Организация производства сыра: Производства Сыра как бизнес: оборудование, технология изготовления

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
2. Приобретение оборудования для производства сыра;
3. Приобретение сырья;
4. Заработная плата персоналу;
5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.

Реализация продукции

Расчетная работа — Бизнес-план: Создание цеха по производству сыра и творога [DOC] [PDF] [XLS]

2.4 Производственная структура предприятия и структура управления. Цех по производству сыра производительностью 18000 тонн в год, в том числе сыра — 5000 т/год в поселке с населением 20000 человек

Похожие главы из других работ:

Автоматизация технологических процессов в пищевой промышленности

4. СТРУКТУРА ПРОМЫШЛЕННОГО ПИЩЕВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ЗАДАЧИ УПРАВЛЕНИЯ ДАННЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ

В зависимости от технологии обработки изделий на предприятиях создаются соответствующие подразделения, а в аппарате управления — соответствующие функции и звенья. Каждое пищевое предприятие состоит из производств, цехов, участков, хозяйств…

Автоматизация технологических процессов на ОАО «Метафракс»

3. Производственная структура предприятия

Рис. 1. Производственная структура предприятия Производственная структура предприятия включает основные и вспомогательные цеха и производства. Как видно из схемы…

Автоматизация технологических процессов на ОАО «Метафракс»

4. Организационная структура управления предприятия

Управление ОАО «Метафракс» осуществляется на базе линейно — функциональной структуры, которая дана в приложении к отчету. Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно…

Использование в доменной шихте металлсодержащих добавок из шлаковых отвалов

4.1.1 Производственная структура цеха

Под структурой управления организацией понимается совокупность элементов, обеспечивающих их функционирование и развитие. Таким образом, структуру управления можно рассматривать как форму разделения и кооперации деятельности…

Организация и технология швейного производства

2.2 Производственная структура предприятия

Производственная структура предприятия — это состав входящих в нее цехов, участков и отделов, порядок их размещения и формы связи для осуществления технологического процесса изготовления швейного изделия (рис.2). Размещено на http://www.allbest.ru/ Рис…

Организация и технология швейного производства

3.2 Производственная структура цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/ Рис.3…

Организация производства мужских сорочек

3. Производственная структура предприятия

Производственная структура предприятия определяется многими факторами. При выборе оптимальной структуры необходимо исходить из полного учета и экономической оценки всех факторов…

Организация производства на участке механического цеха по обработке детали «Вал шлицевый»

1.9 Производственная структура цеха

Производственная структура цеха — состав основных и вспомогательных участков и обслуживающих подразделений, их специализация и взаимосвязь. [2] Рис. 1.3…

Проектирование участка машиностроительного производства

16. Производственная и организационная структура

Известно, что существуют две формы специализации основных цехов машиностроительного производства — технологическая и предметная. В первом случае цехи специализируют по признаку выполняемых технологических процессов…

Производственная структура машиностроительного предприятия

1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА МАШИНОСТРОИТЕЛЬНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

…

Производственная структура машиностроительного предприятия

2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ФКП «НИЦ РКП»

…

Производственная структура машиностроительного предприятия

2.2 Производственная и организационная структура машиностроительного предприятия

Структуру машиностроительного предприятия можно разделить на организационную и производственную. В организационную структуру входят такие подразделения, как генеральный директор, бухгалтерия, экономический отдел и т.д…

Работа компрессорного завода ОАО «Казанькомпрессормаш

3. Производственная структура ОАО “Компрессормаш”

Строительство Казанского компрессорного завода (ККЗ) начато в 1947 году. За 4 года были построены инженерный корпус и первые механические цехи, что позволило уже в июле 1951 года выпустить первый поршневой кислородный компрессор 2РК-1,5/200…

Совершенствование организации производства геолого-поисковых работ на предприятии ООО «ВВС»

2. Организационно-производственная структура предприятия

Сегодня на предприятии работает около 70 человек. Организационная структура ООО «ВВС» является линейно-функциональной, где существуют и линейные подразделения…

Технологический процесс на минском автомобильном заводе

1. Структура управления техническими службами предприятия

управление технологический процесс цех Управление представляет собой централизованное воздействие на коллектив людей с целью организации и координации их деятельности в процессе производства…

Как делают сыр? | Молочная промышленность США

От коровы до творога — на пути к приготовлению сыров, которые мы все знаем и любим.

Из чего сделан сыр? Все начинается со сбора молока на молочных фермах. Когда молоко попадает на сыроварню, сыроделы проверяют молоко и берут пробы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и затем стандартизируется, то есть в него может быть добавлено больше жира, сливок или белка.Это важно, потому что сыроделы должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы производить однородный сыр. После стандартизации молоко пастеризуется. Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

На этом этапе в молоко добавляются полезные бактерии или «заквасочные культуры». Заквасочные культуры сбраживают лактозу, натуральный сахар молока, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра.Для создания разных сортов сыра используются разные виды культур. Например, швейцарский сыр использует одни культуры, а Бри и Блю — другие. После закваски добавляется еще несколько ингредиентов, включая сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный сахар превращает молоко в гель, похожий на йогурт, прежде чем творог (твердые вещества) отделяется от сыворотки (жидкости). Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Когда сыр начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет сыворотке выйти. Более сухие сыры часто режут больше, чтобы образовался творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, а меньше нарезанный творог крупнее и влажнее. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пора начинать делать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может произойти одним из двух способов:

• Творог солят, а затем прессуют в форму.Так обстоит дело с сырами Чеддер и Колби.
• Творог прессуется в пяльцы, которые рассолены. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

Во время прессования сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

Когда сыру придана форма, его можно некоторое время выдержать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть это в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini Farms в Модесто, Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они делают свои отмеченные наградами сыры.

По словам молочного фермера Брайана Фискалини, сыр мирового класса получают из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сырный завод, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе изготовления сыра, посмотрите это видео:

100-летний обзор: производство и качество сыра

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочной науки (ADSA)

открытый архив

РЕЗЮМЕ

Вначале производство сыра в Соединенных Штатах было искусством, но для достижения прогресса в производстве сыра более высокого качества необходимо было использовать науку и технологии.Традиционное сыроварение не могло удовлетворить спрос на сыр, поэтому было необходимо развитие фабричной системы. Качество сыра пострадало из-за некачественного молока, но три основных нововведения изменили это положение: охлаждение, коммерческие закваски и использование пастеризованного молока для производства сыра. Хотя, по общему мнению, холодильные камеры улучшили качество сыра, наибольший эффект имело улучшение качества молока, пастеризация молока и использование надежных культур для ферментации.Наряду с использованием очищенных товарных культур пастеризация позволила производить сыр в установленный график. Фундаментальные исследования генетики заквасочных бактерий значительно повысили надежность ферментации, что, в свою очередь, сделало возможной автоматизацию. Спрос на функциональность, обрабатываемость, применение в выпечке и больший упор на питательные аспекты сыра (с низким содержанием жира и низким содержанием натрия) вернул нас к фундаментальным принципам сыроделия и привел к новой энергии для научных исследований в области химических, микробиологических и других аспектов. ферментативные изменения, происходящие в процессе изготовления и созревания сыра.По мере увеличения производства молока сыроделы должны были стать более эффективными. Мембранное концентрирование и разделение молока предложили решение и значительно повысили производительность установки. Полное внедрение мембранной обработки и полное использование ее потенциала еще не достигнуто. Внедрение новых технологий, науки о производстве сыра и развитие дальнейших достижений потребуют высококвалифицированного персонала как на академическом, так и на производственном уровне. Это будет серьезная проблема, которую нужно решить и преодолеть.

Ключевые слова

сыр

производство сыра

история сыра

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

© 2017 American Dairy Science Association®.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Руководство для американских сырных организаций и конкурсов — Продукты питания

Wisconsin Cheese Makers Association / World Championship Cheese Contest

Эта 115-летняя торговая организация с 1957 года принимает у себя чемпионаты мира по сырам, проводимые раз в два года.Конкурс 2006 года побил рекорды — 1795 работ из 18 стран. Версия 2008 года добавит 28 новых категорий судей к нынешней 51, чтобы отметить распространение специальных и кустарных сыров. Сыры оцениваются строго по техническим стандартам. www.wischeesemakersassn.org .

Американское сырное общество / Ежегодный конкурс

Американское сырное общество было основано в 1983 году и включает около 1200 членов из США, Канады и Европы.Здесь ежегодно проводятся конференция, фестиваль и конкурс сыров. На сентябрьский конкурс 2007 года было подано 1400 работ, оцененных как по техническим, так и по эстетическим стандартам. (Техасские кустарные сыры были хорошо представлены; собственная ферма Pure Luck Farm and Dairy в Остине получила два первых и третье места.) www.cheesesociety.org .

Коалиция по выбору сыра

Совместно основанная Американским сыроваренным обществом и Фондом сохранения и обмена Oldways, эта коалиция работает с U.Государственные учреждения США, такие как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, для сохранения производства и продажи сыров из сырого молока в США, а также импорта сыров из сырого молока со всего мира.

Коалиция фермерских сыров

Основана Slow Food ( www.slowfood.com ) и Американским сыродельным обществом для сохранения наследия и производства сыров сыроварами, которые выращивают и доят собственное стадо или стадо и производят сыр на ферме, где животные жить.

Ассоциация сыроделов из сырого молока

Слоу Фуд учредил Президиум сырого молока и Ассоциацию производителей сырого молока, которые работают с FDA для поддержки действующих стандартов 60-дневной выдержки сыра. Он побуждает производителей сырого молока производить гуманный, социально и экологически ответственный, высококачественный сыр из сырого молока (произведенный из молока, которое перед закладкой творога не было нагрето выше температуры молока во время доения. ). www.rawmilkcheese.org .

Культура: слово о сыре

Распространенная история, которой многие американские сыроделы любят делиться с другими сыроделами и производителями, связана с всезнайкой европейского покупателя. Этот анекдотический покупательница изображается как сноб, который презирает сыры американского производства, предпочитая сыры своей страны. В каждом случае продавец сыра прилагает все усилия, чтобы попробовать сыры, которые убедят покупателя в том, что действительно существует качественный сыр, производимый в США.

Шестнадцать лет назад, когда первые производители из США выставлялись в Бра, Италия, во время Фестиваля сыра, организованного Слоу Фуд Интернэшнл, приехавшие сыроделы испытали подобное взаимодействие. Однако в 2017 году это новая история. Мало того, что США — страна почетного гостя, но также есть ключевая группа, обсуждающая производство сырого молочного сыра в Штатах.

Это была возможность отметить американского сыродела Энди Хэтча из компании Uplands Cheese в Висконсине наградой Resistenza Casearia Award.Премия, по словам организации, вручается «людям, сыгравшим важную роль в мире сыроделия, особенно в сохранении производства сырого молочного сыра». Слоу Фуд приложил дополнительные усилия, чтобы отметить четырех производителей со всего мира, которые производят сырое молоко и / или создают и используют свои натуральные закваски / закваски.

Нора Вайзер, исполнительный директор Американского сыродельного общества, на конференции «Состояние сырого молока». Фото: Карлос Йескас

Наряду с Энди Хэтчем, на презентации сыроварения присутствовали еще два сыродела в США — Мариеке Пентерман и Кэт Фите.Все трое объяснили некоторые проблемы, связанные с производством сырого молока в неблагоприятной нормативной среде. Однако они сосредоточились на битвах, выигранных при поддержке сырного сообщества в США. Энергия в комнате была электрическая; эта презентация была провозглашена достижением совершеннолетия американского сыроварения из сырого молока. Международные и американские СМИ присутствовали, чтобы выслушать мнения сыроделов, Американского общества сыров, Сырной коалиции Oldways и Слоу Фуд — всех организаций, которые усердно работают над оказанием поддержки производителям сыра на родине.Среди слушателей были и адвокаты со всего мира.

Кульминацией беседы стало объяснение того, как цены и стоимость транспортировки делают американские сыры менее конкурентоспособными на европейском рынке. Однако Мариеке сказала, что недавно она продала голландцам поддон сырого молока Гауда, что стало поворотным моментом для ее сыров.

Точно так же Кэт объяснила, что с увеличением мощности, достигнутым после включения новой фермы, купленной в 2014 году, у них будет больше шансов выйти на новые рынки в США и за рубежом.Когда ее спросили о проблемах производства сырого молока, Кэт Фите из Meadow Creek Dairy отметила, что, как производитель сырого молока второго поколения, она не знает проблем производства с использованием пастеризованного молока.

С новым звучным голосом в международной беседе наши производители вернулись в свои прилавки, чтобы продавать сыр и убедить любознательных итальянцев, что в США действительно есть хороший сыр.

Карлос Ескас — исследователь сыра и автор книги. Он является директором программы Oldways Cheese Coalition, американской некоммерческой организации, продвигающей кустарный сыр и защищающей традиционные методы производства сыра. Он является основателем Lactography в Мексике и верховным судьей World Cheese Awards.

Часто задаваемые вопросы: микробы делают сыр

Сыр, традиционное блюдо, которое входит в состав многих кухонь, используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер.Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1).В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Front Matter

Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов.Стипендиаты Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии. В рамках своей программы коллоквиума Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.

Отчеты по часто задаваемым вопросам основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются на день, чтобы выработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии. Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное, чтобы информация была точной и полной.Содержание отражает взгляды участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM. Академия благодарит усилия предыдущих сотрудников, Лии Гиббонс и Шеннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, и нынешнего персонала, доктора философии Челси Гейер, за ее работу над конечным продуктом.

Содержание отчета может распространяться и далее при условии признания авторства Академии и включения данного отказа от ответственности.

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРА АМЕРИКАНСКОЙ АКАДЕМИИ МИКРОБИОЛОГИИ

Мишель С.Суонсон, доктор философии , кафедра Мичиганского университета

Мартин Дж. Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет

Дональд А. Брайант, доктор философии Государственный университет Пенсильвании

Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта

Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт

Стэн Филдс, доктор философии Вашингтонский университет

Сьюзан Готтесман, Ph.D. Национальные институты здравоохранения

Джеймс М.Хьюз, доктор медицины Университет Эмори

Стивен Линдоу, доктор философии Калифорнийский университет, Беркли

Маргарет Макфолл-Нгаи, доктор философии. Университет Висконсин-Мэдисон

Мэри Энн Моран, доктор философии Университет Джорджии

Грэм К. Уокер, доктор философии Массачусетский технологический институт

РУКОВОДИТЕЛЬНЫЙ КОМИТЕТ COLLOQUIUM

Том Бересфорд, доктор философии Центр исследований пищевых продуктов Teagasc

Кэтрин Доннелли, Ph.D. Университет Вермонта

Рэйчел Даттон, доктор философии. Гарвардский университет

Джеймс Стил, доктор философии University of Wisconsin-Madison

УЧАСТНИКИ

John Barlow, D.V.M., Ph.D. Университет Вермонта

Джефф Бродбент, доктор философии Университет штата Юта

Деннис Д’Амико, Ph.D. Университет Коннектикута

Мэри-Энн Дрейк, доктор философии. Государственный университет Северной Каролины

Марк Джонсон, Ph.D. University of Wisconsin-Madison

Mateo Kehler Cellars at Jasper Hill

Пол Киндстедт, доктор философии. Университет Вермонта

Сильви Лортал, доктор философии. INRA-Agrocampus Ouest

Ноэлла Марчеллино, Ph.D. Аббатство Регины Лаудис

Дональд МакМахон, Ph.D. Western Dairy Center — Университет штата Юта

Хизер Паксон, доктор философии. Массачусетский технологический институт

Деннис Ромеро, Ph.D. DuPont Culture Development — Nutrition & Health

Ben Wolfe, Ph.D. Гарвардский центр системной биологии ФАС

СОСТАВ АКАДЕМИИ

Марина Мозес , директор DrPH

Челси Гейер, Ph.D. Постдокторант коллоквиума

Дилан Ричмонд Ассистент коллоквиума и программы по работе с общественностью

Эрин Сеглем Помощник Совета управляющих программы

FAQ: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная еда, используется во многих кухнях ингредиент в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер.Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1).В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Изображение получено с: p 2) Джеймс МакКелви

1.Что такое сыр и как его делают?

Проще говоря, сыр — это продукт питания, полученный путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на его высокое содержание жира, холестерина и соли, эта пища также обладает множеством полезных питательных свойств. Помимо соблазнительного вкуса, сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.

С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, можно создавать тысячи сортов сыра.Производство сыра начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и водяных буйволов. Ключевыми компонентами молока для сыроделия являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как казеины . В своем естественном состоянии молочные белки отталкивают друг друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыровары создают условия, которые преодолевают эти силы, что приводит к слиянию белков и образованию полутвердого молока. Эта стадия превращения требует, чтобы молоко стало более кислым, то есть для снижения его pH в процессе ферментации с последующей коагуляцией белков молока с образованием геля.Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина. Таким образом, ферментация — это средство сохранения продуктов питания, а также их глубокое изменение в зависимости от метаболизма микробов. Микробная ферментация — это в значительной степени ферментно-зависимый процесс, во время которого белковые катализаторы, создаваемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. .Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, спустя много времени после того, как несброженное молоко испортилось. Свежие сыры можно употреблять сразу же после производственного процесса, тогда как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они подвергаются созреванию для развития отличительного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем…

Изображение получено со страницы: p 4) goldenagecheese.com;

При производстве сыра изменяются не только белки молока, но и сахара. В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (LAB). Хотя традиционные сыроделы полагались на LAB естественного происхождения в молоке, в настоящее время принято инокулировать молоко промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроделии ( См. Описание на стр. 12 ) и которые помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты.Для увеличения скорости брожения молоко подогревается до оптимальной температуры роста микробов в заквасочной культуре.

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в молочных белках.

Еще одним важным шагом в превращении молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети казеиновых белков, образование которых зависит от подкисления молока и последующей коагуляции этих белков.В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров. Продукты этих трех механизмов известны как сыры, коагулированные кислотой, коагулированные при кислотном нагреве и сыры, коагулированные сычужным ферментом, соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90 ° F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая может накапливаться до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает pH молока до точки, когда силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель.Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185 ° F). Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, сычужная коагуляция зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении в теплое молоко (около 90 ° F) могут также устранить силы отталкивания молочных белков, что снова приводит к образованию геля.

Эти три механизма коагуляции создают гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислотно-коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, и коагулированные кислотным нагревом сыры, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми для порчи и, следовательно, их трудно созревать в течение длительного времени. Следовательно, сыры этих семейств обычно потребляются в свежем виде, и есть лишь несколько примеров созревших сыров, скоагулированных при кислотном нагреве и кислоте. Напротив, коагуляция сычужного фермента приводит к образованию гелевой структуры с гораздо более низким содержанием влаги, что открывает почти неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.

… творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные шарики или блоки различных размеров и форм…

Изображение взято из: стр. 5) Имен МакДоннелл «Фарметт»;

Как только гель достигнет необходимой консистенции, его разрезают на небольшие кусочки, называемые творогом. Это еще один шаг, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяется от сыворотки посредством слива , этапа, на котором творожные массы могут быть связаны и спрессованы вместе с образованием сырных колес или блоков различных размеров и форм в зависимости от сорта производимого сыра.Соль в кристаллах или в рассоле применяется либо к творогу, либо к более полностью сформированному цельному сыру, соответственно. Эта соль подавляет дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов порчи, которые чувствительны к соли, выбирает рост желаемых микробов и влияет на ферменты, которые расщепляют белок и жир, придавая особый вкус и текстуру.

В процессе созревания внутри сыра и на его поверхности растет вторая волна разнообразных бактерий и грибов (вторичная микробиота), иногда образуя кожуру , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, которые являются частью вторичной микробиоты, вносят ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики, такие как отверстия в швейцарском сыре, созревающему сыру. Сыр традиционно созревал в пещерах или погребах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания ( и ). На современных заводах по производству сыра спроектированы специальные камеры для созревания, в которых температура и влажность могут контролироваться еще более жестко, что приводит к более стабильному качеству продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительных периодов времени, что называется процессом выдержки. Молодые недозревшие сыры известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживаются как минимум от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкий, острый и очень острый чеддер. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; и особо острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).

Рисунок 2.

A .) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещеры Сен-Жюльен в Оверни), которая использовалась для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты из вулканической породы. Б .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее …)

Изображение получено с: p 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy

2. Как началось производство сыра и используются ли до сих пор оригинальные методы Cегодня?

Согласно публикации ASM, Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с производством сыра, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая стала для римлян forma для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманской реконструкции kasjus через староанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструкцию кВт, — для ферментации или закисания (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его суть; в процессе ферментации, слива и прессования жидкое молоко превращается в твердую пищу.

Рисунок

Сыр изначально создавался для сохранения питательных веществ в молоке…

На протяжении истории люди изобретали творческие способы сохранения продуктов.Изначально сыр создавался для сохранения питательных веществ, содержащихся в молоке, обычно предназначенных для потребления, когда в некоторые сезоны производство молока снижалось. С потреблением кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему сыр описан Камбером и Терзи как «один из основных символов перехода человечества к цивилизации» (2008) (6,7). Этот питательный продукт эволюционировал более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас разнообразными безопасными и ароматными сырами.Сегодня сыр не обязательно предназначен для сохранения молока, а, скорее, для производства самых разнообразных продуктов, которые нравятся людям в различных кулинарных, культурных и перекусных ситуациях. Превращение травы в молоко в сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который назвал сыр «прыжком молока к бессмертию» (8).

Не существует убедительных доказательств того, когда и где возникло сыроделие. Распространенная легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко от овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, который заставлял молоко свертываться, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть безопасно, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 году до нашей эры путем анализа фрагментов керамики того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов керамики содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что концентрированная форма молока, скорее всего, простая форма сыра, была помещена в эти горшки 9000 лет назад. Некоторые из этих первых сыроделов из Турции мигрировали в Центральную Европу в течение следующих 1000 лет, принеся с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 году до нашей эры эти фермеры эпохи неолита разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и, опять же, некоторые из этих сит содержали характерные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда шумеры из южной Месопотамии усовершенствовали письменность, некоторые восстановленные образцы тех ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти 20 различных видов сыра. Кроме того, свидетельства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 годом до нашей эры, указывают на то, что сыр тогда производился и в этом регионе (1).

Текстовое поле 1.

Традиционные методы производства сыра, которые сегодня используются в различных частях мира.

Рис. 3.

Традиционные методики, используемые в сыроварении. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резак для творога и бочка), используемые при создании усадьбы Св. Нектара (подробнее …)

Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и их сыроваренное ремесло в колонии Новой Англии.Киндстедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американская сыродельная промышленность началась в колонии Массачусетс пуританами из Восточной Англии, Англия, которые прибыли в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту их происхождения, например, Чеддер и Чешир, получившие название деревни и графства, соответственно, в Англии, где впервые были произведены сыры; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; и сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны сыроварам прежних времен за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Чтобы удовлетворить мировой спрос, большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе сыроварения, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1).Каждый из этих шагов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на окончательную текстуру, аромат и вкус. Хотя сыроделие — это древнее искусство, современное производство сыра использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продуктов неизменно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в продукт с длительным сроком хранения, который можно легко транспортировать по всему миру.

2А. Чем отличается производство сыра в масштабах кустарного и массового производства?

При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. Стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасок применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, внесенных в процесс сыроварения. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко от домашнего скота из закрытого стада, а также традиционная утварь и практические методы.Между тем, массовое производство сыра производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных, механизированных заводах. Кустарные сыровары могут корректировать свои методы во время производственных циклов, чтобы учесть изменения в составе молока и скорости ферментации, в то время как различия в составе молока сводятся к минимуму до начала производства в промышленных масштабах. Поскольку молоко и активность закваски стандартизированы, во время таких прогонов нет необходимости корректировать различия в составе молока. Следовательно, время для массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным сыроварением.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как для массового производства чеддер обработка занимает всего 3,5 часа.

За последние 15 лет интерес к кустарному сыроварению возобновился в США и во всем мире. Небольшие сыроварни возвращаются в ландшафт и помогают стимулировать местную экономику, продолжая при этом проверенные веками традиции. В 2012 году насчитывалось около 800 производителей сыра кустарного промысла, что почти вдвое превышает количество производителей сыра в США в 2007 году (1, 14, 15, 16).Кустарное сыроварение может оживить фермы, создать новые рабочие места и разработать новые сорта сыра с уникальным вкусом, которые смогут испытать потребители (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые предоставляют мелким фермерам-молочным фермерам жизнеспособный источник дохода сверх того, на что они могут рассчитывать от продажи молока.

Рисунок

Как при кустарном, так и при массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищевыми продуктами, в том числе бактерии.ферментации, производящие пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы нагреванием жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в демонстрации важности микробов для нашей повседневной жизни и того, что, узнав больше об этих микробах, мы сможем усилить контроль над окружающей средой, а также в таких сферах, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном сыроварении, предоставив производителям способ избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.

Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы превращают натуральные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и зерновые, в совершенно разные продукты и напитки, которые еще более сложны и интересны по вкусу и вкусу.

Конкуренция и сотрудничество между микробами (также известная как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр.Для производства всех созревших сыров требуются сукцессии различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся в результате упорядоченной смены множества различных микробов, этот процесс похож на передачу эстафеты между бегунами подряд во время эстафеты (). В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает заквасочная культура; в некоторых более сложных сортах сыра в микробиоте закваски впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, что способствует созреванию и старению сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на внешнюю поверхность промытой корки сыра для нейтрализации поверхностного pH, что позволяет бактериям, таким как Brevibacterium linens , расти там.

Рис. 4.

Обзор микробной последовательности натурального цедрального сыра.

3А. Какова роль заквасочной культуры?

Термин «закваска» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра.Закваска — это избирательно охарактеризованная группа бактерий, которые намеренно добавляются в собранное молоко. Их основная цель — превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет выработки ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать заквасочные культуры промышленного производства или полагаться на микробы, естественно присутствующие в сыром молоке, для инициирования брожения. Использование промышленных заквасок обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.

Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для отбора следующих микроорганизмов, которые будут способны развиваться в изменяющейся сырной матрице. Закваска изменяет микросреду сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (LAB) в заквасочной культуре начинают умирать, клетки выделяют ферменты, которые дополнительно расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот.Фактически, эти мертвые клетки и остатки заквасочной культуры являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых несвободными молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, значит, сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и наличие питательных веществ, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (намеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся сырной матрице.

Заквасочные культуры классифицируются как мезофильные, что означает умеренные, и термофильные, что означает теплолюбивые, в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. Стр. 22 ). В целом, существует большое разнообразие заквасок, облегчающих приготовление широкого выбора сыров () (17).

Рис. 5.

Цветные микрофотографии, полученные с помощью сканирующего электронного микроскопа, типичных молочнокислых бактерий (LAB) из заквасок ( A-C ) и нестартеров ( D-F ).Показанные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis ((подробнее …)

3B). Каким образом формируются микробные сообщества. по мере старения?

Текстовое поле 2.

Почему одни сыры плавятся, а другие — нет?

Рисунок 6.

Различные сыры имеют разные свойства плавления, о чем свидетельствует сэндвич с сыром на гриле ( A ) по сравнению с комковатый сыр Панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше кислоты накапливается, (подробнее …)

Сыр создается последовательной последовательностью микробных сообществ, которые производят соединения, отвечающие за аромат сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляются ферменты для придания особого вкуса. На протяжении веков традиционные сыроделы полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и сырной среде для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в свои сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Несмотря на это, сыровары стремятся создать контролируемые воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы производить ароматические соединения, желаемые для производимого типа сыра.