Изготовление шоколада на фабрике: этапы и тонкости создания шоколада

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

<< Назад

Смотрите также

фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Содержание

1. Процесс изготовления настоящего шоколада
2. Правильная технология приготовления шоколада
3. Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Как делают шоколад? Внутри Производство

Вилли Вонка создает впечатление, будто шоколад производится умпа-лумпа и «миром воображения». На самом деле нет маленьких оранжевых парней, бегающих и поющих во время работы. Чтобы сделать ваши любимые шоколадные лакомства, нужно много заниматься сельским хозяйством, готовить и лепить!

Компания Quality Logo Products специализируется на персонализированном шоколаде, ежегодно продавая более 500 000 плиток и кусочков шоколада. Мы не пекари, поэтому клиенты постоянно спрашивают нас, как делается шоколад. И так как многие сотрудники нашей команды были настоящими любителями шоколада, нам тоже было очень любопытно!

Все мы любим шоколад, но мало кто обращает внимание на то, как он сделан. Вот ваш золотой билет, чтобы узнать больше о процессе!

Какие ингредиенты в шоколаде?

производится из семян фруктов, которые собирают с деревьев какао, а затем ферментируют перед отправкой на фабрики по всему миру. Это основной ингредиент, используемый для приготовления шоколада, но есть и много других добавок, которые помогают создать иногда сладкий, иногда горький вкус.

В шоколаде можно найти следующие ингредиенты:

• Какао-порошок или масло
• Молоко сгущенное или сухое
• Сахар
• Ванильный
• Корица
• Гвоздика
• Имбирь
• Соевый лецитин
• Мед
• Карамель
• как новый
• Миндаль, орехи пекан и другие орехи
• Апельсины, ягоды и другие фрукты

Какао-порошок или масло

Какао-порошок или масло получают путем обжаривания какао-бобов. Темный шоколад имеет более высокий процент какао, поэтому он имеет более горький вкус, в то время как молочный шоколад содержит меньше, что делает его значительно слаще.

Сгущенное или сухое молоко

Сгущенное или сухое молоко — ключевой ингредиент всеми любимого вкуса — молочного шоколада! Этот тип шоколада был изобретен в 1876 году швейцарским шоколатье по имени Даниэль Петер. Сегодня более половины взрослых потребителей предпочитают молочный шоколад темному или белому шоколаду .

Сахар

Почти каждый вид шоколада содержит хотя бы немного сахара. Белый шоколад использует больше всего сахара, но не содержит следов какао-бобов. По этой причине его часто не считают шоколадом!

Ваниль

Это может показаться странным, но многие виды шоколада сделаны с оттенком ванили. Этот ингредиент скрывает подгоревший или горький вкус какао-бобов.

Корица

У вас есть корица на полке для специй дома, но корица также используется в некоторых рецептах шоколада. Если вы действительно хотите отправить свои вкусовые рецепторы в путешествие, попробуйте добавить эту специю поверх взбитых сливок в своем горячем шоколаде! Ням!

Гвоздика

Несмотря на то, что гвоздика часто используется для приправы к мясу и блюдам из макарон, ее также можно найти в шоколаде. Эта специя обладает сильным, ароматным ароматом, перед которым трудно устоять.

Имбирь

Подумайте о пряниках, которые вы едите по праздникам. Разве они не восхитительны на вкус, когда вы закусываете их печеньем с шоколадной крошкой? По этой причине многие производители шоколада для гурманов любят эту неотразимую вкусовую комбинацию.

Соевый лецитин

Не все производители шоколада используют соевый лецитин, но те, кто использует его в качестве эмульгатора. Это причудливый способ сказать, что это добавка, которая помогает шоколаду выдерживать высокую температуру во время производства.

Карамель

Кто устоит перед сладким вкусом шоколада с карамелью? Эта мощная вкусовая комбинация является частью многих наших любимых шоколадных батончиков, в том числе шоколадных плиток Twix, Milky Ways, Rolos, Toblerones и Godiva.

Мед

Винни-Пух не единственный, кто одержим мёдом! Этот натуральный ингредиент придает сладкий вкус чистому темному шоколаду и становится популярной тенденцией в мире выпечки.

как новый

Вам вдруг захотелось мятно-шоколадного мороженого? Вы, наверное, не единственный! Шоколад с мятой занимает 4-е место в списке 10 лучших вкусов мороженого Америки . Andes Mints и Frango Mints также являются фаворитами фанатов.

Гайки

Орехи пекан, фундук, миндаль и другие орехи обычно добавляют в специальные шоколадные конфеты. У Hershey’s есть одна из самых популярных миндальных плиток шоколада: более 30 миллионов человек в США съедают не менее 1 порции каждый месяц!

Фрукты

В рецепт шоколада можно добавлять апельсины, ягоды и другие фрукты. Это может быть не так полезно, как есть только эти фрукты, но, по крайней мере, вы едите немного фруктов, верно?

обычно производится из натуральных ингредиентов, но некоторые компании также используют в своих рецептах искусственные ароматизаторы. Это зависит только от производителя!

Знаете ли вы?

Какао-бобы находятся в цветочных коробочках на стволах деревьев Theobroma . Каждый стручок содержит от 30 до 50 бобов размером примерно с оливку.

Как делают шоколадные батончики

Можно подумать, что шоколад сделан из волшебства и любви, и хотя и то, и другое, несомненно, важно, в производственный процесс входит еще больше!

Шоколад производится в следующие этапы:

• Шаг первый: Какао-бобы высыпаются на сетчатые фильтры, которые отфильтровывают любые ветки, грязь или камни, которые могли скрываться в партии.
• Шаг второй: Какао-бобы по конвейерной ленте попадают в гигантский барабан, который нагревает их и освобождает от оболочки.
• Шаг третий: Автоматическая машина, называемая веялкой, удаляет шелуху с какао-бобов.
• Шаг четвертый: Бобы обжариваются до желаемого вкуса. Чем дольше они готовятся, тем меньше вкуса какао в рецепте.
• Шаг пятый: Какао-бобы перемалываются в шоколадную жидкость, которую можно легко смешать с другими ингредиентами.
• Шаг шестой: Другие ингредиенты, такие как какао-масло и сахар, смешивают с какао-бобами в зависимости от желаемого вкуса.
• Шаг седьмой: Когда все ингредиенты смешаны, шоколад перемалывается в сухой порошок.
• Шаг восьмой: Машина, называемая раковиной, превращает порошок обратно в жидкость.
• Шаг девятый: Жидкий шоколад заливают в пластиковые формы для изготовления плиток шоколада.
• Шаг десятый: Шоколад охлаждается около двух часов.
• Одиннадцатый шаг: Шоколад упакован и готов к употреблению!

1. Очистить какао-бобы

   Какао-бобы, которые уже были собраны и ферментированы, отправляются на фабрику. Первым шагом является тщательная очистка этих бобов, выгружая их на конвейерную ленту и пропуская их через сетчатые экраны, которые в основном похожи на гигантские сетчатые фильтры. Эти экраны улавливают любые камни, мусор, стебли или ветки, которые могли быть спрятаны в партии.

2. Разогрейте какао-бобы

   Затем какао-бобы сбрасываются в гигантский барабан, который вращает их по мере нагревания. Это помогает смягчить скорлупу какао-бобов, что облегчает их удаление в дальнейшем.

3. Удаление ракушек

   Какао-бобы похожи на арахис. Они приходят в оболочке, которую вы в конечном итоге не едите. Автоматическая машина, называемая веялкой, используется для удаления этих оболочек с бобов. У веялки есть два ключевых элемента оборудования: 1) гигантские грабли, которые отрывают большие части скорлупы от бобов, и 2) пылесосы, которые всасывают более мелкие части скорлупы.

4. Поджарить бобы

   После того, как скорлупа удалена, фабрика обжаривает бобы (так называемые «крупки»), чтобы придать им желаемый вкус. У каждого производителя, от Hershey’s до Nestlé, есть свой собственный рецепт, поэтому время приготовления бобов и используемая температура различаются. Чем дольше готовится крупка, тем меньше какао в конечном вкусе, поэтому темный шоколад обжаривается намного меньше времени, чем молочный.

5. Измельчить какао-бобы

   Измельченные бобы превращаются в жидкий шоколад. На этом этапе шоколад сам по себе очень горький, поэтому на следующем этапе его смешивают с другими ингредиентами.

6. Смешайте с другими ингредиентами

   У каждой фабрики есть свой уникальный рецепт, в зависимости от типа производимого шоколада и вкуса, который они пытаются создать. Для создания своих рецептов обработанные бобы смешивают с другими ингредиентами, такими как какао-масло, какао-порошок, сахар или фундук. Машина продолжает перемешивать до тех пор, пока все не станет консистенции теста для торта.

7. Очищение шоколада

   Поскольку после разжижения шоколад имеет ломкую мелоподобную текстуру, необходимо, чтобы машина разгладила его в машине для рафинирования. Это превращает шоколад в сухой порошок.

8. Сжижение порошка

   Взбивальная машина, называемая раковиной, превращает порошок в жидкость. На этом этапе фабрика также может добавить больше ингредиентов, в зависимости от того, что производится. Например, шоколадные чипсы на этом этапе получают лишь немного какао-порошка, а шоколадные батончики получают больше.

9. Заполнение пластиковых форм

   Жидкая смесь разливается в прямоугольные пластиковые формы разного размера для изготовления плиток шоколада. Батончики забавного размера, которые вы раздаете на Хэллоуин, например, будут разлиты в формы меньшего размера, чем шоколадные батончики королевского размера. Другие шоколадные лакомства, такие как шоколадная стружка, трюфели и Hershey’s Kisses, проходят через совершенно другую процедуру

   .

10. Охладить шоколад

    В этот момент шоколад еще довольно теплый, поэтому следующим шагом будет отправка его в морозильную камеру примерно на два часа. Затем он выходит в затвердевшем состоянии.

11. Упаковка шоколада

    Наконец, шоколад готов к упаковке в обертку, упаковке и отправке в розничные магазины для продажи.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть, как делается шоколад от начала до конца!

Как сделать персонализированный шоколад?

Персонализированный шоколад — это забавный подарок на праздники, вечерние или свадебные сувениры. Часто упаковка, внутри которой находится шоколад, украшается трафаретной или цифровой печатью.

Иногда на шоколадные конфеты наносятся фирменные надписи, например милые надписи на сердечках ко Дню святого Валентина или уникальные принты на персонализированных конфетах M&M’s. Это украшение достигается с помощью процесса, известного как офсетная печать.

Где производится шоколад?

Западная Африка выращивает 70% мировых какао-бобов для производства шоколада , а Бразилия, Эквадор, Малайзия и Индонезия также являются крупными экспортерами урожая. В этих районах есть целые отрасли, построенные вокруг сбора и доставки какао на фабрики по всему миру.

Отойди, Вилли Вонка! Вот самые большие шоколадные фабрики в мире:

1. Кондитерская Mars Wrigley
2. Группа Ферреро
3. Монделез Интернэшнл
4. Мэйдзи Ко. Лтд.
5. Компания Херши
6. Нестле
7. Линдт и Шпрюнгли
8. Пладис
9. Эзаки Глико Ко. Лтд.
10. Корпорация Орион

Кондитерская Mars Wrigley

Местонахождение: Чикаго

Каждый день производится 400 миллионов M&M’s , но Марс известен не только своими красочными конфетами! Компания также стоит за некоторыми другими вашими фаворитами, такими как Milky Ways, Snickers и 3 Musketeers.

Группа Ферреро

Местонахождение: Люксембург, Италия

Известные своими декадентскими шоколадными трюфелями, Состояние группы Ferrero составляет около 13 миллиардов долларов . Их шоколад является фаворитом в Италии, но его также покупают потребители в США, особенно перед такими праздниками, как Рождество и День святого Валентина.

Монделез Интернэшнл

Местонахождение: Дирфилд, Иллинойс

Несмотря на то, что Mondelez International не так известен, как Mars и Hershey’s, он является крупным производителем шоколада. Эта компания стоимостью около 58 миллиардов долларов производит некоторые из ваших любимых шоколадных печений, таких как Chips Ahoy! и Oreo, а также другие угощения, такие как Toblerone и Cadbury Creme Eggs.

Мэйдзи Ко. Лтд.

Местонахождение: Токио, Япония

Путешествие за границу, чтобы посетить компанию по производству шоколада № 1 в Японии — Meiji Co. Ltd. Они не только производят более 130 шоколадных изделий, но также имеют молочную линию, в которую входят молоко, йогурт, сыр и мороженое.

Компания Херши

Местонахождение: Херши, Пенсильвания

Вы не можете думать о шоколаде, не думая о Hershey’s. Эта компания имеет более 30% доли рынка шоколада в США . Люди не могут насытиться разнообразием вкусов!

Нестле

Местоположение: Веве, Швейцария

Мы должны поблагодарить Швейцарию за большую часть нашего шоколада, в том числе за шоколад, созданный компанией Nestlé. С момента основания компании в 1866 году они расширились и построили 300 заводов по всей территории Соединенных Штатов .

Линдт и Шпрюнгли

Местонахождение: Кильхберг, Швейцария

Вот еще одна швейцарская компания, доминирующая на рынке! Ассортимент продукции Lindt включает сливочный молочный шоколад, хрустящие кусочки ириски и сладкую карамель. Только в 2019 году они заработали более 500 миллионов долларов , и мировые продажи шоколада для компании продолжают расти.

Пладис

Местонахождение: Лондон, Англия

Даже если вы никогда не слышали о Pladis, вы, вероятно, знакомы с одним из их бестселлеров — Godiva. Этот бренд шоколада премиум-класса пользуется огромной популярностью и даже имеет 800 магазинов в 105 странах мира 9.0050 .