Почему сырные продукты популярны во всем мире
В последние месяцы вокруг сырных продуктов разгорелись нешуточные споры. Одни заявляют о том, что такие продукты вообще не имеют права на существование, другие выступают против того, чтобы их называли «сырными». Потребители часто не видят разницы между ними и категорией сыров, а журналисты упорно называют их фальсификатом. Что происходит с сырными продуктами в мире, и так ли правы те, кто рассказывает о ненависти европейцев к таким товарам, рассказывает Milknews.
Сырный бунт
После введения ограничений на поставку молочной продукции из крупнейших стран-экспортеров, объемы производства внутри страны стремительно росли. Группа сырных продуктов сохраняла позитивную динамику даже тогда, когда казалось, что ресурс «санкций» уже исчерпан. В 2013 году их доля была всего 17%, по итогам 2015 года — выросла до 26%, отмечает Союзмолоко. В 2016 году она снизилась до 23%.
Если говорить об объемах производства сырных продуктов, то рост существенный. В 2013 году их было произведено 90 тыс. т, а в 2015 — уже 136 тыс. т. В 2016 и 2017 году объемы производства практически не изменились.
Как считают в Союзмолоко, увеличение доли сырных продуктов в ресурсах рынка обуславливается изменением структуры потребительского спроса и сокращением доходов населения. «Потребители переориентировались на более дешевые молочные продукты с низкой добавочной стоимостью, снижая потребление сыров и увеличивая – сырных продуктов», — пояснили Milknews в союзе.
В России покупатель сырного продукта – это среднестатистический житель нашей страны, цель которого не переплатить за привычный товар, считает руководитель проектов практики АПК АО НЭО Центр Екатерина Михалева. «Популярность сырных продуктов складывается из двух факторов – доступная цена при высоких ценах на натуральные сыры и в целом похожий с ними вкус и цвет. Еще играет роль грамотная маркетинговая стратегия производителей таких продуктов», — поясняет она.
Экономика
Производство сырных продуктов выгодно не только с точки зрения цены, но и с точки зрения себестоимости. «Натуральный молочный жир из качественного молочного сырья (из другого сыр сделать сложно) в таких продуктах заменяется растительными жирами. В среднем, для того чтобы сделать 1 кг сыра, требуется от 10 литров молока, в то время как на производство сырного продукта сырья нужно в разы меньше. Поэтому сырные продукты могут продаваться по цене на 20-30 а то и на 50% ниже чем стоит «молочный» сыр», — объясняет Екатерина Михалева.
Именно поэтому в России сырные продукты стали синонимом дешевизны. Из-за падения доходов населения постоянно растет спрос на пальмовое масло, которым можно заменять молочные жиры. По данным ФТС только за январь-февраль 2018 года РФ нарастила импорт этого сырья по отношению к такому же периоду годом ранее на 36,7% до 170 тыс. т.
«Это говорит о повышенном спросе со стороны производителей молокосодержащей продукции и их стремлении использовать более дешевые методы для наращивания производства. В законодательных актах есть оговорка что ими можно заменять до 50% натуральных молочных жиров, чем активно пользуются производители», — говорит Екатерина Михалева.
Замена молочных жиров часто подразумевает изменение рецепта, особенно если идет речь о производстве вегетарианских или веганских сыров. Например, пармезан делается с использованием сычужного фермента. В его веганских альтернативах, помимо самого молока, не может присутствовать и фермент, потому что он добывается из четвертого отдела желудка коров. Вместо этого используют дрожжи.
Сырный продукт — не значит плохой
В мире же сырные продукты совсем не признак бедности, и популярны они далеко не из-за цены.
Весь мировой рынок сырных продуктов оценивается более чем в 3 млрд долларов, по данным Market Research Group. Больше трети мирового рынка сырных продуктов приходится на Северную Америку, еще 40% — на азиатские страны, говорится в исследовании Market Research Future. Это связано с тем, что большая часть того, что в России называют сырными продуктами, в западной терминологии называется либо альтернативной молочным продуктом, либо веганскими/вегетарианскими сырами. Большую часть продаж делают вегетарианцы, подтверждает основатель компании TagRank Ноэль Дельгадо.
Это в Европе сыр — молочный продукт, а в Азии и Северной Америке нет вековых традиций сыроварения и знаменитых брендов, поэтому там сыр выбирают не по наличию в нем молока.
В Азии это объясняется просто: там на выбор влияет либо непереносимость молока, либо отсутствие сырной культуры. Однако в Европе и Северной Америке популярность объясняется как раз вегетарианством. Большая часть продаж в этой нише обеспечивается в США, Швеции, Великобритании, Германии и Израиле вегетарианцами.
«При этом сырный продукт в категории замены молочных товаров (Dairy Substitutes) не является самым очевидным выбором. Большая часть таких потребителей выбирают соевое или миндальное молоко. Сырные продукты только на третьем месте, но и там это не совсем сыры, самый популярный продукт — тофу», — обобщает Ноэль Дельгадо.
Не для бедных и для бедных
Сыры без молока в США не могут считаться дешевой заменой сыра. Это, скоре, продукт для людей с деньгами. «Большинство брендов таких сыров в США не предназначены для бедных и продаются по более высоким ценам, чем сыры из молока», — говорит директор Vegetarian Resource Group (пропагандирует веганство и вегетарианство) Чарльз Стахлер.
Покупатели тратят деньги не только из-за убеждений. «Веганов всего 1% от населения США. Большинство покупают такие сыры, не являясь веганами, а скорее считая, что это более здоровая альтернатива», — полагает Чарльз Стахлер.
Еще одной важной причиной популярности сырных продуктов в западных странах можно считать рост количества людей с пищевыми аллергиями. Менеджмент производителя сырных продуктов Galaxy Nutritional Foods (бренд Go Veggie!) даже называет это новым мейнстримом. 8% детей в США имеют аллергию на какие-либо продукты питания, 10-15% всего населения США имеют непереносимость лактозы, а 2-5% детей — аллергию на молоко. Это значительно больше, чем доля вегетарианцев и веганов, которая даже по самым смелым оценкам не превышает 3%.
В ближайшем будущем, по оценкам Market Research Group, производство сырных продуктов в мире будет расти на 5% в год, но это не значит, что их доля постоянно увеличивается. Хотя сыры за последние годы выросли в цене из-за удорожания сырья, и рост их производства сильно замедлился, спрос на них есть, и рынок растет. В 2016 году производство сыра увеличилось на 3,4% по сравнению с 2015-м (до 463,5 тыс. т), а в прошлом году выросло еще меньше — на 3%.
Основные игроки
Многие крупные производители не гнушаются выпускать сырные продукты. В США особенно активен на этом рынке Kraft Foods. Но большинство брендов принадлежат специализированным компаниям, таким как Galaxy Nutritional Foods (Go Veggie), Follow Your Heart и Daiya.
Galaxy Nutritional Foods — самая старая компания из этого списка. За полвека существования она несколько раз сменила название и бренды. Все началось еще в 1968 году с рецепта сыра из сои, который основатель компании Анджело Морини (Angelo S. Morini) назвал Formagg. Производство запустили в 1972 году, и компания тогда называлась Fiesta Foods & Galaxy Foods. Ее продажи к концу 70-х достигли 10 млн долларов, но вскоре она закрылась, потому что банки не давали кредит на развитие.
Затем США захлестнула мода на здоровое питание, и в немилость попали холестерин, насыщенные жиры и многие продукты, а соя наоборот стала популярной. На этой волне Анджело Морини решил снова открыть свою компанию, назвав ее на этот раз Galaxy Cheese Company.
Во второй раз Анджело Морини повезло гораздо больше, потому что в 80-е США стала мировым лидером по росту потребления сыра. И все это на фоне популярности веганских сыров. К концу десятилетия продажи достигли уже 15 млн долларов в год, а к концу 90-х — уже 45 млн долларов. Сейчас это одна из крупнейших компаний в своей нише. Основной бренд Go Veggie!, имя компании на сырах уже не появляется.
Follow Your Heart начинался как вегетарианский магазин в Лос Анджелесе в 1970 году, который постепенно рос и занимал новые ниши. Его основали Майко Бесанкон (Michael Besancon), Спенсер Вайнбил (Spencer Windbiel), Боб Голдберг (Bob Goldberg) и Пол Левин (Paul Lewin). Все они сами были вегетарианцами и хотели продвигать свой образ жизни в городе. Изначально к магазину прибавилось небольшое кафе. Затем для кафе решили производить веганские майонезы и другую продукцию. С 22 мест в 1976 году это кафе выросло до 76 мест.
В 1988 году бизнесмены основали компанию Earth Island, которая производит веганскую продукцию. В отличие от Daiya и Galaxy Nutritional Foods, Follow Your Heart больше следует философии устойчивого развития, чем моде на него, поэтому его завод полностью работает на солнечных батареях.
Продажи Follow Your Heart сейчас составляют в среднем 40-50 млн долларов в год.
Daiya — это, можно сказать, стартап. Компания была основана в 2008 году в Канаде и с тех пор росла очень быстрыми темпами. Как раз во время ее основания мода на альтернативы молочным продуктам смешалась с модой на вегетарианство и веганство, а другие компании стали продвигать это как здоровый образ жизни. Поэтому почва для такой специализации была хорошо подготовлена.
Как результат, продажи компании росли на десятки процентов в год. В 2016 году продажи составили 80 млн канадских долларов (62 млн долларов США), в 2017 они выросли уже до 100 млн (78 млн долларов США). В прошлом году компания была продана японской Otsuka Pharmaceutical за 325 млн долларов США.
3109 просмотров
Обновить
milknews.ru
Почему нельзя покупать сырный продукт вместо сыра? / Будьте здоровы
В супермаркетах сегодня представлен огромный выбор сыра на любой вкус и любой формы. Если вы зайдете в крупный гипермаркет, то в нем может быть представлено около 100 сыров различных видов. Каждый продукт имеет свой вкус и отличается составом.
Некоторые производители, чтобы снизить стоимость сыра, изготавливают его на базе растительных жиров. Но в этом кроется огромный минус для потребителя. Он заключается в том, что такие жиры могут основательно пошатнуть здоровье покупателя.Тогда, как правильно выбрать сыр? Как купить только качественный продукт и остаться здоровым? Для начала, надо узнать, в чем принципиальное отличие хороших сыров от плохих.
На продуктовом рынке вы можете найти не только сыр, но и такое странное название, как «сырный продукт». Основное отличие натурального сырка от сырного продукта кроется в составе. Настоящий натуральный сыр без примесей изготовлен из натурального молока, включает сычужный компонент или же его аналоги. Содержит закваску из кислого молока и щепотку соли. Для лучшего процесса сворачиваемости в составе можно найти хлористый кальций. Все компоненты отлично усваиваются в организме человека и быстро перевариваются. Именно поэтому сыр – это очень ценный продукт.
Но что тогда за сырный продукт? Это пища, которая не имеет полезные вещества для организма. Он лишь похож по вкусу, цвету, форме и внешним характеристикам на сыр. Но по составу – это совершенно другой продукт. Если в настоящем сыре находится большое количество молока, то в сырном продукте его менее 20%. Остальные 80% — это белок и жир, которые получены не из молока. То есть, ненатуральным способом.
Те, кто производят сырный продукт, обычно для изготовления берут кокосовое масло. Иногда пользуются пальмовым маслом. Тут вы можете сказать, что масла растительного происхождения также полезны для человека. Это верно, но смотря, что это за масла. Если взять пальмовые, кокосовые или рапсовые масла, в которых находится большое количество жиров с высоким процентным составом, то они могут спровоцировать болезненные процессы в организме.
Такой вид масел превращается в трансизомерный или же трансгенный жир. Эти жиры легко провоцируют появление сердечно-сосудистых заболеваний, возникновение холецистита, быстрое ожирение, атеросклероз или, в некоторых случаях, тромбоз сосудов. И это лишь часть возможных заболеваний.
Поэтому при выборе сыра следует помнить о нескольких правилах:
1. Перед покупкой внимательно смотрите на состав. Он пишется на этикетке сыра. В графе «состав» вы не должны найти информацию о жирах растительного происхождения, не должно содержаться пальмовое или кокосовые масла. В настоящем и полезном сыре в его составе должен быть только жир из натурального молока.2. Смотрите на цену. Если сыр изготовлен из растительного масла, то он будет дешевле, чем сыр из натуральных компонентов. Если в продукте преобладают растительные масла, значит это сырный продукт. Такие масла могут быть в составе как в большом количестве, так и в малом процентном соотношении. Сырный продукт продают во многих супермаркетах Европы сегмента «эконом-класс».
3. Если вы приобрели сыр на развес, то так вы не сможете наверняка узнать его состав. Этикетки ведь нет. Поэтому, в этой ситуации вам надо полагаться только на свой опыт в выборе продукта и знаниях, что такое настоящий сыр и как он выглядит. Есть один лайфхак. Вы можете немного нажать на сыр подушечками пальцев. Если после нажатия из сыра начнет вытекать жидкость, то перед вами натуральный сыр, в котором находятся жиры растительного происхождения.
4. Цвет натурального сыра достаточно равномерный по всей поверхности. Если он выглядит слишком желтым – это значит, что в него добавили красители для окрашивания.
5. Следует посмотреть на размер сыра и его сырные глазки, то бишь, дырочки. Если дырочки в центре больше, чем у его края, то перед вами сырный продукт. Не берите его.
6. Корочка сыра не должна иметь трещины или малейшие намеки на налет. Если налет есть, то это значит, что при хранении сыра были допущены нарушения. Он мог испортиться, поэтому его лучше обойти стороной.
Хороший и качественный сыр имеет равномерный рисунок по всей поверхности. У него ровная структура, а дырочки расположены симметрично. Если вы любите пармезан или другие сорта, то стоит обратить свой взгляд на цену продукта и производителя. Чем выше цена и чем выше репутация изготовителя, тем качественнее будет сыр. В других ситуациях, когда вы не знаете, какой сыр выбрать и не хотите ошибиться, то применяйте наши советы.
Когда вы уже купили сыр, то можно проверить его на натуральность и дома. Для этого надо взять маленький кусочек сыра и попробовать согнуть его под углом в 90 градусов. Его он не сломается в месте изгиба, то перед вами натуральный продукт. Если же он сломается, то значит вы держите в руках ненатуральный сырный продукт из пальмового масла, который перемешали с сухим молоком и красителями.
Покупайте только полезные для здоровья продукты. С помощью наших советов теперь вы сможете отличить качественный сыр от подделки. Пользуйтесь на здоровье!
budtezdorovy.net
Сыр или сырный продукт? В чем отличие и что покупать
Наверно, сложно найти маму, желающую что-бы её дети питались правильно и полезно, которая не покупала бы сыр настолько часто, насколько это возможно для семейного кошелька. Ведь сыр сегодня не дешев. Так, килограмм сыра стоит дороже килограмма свиной шейки! Понятно, что в таких условиях обидно, если по цене настоящего, полезного сыра доверчивым покупателям впихивают “аналоги”, иногда не содержащие молока вообще.
Что такое настоящий сыр и чем он полезен?
Настоящий сыр получается свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка.
Сыр содержит белки (15-27%), жиры (20-32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр это далеко не диетический продукт — энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал.
Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций, в хорошо усваиваемой форме.
Подробный состав настоящего сыра нормальной жирности:
Пищевая ценность сыра на 100 граммов:
- Углеводы – 1 г
- Белки – 26 г
- Жиры – 26 г
Витамины в сыре (на 100 грамм):
- Витамин А – 0,4 мг
- Витамин В1 – 0,03 мг
- Витамин В2 – 0,3 мг
- Витамин В6 – 0,1 мг
- Витамин В9 – 19 мкг
- Витамин В12 – 1,4 мкг
- Витамин С – 2,8 мг
- Витамин Е – 0,3 мг
- Витамин РР – 0,2 мг
Элементы в сыре (на 100 грамм):
- Железо – 0,9 мг
- Калий – 100 мг
- Кальций – 1 г (! суточная норма для взрослого человека)
- Магний – 50 мг
- Марганец – 100 мкг
- Медь – 70 мкг
- Натрий – 860 мг
- Фосфор – 540 мг
- Цинк – 4 мг (треть от суточной нормы для взрослого человека)
Теперь понятно, почему сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. И так необходим для детского питания.
Что такое сырный продукт?
Сырный продукт – это продукт, который изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе – его полностью заменяют растительным.
Полезность сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло – очень дешевый консервант, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.
В любом случае, сырный продукт не будет обладать достоинствами настоящего сыра. В сырном продукте нет ни столь необходимых аминокислот, ни легко усвояемых белков, ни кальция. А клетчатку и полезные вещества, присущие растениям, можно получить и из фруктов и овощей. Например, моркови, картофеля, огурцов, яблок, бананов и т.д. Овощи и фрукты стоят намного дешевле, чем сырный продукт.
Что такое плавленый сыр?
Вообще, плавленый сыр получают плавлением натурального сыра при температуре 75-80°С с использованием солей — плавителей. Возможно, так это и есть. Но современные плавленые сырки и сыр лично для меня, успевшей попробовать аналогичные продукты еще в СССР, абсолютно несъедобны. Да и состав на упаковке плавленых сыров приводит в ужас.
Как покупать сыр?
Во-первых, покупать сыр лучше в серьезных магазинах. Где сыр уже упакован и на упаковке указана информация о продукте. Если вы покупаете сыр на рынке, то попросите показать упаковку головки сыра, от которой вам отрезают кусок. И стесняться тут не стоит – вы платите деньги за продукт, и имеете право знать, что именно покупаете.
Во-вторых, внимательно прочитайте информацию на упаковке. На ней должно быть указано следующее:
- наименование продукта (сыр или сырный продукт),
- значение массовой доли жира в процентах,
- сорт (при наличии),
- наименование и местонахождение изготовителя,
- товарный знак изготовителя (при наличии),
- значение массы нетто или объема продукта,
- даты выработки (число, месяц),
- состав продукта.
Что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
В-третьих, изучите состав продукта. В настоящем сыре должно быть только молоко (молочный жир), молокосвертывающий сычужный фермент, закваска мезофильных молочнокислых бактерий. Никаких растительных жиров в настоящем сыре быть не должно!
lopotun.ru
Чем сыр отличается от сырного продукта: особенности и отличия
В последнее время покупатель все чаще сталкивается с проблемой выбора между сыром и сырным продуктом. В чем же их принципиальное отличие и почему производители вводят потребителей в заблуждение? Почему вообще появился сырный продукт и как отличить его в магазине? Разобраться с такими вопросами предстоит далее более подробно.
Состав настоящего сыра
Основное различие между сыром и искусственным сырным продуктом, это, конечно состав. Аналог сыра может не сдержать натурального молока вообще. Настоящий сыр производится только из натурального свернутого молока, которое далее подвергают специальной обработке. Натуральный сыр, это жирный и калорийный продукт. В его составе содержится:
- Белки (15 – 30%).
- Жиры (20 – 50%).
- Минералы и витамины А, С, Е, РР и группы В.
Калорийность настоящего сыра на 100 г продукта – не менее 400 ккал.
Настоящий сыр содержит незаменимые аминокислоты и множество прочих полезных особенно для молодого организма веществ. Почему так важно различать сыр и сырный продукт, потому что употребляют его и дети, которые нуждаются в полезном питательном составе для организма, а не суррогатном наборе пищевых соединений.
Современный сыр может содержать в себе некоторую долю восстановленного сухого молока, но все же это совершенно не может сравниться с несовершенствами сырного продукта.
Состав сырного продукта
Такой продукт производится примерно по той же технологии, что и натуральный сыр, но молочных жиров в нем не присутствует. Для приготовления сырного продукта применяют только растительные белки и жиры. В отдельных случаях молочный жир все же может присутствовать, но их содержание крайне мало, по сравнению с 60% растительных добавок в составе. Сырный продукт может быть молокосодержащим (около 20%), но уж точно не истинным молочным продуктом. Составная часть молока тоже, как правило, не совсем настоящая, ее получают путем восстановления сухого молока.
Сырный продукт
Полезные свойства ненастоящего сыра напрямую зависят от качества ингредиентов в составе и отсутствия синтетических примесей. Но рассчитывать на большую пользу от употребления сырного продукта не приходится. Зачастую для его приготовления берут лишь очень дешевые жиры, в том числе кокосовое и вредное пальмовое масло. Таким путем производители значительно сокращают затраты на производство продукта, а также увеличивают его сроки хранения.
Но пальмовое масло, это достаточно опасное вещество. Оно оказывает на человеческий организм негативное воздействие, особенно при частом употреблении. Медики утверждают, что по его вине образуются тромбы в сосудах, нарушается обмен веществ, работа сердечной мышцы и может даже развиться сахарный диабет. Также отмечается, что продукты с содержанием пальмового масла вызывают привыкание. Употреблять сырный продукт особенно детям категорически не рекомендуется.
С какой стороны не посмотреть, натуральный сыр и сырный продукт сравнивать вообще не стоит, несмотря на родственность названий. В нем нет кальция, аминокислот и молочных белков, которые легко усваиваются организмом. А растительные полезные компоненты лучше получать из овощей и фруктов, но никак не из сырного продукта.
Как отличить настоящий сыр от сырного продукта в магазине
Часто можно наблюдать, что в магазине продавцы пытаются выдавать растительный сырный продукт за настоящий молочный сыр. Чтобы не оказаться обманутыми, неплохо будет научиться отличать эти два продукта друг от друга прямо возле продуктового прилавка.
- Всегда перед совершением покупки необходимо сначала изучить маркировку. Обычно производитель указывает на этикетке состав. Ознакомившись с ингредиентами в составе запросто можно определить, что находится перед покупателем.
- В наше время сыры отпускают в магазине на развес или уже готовыми отдельными запакованными кусками, где состав неуказан. Тогда следует посмотреть на стоимость продукта. Невысокая цена всегда выдаст сырный продукт. Настоящий сыр дешево стоить не может. Настоящий сыр по цене дешевле 400 р. за кг стоить не может.
- На ощупь сыр можно тоже отличить слегка на него надавив пальцами. Если из сырного куска при надавливании выступает жидкость, то вероятнее всего, это сырный продукт.
- Сырный продукт, как правило, даже на этикетке должен быть указан как «Сырный продукт». Производитель не имеет права обманывать потребителей и писать «Сыр».
Сегодняшние творожные продукты и плавленые сыры относятся к сырному продукту больше, чем имеют что-то общее с настоящим сыром.
Что следует знать о плавленых сырах
По всем правилам сыр плавленого типа должен получаться из переплавленного сыра твердого и натурального под температурой 80 градусов. Применяться могут только специальные соли-плавители. Сегодня же и плавленые сырки производители тоже подделывают.
Достаточно трудно теперь отыскать плавленый сыр, в составе которого только полностью молочные составляющие. Плавленый сыр в наше время существует больше в двух вариациях, это полностью на растительной основе или же с небольшой долей в составе молочного жира.
vchemraznica.ru
Способ производства сырного продукта
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых, полутвердых, мягких и рассольных сырных продуктов. Для производства сырного продукта проводят нормализацию молока по жиру путем внесения обезжиренного натурального молока либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки и жира немолочного растительного происхождения в виде эмульсии, пастеризацию, охлаждение. Затем вносят закваску в качестве которой используют молочнокислую мезофильную микрофлору для мелких сычужных сыров и микрофлору культур термофильных молочнокислых палочек, хлористый кальций, перемешивают, проводят биоактивацию (созревание) и свертывают. Полученное сырное зерно обрабатывают, при обработке вносят пастеризованную воду. Для посолки сыра используют поваренную либо лечебно-профилактическую соль, которая обеспечивает оптимальное соотношение минеральных веществ в продукте. Изобретение позволяет повысить качество продукта, сократить сроки созревания и увеличить выход продукта. 15 табл.
Способ используется в молочной промышленности при производстве твердых, полутвердых, мягких и рассольных сырных продуктов. Проводят нормализацию молока по жиру и при этом вносят обезжиренное натуральное молоко либо восстановленное обезжиренное молоко из сухого распылительной сушки, жир немолочный растительного происхождения в виде эмульсии, пастеризацию, охлаждение. В качестве закваски при этом используют мезофильную микрофлору для мелких сычужных сыров и микрофлору культур термофильных молочнокислых палочек, затем вносят хлористый кальций, перемешивают, проводят биоактивацию (созревание), свертывают. При обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду. Это обеспечивает получение сырного продукта высокого качества с оптимальным содержанием растворимого кальция, с традиционными органолептическими показателями для твердого, либо полутвердого, либо мягкого, либо рассольного сыра, ускоряет срок созревания, увеличивает выход сырного продукта на 5-7%.
Для посолки сыра используют профилактическую соль с повышенным содержанием калия, обеспечивающую оптимальные соотношения минеральных компонентов в продукте и его высокую стойкость в хранении.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов твердых, полутвердых, мягких и рассольных.
Известна технология сыров с использованием при их производстве кукурузного масла, хлопкового масла, а также подсолнечного. Бобина Л.И. Сыры с растительными жирами // Пищевая промышленность, 1964, №12.
Известна технология твердых сычужных сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров (80% саломаса и 20% рафинированного растительного масла). Зайцев Л.П. Производство и товароведческие свойства сычужных твердых сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров немолочного происхождения /Автореф.дис.канд.техн.наук-Ереван, 1971 г./.
Известны и другие способы производства сычужных сыров, предусматривающие применение растительного масла «Акобленд». Лепилкина О.В. и др. Особенности технологии сыров с растительными жирами. Сыроделие и маслоделие, 2004, №5.
Анализ вышеуказанных технических решений свидетельствует, что проблема использования жиров немолочного происхождения решается путем простой частичной замены молочного жира немолочным.
Приведенные известные решения недостаточно технологичны для реализации в промышленных условиях и не обеспечивают требуемое качество продукта. Известно, что введение в молочную смесь жиров, отличающихся от молочного химическими и физическими свойствами, а также восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки, значительно влияет на ход биотехнологического процесса и структурообразование сгустка и сыра, а также его органолептические показатели.
Разработаны основные принципы создания сыров с комбинированным составом: снижение калорийности продукта, повышение содержания азотистых и биологически активных веществ, сбалансированность по жирнокислотному, аминокислотному и углеводному составам с традиционными органолептическими показателями для сычужных сыров определенной группы.
Близкими по технологической сущности и достигаемому положительному эффекту предлагаемому техническому решению являются технологии натуральных сычужных сыров из смесей: — натурального молока, восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки и жира немолочного происхождения; — натурального молока и жира немолочного происхождения. Горелова Н.Ф. и др. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения. Сыроделие. 1999, №1.
Разработанная и утвержденная НТД: Изменение №1 к ТИ, ТУ 9225-039-04610209-96 сыр голландский «ИТ»; ТИ, ТУ 9225-067-04610209-98 сыр пошехонский «ИТ»; ТИ и ТУ 9225-070-04610209-99 сыры пониженной жирности; Изменение №3 к ОСТ 10-088-95 сыры мягкие, утв.25.07.1999 г.; Изменение №1,2 к Сборнику технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров; Изменение №1, №3 ОСТ 10-090-95 сыры сычужные рассольные, утв.25.07.1998 г. и изменение №1, №3 к Сборнику технологических инструкций по производству рассольных сычужных сыров предусматривает использование сухого обезжиренного молока распылительной сушки и растительных жиров. Его характерной особенностью является внесение в натуральное молоко немолочного жира растительного происхождения не более 50% от требуемого содержания жира в смеси, восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки, бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве (0,9-1,3)% и мезофильных молочнокислых палочек Lb.plantarum (0,1-0,2)%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 23°Т.
В качестве наиболее близкого аналога заявленному изобретению является способ производства сырного продукта, включающего нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание (Изменение №1 к ТИ и ТУ 9225-039-04610209-96 сыр голландский «ИТ»).
Сыр голландский «ИТ» в 30-суточном возрасте имеет органолептические показатели высшего сорта по ГОСТ 7616-85, соответствующие сыру голландскому брусковому, либо голландскому круглому, выработанному по традиционной технологии. Однако необходимо отметить, что указанная кислотность смеси перед свертыванием не более 23°Т является недостаточно контролируемым показателем, так как качество сыра, выработанного из молочной смеси кислотностью 18°Т, не будет одинаковым по качеству с сыром, выработанным из смеси кислотностью 23°Т. Физико-химические, микробиологические и биохимические процессы в сгустке, сырной массы при созревании будут также различными. Технологический процесс выработки сыра из смеси кислотностью 23°Т при определенных условиях может быть длительным, малоуправляемым, а сыр — с кислым вкусом, горечью и маслосвязанной консистенцией. Нарастание кислотности смеси до 23°Т может проходить при различных условиях (в сыром молоке, пастеризованном без закваски и т.д.) неопределенное время, что абсолютно неприемлемо при выработке сычужных сыров. Консистенцию сыра определяют, в основном, физико-химические процессы, происходящие в параказеинаткальцийфосфатном комплексе сгустка, сырной массе. Пластичная консистенция сыра формируется за счет перехода кальция из нерастворимой формы в растворимую.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукта, сокращение сроков созревания, увеличении выхода продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства сырного продукта, включающий нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывания смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание, отличается тем, что нормализацию натурального молока по жиру осуществляют путем внесения натурального обезжиренного молока либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки в количестве не более 70% от общего количества смеси и жира немолочного растительного происхождения в количестве не более 50% (от требуемого содержания жира в смеси) в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давлении 8-10 МПа, а перед свертыванием при температуре 34-37°С проводят биоактивацию в течение 30-50 минут нормализованного молока с добавлением хлористого кальция в количестве 10 г/100 кг молока и бактериальной закваски в количестве 0,6-2,5%, состоящей из закваски для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1, обеспечивающую в зрелом сырном продукте содержание растворимого кальция в количестве 51-53% от общего содержания кальция, а при обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду в количестве 40-50% от объема смеси, причем посолку сыра проводят поваренной либо лечебно-профилактической солью, обеспечивающей содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта.
Способ осуществляют следующим способом.
Молоко после приемки подвергают очистке, нормализуют по соотношению жир:белок, обеспечивающему в готовом продукте требуемую массовую долю жира в сухом веществе (20;30;45;50%) путем внесения натурального обезжиренного молока, либо восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки не более 70% и немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до температуры свертывания 34-37°С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,6-2,5%, состоящую из молочнокислых бактерий для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus, Lb.lactis при соотношении 10:1. Затем смесь перемешивают, вносят хлористый кальций из расчета 10 г безводной соли на 100 кг молока и выдерживают при температуре свертывания в течение 30-50 мин, после чего вносят дополнительно хлористый кальций из расчета 10-20 г безводной соли на 100 кг молока, раствор молокосвертывающего фермента и осуществляют свертывание. Готовый сгусток разрезают, делают постановку сырного зерна, удаляют 60-70% сыворотки, добавляют пастеризованную и охлажденную до 48±2°С воду в количестве 40-50%, проводят второе нагревание и вымешивают сырное зерно до его готовности. После дополнительного удаления 35±5% сыворотки вносят поваренную соль «Экстра», либо профилактическую соль из расчета 200-250 г сухой соли на 100 кг молока в виде пастеризованного и отфильтрованного раствора.
Предлагаемый способ производства сырного продукта предусматривает при нормализации натурального молока по жиру использование натурального обезжиренного молока либо восстановленного обезжиренного из сухого распылительной сушки не более 70% и немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давление 8-10 МПА (в отличие от таковой по традиционной технологии. Сборник ТИ по производству твердых сыров, Углич, 1989; ГОСТ 7616-85).
Внесение восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки в количестве не более 70% при нормализации молока установлено экспериментально.
Указанная доза восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки (не более 70%) обеспечивает получение сгустка нормальной плотности, с выделением прозрачной сыворотки, а также сырного продукта в 15-суточном возрасте с хорошей, пластичной, слегка ломкой консистенцией (табл.1, 2).
Выбранная доза немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси установлена экспериментально. При увеличении дозы (более 50%) вносимого немолочного жира при нормализации натурального молока сырный продукт имел мажущуюся консистенцию, посторонний привкус и неравномерный рисунок, состоящий из глазков сплюснутой либо угловатой формы (табл.3, 4).
Предлагаемый способ производства сырного продукта предусматривает биоактивацию (созревание) молочной смеси при температуре свертывания 34-37°С в течение 30-50 мин с закваской для мелких сычужных сыров и закваски из культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus, Lb.lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1. Выбранное соотношение культур применяемых микроорганизмов (10:1) обеспечивает требуемую продолжительность биоактивации смеси, необходимую степень деминерализации ККФК и содержание растворимого кальция в сырном продукте 15-суточного возраста в количестве 51-53%, а также получение сырного продукта в 15-суточном возрасте с умеренно выраженным сырным вкусом и хорошей консистенцией (табл.5).
Указанная продолжительность биоактивации молока с закваской установлена экспериментально и обеспечивает необходимую степень деминерализации (ККФК) и получение сырного продукта в 15-суточном возрасте стабильно хорошего качества с пластичной консистенцией. Содержание растворимого кальция в сырном продукте 15-суточного возраста составляет 51-53%, что является типичным для сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания кондиционной зрелости с отличной консистенцией (табл.5, 6, 7, 8).
Созревание (биоактивация) молока с закваской при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1 при температуре 34-37°С приводит к активизации микробиологических процессов, ускорению технологического процесса выработки сыра и интенсификации биохимических процессов (табл.9, 10, 11).
Сбраживание молочного сахара и образование молочной кислоты по предлагаемому способу протекает интенсивнее в сравнении с сырами, выработанными по традиционной технологии, а также по технологии сыра голландский «ИТ». При этом расход молокосвертывающего фермента сокращается на 30±5% при заданной продолжительности свертывания (табл.9, 10).
Регулирование активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации является одним из условий создания оптимального значения рН в сыре для ускорения протеолитических процессов. Выбранная доза вносимой воды (40-50%) для раскисления сыворотки установлена экспериментально. При уменьшении количества воды (менее 40%) вкус сырного продукта был слабовыраженным сырным (табл.11, 12).
Посолка сыра лечебно-профилактической солью позволяет получить сырный продукт с оптимальным минеральным составом, в том числе содержание калия составляет от 300 до 500 мг/100 г продукта, магния — от 30 до 40 мг/100 г, натрия от 140 до 100 мг/100 г, что является физиологичным для человека и соответствует их содержанию в натуральном коровьем молоке (табл.13).
Предлагаемый способ производства обеспечивает получение сырного продукта, отвечающего медико-биологическим требованиям (табл.14, 15), стойкого в хранении в течении 6 месяцев без ухудшения органолептических показателей.
Пример №1. К 2746 кг молока жирностью 4,9% (кислотностью 17°Т) добавляют 6720 кг восстановленного обезжиренного молока жирностью 0,05%, 134 кг немолочного жира (соевое масло) в виде эмульсии 30% жирности, полученной путем подогрева рассчитанной массы немолочного жира (134 кг) до температуры 50-60°С, с последующим добавлением 270 кг восстановленного обезжиренного молока, затем перемешивают, подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С и гомогенизируют при давлении 8-10 МПа. После смешивания получают 9600 (2746+6450+404) кг смеси жирностью 2,8% которую затем пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 34-37°С, затем вносят 68 л бактериальной закваски для мелких сычужных сыров и 6,8 л закваски культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus и Lb.lactis, а также 3 л 30% раствора хлористого кальция, и выдерживают в течении 30-50 мин, что обеспечивает содержание растворимого кальция в зрелом сырном продукте в количестве 51-53% от общего содержания кальция. Оптимальная кислотность смеси после ее биоактивации составляет 19-21°Т. Затем вносят дополнительно 6 л 30% раствора хлористого кальция, 170 г молокосвертывающего препарата в виде водного раствора (количество определено по сычужной пробе) и из расчета получения нормального по плотности сгустка в течении 30±5 мин. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или интенсивности вымешивания. Через 15-20 мин. после начала разрезки сгустка мешалки останавливают и удаляют 60-70% сыворотки (от объема смеси), вносят пастеризованную и охлажденную до 40-45°С воду в количестве 40-50%, продолжают постановку сырного зерна до величины (7±1) мм. Количество добавляемой воды определяется интенсивностью молочнокислого брожения и нарастанием кислотности сыворотки. После постановки сырное зерно вымешивают в течении 15 мин, проводят второе нагревание до температуры 40±1°С. Продолжительность второго нагревания составляет 15-20 мин. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. В конце обработки сырного зерна кислотность сыворотки должна составлять 10±1°Т, а размер основной части сырного зерна (6±1) мм.
После дополнительного удаления сыворотки 35±5% в оставшееся сырное зерно с сывороткой вносят 24 кг сухой поваренной соли «Экстра» либо сухой лечебно-профилактической соли (ТУ9192-006-1702837) в виде 10%-ного раствора, что обеспечивает содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта. Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию, упругости и клейкости, а также получением в сырном продукте после прессования массовой доли влаги в пределах 46±1%. Сырный продукт либо насыпью, либо из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от числа головок по расчету по общепринятой методике с подпрессовкой в течение (20±5) мин при давлении от 1,0 до 1,5 кПа (от 0,01 до 0,015 кгс/см2), затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм, и помещают в формы. Сырный продукт в формах выдерживают без нагрузки в течение (30±5) мин для самопрессования с одним переворачиванием, затем прессуют в течение (2±0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 кПа до 25 кПа (от 0,1 до 0,25 кгс/см2) в конце. После прессования сырный продукт солят в рассоле с концентрацией не менее 18% и температурой (10±2)°С в течение 1,0-1,5 суток. После посолки сырный продукт выдерживают 2±1 сутки в специальном помещении для его обсушки при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%. После обсушки его помещают на 15 суток в камеру созревания с температурой воздуха (13±1)°С. Сырный продукт в возрасте 8-10 суток маркируют, покрывают парафиновым сплавом или упаковывают в полимерные пленки.
Выход готового продукта составил 1010 кг зрелого сырного продукта с массовой долей влаги 42,7%, жира 45,1% в сухом веществе сырного продукта, поваренной соли 1,35%. Расход смеси жирностью 2,8% при этом составил 9,5 т на 1 т сырного продукта. Аналогично, расход смеси жирностью 2,8%, состоящей из смеси 1:1 молочного и растительного жиров, при выработке 1 т сыра голландского «ИТ» 45% ж. равен 11,2 т, что на 15% больше, чем расход смеси при выработке сырного продукта по предлагаемому способу.
Выработанный сырный продукт в 15-дневном возрасте имел умеренно выраженный сырный вкус и запах, пластичную слегка ломкую консистенцию, правильный, равномерно расположенный рисунок (глазки круглой формы), слабо-желтый цвет теста.
По санитарно-гигиеническим показателям сырный продукт соответствовал медико-биологическим требованиям.
Пример №2. К 3526 кг молока жирностью 3,8% (кислотностью 17°Т) добавляют 5940 кг натурального обезжиренного молока жирностью 0,05%, 134 кг немолочного жира (кокосовое масло) в виде эмульсии 30% жирности, полученной путем подогрева рассчитанной массы немолочного жира (134 кг) до температуры 50-60°С, с последующим добавлением 270 кг восстановленного обезжиренного молока, затем перемешивают, подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С и гомогенизируют при давлении 8-10 МПа. После смешивания получают 9600 (3526+5670+404) кг смеси жирностью 2,8%, которую затем пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 сек., охлаждают до 34-37°С, затем вносят 68 л бактериальной закваски для мелких сычужных сыров и 6,8 л закваски культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus и Lb.lactis, а также 3 л 30% раствора хлористого кальция и выдерживают в течении 30-50 мин, что обеспечивает содержание растворимого кальция в зрелом сырном продукте в количестве 51-53% от общего содержания кальция. Оптимальная кислотность смеси после ее биоактивации составляет 19-21°Т. Проведение технологического процесса выработки сырного продукта далее аналогично приведенному примеру №1.
Выход готового продукта составил 1002 кг зрелого сырного продукта с массовой долей влаги 43,5%, жира 44,9% в сухом веществе сырного продукта, поваренной соли 1,24%. Расход смеси составил 9,58 т на 1 т сырного продукта. По санитарно-гигиеническим показателям сырный продукт соответствовал медико-биологическим требованиям.
Проведение процесса выработки сырного продукта немолочным жиром «Акобленд» либо пальмовым маслом, либо «Премикс» и др. аналогичны приведенным примерам.
| Таблица 7 Влияние продолжительности биоактивации смеси перед внесением сычужного порошка на реологические свойства (твердость и упругость) сырной массы (n=5) | ||||
| Возраст сыра, сут | Варианты опытов | Твердость | Упругость | |
| После прессования | Контроль | 4,97±0,32 | 0,87±0,02 | |
| Опыт 1 | 4,01±0,09 | 0,84±0,01 | ||
| Опыт 2 | 3,97±0,13 | 0,82±0,01 | ||
| 15 суток | Контроль | 4,09±0,22 | 0,90±0,02 | |
| Опыт1 | 3,59±0,17 | 0,87±0,01 | ||
| Опыт 2 | 3,41±0,21 | 0,88±0,01 | ||
| 20 суток | Контроль | 4,04±0,33 | 0,95±0,01 | |
| Опыт 1 | 3,44±0,15 | 0,89+0,01 | ||
| Опыт 2 | 3,29+0,11 | 0,88±0,01 | ||
| 30 суток | Контроль | 3,92±0,31 | 0,97±0,01 | |
| Опыт 1 | 3,41±0,11 | 0,89±0,01 | ||
| Опыт 2 | 3,26±0,15 | 0,89+0,01 | ||
| 60 суток | Контроль | 3,59±0,34 | 0,98±0,02 | |
| Опыт 1 | 3,43±0,13 | 0,87±0,01 | ||
| Опыт 2 | 3,27±0,11 | 0,86±0,01 | ||
| Контроль — биоактивация смеси не проводилась; Опыт 1 — продолжительность биоактивации — 30 мин; Опыт 2 — продолжительность биоактивации — 50 мин. | ||||
| Таблица 8 Органолептическая оценка голландского сыра 45% различных вариантов выработки (n=5) | ||||
| Возраст сыра, сутки | Варианты опытов | Бальная оценка, балл | ||
| Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | ||
| 15 суток | Контроль | 37,6±0,5 | 23,2±0,7 | 8,3±0,6 |
| Опыт 1 | 39,2±0,1 | 24,1±0,3 | 9,1±0,3 | |
| Опыт 2 | 39,5±03 | 24,0±0,1 | 9,0±0,1 | |
| 20 суток | Контроль | 38,1±0,6 | 23,1±0,4 | 8,1±0,3 |
| Опыт 1 | 39,0±0,2 | 23,1±0,1 | 8,9±0,1 | |
| Опыт 2 | 39,4±0,1 | 24,2±03 | 9,1±0,1 | |
| 30 суток | Контроль | 38,0±0,3 | 23,2±0,1 | 8,3±0,3 |
| Опыт 1 | 39,1±0,1 | 23,6±0,2 | 8,9+0,1 | |
| Опыт 2 | 39,2±0,2 | 24,1±0,1 | 9,2±0,3 | |
| 60 суток | Контроль | 38,1±0,1 | 23,0±0,3 | 8,1±0,2 |
| Опыт 1 | 39,2±0,1 | 24,0±0,1 | 9,0±0,1 | |
| Опыт 2 | 39,2±0,2 | 24,1±0,2 | 9,0±0,3 |
| Таблица 9 Технологические режимы и параметры выработок голландского сыра (n=5) | ||||
| Наименование показателя | Варианты опытов | |||
| 1* | 2* | 3* | 4* | |
| Температура пастеризации молока, °С | 72-74 с выдержкой 20 сек | |||
| Внесено обезжиренного натурального молока, % | 27,0 | 27,0 | — | — |
| Внесено восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки, % | 61,8 | 61,8 | ||
| Внесено немолочного жира, % | — | — | 50,0 | 50,0 |
| Внесено хлористого кальция, г/100 кг | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Внесено бактериальной закваски, % | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 |
| Сычужная проба перед свертыванием, ед. | 3,5±0,2 | 3,0±0,3 | 2,5±0,2 | 2,5±0,1 |
| Продолжительность свертывания, мин | 30±5 | 30±5 | 30±5 | 30±5 |
| Кислотность перед свертыванием, °Т | 18,0±0,3 | 23,0±0,5 | 20,2±0,1 | 21,3±0,5 |
| Температура свертывания, °С | 33±1 | 33±1 | 35±1 | 35±1 |
| Температура 2 нагревания, °С | 39±1 | 39±1 | 39±1 | 39±1 |
| Кислотность сыворотки после разрезки, °Т | 13,1±03 | 16,5±0,1 | 14,6±03 | 14,5+0,1 |
| Кислотность сыворотки в конце обработки, °Т | 15,0±0,4 | 13,9±0,8 | 12,0±0,3 | 11,9±0,2 |
| Общая продолжительность обработки сырного зерна, мин | 153±2,7 | 125±1,9 | 108±33 | 111±4,7 |
| Внесено соли, % | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 025 |
| Время достижения максимальной плотности популяции заквасочной микрофлоры, сутки | 20,3±4,1 | 16,8±2,9 | 5,1±1,3 | 4,7±1,4 |
| 1* — выработано по традиционной технологии; 2* — выработано по технологии голландского «ИТ»; 3* — выработано по предлагаемому способу, с биоактивацией 30 мин; 4* — выработано по предлагаемому способу, с биоактивацией 50 мин. |
| Таблица 10 Изменение содержания лактозы и молочной кислоты в сырах различных вариантов выработки (n=5) | |||
| Варианты опытов | Возраст сыра, сут | Наименование показателей | |
| Лактоза, % | Молочная кислота, % | ||
| 1 | после прессования | 0,76+0,43 | — |
| 2 | 0,61±0,16 | — | |
| 3 | 0,53+0,11 | — | |
| 4 | 0,53±0,12 | — | |
| 1 | через 5 суток | 0,08±0,05 | 1,43±0,11 |
| 2 | 0,03±0,01 | 1,35±0,07 | |
| 3 | 0,01±0,01 | 1,29±0,03 | |
| 4 | 0,01±0,01 | 1,29±0,01 | |
| 1 | через 15 суток | 0,01±0,01 | 136±0,14 |
| 2 | отсутствует | 1,30±0,03 | |
| 3 | отсутствует | 1,01±0,07 | |
| 4 | отсутствует | 1,05±0,12 | |
| 1 | через 30 суток | — | 1,09±0,15 |
| 2 | — | 1,01±0,12 | |
| 3 | — | 0,99±0,10 | |
| 4 | — | 1,01±0,10 | |
| 1 | через 60 суток | — | 1,07±0,13 |
| 2 | — | 1,01±0,15 | |
| 3 | — | 0,98±0,11 | |
| 4 | — | 0,98±0,12 |
| Таблица 11 Изменение азотистых соединений в процессе созревания сыров различных вариантов выработки (n=5) | |||
| Варианты опытов | Возраст сыра, сутки | Показатели, % от общего азота | |
| Небелковый азот | Общий растворимый азот | ||
| 1 | после прессования | 1,5±1,2 | 5,0±1,1 |
| 2 | 1,7±0,4 | 5,2±1,6 | |
| 3 | 1,8±0,1 | 5,8±1,1 | |
| 4 | 1,8±0,2 | 6,0±0,9 | |
| 1 | 15 суток | 4,9±1,1 | 14,9±1,3 |
| 2 | 5,4±0,4 | 15,6±1,7 | |
| 3 | 5,7±0,5 | 15,8±0,9 | |
| 4 | 5,6±0,3 | 16,0±0,7 | |
| 1 | 30 суток | 5,3±0,1 | 20,1±1,1 |
| 2 | 5,8±0,3 | 21,3±0,9 | |
| 3 | 9,1±0,1 | 22,7±1,5 | |
| 4 | 9,3±0,2 | 22,9±0,3 | |
| 1 | 60 суток | 9,0±0,7 | 25,3±1,4 |
| 2 | 9,1±0,4 | 26,0±0,7 | |
| 3 | 10,6±0,6 | 28,1±0,3 | |
| 4 | 10,9±03 | 28,0±1,1 | |
| Таблица 12 Влияние дозы вносимой воды при выработке сыра на его органолептические показатели (n=5) | |||
| Варианты опытов | Балловая оценка, балл | ||
| Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | |
| 1 — без внесения воды | 36,0±0,4 | 22,5±0,3 | 7,8±0,3 |
| 2 — внесено 40% воды | 38,8±0,3 | 24,1±0,1 | 8,9±0,4 |
| 3 — внесено 50% воды | 39,5±0,1 | 24,0±0,3 | 9,2±0,1 |
| 4 — внесено 70% воды | 37,4±0,2 | 23,5±0,3 | 8,7±0,1 |
| Таблица 13 Влияние посолки сыра на его минеральный состав (n=5) | ||||
| Варианты опытов | Содержание, мг/100 г сыра | Стойкость в хранении, мес. | ||
| Калий | Натрий | Магний | ||
| 1 — посолка поваренной солью | 76,7±8,7 | 351,8±6,8 | 14,3±7,2 | 4 |
| 2 — посолка профилактической солью | 291,6±11,3 | 134,6±9,7 | 27,8±6,7 | 6 |
| 3 — посолка лечебно-профилактической солью | 472,9±12,8 | 91,3±13,3 | 36,7±5,4 | 6 |
| Таблица 14 Микробиологические показатели сыра | ||
| Наименование | Значение показателя | |
| Масса продукта (г), в которой не допускается: | БГКП (коли-формы) | 0,001 |
| Патогенные (в т.ч. сальмонеллы) | 25 | |
| L.monocitogenes | 25 | |
| S.aureus, КОЕ/г, не более | 500 |
| Таблица 15 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в сырах по предлагаемому способу | ||
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень, мг/кг (для радионуклидов — Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | Свинец | 0,5 |
| Мышьяк | 0,3 | |
| Кадмий | 0,2 | |
| Ртуть | 0,03 | |
| Микотоксины (афлотоксин Ml) | 0,0005 | |
| Антибиотики | Левомицетин | Не допускается (0,05; 2,5; 7,5)** |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается (0,01; 0,05; 0,40)** | |
| Стрептомицин | Не допускается (0,5; 2,5)** | |
| Пенициллин | Не допускается (0,01; 0,0025; 0,0050)** | |
| Пестициды | Гексахлорциклогексан (α-β-γ-изомеры) | 1,25 |
| ДДГ и его метаболиты | 1,0 | |
| Радионуклиды | Цезий | 50 |
| Стронций | 100 | |
| * — Контроль по сырью; ** — Наименьший предел определения используемых методов, ед/г (мкг/г) |
Способ производства сырного продукта, включающий нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что нормализацию натурального молока по жиру осуществляют путем внесения натурального обезжиренного молока, либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки в количестве не более 70% от общего количества смеси и жира немолочного растительного происхождения в количестве не более 50% от требуемого содержания жира в смеси в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давлении 8-10 МПа, а перед свертыванием при температуре 34-37°С проводят биоактивацию в течение 30-50 мин нормализованного молока с добавлением хлористого кальция в количестве 10 г/100 кг молока и бактериальной закваски в количестве 0,6-2,5%, состоящей из закваски для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1, обеспечивающую в зрелом сырном продукте растворимого кальция в количестве 51-53% от общего содержания кальция, а при обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду в количестве 40-50% от объема смеси, причем посолку сыра проводят поваренной либо лечебно-профилактической солью, обеспечивающей содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта.
findpatent.ru
Российский сыр
Российский сыр можно отнести к сырам с чеддаризацией сырной массы, так как ряд технологических приемов его производства направлен на достижение высокого уровня молочнокислого процесса в целом.
Рассматриваемый сыр имеет привлекательный желтый цвет, характерный запах и хорошую плотность сырной массы, высококалориен. Один из плюсов российского сыра – отсутствие в его составе молочной лактозы. Из данного сыра готовят непревзойдённые салаты, горячие блюда. По содержанию животного белка российский сыр конкурирует с мясом и с рыбой. Качество российского сыра регламентируется ГОСТом от 2008 года «Сыры полутвердые».
Технология производства
Российский сыр должен содержать 50% жира в сухом веществе, уровень влаги 40-41%, соли 1,3-1,8% и иметь форму низкого цилиндра диаметром 34-36 см, высотой 16-18 см, массой до 11 кг. Сыр обладает хорошо выраженным слегка кисловатым вкусом, запахом, нежной и эластичной консистенцией. Поверхность ровная, без подкоркового слоя.
Российский сыр вырабатывается из нормализованного молока, пастеризованного при температуре 69-72° С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры 30-32° C. В молоко вносят от 0,8 до 1% закваски, состоящей из Str. lactis, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus в соотношении 4:1:1, 10-30 грамм СаСl2 на 100 литров молока и сычужный фермент из расчёта свёртывания сырого молока в течение 28-35 минут.
Готовый сгусток режется на кубики размером 8-10 мм.
На фото сгусток российского сыра
Продолжительность постановки зерна 15-20 минут, вымешивание до второго нагревания (41-42° С) — 30-40 минут, размер зерна 6-7 мм.
Перед вторым нагреванием или в процессе вымешивания удаляют до 30% сыворотки, кислотность которой ко времени второго нагревания вследствие развития молочнокислого процесса достигает 13-14° Т. В процессе вымешивания зерно частично теряет клейкость, а молочнокислый процесс продолжает активизироваться и к концу обработки зерна кислотность сыворотки достигает 16-17° Т.
Общая продолжительность обработки, начиная с момента разрезки сгустка до готовности зерна, составляет 120-140 мин. Необходимо следить за нарастанием кислотности сыворотки.
Фото резка сгустка сыра
Готовность зерна определяют как обычно.
По окончании обработки зерна удаляют еще до 40% сыворотки, после чего вносят высококачественную соль из расчета 700-800 граммов на 100 литров молока. Посолка в зерне является частичной и после формования и прессования сыр досаливают в рассоле (20-22% концентрации) в течение 2 суток при температуре 10-12° С. При частичной посолке сырную массу выдерживают в ванне 20-25 мин.
Затем сырное зерно вместе с сывороткой подают на вибратор для отделения сыворотки. Оттуда оно поступает в предварительно выстланные серпянкой формы.
При этом образуется рисунок сыра, состоящий из глазков неправильной щелевидной (пустотной) формы. Эти пустоты заполняются воздухом и сохраняются до конца созревания без изменения.
Прессование сыра
Фото прессование российского сыра на мини-заводе
Заполненные сырной массой формы прессуют обычно на прессах пневматического действия. Вначале сыр прессуют под небольшим давлением, к концу прессования давление в пневмоцилиндрах пресса увеличивают до 30 Н/см². В течение всего периода прессования российский сыр перепрессовывают 4-5 раз. Общая продолжительность прессования 13-14 часов. Для того чтобы поверхность российского сыра была гладкой, после 3-4-й перепрессовки серпянку заменяют салфеткой из миткаля (отпечатки серпянки на полотне сыра тем не менее допустимы).
На фото прессование сырной массы в домашних условиях
На фото аппарат для прессования сыра
Досаливание, сушка и созревание
Сыр досаливают в концентрированном рассоле (20-23%) в течение одних – двух суток и помещают на полки для обсушки и наведения корки на 15-25 дней при 10-12° С и влажности воздуха 70-75%. После этого сыры моют, обсушивают и парафинируют или покрывают полимерной пленкой. Обработанные таким образом сыры созревают при 14-16°C, влажности воздуха 75-80% в течение 25 дней и далее их передают в камеру с температурой 12° C до полной зрелости, которая определена 70-80 днями.
Фото досаливание российского сыра в ванне с концентрированным рассолом
Рисунок глазков качественного российского сыра похож на кружево. Диаметр отверстий на срезе должен быть до двух миллиметров. Если на поверхности российского сыра видны трещины – скорее всего сыр не первой свежести.
Фото рисунок российского сыра на его срезе
На фото трещины на поверхности сыра
agro365.ru
О сыре — I: Производство и виды сыра.
Сыр — это концентрированная форма молока, с намного больше выраженным вкусом и более длительного хранения. Сыр, как продукт, возник из потребности в сохранении молочных продуктов которые были в избытке в молочный сезон. В эру супермаркетов, молокозаводов, консервантов, мы напрочь забыли что такой сезон был, да и есть по сути.
Историки подтверждают, что древние шумеры и египтяне уже производили сыр. Сыр также был одним из основных продуктов питания в Древнем Риме и Греции.
Существует несколько теорий о том, как по сути возник сыр, кто первым додумался как создать один из самых старых произведенным человеком, продуктов питания. Одна из них 
такова, что сыр, как и большинство ферментированных продуктов, был открыт случайно. Люди из давних времен использовали желудки животных как тару для перевозки и хранения жидкостей. Налив в такую «посуду» молоко, человек заметил, что под воздействием энзимов в изобилии присутствующий в данной таре, молоко существенно свернулось. И вкус полученного продукта был хорошим и хранился он долго. И до сих пор реннин,который вырабатывается у телят, питающихся молоком, является ключевым продуктом для изготовления сычужных сыров. Хоть в нашу пору часто используют также сычужные ферменты не животного происхождения.
Сыр — это продукт который может быть слегка уловимым на вкус, как сливочный сыр, или очень интенсивным, как скажем голубой плесневый сыр. Консистенция сыров также отличается, в зависимости от количества воды в сыре: от почти текучей консистенции, как у зрелого сыра Бри, до твердых зернистых сыров, как Пармезан.
Некоторые сыры производят для быстрого употребления, как творог или рикотта, а некоторые состаривают, ибо вкус их стает богаче с годами (Пармезан до 4-х лет, 200 лет сыр Саанен из Швейцарии).
В основном сыры производят из коровьего, козьего, овечьего молока и молока буйволиц. Хотя, в некоторых странах производят сыры также и из экзотических видов молок, к примеру, верблюжьего или оленьего. Но это очень редкие случаи.
Сыр — это ценный источник белка, витаминов и минералов. Он также приносит вкусовое удовольствие, собирая вокруг себя тысячи гурманов.
Производство сыра:
Производство сыра — это ни что иное по сути как «созревание» молока под воздействием бактерий, которые делают молоко кислым. Большинство современных сыров производят из пастеризованного молока, в которые добавляются нужные бактерии после пастеризации.
Некоторые бактерии, которые присутствуют уже в «свернутом» продукте (propionic bacteria), выделяют углекислый газ, который формирует пузырьки. Таким образом в сыре появляются дырки.
«Сворачивание»:
Сворачивание молочных белков для производства сыров в основном производится путем добавления специальных энзимов, добытых из желудка теленка, реннет, или так называемый сычуг. Некоторые сыры сворачивают с помощью растительных экстрактов с подобным действием (Рикотта, Пекорино). Белки сокращаются выдавливая сыворотку.
Работа со «свернутым» продуктом:
После сворачивания, сырную массу отцеживают. Для мягких и не зрелых сыров просто отцеживают и переходят к формированию. Для твердых сыров массу прессуют, чтобы выдавить как можно больше влаги.
Нагревание сырной массы или «сыроварение»:
Температура нагревания зависит от виды сыра: от 57 ᵒС и выше. Именно на этой стадии формируются и вытягиваются «сырные нити», машиной или вручную, для таких видов сыров как сулугуни, моцарелла, проволоне.
Формирование сыра:
На этой стадии сырам придают форму, с помощью специальных форм или заворачивают в специальную ткань и прессуют.
На этой же стадии плесневые сыры, как Рокфор, Стилтон, «заражают» плесенью.
Обработка сформированного сыра (не для всех сыров):
Некоторые сформированные сыры помещают в соляной раствор (Фета) или же просто солят, если это не было сделано ранее. Соленая оболочка сдерживает рост бактерий на поверхности сыра, как и восковая.
Созревание:
Последняя стадия которая сильно отличается, в зависимости от того, какой результат ожидается: для твердых сыров — в сухих условиях, для плесневых — во влажных. Очень часто, сырные погребах, в которых созревают сыры, уже заражены нужными бактериями и созревание происходит как надо.
К примеру, такие сыра как бри, камамбер и т.д. созревают под воздействием бактерий Penicillium Candidum. Сыр изначально твердый, сухой и кислый. Под воздействием бактерий он становится мягким и приобретает знакомый нам вкус.
Поверхность некоторых сыров покрывают пеплом для созревания, а некоторые просто смазывают маслом или же покрывают воском. Именно в процессе созревания в сыре вырабатывается нужный вкус.
Виды сыров:
Условно сыры можно поделить на несколько категорий, в зависимости от зрелости и консистенции сыра:
1) Свежие сыры:
Это сыры которые не требуют созревания, 
с большим содержанием влаги, часто с кремовой консистенцией. Эти сыры влажные и очень мягкие. У них слегка уловимый аромат, за исключением козьих и овечьих сыров.
Фета, Моцарелла, творог, Маскапоне, Рикотта, Бусин, сливочный сыр, Кезо Фреско, Адыгейский, Афуэга`л Питу, Брынза и другие виды не зрелых сыров.
Большинство этих сыров хорошо проявляют себя в салатах и отменно сочетаются с овощами.
2) Мягкие зрелые сыры:
Эти сыры в основном имеют плесневую оболочку и кремовую, очень нежную мякоть. Они имеют разную степень жирности, от 50% до 70%.
Бри, Камамбер, Талледжио, Реблошон, Пон-л’Эвек, Эпуас и т.д.
Очень хорошо сочетаются с фруктами и являются неотъемлемым атрибутом хорошей сырной тарелки.
3) Полумягкие сыры:
Это частично зрелые сыры. Они более 
плотные по своей консистенции, но слишком мягкие, чтобы например натереть такой сыр. Лучше всего нарезать его ломтиками.
Фонтина, Морбье, Качотта, Монтерей Джек, Мюнстер и т.д.
Это самые лучшие сыры для топления: в омлетах, для горячих бутербродов, в дипах и даже фондю. Также отменно дополнят любую сырную тарелку.
4) Полутвердые сыры:
Имеют более плотную консистенцию чем полумягкие сыры и меньшее содержание влаги. Это уже зрелые сыры, часто с выраженным своеобразным ароматом. Наверное наиболее популярная и любимая всеми группа сыров.
Манчего, Грюйер, Чеддер, Российский, Эмменталь, Гауда, Проволоне и т.д.
Эти универсальные сыры имеют яркий вкус и приятную консистенцию. Они легко поддаются нарезанию и натиранию. Также отменно плавятся.
5) Твердые сыры:
Самые зрелые сыры, с самым низким 
содержанием влаги и наиболее выраженным вкусом и ароматом. Они имеют характерную текстуру зрелых сыров.
Пармезан, Асиаго, Пекорино Романо, Грана Падано, Пошехонский, Идиасабаль и т.д.
Такие сыры мелко натирают или же нарезают хлопьями. Они легко крошатся. Твердые сыры плохо плавятся, зато отменно дополняют салаты, блюда из пасты и супы.
6) Мягкие сыры с голубой или зеленой плесенью:
Самые пикантные вкусом сыры с различной текстурой: от кремовой до очень твердой. Эти сыры средней зрелости, зараженные благородной плесенью.
Дор Блю, Рокфор, Горгонзола, Стилтон, Камбоцола, Фурм д’Амбер, Кабралес и другие.
На сегодня все! В следующей статье я подробнее напишу как правильно добавлять сыр в блюда, как готовить и какие процессы за этим стоят.
Надеюсь, узнав больше о природе сыра, о том как его производят и какие бывают сыры, Вы будете более осознано подходить к выбору и вкушению этого настолько благородного 
продукта.
Чтобы попробовать разные виды сыров, советую покупать каждый раз другой. Смакуя его осознано, с дополнениями и без, анализировать, что Вам нравится в нем, а что нет. И у Вас наверняка появятся фавориты, Вы более умело будете подбирать сыр к любому блюду или формировать свою сырную тарелку.
Удачи Вам и вкусных Вам экспериментов!
Смотри также
7 Декабря 2011Элегантно, красиво и со вкусом. Такое блюдо наверняка порадует и удивит Ваших гостей. Все просто, нужно только знать несколько правил.
22 Апреля 2012Невероятно простое блюдо, которое в Европе еще называют «Французское фондю». Мало кто устоит перед теплым, ароматным тягучим сыром!
21 Октября 2012Почти все любят сыр, добавляют его по всюду, но не все знают какой сыр выбрать для того или иного блюда, чтобы добиться желаемого результата.
picantecooking.com