Технология сыра: Технология производства сыра

Как делают сыр: технология производства продукта

Сыр – полезный и вкусный продукт, известный человечеству еще с древности. В настоящее время существует тысячи различных сортов сыра. И новые сорта все продолжают появляются.  Сыр очень ценен для организма — употребив около 200 гр продукта, восполнится суточная потребность в белках, жирах и минералах!

Самыми крупными экспортерами сыра являются Франция, Нидерланды, Италия, Австрия, Германия, Новая Зеландия, США. Лидирующие позиции по производству сыра занимает компания Хохланд – крупнейший немецкий производитель сыра.

 

Какие бывают сыры:

Мягкие — это сыры, которые не требуют вызревания например Бри, Камамбер.

Творожные — Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта ( Италия), Фета (Греция).

Полумягкие сыры содержат много жидкости, они мягкие на вкус. К этой группе относится сыр Хаварти (Дания), Мюнстер и Пор-Салю (Франция).

Сыры средней твердости — Эмменталь (Швейцария), Гауда и Эдам (Голландия), Ярлсберг (Норвегия), Канталь (Франция).

Твердые сыры — для изготовления которых используют метод прессования. Известные представители этого вида сыров — это Чеддер (Англия), Пармезан (Италия).

Некоторые твердые и полутвердые сыры перед прессованием варят — Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Пармезан (Италия), Бофор (Франция).
К невареным пресованным сырам относятся  Гауда, Эдамер (Голландия), Чеддер (Англия), Канталь и Мимолет (Франция).

 

 

При всем многообразии  видов сыров, разнообразии различных технологий производства, основными этапами  изготовления продукта

являются:

1. Пастеризация. Это процесс нагревания молока до высокой температуры. Правда некоторые сорта сыра все же не проходят данный этап, то есть изготавливаются из непастеризованного молока, от чего сыр приобретает особые свойства.

2. Створаживание. Происходит добавление сычужной или молочной закваски — таким образом молоко створаживают, отделяя плотную массу (сырную) от жидкости (сыворотки).

3. Стекание. Процессы, способствующие отделению сыворотки. Иногда для этого сырную массу нагревают. На этом этапе могут добавлять специи, пряности или какие-либо другие компоненты в зависимости от вида и вкуса получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывают в специальные формы, после чего его прессуют. Этот этап тоже бывает не всегда, зависит от вида сыра.

5. Соление. Полученную сырную массу солят для пикантности вкуса.

6. Созревание. Данный этап предплагает помещение сыра в погреб (любое другое специальное помещение) для созревания с температурным режимом 10-13 °C и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра, где за ним ухаживают: переворачивают, чистят щёткой и совершают другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Читайте также:

Прессование, соление и созревание — важные этапы, которые влияют на вкусовые и внешние качества продукта.

Профессиональные сыроварни как правил снабжены следующим основным и дополнительным оборудованием

:

— ёмкости для молока и сырной массы;
— фильтры для молока
— нагревательные печи или специальные ТЭНы;
— охлаждающее оборудование для сыроварни;
— пресс-столы;
— солильные емкости;
— помещения для созревания;
— а также стеллажи, формы для сыра, машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.

Для производства мягких сыров  используют молоко, закваску, соль, хлорид кальция (для свертываемости сырья), консервирующее вещество (чтобы продукт хранился длительное время), сычужные ферменты.

Технология изготовления мягких сыров состоит из:

— фильтрации и пастеризации сырья,
— для сквашивания добавления в него ферментов и заквасок,
— выдержки сырья на протяжении 10-14 часов при определенном температурном режиме от 10 до 15 градусов,
— добавления соли и остальных вкусовых ингредиентов по необходимости,

— створаживания продукта, в результате которого получившиеся сырные зерна помещают в специальные емкости,
— прессования и формирование продукта с дальнейшей расфасовкой в упаковки,
— созревания в течение небольшого количества времени (30 минут- 1 час)

 

Созревание сыров зависит от их разновидности. Свежие сыры готовятся сравнительно просто и быстро (сливочный сыр Филадельфия, итальянский Рикотта и Моцарелла и другие). Другим может понадобиться несколько недель Камамбер (3 недели) или лет (Пармиджано Реджано может созревать до 2 лет).

 

JoinUs 2019-01-21

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета «Росагро», производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.  Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.  Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова «под ключ», но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием — колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» — эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.

Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».

Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.

Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.

В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.

Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).

Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).

Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.

Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).

В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).

Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. приемка и сортировка молока,
2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
4. самопрессование и прессование сыра,
5. посол сыра,
6. его созревание,
7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

Технология производства сыра

Унифицированной классификации сыра в мире не существует, причиной этому много, самые главные из них это: разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями или одинаковое производство, одинаковое название, но вкусы у разных производителей разные.

Самой удачной классификацией считается французская. Она разделяет все сорта на: вареные прессованные (Эмменталь, Пармезан), невареные прессованные (Гауда, Чеддер), мягкие с плесенью (Бри, Камамбер) и мягкие без плесени (Эпуасс, Мюнстер).

Отдельно стоит поговорить о творожном сыре, он не имеет ничего общего с твердыми и полутвердыми аналогами, он своей мягкостью напоминает обыкновенный творог, способ его производства достаточно прост, берется молоко и заквашивается специальными бактериями. В кулинарии его возможности безграничны, из него делают соусы, добавляют в салаты или могут применить для тушения блюд. Запах у таких сыров молочный, а вкус сливочный.

Из чего делают сыр?

Основой для производства сыра является молоко. Различный вкус у сыра зависит от определенного животного для дойки. Например: для приготовления «Илвес» молоко получают надоем из-под северного оленя. Для приготовления «Моцареллы» молоко надаивают из — под черной буйволицы.

Также вкус зависит от климатических условий, при которых паслись животные, также важно чем питалось животное, луговой травой или овощами, или какой — либо другой растительной пищей.

Технология производства сыра

Пастеризация молока происходит при температуре до 70 градусов. Если в составе молока содержится бактерии более 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование. Далее пастеризованное молоко помещают в сыроизготовитель, разогретый до 35 градусов.

Далее на 100 литров молока добавляют 25 мл сычужного фермента, 15 мл хлористого кальция в жидком виде, закваску, далее перемешивают.

Полученные белковые сгустки разрезают при скорости вращения два оборота в минуту, постепенно увеличивая скорость до 8 оборотов в минуту. Перемешивая полученную массу при данной скорости, добавляют чистую воду с температурой приблизительно 60 градусов, давая ей остыть до 35. Перемешивают массу в течение получаса, получившуюся смесь перегружают в формовочное устройство, оставляя под прессом. Прессование идет 20 минут, увеличивая давление до 4 бар. В конце получившийся сыр удаляют из формовочного устройства.

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

производство, сорта, названия и технология — этапы изготовления разных видов — moloko-chr.ru

Твердый сыр: производство, сорта, названия и технология — этапы изготовления разных видов — moloko-chr.ru

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

Производство сыра

Детали

По сценарию Майкла Муллана

В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и определения того, подходит ли партия сыра или длительное созревание для получения ценного зрелого сыра. Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.

Оценка качества сыра необходима для определения того, соответствует ли сыр законодательным стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты.Сыр может соответствовать всем законодательным требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, для исключения сыров с дефектами используется оценка качества с помощью схемы классификации. Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.

Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку, выполняемую сортировщиком сыра, и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась по оценкам вкуса и текстуры, проводимым коммерческими сортировщиками сыра. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра использует утюг для сыра, чтобы извлечь сердцевину сыра. Грейдер визуально исследует внешний вид керна и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна.Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в пластичную массу) также дает грейдеру информацию об аромате.

Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.

Они обычно составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.

Что не так с традиционной оценкой?

Детали

Автор MM

Что делает один сыр e.грамм. Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов описания или классификации традиционных сыров.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

Автор Яап де Йонге.Jongia (UK) Ltd

В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на немецкие молочные предприятия. Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.

Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются как недорогие.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый из которых имеет свой акцент для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, даже некоторые приехали дважды! Среди участников были опытные сыровары, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3-4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Два молочных завода являются органическими (один биодинамический), а один — козьим молоком.В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге (твороге).

Граница Баварии / Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр. Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения возникающих у них проблем, но и завели новые контакты и друзей.Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок

Путешествие по Вестфалии посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами. Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина приведены на таблицах 1-3 ниже.

Читать далее …

.

Электронная книга «Технология производства сыра»

См. Также ссылки на веб-сайте «Молочная наука и технологии».

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Баттистотти, Б., Bottazzi, V., Piccinardi, A. and Volpato, G. 1983. Сыр: Путеводитель по миру сыра и сыроделия . Факты о File Publications, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Бергер В., Клостермейер Х., Меркених К. и Ульманн Г. 1989. Производство плавленых сыров , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Производство сыра стало проще . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Чандан, Р.1997. Молочные ингредиенты . Амер. Доц. Химики зерновых, Сент-Пол, Миннесота.

Дэвис, Дж. 1965. Сыр . American Elsevier Publ. Co., Нью-Йорк.

Eck, A. и Gillis, J.-C., 2000. Сыроделие от науки к обеспечению качества , Lavoisier Publishing, Paris ..

Эммонс, Д. Б., Эрнстром, К. А., Лакруа, К. и Верре, П., 1990. Формулы для прогнозирования выхода сыра из состава молока: обзор. J. Dairy Sci .73: 1365-1394.

Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. 2000. Основы сыроведения. Aspen Publishers, Inc., Гейтерсбург, Мэриленд.

Hill, A.R. 1995. Химические вещества в сыре и их происхождение в компонентах молока. В Химия структурно-функциональных соотношений в сыре , E.L. Малин и М. Туник, редакторы. Пленум Пресс, Нью-Йорк.

Международная федерация молочной промышленности, специальный выпуск № 9301. Факторы, влияющие на выход сыра .

Irvine, D.M. 1982. Производство сыра чеддер . Бюллетень, выпущенный Министерством сельского хозяйства и продовольствия Онтарио. [Распечатано]

Irvine, D.M. и Хилл, А. 1985. «Сыр». В Комплексная биотехнология . М. Му-Янг, редактор.

Косиковский, Ф.В. и Мистри, В. 1997. Сыры и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Kosikowski and Associates, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

La Fondation de Technologie Laitiere et Department de Science and Technologie des Aliments Universite Laval.1985. Молочная наука и технология: принципы и применение . Les Presses de l’Universite Laval, Квебек.

Law, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Лоуренс, Р.С., Хип, Х.А. и Жиль, Дж. 1984. Контролируемый подход к сырной технологии. J. Dairy Sci. 67: 1632-1645.

Leliévre, J., Freese, O.J. и Жиль, Дж. 1983. Прогнозирование выхода сыра Чеддер. N.Z.J. Dairy Sci. Технол . 18: 169-172.

Масуи, К. и Ямада, Т. 1966. Французские сыры: Визуальный справочник по более чем 350 сырам из всех регионов Франции . DK Publishing, Нью-Йорк.

Официальные методы анализа Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков, P.O. Box 540, Станция Бенджамина Франклина, Вашингтон, округ Колумбия

Монографии Pfizer Cheese. C. Pfizer and Co., Нью-Йорк.

1. Разновидности итальянских сыров
2. Американские сорта сыра
3. Творог и прочие кисломолочные продукты
4. Созревшие полумягкие сыры
5. Швейцарские сорта сыра
6. Технология молочного закваски

Цена, Вт.В. и Буш, М. 1974. Промышленность плавленого сыра в Соединенных Штатах: обзор. I. Промышленный рост и проблемы. J. Технология молока и пищевых продуктов 37: 135-152. II. Исследования и разработки. Там же 37: 179-198.

Робинсон Р.К., редактор. 1990. Dairy Microbiology , Volumes 1 and 2. Elsevier Applied Science, NY.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А. 1998. Сыроварня . 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Вальстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бекель М.А. 1998. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Вонг, Н.П., Дженнесс, Р., Кини, М., Март, Э. 1988. Основы химии молочных продуктов . Компания Ван Ностранд Рейнхольд, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайтов

Образовательный веб-сайт молочной науки и технологий Университета Гвельфа

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин.http://www.cdr.wisc.edu/

Сельское хозяйство Канады, http://res2.agr.ca/

Прочие:

http://www.cheese.com/

.

Творожная технология

Статья

Введение
Творог производится из обезжиренного молока с низкой пастеризацией и определяется как мягкий, свежий и кислый коагулированный сыр с низким содержанием жира с четко различимыми зернами творога в вязкой сливочной или сливочной смеси.
Творог обычно содержит максимум 20% сухого вещества и 80% воды.

Продукт обычно имеет короткий срок хранения, но с некоторыми высокими гигиеническими решениями оборудования и производственных помещений срок годности может быть увеличен до 30-50 дней.

Выбор правильной культуры
Очень важно выбрать правильную культуру для вашего производства.
Выбор во многом будет зависеть от 3 основных элементов:

• Какой результат вы хотите
• Физиологическое и бактериологическое состояние вашего молока
• Какого поставщика вы бы предпочли

Одним из главных «врагов» производства творога являются бактериофаги.
Большинство культур легко поражаются бактериофагами. Но некоторые из них менее подвержены атаке некоторых бактериофагов.Бактериофаги, скорее всего, распространяются по воздуху либо у фермеров, либо на молочных заводах. Чтобы предотвратить действие Бактериофагов, рекомендуется чередовать несколько типов культур. Поставщики культуры смогут порекомендовать особую ротацию в зависимости от вашего молока и производства.
Обычно эта процедура выполняется следующим образом (это пример использования культуры Chr. Hansen, другие поставщики культуры имеют аналогичные процедуры):

Сначала используйте культуру Fresco 1000.
После разрезания возьмите образец сыворотки.
Отправьте этот образец в небольшом холодильнике на Chr. Хансену за анализ бактериофага.
(Образец должен быть отфильтрован стерильным фильтром.)
Из этого образца Chr. Хансен узнает, какие культуры вам следует предпочесть в своем производстве.

Производство
Обычно существует 2 производственные процедуры. Процедура «медленная» (12-15 часов) и процедура «укороченная» (5-6 часов).
Процедура «Short-Cut» — наиболее часто используемая, и именно ей уделяется внимание в данном описании продукции.

Пастеризация:
Обезжиренное молоко высокого гигиенического стандарта пастеризуется при 72ºC за 15-17 секунд.
Обезжиренное молоко должно содержать прибл. 9%.

Подкисление:
Пастеризованное обезжиренное молоко направляют в чан для сыра при температуре 29–32 ° C (в зависимости от используемой культуры) и добавляют от 4% до 5%, но не более 5%.
Культура более 5% может дать слишком мягкий коагулят. Казеин был денатурирован в процессе пастеризации, и при слишком высоком процентном содержании культуры образуется мягкий сгусток, и тогда творог будет очень легко разрушен во время резки и продолжающегося процесса.Вначале при стоянии молока добавляют немного сычужного фермента. Нормальный ок. 1 мл / 1.000 кг молока. Очень важно как можно лучше перемешать Культуру и Реннет, чтобы получилась равномерно свернувшаяся масса.
Во время подкисления важно поддерживать температуру на одном уровне. В закрытом сырном чане это безопасно. С открытым сыром и низкой комнатной температурой рекомендуется накрыть чан пластиковыми или подобными предметами.
Обычно сычужный фермент добавляют на ½ — 1 час позже, чем культура, чтобы эффект сычужного фермента был немного задержан в зависимости от образования кислоты.
Причина добавления сычужного фермента состоит в том, чтобы сделать коагулят более твердым, чтобы он лучше выдерживал резку и перемешивание. Также достигается лучшее извлечение сыворотки из творога за счет добавления сычужного фермента и снижается риск «слипания» творога во время нагревания.
Если добавлено слишком много сычужного фермента, эффект сычужного фермента будет противоположным, и коагулюм будет трудно разрезать и разрушится во время резки и перемешивания. Количество сычужного фермента должно быть установлено таким образом, чтобы это НЕ ускоряло процесс.
Чтобы увеличить эффект от добавления сычужного фермента, может быть добавлен хлорид кальция (CaCl) до 0,02% от сухого вещества в тех случаях, когда в молоке содержится более низкое содержание кальция. Хлорид кальция также положительно влияет на извлечение сыворотки из творога.

Резка:
Сгусток разрезается при изоэлектрической точке pH 4,6. Изменения содержания сухого вещества в молоке и периода лактации, а также различные типы культур, количество и типы сычужного фермента, а также цель по получению творога, наилучшим образом подходящего для процесса, заставляет разделку начинать с pH 5,8–5,4.Это очень сильно зависит от типа используемой культуры.
Если подкисление зашло слишком далеко, коагулят будет слишком мягким, будет слишком много пыли и будет затруднено извлечение сыворотки. Чтобы отрегулировать для этого температуру нагрева. должен быть выше, и возникнут проблемы с достижением конечного процента воды в сыре.
Если коагулят не был выращен до нужного количества кислоты, сгусток будет слишком эластичным, слипнется и даст несколько крупных и даже не творожных зерен.
Время резки должно быть выбрано как можно точнее, контролируя pH и твердость коагулята.
Размер творога определяется расстоянием между нитками режущего оборудования. Творог Творог режут квадратами. Размер творога определяется тем, каким должен быть конечный сыр, и его необходимо продумать перед заказом оборудования. Нормальные расстояния между ступенями от 9 до 18 мм.
После разрезания Cut Coagulum оставляют на 10-20 минут.

Нагрев:
Нагрев осуществляется в 2 этапа.
1-й этап выполняется медленно, вплоть до остановки подкисления, чтобы обеспечить хорошее извлечение сыворотки из творога.
2-й этап выполняется очень быстро, чтобы остановить подкисление.
Общее время нагрева ок. 1½ — 2 часа.

Нагревание частично определяется скоростью нагрева, при которой из зерен выводится сыворотка, а из зерен быстро набирается желаемый процент воды, а частично — как можно скорее прекратить подкисление.
Размер и консистенция творога являются основой температуры, используемой при нагревании. Во время нагрева важно следить за анализом содержания воды. Нежелательно иметь процентное содержание воды выше 80%.
Если предыдущие этапы были выполнены соответствующим образом, творог должен иметь одинаковую консистенцию и строиться без «карманов» сыворотки. Когда творог лопается, он должен полностью порваться без каких-либо нитей и не должен слипаться, когда горсть творога осторожно сжимается в руке.
Как объяснялось ранее, подкисление необходимо прекратить как можно скорее, чтобы предотвратить слишком много кислоты в твороге, которая частично делает творог слишком хрупким, что снижает экстракцию сыворотки. Оптимальная точка экстракции сыворотки — изоэлектрическая точка при pH 4,6-4,7.
Титр не должен превышать 5-6 мл от места резки до достижения температуры. ок. 41ºC, где подкисление прекращается.
Другой способ рассмотрения экстракции сыворотки заключается в том, что повышение температуры происходит медленно, чтобы предотвратить образование мембраны на поверхности зерен, которая будет препятствовать экстракции сыворотки.Это особенно важно для крупных зерен, так как они медленнее нагреваются к центру зерна и, следовательно, должны нагреваться медленнее, чтобы предотвратить образование этой мембраны.
Физико-химический состав и характеристики молока также являются очень важной базой для определения конечной температуры нагрева. Низкое содержание казеина и высокое содержание цитратов и фосфатов в соответствии с кальцием требуют более высокой конечной температуры. Это может быть до некоторой степени нейтрализовано добавлением хлорида кальция.
Последним важным фактором при выборе температурного режима является добавление сычужного фермента. Слишком много сычужного фермента помешает оптимальному извлечению сыворотки из творога, что приведет к более высокой конечной температуре.
Вышеупомянутые условия напрямую работают друг против друга. Решение о температурном прогоне должно быть компромиссом всех этих факторов. Обычно конечная температура. составляет около 45 ° -46 ° C. На практике используются температуры 43 ° -58 ° C, очень сильно в зависимости от результатов процесса до точки нагрева.
Извлечение определенного количества сыворотки при заданной температуре возможно только в том случае, если частицы казеина и любые другие условия равны. По достижении этой точки содержание воды в твороге не сильно меняется, даже если время увеличивается. Если в конце нагревания творог слишком мягкий, его можно оставить на прим. 15-30 минут до слива.
Темп. разница во время нагрева между теплоносителем и сывороткой не должна превышать 10–13 ° C. Идеально составляет 6–8 ° C.Это очень сильно зависит от опыта и практических потребностей. Разница температур до 25 ° C была приемлемой на последней стадии нагрева.

Во время 1-й стадии нагрева перемешивание осуществляется как можно более щадящим образом. Во время нагрева следует увеличить перемешивание.
При темп. ок. 41º C при нагревании в идеальное время и Dt зерна творога, нагретых при перемешивании, может быть увеличена.
Если сгусток разрезан слишком рано и зерна слишком мягкие, может потребоваться отложить процесс нагрева на 10-20 минут, чтобы зерна стали тверже.
Если коагулят становится слишком кислым (слишком сильное подкисление), экстракция сыворотки будет идти слишком медленно, в то время как зерна станут слишком хрупкими, большая часть сыворотки может быть опущена до тех пор, пока она не покроет только зерна, а затем заполнится до того же объема с водой той же температуры, что и сыворотка, а затем продолжить процесс нагревания.

Слив и промывание сыворотки.
Сыворотка выгружается путем щадящей перекачки сыворотки и зерна в моечную машину слива.Перекачивание сыворотки и зерен творога должно происходить таким образом, чтобы обеспечить одинаковую смесь и условия, как в сырном чане, на протяжении всего опорожнения сырного чана.
В дренажной промывной машине сыворотка сливается в первой секции без какой-либо механической обработки. Через несколько секунд зерна, стекающие с конвейерной ленты, промываются небольшим количеством воды при 21ºC. Это обеспечивает начало процесса осмоса для извлечения последней сыворотки, оставшейся в зернах творога.
Следующие секции Холодная вода с температурой 5–10º C ополаскивает творог, чтобы начать охлаждение зерен творога.Важно предотвратить слишком сильное и быстрое охлаждение зерен, чтобы предотвратить образование мембраны на поверхности зерен, которая снова предотвратит эффект осмоса (места смены сыворотки и воды), а также предотвратит впитывание сливок творогом.
В последней секции моечной камеры зерна творога промываются холодной водой с температурой 5–10 ° C, чтобы охладить зерна до желаемой температуры от 8 до 12 ° C, а также смыть всю сыворотку и мелкие частицы, оставшиеся на поверхности. зерна.
Зерна творога и вода из промывочной камеры перекачиваются непосредственно в барабанный дренажный механизм, где вода сливается, а творог очень осторожно сжимается между дренажной лентой и вращающимся барабаном, чтобы разрушить последнюю поверхность воды на зернах. Барабан-сушилка оснащена регулируемым регулятором давления зерна. Зерна творога попадают прямо в сливочник (блендер). Creamer может быть заполнен сливками, обычно от 50% до 80% от общего количества сливок. Это для того, чтобы творог упал в сливки, так как это более нежно, чем падение непосредственно на твердую поверхность нержавеющей стали.Через несколько минут можно начать легкое перемешивание. Когда весь творог транспортируется в сливочник, контроллер рассчитывает, сколько творога добавлено, и в соответствии с рецептом добавляет последние необходимые сливки. Creamer снабжен охлаждающей рубашкой, чтобы творог и сливки оставались холодными. Нормальное время смешивания составляет от 10 до 30 минут в зависимости от творога и процесса в целом. Смесь творога и сливок можно хранить в Creamer всю ночь.

Посол и сливки.
Обычно прибл. 1% соли добавляется к творогу путем смешивания со сливками, что является наиболее распространенной процедурой, или путем растворения в дистиллированной воде и распределения непосредственно в сливочнике на последней стадии смешивания.

Крем, который применяется для регулирования содержания жира в сыре, должен содержать от 10% до 20% жира, возможно, больше, если содержание воды в сыре превышает 80%, так как он используется для увеличения содержания сухого вещества в сыре. . Сливки с повышенной жирностью применяют, если зерна сыра относительно большие или если они не способны впитать сливки, и, наконец, если хороший сыр с сухим видом, т.е.е. требуется небольшое количество жидкости между зернами. Гомогенизированные сливки, содержащие, по меньшей мере, 20% жира, являются предпочтительными, так как это придает зернам сыра довольно толстое блестящее покрытие и одновременно снижает риск извлечения сыворотки из сыра перед его употреблением.
После 12-15 часов выдержки в холодильной камере в потребительской упаковке все сливки пропитались зернами сыра, и сыр готов к продаже.

Как уже упоминалось, количество сливок зависит от жирности сливок и от содержания сухого вещества в сыре.
Пример — если сыр содержит 20% сухого вещества и сливки 15% жирности, можно использовать следующую смесь: 75 кг сыра, 1 кг соли и 24 кг сливок, чтобы получить конечный продукт, содержащий 21% сухого вещества и 4% жира ( при условии, что сыр содержит 0,5% жира). Если используются сливки с содержанием жира 20%, смесь будет следующей: 81 кг сыра, 1 кг соли и 19 кг сливок.

Для производства 1 кг сыра (до добавления сливок и соли) необходимо 5,5-7 кг (в среднем 6 кг) обезжиренного молока, но, конечно, это зависит от того, насколько тщательно проводилась коагуляция.Однако содержание сухого вещества и содержания кальция в молоке также влияет на необходимое количество, поскольку исследования показывают, что потребление обезжиренного молока уменьшается пропорционально больше, чем предусмотрено возможным увеличением содержания сухого вещества в молоке.

Литература:
— Fremstilling of Danske Ostesorter, Mejeriteknisk Bogforlag, Дания
23. kapitel: Surmælksoste, af H. Skov Rasmussen.
(Производство датских сыров, Mejeriteknisk Bogforlag,
23.Раздел: Кислые сыры Х. Скова Расмуссена)
— Chr. Hansen A / S, Дания
Производство творога

Новейшая разработка в линейке NDT Cottage Cheese, мировая сенсация.
NDT за последние годы разработала новую конструкцию оборудования для производства творога и усовершенствовала сам процесс за счет передовых механических конструкций и передового программного обеспечения для управления технологическим процессом. Новые линии NDT Cottage Cheese могут зарегистрировать увеличение урожайности более чем на 10%.
Документированные результаты:
Произведено обезжиренным молоком с содержанием белка 3,5% дает средний удой 5,3 кг обезжиренного молока на 1 кг творожных зерен!
Для получения дополнительной информации об этой новой технологической линии для творога,
, свяжитесь с директором Джоном Фоссе по телефону

.

Сыр, технологии и командный дух как драйверы роста

Грюйер, Бофор, Чеддер: многие сыры выращиваются и обрабатываются машинами Romont. С лета 2018 года их поставляют не два МСП, а одно. Sugnaux Electromécanique SA и JNJ automation SA объединили свои усилия — благодаря усилиям Bank CIC.

Средневековый город Ромонт и его замок расположены на вершине холма среди пышных лугов. Ромонт на протяжении многих столетий был центром молочной промышленности и производства сыра.Эта традиция продолжается с инновациями.

Как на нишевом рынке роботов для сыроделия. До недавнего времени на этом рынке доминировали три компании, две из которых от Romont: Sugnaux Electromécanique и JNJ automation. Летом 2018 года первые приблизились ко вторым, и этот процесс потребовал большого терпения.

От сотрудников к предпринимателям

«Мишель Сугно, основатель Sugnaux, запустил первого робота для обработки твердого сыра в 1983 году», — объясняет Жоэль Жакье, коммерческий директор JNJ automation.Он знает своего бывшего конкурента дольше, чем свою собственную компанию: «Я проработал в Sugnaux 28 лет». За это время он работал с Жеромом Николе 17 лет и со своим братом Себастьяном Жакье в течение пяти лет.

В 2008 году троюродный брат братьев Жакье хотел продать свою компанию. Трое коллег воспользовались этой возможностью и вместе купили компанию. В то время она производила упаковочные машины и роботов для сыра.Но трио быстро решило сменить фокус и сделать ставку на разработку новых сырных роботов. Успешно. Вначале у них было 18 сотрудников, а сейчас их 75. Они также планируют построить новый завод, чтобы удовлетворить растущий спрос.

«Наши бывшие работодатели, братья Суньо, изначально были не в восторге от нашей деятельности», — признает председатель JNJ Себастьен Жакье. «Чтобы не усложнять жизнь друг другу, мы думали об общем будущем.Но вскоре мы поняли, что семья Суньо не хочет вкладываться в диалог ».

Кейс для банка CIC

Хорошо, что друг Себастьяна Жакье имел положительный опыт работы с банком CIC и рассказал им троим об этом. Себастьян Жакье начал внимательно слушать, когда узнал, что в Bank CIC есть люди, специализирующиеся на слияниях и поглощениях. Маурицио Пиерацци, руководитель отдела корпоративных финансов банка CIC в Невшателе, вскоре завоевал его доверие, а также доверие Sugnaux Electromécanique.

Благодаря усилиям Bank CIC мы смогли вступить в диалог и найти решение, которое устраивало обе стороны.

«Другое дело, когда звонит банк, а не конкурент», — говорит Жером Николе, технический директор JNJ automation. «В конце концов, банк не просто предлагает финансовые консультации. Он помог нам вступить в диалог и найти решение, которое устраивает обе стороны». Маурицио Пьерацци встретился с представителями Sugnaux и подробно объяснил, что было сделано предложение о партнерстве с их компанией.«Мы раскрыли имя заинтересованной стороны только после того, как семья Суньо подтвердила свою заинтересованность в сделке», — говорит Маурицио Пьерацци, который затем пригласил обе стороны за стол переговоров.

Братья Суно попросили время подумать над предложением. Через два месяца они согласились на партнерство с JNJ automation. Маурицио Пьерацци координировал весь переговорный процесс, от комплексной проверки до подписания контракта. Что именно убедило семью Суньо согласиться? «Наши отношения основаны на взаимном уважении», — соглашаются Жоэль и Себастьен Жакье и Жером Николе.«Семья Суньо была убеждена в нашем намерении укрепить позиции Romont».

Одна стратегия, два сильных партнера

Все сотрудники Sugnaux и два их начальника, Ален и Марк Суно, теперь работают в JNJ автоматизации. По словам Себастьяна Жакье, бренд Sugnaux не исчезнет, ​​а будет репозиционирован и укреплен. «Мы хотим предложить больше услуг и продуктов, связанных с переработкой молока, под этим брендом».

Машины автоматизации JNJ на 100% произведены в Romont.До 70% их машин экспортируется во Францию, Австрию, Великобританию, Канаду, США и все чаще в Россию. Поэтому неудивительно, что новое здание, введенное в эксплуатацию весной 2014 года, уже выходит на предельные возможности. Строительные работы начнутся снова, так как производственные площади необходимо увеличить вдвое. Промышленность продолжает укрепляться в молочном регионе вокруг Ромона.

.