Технология производства кондитерских изделий: Технология производства кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

А. В. ЗУБЧЕНКО

Технология кондитерского производства предопределяется сложны­ми физико-химическими и коллоидными процессами переработки разного по химическому составу и свойствам сырья. Без овладения знаниями сущ­ности этих процессов и навыками грамотных методов управления подго­товка современного инженера-технолога будет недостаточно полной.

Производство кондитерских изделий осуществляется с применением большого количества сложного, высокоточного оборудования, объеди­ненного в поточные линии. Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизированы и контроли­руются компьютером. Технология и оборудование современного произ­водства слиты в единую систему.

Учитывая вышеизложенное, автор при подготовке настоящего изда­ния исходил из того, что в учебнике должны быть изложены научные осно­вы основных процессов, на которых базируется технология той или иной подгруппы кондитерских изделий.

Производство кондитерских изделий связано с получением и перера­боткой разнообразных дисперсных систем, свойства которых предопреде­ляются поверхностными явлениями. Поэтому учебник для студентов по технологии должен опираться на фундаментальные положения физической и коллоидной химии, процессов и аппаратов пищевых производств, в ко­торых раскрыты закономерности поверхностных явлений дисперсных сис­тем. Только в этом случае будет осуществляться фундаментальная подго­товка инженеров-технологов, так как общие закономерности поведения дисперсных систем, изученные в курсе «Коллоидная химия», будут конк­ретизированы на реальных системах.

Учебник состоит из пяти разделов, отражающих производство отдель­ных подгрупп кондитерских изделий: шоколада и какао изделий, марме — ладо-пастильных изделий, карамели, конфет и мучных кондитерских изде­лий. В основу изложения материала положен технологический принцип производства данной подгруппы изделий. Многолетний опыт работы ав­тора, в том числе и чтение лекций по данному курсу, показал, что при таком подходе достигаются наиболее высокие результаты освоения сту­дентами материала.

В такой книге легко найти нужный раздел, что удобно не только для студентов, но и ИТР кондитерской промышленности.

Так как современную технологию нельзя рассматривать в отрыве от оборудования поточных линий, на котором осуществляются те или другие технологические процессы, автор посчитал необходимым привести схемы отдельных машин и аппаратов, а также отдельных станций технологичес­ких линий для приготовления полуфабрикатов и готовых изделий и дать их краткое описание и принцип работы.

Каждый новый раздел начинается с рассмотрения научных основ тех процессов, которые предопределяют технологию получения того или ино­го полуфабриката или готового изделия. Например, производство помад­ных конфет базируется на процессе кристаллизации сахарозы, а производ­ство мучных кондитерских изделий — на научных основах образования те­ста и т. д.

В учебнике впервые приведены разработанные автором научные осно­вы студнеобразования пектина и агароподобных веществ, кинетики про­цесса кристаллизации сахарозы при получении помадных конфетных масс, научные основы образования теста, неустойчивости отдельных дисперсных систем, образования коагуляционных структур в шоколадных массах.

Обобщены опыт и достижения передовых предприятий и зарубежных фирм, рассмотрены результаты научно-исследовательских работ, выпол­ненных за последние годы в Научно-исследовательском институте конди­терской промышленности (НИИКП), на кафедрах технологии хлебопе­карного, кондитерского и макаронного производств и кафедрах машин и аппаратов пищевых производств Московского государственного универ­ситета пищевых производств (МГУПП), Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) и Московского государственного за­очного института пищевой промышленности (МГЗИПП).

В учебнике приведены химический состав и свойства основных видов сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, таких как: сахара песка, крахмальных паток, какао бобов, фруктово-ягодных заго­товок, студнеобразователей, пшеничной муки и др. Отсутствие этих дан­ных в единой книге часто вызывает затруднения в понимании тех или дру­гих процессов, протекающих при их индивидуальной переработке или, как правило, в смеси с другими компонентами.

Предлагаемый учебник соответствует программе курса «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» для студен­тов высших учебных заведений по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Автор выражает благодарность рецензентам — доктору технических наук, профессору Т. Б.Цыгановой, заведующей кафедрой технологии хле­бопекарного, кондитерского и макаронного производств МГЗИПП, и ге­неральному директору ОАО «Казанская кондитерская фабрика «Заря» З. И.Хубулаве за ценные советы, способствовавшие улучшению книги. Безусловно, автору не все удалось, поэтому он заранее благодарен чита­телям за замечания и пожелания.

Эта книга не вышла бы в свет без спонсорской помощи Ассоциации кондитеров России. Активное содействие в организации финансирования издания учебника оказал заместитель Президента Ассоциации, Почетный профессор Воронежской государственной технологической академии, Ге­неральный директор ОАО «Казанская кондитерская фабрика «Заря» З. И. Хубулава.

Выражаю благодарность генеральным директорам АООТ «Московс­кая кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Казанская конди­терская фабрика «Заря», АОЗТ «Екатеринбургская кондитерская фирма «КОНФИ», ОАО «Ульяновская кондитерская фабрика «Волжанка», АО «Пензенская кондитерская фабрика», АО «Чебоксарская кондитерская фабрика «Акконд», ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поля­на», АО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея», ОАО «Кондитер­ское объединение «Россия», ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» за материальную поддержку высшей школы.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энерге­тическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояе­мостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, масло­содержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную ком­позицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широ­кий ассортимент изделий. В зависимости 6т применяемого сырья, техноло­гии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две боль­шие группы и ряд подгрупп:

1) сахарные кондитерские изделия: шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель,

конфеты,

ирис,

драже,

халва и восточные сладости;

2) мучные кондитерские изделия: печенье,

пряники, галеты, крекер, вафли,

торты, пирожные, кексы, рулеты.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчиты­вает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые зап­росы населения.

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), отличаются высо­кой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г.

Производство кондитерских изделий осуществляется на высокомеха­низированных поточных линиях, многие станции из которых полностью автоматизированы, а их работа управляется с помощью компьютеров.

Основные виды сырья доставляются и хранятся на предприятиях бес — тарно, их подача на производство полностью механизирована и управля­ется с общего пульта.

Разработаны и внедряются типовые схемы механизации погрузочно — разгрузочных и транспортно-складских работ. Кроме бестарной, приме­няются пакетная и контейнерная перевозка сырья и готовой продукции.

Автоматизация производственных процессов является в настоящее вре­мя одним из важнейших направлений в разработке современной техники, создающая возможность перехода к интенсивным, высокопроизводитель­ным, автоматически контролируемым процессам. Ставится задача создать линии-автоматы, цеха-автоматы с широким использованием электроники, компьютерной техники, робототехники.

Важное место в выполнении планов наращивания объемов производ­ства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (таких как: какао бобы, шоколадные продукты, орехи, сли­вочное масло), совершенствование ассортимента, снижение сахароемкос — ти изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. Уже разработано и утверждено около 700 рецептур, в состав которых входят такие виды сырья, как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощной порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, ви­ноградный сок, сухие фрукты, крупка подсолнечника, экструдированные взорванные крупы (ПЭК), модифицированные крахмалы, глюкозно-фрук — тозные сиропы, фруктово-молочные порошки и др.

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства но­вых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара, жира.

В 1996 году промышленность выработала 1,6 млн. т кондитерских из­делий, а душевое потребление составило 11 кг. Это значительно ниже, чем в развитых странах (в Англии — 25 кг, Германии -19 кг, США -16 кг).

Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть на­правлено:

— на более быстрое техническое переоснащение производства, созда­ние и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

— применение высокопроизводительных, автоматизированных поточ­ных линий с компьютерной техникой;

— на внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечиваю­щих более полное использование сырья, материалов, энергетических ре­сурсов;

— совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса; увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повыше­ния требований к качеству сырья, совершенствования технологий, обору­дования, повышения качества упаковочных материалов, совершенство­вания способов завертки и упаковки;

— значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий;

-на разработку современного, высокопроизводительного, автомати­зированного формующего и заверточно-расфасовочного оборудования нового поколения;

— разработку и внедрение технологий кондитерских изделий для детс­кого питания различных возрастных групп;

— организацию производства и широкое внедрение порошкообразных пищевых полуфабрикатов для изготовления продуктов детского питания и выработки кондитерских изделий со сбалансированным составом;

— освоение технологий кондитерских изделий профилактического на­значения с биологически активными добавками, повышающих устойчи­вость организма в неблагоприятных условиях;

— расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабе­тических кондитерских изделий.

Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинка­ми, сиропами и т. п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколад­ной глазурью. При отделке преследуют цель не …

Приготовление начинок для вафель Вафли — это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) ва­фельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства …

Выпечка изделий Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответ­ственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых за­готовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для …

Как выбрать оборудование для производства кондитерских изделий? :: BusinessMan.ru

Очень выгодным занятием является бизнес по производству кондитерских изделий. Масштаб проекта может быть различным.

Идея для бизнеса

Производство кондитерских изделий распространено недостаточно широко.

Это связано с жесткими требованиями, которые предъявляют органы санитарно-эпидемиологического надзора, и необходимостью набора персонала высокой квалификации.

Одновременно производство кондитерских изделий — это не только высокое качество продукции, но и правильно и красиво оформленные витрины, привлекающие взгляд разнообразием пирожных и тортов.

Этот вид бизнеса, который относится к продуктовым, как и любой другой, потребует большой отдачи и приличных вложений.

Помимо этого, важно профессионально разбираться во всех тонкостях технологического процесса. Не зная товар, его сложно будет не только производить, но и хранить, а также реализовывать. Желательно, чтобы начинаемый вами проект был не только хорошо знаком вам, но и доставлял моральное удовлетворение.

Преимущества

В том случае, если у вас имеется первое образование кондитера, а второе в сфере бизнеса, то организовать собственное дело сам Бог велел. Основное преимущество данного проекта уже в том, что вы начинаете собственное производство, которое связано с продуктами питания.

Всегда было и всегда будет выгодно кормить людей. Основная проблема заключена в выборе пути достижения цели. Многие кондитеры зарабатывают при снижении цены на свою продукцию. Добиваются они этого при добавлении ненатуральных дешевых красителей, загустителей, консервантов и разрыхлителей.

Такие продукты буквально заполонили витрины специализированных магазинов. Однако это не означает того, что данная ниша занята. Натуральное сырье для производства кондитерских изделий применяется небольшим числом производителей. Именно поэтому конкуренция в сфере изготовления таких продуктов практически отсутствует.

Да, такие изделия имеют более высокую цену. Но на каждый товар непременно найдется свой покупатель. Все больше и больше людей в настоящее время стремятся перейти на здоровое питание, и поэтому они будут стараться находить в своем бюджете средства, чтобы побаловать ребенка пирожным, изготовленным из натуральных продуктов.

Выбор направления

Создавая собственное кондитерское производство, необходимо будет определиться с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции. Для этого следует провести исследование рынка. При его анализе станет ясно, какие изделия будут пользоваться покупательским спросом.

После этого потребуется либо приобретение рецептуры, либо создание собственной. Для облегчения работы кондитеров российский рынок предлагает готовые смеси. При их использовании можно приготовить кондитерские полуфабрикаты, печенье, кремы и начинки. Все компоненты в таких смесях сбалансированы и строго подобраны.

Это позволяет обеспечить получаемым изделиям высокое качество. Применяя данные смеси, можно не только значительно облегчить начальную стадию реализации проекта, но и расширить ассортиментный перечень предприятия, которое уже существует.

Технология производства

Кондитерские изделия подразделяют на две большие категории. К первой из них относятся сахарные продукты. Это конфеты и шоколад, ирис и карамель, халва и пастила, восточные сладости и т. д. Во вторую группу входят мучные кондитерские изделия. В их списке находится печенье и крекер, галеты и пряники, вафли, кексы, торты и пирожные.

Технология производства мучных кондитерских изделий в виде печенья, крекеров и галет состоит в подготовке сырья, замесе теста, формовании изделий, их выпечки, охлаждения и упаковки. Что касается пирожных и тортов, то к ним относят изделия самых разнообразных форм, имеющих высокую калорийность и привлекательный внешний вид. По технологии их приготовления первоначально выпекаются полуфабрикаты и готовятся отделочные продукты. После этого производится украшение изделий.

При получении бисквитного полуфабриката добиваются создания мелкопористой, эластичной и пышной структуры.

Основное оборудование для производства кондитерских изделий такого вида – это сбивальные машины.

В их емкостях производится смешивание сахара-песка с меланжем, в которые затем вводится мука.

Получение песочного полуфабриката осуществляют из пластичного теста, обладающего большим количеством содержащихся в нем яиц, сахара-песка и жира.

При производстве слоеного полуфабриката замес основы должен обеспечить набухание белков. Полученное тесто раскатывается в пласт. В него заворачивается сливочное масло. После этого тесто много раз прокатывают и складывают, а также охлаждают.

Полуфабрикаты выпекают и придают им красивый внешний вид при помощи фруктово-ягодных начинок, кремов, сиропов, цукатов и т. д.

Используемое сырье

Для производства кондитерских изделий берутся компоненты, входящие в рецептуру изделий. Основные виды сырья для производства мучных кондитерских изделий – глюкоза и сахар, мед и патока, молочные продукты и яйца, пшеничная мука и крахмал, ядра орехов и какао-бобы, фруктово-ягодные полуфабрикаты, жиры и ароматические вещества и т. д.

Подбор оборудования

После того как вы определитесь с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, можно заняться вопросами закупки технологических линий. Оборудование для производства кондитерских изделий кремового вида (пирожный и тортов) включает в свой перечень мукопросеиватель, как минимум два миксера, тестомесы, раскаточную машину, ротационную или подовую печь. В цеху должен быть и специализированный инвентарь, а также вспомогательные приборы (холодильник, моечные столы, плиты и ванны).

Первоначальной стадией технологического процесса является просеивание муки. Для осуществления данного этапа необходимо приобретение специальной машины. Она называется мукопросеиватель. В предварительной подготовке нуждается и дополнительное сырье.

Проверку качества должны пройти яйца. Для этого понадобится приобрести овоскоп. Яйца должны также пройти процесс мойки в секционных ваннах. Понадобится и зачистка масла. Основным инвентарем для этого этапа технологического процесса явится стол. Понадобится и холодильник.

Оборудование для производства кондитерских изделий на следующем этапе технологического процесса представляет собой миксеры. С их помощью замешивается тесто и готовятся начинки, а также кремы. Миксеры оснащены емкостями от четырех до пяти литров и поэтому их используют небольшие предприятия. Также они являются вспомогательным оборудованием для взбивания теста, сливок и производства малого количества крема.

Более профессиональными машинами являются планетарные миксеры. Их технические характеристики позволяют применять данное оборудование не только на малых, но и на больших предприятиях. Такие миксеры многофункциональны. Их можно применять при замесе заварного и дрожжевого, слоеного и бисквитного, а также белкового теста.

Благодаря высокой частоте вращения, составляющей пятьсот сорок четыре оборота в течение минуты, они просто идеальны для получения взбитых сливок. При подборе данного оборудования стоит обратить внимание на дополнительные возможности машин. Некоторые модели оснащены устройством для механизированного опускания и подъема емкости, а также специальными тележками для перемещения дежи.

Оборудование для производства кондитерских изделий, задействованное на следующем этапе, – ярусные печи. Они применяются не только для выпуска изделий, не имеющих массового спроса, но и на крупных предприятиях. Каждый из ярусов печи, а их может быть от одного до четырех, рассчитан на два или три противня.

Крупные кондитерские производства нередко используют печи ротационного типа. В них процесс выпечки осуществляется на специальных вращающихся тележках. Машины для производства кондитерских изделий данного типа обладают возможностью изменения воздушного потока и его скорости. Это позволяет в одной печи выпекать изделия, технология производства которых требует разных режимов.

Необходимые аксессуары

Любая линия для производства кондитерских изделий требует наличия определенного вспомогательного инвентаря. Так, для формования изделий во время технологического процесса используются различные формы из нержавеющей стали. Украшают пирожные и торты при помощи специальных насадок.

В настоящее произведение искусства помогут превратить изделие и кремы, выдавливаемые из кондитерских мешков. Для облегчения всего процесса производства необходимо наличие разнообразных ножей, скребков и гребенок, разделителей для пирога и дисковых ножей, а также других полезных мелочей.

Заключение

К производству кондитерских изделий предъявляются особые требования. Однако это не должно стать препятствием для начинающего предпринимателя. При грамотно поставленном технологическом процессе и соблюдении всех нормативных требований проблем с контролирующими организациями возникать не будет.

Кондитерское производство — ASAP Food Equipment

За то, чтобы производимые Вами изысканные сладости пользовались спросом и были конкурентоспособными, в первую очередь отвечают используемые рецепты и составляющие их ингредиенты. Но все Ваши усилия могут быть сведены на нет из-за отсутствия специализированного оборудования, от которого зависят внешний вид изделий и объем их производства. Поэтому перед запуском цеха необходимо в первую очередь сделать правильный выбор кондитерского оборудования и производителя.

Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа технологического процесса подразделяются на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва и др., к мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, рулеты, торты, пирожные и многое другое. Спектр возможных продуктов ограничен в большей мере фантазией производителя.

В последние годы торговые сети предпочитают самостоятельно производить хлебобулочные и кондитерские изделия и, соответственно, иметь в своем распоряжении хлебопекарные, кондитерские линии. Такой подход является наиболее экономичным и целесообразным, ведь он позволяет регулировать себестоимость и качество продукции, а также производить ровно такой объем продукции, который в состоянии реализовать магазины.

Кроме этого, кондитеры и пекари сами могут выбрать ассортимент выпускаемой продукции, в частности, изобрести какие-либо кондитерские изделия, которые будут реализовываться только в данной торговой сети и с помощью имеющегося кондитерского цеха. Таким образом, с его помощью можно поднять коммерческую прибыль магазинов, а также повысить ее авторитет в глазах потребителей.

Особенности кондитерского производства

Кондитерское и хлебопекарное производство имеет свои технологические особенности в организации линии производства. Технологию кондитерского производства можно свести к трем последовательным этапам: подготовительному, основному и заключительному.

Целью подготовительного этапа является бесперебойное обеспечение производства сырьем и другими материалами.

Основные стадии этого этапа – прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к производству.

Основной этап производства кондитерских изделий включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой их поверхности (если это предусмотрено). Мучные кондитерские изделия после формования выпекают с помощью оборудования для кондитерских изделий. Целью этого этапа является получение готовой неупакованной продукции.

На заключительном этапе осуществляется фасовка, упаковывание, хранение или реализация готового продукта.

Обратитесь в ASAP чтобы получить практические рекомендации для организации бизнеса по производству высококачественных и вкусных кондитерских изделий!

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Нужна подробная консультация? Оставьте заявку тут

Close

Технология кондитерских изделий доклад по технологии

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные. Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом. Производственные мощности предприятий кондитерской отрасли Республики Беларусь превышают 125 тыс. т кондитерских изделий в год, выпускается ежегодно около 100 тыс. т. Отрасль представлена девятью предприятиями и двумя цехами по производству кондитерских изделий. Крупнейшими предприятиями республики являются: СП ОАО «Спартак», годовой объем производства составляет около 29 тыс. т, примерно половина общего объема приходится на мучные кондитерские изделия, кроме того, предприятие выпускает карамель, конфеты, шоколад; ОАО «Коммунарка» производит более 21 тыс. т изделий в год, около половины общего объема составляют конфеты, производство карамели превышает 7 тыс. т, в меньшем количестве производятся шоколад, драже, ирис, вафли, какао-порошок; ОАО «Красный пищевик» производит более 15 тыс. т, причет основной его продукцией являются зефир, мармелад, халва, в небольшом количестве получают драже и ирис; около 10 тыс. т мучных кондитерских изделий выпускает ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»; СП ОАО «Ивкон» производит около 7 тыс. т изделий, в основном конфеты и карамель, в небольшом количестве ирис и восточные сладости. Кроме того, выпуском кондитерских изделий занимаются ОАО «Красный Мозырянин», ОАО «Конфа», УПП «Витьба», КУПП «Пинский завод кондитерских изделий», цеха по производству кондитерских изделий на КУПП «Полоцкий консервный завод» и на Городокском пищевом комбинате. Предприятия республики постоянно расширяют ассортимент продукции, в частности, большое внимание уделяется выпуску продукции повышенной пищевой и биологической ценности, продукции лечебно-профилактического назначения. С этой целью в рецептуры изделий вводят фруктозу, сорбит, ксилит, аскорбиновую кислоту, фруктовые и овощные соки, кунжут, мак, пшеничные отруби, экстракт шиповника, широко применяют фруктово-ягодные пюре. Характеристика сырья Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и др. Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей. Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка с полной или частичной его заменой. Это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, ее разогревают до температуры 40–45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито. Мед применяют натуральный и искусственный. Натуральный мед содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества. Жиры применяют при приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности Температура какао-бобов при термической обработке не должна превышать 120°С. Получение какао тертого и какао-масла. Дробление какао- бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури. Далее какао-крупку измельчают до частиц размером не более 30 мкм и получают какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, высвобождается какао-масло и образуется суспензия, в которой жидкой средой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок. При размоле температура массы увеличивается, какао-масло плавится, поэтому какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость. Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах. Для предотвращения расслаивания какао тертого на жидкую и твердую фазы проводят темперирование – непрерывное перемешивание при температуре в интервале 85–90°С. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах при температуре около 100°С и давлении 45– 55 МПа. При этом отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Какао-масло хранят при температуре 50–60°С. Оставшаяся твердая масса называется какао-жмыхом. Он содержит 9–14% какао-масла и используется для получения какао- порошка. Приготовление шоколадной массы. Основные компоненты шоколадной массы – какао тертое, какао-масло, сахар и предусмотренные рецептурой добавки. Содержание жира в шоколадной массе должно находиться в пределах 32–36% для обеспечения текучести шоколадной массы при формовании. Следует учитывать, что жир вносится в виде какао-масла и содержится в какао тертом. Поэтому при увеличении в шоколадной массе доли какао тертого следует уменьшать количество какао-масла и наоборот. В рецептуре белого шоколада какао тертое отсутствует. Вкус шоколадной массы определяется соотношением между количеством сахара и количеством какао тертого, так называемым коэффициентом сладости (Пс). В зависимости от величины этого коэффициента шоколад подразделяют на 5 групп: очень сладкий (Пс>2,0), сладкий (Пс от 1,6 до 2,0), полусладкий (Пс от 1,4 до 1,6), полугорький (Пс от 1,0 до 1,2) и горький (Пс <1,0). Смешивание компонентов проводят периодическим или непрерывным способом при температуре 40–45°С. На этой стадии добавляют не все какао-масло, а столько, чтобы его содержание в массе находилось на уровне 26–29%. Остальное какао-масло вводят на стадии разводки. Полученная масса содержит крупные частицы и имеет грубую консистенцию, поэтому ее подвергают измельчению путем растирания на пятивалковой мельнице. Основной рабочий орган мельницы – пять пустотелых отшлифованных валков, внутри которых циркулирует вода для охлаждения. Шоколадная масса перемещается снизу вверх и измельчается благодаря тому, что зазоры между валками уменьшаются, и частота вращения валков от нижнего к верхнему возрастает. Поскольку уменьшаются размеры частиц, увеличивается их общая поверхность, какао-масла становится недостаточно, чтобы смочить поверхность всех частиц, и масса из пластичной превращается в сыпучую, порошкообразную. Для того чтобы шоколадная масса снова приобрела жидкую консистенцию, проводят разводку. В провальцованную шоколадную массу в условиях перемешивания на протяжении 3 ч при температуре 60–70°С вводят какао-масло. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель) – поверхностно-активное вещество, которое способствует снижению вязкости шоколадной массы. И, наконец, массу подвергают гомогенизации с целью равномерного распределения твердых частиц в какао-масле и снижения вязкости массы. Все операции процесса получения шоколадных масс осуществляют на поточно-механизированных линиях, включающих необходимое оборудование. При получении шоколадной массы для десертных сортов шоколада проводят конширование. Это длительное (24–72 ч) механическое и тепловое (55–60°С) воздействие, при котором протекают физико-химические процессы. На ход этих процессов благоприятно влияет аэрация, которой подвергается шоколадная масса при коншировании. В результате снижается влажность массы, масса становится более однородной, уменьшается ее вязкость. Окисление дубильных веществ, снижение содержания летучих кислот приводят к улучшению вкуса и аромата. Формование шоколадной массы. Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении какао-масло кристаллизуется, шоколад приобретает твердую консистенцию. Какао-масло способно к полиморфным превращениям, т.е. при одном и том же химическом составе оно может находиться в четырех модификациях, обладающих разными физическими свойствами. Если охлаждение проведено неправильно, то нарушается гомогенность раствора триглицеридов, и образуются крупные кристаллы жира на поверхности и внутри плиток шоколада. Поверхность приобретает сероватый оттенок, это один из главных дефектов шоколада – жировое «поседение». Во избежание этого дефекта перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию в строго определенных условиях: при тщательном перемешивании сначала быстро охлаждают до 33°С, а затем медленно до 31°С. В результате быстрого охлаждения в шоколадной массе формируются кристаллы, в которых триглицериды находятся в стабильной кристаллической форме. Они служат центрами кристаллизации всей массы при последующем охлаждении. Наиболее точно условия для правильного темперирования поддерживаются в автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Оттемперированная и профильтрованная шоколадная масса отливается в подогретые до температуры 30–32°С металлические формы, закрепленные на движущемся транспортере. Далее формы проходят вибротранспортер для равномерного распределения массы и удаления воздуха и поступают на охлаждение. Охлаждающий шкаф имеет две зоны. В верхней зоне, где поддерживается температура около 8°С, происходит охлаждение и кристаллизация шоколадной массы. В нижней зоне (зона стабилизации) температура близка к температуре воздуха в цеху. Стабилизация необходима для предотвращения второго дефекта – сахарного «поседения» шоколада, который наблюдается, если холодные шоколадные плитки попадают в цех. На их поверхности происходит конденсация пара и растворение сахарозы. При испарении влаги сахароза кристаллизуется и покрывает поверхность плиток серым налетом. Для получения конфетных масс в сахарную помаду добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты, а в помады на основе молока – сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Конфетную массу темперируют в темперирующей машине и при температуре, благоприятной для формования, подают в формующую машину. Применяется и «холодный» способ приготовления помадных конфетных масс, когда при комнатной температуре смешивают мелкокристаллическую сахарную пудру с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками. Ореховые массы. Пралиновые конфетные массы (для конфет «Белорусские», «Арахисовые», «Маска», «Кара-кум», «Белочка» и др.) получают из обжаренных орехов и маслосодержащих семян с добавлением твердых жиров: какао-масла, сливочного масла, кондитерского жира. Эти конфеты имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную содержанием жиров, углеводов, белков. Жир орехов придает пралиновой массе пластичность, а вводимые твердые жиры обусловливают прочность готовых изделий. Очищенные и обжаренные орехи измельчают и направляют на приготовление рецептурной смеси. Далее проводят измельчение и разводку рецептурной смеси для придания ей пластичности. В конце перемешивания вводят ароматизирующие и вкусовые добавки и направляют массу на формование. Пралиновые массы готовят на поточно-механизированных линиях для приготовления шоколадных масс. Для изготовления марципановых конфетных масс используют сырые или подсушенные ядра орехов, чаще всего миндаля. После подсушки и растирания миндаль смешивается с сахарной пудрой и другим сырьем и направляется на формование. Из-за отсутствия тепловой обработки марципановые массы имеют ограниченный срок хранения. Грильяжные массы бывают твердые и мягкие. Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде», «Грильяж на арахисе») получают путем плавления сахара или уваривания сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных культур. Мягкий грильяж («Минский грильяж») представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами. Сбивные массы. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователя (яичный белок) с агаросахаро-паточным сиропом. Примером конфет, полученных из сбивных масс, служат «Птичье молоко», «Суфле» и др. При интенсивном перемешивании сиропа яичный белок адсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Агар при застудневании фиксирует структуру пены и обеспечивает ее прочность. Пенообразную структуру можно получать двумя способами: – интенсивное перемешивание сиропа, при котором захватывается воздух и равномерно распределяется по всему объему, длительность сбивания составляет 35–45 мин; – пропускание воздуха через сироп под давлением, в этом случае продолжительность формирования пенообразной структуры значительно сокращается (2–4 мин.). В полученную пенообразную массу вносят вкусовые и ароматизирующие вещества. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко. Ликерные массы. При изготовлении ликерных масс обязательно применяют алкогольные напитки: спирт, вино, коньяк, ликер и др. Процесс приготовления конфет из ликерных масс включает следующие операции: получение ликерной массы, отливка корпусов в крахмальные формы, выстойка, выборка и очистка корпусов, глазирование, завертывание и упаковка. Для получения ликерных масс уваривают сахарный сироп в открытых варочных котлах, охлаждают его до температуры 85–90°С, вносят алкогольные напитки и добавки. В зависимости от того, какие добавки вносят в насыщенный раствор сахарозы, различают три группы ликерных масс – винные, молочные (конфеты «Столичные») и фруктовые. Полученные ликерные массы разливают в крахмальные формы, поверхность посыпают крахмалом, и лотки направляют в сушильные камеры. Часть влаги передается крахмалу, в поверхностных слоях происходит кристаллизация сахарозы, и формируется тонкий, достаточно прочный слой из кристаллов сахарозы. Процесс кристаллизации продолжается при хранении готовых конфет и может привести к полному засахариванию. Поэтому гарантийный срок хранения этих конфет небольшой (15–30 сут.). Кремовые массы. К кремовым конфетам относятся «Трюфели» и др. Кремовые массы получают сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматизирующими добавками. За счет насыщения воздухом масса становится легче и нежнее на вкус. Например, при получении конфет «Трюфели» шоколадную массу перемешивают с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом при температуре 40–45°С, затем фильтруют, темперируют и сбивают. Желейно-фруктовые массы. Конфеты, полученные из таких масс, имеют студнеобразную структуру («Южная ночь», «Желейные» и др.). Желейно-фруктовые массы делятся на три группы: фруктовые, которые изготавливают из фруктово-ягодного пюре, желейно- фруктовые, при изготовлении которых к фруктово-ягодному пюре добавляют агар или агариод, и желейные, изготовляемые с использованием агара, агароида и крахмала. Формование корпусов конфет. Существующие методы формования корпусов конфет (рис. ) можно разделить на две группы. К первой группе относятся методы, которые позволяют получить конфетный пласт (размазывание, прокатка) или конфетный жгут (прокатка, выпрессовывание), которые разрезают на отдельные изделия. Вторая группа методов (отливка, отсадка) предназначена для непосредственного получения отдельных изделий. Рис. Методы формования конфетных масс Размазывание конфетных масс – наиболее щадящий метод для конфетных масс с непрочной структурой. Его применяют при формовании преимущественно сбивных и кремовых, т.е. пенообразных, конфетных масс. Основным рабочим органом размазного конвейера является движущийся транспортерная лента, над которой установлены специальные формующие каретки без дна. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении конвейера размазывается в виде пласта, наклонная пластина регулирует толщину этого пласта. После каретки над лентой конвейера установлен короб, куда подается холодный воздух для охлаждения конфетной массы. Кареток может быть несколько, тогда получают многослойные конфеты. Недостатками этого метода являются значительное количество возвратных отходов, недостаточно гладкая поверхность. Прокаткой формуют корпуса из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. При прокатке конфетный пласт формируется в результате прохождения массы между вращающимися валками. При выпрессовывании конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах определенного профиля. Выпрессовывание осуществляется с помощью шнеков, рифленых или В последнее время получил распространение такой способ приготовления карамельных сиропов, когда схар растворяют в водно- паточной смеси под избыточным давлением, а затем сироп уваривают до необходимой концентрации сухих веществ. Приготовление карамельной массы. Карамельную массу, содержащую 96–99% сухих веществ, получают увариванием карамельного сиропа. Процесс уваривания ведут таким образом, чтобы свести к минимуму разложение сахаров. Для этого используют либо змеевиковые вакуум-аппараты, поскольку в вакууме снижается температура кипения, либо варочные аппараты пленочного типа, в которых продолжительность уваривания составляет всего 15–20 с. Приготовление начинок. К начинкам для карамели предъявляется ряд требований: – начинки не должны смешиваться с карамельной массой и растворять ее; – в составе начинок не должно быть скоропортящихся жиров; – для обеспечения стабильности начинок содержание сахара в них должно быть не ниже 70%; – для предотвращения кристаллизации сахарозы в состав начинок должны входить патока или инвертный сироп; – консистенция начинок должна быть достаточно вязкой. Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Для получения ликерных начинок уваривают сахаро-паточный сироп и добавляют алкогольные напитки. Помадные начинки готовят путем сбивания с одновременным охлаждением сахаро-паточного сиропа, молочные – сахаро- паточномолочного. Масляно-сахарные (прохладительные) начинки представляют собой смесь сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой усиливает «охлаждающий» вкус. Шоколадно-ореховая начинка – это смесь растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их выдерживают в темперирующих машинах. Обработка карамельной массы. Перед формованием карамельная масса проходит ряд операций: охлаждение, введение добавок, обработка на проминальной или тянульной машине. Готовую карамельную массу, выходящую из змеевиковой варочной колонки, подают на охлаждающую машину. Масса, охлажденная до температуры 80–90°С, выходит в виде тонкого пласта, она приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят красящие, ароматизирующие вещества, пищевые кислоты. Далее карамельную массу направляют в проминальные машины, в которых карамельный пласт подвергается многократным перевертываниям и разминаниям. Благодаря этому введенные добавки распределяются равномерно по всей массе, удаляются воздушные пузырьки, и карамельная масса приобретает прозрачность. Для получения непрозрачной карамельной массы ее обрабатывают на тянульной машине. В результате многократного вытягивания и складывания масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Плотность такой карамели уменьшается, структура становится волокнистой. Формование карамели. Обработанная карамельная масса поступает в карамелеобкаточную машину, где с помощью шести вращающихся рифленых конических веретен массе придается форма усеченного конуса. При получении карамели с начинкой внутрь конуса по трубе непрерывно подается начинка. Карамельный конус постепенно вытягивается и выходит из машины в виде бесконечного жгута диаметром 50 мм. Далее жгут проходит через калибрующее-вытягивающую машину, где с помощью трех пар роликов жгут вытягивается, и его диаметр уменьшается до 14 мм. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Для деления карамельного жгута на отдельные изделия наиболее распространены цепные машины. Две сближающиеся цепи могут просто разрезать жгут, получаются изделия типа подушечка, а могут быть штампующими, позволяющими формовать карамель разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками. При прохождении всех этих машин карамельная масса должна быть пластичной, т.е. иметь температуру 70–80°С. Далее карамель переводят в твердое состояние путем охлаждения до 35–45°С. Сначала карамель на транспортерах обдувают охлажденным воздухом, затем она поступает в аппараты различных конструкций, причем при падении перемычки раскалываются и карамель разделяется. Карамельную крошку от разрушенных перемычек используют для приготовления инвертного сиропа. Карамель получают на поточно-механизированных линиях, включающих все необходимое оборудование. Защита поверхности карамели и упаковка. Карамель гигроскопична, поэтому для защиты ее поверхности карамель обрабатывают различными способами либо завертывают. Поверхность карамели может покрываться слоем воско-жировой смеси (глянцевание) либо обсыпаться сахаром песком (дражирование), обработанную таким образом карамель фасуют в мелкую тару. Завертывание осуществляют на автоматах и полуавтоматах различной конструкции. Завернутую и фасованную карамель упаковывают в короба из гофрированного картона, ящики. Технология ириса. Ирис в республике производят ОАО «Коммунарка» и ОАО «Красный пищевик» (примерно по 850–950 т вгод), немного меньше выпускает ириса ОАО «Красный Мозырянин» и около 80 т – СП ОАО «Ивкон». Отличительной особенностью ириса является высокое содержание молока или белоксодержащих продуктов (соя и др.). Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с молоком или белоксодержащими продуктами с добавлением жиров (сливочного масла, маргарина), с введением или без введения желатиновой массы. В качестве вкусовых добавок в ирисную массу вводят орехи (тертые или дробленые), фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе, какао- продукты, масличные семена (кунжут, подсолнечник и др.). В зависимости от технологии изготовления и структуры ирис подразделяют на пять основных видов: – карамелеобразный – масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%; – тираженный полутвердый – масса аморфной структуры, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%; – тираженный мягкий – масса мягкая, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 91%; – полутвердый – масса вязкая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%; – тираженный тягучий – масса мягкая тягучая, содержащая желатин, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара, массовая доля сухих веществ не менее 90%. Технология производства разных видов ириса имеет свои особенности, однако можно выделить следующие общие стадии: материалом служит крахмал. Для глянцевания поверхности используют парафин, пчелиный воск. Подготовка сырья к производству такая же, как и при получении других видов кондитерских изделий. Рис. Технологическая схема получения драже Лучшим формовочным материалом считается кукурузный крахмал, используют смеси равных частей кукурузного и картофельного крахмала, допускается добавление 5–10% пшеничной муки. После каждой отливки корпусов крахмал просеивают и периодически подсушивают при температуре 60–65°С до влажности 6–7%. Лотки заполняют крахмалом, выравнивают поверхность и штампующим устройством отштамповывают ячейки для драже. Эти операции осуществляют вручную или в конфетоотливочной машине. Приготовление корпусов. Наиболее просто изготавливается корпус для сахарного драже (драже с неотделяемым корпусом). Просеивают крупнокристаллический сахар, и крупные кристаллы используют в качестве корпусов. В дражировочном котле эти кристаллы несколько раз обрабатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой. Поливочный сироп – сахаро-паточный сироп, который служит для увлажнения поверхности с целью удержания на ней сахарной пудры. Обработку кристаллов продолжают до тех пор, пока масса корпусов не достигнет 25–30 г. Последние 3–4 раза корпуса поливают окрашенным сиропом. Корпуса подсушивают и подают на дражирование. Ликерные корпуса получают из уваренного до влажности 17– 18% ликерного сиропа (охлажденный сахарный сироп, в который добавлены алкогольные напитки). Ликерный сироп отливают в отштампованные в формовочном материале лунки и выдерживают для образования на поверхности корпусов сахарной корочки. Для образования равномерной корочки отлитые корпуса сверху засеивают формовочным материалом. Чтобы сформировалась достаточно прочная корочка длительность выстаивания должна составлять 8–10 ч при температуре 23–25°С и влажности воздуха не более 55%. После освобождения от крахмала корпуса дополнительно выстаиваются 2– 3 ч. Помадные корпуса получают при отливке помадной массы – сбитого в помадосбивальной машине уваренного сахаро-паточного сиропа со вкусовыми и ароматизирующими добавками. Желейно-фруктовые корпуса – это уваренная с сахаром и патокой фркутовая масса с добавлением или без добавления желирующих веществ и эссенций. Фруктово-ягодные корпуса получают из заспиртованных ягод (вишни, черешни, черной смородины и др), квадратиков апельсиновых и лимонных цукатов, изюма. Пропитанные сахаро-спиртовым раствором ягоды, цукаты, изюм загружают в дражировочный котел, обсыпают сахарной пудрой, дражируют в течение 2–3 мин., подсушивают для образования сахарной корочки и направляют на дальнейшее дражирование. Ядра орехов (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.) представляют собой готовые корпуса для орехового драже. Их очищают от примесей, обжаривают (или сушат горячим воздухом) до содержания влаги 3%, просеивают и подают на дражирование. Корпуса готовят также из заварной марципановой массы, которую формуют раскаткой и затем режут, либо выпрессовывают корпуса из массы. Дражирование – это процесс покрытия корпусов оболочкой во вращающихся котлах. Существуют горячий и холодный способы дражирования. При горячем способе образование сахарной корочки на корпусах происходит за счет кристаллизации поливочного сиропа (без патоки) при воздействии воздуха, подаваемого в дражировочный котел. Более распространен холодный способ, когда корпуса смачиваются поливочным раствором, содержащим патоку, а затем вносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности и образует слой корочки. Обычно драже с мягкими корпусами дражируют в три стадии: – на первой стадии (первой обтяжке) за счет образующейся сахарной корочки корпуса приобретают прочность; – вторая стадия (вторая обтяжка) необходима для еще большего увеличения прочности сахарной корочки и сглаживания поверхности; – третья стадия (отделка) предназначена для создания ровной, гладкой и равномерно окрашенной поверхности драже. На этой стадии полуфабрикат доводится до изделия нужного размера. Глянцевание применяют для придания драже красивого вида и стойкости при хранении. Глянцевание проводят путем нанесения на увлажненную сахарным сиропов поверхность драже глянца, представляющего собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла. Воск придает поверхности блеск, парафин – влагонепроницаемость, растительное масло служит для растворения воска и парафина. Глянцевание проводят в тех же котлах, что и дражирование. Когда глянуц покроет изделия равномерным слоем, в котел добавляют тальк. Он ускоряет появление блеска, длительность глянцевания составляет 25–30 мин. Отглянцованное драже подают на фасовку и упаковку. Технология халвы Халву готовят путем перемешивания белковой массы, полученной из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов, с карамельной массой, сбитой в пенообразующим веществом, которое придает халве слоисто-волокнистую структуру. Обжаривание ядер способствует приобретинию ими специфических вкуса и аромата. В зависимости от вида маслосодержащих семян или орехов халву подразделяют на подсолнечную, соевую, арахисовую и тахинную (из семян кунжута). Основным производителем халвы в республике является ОАО «Красный пищевик», выпускающий ежегодно более 4,5 тыс. т. Технологический процесс получения халвы включает стадии подготовки белковой и карамельной масс, приготовления экстракта мыльного корня и сбивания карамельной массы с этим экстрактом, вымешивания халвы, фасования и упаковывания (рис.). Приготовление белковой массы. Для приготовления подсолнечной массы очищенные и подсушенные семена обрушивают, отделяют ядра от оболочек на семеновейках, промывают ядра от остатков оболочек водой, подсушивают, обжаривают и измельчают. В семенах кунжута оболочка плотно прилегает к ядру. Для повышения эластичности оболочки семена кунжута замачивают в воде с температурой 40–50°С в течение 1–3 ч. Затем проводят обрушивание на специальных машинах, где оболочка отделяется от семян за счет трения о стенки корпуса машины и взаимного трения семян. Отделяют оболочки в растворе соли (соломуре), в котором оболочка тонет, а ядро всплывает. Далее ядра промывают водой, воду удаляют центрифугированием, ядра обжаривают и измельчают. Арахисовую массу получают обжариванием ядер, удалением пленки и измельчением. студнеобразующей способностью, кислотностью, цветностью. Полученную смесь протирают через сита. Рецептурная смесь включает яблочное пюре, ягодное пюре (при изготовлении ягодных видов мармелада), сахар-песок и патоку. Соотношения яблочного пюре и сахара равно 1 : 1. В рецептурную смесь вводят соли-модификаторы (буферные соли): лактат натрия или динатрийфосфат, количество солей зависит от кислотности пюре. присутствие этих солей приводит к снижению вязкости, скорости и температуры застудневания мармеладной массы. Это позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухих веществ, что сокращает процесс сушки. Рецептурную смесь готовят в смесителях, после чего ее уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 68–74%. Разделка уваренной массы заключается в охлаждении ее до температуры на 5–7°С выше температуры студнеобразования, которая определяется экспериментально, добавлении вкусовых и ароматизирующих добавок, красителей и тщательном перемешивании. Далее масса подается на отливку. На мармеладоотливочных машинах мармеладная масса разливается в формы, которые встряхиваются для равномерного распределения массы, затем проводится выстаивание в течение 20–45 мин. при температуре 15–25°С, для протекания процесса студнеобразования. Мармеладная масса при охлаждении не уменьшается в объеме, кроме того, она прилипает к материалу форм, поэтому выборка мармелада из форм производится путем выталкивания сжатым воздухом через отверстия в дне форм. Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную поверхность, он направляется на сушку. При сушке на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахарозы с образованием мелкокристаллической корки. Она предохраняет мармелад от намокания и придает ему привлекательный внешний вид. Однако преждевременное образование такой корки в процессе сушки сдерживает влагоотдачу. Поэтому сушку ведут при таких режимах, чтобы скорость удаления влаги превышала скорость кристаллизации. Мармелад сушат в несколько стадий, на которых поддерживают разные температурные режимы. Высушенный мармелад имеет температуру около 60°С, его охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха. Охлажденный мармелад упаковывают в коробки или лотки, а затем в ящики. Получение желейного мармелада. Стадии получения желейного мармелада представлены на рис. Агар промывают в холодной проточной воде в течение 1–3 ч для набухания, затем его растворяют при нагревании, в раствор вносят сахар-песок и патоку. Для получения прочного студня в состав рецептурной смеси должно входить 0,8–1,0% агара (или 2,5–3,0% агароида, или 1,0–1,5% пектина), 50–65% сахара, 20–25% воды, 1,0– 1,5% пищевых кислот. Для имитации вкуса, цвета и аромата натуральных фруктов вносят эссенции, красители. Рис. Технологическая схема получения желейного мармелада Полученный агаросахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 73–74% и получают желейную массу, которую охлаждают в темперирующих машинах до температуры 50– 60°С. Формование желейной массы проводят различными способами, и в зависимости от этого получают мармелад формовой, резной («лимонные и апельсиновые дольки», трехлойный), фигурный. После отливки мармеладной массы в металлические формы для протекания процесса студнеобразования ее выдерживают в течение 10–90 мин. (в зависимости от вида студнеобразователя). Для облегчения выборки мармелада их форм поверхность отформованных изделий подогревают. Для подсушки поверхности изделий проводят выстойку желейного мармелада, после чего его обсыпают со всех сторон сахаром-песком и направляют на сушку. Мармелад, приготовленный на агаре, сушат при температуре 50– 55°С, а на агароиде – при температуре 38–40°С во избежание размягчения, поскольку желирующая способность агароида ниже. Продолжительность сушки составляет 6–8 ч, влажность желейного мармелада должна быть не более 13%. Высушенный мармелад охлаждают и упаковывают. Получение пастилы. Пастилу вырабатывают путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. Для закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий агаросахаро-паточный сироп (клеевая пастила) или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу (заварная пастила). Технологический процесс получения пастилы включает ряд операций (рис.). Рис. Технологическая схема получения пастилы Яблочное пюре должно иметь высокую студнеобразующую способность. Его уваривают под вакуумом до влажности не более 88%, купажируют различные партии пюре для получения однородной массы. Уплотненное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 1. Приготовление агаросахаро-паточного сиропа включает набухание агара, его растворение при нагревании, введении в раствор сахара-песка и патоки. Уваривают сироп до содержания сухих веществ около 79%. Смешивание компонентов и сбивание смеси происходит в сбивальном агрегате. Он состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально друг над другом. Внутри каждого цилинда проходит горизонтальный вал с лопастями, с помощью которых происходит смешивание компонентов и сбивание массы. В верхний цилиндр подается яблочное пюре и сахар-песок, они смешиваются, происходит растворение сахара, смесь стекает в следующий цилиндр. Во второй цилиндр непрерывно дозируется яичный белок, происходит сбивание массы, которое продолжается в третьем цилиндре. Масса насыщается воздухом, ее объем увеличивается почти в два раза. В четвертом цилиндре сбитая масса смешивается с уваренным агаросахаро-паточным сиропом (мармеладной массой) и вкусовыми, ароматизирующими, красящими добавками. Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает в формующую машину, где она в виде пласта выливается на движущуюся ленту транспортера, снабженную боковыми ограничителями. Отформованный плат проходит зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования, масса приобретает прочность, эластичность. Далее масса поступает в камеру с инфракрасным обогревом, где происходит подсушка и образование мелкокристаллической корочки, проходит зоны охлаждения воздухом и покрытия слоем сахарной пудры. На режущих машинах пласт разрезается на бруски размером 70×21×20 мм. Готовые изделия поступают на сушку. Применяют двухстадийную сушку с различными режимами. На первой стадии Основными производителями мучных кондитерских изделий в республике являются СП ОАО «Спартак» (более 14,5 тыс. т мучных изделий в год) и ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» (около 9,5 тыс. т). Кроме того, мучные кондитерские изделия (пряники, овсяное печенье, кексы, торты, пирожные, рулеты и др.) вырабатывают на хлебозаводах. Технология печенья, галет, крекера. Технологический процесс приготовления печенья, галет и крекера имеет общие стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка. Однако каждый вид изделий имеет свои особенности приготовления. Основное сырье в производстве мучных кондитерских изделий – мука высшего, I и II сортов. Отдельные партии муки смешивают в различных соотношениях для получения муки оптимального качества для выпускаемого вида изделий. В рецептуру могут входить крахмал, соевая, кукурузная мука и др. Все сыпучее сырье просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке от металлопримесей. Жидкое сырье (молоко цельное и сгущенное, патоку, расплавленные жиры, инвертный сироп и др.) пропускают через сита. Тесто для разных видов изделий различается способом приготовлдения, составом, условиями замеса, применяемым оборудованием для его приготовления. Сахарное печенье отличается хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Его изготавливают из высокопластичного теста, поэтому в рецептуру вводят большое количество сахара и жира, которые ограничивают набухание белков. Кроме того, набухание белков сдерживается пониженным содержанием влаги в тесте, невысокой температурой и непродолжительным замесом. Затяжное печенье характеризуется наличием слоистости, хрупкость и набухаемость у него ниже, чем у сахарного. Тесто для затяжного печенья должно быть упругопластичным, и этого добиваются, создавая условия для набухания белков: в тесто вносят меньшее количество сахара и жира, замешивают тесто при большей влажности, повышенной температуре и более длительное время. Сдобное печенье (ореховое, песочное, сбивное) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуре этого печенья большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Овсяное печенье вырабатывают из смеси пшеничной и овсяной муки, доля овсяной муки в смеси составляет около 40%. Используют тестомесильные машины различных типов, работающие периодически или непрерывно. При периодическом способе замеса имеет значение последовательность загрузки компонентов рецептурной смеси. Сначала вводят сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патоку, инвертный сироп, воду или молоко, содержимое тщательно перемешивают, добавляют химические разрыхлители (соду), и, в последнюю очередь, вносят муку и крахмал. При использовании агрегатов непрерывного действия тесто готовят смешиванием предварительно полученной эмульсии с мукой и крахмалом. Для равномерного диспергирования жира в воде применяют эмульгирующие вещества – лецитин яичного белка, казеин молока, фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Галеты и крекер традиционно получают из дрожжевого теста. Вначале из 10–25% положенной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с содержанием влаги 52–60%, сбраживают ее при температуре 32–35°С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекера. По окончании брожения опары на ней замешивают тесто с содержанием влаги 31–36% для галет и 26–31% для крекера. Способы формования разных видов печенья, галет и крекера различны, они определяются свойствами теста. Сахарное печенье формуют на ротационных машинах. На поверхности формующего ротора выгравированы углубления (формы с рисунком). При вращении ротора тесто впрессовывается в углубления с помощью рифленого вала, который вращается навстречу ротору, избыток теста счищается с поверхности ножом. К ротору прижимается транспортерная лента, которая извлекает отформованные заготовки и подает их на выпечку. Тесто для затяжного печенья, галет и крекера перед формованием проходит подготовку на специальном агрегате – ламинаторе. Оно многократно пропускает между двумя гладкими вращающимися валками, вследствие чего превращается в пласт определенной толщины. Пласт периодически переворачивается на 90° по отношению к направлению предыдущей прокатки. Прокатки чередуются с вылеживанием. Чем ниже сорт муки, тем меньше требуется число прокаток и менее длительное вылеживание. После последней прокатки пласт теста имеет толщину 10–12 мм. В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость. Готовые изделия в результате такой обработки получаются хрупкими, с высокой набухаемостью, хорошими вкусовыми свойствами. Обработанное тесто поступает на формование. Применяют штамповочные механизмы или ротационные машины, но в любом случае из пласта теста с помощью матриц вырезаются тестовые заготовки. Внутри матриц имеются пуансоны в виде пластин с гравировкой для нанесения рисунка и шпильками для прокалывания тестовых заготовок. Проколы способствуют выходу из заготовок водяных паров, что предотвращает образование вздутий при выпечке. Выпечку осуществляют в печах с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера. Режимы выпечки устанавливаются в зависимости от вида теста, продолжительность выпечки составляет от 5 до 15 мин. При выпечке под влиянием высокой температуры в тестовых заготовках происходит ряд процессов: – увеличение объема заготовок вследствие разложения химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов и парообразования; – испарение влаги сначала с поверхности в окружающую среду и внутрь изделий, а затем, по мере прогрева, из внутренних слоев к наружным; – при достижении температуры 50–70°С происходит денатурация белков с выделением поглощенной при набухании воды; – поглощение воды крахмалом, его набухание и клейстеризация; – частичный гидролиз крахмала с образованием декстринов, карамелизация сахаров, меланоидинообразование. К концу выпечки температура поверхностного слоя изделий достигает 180°С, центральных – 106–108°С. Вначале их охлаждают до температуры 65–70°С, изделия приобретают твердость, их снимают с пода, а затем проводят окончательное охлаждение на транспортерах. Оптимальная температура воздуха для охлаждения 20–25°С, при более высоких температурах удлиняется процесс и увеличиваются потери влаги, при низких температурах происходит растрескивание поверхности изделий. Фасовка сдобного печенья в коробки осуществляют вручную, а фасовка остальных видов изделий в коробки или пачки проводят на специальных машинах. Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию (влажность до 65%) и низкую вязкость. Тесто готовят в несколько стадий. На первой стадии получают концентрированную эмульсию. Для этого в эмульсатор загружают все сырье, кроме муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду. Эмульсатор представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с лопастями, с помощью которых сырье перемешивают около 50 мин. Рис. Технологическая схема получения вафель На второй стадии в гомогенизаторе готовят мелкодисперсную эмульсию. Гомогенизатор представляет собой вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор со щелевидными отверстиями. В гомогенизатор непрерывно подаются концентрированная эмульсия и вода, из которых под действием ротора получается мелкодисперсная эмульсия. И, наконец, на третьей стадии в вибросмесителе происходит замес теста. Мелкодисперсная эмульсия и вода, непрерывно подаваемые в смеситель, за счет механического перемешивания и вибрации равномерно распределяются друг в друге. Выпекаются вафли в специальных вафельницах между двумя нагретыми металлическими плитами, поверхность которых может быть гладкой, гравированной или фигурной. Соответствующий характер поверности имеют готовые вафельные листы. Температура выпечки 150–170°С, продолжительность 2–4 мин. Для переслаивания вафель наиболее часто используют жировые начинки, которые получают на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Такая начинка содержит большое количество воздуха и имеет нежную консистенцию. В помадные начинки добавляют жир, фосфатиды и сорбит, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают увариванием фруктово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 85%. Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах и получают пятислойный вафельный пласт. Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах при температуре 4°С, а затем разрезают в продольном и поперечном направлениях. Готовые вафли фасуют в пачки и коробки и упаковывают в ящики. Торты и пирожные. Это изделия разнообразной формы и размеров, высокой калорийности, с привлекательным внешним видом. Для их приготовления выпекают полуфабрикаты, готовят отделочные полуфабрикаты и проводят отделку изделий. В зависимости от вида основного полуфабриката различают следующие группы тортов: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др. Бисквитный полуфабрикат обладает пышной, мелкопористой, эластичной структурой. Бисквитное тесто получают на сбивальных машинах, сбивая меланж с сахаром-песком, а затем вводят муку. Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка. Структура слоеного полуфабриката обеспечивается многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Тесто замешивают в условиях, обеспечивающих хорошее набухание белков. Затем тесто раскатывают в пласт, заворачивают в него сливочное масло и многократно прокатывают, складывают и охлаждают. Миндально-ореховый полуфабрикат готовят путем измельчения на валковых мельницах смеси ядер миндаля (или других орехов), сахара-песка и яичного белка. Полученную массу смешивают с мукой и белком. Заварной полуфабрикат получают при заваривании муки и смешивании заваренной массы с большим количеством меланжа. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат готовят путем сбивания белков с сахаром-песком с последующей выпечкой. Для улучшения вкуса и аромата выпеченным полуфабрикатам и придания им красивого внешнего вида используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Сначала выпеченные полуфабрикаты прослаивают отделочными, а затем художественно оформляют поверхность. Готовые торты укладывают в коробки, пирожные – в коробки или лотки. Завертывание и упаковка Формование шоколадной массы Темперирование Отливка Охлаждение Приготовление шоколадной массы Смешивание компонентов Измельчение Разводка Гомогенизация Получение какао-масла Прессование какао тертого Получение какао тертого Дробление какао-бобов Измельчение какао-крупки Первичная обработка какао-бобов Очистка и сортирование Термическая обработка Конфетные массы Завертывание, упаковка Глазирование конфет Формование корпусов конфет Приготовление конфетных масс Помадные Сахараная Молочная Сливочная реховые Пралиновая Марципановая Грильяжная Сбивные Упаковка Подготовка сырья Получение желейной массы Формование Выстойка Сушка Охлаждение Упаковка Подготовка фруктового пюре Приготовление клеевого сиропа (мармеладной массы) Сбивание Формование Сушка Упаковка Подготовка сырья Приготовление и охлаждение заварки Замес теста Формование Выпечка Охлаждение Отделка и упаковка Замес теста Выпечка вафельных листов Охлаждение Приготовление начинки Прослаивание листов начинкой Резка Завертывание и упаковка

Инновационные технологии производства мучных кондитерских изделий

Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает развитие и расширение ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности.

В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.

Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних трех лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента, не зависимо от сложившейся экономической ситуации в стране, особенно расширение «дешевого» ассортимента кондитерских изделий.

По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни. В связи с этим вырабатывают кондитерские изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара — ксилита и сорбита, профилактического назначения с добавлением морской капусты

источника йода, минеральных веществ, витаминов, с добавлением натуральных пищевых волокон различной природы — источника клетчатки.

Современным, прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нового нетрадиционного сырья. В настоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка новых изделий не только с целью расширения ассортимента, но и улучшения пищевой ценности изделий.

В контексте реализации программы здорового питания нами предложен проект производства крекера с творожной начинкой повышенной пищевой ценности. Экспериментальная часть работы проводилась в условиях ОАО «СладКо».

В ходе эксперимента решалась задача целесообразности введения пшеничных пищевых волокон VITACEL марки WF 600 в крекер, наполнителя для кондитерских изделий «Творог» в начинку и определение оптимальной их дозировки, при которой готовые изделия отвечали бы требованиям нормативной документации (ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Общие технические условия») и имели наилучшие показатели качества.

Были выпечены 5 образцов крекера: контрольный (без внесения пшеничных пищевых волокон) и образцы с добавлением пшеничных пищевых волокон в количестве 0,5-2,0% к массе муки. За основу была принята рецептура крекера «Нежный».

Для улучшения органолептических и физико-химических показателей крекера с пищевыми волокнами, в особенности, повышения намо- каемости и снижения твердости, были рассмотрены варианты внесения соевого лецитина «Балтцитин-1» в количестве 0,2-0,5% к массе муки.

Приготовлено два образца начинки: контрольный (без внесения наполнителя для кондитерских изделий «Творог») и образец с внесением наполнителя для кондитерских изделий «Творог» в количестве 7,0% к массе начинки.

По ходу работы проводился контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Учитывая полученные в ходе эксперимента данные, был сделан вывод, что целесообразно внесение пшеничных пищевых волокон в крекер в количестве 1,0%, соевого лецитина в количестве 0,4% к массе муки и наполнителя для кондитерских изделий «Творог» в начинку в количестве 7,0% к массе начинки.

В экономической части рассчитана себестоимость и оптовая цена единицы изделия, рентабельность.

Можно заключить, что использование пшеничных пищевых волокон VITACEL марки WF 600 и наполнителя для кондитерских изделий «Творог» в крекере с начинкой в экспериментально установленном количестве благоприятно сказывается на потребительских свойствах: улучшаются вкус, аромат изделия, происходит снижение энергетической ценности, повышение биологической ценности изделий.

Таким образом, крекер с творожной начинкой можно рассматривать как перспективный продукт «здорового» питания.

Н. В. Кузьмина, Е. Н. Кутина Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)

Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012

Количество показов: 8385

Способ производства сахаристых кондитерских изделий

 

Вначале ведут приготовление полуфабрикатов в зависимости от вида кондитерских изделий, смешивая компоненты, предусмотренные рецептурой. Затем при необходимости данную массу охлаждают до температуры 55 — 65°С и в нее вносят порошок шиповника, для получения которого плоды шиповника измельчают, водой проводят экстракцию и сушат экстракт. Порошок представляет собой измельченную растворимую фракцию, выделенную из измельченного шиповника светло-коричневого — темно-коричневого цвета влажностью 4 — 4,5%, с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0 — 3,5%, флавоноидов 0,15 — 0,2% и кислот органических 4 — 6%. Порошок шиповника вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6 — 10% от общей их массы. После внесения порошка шиповника массу рецептурных компонентов перемешивают, обрабатывают соответствующим образом в зависимости от вида изделия и полученную массу формуют на отдельные изделия. Предлагаемый способ обеспечивает стимулирующее и профилактическое действие полученных изделий на организм человека, расширение ассортимента и области применения данных продуктов. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий.

Известны способы производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающие смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, и формирование полученной массы (1). Недостатками известных способов являются недостаточно высокая биологическая активность полученного продукта из-за повышенного сахара и отсутствие в рецептуре сырья направленного назначения. Известен также способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающих смешивание компонентов согласно рецептуре с введением биологически-активных добавок и формирование полученной массы (2). Данный способ используют для производства шоколада, а в качестве биологически-активной добавки используют 14-55% об. водочно-спиртовую настойку биомассы женьшеня штамма БИО-2, с содержанием сухого остатка 2-6%, суммы гликозидов 0,12-0,2%, при соответствующем количественном содержании шоколадной массы. Недостатками известного способа являются ограниченность использования данной добавки, а именно только для шоколада, искусственная ее природа, а также ограниченность использования данного продукта из-за того, что данная добавка представляет собой водно-спиртовую настойку, т.е. невозможность использования данного продукта для детского и диетического питания. Известен также продукт для питания человека, в частности витаминное средство, содержащее экстракт шиповника сухой и крахмалопродукт. Экстракт шиповника получен путем уваривания глюкозного сиропа, кристаллической глюкозы при температуре 35-45% с добавлением — каротина. После смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, вводят экстракт шиповника сухого при температуре 35^oC. Перемешивание ведут в течение 30-40 минут. Готовую смесь разливают в формы и выстаивают при комнатной температуре в течение 8-10 часов до полного затвердения (3). Недостатками известного решения является то, что продукт, полученный по данному способу, имеет направленное назначение — обогатить организм человека необходимыми питательными веществами. При этом данное средство предназначено для лечения определенных лиц, но при этом переизбыток организма витаминами, содержащимися в данном продукте, приводит к нежелательным последствиям. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением в смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой с последующей сушкой (4). При этом порошок шиповника имеет влажность около 5%. Недостатком известного способа является то, что продукт, полученный по данному способу, не всегда имеет стабильные качественные показатели, т.к. характеристика используемого порошка ведется лишь по содержанию аскорбиновой кислоты. Влага, содержащаяся в данном порошке, не дает возможности использовать его для производства таких кондитерских изделий и т.п. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качества кондитерских изделий, расширении ассортимента и в увеличении срока хранения. Для достижения данного технического результата в способе производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающем смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением в смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей его сушкой, в качестве порошка шиповника используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, влажностью 4-4,5% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0-3,5%, флавоноидов 0,15-0,2% и кислот органических 4-6%, которые вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6-10% от общей их массы. При этом при использовании данной добавки для таких изделий, как карамель или помадные корпуса конфет, или фруктовые корпуса конфет, смесь компонентов изделий охлаждают до температуры 55-65^oC. В данном способе выявлена закономерность в том, что изделия обладают антиокислительными свойствами за счет того, что в экстракт шиповника входят органические кислоты (яблочная, лимонная) в определенном количестве, а синергизм кислоты аскорбиновой и флавоноидов увеличивает их иммуномодулирующее и антиоксидантное действие на организм человека с одной стороны, а с другой стороны биофлавоноидный комплекс, ингибируя процессы деструкции липидных компонентов пищи, способствует сохранению качества и продлению сроков хранения кондитерских изделий. Способ осуществляют следующим образом. Осуществляют приготовление полуфабрикатов в зависимости от вида кондитерского изделия, для чего смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой. Затем при необходимости смесь охлаждают до температуры 55-65^oC и вводят порошок шиповника в количестве 6-10% от общей массы рецептуры компонентов. Порошок шиповника получен экстракцией измельченных плодов шиповника водой с последующей его сушкой. При этом в качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4-4,5% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0-3,5%, флавоноидов 0,15-0,2% и кислот органических 4-6%. Порошок вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6-10% от общей их массы. Затем полученную массу смешивают, обрабатывают соответствующим образом в зависимости от вида изделия и подвергают формованию на отдельные изделия. Пример 1 Производство карамели. Процесс производства состоит из двух параллельных приемов приготовления полуфабрикатов для данного изделия: приготовление карамельной массы и приготовление начинки для нее. Приготовление карамельной массы осуществляют по общепринятому методу. Приготовление начинки ведут в зависимости от ее вида. Смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой. В случае приготовления начинки, в которой требуется уваривание компонентов, после уваривания ее охлаждают до температуры 60^oC и вносят смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой с последующей ее сушкой. В качестве порошка шиповника используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0%, флавоноидов 0,15% и кислот органических 4%, который вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6%. Полученную массу перемешивают, темперируют, обрабатывают соответствующим образом в зависимости от вида изделия и подвергают формованию совместно с карамельной массой на отдельные изделия. Пример 2 Производство помадных конфет. Сахар-песок растворяют при нагревании и перемешивают в воде, взятой в количестве 20-25% к массе сахара, вводят в раствор патоку и уваривают смесь для получения помады до влажности 14%. В готовый помадный сироп, охлажденный до температуры 55^oC, вносят порошок шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей его сушкой. В качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4,2% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,5%, флавоноидов 0,17% и кислот органических 5,0%. Данный порошок вносят в рецептурные компоненты в количестве 8%. Полученную помаду вводят лимонную кислоту, эссенцию, пищевой краситель и другие возможные обогатители. Массу перемешивают с одновременным темперированием и формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале, выстаивают. Готовые конфеты извлекают из формовочного материала и направляют на упаковку. Пример 3 Производство ириса. Готовят состав сырья ириса литого или тираженного из сгущенного молока, сахара-песка, патоки, масла сливочного, эссенции ирисовой. Для чего в смеситель или варочный котел заливают сахарный сироп, вводят сгущенное молоко, подогревают патоку, сливочное масло. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 78,6%. Полученную массу охлаждают до температуры 60^oC и вводят порошок шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей сушкой. В качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4,5% с содержанием аскорбиновой кислоты 3,5%, флавоноидов 0,2% и кислот органических 6%. Смесь после введения порошка выдерживают в котле 20 минут, затем подают массу на отливку или на тиражение при постоянном перемешивании. Затем массу охлаждают, раскатывают и подвергают рифлению и нарезке на плитки. Пример 4 Производство конфет на основе пралине. Конфеты из массы пралине имеют следующий состав: какао тертое, какао масло или их заменители, молоко сухое и сахарную пудру. Сахарную пудру смешивают с какао тертым, какао маслом или их заменителями, молоком сухим. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице до получения сухого пралине с температурой 35^oC. В полученную массу вводят порошок шиповника, полученный экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей сушкой. В качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4% с содержанием аскорбиновой кислоты 3,5%, флавоноидов 0,2% и кислот органических 6%. Готовая конфетная масса имеет температуру 24^oC, вязкость 80 Па при градиенте скорости 10 с^-1. Отформованные из полученной массы жгуты охлаждают при 6^oC в течение 6 минут. После чего из них режут отдельные изделия и при необходимости эти изделия глазируют. Пример 5 Производство шоколада. Для приготовления шоколада с добавкой в виде порошка шиповника смешивают дозируемые рецептурные компоненты в следующей последовательности: какао тертое из темперирующих сборников, сахарную пудру, молоко обезжиренное сухое, при необходимости тертый орех. Разогретое какао-масло загружают постепенно с учетом перемешивания массы при температуре 45^oC, которая имеет тестообразную и пластичную консистенцию. Оставшееся количество масло какао и разжижитель вводят в шоколадную массу на последующих стадиях обработки. Процесс смешивания осуществляют в течение 7 минут. Далее ведут процесс измельчения путем растирания массы вальцами на быстроходных пятивалковых мельницах. Измельченная масса по окончании процесса приобретает сыпучую порошкообразную консистенцию. Параллельно ведут приготовление порошка шиповника. Для чего измельчают плоды шиповника, заливают их водой и сушат полученный экстракт. В качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0%, флавоноидов 0,15% и кислот органических 4%. В полученную после измельчения порошкообразную массу шоколадного полуфабриката подают в виде распыла порошок шиповника, взятого в количестве 6%, после чего проводится разделение полуфабриката оставшейся частью какао-масла и разжижителем. Полученная масса непрерывно перемешивается в течение 45 минут с подогреванием до 55^oC. Приготовленная таким образом шоколадная масса имеет небольшую вязкость и легко перекачивается на дальнейшую обработку. Затем масса подвергается гомогенизации. В конце процесса гомогенизации за 30 минут до ее окончания добавляют эссенцию. Шоколадная масса поступает на темперирование, которое осуществляют при температуре 45^oC в течение 20 минут. После чего проводят формование шоколадной массы на отдельные изделия. Пример 6 Производство фруктовых конфет. Вначале ведут подготовку студнеобразующего компонента. Параллельно готовят сахаро-фруктовый сироп путем смешивания сахара, фруктового пюре, предусмотренного рецептурой, и фруктового экстракта (влажность сиропа 16%). Сироп уваривают путем нагревания до температуры 115^oC. Сахаро-фруктовую смесь смешивают с лимонной кислотой, а затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят подготовленный студнеобразующий компонент. Массу охлаждают до температуры 60^oC. Затем в нее вносят порошок шиповника, приготовленный вышеуказанным методом. Содержание порошка шиповника — 6% от общей массы конфетного полуфабриката. Готовая конфетная масса имеет температуру 55^oC, ее подают на формование, которое осуществляют путем отливки в крахмальные формы. Структурообразование изделий осуществляют в шкафу ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на механическую очистку от крахмала и при необходимости данные изделия глазируют. Пример 7 Производство зефира. Для приготовления зефира загружают соответствующий студнеобразующий компонент в котел и смешивают его с яблочным пюре. Смесь оставляют для набухания в течение 1,0 часа. В варочный котел загружают сахар-песок и яблочное пюре. Сахарояблочную массу уваривают до содержания сухих веществ 86%. Соотношение яблочного пюре для набухания студнеобразователя и приготовления сиропа составляет 1:1,5. В сбивальную машину подают яблочно-студнеобразующую смесь и сахарояблочную массу. Перемешивают и вводят порошок шиповника, полученный вышеуказанным способом. Количество порошка, вводимого в рецептурную смесь, 8% от общей массы рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 76% подается в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир выстаивается при 20^oC в течение 4 часов. После выстойки зефир опудривают и упаковывают. Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит повысить качество сахарных кондитерских изделий путем обогащения их витаминами, органическими кислотами, увеличить сроки хранения с 1-3 месяца до 2-5 месяцев и расширить ассортимент. Источники информации 1. Б. Д. Игнатьев. Шиповник и его использование. — Новосибирск, 1946, 209-40. 2. Е. И. Журавлева и др. Технология кондитерских изделий, М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 72-248. 3. RU, 2061311 C1, 27.05.1996. 4. RU, 2094050 C1, 27.10.1997.

Формула изобретения

1. Способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением в смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей его сушкой, отличающийся тем, что в качестве порошка шиповника используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4 — 4,5% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0 — 3,5%, флавоноидов 0,15 — 0,2% и кислот органических 4 — 6%, который вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6 — 10% от общей их массы. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании данной добавки для таких изделий как карамель, или помадные корпуса конфет, или фруктовые корпуса конфет смесь компонентов массы изделий охлаждают до температуры 55 — 65^oC.

Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения [8].

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками [6]. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий [7,14].

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин [12].

Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг [8].

Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200…250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги [6].

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта [5].

И. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5–11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5–10 %, калорийность на 40–70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].

В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон [10].

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката [10]..

На ЭКБК «Звездный» использовали МКЦ в производстве продуктов питания. Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г) [6].

Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени [12].

Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. Al. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус [13].

Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения [13].

Цыгановой Т. Б. предложен способ внесения микрокристаллической целлюлозы в тесто вместе с молочной сывороткой, позволяющий получать изделия с высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью. Разработанные новые виды хрустящих хлебцев «Диабетический» и «Снежок» энергетической ценностью 228 и 239 ккал/100 г, соответственно [11].

А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью [4].

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта.

Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени.

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья.

Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста [4].

Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0–65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9–10,5 мас. %, сахарный песок 12,4–16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4–16,0 мас. %, сода 0,6–0,7 мас. % и соль 0,2–0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами [3].

Л. Г. Ипатова, М. А. Левачева при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения используют обойную пшеничную и ржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, а также препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевое волокно.

Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50–70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья.

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г [12].

Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателям [8].

Сафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента — жир растительный или маргарин, молочного компонента — сухое молоко, химических разрыхлителей — пищевую соду [4].

Магомедовым Г. О., Олейниковой А. Я., Плотниковой И. В. разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами [8].

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [12].

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также термостабильная начинка, содержащая дополнительный препарат нерастворимых пищевых волоон в количестве 1,5 % к массе начинки [10].

Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 % [10].

Г. С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста [10].

Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции [9].

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон [2].

Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят — циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции [11].

Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид [50]. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами [15,16].

В. А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания [1].

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.

Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

Литература:

1.         Благодатских В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд».. 27–28 июня 2000 г. в Краснодаре.- Краснодар: КНИИХП, 2000.- С. 32–34.

2.         Венгеровский А. И., Головина Е. Л., Буркова В. Н., Саратиков А. С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите. //Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, № 1.- с.9–11.

3.         Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14.

4.         Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». — М. МПА, 1–4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. с. 78–82.

5.         Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.- 22 с.

6.         Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. — Киев.- 1993. — с.56–57.

7.         Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992.- с.21–23.

8.         Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г.- 416 с.

9.         Рыженков В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С.179–180.

10.     Туманова А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. — Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22…24 ноября 2000г.) — Беларусь, Могилев, 2000. — с. 69.

11.     Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

12.     Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.

13.     Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. — 1986. — Bd.128. — s.373–376.

14.     Russel R. M. et. al. — Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799

15.     Nagase H., Fudita A. — J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.

16.     Pandolf T., Clydesdale P. M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL- 1992. — 57. — Jfe5. — c. 1242–1245.

Журнал

| Кондитерское производство

Добро пожаловать в Confectionery Production — возглавляемый редакцией ежемесячный журнал о кондитерских изделиях, шоколаде, хлебобулочных изделиях и мороженом во всем мире.

Журнал, веб-сайт и еженедельный электронный бюллетень предоставляют исчерпывающий источник информации для этих инновационных секторов.

Журнал обслуживает промышленность с 1934 года и обеспечивает наилучшее освещение развития отрасли. Это также гарантирует высокий статус на выставках, конференциях и отраслевых мероприятиях.

Редакционная

Уважаемая редакционная статья Confectionery Production охватывает спектр шоколада, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и мороженого. Наш контент содержит комментарии и анализ экспертов, а также обновленную информацию о последних разработках в области эффективных технологий производства и упаковки.

Журнал содержит высококачественные технические и деловые новости, аналитику, комментарии, профили компаний и посещения объектов, интервью и разработки продуктов. Мы предоставляем техническую информацию о материалах, ингредиентах, маркетинговых тенденциях, производственных процессах и упаковочном оборудовании.

Каждый выпуск также имеет региональную направленность, выделяя конкретные события в ключевом регионе мира, а также обзоры и отчеты о соответствующих выставках — все нацелено на то, чтобы помочь производителям максимизировать эффективность на сегодняшнем конкурентном рынке.

Наша экспертная редакционная коллегия, состоящая из представителей всех секторов отрасли, обеспечивает постоянную актуальность и осведомленность о самой последней информации.

Ежегодный выпуск «Профиль поставщика» представляет собой уникальную и бесценную информацию о ведущих поставщиках, которая является полезным справочным инструментом в течение всего года.

Наша целевая, квалифицированная глобальная циркуляция ключевого персонала в сочетании с высококачественными редакционными статьями обеспечивает рентабельную среду для связи с лицами, принимающими решения в наших глобальных отраслях промышленности.

Белл Паблишинг

Bell Publishing Ltd — международный издатель специализированных отраслевых журналов и веб-сайтов, посвященных пищевой и упаковочной промышленности.

Помимо «Кондитерского производства», мы издаем ведущие журналы «Торговый журнал чая и кофе», «Технологии пищевых продуктов и напитков», «Молочная промышленность», «Кондитерское производство» и «КанТек Интернэшнл».

Реклама | Кондитерское производство

Информация для СМИ 2021

Confectionery Production — ежемесячный редакционный журнал о кондитерских изделиях, шоколаде, хлебобулочных изделиях и мороженом во всем мире. Журнал, веб-сайт и еженедельный электронный бюллетень предоставляют исчерпывающий источник информации для этих инновационных секторов. Журнал обслуживает промышленность с 1934 года и обеспечивает наилучшее освещение развития отрасли. Это также гарантирует высокий статус на выставках, конференциях и отраслевых мероприятиях.

Редакционная

Уважаемая редакционная статья Confectionery Production охватывает спектр шоколада, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и мороженого. Наш контент содержит комментарии и анализ экспертов, а также обновленную информацию о последних разработках в области эффективных технологий производства и упаковки. В журнале представлены высококачественные технические и деловые новости, аналитика, комментарии, профили компаний и посещения сайтов, интервью и разработки продуктов. Мы предоставляем техническую информацию о материалах, ингредиентах, маркетинговых тенденциях, производственных процессах и упаковочном оборудовании.В каждом выпуске также есть региональная направленность, освещающая конкретные события в ключевом регионе мира, а также предварительные обзоры и отчеты о соответствующих выставках — все нацелено на то, чтобы помочь производителям максимизировать эффективность на сегодняшнем конкурентном рынке.

Наша экспертная редакционная коллегия, состоящая из представителей всех секторов отрасли, обеспечивает постоянную актуальность и осведомленность о самой последней информации.

Ежегодный выпуск «Профиль поставщика» представляет собой уникальную и бесценную информацию о ведущих поставщиках, которая является полезным справочным инструментом в течение всего года.Наша целенаправленная, квалифицированная глобальная циркуляция ключевых именных сотрудников в сочетании с высококачественными редакционными статьями обеспечивает рентабельную среду для связи с лицами, принимающими решения в наших глобальных отраслях промышленности.

Читательская

Наша целевая и квалифицированная читательская аудитория в сочетании с высококачественными редакционными статьями обеспечивает рентабельную среду для связи с лицами, принимающими решения в таких глобальных отраслях промышленности, как кондитерские изделия, печенье, хлебобулочные изделия и мороженое.

Международный журнал и веб-сайт читают в более чем 100 странах по всему миру, от руководителей высшего звена до тех, кто занимается производством, инженеров-технологов, исследований и разработок, контроля качества, продаж / покупателей и другого персонала.Дополнительный тираж предоставляется на крупных выставках и мероприятиях в течение года. Должности включают руководителей, вице-президентов, управляющих директоров, инженеров-технологов, технических инженеров и руководителей предприятий.

Media Pack загрузить

Что говорят наши клиенты

«Confectionery Production — безусловно, наиболее эффективное издание для охвата и впечатления целевой аудитории в секторе производства и розничной торговли кондитерскими изделиями. Macpac доволен результатами и уже планирует сохранить публикацию в расписании рекламы в течение 2020 года.’ — Macpac

Для получения информации о ценах для СМИ и технической информации, пожалуйста, обращайтесь:

Фрэнки Сэвидж
Менеджер по продажам рекламы
Тел .: + 44 1474 532 202
Электронная почта: [адрес электронной почты защищен]

Качество

и последние производственные тенденции

Baker Perkins стимулирует производство ведущих производителей продуктов питания

Отсадочные машины ServoForm от Baker Perkins сочетают преимущества непрерывного производства с процессом без крахмала для обеспечения высочайшего уровня качества , производительность и эффективность в кондитерском производстве.(видео: Baker Perkins)

Рекламные объявления

Baker Perkins управляет производством ведущих производителей продуктов питания в области хлеба, печенья, печенья, крекеров, кондитерских изделий, круп, снеков, сухих кормов для домашних животных и промышленной экструзии.

Производство кондитерских изделий: системы и услуги от Baker Perkins

Непрерывное приготовление и технология осаждения без крахмала обеспечивают исключительный уровень надежности, эффективности и низкие производственные затраты. кондитерские изделия.
Baker Perkins имеет почти вековой опыт проектирования, производства и ввода в эксплуатацию комплексных систем производства кондитерских изделий.

Системы используются для производства леденцов, леденцов, ирисок, карамели, помадки, помадки и желе.

Высокое качество кондитерского производства Решения для производителей, стремящихся к премиальному сегменту рынка леденцов. (фото: Baker Perkins)

Высококачественные инновационные леденцы, леденцы и мягкие кондитерские изделия, которые невозможно приготовить никаким другим способом.

• Карамель
• Шариковые и плоские леденцы на палочке
• Желе и мармеладки
• Функциональные и лекарственные кондитерские изделия
• Мягкие кондитерские изделия

900 977 Производство твердых конфет и крахмала -технология бесплатного депонирования обеспечивает исключительный уровень надежности, эффективности и низких производственных затрат. (фото: Baker Perkins)

Для производителей, стремящихся к премиальному сегменту рынка леденцов, депонирование является очевидным выбором.

Высококачественный внешний вид , гладкость и свойства отделять аромат отложенной карамели превращают даже самый простой продукт в приятное лакомство.

Поддержание интереса потребителей легко достигается за счет бесконечных возможностей развития продукта: многоцветные, многокомпонентные конфеты в одно, два, три и четыре цвета ; полосами или слоями, с одним или двумя твердыми или мягкими заполнителями и со всеми возможными цветами и ароматами.

Качество и универсальность не достигаются за счет производственных затрат. Автоматические системы приготовления и отсадки Baker Perkins требуют очень мало труда и очень эффективны, с незначительными отходами и низким энергопотреблением для производства:

• Solid Candy
• Striped Candy
• Layered Candy
• Конфеты с начинкой

Производство шариков и плоских леденцов на палочке Три основных типа леденцов — это классические леденцы на палочке, плоские леденцы различных форм.(фото: Pixabay)

Леденцы на палочке нравятся широкому кругу потребителей, от взрослых, ищущих тактильное удовольствие, до детей, которых привлекают новинки форм.

Депозитные леденцы на палочке имеют наибольшую привлекательность, потому что они могут быть изготовлены с бесконечным разнообразием полос, завитков, слоев и твердых или мягких начинок с яркими цветами, глянцевой поверхностью и мягким вкусом.

Три основных типа леденцов на палочке — это классические леденцы на палочке, плоские леденцы различных форм и наша последняя инновация в форме — леденцы с двойным шариком.

С помощью варьируя цвета, ароматы, узоры, наполнители и текстуры внутри этих форм, можно создать нескончаемый поток новых продуктовых идей, чтобы стимулировать и поддерживать интерес потребителей.

• Шариковые леденцы на палочке
• Двойные леденцы на палочке
• Плоские леденцы на палочке

Производство мармеладов и мармеладов Компания Baker Perkins имеет почти вековой опыт проектирования, изготовления и ввода в эксплуатацию кондитерских изделий. системы.(фото: Pixabay)

Желе и мармеладки любой текстуры — от мягких пектиновых мармеладов до жевательных желатиновых мармеладов — можно производить экономично и с высоким качеством.

Пектиновые и каррагинановые желе

Фруктовые закуски и пектины

3D желе и жевательные конфеты

Функциональные / лекарственные желе и мармеладки

8 Компания Baker Perkins предлагает ингредиенты, тесно связанные с выбранными поставщиками и разрабатывать текстуры и быстроотверждающиеся рецептуры, которые дают производителям по всему миру возможности, которые они ищут благодаря гигиеническому и эффективному безкрахмальному процессу.

Последние разработки в области производства желе и жевательных конфет:

• Желатиновые жевательные конфеты теперь могут быть удалены из форм за несколько минут с использованием нового раствора SiMoGel производителя желатина Rousselot

• Также можно сократить время извлечения из формы комбинация пектина и желатина от поставщика ингредиентов CEAMSA

• Комбинация пектина и каррагинана может быть использована для получения желатиноподобных текстур, которые являются вегетарианскими, открывая такие крупные рынки, как Индия и Ближний Восток, где желатин неприемлем. .

Производство функциональных и лекарственных кондитерских изделий Кондитерское производство: внешний вид и органолептические свойства продукта должны быть качественными. (фото: Baker Perkins)

Использование кондитерских изделий для продажи безрецептурных лекарств или пищевых добавок увеличивается на , поскольку потребители понимают, что лечение легких недугов или увеличение их рациона не должно вызывать неприятных ощущений.

Любой продукт, заявляющий о функциональных преимуществах, должен содержать активных ингредиентов в заявленных количествах.

Это требует точного дозирования активного ингредиента; что он подвергается минимальному нагреву или механической деградации, и что готовые порции точно контролируются.

Кроме того, внешний вид и органолептические свойства продукта должны быть высокого качества, чтобы гарантировать уверенность и оправдать цену.

Все это должно происходить в процессе, который является воспроизводимым, гигиеничным и пригодным для проверки.
Технологии непрерывной варки и отсадки Baker Perkins удовлетворяют всем этим требованиям. Независимо от того, выбираете ли вы леденцы, желе или фруктовые продукты, точность, контроль и гигиена процессов приготовления и укладки идеально подходят для требований этого рынка.

• Твердые кондитерские изделия с лекарствами
• Твердые кондитерские изделия с лекарственной начинкой по центру
• Обогащенные фруктовые желе
• Энергетические желе для спорта
• Шлифованные пастилки для горла
• Растворимые пастилки для горла
• Желе, обогащенные клетчаткой
• Желе, обогащенные омега-3
• Желе с сахарной пескоструйной обработкой и витамином C
• Масляные желе с кальцием
• Ксилитол Candy

7 Производство кондитерских изделий

7 в тесном сотрудничестве с выбранными поставщиками, чтобы предлагать ингредиенты и разрабатывать текстуры и быстро схватывающиеся рецептуры.(фото: Pixabay)

Осаждение имеет много преимуществ по сравнению с более традиционными методами производства мягких кондитерских изделий , таких как желе, ирис, помадка и помадка.

Это также, безусловно, лучший метод для нового поколения закусок с высоким содержанием фруктов .
Универсальность депонирования позволяет создавать широкий спектр мягких продуктов, многие из которых были бы невозможны при использовании старых процессов.

Точно определенные полосы или слои, с мягкой центральной заливкой или без нее, добавляют интереса и разнообразия и предоставляют безграничные возможности для развития продукта.

Депонирование — это также очень эффективный процесс , требующий низких затрат труда и энергии, а также минимальных отходов. Он особенно подходит для продуктов, которые впоследствии глазируются, поскольку отдельные кусочки могут быть оптимально расположены на входе в глазировочную машину.

• Ирис и карамель
• Помадка и помадка

Подробнее о:

Baker Perkins

Кондитерские изделия

Технология изготовления конфет — Sweet Home Chicago

— Sweet Home Chicago

Начиная с 1840-х годов машинная техника позволяла изготавливать конфеты. в большем масштабе.Вращающиеся паровые кастрюли и лепешки были одними из тех, первых нововведений. В 1855 году два брата из Чикаго основали Компания Savage Brothers. Начиная с сжигания дров и конфет на угле печи они спроектировали и изготовили оборудование специально для Candymaker. Из года в год делались новые улучшения и изобретения, пока пар и уголь в конечном итоге были заменены газом и электричеством, а производство кондитерского оборудования стало собственной отраслью.

К концу 1800-х годов снижение цен на такие ингредиенты, как сахар, сыграло большая роль в росте отрасли.Сделан более дешевый сахар очень прибыльное производство конфет и, в свою очередь, более широкий выбор кондитерских изделий. стали доступными для потребителей.

Простые, но важные усовершенствования, такие как термометры для домашнего использования позволил аккуратно приготовить конфеты на домашних кухнях. Как печать стали дешевле, были выпущены инструкции и книги рецептов для заполнения спрос на кулинарные книги и руководства по изготовлению конфет. Кулинарных книг не было дольше исключительно для богатых, чтобы читать своим слугам, которые в Очередь готовила копии экзотических блюд.Были написаны поваренные книги имея в виду средний класс и потребителей, которые стремились изучить искусство и наука изготовления конфет на своей домашней кухне приобрели недорогие книги.

С принятием Закона о пищевых продуктах 1906 г. государственные стандарты ужесточились, что позволило качественные конфеты для процветания и создания общественного доверия к упакованным конфетам. Упаковка для конфет стала самостоятельной отраслью. Такие материалы, как специальная бумага, целлофан, чернила, фольга, пергамин, а затем пластик фильмы стали важными компонентами, помогающими рынку, бренду и дифференцировать продукт.Достижения в упаковке кондитерских фабрик свежий, заметный на торговой полке и запоминающийся потребителю разум.

Многие кондитерские компании разработали продукты для военного времени, которые продолжали продают в послевоенную америку. Во время Первой мировой войны шоколадные компании отправляли большие блоки шоколада за границей, но стало ясно, что GI на ходу потребовались готовые к употреблению блюда, отсюда и родился шоколадный батончик в упаковке. в 1930-е годы, кондитерские изделия, покрытые оболочкой, привлекли внимание Форреста Марса-старшего. когда он наблюдал, как испанские солдаты ели шоколадные шарики во время Гражданская война в Испании.Глазированные конфеты не таяли и во время войны II, M&M, упакованные в длинные тубы, продавались исключительно в США. военный. Hershey’s произвела в армии моноблок под названием «Field Ration D». он был настолько успешным, что к концу 1945 г. примерно 24 миллиона бары производились каждую неделю.

Thomas Mills and Brothers, Inc. Реклама

Confectioners Journal, январь 1923 г., стр.146-7. Crerar 641.O51 C76

NETZSCH Confectionery — Технология пищевой промышленности

NETZSCH-Feinmahltechnik, представленная подразделением NETZSCH Confectionery, разработала проект завода, основанный на принципах гибкости и эффективности.

Компания

NETZSCH хотела разработать быструю, гигиеничную и компактную систему приготовления кондитерской массы, которая была бы удобна для пользователя, обладала высокой энергоэффективностью и позволяла производить все виды сладких угощений даже в небольших количествах. Инженеры NETZSCH Confectionery выполнили современную модернизацию традиционных производственных процессов — смешивание, предварительное измельчение, рафинирование, а также сухое и влажное конширование, — но не пренебрегая и не сокращая ни один из них. В результате получается полностью закрытая и интегрированная система, идеально подходящая для массового производства шоколада.

Закрытые линии по производству шоколада

В этой полностью закрытой линии по производству шоколада все основное оборудование может работать одновременно, что значительно сокращает время, обычно теряемое на настройку процесса, когда какое-то оборудование не работает или должно быть настроено для работы с другим продуктом.

Революционная концепция «Конширование от NETZSCH» предусматривает очень низкое содержание жира на этапе эксклюзивного сухого конширования, что обеспечивает полное вкусовое и реологическое развитие в гораздо более короткие сроки и со значительной экономией энергии.Кислоты ферментации какао, такие как уксусная кислота, эффективно улетучиваются, в результате чего шоколадная масса приобретает мягкий вкус. Это достигается за счет тщательной объемной аэрации сухой шоколадной массы при медленном перемешивании.

Поверхностные химические реакции и распространение аромата между основными сырьевыми материалами, какао, сахаром и молоком, а также снижение исходной влажности эффективно протекают в подходящей среде благодаря идеальному контролю температуры и контролируемой пористой аэрации раковины.Это результат разумного сочетания температуры, времени и последовательности процессов, без необходимости сложной настройки оборудования для каждого варианта продукта и отсутствия необходимости в высокоэнергетической мешалке для диспергирования частиц какао-сахара-молока.

Инновационная концепция завода для гибкости производства шоколада

Секрет этой концепции заключается прежде всего в последовательности процессов; Поскольку окончательное измельчение массы выполняется после конширования, производитель имеет большую свободу в отношении параметров процесса, таких как более низкое содержание жира во время конширования.Нет необходимости в раковине с высоким сдвигом / потреблением энергии для диспергирования частиц, поскольку это делается на следующем этапе процесса.

Рафинеры для шоколада

Ассортимент продукции

NETZSCH включает ряд рафинеров, специально разработанных для кондитерских изделий. Всемирно известные закрытые бисерные мельницы NETZSCH успешно используются для измельчения высококачественного шоколада или смешанной массы премиум-класса после конширования.

Благодаря использованию высокоэффективных материалов и очень высокой эффективности процесса при более низком удельном потреблении энергии, продукт сохраняется.Кроме того, развитие аромата, достигаемое в раковине, дополнительно улучшается в бисерной мельнице благодаря высоким перемешивающим и контактным силам, действующим в турбулентной камере измельчения и смешивания.

Этот процесс, который представляет собой слегка измененную версию традиционного производственного процесса, также обеспечивает очень простую и точную настройку тонкости и качества до предельной тонкости менее 10 мкм.

Оборудование для производства шоколада

Модульная установка для производства шоколада RUMBA компании

NETZSCH доступна в различных размерах, что позволяет удовлетворить самые разные требования, от 750 кг до 6000 кг и более 100 т / день.

Серии бисерных мельниц CHOCOEASY® U-Conch и LME можно масштабировать с высокой точностью. Эти модели чрезвычайно гибкие и позволяют легко производить белый, молочный и темный шоколад и даже шоколад без лецитина. Кроме того, всевозможные ароматизаторы и добавки могут быть смешаны в рецепте в любое время, чтобы охватить новые целевые группы или удивить уже существующих.

Испытательная лаборатория по производству шоколада

При разработке новых продуктов жизненно важно понять, можно ли и каким образом производить новые сорта безупречно с технической точки зрения, прежде чем можно будет начать массовое производство.Такие переменные, как температура, аэрация и время обработки, имеют решающее значение для хорошо сбалансированного желаемого вкуса конечного продукта.

В Германии NETZSCH-Feinmahltechnik создала WHITELAB, специально предназначенную для предварительной демонстрации и тестирования всех возможных рецептов и конфигураций машин. Благодаря клиентам, которые постоянно ставят перед нами новые задачи, компоненты системы NETZSCH постоянно совершенствуются, чтобы сделать производство идеального шоколада еще более эффективным, быстрым и простым.

Подложка от сырья до шоколадной массы

NETZSCH обеспечивает поддержку ваших проектов массового производства кондитерских изделий по всему миру, от сырья до готовой продукции. Чтобы гарантировать успех ваших инвестиций с самого начала, мы берем на себя планирование и внедрение ваших новых производственных линий, а также можем обучить ваш персонал.

Рынок оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий к 2024 году будет оцениваться в 6 971,8 миллиона долларов — Глобальный анализ отрасли, выручка и прогноз по данным Meticulous Research

Пуна, Махараштра, 19 февраля 2020 г. «Рынок шоколадного и кондитерского оборудования по типу (насадки, формовщики, системы нанесения покрытия и распыления, смеситель и охладитель), применению (мягкие кондитерские изделия, леденцы, жевательные резинки и мармеладки) и географии — глобальный прогноз до 2024 года».Согласно последней публикации Meticulous Research®, ожидается, что мировой рынок оборудования для обработки шоколада и кондитерских изделий будет расти со среднегодовым темпом роста 8,0% с 2018 г. и достигнет 6 971,8 млн долл. США к 2024 г. Рост этого рынка в основном обусловлен такими факторами, как рост потребительский спрос на кондитерские изделия, рост розничной торговли, технологические достижения и растущее внимание к пищевой безопасности кондитерских изделий и безопасности работников. Кроме того, страны с развивающейся экономикой, такие как Азиатско-Тихоокеанский регион, Латинская Америка, Ближний Восток и Африка, предоставляют производителям значительные возможности на мировом рынке оборудования для обработки шоколада.Однако высокая стоимость оборудования в определенной степени сдерживает рост этого рынка. Кроме того, нехватка квалифицированной рабочей силы во многих частях мира представляет собой серьезную проблему для мировых производителей оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий.

В исследовании мирового рынка оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий представлены исторические рыночные данные в стоимостном выражении (2016 и 2017 гг.), Оценочные текущие данные (2018 г.) и прогнозы на 2024 г. в разбивке по типам (отсадочные машины, формовочные машины, системы нанесения покрытий и распыления, миксеры). , и охладитель) и применения (мягкие кондитерские изделия, леденцы, жевательные резинки, мармеладки и желе).В исследовании также оцениваются отраслевые конкуренты и анализируется рынок на региональном и национальном уровне.

Запросить образец отчета сейчас: https://www.meticulousresearch.com/request-sample-report/cp_id=4826

В зависимости от типа депозиторы занимали наибольшую долю на мировом рынке оборудования для обработки шоколада и кондитерских изделий в 2017 году. со значительным развитием технологии депонирования для удовлетворения растущего рыночного спроса на высококачественные и инновационные продукты и увеличения спроса на кондитерские изделия со стороны развивающихся рынков.Тем не менее, ожидается, что рынок систем нанесения покрытий и распылителей в течение прогнозируемого периода будет быстро расти. Быстрый рост этого рынка в первую очередь объясняется растущим потребительским спросом на новый продукт и растущей потребностью в сочетании различных текстур и вкусов в продукте.

Ключевые вопросы, на которые даны ответы в отчете —

Какие сегменты рынка являются быстрорастущими с точки зрения типов, применения и региона / страны?

Каков исторический рынок оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий во всем мире?

Каковы прогнозы и оценки рынка на период 2018-2024 гг.?

Каковы основные движущие силы, ограничения, возможности и проблемы на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий?

Кто являются основными игроками на рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий?

Какова конкурентная среда и кто лидирует на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий?

Каковы последние изменения на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий?

Какие стратегии используют основные игроки на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий?

Каковы географические тенденции и регионы / страны с высокими темпами роста?

Кто такие новые местные игроки на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий и как они конкурируют с глобальными игроками?

Есть вопросы? Задайте вопрос нашим специалистам здесь: https: // www.meticulousresearch.com/speak-to-analyst/cp_id=4826

Сегмент мягких кондитерских изделий занимал самую большую долю на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий в 2017 году, поскольку он является одним из самых потребляемых кондитерских изделий. практически во всех возрастных группах. Кроме того, это ключевой ингредиент, используемый во многих пищевых продуктах. Однако в сегменте жевательных конфет и желе ожидается значительный рост в течение прогнозируемого периода из-за технологических достижений в производстве жевательной резинки и желе; увеличение числа привычных жевателей жевательной резинки; растущий потребительский интерес к функциональным деснам; и агрессивное продвижение продукции.

В этом исследовательском отчете анализируются основные географические регионы и дается всесторонний анализ Северной Америки (США и Канада), Европы (Германия, Франция, Италия, Великобритания, Испания, Нидерланды и RoE), Азиатско-Тихоокеанского региона (Китай, Япония, Индия, Австралия и RoAPAC), Латинская Америка (Бразилия, Мексика, Аргентина и RoLATAM) и Ближний Восток в Африке. В 2017 году Азиатско-Тихоокеанский регион занимал наибольшую долю на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий, за ним следовали Европа и Северная Америка.Большая доля этого региона в основном объясняется растущим спросом на функциональный и премиальный шоколад и кондитерские изделия в развивающихся и развивающихся странах, включая Индию, Китай, Индонезию и Таиланд; более высокая численность населения; и увеличение расходов на товары повседневного спроса и готовые к употреблению продукты. Следом за рынком Азиатско-Тихоокеанского региона, Европа занимает вторую по величине долю на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий.

Основными игроками, работающими на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий, являются Buhler AG (Швейцария), GEA Group Aktiengesellschaft (Германия), John Bean Technologies Corporation (U.S.), Heat and Control Inc. (США), Alfa Laval AB (Швеция), Robert Bosch Packaging Technology GmbH (Германия), Aasted APS (Дания), Baker Perkins Limited (Великобритания), Tomric Systems, Inc (США), Caotech BV (Нидерланды), Sollich KG (Германия), Apex Machinery Equipment Co., Ltd. (Китай), Royal Duyvis Wiener BV (Нидерланды), Tecno 3 SRL (Италия), BCH Limited (Великобритания) и др.

Чтобы получить больше информации о рынке с подробной таблицей содержания и цифрами, щелкните здесь: https: // www.meticulousresearch.com/product/chocolate-confectionery-processing-equipment-market/

Растущий потребительский спрос на кондитерские изделия стимулирует мировой рынок оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий

В последние два года мировой рынок шоколада и кондитерских изделий демонстрирует устойчивый рост десятилетия. Этот спрос связан с растущей урбанизацией, выпуском новых продуктов, новыми маркетинговыми стратегиями, изменением диетических привычек и новой тенденцией дарить кондитерские изделия.Кроме того, растущее осознание бренда, знакомство с западными продуктами в развивающихся странах, введение новых категорий продуктов и новых вариантов продуктов, удовлетворяющих самые разные вкусы, обеспечивают более высокую приемлемость кондитерских изделий. Все эти факторы создают веские основания для ускоренного роста шоколадной и кондитерской промышленности. Кроме того, растет спрос на функциональные и полезные для здоровья кондитерские изделия, такие как продукты, не содержащие трансжиров, насыщенных жиров, а также искусственные ароматизаторы и подсластители, для которых требуется современное технологическое оборудование.Таким образом, с повышенным спросом на кондитерские изделия растет внедрение новых методов, технологий и оборудования в шоколадной и кондитерской промышленности, что способствует росту рынка оборудования для обработки шоколада и кондитерских изделий.

Основные результаты исследования мирового рынка оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий:

Депозитарии доминируют на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий

На шоколадных и кондитерских фабриках целью отсадочных устройств является выгрузка измеряемого продукта определенной формы или шаблон; Депозиторные системы занимали самую большую долю на мировом рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий в 2017 году.Большая доля этих систем в основном объясняется значительными разработками в технологии депонирования для удовлетворения растущего рыночного спроса на высококачественные и инновационные продукты; и повышенный спрос на кондитерские изделия со стороны развивающихся рынков.

Желейные конфеты и мармеладки — самый быстрый рост

Мармеладки и мармеладки становятся свидетелями огромной популярности среди детей всех возрастных групп, а также среди взрослых; они все чаще становятся альтернативой традиционно предпочитаемым леденцам и жевательной резинке.Быстрый рост спроса на мармеладки и желе стимулирует рынок оборудования для производства мармеладов и желе. Кроме того, технологические достижения в пищевой промышленности, такие как 3D-принтеры для пищевых продуктов, используемые производителями жевательных конфет и желе для придания продукции различных размеров и форм, также поддерживают рост рынка оборудования для производства жевательных конфет и желе.

Азиатско-Тихоокеанский регион: самый быстрорастущий региональный рынок

Азиатско-Тихоокеанский рынок оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий развивается и расширяется значительными темпами.Среди других региональных рынков Азиатско-Тихоокеанский регион демонстрирует признаки сильного роста в ближайшем будущем. Быстрый рост этого рынка в основном объясняется глобальным перемещением производства из Северной Америки в Европу в Азиатско-Тихоокеанский регион и связанным с этим ростом использования оборудования при производстве шоколада и кондитерских изделий; рост индустриализации; и рост государственных инвестиций в пищевую промышленность. Ожидается, что до 2024 года Китай будет доминировать на рынке Азиатско-Тихоокеанского региона, в основном из-за более высокой численности населения, увеличения расходов на удобные и готовые к употреблению продукты, рентабельные производственные операции и наличие дешевой квалифицированной рабочей силы.

Топ-10 компаний на рынке оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий: https://meticulousblog.org/top-10-companies-in-chocolate-confectionary-processing-equipment-market/

Отчеты по теме:

1. TOP 10 КОМПАНИИ НА РЫНКЕ FOOD PREMIX

2. ТОП-10 КОМПАНИЙ НА РЫНКЕ РАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

О компании Meticulous Research®

Компания Meticulous Research® была основана в 2010 году и зарегистрирована как Meticulous Market Research Pvt. Ltd. в 2013 году в качестве частной компании с ограниченной ответственностью в соответствии с Законом о компаниях 1956 года.С момента своего основания компания стала ведущим поставщиком высококачественной информации о рынке в Северной Америке, Европе, Азиатско-Тихоокеанском регионе, Латинской Америке и на Ближнем Востоке в Африке.

Используя тщательно продуманные методы первичного и вторичного исследования, мы создали сильные возможности в области сбора, интерпретации и анализа данных, включая качественные и количественные исследования с лучшими командами аналитиков. Мы разрабатываем наши тщательно проанализированные интеллектуальные и ориентированные на ценность синдицированные отчеты об исследованиях рынка, индивидуальные исследования, оперативные исследования и консалтинговые решения для решения бизнес-задач, связанных с устойчивым ростом.Meticulous Research® составляет глобальные отчеты и специальные исследования для Северной Америки, Европы, Латинской Америки, Азиатско-Тихоокеанского региона, Ближнего Востока и Африки. Эти отчеты используются нашими клиентами для маркетинга и стратегического планирования в различных секторах.

Свяжитесь с нами:
Meticulous Research®
Электронная почта [email protected]
Свяжитесь с отделом продаж- + 1-646-781-8004
Свяжитесь с нами в LinkedIn- https://www.linkedin.com/company/meticulous- research
Свяжитесь с нами в Twitter- https: // twitter.com / MeticulousR123

Этот контент был распространен через службу распространения пресс-релизов WiredRelease. По вопросам предоставления пресс-релизов обращайтесь к нам по адресу [email protected].

Syntegon Technology представляет инновации Interpack для производства кондитерских изделий на виртуальном стенде

• 50-процентная экономия энергии с системой взвешивания, дозирования и смешивания BDS для серийного производства
• Гигиеническая магнитная мешалка для смесительной системы BMV
• Новый разгрузчик и интегрированный контроль качества для Makat mogul
• Новые системы очистки RNC 3000 и RNC 6000 для могильных машин

Фирзен / Вайблинген, Германия — Syntegon Technology представляет свои инновации в области упаковки для кондитерских изделий на виртуальном стенде.Для конфетных масс Syntegon Technology представляет систему взвешивания, дозирования и смешивания BDS для периодического производства с экономией энергии на 50 процентов. В настоящее время портфель включает две системы с низким энергопотреблением: систему BDS для периодического производства и систему BDK для непрерывного производства. Кроме того, на выставке будет представлена ​​система смешивания BMV с гигиеничной магнитной мешалкой. Для производства желе Syntegon Technology демонстрирует систему Makat mogul с новыми компонентами, в том числе встроенной системой взвешивания, недавно разработанным устройством для разборки штабелей без цепей и инновационными ротационными форсунками для более эффективных процессов очистки.«Чистота, простота эксплуатации и эффективность использования ресурсов играют ключевую роль для производителей кондитерских изделий. Эти ценности присутствуют во всех наших технологических решениях», — поясняет Франк Янсен, менеджер по продукции Syntegon Technology.

Энергосбережение при производстве конфет

Syntegon Technology делает акцент на интеллектуальных и экологичных решениях, в частности, в отношении эффективности использования ресурсов. С помощью инновационной системы взвешивания, дозирования и смешивания BDS производители кондитерских изделий могут производить сахарные массы энергоэффективным способом.Традиционно во время перемешивания к массе добавляют воду, а затем снова кипятят. Этот шаг теперь в значительной степени исключен, что приводит к экономии энергии примерно на 50 процентов. В качестве альтернативы непрерывно производимой системе BDK новая система BDS дозирует леденцы и связующие массы партиями, что позволяет создавать больше индивидуальных смесей и, таким образом, предлагает производителям более высокую степень гибкости.

Syntegon Technology также продемонстрирует новую систему смешивания BMV, которая имеет перемешивающий элемент с магнитной связью.По сравнению с присоединенными перемешивающими элементами этот метод повышает гигиеничность, удобство очистки и доступность. Новый гигиенический дизайн завершает BMV и BDS и обеспечивает еще более высокий уровень гигиены.

Новая концепция разгрузчика и контроля качества для Makat

Syntegon Technology также представляет магнат Makat в исполнении из нержавеющей стали с новыми компонентами. К ним относится недавно разработанный разгрузчик, который подает лотки в магнат. «Эта новая разработка предлагает производителям желе привлекательную систему, которая отличается простотой в эксплуатации, минимальным временем поиска и устранения неисправностей и значительно меньшими требованиями к техническому обслуживанию.Мы также уделили особое внимание доступности и эргономике », — поясняет д-р Сандра Линк, менеджер по продукции Syntegon Technology. Новая линейная система взвешивания — еще одна изюминка магната Makat. Он постоянно контролирует вес продукта на протяжении всего производственного процесса, что составляет интегрированную концепцию контроля качества.

Новые ротационные форсунки упрощают процесс очистки

Новые ротационные форсунки, разработанные специально для Makat, используются в Mogul в нескольких местах.Система очистки краев лотков RNC 6000 аккуратно очищает края лотков без использования щеток. В духе экологичности это не только значительно снижает потери крахмала, но также сводит к минимуму производственные отходы, усилия по очистке и затраты.