый натуральный продукт
Когда-то медики приписывали какао особые целебные свойства, как чаю и кофе. Но в более современные времена мы потребляем этот продукт природы в основном из-за его вкуса. В то время как какао-масса является основным ингредиентом шоколада (в виде шоколадных батончиков, шоколадной вермишели или конфет), какао-порошок является идеальным ароматизатором (в мороженом, молочных продуктах, спредах, печенье и сладостях). Какао служит завершающим штрихом для пищевых продуктов, начиная от специальных кондитерских изделий и заканчивая кофе капучино, и перерабатывается во многие другие пищевые продукты. После ванили аромат какао является самым популярным в западном мире.
Кроме того, какао имеет двойное назначение: оно придает вкус и цвет. Одним словом, какао-продукты стали неотъемлемой частью нашего рациона.
Здоровый источник энергии
Помимо вкуса и аромата, какао питательно. Съедобная часть какао-бобов — «крупка» или ядро — содержит около 55 % жира (из них 36 % мононенасыщенных и 4 % полиненасыщенных жирных кислот) и 25 % углеводов. После обжаривания крупа содержит примерно 12 % белка, 5 % воды, 3,5 % минералов и витаминов и 1,3 % теобромина. Какао-порошок содержит большое количество натуральных волокон (почти 30 %) и относительно низкое количество калорий (от 200 до 300 ккал на 100 граммов, в зависимости от процентного содержания жира).
От xocolatl до шоколада
Коренные жители Южной Америки знают секреты какао-бобов уже более трех тысяч лет. Колумб открыл бобы во время своего четвертого путешествия в Новый Свет. Когда испанский конкистадор Эрнан Кортес завоевал Мексику в 1521 году, он украл у ацтеков рецепт «ксоколатля», какао-напитка.
Ацтеки обычно ферментировали и сушили какао-бобы, растирали их в порошок и смешивали с водой и травами. Этот напиток был настолько популярен, что какао-бобы служили местной валютой. Конкистадоры представили испанскому двору какао-напиток, куда добавляли сахар или мед.
Пища богов для людей
Более века испанцам удавалось хранить рецепт в секрете, но с семнадцатого века использование какао распространилось по всей Европе. Сначала к европейским королевским дворам, затем к состоятельным и, наконец, к простому народу. В конце семнадцатого века употребление какао настолько укоренилось в качестве стимулятора и лекарства, что оно даже облагалось налогом. Мировая торговля какао уже в то время прочно находилась в руках голландских купцов. Начиная с восемнадцатого века, это также имело место при производстве какао-кексов, то есть нежидкой формы какао-массы, в которую добавляли сахар. В своей системе ботанической классификации ботаник Линней дал какао-дереву имя Theobroma (пища для богов).
Изобретатели
В начале девятнадцатого века в производстве какао произошла революция. Коэнрад Йоханнес ван Хаутен из Амстердама сделал два важных изобретения. В 1828 году он запатентовал метод выжимания большей части жира из какао-массы, который в конечном итоге дает какао-порошок и какао-масло. Он также придумал метод улучшения вкуса и цвета в процессе производства путем подщелачивания.
Эти два изобретения подготовили почву для англичанина Джона Фрая, который изобрел (чистый) шоколад в 1847 году. Шоколад — это продукт, который остается твердым при комнатной температуре, но имеет температуру плавления ниже температуры тела. Он также имеет более насыщенный вкус и мягче, чем питьевое какао, приготовленное из какао-жмыхов. За короткое время шоколад завоевал мир и сделал какао важным сырьем. В 1875 году швейцарский химик Анри Нестле изобрел молочный шоколад. Плитка шоколада в обертке снова была голландским изобретением.
Только если он носит название шоколад
Помимо какао, шоколад также содержит подсластитель, обычно сахар.
По этой причине плитки шоколада часто используются в качестве компактных источников энергии. Шоколад популярен как средство, подавляющее аппетит, и как стандартная часть рациона выживания. Во многих европейских странах (в том числе в Нидерландах) шоколад может называться шоколадом только в том случае, если он содержит определенный минимальный процент ингредиентов какао. Кроме того, при переработке шоколада не допускается использование каких-либо жиров, кроме какао-масла. Если конечный продукт действительно содержит такие жиры, результат должен называться «фантазия какао» или «заменитель какао». Белый шоколад не содержит тертого какао, а только масло какао, сахар, молоко и ваниль.
О вкусе и количестве не спорят!
Вкус шоколада варьируется от страны к стране. Британцы в основном любят сливочный молочный шоколад, тогда как французы предпочитают вкус чистого шоколада, а американцы являются массовыми потребителями шоколадных батончиков. У голландцев нет явных предпочтений, хотя пожилые люди чаще предпочитают чистый шоколад, а молодежь предпочитает молочный шоколад.