Разное

Из каких операций складывается процесс производства конфет: оборудование, технология изготовления, бизнес план по открытию мини цеха

12.06.2019

Содержание

ТЕХНОЛОГИЯ КОНФЕТ

 

 

 

 

 

 

 



 

 

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

 

ТЕХНОЛОГИЯ КОНФЕТ

Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование после формования, принято называть корпусами конфет, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, фруктовых и др. Корпуса конфет можно изготавливать из одной, двух и более (многослойные) конфетных масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т. п.

Большое многообразие конфетных масс, технологических процессов их получения позволяет выделить следующие общие стадии производства конфет: приготовление конфетной массы, формование корпусов, охлаждение (выстойка), глазирование и упаковывание.

Приготовление конфетных масс. Помадные массы. Получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаро-паточном сиропе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа (сахарная помада) и на основе молочного сахаро-паточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты и др., а к молочной и к помаде крем-брюле — сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.

Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получе-ния помады и приготовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25 % к массе сахара.

Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом.

Один из способов получения сиропа осуществляется на универсальной станции непрерывного приготовления конфетных масс (рис. 84), в состав которой входят промежуточные сборники для сырья, насосы-дозаторы, рецептурный смеситель, змеевиковая варочная колонка, помадосбивальная машина. Из промежуточных сборников 1 сырье плунжерными насосами-дозаторами

2 непрерывно подается в рецептурный смеситель 3, в котором при нагревании образуется жидкая рецептурная смесь с содержанием влаги 16...18 %, подаваемая затем насосом 4 в одно- или двухзмеевиковые варочные колонки 5, соединенные в линию с помадосбивальными машинами. Образующийся при уваривании вторичный пар проходит через пароотделители 6 и 8. Уваренный до содержания влаги 10...14 % помадный сироп поступает в помадосбивальную машину 7, где сироп непрерывно охлаждается, сбивается и в виде помадной массы направляется в промежуточную емкость 12. В темперирующей машине 10 осуществляется получение рецептурной смеси конфетной массы. Насосы 9 и 11 служат для перекачивания конфетных масс.

При охлаждении помадного сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп. Степень пересыщения зависит от температуры сиропа: чем ниже температура, тем выше степень пересыщения и тем больше образуется центров кристаллизации, тем меньше размер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при сбивании определяют йо крупноте кристаллов сахарозы, которая не должна превышать 20 мкм. Кроме того, на качество помады влияет соотношение в ней твердой и жидкой фаз, зависящее от содержания влаги и редуцирующих веществ в сиропе, соотношения патоки и сахара в рецептуре. Качество помады зависит также от интенсивности сбивания. С возрастанием интенсивности сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов.

Для получения высококачественной помады используют вертикальный агрегат пленочного типа, который входит в состав станции ШПА. Станция (рис. 85) состоит из варочного котла 2, сборника для сиропа 1 с фильтрующей сеткой, змеевикового подогревателя 4, насоса 3 и пленочного аппарата 5.

Приготовленный сироп, уваренный до содержания влаги

12... 14 %, поступает в верхнюю часть пленочного аппарата, который представляет собой вертикальный стальной цилиндр с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная вода. Внутри цилиндра вращается вал со скребками, равномерно рас-пределяющими по поверхности цилиндра сироп. Охлаждение сиропа в тонком слое и его интенсивное перемешивание вызывают процесс кристаллизации, который способствует образованию помады с мелкокристаллической структурой.

В последние годы наибольшее распространение получил «холодный» способ приготовления помадных конфетных масс, в основу которого положен процесс перемешивания мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками при комнатной температуре. Приготовление помады проводят .без уваривания, охлаждения и сбивания. Помада, полученная «холодным» способом, обладает высокой пластичностью, и ее формуют выпрессовыванием с последующей резкой и глазированием.

 

 

 

Рис. 84. Универсальная станция непрерывного приготовления конфетных масс

 

 

 

 

 

Рис. 85. Схема помадоварочной станции ШПА

 

 

 

Далее в помадную конфетную массу вносят добавки и подвергают темперированию, которое осуществляют в темперирующих машинах. Готовую помадную массу при температуре, соответствующей определенному способу формования, подают в формующую машину.

Пралиновые и марципановые массы. Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые — из сырых или подсушенных ядер орехов. Ассортимент конфет из этих масс весьма разнообразен. Из пралиновых масс готовят конфеты «Белочка», «Ну-ка, отними!», «Маска», «Мишка на севере» и др. Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием жира, белков и углеводов. В большинство рецептур этих масс на 1 часть тертого ореха вводят 1 или 2 части сахара. В эти массы вводят также 10...20 % твердых жиров: какао-масло, сливочное масло и кондитерский жир. Жир орехов придает массе пластичность, а вводимые твердые жиры придают готовым изделиям необходимую прочность.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смеши-вания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и отминки массы.

Очищенные и пропущенные через магнитное устройство орехи подают на обжарку, в процессе которой снижается содержание влаги, изменяется цвет и формируется аромат. Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении некоторых пралиновых масс применяется обжарка орехов с сахаром, в результате чего масса приобретает специфические вкус и аромат.

Обжаренные орехи измельчают на трех- и восьмивалковых мельницах или в меланжерах. При измельчении орехов происходят разрыв клеточных тканей и освобождение жира. Растертые орехи собираются в промежуточный сборник, откуда направляются на приготовление рецептурной смеси. Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее разводку и отминку проводят как периодическим, так и непрерывным способом. При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку осуществляют в меланжерах, а измельчение — на пятивалковых мельницах. Цель разводки и отминки — придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. В конце вымешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки и направляют на формование.

Получение пралиновых масс непрерывным способом осуществляют на поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс.

Особенность приготовления марципановых масс — это использование сырых (необжаренных) ядер, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой и другим сырьем, формования. В связи с тем что сырой марципан не проходит стадию термической обработки, марципановые массы имеют ограниченный срок хранения.

Сбивные массы. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. Различают легкие сбивные массы типа «Суфле», «Птичье молоко» и тяжелые — типа «Нуга», «Зоологические».

При образовании пены происходит увеличение поверхности раздела между жидкой и газообразной фазами, что влечет за собой возрастание силы поверхностного натяжения. Под действием этой силы воздушные пузырьки сливаются и, прорывая пленку жидкости, выходят наружу — происходит опадение пены. Для повышения устойчивости пены используют поверхностно-активные вещества, которые снижают поверхностное натяжение. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяют яичный белок. При интенсивном перемешивании

сиропа яичный белок адсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Для повышения прочности образовавшейся пены в массу вводят рас твор агара, который при застудневании фиксирует структуру массы. Качество сбивных масс зависит также от способа их получения, температуры, pH и других факторов.

Существует два способа получения пенообразной структуры: интенсивное перемешивание сиропа, при котором происходят захват воздуха и его распределение по всему объему, или пропускание воздуха под давлением через сироп. В первом случае сбивание осуществляют в сбивальных машинах путем интенсивного механического перемешивания в течение 35...45 мин, во втором — сбивание производят под давлением на непрерывнодействующей установке. В этом случае длительность сбивания составляет 2...4 мин.

Для получения сбивных масс легкого типа готовят сахаро-па-точно-агаровый сироп, который затем подвергают сбиванию вместе с яичным белком. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые и ароматические добавки. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Процесс получения сбивных масс тяжелого типа состоит из следующих операций: приготовления сахаро-паточного сиропа, сбивания сиропа с белком, смешивания с остальными компонентами рецептуры (сахарная помадная масса, цукаты и др.). При получении масс этого типа агар не используется.

Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56...0,66, а масс тяжелого тина — 0,8...1,2, так как они удерживают значительно меньше воздуха.

Ликерные массы. Представляют собой насыщенный раствор сахарозы с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу алкогольных напитков, спирта, коньяка, ликера и др. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяют на три группы: винные («Медный всадник» и др.), молочные («Столичные» и др.), фруктовые («Вишневый ликер» и др.). При производстве ликерных масс получают насыщенный раствор сахарозы, чтобы при охлаждении после формования получился пересыщенный раствор и на поверхности изделий образовался тонкий, достаточно прочный слой из кристаллов сахарозы.

Приготовление этих конфет состоит из следующих операций: варки ликерной массы, отливки корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки корпусов, глазирования, завертывания и упаковывания. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп с соотношением воды к сахару 1 : 1 и уваривают его в открытых варочных котлах до температуры

108...112 °С. После охлаждения до температуры 85...90 °С вводят спирт и другие добавки и разливают в крахмальные формы.

 

Фруктовые ликерные массы готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 116... 120 °С с последующим введением в него фруктово-ягодного пюре и повторного уваривания до 110. .112 °С. Затем массу охлаждают до 90...95 °С, вводят спирт, вино, другие добавки и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы получают увариванием молочно-сахарного сиропа с последующим введением патоки. В готовый охлажденный сироп добавляют спирт, коньяк и другое сырье по рецептуре.

После отливки ликерных масс в крахмальные формы поверхность засыпают сверху крахмалом и лотки направляют на выстойку в сушильные камеры, где происходит образование корпусов из сахарной корочки. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги, что вызывает кристаллизацию сахара в поверхностных слоях. По мере кристаллизации скорость процесса снижается, но продолжается даже при хранении готовых конфет и может привести к полному засахариванию, поэтому гарантийный срок хранения этих конфет короткий (15...30 дней).

Гриль яжные массы. Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде») представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян. Мягкий грильяж («Серенада», «Грильяж фруктовый с цукатом») представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами.

Процесс получения грильяжных масс осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточных линиях.

Кремовые массы. Кремы и кремообразные массы — это пенообразные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Из кремовых конфетных масс получают такие конфеты, как «Трюфели», «Красная Москва», «Космические» и др. Для получения конфет «Трюфели» шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао-маслом, кокосовым или сливочным маслом при температуре 40...45 °С, затем массу фильтруют, темперируют и сбивают. Конфеты «Космические» получают сбиванием молочной шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом. В конце сбивания вводят спирт и коньяк.

Желейно-фруктовые массы. Имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья подразделяются на три группы: фруктовые, изготовляемые из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовляемые с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида; желейные, изготовляемые с использованием агара, агароида и крахмала. Из фруктовых масс готовят конфеты «Лето», «Южная ночь» и др.; из желейнофруктовых — «Огонек» и др.; из желейных — «Желейные» и др.

 

Желейные конфетные массы получают по следующей схеме: составление рецептурной смеси, уваривание массы, получение конфетной массы путем смешивания уваренной массы с вкусовыми и ароматизирующими добавками. Приготовление массы может осуществляться периодическим или непрерывным способом.

 

 

 

Формование корпусов конфет. Формование — это процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы. Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий. Конфетный пласт формуют методом размазывания или прокаткой; жгут — методом выирессовывания или прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Выбор метода определяется физико-химическими (температура, содержание, состав и др.) и структурно-механическими (вязкость, прочность и др.) свойствами конфетных масс.

Самым распространенным в настоящее время методом формования является формование отливкой. Этим методом формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью: помадные, фруктово-желейные, молочные и ликерные. Этот метод позволяет получать конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты с твердыми добавками (рубленый орех, цукаты и т. п.). Формование этим методом производится в формы, отштампованные в крахмале, который должен удовлетворять следующим требованиям: не должен прилипать к штампу и должен легко удаляться с поверхности конфет, иметь высокую температуру клейстеризации и др. Отштампованные формы выполняют, как правило, с гладкой поверхностью. Таким требованиям удовлетворяет кукурузный и рисовый крахмал. Многократное использование крахмала при отливке требует периодического просеивания, подсушивания до содержания влаги 5...9 % и смешивания со свежим крахмалом таким образом, чтобы содержание сахара в нем не превышало 5 %. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки для непрерывной выстойки. В отливочном агрегате осуществляется несколько операций: отливка массы в формы, выборка конфетных корпусов из форм, очистка корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм, подача лотков с крахмальными формами на отливку, передача лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы. Процесс отливки и выхода готовых корпусов конфет протекает непрерывно по замкнутому циклу.

Для формования преимущественно сбивных и кремовых конфетных масс применяют метод размазки, так как, несмотря на

крупные недостатки, этот способ обеспечивает наибольшую сохранность таких хрупких масс, как пенообразные. Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы к формованию, формования массы в пласт, выстойки пластов и резания пластов на отдельные изделия или корпуса.

Процесс осуществляется на размазном конвейере, который представляет собой стол длиной 20...30 м, шириной 0,4...0,6 м и высотой 1,0...1,2 м. На нем проложена движущаяся транспортерная лента, ширина которой несколько меньше ширины стола. На столе над транспортерной лентой устанавливаются специальные формующие каретки без дна, оборудованные подвижными наклонными пластинами, с помощью которых регулируют толщину получаемого пласта. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении конвейера размазывается в виде пласта. Для охлаждения конфетной массы после каретки над лентой конвейера установлен короб, в который подается охлажденный воздух. Над конвейером может быть установлено несколько кареток, что обеспечивает получение многослойных пластов. В конце конвейера конфетный пласт режется на отдельные корпуса.

Более прогрессивным методом по сравнению с размазкой является формование прокаткой. Этот способ используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками. В зависимости от вида конфетной массы и конструкции машины число валков может колебаться от двух до четырех. Пласт, отформованный валками, поступает на охлаждение, а затем на специальные машины, осуществляющие резку.

При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезаются на отдельные конфеты. Выпрессовывание осуществляется с помощью шнеков, рифлеными или шестеренчатыми валами. Этот метод используется в основном для формования пралиновых и помадных масс. При формовании выпрессовыванием сокращаются возвратные отходы, поверхность изделий получается гладкой. Этим методом можно получать и двухслойные конфеты.

Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы. В зависимости от формы насадки формующей машины изделия могут иметь гладкую конусообразную форму («Трюфели») и цилиндрическую («Сливочная помадка»).

Глазирование конфет. Для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, для придания красивого внешнего вида готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс. Этот процесс

называется глазированием, а кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, — глазурями. Чаще всего используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении. Существуют высокопроизводительные машины для нанесения шоколадной глазури, работающие следующим образом: оттемпе-рированная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Из емкости через щелевидное отверстие в виде сплошной завесы льется сверху глазурь и покрывает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Регулируя подачу воздуха, добиваются различной толщины слоя глазури, так как процентное содержание шоколадной глазури в конфетах регламентируется унифицированными рецептурами. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глази-ровочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, в котором поддерживается температура 6...10 °С. Продолжительность охлаждения 5...6 мин. Готовые конфеты направляют на заключительную стадию — завертывание и упаковывание.

Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты, как глазированные, гак и неглазированные, завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. В настоящее время значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки и коробки. Для упаковывания конфет во внешнюю тару служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.

Конфеты хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Недопустимо хранить конфеты в помещении с резкими колебаниями температуры и влажности воздуха, а также нельзя хранить конфеты с продуктами, обладающими стойким специфическим запахом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

 

 

 

 

Производство конфет

Конфеты. Шоколадные, карамельные, ирис, нуга, желейные, помадные, с начинкой и без, в шоколадной глазури и обсыпанные вафлями, кокосовой стружкой, какао… Сегодня можно купить самые разные конфеты, на любой вкус. Есть даже диетические конфеты для диабетиков.

А когда появились первые конфеты, и когда это произошло? Точную дату не скажем, но достоверно известно о, что самые первые конфеты появились в древнем Египте. Их делали из меда, инжира и орехов. Примерно так же делали конфеты и на Востоке, конечно же, разнообразив рецептуру. Восточные сладости до сих пор ценятся во всем мире, и это справедливо – такого разнообразия сладостей, да еще и настолько утонченных, вы больше нигде не найдете. А еще именно на Востоке научились варить сахар и получать из него карамель.

В древнем Риме делали нечто, похожее на нугу – из маковых зерен и меда. А вот на Руси конфеты варили из патоки, меда и кленового сиропа.

Но все это были карамельные или «фруктовые» конфеты. А вот шоколадные появились случайно. Причем, в аптеке. В Брюсселе – аптекарь Джон Нойхауз делал лекарство от кашля, а получились шоколадные конфеты. В общем, история почти такая же, как и с Кока-колой, которая изначально тоже была лекарством. Кстати, и название «конфета» произошло от латинского «confectum» - изготовлено. Аптечный термин.

Долгое время конфеты были дорогим лакомством, доступным лишь богатым людям. Но с течением времени все изменилось, и теперь каждый может полакомиться любыми конфетами.

Производство конфет, на самом деле, не такое сложное, как об этом представляется. Если, конечно же, пользоваться современным оборудованием, которое помогает автоматизировать практически все этапы производства, любых конфет.

Виды конфет

Конфет сегодня действительно много, но всех их можно разделить на несколько групп:

  • Помадные – делают из мелкокристаллической смеси патоки и сахара с молоком, фруктами или другими составляющими.
  • Молочные – делают из молочно-сахарной смеси.
  • Желейные – делают так же, как мармелад или пастилу.
  • Фруктовые – как правило, это фрукты в шоколадной или другой глазури.
  • Пралиновые – конфеты с начинкой, сделанной из обжаренных орехов и сахара, плюс жир. От грильяжных конфет отличается тем, что уже готовую смесь дробят в порошок.
  • Сбивные и кремовые, суфле – делают на основе сахаро-паточного сиропа, яичных белков, структурообразователей (самые известные – «Птичье молоко»). Бывают молочно-сбивными и фруктово-сбивными.
  • Грильяжные – сделанные из дробленых орехов и сахарного сиропа.
  • Марципановые – сделанные из миндаля и сахара.
  • Ликерные – в состав конфет входят ликеры или вина (за исключением сухих виноградных вин).
  • Шоколадные.
  • Комбинированные – имеющие несколько разных слоев.

Так же, различают конфеты глазированные и неглазированные, конфеты с начинкой и без начинки.

Технология производства конфет

Несмотря на то, что существует большое разнообразие конфет, технология их производства схожа. Технологическая схема производства конфет состоит из таких этапов:

  1. Подготовка всех компонентов (сыпучие просеивают, жидкие процеживают, все компоненты отмеряют и взвешивают, компоненты, нуждающиеся в измельчении, измельчают).
  2. Приготовление конфетной массы.
  3. Формовка конфет.
  4. Остывание.
  5. Глазирование или декорирование, обсыпка конфет.
  6. Упаковка.

Различие существует в способе изготовления конфетных масс. Понятно, что производство шоколадных конфет подразумевает производство шоколада или расплавление готового сырья с последующей формовкой конфет, а производство сбивных конфет – изготовление смеси сахара, патоки, молока, белка и гелеобразователя с последующей отливкой нарезкой конфет. Если же говорить о производстве ликерных конфет, то это многоэтапный процесс – сначала смесь ликерной начинки и сахара отсаживают в утрамбованный крахмал и посыпают крахмалом – образуется сахарная капсула с жидкой начинкой. Через сутки такие капсулы глазируют – на выходе получают готовый продукт.

То же касается и оборудования. Отличие есть в конфетоформующих машинах – для производства ириса или карамели это одни машины, для производства шоколадных конфет другие. Разные машины нужны для производства конфет с начинкой и без начинки. Для производства конфет в глазури нужно две машины: конфетоформующая и глазировочная.

Оборудование для производства конфет

Как уже было сказано выше, для разного вида конфет потребуется разное оборудование. Полная линия конфет (при условии производства всех видов) выглядит так:

  1. Варочные котлы. Обязательное оборудование, которое позволяет быстро и качественно растопить твердые компоненты конфетной смеси, сделать конфетную массу (карамель, ирис, грильяж и так далее).
  2. Тестомес. Для производства ириса, марципана, грильяжа, пралине и многих других видов конфет необходим тестомес – эта машина хорошо перемешивает даже густые массы.
  3. Миксер. Миксер необходим для приготовления сбивных, желейных, кремовых конфет, начинок для конфет.
  4. Конфетоформующая машина. Как уже было сказано выше, есть машины для производства конфет с начинкой или без начинки.
  5. Гильотина – для нарезки конфет из жгутов.
  6. Мармеладоотливочная машина – для производства желейных, сбивных, ликерных и других конфет из жидких масс путем отливки в формы.
  7. Охлаждающая линия.
  8. Глазировочная машина – для глазирования конфет шоколадом или другими видами глазури.
  9. Дражеровочный барабан – для производства сахарных драже, изюма или орехов в глазури, сахарной оболочке, шоколадных драже.
  10. Глазировочно-декорирующая линия.
  11. Упаковочная линия.
  12. Вспомогательное оборудование (мельница для сахарной пудры, мясорубка и так далее).
Линия по производству конфет: шоколадных, помадных
Конфеты любят все дети и взрослыеКонфеты любят все дети и взрослые

Конфеты – это продукт, который любят практически все люди. По этой причине многие люди, желающие начать собственное дело, обращают внимание на данный продукт. Дело в том, что рынок кондитерских изделий является довольно устойчивым к различным экономическим перепадам. Подарки, покупки детям, а также личные предпочтения делают этот сегмент очень привлекательным среди сравнительно большого количества покупателей. В том случае, если вы все-таки твердо решили открыть собственный бизнес в этой сфере, то первое, без чего не обойтись, так это без линии по производству конфет.

Технология производства конфет

Для того чтобы иметь представление о том, как функционирует линия по производству различных видов сладостей, нужно иметь представление о некоторых основных понятиях.

Сначала необходимо определиться, что же собой представляют эти всеми любимые сладости. Итак, конфеты представляют собой кондитерские изделия, которые получаются из конфетных масс с мягкой консистенцией.

Аппарат смешиванияАппарат смешивания ингредиентов

Этот продукт отличается довольно высокой пищевой ценностью, имеет более 1 тыс. разновидностей и разнообразен по форме, вкусу и составу.

Технологический процесс изготовления конфет включает в себя несколько стадий:

  • На первой стадии происходит смешивание ингредиентов, которые входят в помадную массу.
  • Далее, полученная смесь формируется и отливается в специальные формы.
  • На следующем этапе формы с помадной массой прогоняются через охлаждающую систему.
  • Потом происходит глазировка.
  • Завершающий этап – упаковка продукции.

Далее, разберемся более подробно с основными понятиями, а также с тем, что происходит на каждом этапе на линиях производства конфет.

Приготовление конфетных масс

формирование конфетФормирование конфет из помадной массы

Конфетная масса – это кондитерская масса, которая идет на приготовление конфет. Все они разделены на:

  • Помадные. Их получают из помады, которая готовится на основе сахарного и молочного сиропов путем введения в нее различных вкусовых и ароматизирующих добавок.
  • Пралиновые и марципановые. Пралиновые массы получают из обжаренных орехов, а марципановые – из сырых или обжаренных.
  • Сбивные. Эти массы получаются в процессе сбивания пенообразователей и сиропа и с обязательным введением вкусовых и ароматических добавок.
  • Ликерные. Это массы, представляющие собой насыщенные растворы сахарозы, в которые добавляется молоко, фруктовые заготовки, вкусовые и ароматические добавки, а также обязательной составляющей является алкоголь (коньяк, ликер и др.).
  • Грильяжные. Все грильяжные массы делят на твердые и мягкие. Твердый грильяж – масса, получаемая путем плавления сахара с добавлением в него орехов (так, с линии по производству кондитерских изделий выходят конфеты «Прометей»). Мягкий грильяж – фруктовая масса, которую уваривают с орехами или цукатами.
  • Кремовые. Это пенообразные массы, которые образовались вследствие сбивания последних с жирами, вкусовыми и ароматическими добавками, молочным сиропом.
  • Желейно-фруктовые. Эти массы отличаются студнеобразной структурой и делят на фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Фруктовые получают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – из такого же пюре, как и первые, но с добавлением агара, а желейные – с добавлением агара, агароида и крахмала.

 Формование конфет

линия формирования конфетЛиния формирования конфет

Формование представляет собой процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида. Чаще всего на линиях по производству конфет данный процесс осуществляется методом отливки, потому что благодаря этому, можно получать сладости различной формы. Такое формование осуществляется в специальные формы, которые предварительно отштамповываются в крахмале.

 Глазирование конфет

Глазирование конфетЛиния глазирования конфет

Глазирование осуществляется сразу по нескольким причинам. Во-первых, этот процесс предохраняет корпус продукта от воздействий извне, во-вторых, повышает пищевую ценность продукта, в-третьих, придает красивый внешний вид и, в-четвертых, влияет на вкусовые качества. Глазирование представляет собой процесс покрытия конфеты тонким слоем разнообразных масс (шоколадные, жировые и прочие).

 Упаковка и хранение

линия упаковки конфетЛиния упаковки конфет

Это завершающий этап, когда на линии по производству конфет осуществляется завертывание и фасовка конечного продукта. Конечный продукт завертывают в фольгу или этикетку. Большинство конфет выпускает именно в завернутом или фасованном виде. Готовая продукция хранится при температуре до +18 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75% в хорошо проветриваемом помещении.

 Технология производства шоколадных конфет

Если говорить о линиях по производству шоколадных конфет, то все они автоматизированные и высокомеханизированные, исключения составляют дорогостоящие конфеты, изготавливаемые исключительно вручную.

конфетыКонфеты приготовленные вручную

Производство этого всеми любимого сладкого продукты происходит на специальных фабриках в кондитерских цехах, поэтому на начальных этапах открытия своего бизнеса в этой сфере, вам необходимо продумать и изучить массу тонкостей, касающихся как технологической стороны вопроса, так и юридической.

На данный момент существует несколько линий по производству шоколадных конфет:

  • Линия производства шоколадных конфет под названием Shell – это традиционная технология, которая позволяет изготавливать шоколадные плитки и прочие сплошные изделия с начинкой.
  • Линия с технологией One Shot – производство шоколадных конфет осуществляется в один этап.

Кроме того, технологию производства шоколадных конфет невозможно представить без следующего оборудования: темперирующая машина, конш-машина, шоколадная и шаровая мельницы, мельница для помола сахара, холодильные туннели, накопительные резервуары. Набор необходимого оборудования прямо зависит от того, какой именно шоколад вы планируете производить.

 Технология производства помадных конфет

Линия по производству помадных конфет включает следующее оборудование:

помадные конфетыПомадные конфеты глазированные шоколадом
  • Варочного котла.
  • Фильтра.
  • Оборудования для приготовления помадных масс.
  • Парогенератора.
  • Темперирующей машины.
  • Отсадочной машины.

Изготовления помадных конфет также представляет собой особый процесс, который состоит из определенных этапов. На начальном этапе происходит приготовление сиропа с последующим его увариванием, далее — процесс фильтрования и сбивание помадной массы. Потом, перед процессом темперирования (одна из основных стадий производства шоколада) помадную массу дозируют и смешивают. После чего происходит же непосредственно формирование конечного продукта. И завершающий этап на линии производства помадных конфет предполагает упаковку готового изделия.

Кондитерская промышленность считается одной из ведущих отраслей, если говорить о пищевой промышленности. Если верить цифрам, то по объемам выпускаемой продукции она занимает вторую ступень в мире. Именно поэтому, если вы решите начать бизнес в этой сфере, прежде всего, нужно позаботиться о приобретении качественных линий по производству конфет.

Видео: Конфеты ручной работы

Конфетный цех. Как открыть производство шоколада и что выбрать — полноценный цех или домашнюю кондитерскую. Из каких операций складывается процесс производства конфет: технология

Производство конфет: основные этапы + какое оборудование нужно закупить + выбор сырья + что нужно для регистрации ООО или ИП + аренда помещения под завод + поиск штатных сотрудников + куда сбывать продукцию + когда окупиться сладкий бизнес.

Даже в «разгар» финансового кризиса производство конфет имеет спрос.

Эта идея бизнеса довольно универсальная: им можно заняться даже в домашних условиях, закупив только сырье и разнообразные формочки для конфет. Единственный минус такого формата – приготовить много товара на продажу самостоятельно, без помощи специального оборудования вы не сможете.

В данном материале мы расскажем, как начать свой сладкий бизнес в России, организовав мини-завод, если вы рассчитываете получать значительный доход от своей деятельности.

Организационные вопросы по открытию “конфетного” бизнеса…

В первую очередь, вы должны подумать о легализации своего бизнеса, т. е. посетить Налоговую службу.

Если вы собираетесь торговать небольшими партиями, то достаточно и платить налоги по упрощенной системе. Регистрация займет примерно неделю. Не забудьте заплатить государственную пошлину в размере 800₽! По итогу вы получите документы о регистрации ИП, выписку из ЕГРИП.

Если вы амбициозны и намерены обеспечить шоколадными конфетами всю страну, то лучше стать юридическим лицом. С ООО поставщики и торговые сети лучше идут на контакт, смелее заключают договоры.

Подробнее об оформлении ООО читайте на сайте Налоговой: https://www.nalog.ru/rn77/yul/interest/reg_yl

Для получения статуса ООО понадобится следующий пакет документов:

До этого момента вы обязаны определиться с юридическим адресом. Им может стать даже частный дом или квартира, но лучше все же купить или аре

Конфетное производство. (Справочник кондитера) — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Характеристика конфет

Конфетами называются изделия на сахарной основе, разнооб­разные по форме и отделке и изготовленные из различных масс.

В отличие от карамели конфеты обладают мягкой консистен­цией, поэтому их называют мягкими конфетами.

Конфеты выпускаются глазированными и неглазированными, а также обсыпанными порошком какао, крупкой из ядер и вафель.

Корпус конфеты может быть изготовлен из одной конфетной массы или нескольких, расположенных слоями.

Конфеты делятся на группы в зависимости от сырья, входяще­го в их состав. Основные группы конфет следующие:

  • помадные,
  • сбивные,
  • желейно-фруктовые,
  • пралиново-ореховые,
  • молочные,
  • марципановые,
  • кремовые,
  • с начинками в вафлях,
  • ликерные,
  • фрукты, ягоды,цукаты в шоколаде.
  • грильяж,

Подготовка сырья

Все сырье, идущее в производство, подвергается проверке ла­бораторией на соответствие ГОСТ и ВТУ. Сырье и полуфабрикаты перед пуском в производство просеивают и процеживают, соглас­но существующим инструкциям. Ядра, сухофрукты, цукаты подверг рают сортировке и переборке*

В табл. 39 приводятся размеры сит, которыми пользуются при подготовке сырья к производству.

Таблица 39. Характеристика сит

Фильтруемый или просеиваемый продукт Сечение

ячеек сита

в мм

Фильтруемый или просеиваемый продукт Сечение

ячеек сита в мм

Сироп сахарный 0,5-1,5 Пюре фруктово­ягодное ‘ 1-1,5
Патока (подогретая) 1—1,5 Подварки разные 2,5—3
Молоко цельное 0,3-0,5 Порошок какао 0,75-1
Молоко сгущенное 2-3 Глазурь шоколад­ная при механи­ческой фильтра­ции 1-1,5
Жиры растопленные 0,5—1 Глазурь шоколад­ная при ручной фильтрации 1,5-2
Помадная масса 3-4 Сироп помадный 1,5-2
Желейная масса 3—4 Пудра сахарная 0,5-1
Молочная смесь влаж­ностью 20% 1,5-2 Крахмал маисовый 0,5-1,5
Сироп из отходов влажностью 45% 1—1,5 Мука соевая 1—1,5
Сироп из отходов влажностью 20% 1,5-2 Молоко сухое рас­творенное 1—2

Приготовление полуфабрикатов

Помада

Помадой называется конфетная масса мелкокристаллической структуры, изготовленная из сахаро-паточного сиропа путем ува­ривания его с последующим сбиванием при охлаждении.

Различают несколько видов помады

  •  сахарная или простая, приготовленная из сахаро-паточного сиропа;
  •  молочная, сливочная, приготовленная из молочного сиропа с различным содержанием молока и добавками масла;
  •  помада крем-брюле готовится из молочного сиропа, подвер­гнутого «нагреванию» до получения темной окраски.

Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы.

При недостатке патоки помаду можно изготавливать с приме­нением инвертного сиропа (см. стр.. 234).

Схема приготовления помады

В табл. 40 приводятся данные, характеризующие процесс приготовления помады,

Таблица 40. Технологические параметры приготовления помады.

Показатели Роспуск сахара Приготовление помадного сиропа
сахарная молочная крем-брюле
Аппаратура Диссутор или ва­рочный котел Любой смеситель Варочный котел
Загрузка в кг От 100 до 1000 100-200
Дозировка Вода—1 часть,

сахар—4 части

Добавление патоки к весу сахара в %
12—18 Не более 15 Не более 12
Фильтрация

Сечение ячеек

1—1,5 мм 1,5—2 1,5-2 1,5-2
Давление греющего пара в ата 3—4 3—4
Температура в °
начальная
конечная 107-109 Пережигание

120-130

Содержание влаги
начально Пережигание 8—6
конечное Разведение 18-20
Характеристика гото­вого

продукта

Влага  9-14%

Редуцирующие вещества 8—12%.

Таблица 40. Продолжение

Уваривание Охлаждение Сбивание
Показатели маломеха- низидован- ное произ-  водство механизиро­ванное произ­водство маломеха­низирован­ное произ­водство механизиро­

ванное

производство

маломеха­низирован­ное произ­водство механизи­

рованное

производство

Аппаратура Вароч­

ный

котел

Вароч­

ная

колонка

Охлаж­

дающие

плиты

Помадо­сбиваль­ные шнеко­вые маши­ны Микс-ма-

ШИНЫ

Помадо­

сбивальные

шнековые

машины

Загрузка кг 100—150 Непре­

рывная

30-45 Непрерыв­

ная

30 и выше Непрерыв­

ная

Дозировка
Фильтрация
Давление греющего пара в ата 4-6 4—6
Температура в °
начальная 117 117
конечная 116-119 116-119 50-40 70-60 50-40 70- 60
Содержание) влаги в %
начальная 18-20 18-20
конечная 10-12 10-12
Характеристика гото­вого продукта Размер кристаллов не выше 20μ Содержание жидкой фазы 40—45%

Фруктовая подварка

Фруктовые подварки представляют собой продукт, получаемый увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром до остаточной влажности 31%.

Для фруктовых подварок применяется фруктово-ягодное пюре или пульпа. Чтобы размягчить плод и удалить сернистый газ, пуль­пу прошпаривают, затем протирают на протирочной машине. Пюре смешивают с сахаром или сахарным сиропом в рецептурном соот­ношении и уваривают.

Уваривание можно производить в открытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах начиночного типа.

Варка в вакуум-аппаратах экономичнее, быстрее и дает про­дукт лучшего качества.

Готовые подварки необходимо охлаждать —во избежание на­растания редуцирующих веществ и изменения цветности.

Не рекомендуется закрывать подварки до полного их охлажде­ния.

Схема приготовления фруктовой подварки, добавляемой в конфетные массы

В табл. 41 приводятся технологические параметры приготов­ления фруктовых подварок, добавляемых в конфетные массы.

Таблица 41. Технологические параметры приготовления фруктовой подварки

Показатели  Шпарка пульпы Протирка Составление

смеси

Уваривание подварки
маломехани­
Формование конфетных масс — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Под формованием понимают деление пластичных или жидких кон­фетных масс на отдельные порции определенного объема с приданием каждой порции определенной, желаемой конфигурации.

Для формования конфет различают пять способов: отливка; размазывание; прокатка; вы- прессовывание; отсадка. Отливка и отсадка дают сразу изделия желае­мой формы, а размазывание, прокатка и выпрессовывание требуют по­следующей резки. Кроме этого, существует способ формования конфет­ных корпусов на карамельном оборудовании. Этот способ, несмотря на его простоту, не находит широкого применения.

Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температу­ра, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, — только прокаткой, а по­мадные массы — отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необ­ходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирно­сти, а также температуры.

Отливка.

В настоящее время отливка является наиболее распро­страненным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формова­ние отливкой позволяет получить изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в по­стоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий фор­муют в формы из сахара-песка.

Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отлив­кой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфет­ных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; вы­борка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

К крахмалу как к формовочному материалу предъявляют ряд тре­бований: получение неосыпающихся форм с гладкой поверхностью при выштамповывании, легкое удаление с отформованных корпусов при очистке щеткой и обдуванием воздухом, неприлипание к поверхности штампов и отсутствие постороннего запаха и вкуса. В крахмале не должны содержаться посторонние примеси, в том числе те, которые образуются при его использовании для отливки (мелкие кусочки корпу­са, волосы от щеток и т. д.). Крахмал как формовочный материал дол­жен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы.

Кукурузный крахмал имеет ряд свойств, которые дают преимущество при изготовлении из него форм и использовании для отливки в них кон­фетных масс. Размер зерен кукурузного крахмала значительно меньше, чем картофельного. Так, зерна кукурузного крахмала имеют размер 20-30 мкм, а картофельного 50-80 мкм, следствием этого является то, что формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность, а это положи­тельно влияет на качество получаемых при отливке корпусов. Большое значение имеет и температура клейстеризации. Картофельный крахмал клейстеризуется уже при температуре около 65°С, а кукурузный — при зна­чительно более высокой (64-71° С). Низкая температура клейстеризации картофельного крахмала не дает возможности отливать в формы из него конфетные массы при повышенной температуре.

Большое влияние на качество форм, а следовательно, и на качество получаемых отливкой полуфабрикатов и изделий имеет влажность ис­пользуемого крахмала. Она должна находиться в пределах 5-9%. Влаж­ный крахмал прилипает к поверхности штампа при изготовлении форм, а также к поверхности полученного корпуса или конфеты. Этому явле­нию способствует и повышенная температура отливаемой массы. Фор­мы из излишне сухого крахмала легко осыпаются, что не позволяет по­лучить отлитые изделия правильной формы. Для уменьшения осыпае­мости форм из крахмала и упрочения связи между его частицами в крахмал вводят до 0,4% рафинированного растительного масла (пре­имущественно подсолнечного, обычно 0,25%). При увеличенном коли­честве введенного масла происходит комкование крахмала и снижение качества форм, кроме того, снижается способность крахмала поглощать влагу из отформованных масс при выстойке.

При отливке конфетных масс крахмал используют многократно. При этом он систематически засоряется крошками из формуемых масс, поэтому следует периодически (не реже одного раза в неделю) просеивать его через сито с отверстиями диаметром не более 2,5 мм. При мно­гократном использовании в крахмале постепенно наращивается содер­жание сахара, который ухудшает свойства крахмала как формующего материала. Массовая доля сахара не должна превышать 5% (для отливки ликерных масс — до 10%). Кроме просеивания, крахмал периодически подсушивают. Эту операцию производят двумя способами: в камерных сушилках в лотках, куда засыпают крахмал возможно тонким слоем (температура 40-50°С, продолжительность 10-20 ч), и в агрегатах не­прерывного действия шнекового типа при температуре 110-130° С (в этом случае крахмал подсыхает значительно быстрее).

Температура конфетной массы при формовании отливкой имеет большое значение, так как с повышением температуры уменьшается вязкость массы и она легче отливается. Однако при повышенных темпе­ратурах в некоторых конфетных массах после выстойки, например в помадных, происходит образование крупных кристаллов, наличие кото­рых обнаруживается в виде белых пятен — «зайцев». По этой причине для отливки различных конфетных масс технологические инструкции регламентируют определенную температуру.

Оптимальная температура для отливки различных конфетных масс, °С: помадная (сахарная и молочная) — 65-72, помадная с добавлением орехов и тому подобных продуктов — 70-75, фруктово-помадная — 80-85, фруктовая — 96-106, желейная — 70-75, молочная -100-110, ликерная — 90-95.

 Выравниватель снимает излишки крахмала, выравнивает его на­равне с бортами, несколько уплотняет находящийся в лотках крахмал и сглаживает его поверхность. Сверху и с боков лоток очищается набором щеток 9 и 10 и по транспортеру 14 подается под штамп /5. В момент опускания штампа лоток останавливается.

Штамп состоит из многих маленьких штампиков, опускаясь на всю поверхность крахмала, выдавливает в нем формы для отливки конфетной массы. Для лучшей очистки штампа от налипшего на него крахмала в момент нахождения штампиков в крахмале специальный ударный меха­низм 12 создает частые толчки. Это создает условия для получения глад­кой поверхности формы, устраняя прилипание крахмала к штампику.

Они позволяют значительно сократить продолжительность выстойки в результате создания оптимального тем­пературного режима, коренным образом улучшить санитарное состоя­ние производственных помещений, перевести процесс выстойки на не­прерывный поток, значительно сократить расход крахмала.

Для каждого вида конфетной массы требуется собственный режим ускоренной выстойки: помадная масса — 32—40 мин при 4-10° С; фрук­товая масса — 40-50 мин при 4-10° С; молочная масса — 60-90 мин при 25-28° С (в начале выстойки) и 8-10° С (в конце выстойки).

Агрегат не позволяет получать хруп­кие корпуса, такие, например, как ликерные. Корпуса этих конфет в случае перевертывания лотка будут разбиваться, и ликерная масса из них выльется, загрязняя крахмал. Для изготовления таких корпусов сконструирована специальная поточная линия, на которой корпуса не высыпаются из лотков, а вынимаются специальной гребенкой. Для вхо­да гребенки в лоток в нем имеются специальные прорези. Через эти прорези в лотке снизу вводится наклонная гребенка, на которую с по­мощью движущихся толкателей, находящихся сверху, осторожно пере­ходят ликерные корпуса. Толкатели передают корпуса на сетчатый транспортер для очистки их от крахмала путем обдувки воздухом. При этом крахмал отсасывается вентилятором в тканевый фильтр.

Дополнительным важным преимуществом такого способа выборки и очистки корпусов является то, что корпуса после этих операций не теряют правильной ориентации и рядности, полученной при отливке. В связи с этим корпуса подаются на глазировочную машину правильными рядами без специальной (упорядочивающей) раскладки. Освобожден­ные от корпусов лотки с крахмалом поступают в опрокидыватель, а за­тем заполняются просеянным крахмалом, в них штампуются новые формы, и цикл повторяется.

Отливочные машины могут быть оборудованы специальным уст­ройством для подсушки крахмала. Это устройство, состоящее из системы шнеков, часть которых снабжена паровой рубашкой, выводит просеян­ный крахмал из отливочной машины и после подсушки в обогреваемых шнеках возвращает его в отливочную машину для заполнения лотков.

В последнее время благодаря успехам в области создания антиад­гезионных материалов стало возможным формовать помадные массы методом отливки без применения крахмала.

 Некоторые виды конфет формуют отливкой в формы, отштампован­ные в сахаре-песке. Для того чтобы формы не осыпались, в сахар-песок можно ввести небольшое количество (около 0,1%) орехового масла. Для формования используют мелкий просеянный сахар-песок. Отливку осу­ществляют механизированным способом или вручную. Этим способом формуют конфеты из конфетной помадной массы типа «Киевская помад­ка» или из фруктовой конфетной массы типа «Цветной горошек».

После загрузки сахара-песка в лоток его поверхность выравнивают и специальным штампом выдавливают ячейки. Эти ячейки заполняют горячей конфетной массой. Помадная масса должна иметь температуру 65-70° С, а фруктовая — 105-109° С. После заполнения форм поверх­ность засыпают тонким слоем сахара-песка. Выстойка продолжается 2-3 ч в зависимости от вида массы. После выстойки конфеты обсыпают до­полнительно мелким сахаром-песком и передают на упаковывание.

Размазка.

Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбив­ные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, со­стоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут вхо­дить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам. Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «Спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой из молочно-фруктовой помады, другой — из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может служить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой конфетной массы, дру­гой — из помадной крем-брюле).

Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы; размазка; выстойка; резка. Под­готовка конфетной массы в основном заключается в темперировании ее перед формованием. При этом конфетная масса приобретает оптималь­ные температуру и вязкость. Различные конфетные массы формуют при определенной для каждого вида массы температуре. Так, помадные массы размазывают при температуре 60-65° С, фруктовые — 80-85, сбивные типа «Птичье молоко» — 55-60, кремовые — 28-30.

На размазном конвейере можно получить из бесформенных пластич­ных конфетных масс однослойные и многослойные конфетные корпуса и неглазированные конфеты. Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса, подлежащие глазирова­нию, или неглазированные конфеты правильной формы.

Для охлаждения конфетной массы после каждой каретки над лентой конвейера установлены короба, в которые нагнетается вентилятором охлажденный воздух температу­рой 15-20° С. Второй и, если надо, последующие слои размазывают наохлажденный предыдущий слой. Для получения более гладкой поверхно­сти верхнего слоя после последнего охлажденного короба установлен специальный разглаживающий механизм . Он состоит из вертикального вращающегося вала, к которому прикреплена горизонтальная пластина с двумя подушками из губчатой резины. В конце конвейера масса режется на отдельные пласты длиной до 70 см и поступает на выстойку.

Продолжительность выстойки зависит от вида массы, ее свойств и температурного режима. Некоторые конфетные массы не требуют от­дельной выстойки в помещении цеха, а могут быть подвергнуты резке сразу после их выхода из-под охлаждающего короба размазного транс­портера. Это возможно, если в охлаждающий короб подается воздух тем­пературой 10-12° С.

После выстойки в цехе однослойные и комбинированные пласты пе­ревертывают на металлические или пластмассовые доски и освобождают от бумаги или клеенки. Затем поверхность пласта из помадных и некото­рых других масс посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и подают на резку. Пласты из сбивных масс после вы­стойки сверху обмазывают тонким слоем шоколадной глазури темпера­турой 28-30° С. После этого пласты выстаиваются дополнительно 1-1,5 ч в цехе до застывания глазури. Затем их перевертывают на металлические или пластмассовые листы так, чтобы поверхность их, покрытая шоколад­ной глазурью, оказалась внизу, а бумага или клеенка, на которой произ­водили размазку, — вверху, и аккуратно удаляют бумагу или клеенку.

Затем полученные пласты разрезают в двух взаимно перпендикуляр­ных направлениях на отдельные корпуса преимущественно прямоугольной формы. Эту операцию производят обычно на машинах двух типов: с дис­ковыми ножами или со струнами, которые выполняют функцию ножей. При обоих способах производят поочередное разрезание пласта вначале на полосы, а затем на отдельные изделия. При резке дисковыми ножами ис­пользуют два отдельных режущих механизма с различным расстоянием между ножами. При этом ножи размещают так, чтобы у одного механизма они были расположены на расстоянии, равном ширине конфеты, а у друго­го — на расстоянии, равном ее длине. При включении машины диски вра­щаются, и конфетный пласт попадает под вращающиеся ножи, захваты­вающие и по мере продвижения разрезающие его на отдельные полосы.

Затем пласт поворачивается на 90° и поступает под вторые ножи, разре­зающие полосы на отдельные изделия. Во избежание прилипания массы к ножам их периодически зачищают и смазывают растительным рафиниро­ванным маслом. При резке сбивных масс ножи смачивают водой.

В машинах со струнной резкой рабочим органом являются две не­подвижные рамы с натянутыми струнами, между которыми движется специальный участок стола. Расстояние между струнами в первой раме равно ширине конфеты, а во второй — ее длине. Пласт конфетной массы укладывают на стол, и стол приводится в движение. Продвигаясь, кон­фетный пласт разрезается неподвижными струнами сначала на отдельные полосы, а затем, после поворота стола на 90°, на отдельные изделия.

Струнная резка имеет ряд преимуществ. Благодаря незначительной величине поверхности режущего инструмента (струны), находящейся в непосредственном соприкосновении с разрезаемым материалом, улуч­шаются условия санитарной обработки режущего органа и уменьшается количество конфетной массы, прилипающей к режущему органу.

После резки обоими способами отбирают отходы (края, изделия неправильной формы и т. п.) и направляют на вторичную переработку. Полученные корпуса поступают на глазирование, а неглазированные конфеты — на завертывание и упаковывание.

Более совершенной резательной машиной является машина непре­рывного действия комбинированного типа, сконструированная для по­точной линии многослойных конфет. Машина состоит из ленточного конвейера, по которому движется конфетная масса, механизма продоль­ной резки с дисковыми ножами и механизма поперечной резки с ножом гильотинного типа. Дисковые ножи продольной резки установлены в шахматном порядке. Нож поперечной резки совершает возвратно- поступательные движения по вертикали. После того как нож, поднима­ясь вверх, выходит из толщи конфетного пласта, он получает движение назад и при новом опускании встречает следующую полосу конфетного пласта. Достоинством этой машины является:

1) резка осуществляется без поворота пласта на 90°;

2) движение конвейера непрерывно. Все это позволяет использовать машину в поточных линиях.

Большим недостатком формования конфетных масс способом раз­мазки с последующей резкой является значительное количество обра­зующихся обрезков (возвратных отходов), переработка которых требует больших дополнительных затрат и увеличивает потери. Количество таких отходов может достигать 15% и более. Достоинством этого способа фор­мования является то, что масса в процессе размазки не изменяет основ­ных свойств, например объемной массы. Это особенно важно для кон­фетных масс, содержащих воздушную фазу, как сбивные и кремовые.

Прокатка.

Этот способ является более прогрессивным, чем раз­мазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфет­ного пласта происходит при прохождении массы между валками. Тол­щина такого пласта соответствует зазору между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные мас­сы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянуч­ка». Прокатка может быть использована для формования как однослой­ных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае ка­ждый слой формуют на отдельном валковом механизме.

Пластоформующая машина работает следующим образом. Конфетная масса загружается в воронку, стенки которой двойные и в них циркулирует теплая вода, поэтому масса к стенкам воронки не прилипает. Днищем во­ронки служат два гладких валка, вращающихся навстречу друг другу. На торце одного валка имеются реборды, внутрь которых входят гладко обра­ботанные торцовые поверхности другого валка. Внутри валков циркули­рует охлаждающий рассол температурой от минус 7 до минус 10° С. Вследствие этого на поверхности пласта образуется охлажденный слой, препятствующий прилипанию массы. Для улучшения условия формова­ния под валками установлены счищающие ножи, которые плотно прижаты к поверхности валков. Достоинством валковых механизмов является то, что при их применении пласт формуется непосредственно на конвейерную ленту без прокладки бумаги. Пласт из машины выходит определенной ширины с ровными краями. Это значительно сокращает количество полу­чающихся после резки пласта отходов (обрезков). Пласт, отформованный валками, попадает на стальную ленту. Скорость движения ленты равна линейной скорости поверхности валков и составляет 2,2-2,5 м/мин.

Формование конфетных масс на вафельной основе осуществляют на машине с тремя рабочими валками, из которых один рифленый, а два гладких. Рифленый валок нагнетает массу в пространство между двумя гладкими валками. Зазор между валками регулируется и определяет тол­щину формуемого пласта. Специальный нож направляет массу на транс­портерную ленту, которая предварительно покрывается вафельными лис­тами. Прочность сцепления вафельных листов с конфетной массой зави­сит от температуры массы. Эта температура должна быть несколько выше температуры плавления смеси жиров, входящих в ее состав. Для этого масса обязательно темперируется (загружается в темперирующую маши­ну и перемешивается в течение 15—30 мин). Если масса приготовлена на основе какао-масла, то она темперируется при 32-35° С, масса, приготов­ленная на основе кондитерского жира, — при 39-41° С. Вафельные листы должны иметь такую же температуру, как и конфетная масса, влажность листов не должна превышать 3,5%. Раскатанный пласт, помещенный на вафельные листы, сверху покрывают другим слоем вафельных листов. Перед поступлением в охлаждающую камеру пласт с вафлями проходит под прижимным валком. После охлаждения пласт режут на прямоуголь­ные конфетные корпуса на машинах со струнной резкой.

Грильяжные конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены горизонтально (один над другим). При этом верхний валок может подниматься и опускаться. Таким путем ре­гулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 70-75° С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полно­стью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким обра­зом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Темпера­тура охлажденного пласта 23-25° С.

На подобных валковых машинах формуют массы для тираженного ириса и конфетные массы типа «Сливочная тянучка». Температура формования таких масс значительно ниже.

Массы типа заварных пралине и марципана формуют на прокатных машинах, у которых между формующими валками проходят специаль­ные полотна. Такие машины имеют по две пары валков, зазор между которыми различен: у первой пары валков он больше, чем у последую­щей пары. Для уменьшения прилипания массы на полотно наносят са­харную пудру. При формовании темных масс сахарную пудру предва­рительно смешивают с какао-порошком. Полученные конфетные пла­сты режут на отдельные корпуса на резальных машинах.

Выпрессовывание.

Основой метода является выдавливание конфет­ной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пла­стичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.

На работу выпрессовывающих машин большое влияние оказывает подготовка массы к формованию. Такую подготовку для пралиновых масс рекомендуется проводить в две стадии. Первоначально пралиновую массу вымешивают в течение 30 мин при температуре на 2-8° С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкую консистенцию. Затем такую массу охлаждают при перемешива­нии до оптимальной температуры формования.

16

В зависимости от конструкции формующей машины выпрессо­вывание конфетной массы осуществляют через 6, 18 и 22 отверстия формующей матрицы. Производительность формующих машин зависит от числа отверстий формующей матрицы, профиля и площади сечения получаемого жгута, скорости формования и т. д.

Большое значение для получения продукции высокого качества и снижения количества отходов имеет процесс подготовки пралиновых масс к формованию. Эту подготовку ведут так, чтобы в массе перед фор­мованием содержалось необходимое количество центров кристаллизации (мелкие закристаллизовавшиеся частицы жира). Охлаждение позволяет значительно сократить продолжительность последующего структурооб­разования массы. При этом продолжительность нахождения массы в ох­лаждающем шкафу после формования значительно уменьшается, что по­зволяет соответственно повысить скорость движения ленты транспортера и увеличить производительность линии.

 Для охлаждения пралиновой массы в тонком слое в непрерывном по­токе используют трехвальцовые мельницы, в которых валки охлаждаются циркулирующим рассолом температурой от минус 6 до минус 8° С.

При таком охлаждении масса должна сохранить пластичную кон­систенцию. Температура ее должна быть на 4-5° С выше температуры застывания смеси жиров, входящих в ее состав.

Выдавливание массы при формовании, осуществляется шнековым или валково-шестеренным нагнетателем, в который масса поступает из загрузочной воронки. Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов. Сечение таких лент или жгутов, выходя­щих из матрицы после выдавливания, несколько увеличивается, что приводит к колебаниям геометрических размеров готовых изделий, а это, в свою очередь, отрицательно влияет на работу завертывающих машин. Этот процесс изменения сечения интенсифицируется при уве­личении скорости формования и снижается при увеличении длины ка­нала матрицы и повышении температуры массы при формовании.

Полученные в результате выпрессовывания жгуты охлаждают на транспортере в шкафах при температуре охлаждающего воздуха 2-8° С. При этом температура жгутов снижается до 19-20° С. Жгуты приобре­тают значительную прочность, жир, содержащийся в массе, кристалли­зуется. Продолжительность охлаждения обычно 7-8 мин.

Машины со шнековыми нагнетателями имеют недостатки, связан­ные с неодинаковым давлением выпрессовывания по длине матрицы. Вследствие различной величины давления скорость выхода жгутов у различных отверстий матрицы неодинакова. Крайние отверстия матри­цы имеют несколько меньшую скорость выпрессовывания жгута, чем средние. Для выравнивания скоростей применяют различные способы. Например, увеличивают длину средних формующих каналов по сравне­нию с крайними, устанавливают дополнительное сопротивление перед средними каналами или в самих каналов. Иногда устанавливают более высокую температуру в крайних формующих каналах. Однако не удает­ся добиться полного равенства скоростей во всех каналах.

Эти недостатки в значительно меньшей степени имеют машины с нагнетателями в виде двух шестеренных роторов.

 Машины со шнековыми нагнетателями имеют недостатки, связан­ные с неодинаковым давлением выпрессовывания по длине матрицы.

Нагнетательный механизм шестеренного типа может быть исполь­зован на размазном конвейере вместо кареток для выпрессовывания конфетного пласта. В этом случае матрица представляет собой не ряд каналов, а длинную щель, ширина которой соответствует толщине пла­ста, а длина щели равна ширине размазного конвейера.

Отсадка.

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.

Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению струк­туры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется после­дующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем ко­торых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредствен­но перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной ма­шины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шне- ковый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуе­мых масс и подготовки их к формованию.

Наиболее распространена отсадочная машина со шнековым нагнетателем. На такой машине формуют кремовую конфетную массу для конфет куполообразной формы — «Трюфели».

Рассмотренная машина не обеспечивает стабильной массы каждого изделия в ряду и в соседних рядах. Это объясняется неравномерностью истечения массы из разных отверстий матрицы вследствие неравномер­ного распределения давления в общей предматричной камере, сочета­ния непрерывной работы нагнетательных шнеков с периодической ра­ботой отсекателя, что вызывает повышение давления в массе в тот мо­мент, когда формующие отверстия матрицы перекрыты.

Для устранения перечисленных недостатков в предматричную камеру машины монтируют устройство, которое состоит из 12 цилиндров (по чис­лу отверстий), снабженных поршнями. Формуемая масса заполняет ци­линдр, объем которого соответствует предусмотренной рецептурой массе изделия, а в момент совпадения отверстий отсекающей планки и матрицы поршни выталкивают отмеренную порцию через насадки на ленту транс­портера. Привод цилиндров и поршней осуществляется от главного вала машины кулачково-рычажным механизмом. Машина производит 18 от­садок в 1 мин, т. е. ее производительность равна 216 шт./мин.

Формование шоколадных конфет «Ассорти». Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти кон­феты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада. Доля шоко­лада в конфетах зависит от вида начинки: в конфетах с более твердыми начинками — около 56%, в конфетах с более жидкими — около 60%. Для изготовления этих конфет используют специальный полуфабрикат шо­коладного производства — «шоколад для формования». В качестве на­чинки применяют следующие конфетные массы: пралиновая, шоколад­ная, фруктово-мармеладная, помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, помадно-сливочная, помадная крем-брюле и арахисовая. Кроме того, конфеты «Ассорти» готовят с ликерной начинкой. Приготовление та­ких конфет ведут по особой усложненной технологии, которая обеспе­чивает герметичность (отсутствие вытекания жидкой начинки из кон­феты). Для этого на поверхности начинки создают корочку или на за­литую в форму начинку наносят тонкий слой какао-масла, которому дают возможность закристаллизоваться, и только после этого наносят слой шоколадной массы (донышко конфеты).

Для изготовления конфет «Ассорти» используют специальные аг­регаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками.

На этих агрегатах все технологические операции комплексно ме­ханизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций.

Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждаю­щую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который по­догревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После тгого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоко­ладной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установ­ленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из кото­рой передаются на машину для выборки изделий из ячеек.

Реализуют конфеты «Ассорти» большей частью расфасованными в коробки, а также весовыми, завернутыми в фольгу. В 1 кг конфет долж­но быть не менее 80 шт.

Из каких операций складывается процесс производства конфет, оборудование для кондитерской фабрики

Технология производства конфет на основе заварного пралине

Разновидностью пралиновых масс является заварное пралине, отличающееся тем, что отминка масс происходит с добавлением не жира, а сахаро-паточного сиропа.Технология производства конфет на основе заварного пралине разработана в НИИКП совместно с инженерно-техническими работниками Подольской экспериментальной фабрики кондитерских изделий.

Технологический процесс приготовления заварного пралине состоит из следующих стадий:

— измельчения обжаренных ядер орехов;

— смешивания измельченных орехов с мелкодисперсными компонентами — соевой мукой, сухим молоком, сахарной пудрой и т.п.;

— размола полученной рецептурной смеси;

— приготовления сахаро-паточного сиропа;

— смешивания измельченной смеси с сахаро-паточном сиропом (температура сиропа 90-95 °С), фруктово-ягодными подварками, вафельной крошкой и т.п.;

— формования массы при температуре 55-60 °С выпрессовыванием или ротационным способом с ускоренным охлаждением отформованных жгутов или корпусов (до 10-ти мин).

Массы на основе заварного пралине занимают промежуточное положение между помадными и пралиновыми массами. От помадных масс они отличаются отсутствием стадии помадообразования. Отличие от пралиновых масс заключается в том, что структурообразование и упрочнение отформованных жгутов происходит не за счет кристаллизации жира, а за счет кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаро-паточного сиропа в процессе перемешивания и снижения температуры массы.

Для удержания жира, вносимого с орехами, в связанном состоянии добавляют мелкодисперсные компоненты (сахарная пудра, соевая мука и пр.). Высокая удельная поверхность мелкодисперсных компонентов способствует тому, что жир адсорбционно покрывает поверхность твердой фазы.

Адсорбционный слой обладает механическими свойствами (прочностью, упругостью), прочно связан с поверхностью и в связи с этим положительно влияет на структурообразования, т.е. не размягчает отформованные корпуса.

Для увеличения удельной поверхности твердой фазы, равномерного распространения жира и удержания его за счет молекулярных сил сцепления вводятся две дополнительные стадии — предварительное смешивание мелкодисперсных компонентов (твердой фазы) с жиросодержащими орехами и последующее измельчение смеси.

Преимуществами конфет на основе заварного пралине по сравнению со сходными изделиями — батончиками из масс типа пралине являются:

— возможность увеличения влаги в массе с 1,5-4 до 9-12 %, что позволяет ввести в рецептуру фруктовые подварки — до 10 % , в том числе из местных видов сырья;

— сокращение количества кондитерского жира в рецептуре с 200-250 до 50 70 кг/т;

— улучшение вкусовых свойств.

На основе заварного пралине разработаны рецептуры глазированных шоколадной глазурью конфет «Этюд», «Подснежник» и неглазированных — «Мотив».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Драгилёв А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства : учебник. — М.: Колос, 1999. — 448 с.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий : учебное пособие. — М.: ДеЛи, 2000. — 448 с.

3. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. — М.: МАИК «Наука», 1998. — 304 с.

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства : учебник / Воронеж. госуд. технол. акад. — Воронеж, 1999. — 430 с.

5. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003. — 151 с.

6. Конфеты. Современная технология / М.И. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор, Р.Г Зобова. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 225 с.

7. Новая технология производства пралиновых конфет / Р.Г. Зобова, М.А. Талейсник, Л.П. Игнатьева, В.И. Демидов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 72 с.

8. Олейникова А.Я. Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий : учебник. — 2-е изд, расшир. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 416 с.

9. Острик А.С. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности : справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. — Киев: Урожай, 1989. — 112 с.

10. Парфененко В.В. и др. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова. — М.: Агопромиздат, 1986. — 208 с.

11. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. — М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1992. — 188 с.

Введение. 3

Глава 1. Общая характеристика, ассортимент

и классификация кондитерских изделий…………………………………. ………………6

Глава 2. Сырье и материалы кондитерского производства. 18

Глава 3. Сиропы.. 25

Глава 4. Производство карамели. 30

Глава 5. Производство ириса. 37

Глава 6. Производство конфет. 40

6.1. Приготовление конфетных масс. 41

6.2. Формование корпусов конфет. 50

6.3. Глазирование корпусов конфет. 57

6.4. Завертывание и упаковывание конфет. 61

Глава 7. Производство мармелада. 63

7.1. Характеристика основного сырья для мармелада. 63

7.2. Условия образования пектиновых студней. 66

7.3. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий. 67

Пищевые добавки и бав в производстве конфет

Производство желейного мармелада. 70

Глава 8. Пастильных изделий. 73

8.1. Производство пастилы.. 74

8.2. Производство зефира. 77

Глава 9. Производство какао-продуктов. 79

9.1. Какао-бобы — основное сырье шоколадного производства. 79

9.2. Хранение товарных какао-бобов. 83

9.3. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов. 83

9.4. Производство какао-масла и какао-порошка. 89

Глава 10. Производство шоколада. 92

Глава 11. Производство мучных кондитерских изделий. 98

Глава 12. Совершенствование технологии и повышение пищевой

ценности кондитерских изделий. 106

12.1. Использование вторичных молочных продуктов

в кондитерской промышленности. 106

12.2. Использование белоксодержащих продуктов

из семян сои и подсолнечника. 107

12.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами. 107

12.4. Экструдированные крупы — перспективное сырьё

для кондитерской промышленности. 107

12.5. Использование модифицированного крахмала

в производстве кондитерских изделий. 107

12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья,

их использование в производстве кондитерских изделий. 107

12.7. Использование сухих смесей и других инстант-продуктов

для изготовления кондитерских изделий. 107

12.8. Совершенствование технологии производства конфет. 107

Список использованной литературы.. 107

СКБ «ТехноШок» производит кондитерское оборудование для:

— производства шоколадной массы и начинки

— хранения и подачи шоколадной массы

— темперирования шоколадной массы

— отсадки по технологии «One-Shot» шоколадных конфет с начинкой

— охлаждения шоколадных изделий

— отсадки мармеладных изделий в силиконовые формы

Основная наша продукция — линия отсадки шоколадных изделий с начинкой АС 275 «One–Shot».
За пятнадцать лет было поставлено более 30 комплектных линий по России, в Украину, Армению и в страны Балтии.

Новинка! Установка автоматического вакуумного снятия конфет с возвратом форм

Принцип работы: Формы с шоколадными конфетами после охлаждения поступают на сгибатель, затем передвигаются под устройство вакуумного съема конфет. «Присоски» устройства присасываются к конфетам и снимают их с формы.

Технологическая линия производства помадных конфет

После этого конфеты передаются из одной «руки» в другую и в правильно ориентированном положении опускаются на конвейер.

установки для вакуумного извлечения шоколадных конфет различной формы

(3,61 МБ в формате AVI)
(2,25 МБ в формате mpg)
(6,46 МБ в формате AVI)
(3,94 МБ в формате mpg)
(8,03 МБ в формате AVI)
(5,00 МБ в формате mpg)
(2,93 МБ в формате AVI)
(1,73 МБ в формате mpg)
(9,18 МБ в формате AVI)
(5,69 МБ в формате mpg)
(7,67 МБ в формате AVI)
(4,76 МБ в формате mpg)
 
  (7,45 МБ в формате AVI)
(4,63 МБ в формате mpg)
 

«ТехноШок» накопил бесценный опыт по применения технологии «One-Shot». Мы поддерживаем два вида технологии «One–Shot»:

  • с подъемом и опусканием формы в процессе отсадки;
  • с подъемом и опусканием отсадочной головы.

Первый вид оборудования более производительный и простой в обслуживании. В результате наших последних нововведений (регулирование скорости подъема-опускания формы) обеспечивается прекрасное качество конфет с тонкими и равномерными стенками.

Второй вид оборудования позволяет производить разнообразную качественную продукцию, но отличается большей стоимостью на единицу производительности.

Примеры готовой продукции:

Посмотрите наше Кондитерское оборудование, в том числе:

  • оборудование для производства шоколадных конфет с начинкой
  • оборудование для производства мармелада с начинкой
  • оборудование для производства шоколадных конфет с логотипом

Спиральные скороморозильные аппараты

Технология производства конфет на основе заварного пралине

#5 — 4 ноября 2011 в 18:54

1. Для постоянной поддержи необходимой температуры в помещении (на уровне 18-21 градус) необходим лишь кондиционер?
— да
2.Как поддерживать влажность помещения на уровне не менее 75%? Есть специальные приборы?
— кондиционер с этим справляется. Температура и влажность взамосвязаны.
3. Нужны ли система вытяжки и вентиляции? Можно ли воспользоваться обычной вытяжкой
— лучше иметь, лишним не будет. Доверить расчеты, выбор оборудования и мотаж профессионалам.
4. Какое минимальное оборудование для начала производства?
— холодильник, столы, микроволновка, фен, инструменты, посуда, формы. Остальное ОЧЕНЬ зависит от объемов производства. Смотрите тут
5. Какая правильная эргономичная последовательность расстановки оборудования?
— чтобы было Удобно (каков вопрос — таков ответ 🙂
6. Как правильно хранить готовые конфеты (еще на производстве) в холодильнике или просто в коробках при температуре 18-21 градус?
— в холодильнике или охлаждаемом помещении лучше. Но можно и при +18С. Встречный вопрос — ЗАЧЕМ хранить? надо делать ровно столько, сколько можно продать.
7. Нужна ли для начала производства машина для растапливания шоколада?
— см. п.4. При объемах до 100кг в месяц, я считаю, не нужна.
8. Как увеличить срок годности продукции? Покупать уже готовые начинки?
— см. статьи в клубе "Real Сhocolatier".

2 Технология и оборудование производства конфет

Можно и начинки покупать, но вкус будет как у конфет из супермаркета.
9. Какой срок хранения трюфелей?
— каких? от недели до 6 месяцев…
10. Срок хранения у разных конфет разный? В Париже мне называли срок от 2-х недель до 2-х месяцев.
— разный. Зависит от начинок.
11. Какое минимальное количество продукции сделать на открытие торговой точки.
— ответ содержится в вопросе: "минимальное"
12. Какие минимальные среднемесячные продажи конфет?
— где?… 🙂
13. Как хранить конфеты и шоколад в магазине? Нужна ли холодильная витрина? В Европе не видела.
В Европе стоят кондиционеры. И есть хорошие продажи — витрина обновляется на 100% примерно за неделю. И персонал за этим следит… У нас безопаснее поставить витрину, только надо выбрать хорошую.

…в глухой провинции, у моря…

Производство: щербет, козинаки, парварда, восточные сладости, леденцы

ООО «РосторгСладость» — динамично развивающаяся компания, которая работает на современном рынке кондитерских изделий с 2001 года. Организация известна в регионе как крупный производитель восточных сладостей. Предприятие предлагает на российский рынок продукцию собственного производства: щербет арахисовый, козинак арахисовый, парварда, а также другие восточные сладости.

Наша фирма ориентирована на мировые стандарты качества и современное, динамичное развитие в пищевой промышленности. Имеющийся рыночный опыт позволяет нам эффективно использовать энергичное, инновационное движение, современное европейское оборудование и полувековые традиции производства.
Использование ручного труда делает нашу продукцию наиболее приближенной к «живому» вкусу домашних сладостей. Искусные мастера ООО «РосторгСладость» изо дня в день сохраняют безупречные свойства исходного продукта, воплощают все больше сладких идей в реальность.
Большое внимание уделяется нами и удобству, надежности, привлекательности упаковки в соответствии со всеми требованиями транспортировки и хранения.

Технологическая линия производства пралиновых конфет

Наши сладости с каждым годом завоевывают всю большую популярность и любовь потребителей. Творческий подход и профессионализм высокого класса, душевное отношение к любимому делу и четкий контроль над качеством продукции — вот основные принципы компании. Благодаря постоянному стремлению к совершенствованию, мы вывели уровень качества своей продукции на конкурентоспособный с отечественным аналогом, и при этом нам удалось остаться в ценовой нише, ориентированной на среднего российского покупателя. Вкусно, натурально, красиво — именно так характеризуют постоянные клиенты нашу продукцию.
Достойное качество продукции подтверждено международным сертификатом по ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (ИСО 9001:2000), а также множеством золотых серебряных наград, которыми наша продукция (щербет, козинаки, парварда) была награждена в ходе проведения отечественных и зарубежных выставок.

Отдел сбыта ООО «РосторгСладость» строит продажи по всей территории Российской Федерации и в первую очередь в города Южного Федерального Округа (ЮФО), удерживая единую ценовую политику по каждому региону. Компания поставляет продукцию в следующие регионы: Москва, Саратов, Воронеж, Махачкала, Краснодар, Ставрополь, Пятигорск, Тула, Ростов, Киров, Благовещенск, Абакан, Владивосток и т.д.

Наши сотрудники помогут Вам сориентироваться на быстро меняющемся рынке кондитерских изделий, дадут необходимые консультации и оперативно подготовят весь пакет документов для работы. На предприятии существует гибкая система скидок, а также служба доставки, которая позволяет обеспечить доставку продукции в Ваш регион.
ООО «РосторгСладость» — это профессиональная команда технологов и кондитеров, маркетологов и менеджеров, которые стремятся развивать производство, расширять масштабы реализации и приносить сладкое удовольствие все новым клиентам.

В условиях современной жизни порой времени и сил задуматься о духовном. Наша компания старается максимально уделить внимание благотворительности. Помня об этом, ООО «РосторгСадость» не первый год оказывает безвозмездную помощь Специализированному Учреждению Детскому Православному Приюту «Дом Милосердия» им. Святой Преподобномученицы Великой Княгини Елисаветы Федоровны.

Хотелось бы поблагодарить наших постоянных партнеров и потребителей за то, что Вы остановили свой выбор на нашей компании! Также приглашаю к сотрудничеству всех, кто заинтересован в нашей продукции. Выражаю надежду на плодотворное и взаимовыгодное сотрудничество.

С наилучшими пожеланиями,
Сергей Михайлович Аникеев,
директор ООО «РосторгСладость»

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более нескольких тысяч наименований продуктов. Кондитерская промышленность включает в себя целый ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное и другие.

Технология производства конфет

Эти производства отличаются применяемым оборудованием, технологиями и конечным продуктом. Среди этих видов производств конфетное производство – достаточно развитое и перспективное.

Конфеты – наиболее популярные представители кондитерских изделий. Конфеты являются высококалорийным продуктом с высоким содержанием сахара. Конфеты относят к группе сахаристых кондитерских изделий.

Существует много разновидностей конфет. Они различаются составом, начинками и другими компонентами.

Производство конфет может осуществляться на различном оборудовании, которое должно удовлетворять всем производственным, технологическим требованиям, а также требованиям по технике безопасности. Конфеты с помадными и желейными корпусами вырабатываются на поточно-механизированных линиях. Чаще всего на производствах применяются машины для выработки отливных корпусов конфет отечественного производства. Для глазировки полученной продукции используются глазировочные машины отечественного и импортного производства. Малые и средние производства, вырабатывающие сбивные сорта конфет, используют размазные конвейеры, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины, применяемые для нанесения шоколадной и жировой глазури, а также охлаждающие шкафы, отечественного и иностранного производства.

Конфетная масса (для изготовления пралиновых корпусов конфет), пралиновые батончики вырабатываются на отечественном и импортном оборудовании. При этом чаще всего миксы производятся на отечественном оборудовании, меланжёры и пятивалки импортируются из зарубежья (Германии, Швейцарии и других стран).

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного и импортного машиностроения. При этом из зарубежных стран предпочтение отдаётся Германии, Швейцарии и др. Укладка конфет в коробки происходит вручную или с использованием механизированного оборудования зарубежного или отечественного машиностроения.

Читать еще статьи

Не знаете где купить кондитерское оборудование? Интересуют характеристики и стоимость? Подробную информацию Вы можете запросить через форму обратной связи или позвонить по телефону: +7 (473) 249-73-07.

Наша компания осуществляет доставку пищевого кондитерского оборудования по всей России: Москва, Санкт-Петербург, Липецк, Тамбов, Белгород, Тула, Ставрополь, Краснодар, Саратов, Екатеринбург, Самара, Краснодар, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Волгоград , Уфа, Красноярск, Казань, Омск , Белгород, Рязань, Тюмень, Саратов.

Процесс производства одежды - текстильная школа

Производство одежды - это организованная деятельность, состоящая из последовательных процессов, таких как укладка, маркировка, резка, сшивание, проверка, отделка, прессование и упаковка. Это процесс преобразования сырья в готовую продукцию. Будет трудно поддерживать промышленность, если производство не будет, на должном уровне, если подготовительный этап подготовки материала не выполняется должным образом.

Готовая одежда или производство одежды включает в себя множество этапов обработки, начиная с идеи или концепции дизайна и заканчивая готовым продуктом.Процесс производства одежды включает в себя дизайн продукта, отбор и инспекцию ткани, создание моделей, сортировку, маркировку, распределение, резку, расслоение, шитье, прессование или складывание, отделку и детализацию, крашение и стирку, контроль качества и т. Д.

  • Получение тканей

    receive fabric

    Швейные фабрики получают ткани от зарубежных производителей текстиля в больших болтах с картонными или пластиковыми центральными трубками или в кучах или мешках. Ткань обычно поставляется в стальных коммерческих транспортных контейнерах и выгружается с помощью вилочного погрузчика.Швейные фабрики часто имеют склад или специальную зону для хранения ткани между прибытием и производством.

  • Расслабление тканей

    fabric relaxing

    «Расслабление» относится к процессу, который позволяет материалу расслабляться и сжиматься перед изготовлением. Этот шаг необходим, потому что материал постоянно находится под напряжением на различных этапах процесса изготовления текстиля, включая ткачество, крашение и другие процессы отделки. Расслабляющий процесс позволяет ткани сжиматься, так что дальнейшая усадка во время использования клиентом сводится к минимуму.

    Производители одежды выполняют процесс расслабления вручную или механически. Ручное расслабление ткани, как правило, влечет за собой загрузку болта ткани на прядильщик и ручную подачу материала через элемент оборудования, который снимает натяжение ткани при ее протягивании. Механическое расслабление ткани выполняет этот же процесс в автоматическом режиме.

    Многие производители одежды также интегрируют обеспечение качества в этот процесс, чтобы гарантировать, что качество ткани соответствует стандартам клиента.Этот шаг выполняется путем ручной выборочной проверки каждого болта ткани с использованием поверхности с подсветкой, чтобы выявить производственные дефекты, такие как несоответствие цвета или недостатки материала. Ткани, которые не соответствуют стандартам клиента, возвращаются текстильному производителю.

  • Распределение, разметка и раскрой

    fabric spreading and cutting После того, как ткань была ослаблена, она перемещается в зону растекания и резки на швейном предприятии. Ткань сначала нарезают на однородные слои, а затем распределяют вручную или с использованием системы с компьютерным управлением для подготовки к процессу резки.Ткань распространяется на:

    • позволяют операторам выявить дефекты ткани;
    • контролировать натяжение и провисание ткани во время резки; и
    • гарантируют, что каждый слой точно выровнен поверх других.

    Количество слоев в каждом развороте зависит от типа ткани, метода разбрасывания, оборудования для резки и размера заказа на одежду.

    Затем формы одежды - или выкройки - выкладываются сверху на спред, либо вручную, либо запрограммированы в автоматизированную систему раскроя.Наконец, ткань нарезают по форме форм одежды, используя либо ручное режущее оборудование, либо компьютеризированную режущую систему.

  • Укладка

    Укладка бумажного рисунка помогает заранее спланировать размещение частей рисунка.

    • Сначала кладите большие куски, а затем помещайте их в более мелкие
    • Это очень экономично при укладке рисунка и резке. Даже небольшое количество материала, сохраненного в одном слое, поможет добиться значительной экономии денег, поскольку сотни слоев ткани будут уложены и разрезаны одновременно.
    • При укладке длина одежды должна быть параллельна кромке материала. Убедитесь, что образец помещен в правильное зерно. Ткани драпируются и лучше ложатся на продольное зерно, а также служат дольше.
    • Детали, которые должны быть размещены на сгибе, должны быть точно на краю сгиба.
    • Вся укладка должна производиться не с той стороны материала.
    • При укладке бумажного рисунка учитывайте дизайн ткани. Следует позаботиться о том, чтобы дизайн проходил в одном и том же направлении по всему предмету одежды.Все чеки и полоски должны соответствовать швам как по длине, так и поперек. 60
  • Маркировка

    Это может быть ручная или компьютерная техника

    • Планировщик маркеров использует полноразмерные шаблоны и размещает их экономичным образом на маркерная бумага.
    • Это специально напечатанная бумага с символами, которые позволяют планировщику маркеров визуально контролировать расположение компонентов в соответствии с указанными линиями зерна.
    • Маркеры, изготовленные на бумаге, прикрепляются к ткани с помощью булавок, скоб или на клейкой бумаге, которая термосваривается с верхним слоем ткани.
    • Планирование маркера предоставляет подробную информацию о спредах. В цехе раскроя ткань укладывается вручную или используется распределяющая машина для размещения тканевых вкладок 100 (слоев) и маркеров для производства, любого в запланированных заказах. В этом случае планирование выполняется также для плавкого предохранителя, футеровки, накладок, карманов и т. Д.
    • Супервизоры планировщика маркеров планируют и распределяют заказы на резку для различных операций, которые должны выполняться в режущей комнате.
  • Резка

    Это основная операция режущего помещения, когда они распределяются и режутся на предметы одежды.Из всех операций в режущей комнате это является самым решающим, потому что, как только ткань была разрезана, очень мало что можно сделать, чтобы исправить серьезные дефекты.

    • Первое соображение при планировании заключается в том, совпадают ли итоги, полученные в раскройном цехе, с теми, которые необходимы для поддержания полного производства в швейной комнате и, следовательно, запланированного графика поставки. Любые проблемы с тканью, возникшие в режущей комнате, могут повлиять на производительность в швейной комнате. Предполагая, что все компоненты ткани, дизайна и отделки приемлемы и правильно спланированы и обрезаны, следующим этапом является расширение программы раскройной комнаты до швейной комнаты.
    • Все операции резки выполняются на станках с прямым ножевым резанием.
  • Вышивка и трафаретная печать

    embroidery Вышивка и трафаретная печать - это два процесса, которые происходят, только если это прямо указано заказчиком; таким образом, эти процессы обычно передаются сторонним подрядчикам. Вышивка выполняется с использованием автоматизированного оборудования, часто на многих машинах одновременно вышивая один и тот же рисунок на нескольких предметах одежды. Каждая производственная линия может включать от 10 до 20 вышивальных станций.Клиенты могут запросить вышивку, чтобы нанести логотипы или другие украшения на одежду.

    Трафаретная печать - это процесс нанесения графики на основе краски на ткань с использованием прессов и текстильных сушилок. В частности, трафаретная печать включает в себя прочесывание резинового лезвия по пористому экрану, перенос краски через трафарет на ткань. Отпечатанные кусочки ткани затем сушат, чтобы установить чернила. Этот процесс может иметь различные уровни автоматизации или может быть в основном завершен на станциях с ручным управлением.Как и вышивка, трафаретная печать полностью определяется заказчиком и может быть запрошена для нанесения логотипов или другой графики на одежду или для печати информации о бренде и размере вместо наклеиваемых ярлыков.

  • Шитье

    Шитье или шитье выполняется после того, как отрезанные кусочки объединяются в соответствии с размером, цветом и количеством, определенным швейной комнатой.

    sewing Предметы одежды сшиты на сборочной линии, при этом комплект одежды завершается по мере продвижения по линии шитья.Операторы швейных машин получают пачку разрезанной ткани и многократно шьют одну и ту же часть одежды, передавая эту завершенную часть следующему оператору. Например, первый оператор может пришить ворот к телу одежды, а следующий оператор может пришить рукав к телу. Контроль качества выполняется в конце линии шитья, чтобы гарантировать, что одежда была правильно собрана и никаких производственных дефектов не существует. При необходимости предмет одежды будет переделан или отремонтирован на определенных швейных станциях.Этот трудоемкий процесс постепенно превращает кусочки ткани в дизайнерскую одежду.

    • Центральным процессом производства одежды является соединение компонентов.
    • Шить выполняется согласно спецификации, предоставленной покупателем.
    • Мощные одноигольные или компьютеризированные швейные машины используются для завершения швейной операции. Специально используются машины для плавления деталей воротника, пуговицы и петли, швейные машины для пошива пуговиц и петель.
  • Проверка

    Реалистично предположить, что, несмотря на то, что на фабрике действуют процедуры проверки или контроля качества, всегда будет определенный процент отбракованных изделий по тем или иным причинам. Наилучшим способом проведения проверок качества является

    • Установление стандарта в качестве критерия для измерения достижения качества.
    • Производственные результаты можно измерить и сравнить с запланированным стандартом качества.
    • Корректирующие меры, которые должны быть выполнены, если есть какие-либо отклонения в планах.

    В идеале любая система должна обнаруживать возможные отклонения до того, как они произойдут в результате прогнозирования. Работа, произведенная с минусовыми дефектами, даст качественную продукцию, повысит экономичность и производительность.

  • Точечная чистка и стирка

    spot cleaning and laundry В дополнение к выявлению производственных дефектов, сотрудники, которым поручено обеспечение качества, также ищут косметические дефекты, пятна или другие пятна на одежде, которые могли возникнуть в процессе кройки и шитья.Пятна часто помечаются наклейкой и переносятся в зону точечной чистки, где одежда очищается с помощью пара, горячей воды или химических пятновыводителей.

    Некоторые клиенты требуют, чтобы одежда была полностью постирана после ее шитья и сборки; поэтому швейные фабрики часто имеют прачечную на месте или заключают договоры субподряда с операциями по стирке за пределами предприятия. Коммерческие прачечные оборудованы, по крайней мере, тремя типами машин: стиральными машинами, прядильщиками и сушилками. Некоторые объекты также могут выполнять специальные процедуры, такие как стирка камнями или кислотой.

    Отмывание производится очень сложными стиральными машинами, если какие-либо предметы загрязняются в процессе производства. Однако этот шаг необходим только в том случае, если одежда загрязнена.

  • Фьюзинг и прессование

    Фьюзинг и прессование - это два процесса, которые оказывают наибольшее влияние на законченный вид изделия. Фьюзинг создает основу, а нажатие наносит окончательный знак качества на одежду.

    ironing После того, как одежда полностью сшита и собрана, она передается в гладильную секцию установки для окончательного прессования.Каждая гладильная станция состоит из утюга и гладильной платформы. Утюги похожи на жилые модели, но имеют пар, подаваемый локальным котлом. Рабочие управляют паром с помощью ножных педалей, и пар подается через верхние шланги прямо в утюг. В большинстве предприятий гладильные платформы оснащены системой вентиляции, которая пропускает пар через гладильный стол и выпускает его за пределы завода.

    Основными компонентами прессования являются:

    • Пар и тепло необходимы, чтобы расслабить ткань и сделать ее достаточно податливой, чтобы ее можно было формовать с помощью манипуляций.
    • Давление: , когда ткань ослаблена паром, применяется давление, которое устанавливает волокна в их новые положения.
    • Сушка: После подачи пара и давления компонент или одежду необходимо высушить и охладить, чтобы ткань могла вернуться в нормальное состояние. Это достигается вакуумным действием, которое удаляет излишки воды с ткани и одновременно охлаждает ее. Для некоторых операций под давлением вместо сушки используется вакуум или инфракрасный нагрев;
    Машины для прессования и отделки:
    • Ручные утюги с вакуумным пресс-столом
    • Ножничный пресс
    • Карусельные машины
    • Паровая тележка
  • Упаковка и отгрузка

    packaging and shipping На последних этапах изготовления продукт готов к продаже, одежда складывается, маркируется, измеряется и упаковывается в соответствии с требованиями заказчика.Кроме того, предметы одежды могут быть помещены в защитные пластиковые пакеты, либо вручную, либо с использованием автоматизированной системы, чтобы гарантировать, что материал остается чистым и спрессованным во время транспортировки. Наконец, одежда помещается в картонные коробки и отправляется в распределительные центры клиентов, чтобы в конечном итоге продаваться в розничных магазинах.

    Большая часть одежды упаковывается в полиэтиленовые пакеты либо в конце производства, либо при поступлении в магазин готовой продукции. Такие продукты, как рубашки и нижнее белье, обычно упаковываются и упаковываются непосредственно после окончательной проверки и поступают в магазины в расфасованном виде.Для этих и аналогичных видов продукции используется много автоматов.

    Другие висящие предметы одежды, такие как куртки, платья и юбки, обычно упаковываются в пакеты с помощью ручных машин, полуавтоматических машин и полностью автоматических машин. Некоторые из этих автоматов упаковывают, запечатывают и перевозят в вагонетке; около 500 предметов одежды в час.

    Когда необходимо упаковать коробочную или подвесную одежду оптом, одежду или коробки упаковывают в картонные коробки, которые могут быть запечатаны клейкой бумагой или пластиком. Для обеих моделей имеются ручные и автоматические машины.

  • .Производственная линия конфеты арахиса машины

    засахаренных риса кудрявая делая машиной

    Машина для производства арахисовых конфет из слоеного риса с хрустящим рисом

    Описание продукта

    Внедрение линии по производству сладких арахисов:

    Внешний вид всей производственной линии арахисовых конфет изготовлен из нержавеющей стали 304 материал, он особенно подходит для автоматического формования коробочных закусок, таких как Shaqima, ореховые палочки, рисовые конфеты, арахисовые конфеты и так далее.Производственная линия состоит из грануляции, жарки, сахара, плющения, охлаждения, резки и охлаждения. Формовочная форма представляет собой цилиндрическую форму, прямоугольную форму, квадратную форму, круглую форму пирога, сферическую форму и частично неправильную форму.
    Линия производства арахисовых конфет имеет различные характеристики, такие как 1,5, 2, 3, 6, 9, 12, 18, 22 тонны Nissan. Он обладает преимуществами передовой структуры, превосходной производительности, высокой степени автоматизации, стабильности и надежности и является лучшим выбором для пищевых предприятий.

    Параметры производственной линии арахисовых конфет - сладостей:


    Наименование машин Мощность (кВт) Толщина (мм) Производительность (кг / ч) Размеры (мм)

    сахарный котел

    10 200

    1400 * 905 * 1200

    фритюрница 90 100-500

    5200 * 1200 *

    1600

    Формовочная машина 2.5

    5-60

    100-300 4800 * 1200 * 1100
    отрезной станок 2.2 200-1000

    6000 * 1200 * 1200

    Изображения линии производства арахисовых конфет:

    Упаковка и отгрузка

    Упаковка: Деревянная упаковка или в соответствии с требованиями клиентов.

    Срок поставки: в течение 5-7 дней после получения оплаты.

    Наша компания

    Zhengzhou Taizy machinery Co. Ltd. является профессиональной компанией, занимающейся проектированием и исследованиями, производством, продажей и обслуживанием различных пищевых машин, включая кухонное оборудование больших и средних размеров, оборудование для переработки фруктов и овощей, мясо перерабатывающее оборудование, оборудование для закусок, холодильное оборудование для свежего хранения, оборудование для производства соевых продуктов, оборудование для упаковки пищевых продуктов и другие сопутствующие машины. Компания Taizy широко используется в различных областях Китая и экспортируется в Южную Азию, Европу, Африку, Южную Америку и Средний Восточные страны и районы.

    FAQ

    1. Можете ли вы гарантировать качество?

    Конечно. Мы фабрика по производству. Более того, мы высоко ценим нашу репутацию. Наилучшее качество - наш принцип. Вы можете быть полностью уверены в нашей продукции.

    2. Как определить нержавеющую сталь 304 и нержавеющую сталь 201?

    Как только вы купите нашу машину, мы предоставим вам решение для идентификации из нержавеющей стали, соответствующее вашим требованиям.

    3. Если у нас возникнут проблемы при использовании этого аппарата , что нам делать?

    Если у вас возникнут какие-либо проблемы, просто свяжитесь с нами, мы поможем вам решить их, а при необходимости мы организуем для вас инженеров, которые помогут вам в вашей стране.

    4. Ваша компания принимает настройки?

    У нас отличная команда дизайнеров, и мы можем принять OEM.

    5. Как насчет вашего обслуживания?

    24 часа онлайн сервис для решения любой проблемы.Ваше удовлетворение является нашей целью. Искренне надеемся на наше сотрудничество.

    6. Как насчет способов доставки?

    Для срочного заказа и легкого веса вы можете выбрать экспресс: FedEx, TNT, DHL или EMS; для тяжелого веса, вы можете выбрать по воздуху или по морю, чтобы сэкономить средства.

    7. Когда доставить товар после размещения заказа?

    В зависимости от количества продукта, как правило, мы организуем доставку в течение 5-10 дней после получения оплаты.

    ,

    Линия для производства двухцветных леденцов

    Линия по производству твердых конфет

    Описание продукта

    1.Производство всей линии:
    Линия по производству леденцов состоит из электрической варочной машины, охлаждающего стола, дозировочного ролика, калибра для каната, формовочной машины, охлаждающего сита, скручивающей упаковки машина и так далее, можно изготовить диаметром 18-35мм шариковый леденец. Электрическая интеграция и контроль пара всей производственной линии, простота управления, большая производительность, высокая эффективность, отсутствие потерь сахара - идеальное оборудование для производства леденцов.

    2.Полная технологическая линия включает в себя:

    Приготовление сахара → охлаждение сахарного сиропа → дозаторный ролик → сортировщик троса → формирование леденцов и автоматическая вставка палочки → охлаждающий сито → автоматическая упаковка с поворотом.

    Упаковка и отгрузка

    ,
    КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛАНА в учебном руководстве по управлению производством и эксплуатацией 18 июля 2020 г. - Узнайте КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛАНА в учебном руководстве по управлению производством и операцией (9481)

    Классификация и преимущества схемы расположения растений

    Макеты

    можно разделить на следующие пять категорий:

    1. Макет процесса.
    2. Макет продукта
    3. Комбинированная раскладка
    4. Фиксированное расположение позиций
    5. Групповая раскладка

    Технологическая схема
    Технологическая схема рекомендуется для серийного производства.Все станки, выполняющие операции аналогичного типа, сгруппированы в одном месте в технологической схеме , например, , все станки, фрезерные станки и т. Д., Сгруппированные в цехе, будут сгруппированы в одинаковые группы.

    Таким образом, в технологической схеме расположение объектов сгруппировано в соответствии с их функциями. Типичная схема процесса показана на следующем рисунке. Пути прохождения материала через объекты от одной функциональной области к другой варьируются от продукта к продукту.Обычно пути длинные и будет возможность возврата.

    Схема процесса обычно используется, когда объем производства недостаточен для обоснования схемы продукта. Как правило, рабочие места используют технологические схемы из-за разнообразия выпускаемой продукции и их низких объемов производства.

    Технологическая схема

    Process Layout

    Преимущества

    1. В процессе компоновки машины лучше используются, и требуется меньше машин.
    2. Гибкость оборудования и персонала возможна в технологической схеме.
    3. Сокращение инвестиций за счет сравнительно меньшего количества машин и более низкой стоимости машин общего назначения.
    4. Увеличение использования производственных мощностей.
    5. Высокая степень гибкости при распределении работы между машинами и рабочими.
    6. Разнообразие задач и разнообразие работы делает работу сложной и интересной.
    7. Супервайзеры станут хорошо осведомленными о функциях своего отдела.

    Ограничения

    1. Возврат и длительные перемещения могут возникать при обработке материалов, что снижает эффективность обработки материалов.
    2. Обработка материалов не может быть механизирована, что увеличивает стоимость.
    3. Время процесса продлевается, что уменьшает товарооборот и увеличивает производственный запас.
    4. Снижение производительности из-за количества настроек.
    5. Пропускная способность (промежуток времени между входом и выходом в процессе) больше.
    6. Пространство и капитал связаны незавершенным производством.

    Описание продукта
    В этом типе расположения машины и вспомогательные службы расположены в соответствии с последовательностью обработки продукта. Если объем производства одного или нескольких продуктов велик, можно организовать оборудование для обеспечения эффективного потока материалов и снижения затрат на единицу продукции.Используются машины специального назначения, которые выполняют необходимую функцию быстро и надежно.

    Расположение продукта выбирается, когда объем производства продукта велик, так что отдельная производственная линия для его производства может быть оправдана. При строгой компоновке продуктов машины не разделяются между различными продуктами. Следовательно, объем производства должен быть достаточным для достижения удовлетворительного использования оборудования. Типичный макет продукта показан на следующем рисунке.

    Макет продукта

    Product Layout

    Преимущества

    1. Поток продукта будет плавным и логичным в поточных линиях.
    2. В процессе инвентаризации меньше.
    3. Пропускная способность меньше.
    4. Минимальная стоимость погрузочно-разгрузочных работ.
    5. Возможны упрощенные системы производства, планирования и контроля.
    6. Меньше места занимают транзитные работы и временное хранение.
    7. Снижение стоимости погрузочно-разгрузочных работ благодаря механизированным системам погрузки-разгрузки и прямому потоку.
    8. Идеальная балансировка линий, которая устраняет узкие места и пропускную способность.
    9. Производственный цикл короткий из-за непрерывного потока материалов.
    10. Небольшой объем незавершенного производства.
    11. Неквалифицированные рабочие могут изучать и управлять производством.

    Ограничения

    1. Отказ одной машины в продуктовой линейке может привести к остановке машин в нижней части линии.
    2. Изменение дизайна продукта может потребовать серьезных изменений в макете.
    3. Линейный выход определяется узким местом машины.
    4. Требуются сравнительно большие инвестиции в оборудование.
    5. Отсутствие гибкости . Изменение продукта может потребовать модификации объекта.

    Комбинированная раскладка Преимущества и недостатки

    Комбинированная раскладка
    Комбинация макетов процесса и продукта сочетает в себе преимущества обоих типов макетов.Комбинированный макет возможен, когда изделие изготавливается разных типов и размеров. Здесь оборудование размещено в технологической схеме, но затем группировка процессов организована в последовательности для производства различных типов и размеров продуктов. Следует отметить, что последовательность операций остается той же самой с разнообразием продуктов и размеров. На следующем рисунке показан комбинированный тип компоновки для изготовления зубчатых колес разных размеров.

    Комбинированная схема для изготовления зубчатых колес разных типов и размеров

    Combination layout for making different types and sizes of gears

    Схема с фиксированным положением
    Это также называется тип проекта макета.В этом типе компоновки материал или основные компоненты остаются в фиксированном месте, а инструменты, машины, люди и другие материалы доставляются в это место. Этот тип компоновки подходит, когда необходимо изготовить один или несколько кусков одинаковых тяжелых изделий, и когда сборка состоит из большого количества тяжелых деталей, стоимость транспортировки этих деталей очень высока.

    Фиксированная схема расположения

    Fixed Position Layout

    Преимущества
    Основными преимуществами этого типа макета являются:

    1. Помогает в расширении рабочих мест и повышает квалификацию операторов.
    2. Рабочие идентифицируют себя с продуктом, которым они интересуются и гордятся выполнением работы.
    3. Большая гибкость с этим типом макета.
    4. Объем капитальных вложений ниже.

    Групповая схема (или сотовая структура)
    В настоящее время существует тенденция внести элемент гибкости в производственную систему в отношении изменения размеров партии и последовательности операций. Группировка оборудования для выполнения последовательности операций над семейством аналогичных компонентов или продуктов стала очень важной.

    Макет групповой технологии в Операционном управлении

    Групповая технология (GT) - это анализ и сравнение предметов для группировки их в семейства со сходными характеристиками. GT может быть использован для разработки гибрида между макетом чистого процесса и макетом чистого потока (продукта). Этот метод очень полезен для компаний, которые производят различные детали небольшими партиями, чтобы они могли воспользоваться преимуществами и экономичностью компоновки поточной линии.

    Применение групповой технологии включает в себя два основных этапа; Первым шагом является определение компонентов семей или групп.Вторым этапом применения групповой технологии является организация оборудования, используемого для обработки определенного семейства компонентов. Это представляет маленькие растения в растениях. Технология группы сокращает время планирования производства рабочих мест. Это сокращает время настройки.

    Таким образом, макет группы представляет собой комбинацию макета продукта и макета процесса. Он сочетает в себе преимущества обеих систем компоновки. Если имеется м станков и n -компонентов, то в групповой схеме (компоновка групповой технологии) M -станки и n -компонентов будут разделены на количество элементов машинных компонентов (группа ) таким образом, что все компоненты, назначенные ячейке, почти обрабатываются в самой этой ячейке.Здесь цель состоит в том, чтобы минимизировать межклеточные движения.

    Основная цель компоновки групповой технологии состоит в том, чтобы идентифицировать семейства компонентов, которые требуют одинакового или полного удовлетворения требований машин, сгруппированных в ячейки. Каждая ячейка способна удовлетворить все требования назначенного ей семейства компонентов.

    Процесс проектирования макетов учитывает в основном одну цель при разработке макетов. При планировании процесса цель состоит в том, чтобы минимизировать общую стоимость обработки материалов.Из-за характера макета стоимость оборудования будет минимальной в этом типе макета. В макете продукта стоимость обработки материалов будет на абсолютном минимуме. Но стоимость оборудования не будет минимальной, если оборудование используется не полностью.

    Макет технологии внутри группы, цель состоит в том, чтобы свести к минимуму сумму расходов на транспортировку и стоимость оборудования. Итак, это называется многоцелевой макет. Типичная схема процесса показана.

    Групповой макет или сотовый макет

    Group layout or Cellular layout

    Преимущества технологической схемы группы
    Групповая технология размещения может увеличиться до

    1. Стандартизация и рационализация компонентов.
    2. Надежность оценок.
    3. Эффективная работа машины и производительность.
    4. Обслуживание клиентов.

    Это может уменьшить

    1. Бумажная работа и общее время производства.
    2. Незавершенное и рабочее движение.
    3. Общая стоимость.

    Ограничения технологической схемы группы
    Этот тип макета может быть нереальным для всех ситуаций. Если ассортимент продуктов совершенно разный, у нас может не быть значимого образования клеток.

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о