Разное

Технология изготовления шоколада: Технология изготовления шоколада | Обучонок

28.11.2020

Содержание

Технология изготовления шоколада | Обучонок

1.3. Технология изготовления шоколада

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!


Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор - обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]

Схема производства шоколада


1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.


3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]

Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада

сырье, стадии производства, описание процесса

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др. ), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада:

Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений... Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.

С чего начинается наш шоколад?

Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм. Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.

Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.

Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Как готовится шоколадная масса?

А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.

Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.

Готовим любимое лакомство

Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.

Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.

Производство шоколада

 

фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

                                     Рис. 5.1. Система автоматической подачи фирмы Бюлер (Buhler, г. Уцвиль, Швейцария)                                          Рис. 5.2. Система перемешивания и двойного рафинирования

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

                               Рис. 5.3. Схема современной системы измельчения Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко­перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщатель­ным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизирован­ные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов[*].

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

  • продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
  • установка занимает намного меньше места;
  • снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
  • возможен тщательный контроль технологических условий;
  • облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес. , но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

Какао тертое 13,5%
Сахар 53,5%
Сухие вещества молока 32,0%
Содержание воды 1,0%

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Общее содержание жира 16,5% (молочный жир 9,2%,
какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок 6,2%
Сахар 53,5%
Сухие вещества молока минус молочный жир 22,8%
Содержание воды 1,0%

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Какао тертое 13,5%
Сахар 63,0%
Сухие вещества молока 18,0%
Добавленное какао-масло 4,5%
Содержание воды 1,0%

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Какао тертое 18,0%
Сахар 55,0%
Сухие вещества молока 26,0%
Содержание воды 1,0%

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Е. сои нет (в 1 г)
Дрожжи, плесень (через 3 дня при температу­ менее 50/г
ре агара на основе солодового экстракта
25 °С, pH 5,4)
Сальмонелла нет в 100 г
Золотистый стафилококк нет в 1 г
                                      Рис. 5.4. Опытная установка типа Groen для производства шоколадно-молочной крупки

         Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-ароматических свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно­поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

Для обеспечения механической согласованности валки обычно монтируют так, что несколько коншмашин могут управляться одним приводом (рис. 5.5 и 5.6).

                                                                      Рис. 5.5. Схема чаши коншмашины                                Рис. 5.6. Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма Baker Perkins, г. Петерборо, Англия)

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин (рис. 5.7) шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой

                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS
  1. Конструкция месильного органа обеспечивает ин­тенсивное перемешивание, а также выскабливание внутренних стенок.
  2. Первой стадией процесса является сухое конширование, необходимое для удаления влаги и других ле­тучих веществ и одновременного постепенного сжи­жения массы.
  3. На второй стадии процесс конширования заверша­ется на высокой скорости с распылением шоколад­ной массы от центра наверху на боковые стенки. Возможен обдув поверхности шоколадной массы воздухом.
  4. Панель управления, оснащенная регистратором тем­пературы, позволяет регулировать температуру ру­башки и содержимого.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(рис. 5.8) ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращают обратно.

Типичный пример коншмашины ударного действия приведен на рис. 5.9. Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

         Другие типы коншмашин и оборудования

В последние годы было предпринято много исследований и экспериментов по упрощению процесса изготовления шоколада, и наиболее существенный прогресс был достигнут в коншировании. Кроме того, были усовершенствованы валковые мельницы, что позволило увеличить выход и внедрить системы автоматического управления.

Перечисленные ниже оборудование и технологии были приняты на вооружение многими фирмами-производителями шоколада.

Коншмашина Tourrell. Эта машина непрерывного действия уже много лет при­меняется ведущими фирмами отрасли. Она была разработана для производства мо­лочного шоколада из шоколадно-молочной крупки, а после некоторых доработок стало возможным ее использовать и для приготовления других видов шоколада.

Коншмашину Tourrell используют так же как установку для повышения текуче­сти шоколадной массы или для сухого конширования измельченной шоколадной пасты, что сокращает продолжительность рабочих циклов вышеописанных кон­шмашин барабанного типа.

Состоит она из последовательности лотков с рубашками и специальными ме­сильными органами. Масса из мельницы проходит через лотки, подвергаясь интен­сивному разрезанию (сдвигу) и перемешиванию. С удалением влаги и летучих ве-

                                                     Рис. 5.8. Коншмашина барабанного типа

                                                                                           Принцип действия:

Сухое конширование. Шоколадная масса из мельницы без добавления какао-масла поступает в емкость, распо­ложенную вне коншмашины. Стенки емкости нагреваются, и месильные органы планетарного типа интенсивно перемешивают массу. На этой стадии можно добавить небольшое количество какао-масла. Перемешивание продолжается обычно около 4 ч.

Окончательное конширование. По окончании сухого конширования открываются три клапана в основании цен­тральной емкости, пропуская шоколад внутрь бака. Шоколадная масса червяком выталкивается на гранитные валки с пазами, после прохождения которых она снова возвращается во внешнюю емкость, и цикл повторяется. В конце этой стадии добавляют лецитин, и после его полного смешивания с шоколадной массой путем добавле­ния какао-масла регулируют вязкость до нужного значения.

Фирма Сапе and Montanari, г. Милан, Италия.

ществ вязкость постепенно уменьшается. В последние лотки добавляют какао-мас­ло и лецитин. При наполненных лотках процесс осуществляется непрерывно. Конширование молочного шоколада на основе шоколадно-молочной крупки про­должается 4 ч. Производительность этой установки составляет до 3,68 т/ч (рис. 5.10).

                                       Рис. 5.9. Коншмашина Frisse с двойным переворачиванием Фирма Richard Frisse, г. Герфорд, ФРГ.

Мельница/коншмашина Macintyre. Аппарат представляет собой большой го­ризонтально расположенный барабан с оребренной под уклоном внутренней по­верхностью из нержавеющей стали. Управление внутренним, также оребренным, ротором осуществляется снаружи. Зазор между ротором и оребренным барабаном на начальной стадии перемешивания ингредиентов довольно велик, но в ходе пере­мешивания для достижения полного измельчения он уменьшается. По рубашке осуществляется циркуляция воды, обеспечивающей нагревание или охлаждение, а циркуляция воздуха позволяет удалять летучие вещества и влагу.

Приготовление шоколада можно начинать с обработки какао-крупки или какао тертого и сахарного песка, добавляя впоследствии для придания нужной текучести какао-масло и лецитин. В молочный шоколад добавляют сухое молоко или шоко­ладно-молочную крупку, а также сахар и какао тертое.

Машины сходной конструкции производятся несколькими фирмами[†]. Продол­жительность конширования составляет обычно от 12 до 24 ч в зависимости от необ­ходимой степени измельчения.

Качество внутренних механических деталей должно отвечать самым высоким стандартам. При разбалансировке ротора может произойти загрязнение продукта частицами металла.

Внешний вид и разрез такой машины приведены соответственно на рис. 5.11 и 5.12. Такое оборудование все чаще применяют в производстве шоколада, смешан­ной глазури и ореховой пасты.

Технология Wiener. Шариковая мельница Wieneroto уже упоминалась в разде­ле, посвященном измельчению какао тертого. В последние годы эта мельница стала использоваться и в производстве темного и молочного шоколада, смешанной глазу­ри, а также других продуктов, причем такая технология активно применяется про­изводителями шоколада во всем мире.

                                               Рис. 5.10. Коншмашина Тourrell Фирма Тourrell-Gardner, г. Корнуолл, Англия.                            Рис. 5.11. Мельница/коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.                      Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.

 Типовая конструкция состоит из коншмашины-мешалки, шариковой мельницы, улучшителя вкуса и автоматической системы дозирования лецитина. Все эти блоки объединены трубопроводами, насосами и системой нагрева/охлаждения с контролем температуры. Установкой управляют с электронной панели управления.

Для производства шоколада шариковая мельница была специально усовершен­ствована для смешивания, измельчения и непрерывного конширования ингредиен­тов. Она наполнена стальными шариками общей массой около 1600 кг и диаметром около 1 см, с помощью которых можно измельчать продукты, частицы которых не превышают 1 мм.

Основные ингредиенты подают в коншировочно-смесительный чан и после достаточного их перемешивания направляют в мельницу Wieneroto. После прохож­дения через мельницу вся масса возвращается в чан, и цикл повторяется. Во время циркуляции массы осуществляются два других промежуточных процесса: добавле­ние лецитина и улучшение вкусо-ароматических свойств.

Во время перемалывания размер частиц уменьшается и, соответственно, увели­чивается площадь обрабатываемой поверхности. Это приводит к значительному по­вышению вязкости, что увеличивает давление в трубопроводах и, как следствие, к увеличению токовой нагрузки на привод мешалки мельницы. Для компенсации в массу автоматически дозируется лецитин, его количество регистрируется, и весь про­цесс повторяется. Ближе к его концу добавляется оставшийся лецитин (до 0,5%).

Принцип действия улучшителя вкуса основан на обдуве тонких слоев продукта в ходе его циркуляции горячим воздухом параллельно поверхности слоя. Это по­зволяет уменьшать содержание влаги, удалить нежелательные кислотные и другие летучие соединения, снизить вязкость и динамическое сопротивление сдвигу.

Схемы монтажа оборудования и мельница Wieneroto в разрезе приведены соот­ветственно на рис. 5.13 и 5.14.

Новейшая система Wiener для изготовления шоколада производительностью 9 т/сут состоит из следующих компонентов:

  • миксера предварительного перемешивания и коншмашины с двумя месиль­ными органами, вращающимися в противоположных направлениях;
  • двух насосов с регулируемой скоростью подачи массы;
  • системы трубопроводов с двойными стенками с шариковыми фильтрами и клапанами;
  • двух шариковых мельниц Wieneroto типа W-105-SCG;
  • двух улучшителей вкуса с регулируемыми вентиляторами и контролем тем­пературы;
  • автоматической системы дозирования лецитина.

Меланжеры и бегунковые мельницы. Без упоминания этих машин данная гла­ва о производстве шоколада была бы неполной. В свое время меланжеры служили для выполнения всего производственного цикла, совмещая в себе процессы переме­шивания, измельчения и конширования.

Установка состоит из вращающегося поддона с обычно гранитной чашей, по ко­торой вращаются гранитные валки. Смесь ингредиентов непрерывно направляется в зазор между чашей и валками. Толщину слоя шоколадной массы можно регулиро­вать, опуская или поднимая валки, — в начале перемешивания они будут находить­ся выше, чем при хорошем измельчении более текучей массы.

                                                                    Рис. 5.13. Схема монтажа установки Wiener
  • Смесительно-коншировочный чан
  • Мельница Wieneroto
  • Улучшитель вкуса

Фирма Wiener and Co., b.v. г. Амстердам, Нидерланды.

                                                                         Рис. 5.14. Шариковая мельница Wieneroto в разрезе


Основание машины подогревают с помощью змеевика, по которому циркулиру­ют пар или горячая вода (раньше использовали газовые горелки).

В прошлом загрузку и выгрузку продукта осуществляли вручную. В настоящее время применяют весовые дозаторы непрерывного действия, которые позволяют загружать каждый ингредиент согласно рецептуре; после перемешивания машина автоматически разгружается.

Производительность меланжера ограничена из-за его размеров, но установки с автоматической выгрузкой обычно больше по размеру.

Бегунковые мельницы работают по схожему принципу, но они оснащены одним валком. Небольшие мельницы такого типа используют в экспериментальных целях, и на них кроме шоколада можно получать различные кондитерские изделия (на­пример ореховую пасту).

Более крупные меланжеры (рис. 5.15) зачастую используют для выпуска конди­терских изделий из отходов производства шоколада. Например, шоколадный крем иногда смешивают с измельченной сахарной пудрой или шоколадной массой под воздействием тепла, сушат и получают массу, которую включают в состав шокола­да, смешанной глазури и прочих жиросодержащих рецептур.

Условия конширования и его результат. Процесс конширования в традицион­ных коншмашинах прямоугольной формы длился, по современным меркам, до­вольно долго — для производства темного шоколада он занимал иногда до 4 сут. С появлением более мощных машин и внедрением сухого конширования это время значительно сократилось. Продолжительность конширования молочного шокола­да на основе шоколадно-молочной крупки занимает 10-16 ч при температуре 49-52 °С. Для шоколада на сухом молоке его продолжительность может составлять

                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22/RC) Фирма Carle and Montanari, г. Милан, Италия.

16-24 ч при температуре до 60 °С. В случае замены СЦМ на СОМ и молочный жир температуру можно повысить до 70 °С. Подобные высокие температуры способст­вуют развитию карамельного вкуса, который, однако, отличается от вкуса, который придает шоколадно-молочная крупка. Темный шоколад обычно коншируют при более высоких температурах (обычно 70 °С, иногда до 82 °С).

Иногда в процессе конширования молочного шоколада происходит образование гранул, которые очень трудно диспергировать, если не подвергнуть шоколад специ­альному измельчению. Чаще всего эффект грануляции наблюдают в шоколаде из СЦМ при высоких температурах конширования. Технологии конширования со спе­циальным измельчением известны как технология Montanan, Loveras и Wiener.

Условия конширования можно изменить с помощью предварительной выра­ботки из какао тертого тонких пленок (см. главу 2). Темный шоколад в виде тонкой пленки может обрабатываться в барабане или лотке при температуре около 100°С.

При технологии LSCP (Kieineit-Lindt и Sprungli) обычно процесс конширования не применяется.

Разрозненные сведения о результатах конширования сведены в табл. 5.1.
                                                    Таблица 5.1. Результаты конширования

Результат Оценка
Удаление влаги из рафинированной мас­сы Да, особенно при сухом коншировании
Удаление летучих соединений, негативно влияющих на вкусо-ароматические свой­ства Да, особенно при сухом коншировании
Снижение вязкости массы при измельче­нии, рафинировании и в ходе всего про­цесса Да
Уменьшение размера частиц, сглажива­ние их кромок Пренебрежимо мало
Полное диспергирование сухих веществв жидком какао-масле и жире ( сухих ве­ществ какао, сахара, молока — в какао- масле и молочном жире)
Да. Жир покрывает поверхность частиц,
чему в большой степени способствует ле­цитин
Диспергирование агломератов ингреди­ентов, образовавшихся после предыду­щих технологических операций или в хо­де конширования
де конширования
В некоторых коншмашинах диспергирова­ние недостаточно; иногда необходимо час­тичное измельчение (коншмашина Carle,
технология Wiener)
Формирование вкусо-ароматических
свойств благодаря длительному переме­шиванию при высоких температурах (смягчение вкуса/аромата)
Да, но длительное перемешивание необя­зательно
Формирование вкусо-ароматических свойств в коншмашине прямоугольной формы благодаря теплоте, возникающей вследствие трения валка о дно чана Не доказано, маловероятно

Некоторые из этих результатов приводятся в [2].

Белый шоколад. Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонние ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

         Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе 4, по­священной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.

С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приго­товления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вяз­кости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингреди­ента, как какао-масло, с помощью эмульгаторов или механических способов повы­шения вязкости шоколада с низким содержанием какао-масла. Текучесть или вязкость, шоколада не может быть выражена одним-единственным параметром, так как благодаря присутствию многих сухих веществ (сахара, какао-бобов) шоколад обладает свойствами не ньютоновской жидкости, и его действительная вязкость за­висит от скорости перемешивания или коэффициента сдвига.

Содержание сухих веществ можно в дальнейшем изменить путем добавления частиц какао-масла, которое неизбежно присутствует в измельченном шоколаде, и поскольку этот фактор меняется в зависимости от метода и степени измельчения шоколада, истинное значение вязкости в ходе технологического процесса получить довольно трудно. На практике обычно бывает достаточно для получения опреде­ленной вязкости шоколада четкой нормализации процедуры измельчения шоко­ладной массы в конкретном оборудовании. Технологии сухого конширования и но­вые коншмашины смогли увеличить текучесть (снизить вязкость) шоколадной массы. Отчасти это произошло благодаря общему уменьшению содержания влаги до 1-1,5% (зачастую до 0,5%). Снижению вязкости также способствует более ин­тенсивная механическая обработка материала в коншмашинах.

Рассматривая вопрос вязкости шоколада, следует учитывать, что присутствие свободной влаги в ничтожных количествах значительно повышает его вязкость, и поэтому прямое определение содержания влаги не всегда эффективно. Полезнее бывает провести осмотр оборудования на предмет обнаружения конденсата или утечек, а также выполнить анализ используемых ингредиентов. Сахар или какао тертое могут содержать комки более влажного материала, но при поставках ингре­диентов в нерасфасованном виде это менее вероятно. Иногда такой эффект возни­кает во время тарного хранения вследствие некачественных или поврежденных швов упаковки. Переработка такого сырья может вызвать проблемы — особенно при наличии инвертированных сахаров; в редких случаях в условиях повышенной влажности влага может впитываться в слой шоколадной массы на измельчающих валках.

Следует также упомянуть о методике добавления в шоколад лецитина. Лецитин (как и некоторые другие эмульгаторы) является поверхностно-активным вещест­вом и в ходе технологического процесса должен удерживаться на поверхности шо­коладных частиц. Его следует добавлять в самом конце технологического процесса (например при завершении конширования), предусмотрев достаточно времени для диспергирования.

Тем не менее были получены данные, что при использовании некоторых рецеп­тур эффективно добавление четверти или трети общей массы лецитина на стадии перемешивания непосредственно перед измельчением. В этом случае содержание влаги в смеси может быть выше, чем в конечном продукте, и необходимая вязкость шоколадной массы для подачи ее на вальцы может быть получена при более низком содержании какао-масла. Такая технология дает существенную экономию.

          Литература

  1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.
  2. Dimick, P. S., HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Canada. — 1981.
  3. Headon, T.A. Proceedings, Pennsylvania Manufacturing Confectioners Assocn., 1964.
  4. KochJ. Mfg. Confect. — 1961. — № 41(12). — P. 23.
  5. Minifie, B. W. Conf. Manf & Mkt. — London, 1977.
  6. Powell, B. D. Manf. Conf. — 1970. — № 48.

Производители оборудования для производства шоколада

  1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Buhler, Uzwil, Швейцария Carle and Montanari, Milan, Италия Frisse, Herford, ФРГ
  2. Groen Division, Dover Corporation, Elk Grove, штат Иллинойс, США
  3. Lohmann GmbH, Aalen, Wuertt, ФРГ
  4. Lloveras S.A., Tarrasa, Испания
  5. Low and Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
  6. Petzholdt GmbH, Frankfurt, ФРГ
  7. TourelFGardner, St. Blazey, Корнуолл, Англия
  8. Wiener and Co., Amsterdam, Нидерланды

[*] 1 галлон США = 3,785 л, 1 британский (имперский) галлон = 4,546 л или 1,201 галлона США. — Примеч. пер.

[†]Btierley, Collier, HartleyуRochdale, Англия; LioverasSA, Tarrasa, Испания; LowandDuff, Carnoustie, Шотландия. — Примеч. авт.

Технология изготовления шоколада в домашних условиях.

Научно-практическая конференция младших школьников

«Я познаю мир»

Технология изготовления шоколада в домашних условиях.

Секция: «Технология»

                                                                             Автор:

                                                                             Мироненко Даша

                                                                             4 класс, МОУ СОШ №1

                                                                             Динского района, ст.Динская

                                                                               Научный руководитель:

                                                                               Чумовских Анна Николаевна 

                                                                               учитель начальных классов

                                                                       

ст. Динская

2010г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение                                                                                3

 1.Из истории шоколада                                                        4

 2.Поизводство шоколада                                                

        2.1.Из чего состоит современный шоколад?                        5

        2.2. Производство шоколада на фабриках.                        5

        2.3. Производство шоколада в домашних условиях.                6

 3. Шоколад в жизни человека.                                                8

Заключение                                                                        9

Список литературы                                                                10

Приложения

        Приложение I                                                                11

        Приложение II                                                                12

        Приложение III                                                                13

Приложение IV                                                                16

Приложение V                                                                19


Введение

Самое любимое лакомство  девчонок и мальчишек с давних пор конечно же шоколад. Невозможно представить себе ни одного детского праздника без этого замечательного продукта.

Но что мы знаем о нём?

Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

В настоящее время он является одним из любимых лакомств как взрослых так и детей. Чрезмерное употребление шоколада по-разному отражается на здоровье людей, однако, об этом мало кто знает. Вот и хочу найти ответ на вопрос: Полезен шоколад или вреден?

Меня заинтересовал вопрос, а можно ли в домашних условиях получить этот вкусный продукт.  Я думаю, что это актуальная тема. Об этом я и хочу рассказать в своей работе.

Цель: познакомиться с технологией приготовления шоколада, его влиянием на молодой организм.

Задачи:  

                   1. Собрать и проанализировать информацию о свойствах шоко       лада и его значении в жизни людей.

2.Узнать, как давно люди употребляют шоколад в пищу.

3.Изучить состав шоколада.

                4. Узнать технологию приготовления шоколада.

                5. В домашних условиях приготовить шоколад.

Гипотеза  -  я предположила, что дома можно приготовить шоколад.

Объект  исследования- технология изготовления шоколада и шоколад.

Методы исследования - анкетирование, опыты, наблюдение, сравнение, анализ литературы.

1.Из истории шоколада.

Откуда пошло название шоколада? Так его называли ацтеки, которые в прошлом жили в Мексике. Слово «шоколад» берёт свои корни от «чоколатль», названия древнего напитка из какао-бобов, которые произрастали на деревцах, чьи плоды походили на огурцы, но имели горький вкус. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка. В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие по миру.

Что же знают ребята моего класса о шоколаде в наши дни?

Я провела анкетирование.

ПРИЛОЖЕНИЕ I.

Выводы: Дети моего класса любят шоколад. Только 2 человека знают когда появился шоколад. Основная масса детей (15 чел.) не знают из чего делают это лакомство. Все ребята знают разновидности шоколада.14 человек считают, что его можно приготовить в домашних условиях. Мнения о пользе и вреде шоколада разделились: 6- считают полезным, а 13 – находят его вредным.

2.Поизводство шоколада

2.1.Из чего состоит современный шоколад?

Чтобы ответить на этот вопрос я изучила состав на  обёртках различных шоколадок.

ПРИЛОЖЕНИЕ II.

 Я делаю вывод, что современный «чоколатль» включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, какао – масло, ароматизаторы, начинки, эмульгатор Е 476.

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах Африки, Америки и Азии.

      Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

      Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

      В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

2.2.Производство шоколада на фабриках

Сегодня основным производителем шоколада в России являются кондитерские фабрики. Процесс изготовления сложен и требует соблюдения всех технологий.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют:  сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции.

Вот основные технологические процессы:

Смешивание массы.

Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.

Темперирование жидкой шоколадной массы (по специальному температурному режиму).

Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки -дозатора.

Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.

Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу.

Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.

Завёртывание отлитых шоколадных  плиток в этикет на специальных завёрточных машинах.

Упаковка плиток в транспортные боксы.

ПРИЛОЖЕНИЕ III.

2.3. Производство шоколада в домашних условиях.

Но возможно ли изготовить шоколад в домашних условиях? Изучив литературу по приготовлению и разновидностям шоколада, я приступила к работе.

ОПЫТ 1.

 И вот первая находка! В домашних условиях я решила заменить какао-масло на сливочное. Мне понадобились:  сливочное масло-50 граммов, сухое молоко- 4 столовые ложки, какао-порошок- 4 столовые ложки, сахар – 2 столовые ложки. Сначала я смешала в миске какао-порошок и сухое молоко. Затем к полученной массе добавила размягченное сливочное масло. Поставила, получившуюся смесь на лёгкий огонь, постоянно помешивая. Через 4 минуты добавила сахарную пудру. Масса нагревалась ещё 4 минуты  и приобрела вид вязкой жидкости. Приготовила форму из поддона для конфет. Вылила в формочки получившуюся массу. Убрала на 4 часа в морозильную камеру.

Когда шоколад был готов, мы с мамой сняли пробу. Шоколад оказался горький. Сделали вывод, что нужно добавить больше сахара.

ОПЫТ 2.

Во второй раз я увеличила количество сахара (5 столовых ложек), а все остальные ингредиенты оставила без изменений.

Второй рецепт  по вкусовым качествам мне понравился больше.

ПРИЛОЖЕНИЕ IV.

ОПЫТ 3

Очень хотелось сделать шоколад с начинкой. Я взяла  сливочное масло-50 граммов, сухое молоко-4 столовые ложки, какао-порошок-4 столовые ложки, сахар – 5 столовых ложек, изюм – 2столовые ложки. Смешала какао-порошок с сухим молоком, добавила сливочное масло и поставила нагревать. Шоколад получается более нежный, когда массу всё время взбивают, что я и делала. Когда масло растаяло, я добавила сахарную пудру и изюм. Помешивая, дождалась, когда сахар полностью растворится. Полученную массу разлила по формам. Поставила в холод. Через 4 часа вытащила получившийся шоколад.

Вывод: шоколад застыл, но при откусывании крошился.

ОПЫТ 4.

Я приготовила шоколад по второму рецепту и принесла его одноклассникам на пробу. Я взяла собственно приготовленный шоколад и покупной. Разломила на маленькие кусочки, разложила на кучки под номерами 1(покупной) и 2(мой), предложила всем ребятам попробовать и выбрать наиболее понравившийся. За мой шоколад проголосовали 7 человек из 25. Хотя мне немного обидно, но мой шоколад не остался без голосов.

ПРИЛОЖЕНИЕ V.

3.Шоколад – в жизни человека

Когда я проводила анкетирование, то на вопрос о вреде и пользе шоколада ребята дали неоднозначные ответы. Мне тоже интересно, а полезен ли шоколад? Ответ на этот вопрос я нашла в журналах и энциклопедиях. Вот что я прочитала.

  Сегодня единого медицинского взгляда на роль шоколада в нашей жизни не существует. При некоторых заболеваниях шоколад нужно исключить из употребления. Например, если у вас намечаются неполадки с печенью, первой рекомендацией, которую вы получите у врача, будет: «Не ешьте острого, жирного и шоколадсодержащего!». Людям, испытывающим головные боли в связи с мигренью, можно порекомендовать белые сорта шоколада. Если же Вы страдаете избыточным весом, не следует употреблять шоколад с приторной начинкой или «жирные» сливочные сорта шоколада. Шоколад — источник энергии, поэтому он полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. С помощью шоколада хорошо думается, он повышает настроение. Кроме этого какао оказывает стимулирующее действие на иммунную систему, какао уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий.

Из-за шоколада возникает кариес. Но не больше, чем от любых других сладостей или сухофруктов. В отличие от других сладостей, от шоколада для зубов есть не только вред, но и польза. Дело в том, что в нём обнаружено антисептическое вещество, которое подавляет развитие бактерий, «отвечающих» за образование зубного камня и всё того же кариеса. То есть, сахар, содержащийся в шоколаде, кариес вызывает, а вещества, входящие в состав какао — наоборот предотвращают. Ученые утверждают, что шоколад может быть занесен в разряд продуктов, полезных для здоровья.

     Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма.

     

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 В процессе работы над темой я познакомилась с технологией приготовления шоколада. Мне удалось сделать «домашний шоколад» и я очень рада, что моему лакомству во время дегустации ребята отдали 7 голосов. Очень важно, что шоколад обладает не только вкусными, но и полезными качествами. И можно смело утверждать: «Ешьте шоколад на здоровье, но не забывайте о пословице, всё хорошо в меру.»

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Всё обо всём. Популярная энциклопедия для детей. Т.8.-М.: «Слово», 1998.

2. Я познаю мир. Дет.энцикл.: Растения-М.:ТКО «АСТ», 1997.

3.Большая энциклопедия школьника.-М.: «РОСМЕН», 2001.

4.Большая советская энциклопедия (в 30 томах) Том 29.-М.: «Советская энциклопедия».,1997.

5.Дмитрий Мамонтов. Шоколад – пища богов. Популярная механика.№1 2010 стр. 52-53.

6.Ресурсы интернет.

ПРИЛОЖЕНИЕ I

АНКЕТИРОВАНИЕ «ЧТО ЗНАЮТ МОИ ОДНОКЛАССНИКИ О ШОКОЛАДЕ?»

Ты любишь шоколад?

13

6

Знаешь ли, когда появился шоколад?

2

17

Знаешь, из чего делают шоколад?

4

15

Какой бывает шоколад?

19

0

Можно ли дома самим приготовить шоколад?

14

5

Полезен ли шоколад или вреден?

6

13

ПРИЛОЖЕНИЕ II

Изучение состава шоколада  на  обёртках от различных шоколадок.

Название

 шоколадки

Какао тёртое

Сухое цельное молоко

сахар

Какао-масло

Е 476

Ароматизатор

Молочный жир

Добавки -начинки

 Alpen Gold

+

+

+

+

+

+

+

орехи

Российский

+

+

+

+

+

+

+

Спирт-ром

Сударушка

+

+

+

+

+

+

-

Орехи,

яичный белок,

глютен

ПРИЛОЖЕНИЕ III

Производство шоколада на фабриках

1.Смешивание массы.

2.Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.

              

3.Темперирование жидкой шоколадной массы (по специальному температурному режиму).

4.Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки -дозатора.

                                   

5.Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.

6.Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.

7.Завёртывание отлитых шоколадных  плиток в этикет на специальных завёрточных машинах.

ПРИЛОЖЕНИЕ IV

Получение шоколада в домашних условиях

Опыт 2.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ V

Опыт 4

Дегустация шоколада

                           

Секреты производства шоколада

История появления и производства шоколада – любимого лакомства детей и взрослых уходит своими корнями далеко в прошлое – учеными были обнаружены папирусы с описанием египетских десертов, созданные почти 4 тысячелетия назад. Родиной шоколада является Южная и Центральная Америка, ведь именно там жили древние племена Ацтеков и Майя, первыми познакомившиеся с этим удивительным продуктом. Они были уверены, что плоды какао делают сильным и мудрым каждого, кто их употребляет, а семена, из которых вырастает какао-дерево, попали на землю из рая. Само дерево считалось источником силы и богатства, а его бобы и листья использовались ацтеками в качестве денежного эквивалента.


Одно столетие шло за другим, а способ употребления шоколада оставался неизменным. Майя готовили из плодов какао-дерева напиток ксокоатль (так на майском наречии называлось какао). Ацтеки научились из жареных и перемолотых бобов какао получать пасту, к которой они добавляли перец и другие пряности и делали напиток чоколатль, абсолютно непохожий по вкусу на современные шоколадные напитки. Даже название "чоколатль", от которого происходит современное слово "шоколад", буквально переводится как "горькая вода".

 

 

Однако так популярный среди американских племен напиток долгое время оставался неизвестным в Старом Свете, пока один из испанских конкистадоров-завоевателей Эрнандо Кортес в 1528 г. не организовал регулярные поставки какао-бобов с мексиканских плантаций к себе на родину. Около века испанские монахи держали рецепт приготовления напитка в секрете, и лишь после того, как остальной мир узнал о существовании шоколада, Испания занялась выращиванием какао-деревьев на территории своих многочисленных колоний, получая колоссальные прибыли.

 

Когда появился шоколад?

 

Почти три столетия шоколад оставался "кушаньем королей", а его производство было достаточно сложным. В начале XIX в. был впервые приготовлен шоколад, который мы привыкли видеть на полках магазинов. Твердые шоколадные плитки кондитеры получали следующим образом: сначала плоды какао измельчали с помощью механических дробилок, затем полученный порошок нагревали и, наконец, жидкую массу разливали по формам. В 1825 г. в результате воздействия на раздробленные в пасту какао-бобы высокого давления, удалось усовершенствовать процесс получения какао-масла.


Только к концу XIX в. процесс производства шоколада стал напоминать современный: швейцарец Рудольф Линд решил ввести в лакомство какао-масло, что позволило сделать структуру готового продукта более гладкой. В 1875 г., когда другой швейцарский подданный Даниэль Питер догадался добавить в какао-пасту придуманное совсем недавно сгущенное молоко Nestle зародилось производство молочного шоколада, который, по праву, считается самым популярным лакомством в мире на сегодняшний день.

 

 

Шоколадные фабрики и частные кондитерские предлагают современному потребителю огромный выбор шоколадных изделий, которые отличаются, главным образом, своими начинками и добавками. Среди наиболее популярных добавок к шоколаду можно выделить молоко, сливки, ореховые ядра, цукаты, изюм, ванилин, коньяк и пр. В качестве начинок используют фруктовые, пралиновые, сливочные, помадные, арахисовые, ликерные и пр. Именно благодаря такому большому количеству различных наполнителей удается приготовить самые разные шоколадные десерты, начиная от "эконом-варианта" и заканчивая "премиум-изделиями", которые заслуженно получают звание шедевров.

 

 

 

Технологическая схема производства шоколада

 

Технологии производства шоколада у каждого производителя различаются. Количество рецептов приготовления волшебного лакомства увеличивается год от года, однако, в целом, производственный процесс предполагает соблюдения ряда схожих этапов, более подробно которые мы предлагаем рассмотреть ниже.

 

 

Подготовка и обработка плодов дерева какао, которые служат основным сырьем для производства шоколада, это первая стадия. Она включает в себя процедуры очистки, сортировки и калибровки зерен и их последующую обжарку, от которой зависят не только качество, но и запах и, конечно, вкус будущего лакомства. Обжаренные бобы измельчают в крупку, фракции которой не превышают размера 0,75 –8,00 мм. Более крупные частицы отбираются для производства плиточного шоколада, остальные добавляются в начинки и шоколадную глазурь.

 

 

 

Вторая стадия заключается в изготовлении тертого какао, которое нагреваясь до +40 °С, превращается в густую массу, имеющую сметанообразную консистенцию. В её состав входят какао-масло и перемолотые стенки бобов какао, причем чем меньшей будет степень помола, тем богаче и насыщеннее будет вкус готового шоколадного продукта. Добиться нужной степени измельчения позволяет современное высокотехнологичное оборудование для производства шоколада.

 

 


Третий этап технологической схемы производства шоколада предполагает смешивание тертого какао, сахарной пудры и какао-масла в однородную массу. Если предусмотрено рецептом, на этой же стадии в шоколадную массу, которая получает название десертной, вводят необходимые добавки. Придать продукту хорошие вкусовые качества кондитерам удается с помощью вальцевания приготовленной шоколадной массы – для этого её дополнительно измельчают на специальных мельницах плотно прижатыми друг к другу валиками.


Далее на линии производства шоколада масса разводится – её разбавляют недорогим природным разжижителем (чаще всего пальмовым маслом) и добавляют ароматизаторы. Сразу после разводки шоколадную массу кроншируют, т.е. перемешивают. При этом чем дольше происходит процесс кронширования, тем выше будет качество шоколада. Постоянное перемешивание массы при постоянном взаимодействии с воздухом позволяет добиться более однородной консистенции продукта и получить тающий вкус . На кронширование обычного шоколада отводится от суток до двух, при приготовлении же элитного шоколад этот же процесс может занять до 5 дней.


Завершающий этап – формование готовых шоколадных изделий. Для того, чтобы нагретая до + 40-45°С масса закристаллизовалась, её аккуратно разливают по подготовленным формам и охлаждают. Стоит уточнить, что уникальные физико-химические свойства какао-масла проявляются в том, что оно может застывать в разных кристаллических состояниях, в зависимости от окружающей температуры, плотности и структуры массы и пр. Различные формы застывания какао-масла получили свои названия от греческих букв, а самым качественным считается шоколад с застывшей структурой "бета", который получают путем охлаждения шоколадной массы до +33°С и постоянного её перемешивания в течении 30-40 минут. Процесс кристаллирования шоколадной массы называют темперированием.

 

 

В настоящее время производство шоколада во всем мире, в том числе и в России – это весьма прибыльное направление бизнеса. Казалось бы, шоколад – не предмет первой необходимости, однако спрос на него не падает. Количество производителей шоколада постоянно увеличивается, а на рынок выходят новые марки. Что примечательно, достаточно часто за ними стоят не крупные заводы по производству шоколада, а мини-производства, которые могут завоевать потребителя необычным оформлением или подачей своего шоколадного продукта.


Изготовление шоколада ручной работы в последние годы становится все более популярной бизнес-идеей. Ведь в этом случае производитель выходит на рынок с совершенно уникальным товаром, прибыль от продаж которого может в разы превысить прибыль стандартного предприятия по производству шоколадных конфет и батончиков.

 

 

Технология производства шоколада

Великолепная шоколадная феерия

Говорят, шоколад нужно есть в три приема. Первый - глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы шоколад был у вас в руках). Второй - тоже глазами: вы освобождаете плитку шоколада от его яркой и блестящей одежды и созерцаете гладкую блестящую (на газированном шоколаде немного матовую) поверхность, которая источает резкий запах (горький шоколад) или нежно-сливочный запах (молочный и белый шоколад).И, наконец, третий этап - когда вы, наконец, пробуете шоколад и наслаждаетесь палитрой вкусов ... Теперь поговорим о том, как достигается такая великолепная шоколадная феерия.

Шоколад начинается с

Наш шоколад родом из далекой Африки, из ее центральной части, где растут экзотические для нас какао-деревья. Они очень привередливы и хорошо себя чувствуют в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30 ° С, влажности воздуха 90-100% и годовой глубине осадков 1700-3000 мм.Урожайность какао-деревьев невелика. Несмотря на то, что каждое дерево круглый год окружено тысячами цветов, только 20-40 плодов созревают непосредственно на теле дерева или на толстых ветвях.

Плоды овальной формы, напоминают большой огурец. Они бывают желтыми или красно-коричными. Внутри, в розовой сладковатой мякоти 25-40 семян, расположенных в пять рядов, цвет их может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и терпкий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в них в большом количестве.Для усиления вкуса какао и смягчения его терпкости бобы подвергаются ферментации. Приготовленные таким образом бобы поступают на высокотехнологичные фабрики известных западноевропейских компаний, где проходят следующие этапы: очистка, жарка, измельчение и шлифовка. Так из какао-бобов получается основной продукт - какао-паста. Но для производства шоколада этого недостаточно. Еще нам понадобится какао-масло.

Изготавливается путем прессования какао-пасты на специальных прессах, а остальное сырье-жмых используется для приготовления какао-пасты.Химический состав какао-масла очень сложен, что определяет привередливость приготовленного из него шоколада.

Приготовление шоколадной массы

А теперь поговорим о приготовлении шоколадной массы. Сначала мастера шоколадного искусства составляют сложную композицию будущей шоколадной массы на листах бумаги, чтобы беспрепятственно воспроизвести симфонию вкуса в мастерской на современном оборудовании, и она будет называться «настоящий шоколад». ".

Затем производится последовательное дозирование компонентов по сигналу компьютера в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси поступает в специальное оборудование нового поколения, где смесь гранулируется до 20-25 мкм, что соответствует к характеристикам помадного шоколада. Затем происходит длительный и энергоемкий процесс конширования - улучшение шоколадной массы. Конширование обеспечивает оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также обеспечивает хорошую однородность смеси, что очень важно для внешнего вида шоколада.

Прежде чем шоколадная масса принимает форму шоколадной плитки, она подвергает очень важный и, возможно, самый сложный процесс темперирования, цель которого - контролировать производство необходимого количества и качества кристаллических зерен какао-масла. , что обеспечивает твердость шоколада, глянцевую поверхность и стабильность блеска на долгое время.

Приготовление любимого лакомства

Теперь можно смешать полученную массу с фундуком, изюмом, семенами кунжута, миндалем.Что ты предпочитаешь больше всего? А чтобы приготовить излюбленное лакомство ценителей пористого шоколада, шоколадную массу под давлением на специальной машине пропитывают углекислым газом, который «разрастается» пузырями, разливая шоколадную массу по формам. Формы закреплены в большом многоуровневом холодильнике при точно контролируемой температуре в разных его зонах.

Плитки шоколада, которые извлекаются из форм холодильника, вынимаются и транспортируются в место упаковки.Здесь скоростные оберточные машины «наряжают» плитки шоколада в одежду из яркой фольги или соблазнительной прозрачности. Теперь шоколад будет ждать своей славы - встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил великолепные качества, его выдерживают в условиях особого микроклимата, который создают промышленные кондиционеры.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом без ограничений, страха и сомнений! Поднимите себе настроение самым достойным образом.

Техника

Как приготовить шоколад - процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импорт сырого какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао-бобы. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики.Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все этапы важны, правильное обжаривание - один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, пропускающая бобы между зазубренными конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный.При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: Перья измельчаются

Перья, содержащие около 53% какао-масла, проходят рафинирующие мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая, оно очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масла можно хранить без порчи годами.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон - это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматизатор.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, техники конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Молочный шоколад изготавливается путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает аромат и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада - великолепное зрелище ... огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование - это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания готовому шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливается в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве ... еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, как правило, в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

В шоколадную промышленность пришла автоматизация. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: Какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и


попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора
Жана-Франсуа Бонне и трюфели, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

Наука и технологии шоколада - DataSweet Online GmbH

Содержание

1 История, происхождение и таксономия какао

2 Мировое производство, переработка и потребление какао, 17

2.1 Введение

2.2 Мировое производство какао

2.3 Основные изменения в мировой торговле какао

2.4 Урожайность какао в странах-производителях

2.5 Мировые тенденции в помоле какао в период с 2005–2006 по 2014–2015 годы

2.6 Мировые запасы какао-бобов

2.7 Динамика мировых цен на какао

2.8 Тенденции переработки какао

2,9 Потребление какао и шоколада

2.10 Какао и шоколад «Справедливая торговля» в современной кондитерской промышленности

2.11 Органическое какао в шоколадной кондитерской промышленности

2.12 Изменяющийся рынок шоколада

3 Традиционные и современные методы выращивания какао, 49

3.1 Введение

3.2 Экологические требования при выращивании какао (температура, осадки, почвы и питание)

3.3 Традиционные методы выращивания какао

3.4 Современные методы выращивания какао с использованием вегетативного размножения

3.5 Установки и тени

3,6 Цветение и развитие стручков

3,7 Сбор какао-стручков

3.8 Стручок разрывной

3.9 Стручки какао

3.10 Надлежащие методы ведения сельского хозяйства при выращивании какао

4 Болезни и вредители какао и их влияние на качество шоколада, 73

4.1 Введение

4.2 Основные болезни какао

4.3 Вредители какао

4.4 Средства защиты растений какао

5 Состав какао-бобов и развитие вкуса шоколада, 80

5.1 Введение

5.2 Состав зерен и образование предшественников вкуса

5.3 Влияние генотипа на вкус какао-бобов

5.4 Развитие вкуса во время послеуборочной обработки какао

5.5 Заключение

6 Технология переработки какао, 102

6.1 Введение

6.2 Выбор зерен и критерии качества

6.3 Качество, сортировка и хранение какао

6.4 Выбор смесей зерен и шоколадного вкуса

6.5 Этапы обработки какао (очистка, измельчение и веяние, стерилизация, подщелачивание, обжарка, измельчение перьев и обработка щелока, отжим ликера, измельчение кексов (кибблинг), производство какао-порошка, какао-масло)

7 Производство промышленного шоколада - процессы и факторы, влияющие на качество, 117

7.1 Введение

7.2 Процессы производства шоколада (смешивание, рафинирование, конширование)

7.3 Темперирование, кристаллизация липидов и непрерывно-фазовый характер при производстве шоколада

7,4 Литье и литье

7,5 Охлаждение

7.6 Извлечение из формы

7.7 Упаковка / упаковка

7,8 Факторы, влияющие на реологические и текстурные качества шоколада

7.9 Качество и дефекты шоколада

7.10 Заключение и дальнейшие исследования,

8 Химия развития аромата при переработке какао и производстве шоколада, 154

8.1 Введение

8,2 Влияние выбора зерен на качество вкуса шоколада

8,3 Эффект обжарки

8.4 Развитие вкуса при производстве шоколада

8,5 Основные ароматические соединения в молочном шоколаде

8.6 Ключевые вкусовые добавки в темном шоколаде

8.7 Заключение

9 Альтернативные подсластители и наполнители в производстве шоколада, 171

9.1 Введение

9.2 Виды заменителей сахара и их характеристики

9.3 сильнодействующих подсластителя

9,4 Массовые подсластители

9,5 Полимеры с низким уровнем усвояемости углеводов

9.6 Послабление и полимеры с низким уровнем усвояемости углеводов

9.7 Применимость и пригодность различных подсластителей и углеводных полимеров при переработке шоколада

9.8 Важность смешивания различных заменителей сахара

10 Сенсорный характер и вкусовое восприятие шоколадных конфет, 202

10.1 Резюме и промышленное значение

10.2 Введение

10.3 Сенсорное восприятие качества шоколадных конфет (внешний вид, текстура, вкус, вкус и аромат)

10.4 Сенсорная оценка шоколадных конфет

10,5 Фактор, влияющий на вкус шоколада

10.6 Распространение вкуса и ощущение сладости в шоколаде

10,7 Динамика восприятия вкуса шоколада

10.8 Ретроназальное выделение аромата и восприятие во время потребления шоколада

10.9 Измерение выделения и интенсивности вкуса шоколадных конфет

10.10 Электронные носы и языки в качестве онлайн-датчиков для сенсорной оценки шоколадных конфет

10.11 Заключение

11 Пищевая ценность и польза для здоровья от употребления какао и шоколада, 223

12 Влияние обработки на реологические, текстурные и плавкие свойства при производстве шоколада, 236

12.1 Резюме и промышленное значение

12.2 Введение

12.3 Материалы и методы

12.4 Результаты и обсуждение

12.5 Связь между моделью Кассона и рекомендациями ICA

12,6 Текстурные свойства

12.7 Микроструктурные свойства расплавленного темного шоколада

12,8 Свойства плавления темного шоколада

12.9 Взаимосвязь между реологическими, текстурными и плавкими свойствами темного шоколада

12.10 Заключение

13 Характеристики темперирования во время производства шоколада: влияние различных матриц продукта, 297

13.1 Резюме и промышленное значение

13.2 Введение

13.3 Материалы и методы

13,4 Результаты и обсуждение

13,5 Заключение

14 Влияние темперирования и кристаллизации жира на качество шоколада, 317

15 Образование и развитие жирового поседения в шоколаде, 345

16 Влияние матрицы на характер и выделение летучих компонентов вкуса в шоколаде, 365

17 Оптимизация процесса и характеристики качества продукции при производстве шоколада без сахара, 382

18 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов при производстве шоколада, 399

19 Применение ISO 22000 и анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) при переработке шоколада, 416

20 Выводы и промышленное применение, 441

Обзор промышленного процесса производства шоколада | Cybernetik

Изготовление шоколада: вкусный бизнес

Шоколад - один из самых популярных второстепенных продуктов питания во всем мире [1].Являясь важным ингредиентом некоторых деликатесов, таких как шоколадные батончики, молочные коктейли, печенье и крупы [2], он является особенно важным компонентом пудингов, тортов, пирожных и других десертов [3].

Прежде чем попасть на обеденный стол, шоколад буквально путешествовал по миру. Путешествие шоколада начинается на вечнозеленых какао-деревьях, расположенных в экваториальных и тропических регионах Южной Америки, Мексики, Африки и Юго-Восточной Азии.

После сбора какао-бобов вручную рабочие подвергают их ферментации и сушке.Ферментация делает их коричневыми, а сушка снижает их вес наполовину [2]. Затем какао-бобы отправляются на производственные предприятия, где их обжаривают, просеивают, измельчают и смешивают для получения знакомого нам шоколада [3].

От обжарки до упаковки

Производители сначала очищают бобы, чтобы удалить нежелательный материал. Затем они обжаривают и веят бобы, чтобы получить съедобную часть, называемую «перо», которая является съедобной частью бобов.

После этого они плавят перо и добавляют к нему сахар и ароматизатор.Полученный таким образом жидкий шоколад либо хранят, либо формуют в требуемой твердой форме [2].

Давайте подробно рассмотрим каждый этап производственного процесса:

1. Обжарка : это важный первый шаг, который играет несколько важных ролей:

• Передает вкус и аромат, потому что это обжаренное какао. бобы со вкусом шоколада, а не сырые [4]. Типичный цвет и аромат какао-бобов развиваются при температуре около 130-150 0 ° C [5].

• Стерилизует бобы, удаляя любые бактерии, плесень и грибки, которые широко распространены в тропических экваториальных регионах - родине какао-бобов [4].

• Упрощает растрескивание и развеивание за счет отсоединения внутреннего боба от внешней шелухи [4]. Обжарка делает внешнюю оболочку какао ломкой, что позволяет легко отделить ее [2]. Разрушение внутренней части какао-бобов дает крошечные ядра какао-бобов [2].

• Снижает содержание влаги с 7% до 1% [1]. Это важно, потому что шоколад и вода не смешиваются.Снижение влажности упрощает измельчение [6].

Для эффективного обжаривания необходимы три условия, а именно. передача тепла зернам, плавный поток воздуха в жарочном барабане и охлаждение [7].

2. Провеивание : включает отделение шелухи (внешней оболочки) от ядра (съедобной части) какао-бобов. Этот процесс напрямую влияет на конечное качество шоколада, поскольку лучшее разделение обеспечивает высочайшее качество [8]. Любая остаточная шелуха привнесет нежелательный привкус [9].При веянии снижается 20-25% веса обжаренных зерен [9].

Оборудование для рассева трещин открывает наружную шелуху, которая затем отделяется от перьев с помощью нескольких ступеней сит (фильтров). Вентиляторы нагнетания воздуха завершают разделение, так как шелуха легче перьев [10].

Жареные бобы раскалывают, пропуская их через зубчатые конусы [11] или винтом [10]. Механизмы вибрации также могут использоваться в дополнение к фильтрам и вентиляторам для лучшего разделения [10].

3.Измельчение : пропускает перья через вращающиеся металлические барабаны для превращения их в жидкость, называемую шоколадным ликером [1]. Ядра содержат 50-55% какао-масла [12], которое является важным ингредиентом для приготовления шоколада.

В зависимости от требований производители используют три или даже больше ступеней измельчения [12]. Скорость ролика увеличивается на каждом последующем этапе [12]. В конечном итоге размер частиц шоколадного раствора измельчается до 0,0254 мм [1].

Начиная с середины стадии измельчения, процесс обрабатывается жидким шоколадом и продолжается до шага 8 i.е. этап формовки.

4. Разделение : включает использование гидравлического пресса [11] или роликов [1] для увеличения давления на шоколадный раствор. Это заставляет большую часть какао-масла внутри шоколадного раствора вытекать в виде желтой жидкости. Остаток представляет собой жмых и перерабатывается в какао-порошок [1].

5. Смешивание : производители добавляют масло какао в жмых [1]. Количество добавленного какао-масла влияет на консистенцию и текстуру и, следовательно, определяет тип производимого шоколада

[1].

6. Конширование : самый важный этап в производстве шоколада [1]. Работая в некоторой степени подобно взбивателю яиц, лопасти машины медленно перемещаются взад и вперед через шоколадную массу, тщательно перемешивая и аэрируя ее [11]. Такое действие дополнительно уменьшает размер частиц шоколада и удаляет незначительную остаточную горечь.

Скорость процесса и температура влияют на качество шоколада [1]. Другими определяющими факторами качества являются скорость, с которой другие ингредиенты (сахар, сухое молоко или молоко, масло какао, ароматизаторы и т. Д.)) смешиваются и когда они добавляются [1].

7. Темперирование : медленное охлаждение коншированного шоколада. Такие машины могут иметь механизмы нагрева и охлаждения, а также миксеры для поддержания однородности расплавленного шоколада

[13].

Постоянное падение температуры при темперировании придает шоколаду стабильность [14], т.е. предотвращает разделение ингредиентов при затвердевании - например, при заливке в формы [11]. Он также поддерживает хрустящую текстуру и блеск шоколада [11].Это этап темперирования, который предотвращает таяние шоколада при прикосновении к нему [14].

8. Формовка : заливка жидкого шоколада в формы, предназначенные для получения шоколада определенной формы. Типы шоколада - это чистый шоколад, вафли или печенье, включая шоколад, изюм или сухофрукты, содержащие шоколадные конфеты, или шоколад с сердцевиной, содержащей различные материалы, такие как желе [15].

Полностью автоматический, полуавтоматический и ручной - это три типа пресс-форм, основанные на уровне автоматизации [15].

Этап 8, т.е. формование начинается с жидкого шоколада и заканчивается твердым. Далее все этапы касаются твердого шоколада.

9. Упаковка : защищает шоколад от загрязнения, а также придает ему броский вид и позволяет производителям маркировать свою продукцию. После загрузки оберточного материала и шоколада (необходимого размера и формы) в упаковочную машину, машина заворачивает шоколад, разрезает обертку и запечатывает ее. После этого завернутые шоколадные конфеты расфасовывают в картонные коробки [16].

Типы машин для обертывания: устройство для упаковки в пруток, устройство для упаковки монет, устройство для упаковки в фольгу и устройство для упаковки в фальцовку. Различные способы упаковки шоколада: обертывание, обертывание сгибом, обертывание фольгой, обертывание складками, обертывание в рукава, обертывание со скручиванием и обертывание фольгой и лентой [16].

Конфеты можно обернуть до пяти раз, а именно. первичная, двойная первичная, вторичная, третичная и заключительная обертывания [16].

Формовочная машина является вспомогательной по отношению к оберточной машине [15]. Вспомогательное оборудование для обеих машин: [16]:

• Темперирующая машина

• Шоколадный насос

• Устройство подачи орехов

• Устройство для глазирования шоколада

• Устройство подачи печенья

• Автоматический демонтажный пресс

0005 Миксер

• Автоматическое устройство для хранения шоколада

• Анализатор шоколада

• Дозатор гранул

• Смеситель для гранул

• Механизм взвешивания и наполнения

Наконец

Процесс, столь же долгий и сложный, как изготовление шоколада, требует пристального внимания со стороны участников. люди и машины.Автоматизация - отличный способ сделать процесс точным и быстрым.

Cybernetik Technologies предоставила индивидуальные решения по автоматизации и оборудованию для шоколадной промышленности, которые обеспечивают тщательный мониторинг и контроль на каждом этапе для производства шоколада исключительного качества.

Свяжитесь с нами по телефону +91 20 6790 9600 или [адрес электронной почты защищен], чтобы ощутить радость от решений, изготавливаемых на заказ.


Ссылки

1. http: //www.madehow.com / Volume-1 / Chocolate.html

2. https://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html

3. https://en.wikipedia.org/ wiki / Шоколад

4. https://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting

5. https://www.ritter-sport.de/en_US/cultivation_preparation/Cultivation-preparation-Roasting-the-cocoa- beans-RITTER-SPORT-00003

6. https://xtcchocolate.com/resources/introduction-to-cocoa-roasting

7. http://coffeeprodirect.com/cocoa-roasting-machine

8.https://bae.okstate.edu/capstone-project/cocoa-bean-winnowing/index.html

9. https://wildmountainchocolate.com/blogs/news/making-exceptional-chocolate-winnowing-cocoa-beans

10. https://nemisto.com/products/winnowing

11. https://www.chocolatemonthclub.com/the-chocolate-making-process

12. http://www.gomc.com/ первая страница / 200909095.pdf

13. https://probake.com/equipment/chocolate-equipment/tempering

14. https://www.ghirardelli.com / tempering-chocolate

15. https://www.saintytec.com/chocolate-moulding-machine

16. https://www.saintytec.com/chocolate-wrapping-machine

Как обрабатывается шоколад | HowStuffWorks

На этом этапе производства шоколада технология играет большую роль в том, как обрабатывается шоколад. После того, как бобы поступают на фабрику, они проходят довольно стандартный набор этапов обработки, причем количество этапов частично зависит от того, предназначено ли бобам стать какао-порошком или шоколадом.

На этом этапе пути от несъедобной фасоли к вкусному угощению правила техники. На некоторых заводах-изготовителях компьютеры даже используются для запуска машин и отслеживания результатов, чтобы гарантировать согласованность и качество конечных продуктов.

Тем не менее, современные машины и производственные процессы сделали больше, чем просто сделали производство шоколада быстрее и проще, чем в прошлые века. Они фактически изменили определение шоколада для современного мира, превратив горький, зернистый, жидкий шоколад древних в широкий спектр насыщенных, гладких конфет, батончиков, какао, начинок, начинок, соусов и ароматизаторов, которые сегодня мы знаем как шоколад.

Производители шоколада имеют собственные запатентованные рецепты изготовления различных шоколадных изделий. Подавляющее большинство этих продуктов сделано из определенных смесей различных видов бобов. Секретные рецепты определяют, какие именно типы бобов, из каких источников и в каком количестве использовать для каждого продукта. Точно следуя этим рецептам, производитель может поддерживать качество и постоянство своей конечной продукции.

Когда какао-бобы поступают на фабрику, они тщательно сортируются и отслеживаются в соответствии с типом какао и плантацией происхождения.Затем бобы очищаются с помощью машины, которая удаляет все оставшиеся фрагменты стручков, засохшую мякоть и другой мусор.

Далее следует важнейший этап обжарки. Будущее качество шоколада (или какао) - с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида - зависит от тщательного обжаривания. Зерна обжариваются, когда они вращаются в больших нагреваемых вращающихся цилиндрах. В зависимости от сорта бобов и желаемого результата бобы можно обжаривать от 30 минут до 2 часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту или выше.Во время обжарки содержание влаги в них еще больше падает, их цвет становится более насыщенным до насыщенного коричневого цвета, и появляется характерный аромат шоколада.

После обжарки бобы быстро охлаждают, оставляя их тонкую оболочку сухой, ломкой и легко снимаемой. Затем бобы подают в веялку, где валки раскалывают скорлупу, а вентиляторы сдувают ее осколки. Остались кусочки какао, называемые «перьями».

На этом этапе ядра из различных видов и источников какао взвешиваются и тщательно смешиваются (смешиваются) в соответствии с уникальным рецептом каждого производителя.Конкретная используемая смесь играет важную роль в определении вкуса шоколада или какао, который будет получен.

Смешанные перья затем поступают в мельницы, где они измельчаются в пасту. В процессе измельчения перьев между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками выделяется тепло, которое разжижает жир внутри перьев. Жир в какао называется какао-маслом, а ядра какао-масла на 54 процента состоят из какао-масла.

Получающееся в результате сусло из сжиженного какао-масла и измельченных твердых веществ какао коммерчески известно как «шоколадный тертый»."(Название немного неправильное, потому что" ликер "здесь означает жидкость, а не спирт, но само вещество на самом деле больше похоже на пасту, чем на жидкость.) Все какао-порошок и шоколадные продукты сделаны из этого шоколада. На этом этапе процесс изготовления какао-порошка и процесс изготовления шоколада расходятся.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как производится какао-порошок.

Чтобы узнать больше о шоколаде, см .:

Making Chocolate - Шоколад Richart

Производство шоколада начинается, когда какао-бобы прибывают из стран выращивания.Теперь дело за изготовителем шоколада или шоколатье, чтобы раскрыть вкусовые сокровища, которые скрывают бобы, и создать прекрасный шоколад.

Технологии производства меняются по мере того, как производители шоколада вводят новые технологии. Но этапы изготовления шоколада остаются прежними: обжарка, измельчение и рафинирование, конширование и темперирование.

Секрет хорошего шоколада заключается в том, чтобы выполнять эти задачи с терпением, ноу-хау и любовью. В сочетании с изысканными рецептами шоколада необходимое внимание к деталям позволит получить самые изысканные и самые красивые шоколадные конфеты.

Обжарка

Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.

Есть несколько процессов обжарки:

  • Предварительная обжарка
    Какао-бобы быстро нагревают горячим воздухом или инфракрасным излучением, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или бобового мяса.Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.
  • Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
    Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи. Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого из них есть свои сторонники.Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое? Обжарка позволяет сушить и подрумянивать какао-бобы, улучшая их вкус. Это первый важный этап в настройке продукта производителем.

Ранее ферментация давала предшественники вкуса: редуцирующие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Артобстрел

После или во время обжарки (т. Е. После предварительного обжаривания) зерна очищают от шелухи. Если цель - качество, следует оставлять как можно меньше снарядов.

Лущение осуществляется в несколько этапов: фрезерование, просеивание и рассев. Каждый из них важен, и лущение завершается, когда остается очень мало остаточной скорлупы и зерна стандартного размера.

Очищенные бобы можно превратить в нежный, гладкий шоколад.

Фрезерование

Обжаренные, очищенные и дробленые бобы измельчаются, чтобы измельчить их до еще более мелких частиц.При измельчении важно соблюдать осторожность: тепло, генерируемое трением, может вызвать неприятный запах дыма или пригорания, а некоторые из уже существующих ароматов могут быть повреждены или утрачены.

Нефтепереработка

При рафинировании измельченные частицы преобразуются в жидкую массу какао, которая образуется, когда какао-масло в бобах связывает сухие частицы.

Конширование

Конширование включает в себя мощные машины, «конши», контролируемые перемешивания шоколада.

Это решающий этап изготовления шоколада.Продукт, выходящий из мельницы, даже в идеально измельченном и частично гомогенизированном виде не заслуживает называться шоколадом.

Конширование обычно проводится в два этапа:

  • Сухое конширование: шоколад медленно перемешивают при температуре около 80 ° C (175 ° F), чтобы избавить его от остаточной влаги и повысить вязкость.
  • Жидкое конширование: следует сразу после сухого конширования - в той же коншере и без остановки машины, что влияет на текстуру и кремообразность.(Иногда необходимо добавить немного масла какао).

Закалка

Темперирование - это искусство превращения жидкого или полужидкого шоколада в твердое вещество. Это кажется простым, но очень тонким процессом.

Шоколад нагревают до определенной температуры, пока кристаллы какао-масла полностью не растают, а затем охлаждают до тщательно подобранной температуры.

Правильно темперированный шоколад является гладким и глянцевым, трескается при разрыве, дает гладкую текстуру во рту и придает вкус и аромат.

Если при приготовлении шоколада требуется терпение, внимание к деталям и любовь, получается по-настоящему изысканный шоколад.

Внедрение инноваций в шоколад: производство, производство и многое другое


На еще 2 , мы работаем над различными проектами по разведке технологий, от антикоррозионных покрытий для автомобилей, до исследования будущего прачечной в космосе среди других тем.Одна из моих любимых тем - инновации в продуктах питания и напитках, особенно в шоколаде. Это актуальная тема, поскольку многие из нас покупают этот восхитительный товар для своих друзей, семьи или близких людей (или себя) на День святого Валентина.

Если вы думаете о поиске, производстве, транспортировке, упаковке и распределении шоколада, то процесс производства этого популярного лакомства - сложный процесс. пока2 имеет большой опыт работы с компаниями, производящими продукты питания и напитки, в том числе с теми, кто занимается инновациями в области шоколада.Например, мы работали с одной компанией по производству продуктов питания и напитков, чтобы оптимизировать производство шоколада. Мы проанализировали весь их процесс от фермы до стола и определили способы использования внешних инноваций для улучшения процесса производства шоколада.

Еще одна область инноваций в шоколаде - это какао. Какао, ключевой ингредиент шоколада, сталкивается с множеством сложных проблем, которые, если не будут устранены, потенциально могут привести к дефициту в будущем. Шоколадные компании могут оптимизировать ингредиент с помощью двух подходов:

1) Оптимизация устойчивых методов выращивания какао и улучшение производства

или

2) минимизация отходов.

Исходя из первого подхода, многие глобальные компании, которые полагаются на сельскохозяйственные товары, такие как кофе или какао, все активнее участвуют в фермерском процессе, от реализации образовательных программ для фермеров до оказания им помощи в оптимизации их методов ведения сельского хозяйства. Здесь бурно развивающаяся область агротехники может помочь увеличить производство на уровне фермы, от устройств Интернета вещей, которые могут отслеживать состояние почвы, до решений на основе блокчейна и машинного обучения, которые могут оптимизировать логистику доставки, до ИИ, который может предсказывать такие вещи, как войны и погодные условия. это может повлиять на производительность.

Второй подход - минимизация отходов - имеет смысл, поскольку при обработке и производстве шоколада происходит удивительное количество отходов. Примеры таких отходов включают застревание оберток из фольги внутри кусочков шоколада, застревание плиток шоколада на конвейерных лентах или переполнение форм. пока2 помог одному клиенту проанализировать различные области, в которых в настоящее время возникают отходы в производственном процессе, а затем определил технологию, которая может минимизировать эти отходы.Интересный подход - использовать отходы побочных продуктов, например подход Барри Каллебаут к шелухе какао. Они заключили партнерские отношения с поставщиком упаковки Джеймсом Кроппером, который превратил шелуху какао в бумажную упаковку, пригодную для биологической переработки, в которую Барри Каллебаут обернул свои шоколадные конфеты. Барри Каллебаут не только удалял отходы без сжигания, что является экологически дорогостоящим процессом, но и удалял их. превратил его в другой продукт.

В этом процессе так много точек, где образуются отходы, и возможностей, где внешние инновации могут быть использованы для их минимизации.Февраль может быть месяцем любви, но моя любовь к шоколаду - особенно к инновациям в шоколаде - длится круглый год. Если вы хотите узнать больше о работе и 2 ' в пищевой промышленности и, в частности, о нашей работе с производителями шоколада, пожалуйста, свяжитесь со мной по адресу [email protected]

Прочитайте больше сообщений в блоге от Hat:

Тенденции в сфере пищевых продуктов: функциональные продукты, суперпродукты и употребление меньшего количества мяса


.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *