Оборудование для производства полуфабрикатов – Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса ( в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет.Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

• Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.
• Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.
• Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.
• Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.
• Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.
• Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.
• Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.
• Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.
• Холодильные установки. Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.
• Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
• Фаршемешалки. Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

1. Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
2. После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
3. Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
4. Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
5. После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

kudavlozitdengi.adne.info

Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

 

Особенности производства мясных полуфабрикатов

 

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.

Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

 

 

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.

Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

 

 

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.

Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

 

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

 

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

 

 

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.

Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.

Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

 

 

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов. При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

 

Полуфабрикаты из рыбы — технологический процесс производства

 

 

 

 

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

 

 

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.

При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.

Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.

На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

 

 

promplace.ru

Оборудование для производства крупнокусковых, натуральных и мясокостных полуфабрикатов

Цехи по производству крупнокусковых, натуральных и мясокостных полуфабрикатов располагают под сырьевыми цехами (обвалочными и жиловочными отделениями) или рядом с ними. При таком расположении полуфабрикатных цехов сокращаются затраты на транспортировку сырья из сырьевых цехов.

Цехи или отделения по производству всех видов полуфабрикатов должны иметь столы, оборудованные деревянными досками для нарезания полуфабрикатов, весы для их взвешивания.

В полуфабрикатных цехах большой производительности устанавливают ленточные транспортеры для транспортировки чистой тары к столам фасовки и полуфабрикатов к месту охлаждения и реализации.

Для взвешивания крупнокусковых полуфабрикатов применяют весы грузоподъемностью 50—150 кг, а для взвешивания натуральных и мясокостных полуфабрикатов — циферблатные весы грузоподъемностью до 2 кг. Перед началом работы циферблатные весы должны быть установлены по жидкостному уровню.

Доски для нарезки полуфабрикатов изготовляют из твердых пород дерева. Они должны быть съемными с гладкообработанной поверхностью размером (0,5-1) X (0,3-0,35) м.

На столах для нарезки полуфабрикатов должны быть приспособления, устраняющие смещение досок и весов во время работы.

Для распиливания мясокостного сырья на кусочки определенной массы устанавливают малые ленточные пилы (рис. 24), состоящие из станины 1, в верхней части которой расположен ведомый шкив 3 с натяжным приспособлением винтового, грузового или пружинного типа. Для удобства подачи продукции на пильное полотно и безопасности работы применяют подвижной столик 9, перемещающийся на колесах по рельсам.

Обработку крупнокусковых полуфабрикатов и нарезку натуральных полуфабрикатов производят жиловочными ножами КЖ-30 и КЖ-35.

Рабочие, изготовляющие натуральные полуфабрикаты, должны быть снабжены мусатами для правки ножей.

Рис. 24. Ленточная пила малой модели: 1 — станина; 2 — нижний приводной шкив; 3 — верхний натяжной шкив; 4 — полотно пилы; 5 — подвижные подшипники; 6 — установочные винты; 7 — электродвигатель; 8 — выступ; станины; 9 — подвижной столик; 10 — опорно-направляющий ролик.

www.comodity.ru

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ФАСОВАННОГО МЯСА

Цехи по производству натуральных полуфабрикатов в много­этажных зданиях располагают под сырьевыми цехами (обвалоч­ными и жиловочными отделениями) или рядом с ними (в много­этажных и одноэтажных зданиях). Отделения по производству фасованного мяса располагают рядом с холодильником. При таком расположении цехов и отделений сокращаются затраты на транспортирование сырья из холодильников и сырьевых цехов.

Цехи или отделения по производству всех видов натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса должны иметь стационар­ные или конвейерные столы. Стационарные столы оборудуют деревянными досками или пластиковыми щитами для нарезания полуфабрикатов. Доски должны быть съемными с гладкообрабо-танной поверхностью размерами (0,5…1) ± (0,3…0,35) ± (0,05… 0,05) м.

В цехах большой производительности устанавливают ленточ­ные конвейеры для транспортирования чистой тары к фасовоч­ным столам и упакованной продукции к месту охлаждения и реализации.

Для разделки туш мелкого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота используют ленточные пилы больших моделей, а для распиловки отрубов и сортовых частей мяса на отдельные порции, а мясокостных частей на мелкокусковые полу­фабрикаты и тушек птицы — ленточные пилы малой модели.

Кроме того, цехи оснащают оборудованием для фасования, упаковывания и взвешивания отдельных порций и продукции в групповой упаковке.

Крупнокусковые полуфабрикаты обрабатывают жиловочными ножами Я2-НЖ-15 (рис. 3.28) и Я2-НЖ-16 (рис. 3.29).

Для нарезания порционных полуфабрикатов используют ку­линарный нож Я2-НК-18 (рис. 3.30).

Для нарезания мелкокусковых мякотных полуфабрикатов предназначена машина А1-ФЛР/2 (рис. 3.31). Она состоит из питающего конвейера, механизма нарезки мясного сырья, кон­вейера для отвода продукта, станины, на которой смонтированы узлы и механизмы машины.

Питающий конвейер выполнен в виде цепного пластинчатого конвейера с вертикальными упорами, между которыми заклады­вают сырье. Механизм нарезки сырья — это пластинчатые и дис­ковые ножи. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательные движения во взаимно перпендикулярных направлениях. Дисковые ножи со­вершают сложные секторные движения в плоскости, перпенди­кулярной подаче сырья к пластинчатым ножам. Команду на вы-

полнение дисковым ножом секторного движения подает специ­альный датчик включения поперечной резки продукта.

При работе машины сырье загружают в питающий конвейер, который подает его в зону пластинчатых ножей. Ими сырье разре­зается на брусочки. Расстояние между пластинчатыми ножами, установленными в ножевых рисках, определяет размер попере­чного сечения брусочков. Длину брусочков задают при помощи датчика включения поперечной резки. При выходе из зоны реза­ния пластинчатых ножей брусочки во время дальнейшего движе­ния соприкасаются с датчиком, он отклоняется в сторону и вклю­чает механизм поперечной резки — дисковый нож. Затем брусоч­ки поступают в отводящий конвейер, а датчик занимает первоначальное вертикальное положение. Цикл повторяется. Производительность машины А1-ФЛР/2 составляет 250 кг/ч.

Линия А1-ФЛР предназначена для производства и упаковыва­ния мелкокусковых мякотных полуфабрикатов. В состав линии входят машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов, отводя­щий конвейер А1-ФЛР/4, упаковочный полуавтомат М6-ФУГ, вращающийся стол А1-ФЛР/3, электронные весы ДПЧ-ЗС _; (2 шт.), раскладочные столы (2 шт.), щит управления.

Линия работает следующим образом: сырье загружают вручную на конвейер подачи, настроенный на нарезание определенного

вида полуфабрикатов. Из машины продукт подается отводящим конвейером на приемный стол упаковочного полуавтомата. Про­дукт массой 200—250 г закладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, расположенные в матрицах (ячейках) формовочного кон­вейера полуавтомата. На пакеты опускается крышка из дублиро­ванного полиэтилен-целлофана, края пакета заваривают, по отво­дящему конвейеру полуавтомата упаковки поступают на вращаю­щийся стол, с которого их вручную перемещают и укладывают на платформу электронных весов. Выданный весами чек, на котором указаны цена за 1 кг, масса и стоимость порции, наклеивают вручную на упаковку. Упаковки укладывают в транспортную тару. Производительность машины 250 кг/ч.

Линия А1-ФЛУ (рис. 3.32) предназначена для производства и упаковывания мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. В состав линии входят машины А1-ФЛР/2 (2 шт.) для нарезки полуфабрикатов, вращающиеся столы А1-ФЛР/3 (2 шт.), полуавтомат (горизонтальный непрерывного действия) А1-ФУБ для упаковывания фасованной и уложенной на лотки про­дукции в термоусадочную пленку, автомат АЬФЛУ/1 для взвешивания и этикетирования упаковок с автоматическими весами и чекопечатающей машиной, суммирующая машина СД-107, стол А1-ФЛУ.01.000 для ручной укладки нарезанной продукции в лотки, стол А1-ФЛУ.02.000 для укладки упаковок в транспортную тару, щит управления.

Линия работает следующим образом: охлажденное мясо загру­жают вручную на конвейер подачи машины А1-ФЛР/2, настроен-

ной на нарезание определенного вида полуфабриката. Из машины продукт подается на вращающийся стол-накопитель. Сырье вруч­ную берут с вращающегося стола-накопителя и укладывают в лотки из полистирола, находящиеся на столе А1-ФЛУ.01.000. Лотки, наполненные продуктом массой 450—500 г, устанавливают на питающий конвейер упаковочного полуавтомата.

В полуавтомате лотки с продуктом обертываются в термоуса­дочную полимерную пленку с одновременным импульсным сва­риванием продольно-поперечных швов, пакет отрезается от по­лотна пленки с передним швом следующего пакета.

Из полуавтомата упаковка поступает в термоусадочную каме­ру, во время ее перемещения под воздействием горячего воздуха происходит термоусадка пленки. Воздух нагревается трубчатыми электронагревателями и циркулирует в камере с помощью спе­циальных вентиляторов. Продолжительность прохождения упа­ковки в термокамере зависит от термоусадочных свойств пленки.

С отводящего конвейера термокамеры упаковка поступает на автомат для взвешивайия, где с помощью устройств с возвратно-поступательным движением, работающих от пневмопривода, переносится на платформу весов. Происходят взвешивание упа­ковки, печатание и выдача этикетки. При последующем цикле упаковка перемещается на свою длину, и «пневморука» перено­сит этикетку из термоклейкой ленты от чекопечатающей маши­ны на взвешенную упаковку.

Этикетка прижимается- специальным прижимом, циклично связанным с работой автомата и обеспечивающим надежное приклеивание этикетки к поверхности пленки. Затем упаковки поступают на вращающийся стол А1-ФЛР/3, и их укладывают в тару для реализации в торговую сеть.

Производительность линии 16 упаковок в минуту.

Линия А1-ФРУ (рис. 3.33) предназначена для фасования и упаковывания мяса.- В состав линии входят: приемный стол,

пила ПЛБ (большая модель), конвейер А1-ФРУ/1, пилы В2-ФРП (5 шт.), упаковочный полуавтомат М6-ФУ2Г, поворотный стол А1-ФЛР/3, электронные весы ДПЧ-ЗС (2 шт.), стол укладки.

Работа на линии осуществляется следующим образом. Сырье (бараньи, свиные и говяжьи полутуши) поочередно подается на приемный стол. Со стола рабочий, обслуживающий ленточную пилу большой модели, вручную перемещает полутушу на каретку пилы, с помощью которой она подается к пильному полотну. Сортовые отрубы направляют на непрерывно движущуюся ленту конвейера А1-ФРУ/1, откуда их снимают рабочие и на ленточ­ных пилах малой модели распиливают на порции. Порции лен­точным конвейером перемещаются к месту накопления. Затем их вручную укладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, распо­ложенные в матрицах (ячейках) формовочного конвейера полу­автомата М6-ФУ2Г. Пакеты с продуктом заваривают сверху крышкой из дублированного полиэтилен-целлофана.

Упакованные порции мяса отводящим конвейером полуавто­мата направляются на поворотный стол, рядом с которым разме­щены электронные весы ДПЧ-ЗС. Упакованные порции уклады­вают вручную на платформу электронных весов. Выданный веса­ми чек наклеивают вручную на упаковку, на нем указаны цена за 1 кг мяса и стоимость порции. Затем упаковки укладывают в тару для реализации в торговую сеть.

Контрольные вопросы и задания.1. Дайте классификацию натуральных полу­фабрикатов. 2. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. 3. Назови­те крупнокусковые полуфабрикаты из свинины. 4. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из баранины. 5. Какие порционные полуфабрикаты вырабатыва­ют из говядины? 6. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из свини­ны? 7. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из баранины? 8. Какие мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из говядины? 9. Охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. 10. Какие полуфабрика­ты вырабатывают при комплексной разделке говядины по кулинарному назначе­нию? 11. Назовите полуфабрикаты, вырабатываемые из мяса птицы. 12. На какие отрубы разделывают говяжьи полутуши при производстве фасованного мяса? 13. Какое оборудование применяют для изготовления мелкокусковых полуфабри­катов? 14. Расскажите принцип работы линии А1-ФРУ для производства фасо­ванного мяса.

Глава 4

cyberpedia.su

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Посетители магазинов уже не удивляются, видя на прилавках горы замороженных пельменей, котлет и фрикаделек от «Колпин», «Колибри», «Талосто» и других крупных комбинатов города. Все это исправно раскупается и съедается теми, у кого не хватает времени готовить еду самостоятельно.

Но… предложи занятому человеку две отбивные — мягкую, охлажденную или замороженную, в заводской коробке, и он не колеблясь выберет первую. Людям нравится еда, максимально похожая на приготовленную дома — от этого факта никуда не денешься. Вывод: при универсаме необходим цех для производства полуфабрикатов. Прежде всего — мясных и куриных, поскольку их приготовление в домашних условиях занимает больше всего времени.

 Глубина переработки

Что считать полуфабрикатом? Это изделие, «нуждающееся в дополнительной, окончательной обработке» — так сказано в Толковом словаре. У специалистов нет единого мнения о том, до какой степени готовности должен быть доведен полуфабрикат. Будем исходить из того, что от покупателя требуется доготовить продукт на плите (в духовке) или в микроволновой печи. Значит, интерес представляет все, что «сопровождает» кусок мяса от его появления на складе до выкладки в холодильную витрину.

Итак, универсам может торговать: фаршем, мясными начинками для пирогов, котлетами, шницелями, азу (и вообще любой мясной нарезкой), сырым шашлыком, отбивными, заготовками для гамбургеров, собственными пельменями и купатами. Добавьте сюда курицу, разделанную разными способами и приправленную различными пряностями. (Например, в любом финском универсаме можно найти какой угодно фрагмент куриной тушки, обвалянной в сухарях, в паприке, в «карри», в базилике и т. д. )

На этапе разделки

Речь пойдет об оборудовании, которое, скорее всего, уже есть в каждом универсаме. Это ванна для разморозки и мойки туш и колода для их рубки. Если речь идет о серьезном подходе к делу, лучше на этом этапе использовать ленточную пилу — она режет мясо аккуратно, ровно, без осколков костей и без потери веса. Разделка мяса электропилой занимает гораздо меньше времени, чем рубка. Пилой легче отделить более ценные части туши от менее ценных. В некоторых зарубежных магазинах такой пилой режут мясо прямо при покупателе — так, чтобы он мог сам показать, какой именно кусок ему нужен. В Петербурге продаются финские ленточные пилы завода «КОНЕТЕОЛЛИСУУС», итальянские производства IMB RISMAN, а также фирмы SIRMAN для замороженного мяса с костями.

Чтобы работать вручную с оттаивающим мясом, нужны, как известно, столы из нержавеющей стали, причем лучше — специальные, со стоком для крови. С первой задачей прекрасно справляются отечественные производители, вторые можно встретить всего в 2-3 вариантах — у итальянских производителей ZANUSSI, LUXIA, IMB RISMAN (последняя фирма изготовляет все оборудование для холодного мясного цеха, упоминаемое далее).

Для разделки птицы можно пользоваться обычным ножом или ножом гильотинного типа. Это механический прибор, который управляется с помощью рычага. Тушка фиксируется на специальной подставке и разрезается на необходимые части. (Есть устройства, облегчающие и ручную разделку курицы: тушку можно вертикально насадить на стержень и срезать нужные части. А еще существует аппарат для отделения мяса от костей птицы.)

На этапе создания продукта

Фарш — самый популярный полуфабрикат. Магазин «Три поросенка» в Москве торгует только фаршем. Его делают прямо в торговом зале, добавляя, по желанию покупателя, лук, чеснок, специи или что-то другое. Там установлено очень мощное, чуть ли не промышленное оборудование. Универсам может обходиться менее производительной техникой. Практически в любом магазине уже есть мясорубка для приготовления фарша. Как правило, это МИМ-300 или МИМ-600 отечественного производства. Возможна также установка мясорубок серии LM производства «КОНЕТЕОЛЛИСУУС» и фирмы SIRMAN — модели — ТС-12Е, ТС-22. Некоторые модели имеют функцию «полный унгер», что означает абсолютное перемалывание мяса — даже самых мелких частиц.

Для перемешивания фарша может понадобиться мясорыхлитель — например, модель МТ-100 производства DITO SAMA. Эта техника, а также все остальное оборудование, описанное ниже, может применяться в универсаме выборочно, а может и не применяться вовсе. Но, по оценкам специалистов, его использование выгодно в 90% случаев.

Когда фарш приготовляется в большом количестве, его удобнее вымешивать специальным прибором — фаршемешалкой (производитель SIRMAN, модель IP-25). В универсаме можно продавать как свежий, так и замороженный фарш в пластиковых тубах. Для этого понадобятся два аппарата, используемые в производстве колбас: гидравлический наполнитель и клипсатор — «застегивать» упаковки металлической скобой. Это довольно дорогая техника, но новый оригинальный тип упаковки удобен, особенно когда фарш полностью подготовлен к жарке — его можно нарезать ломтями, как колбасу. Приготовленный и вымешанный фарш превращают в изделия с помощью специальной формовочной машины — получаются котлеты или фрикадельки (размеры, как правило, стандартные). Этот автомат подходит для работы с любой массой — овощной, печеночной, рыбной.

Несколько сложнее обстоит дело с нарезкой мяса. Есть автоматы для нарезки азу или ломтерезки разной мощности, и выпускаются они разными производителями. Одна из самых мощных моделей — F-S19 от FENDO OY — имеет производительность 500 кг/ч — это при нарезке ломтиками. Если мясо (обязательно бескостное) режется толстыми кусками, производительность растет. Кубики, пластинки любой толщины, соломка — так можно нарезать мясо, филе птицы, печень, плотные овощи и некоторые сорта рыбы.

Если раньше в распоряжении хозяйки была, фактически, только плита с духовкой, то сегодня она удвоила число своих функций, и к ней еще добавились микроволновая печь, ростер, гриль и другая кухонная техника. Обратите внимание на ее тепловые режимы и конструктивные особенности — в чем можно качественно и быстро запечь большой кусок мяса? В аэрогриле максимальная температура — 26 0ОС; в микроволновке, конечно, больше, но при долгой готовке крылья и ножки курицы советуют закрывать фольгой, чтобы они не сгорели, пока готовится середина тушки. Ростеры, как правило, имеют небольшие размеры. Вывод один: лишь небольшое количество домашней бытовой техники хорошо подходит для приготовления, например, бараньей ноги или целой индейки. Остальные приборы могут это, но делают либо долго, либо неравномерно, либо с риском сильно испачкать и испортить себя самое. В большинстве своем они рассчитаны на порционные куски или на мелко нарезанное мясо, уложенное в кастрюлю. Это означает, что вопрос о нарезке мяса в универсаме стоит довольно остро. Покупая сырой гуляш или бефстроганов, женщина в 90% случаев, плюс к основной покупке, оплачивает и свое свободное время.

Это же относится и к отбивным. Если нарезать размороженное мясо еще можно в кухонном комбайне, то для отбивания существует только один предмет — зазубренный молоток. Мало того, что им можно попасть по руке, так его еще и неудобно мыть, а мелкие кусочки мяса в процессе работы летят в разные стороны. Если же мясо не парное, его трудно хорошо приготовить без отбивания. По этой причине весьма уместным при универсаме будет мясопресс. Это приспособление роняет на кусок говядины (или чего-нибудь еще) 3 тонны веса, причем мясо отбивается равномерно и ничуть не теряет в массе. Тяжесть можно регулировать, чтобы получать отбивные различной толщины — от нескольких сантиметров до одного миллиметра. (IMB RISKO предлагает промышленные модели мясопрессов, у SIRM A N можно встретить ручные приборы.)

А вот кулинарный прием, который почти не практикуют в домашних
условиях — это надрезание верхнего слоя мяса. Для этого в мясном цеху используется прибор, который называется тендерайзер (модель KT-PK завода «КОНЕТЕОЛЛИСУУС» или тендерайзеры фирмы HOBART). Судя по производительности, эта техника больше подходит для ресторана. Но если при универсаме есть кафе ресторанного типа или достигнута договоренность о поставке полуфабрикатов в столовую ближайшего бизнес-центра либо крупной фирмы, в приобретении тендерайзера есть смысл. Надрезанное сверху и проколотое в нескольких местах мясо готовится почти в два раза быстрее, чем обычное. И потом, здесьесть простор для эксперимента. Один из специалистов по продаже такого оборудования лично пробовал в кафе при финском универсаме отбивную, «слепленную» из надрезанных с одной стороны кусков свинины и говядины. Так свинина не казалась слишком жирной, а постная говядина, наоборот, пропитывалась соком от свинины и приобретала более нежный вкус. Заметим, что тендерайзер, как правило, снабжен большим набором сменных ножей, благодаря чему может работать и как ломтерезка.

Почему выгодно делать полуфабрикаты в универсаме?

Прежде всего, потому что ширпотреб в виде замороженных котлет и пельменей сейчас приобретается скорее из-за отсутствия выбора, чем из-за высокого качества продукции. Никто не знает точно, что кладут даже в дорогие сорта пельменей. Более чем в половине случаев там обнаруживается соевое мясо, сухари, крахмал, большое количество комбижира. Ни одна хозяйка не положит это в домашние пельмени, а ведь владелец универсама, по сути, такой же хозяин. Только его забота — не один, а несколько сотен обедов и ужинов для живущих в окрестных домах. Значит, он должен делать полуфабрикат качественно.

Кроме того, крупные комбинаты не в состоянии манипулировать производством. Если в моду входит новая приправа или определенное сочетание продуктов (как стал популярным в начале 90-х крабовый салат с кукурузой), предприятие будет долго раскачиваться, чтобы освоить новый рецепт. Руководитель универсама может внедрить новинку быстро и так же быстро отказаться от нее в случае низкого спроса на это блюдо.

Как правило, полуфабрикаты в универсаме производятся небольшими партиями — значит, они всегда свежие, выглядят привлекательно. А покупатель готов и переплатить, если продукт симпатичен ему. Это особенно касается мяса, которое очень недолго сохраняет товарный вид, если не заморожено. Свежесть и натуральность продуктов определяет степень доверия покупателей. Один небольшой магазин на Каменноостровском проспекте соблазняет покупательниц тем, что фарш там готовят небольшими партиями, и из мяса, которое лежит на витрине , а сам процесс можно наблюдать из торгового зала.

К тому же, в универсаме с помощью полуфабрикатов легко поддерживать ассортимент свежего мяса, поскольку, едва оно начинает оттаивать или слегка заветриваться, его можно сразу отправлять на переработку. Здесь нет никакого противоречия и ничего противозаконного: потеря свежести и потеря товарного вида — это не одно и то же.

Как торговать полуфабрикатами?

Для этого практикуют разные способы. В некоторых универсамах фарш, шашлычное мясо и нарезку выкладывают на поддоны, которые затем ставят в холодильную витрину. Мясо украшается кусочками свежего лимона, зеленью, овощами. Или используют муляжи. Если речь идет о том, чтобы сыграть на эстетических чувствах покупателя, полезно ставить в витрину не просто поддоны, наполненные товаром, а качественную домашнюю посуду из «нержавейки» или огнеупорного стекла, керамику. Ложки, вилки, щипцы, которыми берут и накладывают мясо — хорошо, если все это выглядит, как «в благородном семействе» .

В некоторых магазинах рядом с выкладкой полуфабрикатов помещают рецепты блюд, которые можно из них приготовить. Особенно это касается экзотических продуктов и разных субпродуктов. Если при магазине есть кафе, и там готовят такое блюдо, об этом тоже можно сообщить в рецепте.

Если кафе нет, а вам кажется, что продукт незаслуженно обходят стороной, можно провести небольшую презентацию: угостить покупателя кусочком продукта и подробно рассказать, как это приготовлено. Конечно, в этом случае ингредиенты блюда должны стоять в витрине рядом с основным продуктом.

Недостаток содержания полуфабрикатов в витрине всего один — покупателю надо тратить время на то, чтобы продукт вынули, взвесили и вручили ему через прилавок. Ему удобнее взять мясо на пластиковом поддоне, обернутое термоусадочной пленкой. Для этого понадобится термоупаковочный аппарат (например, южнокорейского производства CAS, модели SW 450-T, 500-T). Упаковки могут лежать в холодильной ванне.

Благодарим за предоставленную информацию Торговый Дом «Адамант-Альянс», фирмы ZANUSSI, «Русский проект» и «Конетеоллисуус».

bishelp.ru

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы | Спрут технолоджи

  В о всем мире птицеводческая отрасль  играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Большим спросом мясо птицы пользуется и в России.

Жесткая конкуренция на отечественном рынке мяса птицы вынуждает российского производителя расширять ассортимент и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому одна из основных задач, стоящих перед учеными птицеперерабатывающей промышленности, предложить производителям такие технологии и оборудование, которые позволят рационально использовать перерабатываемое сырье — потрошеную тушку птицы.

 Разработана концепция глубокой комплексной переработки потрошеных тушек птицы, предусматривающая их разделку с учетом пищевой ценности, а также снятие мышечной ткани с грудки и окорочков.

На рис. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани.

Рис. 1 . Технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы
1 — грудка; 2 — крылья; 3 — окорочка; 4 — каркас; 5 — филе; 6 — грудная кость; 7 — бедро; 8 — голень; 9 — мышечная ткань с окорочка; 10 — трубчатые кости окорочка.

Учитывая возрастающий спрос на полуфабрикаты в расфасованном и упакованном виде, сотрудники КПЦ «Спрут Технолоджи» предлагает нормативную документацию на производство различных видов мясных и мясокостных видов полуфабрикатов из мяса птицы. Предлагает оборудование для механизации наиболее трудоемких процессов их производства.

Разработка новых видов и модернизация оборудования для разделки тушек птицы и обвалки отдельных частей осуществляется в институте на основании комплекса теоретических и экспериментальных исследований стереометрических характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических свойств сырья, процессов его переработки. На основе этих исследований определяются основные технологические схемы разделки потрошеных тушек птицы, обосновываются рациональные способы их резания. Кроме того, определяются рациональные геометрические размеры рабочих органов, проводятся необходимые инженерные расчеты отдельных узлов и деталей машин.

Для предприятий разной производственной мощности мы предлагаем комплекты оборудования, механизирующие наиболее трудоемкие процессы разделки потрошеных тушек и обвалки отдельных частей для выработки мясных и мясокостных полуфабрикатов.

В цехах малой мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно осуществлять разделку тушек птицы и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комплект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

Дисковую пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть), можно также использовать для удаления дефектов выращивания птицы, ее первичной переработки и т.д. (рис. 2).

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095
Производительность, тушек/ч	400
Установленная мощность, кВт	0,75
Габаритные размеры, мм	450 х 300 х 535
Масса, кг	40

Пила представляет собой сварную раму, внутри которой смонтирован подшипниковый узел с установленным на нем режущим дисковым ножом. Вращение ножа осуществляется от электродвигателя при помощи ременной передачи. На основании рамы предусмотрены резьбовые отверстия для надежного крепления пилы на технологическом столе или отдельной подставке. Обслуживает дисковую пилу один человек. В целях безопасной эксплуатации пила оснащена откидывающейся шторкой.

Устройство Э-1094 для ручной разделки тушек птицы имеет форму конуса и предназначено для производства полуфабрикатов: филе, крыльев, окорочков (рис. 3).

Для удобства работы операторов устройство монтируют на технологических столах и регулируют по высоте. Форма конуса, разработанная на основе анализа стереометрических характеристик потрошеных тушек птицы, позволяет фиксировать их через разрез брюшной полости и анатомически разделывать тушки различных видов птицы.

В зависимости от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.

С помощью устройства Э-1103 для ручной обвалки окорочков снимают мышечную ткань (с кожей или без нее) со стволовой части окорочков цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей (рис. 4).

На устройстве Э-1103 можно обработать до 250 окорочков в час, его габаритные размеры (в мм): 1000 х 140 х 145, масса — 10 кг.

Устройство состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы выталкивателей. Отличительная особенность устройства — возможность осуществлять обвалку как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень. Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов.

Обслуживает устройство Э-1103 один оператор, который вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости этих цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав — в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров.

При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются из устройства.

Крупные птицеперерабатывающие предприятия (в основном — птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).

Машина Э-1106 предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров и кур с выделением грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части (рис. 5). Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости для дальнейшей обвалки на машине Я6-ФОО. Рама машины установлена на колесах со стопорами и может легко перемещаться по цеху.

Рис. 5. Машина Э-11О6 для разделки тушек птицы

Технические характеристики машины Э-1106
Производительность, тушек/ч	1200
Масса обрабатываемых тушек, кг	0,7 — 2
Установленная мощность, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	1930x700x1500
Масса, кг	200

Работа на машине осуществляется следующим образом. Тушки навешивают на направляющие загрузки за заплюсневые суставы грудной частью вперед. Движущийся толкатель упирается пластиной в голени ножек тушки ниже заплюсневых суставов, которые по направляющим зоны загрузки входят в Г-образные пазы пластины толкателя. Кромки Г-образных пазов и пластины направляющих составляют замкнутый контур, фиксирующий тушку птицы во время технологических операций.

Перемещаясь в зоне загрузки, тушка опирается грудной частью на направляющую, занимает горизонтальное положение, при котором направляющая входит во внутреннюю полость тушки. Передвигаясь, тушка попадает в зону резания двух дисковых ножей с вертикальными осями вращения, где отделяется грудка. При дальнейшем перемещении от тушки с помощью дискового ножа с наклонной осью и системы направляющих отрезаются крылья по плечевому суставу. Затем неподвижные пластинчатые ножи отделяют окорочка от спинолопаточной части тушки. Полученные полуфабрикаты по спускам поступают в приемные емкости или на ленты отводящих транспортеров.

 Разработан ряд машин для разделки тушек цыплят-бройлеров, кур, уток по различным схемам (на полутушки, четвертины, выделение утиной пастромы, производство «цыплят табака» и др.).

Машина Я6-ФОО предназначена для снятия мышечной ткани с костей окорочков тушек птицы (рис. 6).

Рис. 6. Машина Я6-ФОО для обвалки окорочков

Технические характеристики машины Я6-ФОО
Производительность, окорочков/ч	2400
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	2300x6200x1050
Масса, кг	500

На сварной раме машины смонтированы ротор, состоящий из загрузочного барабана и восьми рабочих органов, направляющие (копиры), привод и пульт управления. Рабочий орган представляет собой систему полых цилиндров с коническими проточками на торцевых поверхностях (по копирам перемещающихся относительно друг друга) и выталкивателей. Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров, и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

С помощью машины Я6-ФОГ (рис. 7) снимают филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур. Основой машины Я6-ФОГ служит рама, на которой установлен вращающийся ротор с двенадцатью носителями. Каждый носитель оснащен фиксаторами для зажима грудной части за плечевые суставы. Вдоль траектории движения грудки на раме машины установлены прижимной ролик, два дисковых ножа с направляющими, две пары скребков и два фрезообразных валика.

Рис. 7. Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок

Технические характеристики машины Я6-ФОГ
Производительность, грудок/ч	1200
Установленная мощность, кВт	0,62
Габаритные размеры, мм	950 х 1200х 1850
Масса, кг	400

 Машина работает следующим образом. Оператор устанавливает грудку на носитель с раскрытым фиксатором, который при вращении ротора закрывается, фиксируя грудку на носителе. Затем прижимной ролик приподнимается, грудка заходит под него, и ролик, опускаясь, прижимает грудку к носителю. Таким образом, обеспечивается попадание киля грудной кости под направляющие для ориентации грудки относительно дисковых ножей. Ножи надрезают кожу и соединительную ткань вдоль киля грудной кости, первая пара скребков деформирует мышечную ткань и отделяет ее от среднего каудального отростка, а вторая пара отделяет мышечную ткань до боковых каудальных отростков грудной кости. Филе окончательно отделяется от кости двумя фрезообразными валиками. Далее фиксаторы разжимаются и кости выгружаются.

 Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого комплекта оборудования, упакованные в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.

Применение предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке.

sprut-technology.ru

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы | Спрут технолоджи

  В о всем мире птицеводческая отрасль  играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Большим спросом мясо птицы пользуется и в России.

Жесткая конкуренция на отечественном рынке мяса птицы вынуждает российского производителя расширять ассортимент и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому одна из основных задач, стоящих перед учеными птицеперерабатывающей промышленности, предложить производителям такие технологии и оборудование, которые позволят рационально использовать перерабатываемое сырье — потрошеную тушку птицы.

 Разработана концепция глубокой комплексной переработки потрошеных тушек птицы, предусматривающая их разделку с учетом пищевой ценности, а также снятие мышечной ткани с грудки и окорочков.

На рис. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани.

Рис. 1 . Технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы
1 — грудка; 2 — крылья; 3 — окорочка; 4 — каркас; 5 — филе; 6 — грудная кость; 7 — бедро; 8 — голень; 9 — мышечная ткань с окорочка; 10 — трубчатые кости окорочка.

Учитывая возрастающий спрос на полуфабрикаты в расфасованном и упакованном виде, сотрудники КПЦ «Спрут Технолоджи» предлагает нормативную документацию на производство различных видов мясных и мясокостных видов полуфабрикатов из мяса птицы. Предлагает оборудование для механизации наиболее трудоемких процессов их производства.

Разработка новых видов и модернизация оборудования для разделки тушек птицы и обвалки отдельных частей осуществляется в институте на основании комплекса теоретических и экспериментальных исследований стереометрических характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических свойств сырья, процессов его переработки. На основе этих исследований определяются основные технологические схемы разделки потрошеных тушек птицы, обосновываются рациональные способы их резания. Кроме того, определяются рациональные геометрические размеры рабочих органов, проводятся необходимые инженерные расчеты отдельных узлов и деталей машин.

Для предприятий разной производственной мощности мы предлагаем комплекты оборудования, механизирующие наиболее трудоемкие процессы разделки потрошеных тушек и обвалки отдельных частей для выработки мясных и мясокостных полуфабрикатов.

В цехах малой мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно осуществлять разделку тушек птицы и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комплект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

Дисковую пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть), можно также использовать для удаления дефектов выращивания птицы, ее первичной переработки и т.д. (рис. 2).

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095
Производительность, тушек/ч	400
Установленная мощность, кВт	0,75
Габаритные размеры, мм	450 х 300 х 535
Масса, кг	40

Пила представляет собой сварную раму, внутри которой смонтирован подшипниковый узел с установленным на нем режущим дисковым ножом. Вращение ножа осуществляется от электродвигателя при помощи ременной передачи. На основании рамы предусмотрены резьбовые отверстия для надежного крепления пилы на технологическом столе или отдельной подставке. Обслуживает дисковую пилу один человек. В целях безопасной эксплуатации пила оснащена откидывающейся шторкой.

Устройство Э-1094 для ручной разделки тушек птицы имеет форму конуса и предназначено для производства полуфабрикатов: филе, крыльев, окорочков (рис. 3).

Для удобства работы операторов устройство монтируют на технологических столах и регулируют по высоте. Форма конуса, разработанная на основе анализа стереометрических характеристик потрошеных тушек птицы, позволяет фиксировать их через разрез брюшной полости и анатомически разделывать тушки различных видов птицы.

В зависимости от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.

С помощью устройства Э-1103 для ручной обвалки окорочков снимают мышечную ткань (с кожей или без нее) со стволовой части окорочков цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей (рис. 4).

На устройстве Э-1103 можно обработать до 250 окорочков в час, его габаритные размеры (в мм): 1000 х 140 х 145, масса — 10 кг.

Устройство состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы выталкивателей. Отличительная особенность устройства — возможность осуществлять обвалку как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень. Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов.

Обслуживает устройство Э-1103 один оператор, который вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости этих цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав — в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров.

При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются из устройства.

Крупные птицеперерабатывающие предприятия (в основном — птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).

Машина Э-1106 предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров и кур с выделением грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части (рис. 5). Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости для дальнейшей обвалки на машине Я6-ФОО. Рама машины установлена на колесах со стопорами и может легко перемещаться по цеху.

Рис. 5. Машина Э-11О6 для разделки тушек птицы

Технические характеристики машины Э-1106
Производительность, тушек/ч	1200
Масса обрабатываемых тушек, кг	0,7 — 2
Установленная мощность, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	1930x700x1500
Масса, кг	200

Работа на машине осуществляется следующим образом. Тушки навешивают на направляющие загрузки за заплюсневые суставы грудной частью вперед. Движущийся толкатель упирается пластиной в голени ножек тушки ниже заплюсневых суставов, которые по направляющим зоны загрузки входят в Г-образные пазы пластины толкателя. Кромки Г-образных пазов и пластины направляющих составляют замкнутый контур, фиксирующий тушку птицы во время технологических операций.

Перемещаясь в зоне загрузки, тушка опирается грудной частью на направляющую, занимает горизонтальное положение, при котором направляющая входит во внутреннюю полость тушки. Передвигаясь, тушка попадает в зону резания двух дисковых ножей с вертикальными осями вращения, где отделяется грудка. При дальнейшем перемещении от тушки с помощью дискового ножа с наклонной осью и системы направляющих отрезаются крылья по плечевому суставу. Затем неподвижные пластинчатые ножи отделяют окорочка от спинолопаточной части тушки. Полученные полуфабрикаты по спускам поступают в приемные емкости или на ленты отводящих транспортеров.

 Разработан ряд машин для разделки тушек цыплят-бройлеров, кур, уток по различным схемам (на полутушки, четвертины, выделение утиной пастромы, производство «цыплят табака» и др.).

Машина Я6-ФОО предназначена для снятия мышечной ткани с костей окорочков тушек птицы (рис. 6).

Рис. 6. Машина Я6-ФОО для обвалки окорочков

Технические характеристики машины Я6-ФОО
Производительность, окорочков/ч	2400
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	2300x6200x1050
Масса, кг	500

На сварной раме машины смонтированы ротор, состоящий из загрузочного барабана и восьми рабочих органов, направляющие (копиры), привод и пульт управления. Рабочий орган представляет собой систему полых цилиндров с коническими проточками на торцевых поверхностях (по копирам перемещающихся относительно друг друга) и выталкивателей. Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров, и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

С помощью машины Я6-ФОГ (рис. 7) снимают филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур. Основой машины Я6-ФОГ служит рама, на которой установлен вращающийся ротор с двенадцатью носителями. Каждый носитель оснащен фиксаторами для зажима грудной части за плечевые суставы. Вдоль траектории движения грудки на раме машины установлены прижимной ролик, два дисковых ножа с направляющими, две пары скребков и два фрезообразных валика.

Рис. 7. Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок

Технические характеристики машины Я6-ФОГ
Производительность, грудок/ч	1200
Установленная мощность, кВт	0,62
Габаритные размеры, мм	950 х 1200х 1850
Масса, кг	400

 Машина работает следующим образом. Оператор устанавливает грудку на носитель с раскрытым фиксатором, который при вращении ротора закрывается, фиксируя грудку на носителе. Затем прижимной ролик приподнимается, грудка заходит под него, и ролик, опускаясь, прижимает грудку к носителю. Таким образом, обеспечивается попадание киля грудной кости под направляющие для ориентации грудки относительно дисковых ножей. Ножи надрезают кожу и соединительную ткань вдоль киля грудной кости, первая пара скребков деформирует мышечную ткань и отделяет ее от среднего каудального отростка, а вторая пара отделяет мышечную ткань до боковых каудальных отростков грудной кости. Филе окончательно отделяется от кости двумя фрезообразными валиками. Далее фиксаторы разжимаются и кости выгружаются.

 Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого комплекта оборудования, упакованные в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.

Применение предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке.

new.sprut-technology.ru