Технология производства кваса — Кваспром
Квас является первым напитком, который мы производили на нашем оборудовании. С него все начиналось более 10-ти лет назад. У нас имеется большое множество уникальных рецептур и технологии для производства кваса ЛЮБОГО качества. На сегодняшний момент наиболее актуальными являются 3 основных технологии производства кваса, о которых расскажем ниже.
Сразу хотелось бы отметить, что себестоимость как квасного напитка, так и кваса двойного брожения примерно примерно одинакова 4-5р за 1л. Поэтому вы должны понимать плюсы и минусы технологий производства кваса и выбрать для себя наиболее оптимальную!
Основные технологии производства кваса используемые нами:
1) Квасной напиток:Производство квасного напитка получается смешиванием ингредиентов: квасного сусла, сахара, кислот, добавлением ароматизаторов. Срок годности готового продукта 1-3 месяца. По вкусовым качествам продукт для рядового потребителя может казаться вкуснее, чем более качественный квас двойного брожения.
Получается путем сбраживания в емкости для брожения концентрированной закваски. После этого процесс брожения замедляется и эта закваска дозируется по кегам. Срок годности готового продукта 2-3 недели. На практике мы используем пластиковые пищевые бочки 65л/120л, в которых выдерживаем сырье в течении 12-48 часов в определенном температурном режиме. После этого сырье фильтруется и замедляется процесс брожения.
3) Квас методом дображивания в кегахПолучается путем дозировки в кегу закваски на высоколиквидных дрожжах. Срок годности готового продукта 3-5 дней. На практике мы в пищевых бочках 65л/120л подготавливаем сырье для дозировки по кегам (концентрат квасного сусла, сахар, высоколиквидные дрожжи). После дозировки сырья кега переходит на стадию наполнения водой, а потом на стадию перемешивания. Далее кега отправляется на дозревание на 24 часа. Этап сатурации минуется, т.к. при дозревании кега насыщается углекислотой естественным образом.
После дозревания из кеги как правило сливается осадочек, это первые 0.5л, хотя зачастую этот осадок используют в маркетинге, показывая качественность и натуральность продукта.
ВАЖНО понимать, что работая по данной технологии вы получаете продукт очень высокого качества, но с достаточно маленьким сроком годности. На опт продавать такой квас достаточно сложно, т.к. его необходимо очень быстро реализовывать и не держать на складах. Также если его поставить на прямые солнечные лучи, то он может уже к вечеру скиснуть, а если хранить в холодильных камерах, то можно увеличить сроки годности в несколько раз.
Эти технологии производства кваса являются сегодня наиболее востребованными и актуальными. Некоторые наши клиенты достаточно успешно работают по технологии дображивания в кегах и реализуют квас по своим точкам продаж (ролл-барам). Другие делают квасной напиток, продают дешево и большими объемами. Но почти половина отдают предпочтение некой середине, технологии производства кваса на основе сброженных основ.
Квас получается вкусным и с оптимальным сроком годности в 2-3 недели, достаточным как для продажи по своим точкам, так и для отповых продаж. Есть еще ряд технологий производства кваса используемых нами (на основе сухого кваса, хлебный и др.), но в настоящее время они менее популярны, поэтому мы подробно их описывать не будем, но можем рассказать о них при личном общении.
Страница находится в стадии разработки, приносим извинения. Фото и видео будут позже.
Вернуться на общую технологию производства
ЛЕКЦИЯ 18 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА
ЛЕКЦИЯ 18 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА
1. Характеристика кваса
2. Сырье для получения кваса.
3. Технология получения квасного сусла
4. Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК
5. Технология производства кваса из ККС
1.
Квас — напиток коричневого газета с
ароматом ржаного хлеба, полученный
путем комбинированного незавершенного
спиртового и молочнокислою брожения с
содержанием спирта не более 1.
2% по объему.
Квас производится по ГОСТ Р 53094-2008,
Согласно пою ГОСТа
Квас бывает
1 нефильтрованным неосветленным
2.нефильтрованным осветленным
3.Фильтрованным пастеризованным
4.Фильтрованным непастеризованным
5.Фильтрованным обеспложенным
Массовая доля сухих веществ в квасе должна быть не менее 3,5 %
Кислотность 2-7°Т
Углекислого газа — не менее 0,3%
2.Основным сырьем для производства кваса является ржаной и ячменный солод, ржаная, ячменная или кукурузная мука, квасные хлебцы и сахар.
Также разрешено применять мед, сахарные сиропы, кислоты лимонную и молочную, соль, а также любые виды овощною и плодово-ягодного сырья в качестве добавок
При производстве кваса применяют три вида солодов
1
Ячменный пивоваренный солод.
2 Ржаной дианастатический солод.
3 Ржаной ферментированный солод.
1.1 Пронзводство пивоваренного солода учили.
2 Ржаной дианастатический солод производят аналогично ячменному пивоваренному солоду и на том же оборудовании и по той же технологической схеме. Замачивание ржи осуществляю! воздушно-водяным способом до степени замочки 45-48%.Продолжительность замачивания 32-36 ч. Замачивание и проращивание ведут при температуре 13-16°С. Продолжительность проращивания 3,5 суток. Сушка аналогично ячменному солоду
3.Ржаной
ферментированный солод. Замачивание и
первые сутки или 1,5 суток проращивания
аналогично диастатическому солоду.
Затем солод подвергают ферментированию
в течение 4,5-6 суток Ферментация
подразумевает томление зеленого солода
при температуре 50-60°С. При такой
температуре за свет действия ферментов
образуется значительное количество
низкомолекулярных Сахаров и аминокислот,
происходит увеличение кислотности.
Соотношение этих трех видов солодов, а также количество и видовая принадлежность муки для приготовления квасною сусла варьируются в зависимости от сорта кваса
Квасные
хлебцы при промышленном производстве
не используются. Их производят в качестве
сырья для
приготовления
кваса в домашних условиях Квасные хлебцы
— что запеченная при невысокой температуре
смесь дробленых солодов для производства
кваса и ржаной муки и воды
При запекании за счет ферментов солодов
происходит частичный гидролиз крахмала
до декстринов и сбраживаемых сахаров,
усиливается аромат.
Сахарный’ сироп — отфильтрованный раствор сахара в воде экстрактивностью 65-75%.
Производят горячим и холодным способом. Т. е. соответственно растворением сахара и горячей или холодной ноле.
3.1 Технология получения квасного сусла
Записываем структурную технологическую схему произволе квасного сусла.
Современное производство кваса почему то сложилось таким образом, что полученное квасное сусло в дальнейшем упаривают до экстрактивности 70%. Полученный продукт называется концентрат квасного сусла. ККС реализуетcя на другие промышленные предприятия, там разбавляется водой и направляется на брожение. Экономически это не выгодно, но все работают именно так.
Очистку
проходили неоднократно.
Дробление ферментированного солода проводит аналогично дроблению ячменного солода при производстве пива. т.е. стремятся но возможности сохранить целыми мякинные оболочки.
Запаривание. Цель:
1 Повысить вкус и аромат ферментированного солода в результате продолжения реакции меланоидинообразовання.
2 Провести клейстеризацию крахмала
Гидромодудь при запаривании равен 0,4-0,9. Продолжительность запаривания 1.5-2 часа. Температура запаривания 125- 133°С. Давление 1.5-2 атмосферы. Во время запаривания массу перемешивают. Перед передачей на осахаривание запаренную массу разбавляют водой для обеспечения возможности перекачки до гидромодуля 1-1,5.
Осахаривание
проводят с помощью дробленого солода
или ферментных препаратов. Солод вносится
в количестве 9-12% от массы ферментированною
солода. Что интересно, для квасного
сусла процесс осахаривания как правило
не подразумевает полного осахаривания,
до исчезновения окраски йода И цель
осахаривания это перевод в раствор
именно ароматических соединении сахаров,
некоторого количества аминокислот,
пептонов и декстрииов.
При осахаривании
затор разбавляют водой доводя гидромоль
до 8-9 если сусло сразу отправляют на
брожение и до 2,8-3.2 если квасное суслo
пойдет на изготовление концентрата
квасного сусла.
Различают 2 способа осахаривания:
Классическое проведение по белковой, мальтозной и осахариваюшей паузе. Улучшает переход аминокислот в квасное сусло.
Осахаривание начинают при температуре 70°С. затем температуру понижают с помощью доливов холодной воды. Улучшает переход сахаров в квасное сусло.
Фильтрацию проводят при температуре 72-78°С. Оставшийся в дробине экстракт вымывают горячей водой аналогично фильтрации пивоваренного сусла. Первое сусло и промывные воды объединяют и направляют или на брожение или на упаривание в вакуум-аппаратах.
4.Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК.
При
производстве кваса используется
комбинированная чистая культура,
состоящая из дрожжей и гетероферментативных
молочнокислых бактерий.
Применяются
многие расы, но классическая квасная
закваска состоит из пылевидных дрожжей
расы М
и
молочнокислые бактерии 2 рас 11 и 13
одновременно Возможно применение сухих
дрожжей и хлебопекарных дрожжей.
Соответственно лому может применяться три схемы разведения ЧК
1.Разведение всех трех видов м/о отдельно и смешивание их только перед брожением квасного сусла.
2.Разведение отдельно 2 рас молочнокислых бактерий и дрожжей.
3.Смешанное разведение трех видов на одной питательной среде.
В лабораторной стадии применяется, как правило, второй вариант, в производственной стадии третий вариант.
Разведение
осуществляется классически, переносом
ЧК во все возрастающие объемы питательной
среды. Для разведения используется
купаж квасного сусла и сахарного сиропа
экстрактивность 11-12%, причем 20-30% сухих
веществ вносится сахарным сиропом.
Разведение осуществляется при температуре
25-35°С.
1.Понижение температуры ниже 30°С стимулирует развитие дрожжей.
2.Понижение рН ниже 5,0 стимулирует развитие молочнокислых бактерий.
3.Аэрация стимулирует развитие дрожжей.
4 Увеличение доли сахара, вносимого сахарным сиропом, стимулирует развитие дрожжей
5.Применение белковых подкормок стимулирует развитие дрожжей.
5.Технология производства кваса из ККС
Концентрат квасною сусла — это темная вязкая жидкость, полученная сгущением квасного сусла до экстрактивности 70%.
Запишем структурную технологическую схему получения кваса из ККС
Разбавление
ККС водой осуществляют до экстрактивности
20-25%.
для облегчения перекачки.
В ККС вследствие высокого осмотического давления микрофлора не развивается, но выжить может. Но как только мы произвели разбавление ККС водой, микрофлора попадая в благоприятные условия для существования может начать развиваться. Поэтому ККС с экстрактивностью 20-25% перед использованием на производство кваса пастеризуют нагревом до 80°С и выдержкой при такой температуре в течение 30-40 мин и последующим охлаждением до температуры 30°С.
Приготовление сусла производят купажирование ККС сахарного сиропа и воды таким образом, чтобы экстрактивность купажа составила 2.5-3.5% в зависимости от сорта кваса, причем 30% всех сухих веществ были внесены сахарным сиропом. Кислотность купажа для приготовления кваса должна составлять 0,9-1.2°Т.
ЧК
в сусло вносится в количестве 4% по
объему. Брожение осуществляется при
температуре 28-32°С при атмосферном
давлении до нарастания кислотности до
2.5-3,5°Т в зависимости от сорта кваса.
Обычно продолжительность брожения
составляет 60-80 часов, Экстрактивность
сусла по завершении брожения составляет
от 1.8 до 2.5%. Спирта накапливается от 0,3
до 0,9% по объему и зависимости от сорта
кваса.
По завершении брожения квас направляют на сепарирование или стерилизующую фильтрацию с целью остановки брожения. После сепарирования количество дрожжевых клеток и квасе должно быть не больше 5000 кл/мл.
После сепарации сброженное сусло купажируют с сахарным сиропом до экстрактивности согласно сорту кваса от 3,5 до 6%
После купажирования квас охлаждают до температуры 1-3°С с целью предотвращения возможного повторного развития дрожжей и молочнокислых бактерий и направляют на розлив.
Перед бутилированием квас пастеризуют и сатурируют. В отличие от пива ухудшение качества кваса при пастеризации не происходит, потому его пастеризуют с огромным избытком где то около 1000-1500ПЕ.
Америка, достаточно ли вы сильны, чтобы пить настоящий русский квас? : The Salt : NPR
Америка, достаточно ли вы сильны, чтобы пить настоящий русский квас? : Соль На протяжении столетий россияне выпивают квас , слабоалкогольный зерновой напиток брожения.
Но версия, продаваемая на коммерческой основе в США? Это в основном просто слабая, разбавленная, сладкая версия, говорят поклонники. Теперь некоторые новые производители кваса надеются, что американцы примут традиционные, хардкорные версии напитка и его пикантную кислинку.
История и культура еды
Слушали в выпуске выходного дня в воскресенье
Дина Причеп
Америка, достаточно ли ты крут, чтобы пить настоящий русский квас?
Мужчина пьет свежий квас , старинный русский квасный напиток, в Звенигороде, в 35 милях к западу от Москвы. Дмитрий Ловецкий/AP скрыть заголовок
переключить заголовок
Дмитрий Ловецкий/AP
Мужчина пьет свежий квас , старинный русский квасной напиток, в Звенигороде, в 35 милях к западу от Москвы.
Дмитрий Ловецкий/AP
В то время как американские дети стоят в очереди за фургоном с мороженым в жаркие летние дни, дети в России исторически выстраивались в очередь за чем-то другим: квас грузовик.
Квас — зерновой напиток брожения, по типу слабоалкогольного пива. А в летнюю жару его подавали из большой бочки на колесах, и все выстраивались в очередь в общую кружку. Это может показаться далеким от рокет-попса и бутербродов с мороженым, но у большинства россиян приятные воспоминания.
«У нас в Советском Союзе не было газировки, когда мы росли — мы едва могли купить воду на улице. Так что квас действительно спасал нам жизнь!» вспоминает Евгения Гливински.
Чтобы создать этот пикантный аромат брожения, производители кваса начинают с русского черного хлеба. Вы замачиваете его в воде, а затем добавляете немного дрожжей (другие добавки — изюм, мед, мята — варьируются от рецепта к рецепту).
Вся смесь ферментируется в течение нескольких дней, процесс, который создает естественную карбонизацию, а также характерный кисловатый вкус.
По словам русского писателя Александра Гениса, эту кислинку любят в регионе. «Кислое — это вкус России — все должно быть кислым на русский вкус. Как сметана, например, или соленый огурец. Капуста, грибы».
Неудивительно, что русские любят соленья. Ферментация помогла сохранить насыщенные витаминами фрукты и овощи на долгую холодную зиму. А кислота, полученная в результате брожения, дает вам больше, чем просто притягательный привкус. Он снижает рН настолько, что убивает плохие бактерии, а это значит, что пить кваса может быть безопаснее, чем пить сомнительную воду.
Следовательно, квас был популярен на протяжении веков — Генисские сайты упоминаются с конца 10 века. Солдатам выдали паек на квас и распространить его еще дальше (процесс Генис в шутку называет «квасным империализмом»).
Но в наши дни квас , который вы найдете в магазинах, не всегда напоминает эту длинную родословную.
Благодаря живым бактериям, сбраживающим напиток, традиционный квас является живым напитком. А товарный квас ? Это больше похоже на солодовую газировку. Естественные бактерии погибают, а кислый привкус часто прячется под грудами сахара.
«Сегодня практически невозможно пить настоящую квас в Америке, — вздыхает Генис. — Потому что не живой — это как разница, как разливное и бутылочное пиво. Весь разлитый в бутылки квас в основном состоит из воды и сахара». начали делать кваса — и даже написали об этом книгу.А в Бруклине Gefilteria — компания, которая возрождает старинные еврейские продукты для современных гастрономических рынков — производит свекловичный 9Квас 0006 , с яркими нотками имбиря. Компания также работает над ржано-мятным квасом , используя остатки ржаного хлеба из местного гастронома.
«Мы — молодые бруклинцы, которым за 20, мы делаем напиток естественного брожения. Но на самом деле мы пытаемся найти нечто, что на самом деле имеет большое значение в мире, и снова представляем его», — говорит Джеффри Йосковиц, один из соучредителей Gefilteria.
.
Йосковиц и его партнеры понимают, что пикантные, кислые, ферментированные напитки могут быть труднодоступными для американских гурманов. Но Йосковиц указывает на чайный гриб, который несколько лет назад был практически неизвестен в американских магазинах, а теперь его легко найти на многих рынках. И надеются, что с ростом интереса к самогоноварению, засолке и пробиотикам — не говоря уже о квас ‘ Старосветское славянское очарование — у этого старинного напитка могут найтись новые поклонники.
Сообщение спонсора
Стать спонсором NPR
Производство квасного напитка Оборудование для хлебопекарного, кондитерского производства
Линия по производству квасного напитка
ПРОИЗВОДСТВО КВАСНОГО НАПИТКА
Предлагаем линию по производству квасного напитка. Производительность линий может варьироваться от 600 литров до 20 000 литров в сутки в зависимости от планируемой мощности. Квас — традиционный русский кислый напиток, приготовленный на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или подсушенного ржаного хлеба.
Также его можно приготовить из свеклы, фруктов, ягод. Популярный напиток с приятным ароматом и кисло-сладким вкусом. Предлагаем линии для производства кваса, а так же выполняем пуско-наладку и сервисное обслуживание оборудования для производства кваса.
Наши телефоны
+7 (812) 987-34-78
Наша электронная почта
Office@r-troup. +7 (952) 368-34-78
ОПИСАНИЕ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КВАСА
Перечень технологического оборудования для производства кваса:
1. Дозатор воды;
2. Машина для варки квасного сусла;
3. Насос для перекачки квасного сусла в бродильный бак;
4. Бак для брожения с мешалкой;
5. Фильтрация кваса;
6. Охладитель;
7. Бак-термос для охлаждения кваса;
8. Розлив кваса.
Стадия производства квасного напитка Основные стадии производства кваса включают приготовление квасного сусла, ферментацию квасного сусла и купажирование кваса.
Сырьем для производства хлебного кваса являются ржаная мука, солод ржаной, солод ячменный, сахар и другие продукты. Рассмотрим подробно каждый этап.
1. Приготовление квасного сусла
В варочную машину подается необходимое количество воды, ржаной муки и сброженного солода. После этого производится процесс тщательного перемешивания ингредиентов и настаивания квасного сусла.
2. Сбраживание квасного сусла
После настаивания квасного сусла сусло перекачивают через фильтр в бродильную емкость. Количество необходимого сусла определяется рецептом. Также в бак добавляются необходимые ингредиенты, дрожжи, сахар и темперированная вода. Как только ингредиенты загружены, процесс смешивания активируется мешалкой. Далее идет процесс брожения кваса в течение 8-24 часов. В процессе брожения лишний углекислый газ автоматически удаляется из емкости через язык-машину, устанавливается на заданное давление и позволяет контролировать процесс брожения.
3. По окончании времени брожения квас центробежным насосом через фильтр тонкой очистки и съемную пластину теплообменника системы охлаждения перекачивается в накопительную емкость-термос для дальнейшего охлаждения.
4. Система охлаждения — автономный блок генератора ледяной воды с теплоносителем квас/вода в теплообменнике. Система предназначена для охлаждения кваса с начальной температуры +30°С до температуры +1+3°С производительностью 1500 л/ч, с непрерывным охлаждением в течение 6 часов. В течение следующих 6 часов система накапливает в баке лед и ледяную воду для следующего 6-часового цикла охлаждения кваса.
5. Накопительный бак-термос через сливной штуцер с запорным краном присоединен к трубке Ø20мм оборудования для розлива в ПЭТ-бутылки КФМ2 (опция). Загрузка компонентов через люки бродильных емкостей, а также обслуживание верхней части всех емкостей осуществляется с площадки обслуживания.