Разное

Организация производства сыра: Производства Сыра как бизнес: оборудование, технология изготовления

08.12.1977

Содержание

Производство сыра в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Сыр – это вкусный и питательный молочный продукт, который уже много лет пользуется большим спросом у покупателей. Он присутствует в рационе практически каждой семьи. О полезных свойствах сыра знают все, этот кисломолочный продукт быстро усваивается человеческим организмом, насыщает его полезными веществами: белками, жирами, солями кальция и фосфора, а также аминокислотами.

Разнообразие сортов сыра позволяет каждому человеку выбрать подходящий по вкусу продукт (плавленый сырок, творог, твердый сыр разных видов). Такой большой спрос на кисломолочную продукцию непременно порождает большую конкуренцию в этой сфере деятельности. Но, несмотря на это, смысл в организации производства сыра в домашних условиях непременно имеется.

С чего начать бизнес по производству сыра?

Существует масса прибыльных бизнес-идей в производстве, которые нуждаются в реализации. Сегодня мы более подробно рассмотрим одну из них. Неважно кто вы, опытный предприниматель или бизнесмен-новичок, первым делом следует приступить к составлению подробного бизнес-плана по производству сыра в домашних условиях. Грамотный бизнес-план поможет вам оценить спрос и конкуренцию в выбранной сфере, определиться с суммой финансовых вложений и сроком окупаемости бизнеса. Кроме этого, вы сможете спрогнозировать основные трудности, связанные с производством продуктов питания, что поможет вам не допустить серьезных ошибок во время реализации бизнес-идеи.

Оформление документов и регистрация бизнеса

Чтобы начать свою деятельность по производству сыра в домашних условиях, необходимо собрать все документы и зарегистрироваться в законном порядке.

Прежде всего, следует выбрать материально-правовую форму деятельности. У вас есть два варианта – регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или создание юридического лица (ООО). Если вы планируете производить сыр в домашних условиях и реализовать его небольшими партиями, тогда проще зарегистрироваться как ИП. В случае открытия завода по производству сыра, регистрируйтесь как общество с ограниченной ответственностью.

Схема: Классификация сортов сыра

Сертификация продукции

Сыр – это продукт питания, поэтому так же как и производство пива подлежит обязательной сертификации.

Для получения разрешения на изготовление сыра вам потребуется собрать следующие документы:

  • Заявка;
  • Контракт;
  • Учредительная документация;
  • Фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  • Макет этикеток;
  • Ветеринарный сертификат.

Также требуется получить разрешения на производство продуктов питания от санитарно-эпидемиологической службы.

В зависимости от объемов производства могут понадобиться и другие разрешения, поэтому процесс сбора и подачи документов индивидуальный. Если вы слабо разбираетесь в юридических тонкостях, то поручите сбор и оформление разрешений квалифицированному юристу.

Технология производства

Схема производства сыра

Существует немало разновидностей сыра, но все они условно делятся на мягкие и твердые сорта. В домашних условиях вполне реально производить и те и другие виды сыра.

Технология производства напрямую зависит от сорта сыра. Существует много разных рецептов, и наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый.

Технология производства твердых сыров. Твердые сорта сыра готовятся из творожной массы, которую отделяется от сыворотки. После этого, готовую смесь помещают под пресс на длительное время (в зависимости от сорта), пока сыр не приобретет свой привычный вкус, как правило, длиться это процесс около месяца, но может быть и дольше.

На приготовление мягких сортов сыра уходит намного меньше времени, но срок их хранения не более недели, поэтому они не слишком выгодны в массовом производстве. Твердые сорта сыра пользуются большей популярностью среди населения.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Цена оборудования для производства сыра существенно отличается в зависимости от масштабов изготовления продукции. В домашних условиях можно использовать самое простое и доступное оборудование, но если вы планируете начать массовое производство сыра, то придется купить профессиональное оборудование.

Схема: оборудование для производства сыра

Необходимое оборудование для производства сыра в домашних условиях:

  • Емкость для длительной пастеризации, объемом около 100 литров;
  • Парафинер, объемом не менее 50 литр;
  • Пресс для сыра;
  • Формы для сырной массы;
  • Холодильник;
  • Мебель (стол, стулья).

Приобретение сырья

От качества сырья зависит внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Поэтому не стоит экономить, следует закупать молоко только в проверенных производителей. Для того чтобы наладить массовое производство сыра в домашних условиях, вам требуется заключить контракты на поставку молока. Естественно, вы можете содержать собственную ферму по разведению коз или коров, но тогда процесс окупаемости бизнеса будет порядком дольше.

Видео по теме Видео по теме

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

  1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
  2. Приобретение оборудования для производства сыра;
  3. Приобретение сырья;
  4. Заработная плата персоналу;
  5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Ваша прибыль зависит от количества продаж и стоимости продукции. Естественно, чем качественнее сыр, тем выше его стоимость, поэтому, как вариант можно заняться производством элитных сортов сыра.

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.

Реализация продукции

В зависимости от объемов производства, требуется наладить каналы сбыта. Как вариант вы можете поставлять свой товар в несколько точек подряд, заключив предварительные контракты. Вашими клиентами могут быть крупные супермаркеты, рестораны, санатории, небольшие торговые точки по продаже кисломолочной продукции и т. д.

Можно сделать вывод о том, чтоб бизнес на производстве сыра – это прибыльное дело с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью. Выгоднее всего начать этот бизнес в поселке городского типа или в селе, которое находиться недалеко от города. В более отдаленной местности, будет достаточно сложно реализовать эту идею заработка, ведь нужны хорошие каналы сбыта. Я желаю вам успеха и прибыли!

Расчетная работа — Бизнес-план: Создание цеха по производству сыра и творога [DOC] [PDF] [XLS]

Алматы: Фонд развития предпринимательства «Даму», 2011. — 31 с. + таблицы в формате Excel.Миссия Фонда «Даму» – содействие качественному развитию малого и среднего бизнеса, а также микрофинансовых организаций Казахстана в роли интегратора и оператора предоставления финансовых, консалтинговых услуг. Концепция проекта предусматривает создание цеха по производству сыра и творога. Преимуществом является использование в производстве исключительно цельного молока и натурального сырья, отсутствие полуфабрикатов и других добавок, что положительно сказывается на вкусовых качествах продукции.Финансирование проекта планируется осуществить как за счет собственных средств инициатора проекта, так и за счет заемного капитала.Бизнес-план разработан в помощь предпринимателям как типовой и не является окончательным вариантом руководства к действию. При его реализации возможно изменение исходных параметров.
Содержание:

Резюме.
Введение.
Концепция проекта.
Описание продукта (услуги).
Программа производств.
Маркетинговый план.
Описание рынка продукции (услуг).
Основные и потенциальные конкуренты.
Прогнозные оценки развития рынка, ожидаемые изменения.
Стратегия маркетинга.
Техническое планирование.
Технологический процесс.
Здания и сооружения.
Оборудование и инвентарь (техника).
Коммуникационная инфраструктура.
Организация, управление и персонал.
Реализация проекта.
План реализации.
Затраты на реализацию проекта.
Эксплуатационные расходы.
Общие и административные расходы.
Потребность в финансировании.
Эффективность проекта.
Проекция Cash-flow.
Расчет прибыли и убытков.
Проекция баланса.
Финансовые индикаторы.
Социально-экономическое и экологическое воздействие.
Социально-экономическое значение проекта.
Воздействие на окружающую среду.
Приложения.

2.4 Производственная структура предприятия и структура управления. Цех по производству сыра производительностью 18000 тонн в год, в том числе сыра — 5000 т/год в поселке с населением 20000 человек

Похожие главы из других работ:

Автоматизация технологических процессов в пищевой промышленности

4. СТРУКТУРА ПРОМЫШЛЕННОГО ПИЩЕВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ЗАДАЧИ УПРАВЛЕНИЯ ДАННЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ

В зависимости от технологии обработки изделий на предприятиях создаются соответствующие подразделения, а в аппарате управления — соответствующие функции и звенья. Каждое пищевое предприятие состоит из производств, цехов, участков, хозяйств…

Автоматизация технологических процессов на ОАО «Метафракс»

3. Производственная структура предприятия

Рис. 1. Производственная структура предприятия Производственная структура предприятия включает основные и вспомогательные цеха и производства. Как видно из схемы…

Автоматизация технологических процессов на ОАО «Метафракс»

4. Организационная структура управления предприятия

Управление ОАО «Метафракс» осуществляется на базе линейно — функциональной структуры, которая дана в приложении к отчету. Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно…

Использование в доменной шихте металлсодержащих добавок из шлаковых отвалов

4.1.1 Производственная структура цеха

Под структурой управления организацией понимается совокупность элементов, обеспечивающих их функционирование и развитие. Таким образом, структуру управления можно рассматривать как форму разделения и кооперации деятельности…

Организация и технология швейного производства

2.2 Производственная структура предприятия

Производственная структура предприятия — это состав входящих в нее цехов, участков и отделов, порядок их размещения и формы связи для осуществления технологического процесса изготовления швейного изделия (рис.2). Размещено на http://www.allbest.ru/ Рис…

Организация и технология швейного производства

3.2 Производственная структура цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/ Рис.3…

Организация производства мужских сорочек

3. Производственная структура предприятия

Производственная структура предприятия определяется многими факторами. При выборе оптимальной структуры необходимо исходить из полного учета и экономической оценки всех факторов…

Организация производства на участке механического цеха по обработке детали «Вал шлицевый»

1.9 Производственная структура цеха

Производственная структура цеха — состав основных и вспомогательных участков и обслуживающих подразделений, их специализация и взаимосвязь. [2] Рис. 1.3…

Проектирование участка машиностроительного производства

16. Производственная и организационная структура

Известно, что существуют две формы специализации основных цехов машиностроительного производства — технологическая и предметная. В первом случае цехи специализируют по признаку выполняемых технологических процессов…

Производственная структура машиностроительного предприятия

1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА МАШИНОСТРОИТЕЛЬНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

Производственная структура машиностроительного предприятия

2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ФКП «НИЦ РКП»

Производственная структура машиностроительного предприятия

2.2 Производственная и организационная структура машиностроительного предприятия

Структуру машиностроительного предприятия можно разделить на организационную и производственную. В организационную структуру входят такие подразделения, как генеральный директор, бухгалтерия, экономический отдел и т.д…

Работа компрессорного завода ОАО «Казанькомпрессормаш

3. Производственная структура ОАО “Компрессормаш”

Строительство Казанского компрессорного завода (ККЗ) начато в 1947 году. За 4 года были построены инженерный корпус и первые механические цехи, что позволило уже в июле 1951 года выпустить первый поршневой кислородный компрессор 2РК-1,5/200…

Совершенствование организации производства геолого-поисковых работ на предприятии ООО «ВВС»

2. Организационно-производственная структура предприятия

Сегодня на предприятии работает около 70 человек. Организационная структура ООО «ВВС» является линейно-функциональной, где существуют и линейные подразделения…

Технологический процесс на минском автомобильном заводе

1. Структура управления техническими службами предприятия

управление технологический процесс цех Управление представляет собой централизованное воздействие на коллектив людей с целью организации и координации их деятельности в процессе производства…

Как делают сыр? | Молочная промышленность США

От коровы до творога — на пути к приготовлению сыров, которые мы все знаем и любим.

Из чего сделан сыр? Все начинается со сбора молока на молочных фермах. Когда молоко попадает на сыроварню, сыроделы проверяют молоко и берут пробы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и затем стандартизируется, то есть в него может быть добавлено больше жира, сливок или белка.Это важно, потому что сыроделы должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы производить однородный сыр. После стандартизации молоко пастеризуется. Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

На этом этапе в молоко добавляются полезные бактерии или «заквасочные культуры». Заквасочные культуры сбраживают лактозу, натуральный сахар молока, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра.Для создания разных сортов сыра используются разные виды культур. Например, швейцарский сыр использует одни культуры, а Бри и Блю — другие. После закваски добавляется еще несколько ингредиентов, включая сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный сахар превращает молоко в гель, похожий на йогурт, прежде чем творог (твердые вещества) отделяется от сыворотки (жидкости). Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Когда сыр начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет сыворотке выйти. Более сухие сыры часто режут больше, чтобы образовался творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, а меньше нарезанный творог крупнее и влажнее. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пора начинать делать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может произойти одним из двух способов:

  • Творог солят, а затем прессуют в форму.Так обстоит дело с сырами Чеддер и Колби.
  • Творог прессуется в пяльцы, которые рассолены. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

Во время прессования сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

Когда сыру придана форма, его можно некоторое время выдержать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть это в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini Farms в Модесто, Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они делают свои отмеченные наградами сыры.

По словам молочного фермера Брайана Фискалини, сыр мирового класса получают из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сырный завод, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе изготовления сыра, посмотрите это видео:

100-летний обзор: производство и качество сыра

https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979Получение прав и контента

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочной науки (ADSA)

открытый архив

РЕЗЮМЕ

Вначале производство сыра в Соединенных Штатах было искусством, но для достижения прогресса в производстве сыра более высокого качества необходимо было использовать науку и технологии.Традиционное сыроварение не могло удовлетворить спрос на сыр, поэтому было необходимо развитие фабричной системы. Качество сыра пострадало из-за некачественного молока, но три основных нововведения изменили это положение: охлаждение, коммерческие закваски и использование пастеризованного молока для производства сыра. Хотя, по общему мнению, холодильные камеры улучшили качество сыра, наибольший эффект имело улучшение качества молока, пастеризация молока и использование надежных культур для ферментации.Наряду с использованием очищенных товарных культур пастеризация позволила производить сыр в установленный график. Фундаментальные исследования генетики заквасочных бактерий значительно повысили надежность ферментации, что, в свою очередь, сделало возможной автоматизацию. Спрос на функциональность, обрабатываемость, применение в выпечке и больший упор на питательные аспекты сыра (с низким содержанием жира и низким содержанием натрия) вернул нас к фундаментальным принципам сыроделия и привел к новой энергии для научных исследований в области химических, микробиологических и других аспектов. ферментативные изменения, происходящие в процессе изготовления и созревания сыра.По мере увеличения производства молока сыроделы должны были стать более эффективными. Мембранное концентрирование и разделение молока предложили решение и значительно повысили производительность установки. Полное внедрение мембранной обработки и полное использование ее потенциала еще не достигнуто. Внедрение новых технологий, науки о производстве сыра и развитие дальнейших достижений потребуют высококвалифицированного персонала как на академическом, так и на производственном уровне. Это будет серьезная проблема, которую нужно решить и преодолеть.

Ключевые слова

сыр

производство сыра

история сыра

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

© 2017 American Dairy Science Association®.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Руководство для американских сырных организаций и конкурсов — Продукты питания

Wisconsin Cheese Makers Association / World Championship Cheese Contest

Эта 115-летняя торговая организация с 1957 года принимает у себя чемпионаты мира по сырам, проводимые раз в два года.Конкурс 2006 года побил рекорды — 1795 работ из 18 стран. Версия 2008 года добавит 28 новых категорий судей к нынешней 51, чтобы отметить распространение специальных и кустарных сыров. Сыры оцениваются строго по техническим стандартам. www.wischeesemakersassn.org .

Американское сырное общество / Ежегодный конкурс

Американское сырное общество было основано в 1983 году и включает около 1200 членов из США, Канады и Европы.Здесь ежегодно проводятся конференция, фестиваль и конкурс сыров. На сентябрьский конкурс 2007 года было подано 1400 работ, оцененных как по техническим, так и по эстетическим стандартам. (Техасские кустарные сыры были хорошо представлены; собственная ферма Pure Luck Farm and Dairy в Остине получила два первых и третье места.) www.cheesesociety.org .

Коалиция по выбору сыра

Совместно основанная Американским сыроваренным обществом и Фондом сохранения и обмена Oldways, эта коалиция работает с U.Государственные учреждения США, такие как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, для сохранения производства и продажи сыров из сырого молока в США, а также импорта сыров из сырого молока со всего мира.

Коалиция фермерских сыров

Основана Slow Food ( www.slowfood.com ) и Американским сыродельным обществом для сохранения наследия и производства сыров сыроварами, которые выращивают и доят собственное стадо или стадо и производят сыр на ферме, где животные жить.

Ассоциация сыроделов из сырого молока

Слоу Фуд учредил Президиум сырого молока и Ассоциацию производителей сырого молока, которые работают с FDA для поддержки действующих стандартов 60-дневной выдержки сыра. Он побуждает производителей сырого молока производить гуманный, социально и экологически ответственный, высококачественный сыр из сырого молока (произведенный из молока, которое перед закладкой творога не было нагрето выше температуры молока во время доения. ). www.rawmilkcheese.org .

Культура: слово о сыре

Распространенная история, которой многие американские сыроделы любят делиться с другими сыроделами и производителями, связана с всезнайкой европейского покупателя. Этот анекдотический покупательница изображается как сноб, который презирает сыры американского производства, предпочитая сыры своей страны. В каждом случае продавец сыра прилагает все усилия, чтобы попробовать сыры, которые убедят покупателя в том, что действительно существует качественный сыр, производимый в США.

Шестнадцать лет назад, когда первые производители из США выставлялись в Бра, Италия, во время Фестиваля сыра, организованного Слоу Фуд Интернэшнл, приехавшие сыроделы испытали подобное взаимодействие. Однако в 2017 году это новая история. Мало того, что США — страна почетного гостя, но также есть ключевая группа, обсуждающая производство сырого молочного сыра в Штатах.

Это была возможность отметить американского сыродела Энди Хэтча из компании Uplands Cheese в Висконсине наградой Resistenza Casearia Award.Премия, по словам организации, вручается «людям, сыгравшим важную роль в мире сыроделия, особенно в сохранении производства сырого молочного сыра». Слоу Фуд приложил дополнительные усилия, чтобы отметить четырех производителей со всего мира, которые производят сырое молоко и / или создают и используют свои натуральные закваски / закваски.

Нора Вайзер, исполнительный директор Американского сыродельного общества, на конференции «Состояние сырого молока». Фото: Карлос Йескас

Наряду с Энди Хэтчем, на презентации сыроварения присутствовали еще два сыродела в США — Мариеке Пентерман и Кэт Фите.Все трое объяснили некоторые проблемы, связанные с производством сырого молока в неблагоприятной нормативной среде. Однако они сосредоточились на битвах, выигранных при поддержке сырного сообщества в США. Энергия в комнате была электрическая; эта презентация была провозглашена достижением совершеннолетия американского сыроварения из сырого молока. Международные и американские СМИ присутствовали, чтобы выслушать мнения сыроделов, Американского общества сыров, Сырной коалиции Oldways и Слоу Фуд — всех организаций, которые усердно работают над оказанием поддержки производителям сыра на родине.Среди слушателей были и адвокаты со всего мира.

Кульминацией беседы стало объяснение того, как цены и стоимость транспортировки делают американские сыры менее конкурентоспособными на европейском рынке. Однако Мариеке сказала, что недавно она продала голландцам поддон сырого молока Гауда, что стало поворотным моментом для ее сыров.

Точно так же Кэт объяснила, что с увеличением мощности, достигнутым после включения новой фермы, купленной в 2014 году, у них будет больше шансов выйти на новые рынки в США и за рубежом.Когда ее спросили о проблемах производства сырого молока, Кэт Фите из Meadow Creek Dairy отметила, что, как производитель сырого молока второго поколения, она не знает проблем производства с использованием пастеризованного молока.

С новым звучным голосом в международной беседе наши производители вернулись в свои прилавки, чтобы продавать сыр и убедить любознательных итальянцев, что в США действительно есть хороший сыр.

Featured image: Andy Hatch of Uplands Cheese, Wisconsin.
Изображение предоставлено: Алессандро Варджиу / Слоу Фуд

Карлос Ескас — исследователь сыра и автор книги. Он является директором программы Oldways Cheese Coalition, американской некоммерческой организации, продвигающей кустарный сыр и защищающей традиционные методы производства сыра. Он является основателем Lactography в Мексике и верховным судьей World Cheese Awards.

Часто задаваемые вопросы: микробы делают сыр

Сыр, традиционное блюдо, которое входит в состав многих кухонь, используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер.Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1).В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Front Matter

Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов.Стипендиаты Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии. В рамках своей программы коллоквиума Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.

Отчеты по часто задаваемым вопросам основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются на день, чтобы выработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии. Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное, чтобы информация была точной и полной.Содержание отражает взгляды участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM. Академия благодарит усилия предыдущих сотрудников, Лии Гиббонс и Шеннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, и нынешнего персонала, доктора философии Челси Гейер, за ее работу над конечным продуктом.

Содержание отчета может распространяться и далее при условии признания авторства Академии и включения данного отказа от ответственности.

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРА АМЕРИКАНСКОЙ АКАДЕМИИ МИКРОБИОЛОГИИ

Мишель С.Суонсон, доктор философии , кафедра Мичиганского университета

Мартин Дж. Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет

Дональд А. Брайант, доктор философии Государственный университет Пенсильвании

Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта

Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт

Стэн Филдс, доктор философии Вашингтонский университет

Сьюзан Готтесман, Ph.D. Национальные институты здравоохранения

Джеймс М.Хьюз, доктор медицины Университет Эмори

Стивен Линдоу, доктор философии Калифорнийский университет, Беркли

Маргарет Макфолл-Нгаи, доктор философии. Университет Висконсин-Мэдисон

Мэри Энн Моран, доктор философии Университет Джорджии

Грэм К. Уокер, доктор философии Массачусетский технологический институт

РУКОВОДИТЕЛЬНЫЙ КОМИТЕТ COLLOQUIUM

Том Бересфорд, доктор философии Центр исследований пищевых продуктов Teagasc

Кэтрин Доннелли, Ph.D. Университет Вермонта

Рэйчел Даттон, доктор философии. Гарвардский университет

Джеймс Стил, доктор философии University of Wisconsin-Madison

УЧАСТНИКИ

John Barlow, D.V.M., Ph.D. Университет Вермонта

Джефф Бродбент, доктор философии Университет штата Юта

Деннис Д’Амико, Ph.D. Университет Коннектикута

Мэри-Энн Дрейк, доктор философии. Государственный университет Северной Каролины

Марк Джонсон, Ph.D. University of Wisconsin-Madison

Mateo Kehler Cellars at Jasper Hill

Пол Киндстедт, доктор философии. Университет Вермонта

Сильви Лортал, доктор философии. INRA-Agrocampus Ouest

Ноэлла Марчеллино, Ph.D. Аббатство Регины Лаудис

Дональд МакМахон, Ph.D. Western Dairy Center — Университет штата Юта

Хизер Паксон, доктор философии. Массачусетский технологический институт

Деннис Ромеро, Ph.D. DuPont Culture Development — Nutrition & Health

Ben Wolfe, Ph.D. Гарвардский центр системной биологии ФАС

СОСТАВ АКАДЕМИИ

Марина Мозес , директор DrPH

Челси Гейер, Ph.D. Постдокторант коллоквиума

Дилан Ричмонд Ассистент коллоквиума и программы по работе с общественностью

Эрин Сеглем Помощник Совета управляющих программы

FAQ: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная еда, используется во многих кухнях ингредиент в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер.Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1).В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Изображение получено с: p 2) Джеймс МакКелви

1.Что такое сыр и как его делают?

Проще говоря, сыр — это продукт питания, полученный путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на его высокое содержание жира, холестерина и соли, эта пища также обладает множеством полезных питательных свойств. Помимо соблазнительного вкуса, сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.

С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, можно создавать тысячи сортов сыра.Производство сыра начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и водяных буйволов. Ключевыми компонентами молока для сыроделия являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как казеины . В своем естественном состоянии молочные белки отталкивают друг друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыровары создают условия, которые преодолевают эти силы, что приводит к слиянию белков и образованию полутвердого молока. Эта стадия превращения требует, чтобы молоко стало более кислым, то есть для снижения его pH в процессе ферментации с последующей коагуляцией белков молока с образованием геля.Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина. Таким образом, ферментация — это средство сохранения продуктов питания, а также их глубокое изменение в зависимости от метаболизма микробов. Микробная ферментация — это в значительной степени ферментно-зависимый процесс, во время которого белковые катализаторы, создаваемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. .Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, спустя много времени после того, как несброженное молоко испортилось. Свежие сыры можно употреблять сразу же после производственного процесса, тогда как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они подвергаются созреванию для развития отличительного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем…

Изображение получено со страницы: p 4) goldenagecheese.com;

При производстве сыра изменяются не только белки молока, но и сахара. В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (LAB). Хотя традиционные сыроделы полагались на LAB естественного происхождения в молоке, в настоящее время принято инокулировать молоко промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроделии ( См. Описание на стр. 12 ) и которые помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты.Для увеличения скорости брожения молоко подогревается до оптимальной температуры роста микробов в заквасочной культуре.

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в молочных белках.

Еще одним важным шагом в превращении молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети казеиновых белков, образование которых зависит от подкисления молока и последующей коагуляции этих белков.В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров. Продукты этих трех механизмов известны как сыры, коагулированные кислотой, коагулированные при кислотном нагреве и сыры, коагулированные сычужным ферментом, соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90 ° F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая может накапливаться до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает pH молока до точки, когда силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель.Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185 ° F). Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, сычужная коагуляция зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении в теплое молоко (около 90 ° F) могут также устранить силы отталкивания молочных белков, что снова приводит к образованию геля.

Эти три механизма коагуляции создают гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислотно-коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, и коагулированные кислотным нагревом сыры, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми для порчи и, следовательно, их трудно созревать в течение длительного времени. Следовательно, сыры этих семейств обычно потребляются в свежем виде, и есть лишь несколько примеров созревших сыров, скоагулированных при кислотном нагреве и кислоте. Напротив, коагуляция сычужного фермента приводит к образованию гелевой структуры с гораздо более низким содержанием влаги, что открывает почти неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.

… творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные шарики или блоки различных размеров и форм…

Изображение взято из: стр. 5) Имен МакДоннелл «Фарметт»;

Как только гель достигнет необходимой консистенции, его разрезают на небольшие кусочки, называемые творогом. Это еще один шаг, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяется от сыворотки посредством слива , этапа, на котором творожные массы могут быть связаны и спрессованы вместе с образованием сырных колес или блоков различных размеров и форм в зависимости от сорта производимого сыра.Соль в кристаллах или в рассоле применяется либо к творогу, либо к более полностью сформированному цельному сыру, соответственно. Эта соль подавляет дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов порчи, которые чувствительны к соли, выбирает рост желаемых микробов и влияет на ферменты, которые расщепляют белок и жир, придавая особый вкус и текстуру.

В процессе созревания внутри сыра и на его поверхности растет вторая волна разнообразных бактерий и грибов (вторичная микробиота), иногда образуя кожуру , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, которые являются частью вторичной микробиоты, вносят ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики, такие как отверстия в швейцарском сыре, созревающему сыру. Сыр традиционно созревал в пещерах или погребах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания ( и ). На современных заводах по производству сыра спроектированы специальные камеры для созревания, в которых температура и влажность могут контролироваться еще более жестко, что приводит к более стабильному качеству продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительных периодов времени, что называется процессом выдержки. Молодые недозревшие сыры известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживаются как минимум от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкий, острый и очень острый чеддер. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; и особо острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).

Рисунок 2.

A .) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещеры Сен-Жюльен в Оверни), которая использовалась для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты из вулканической породы. Б .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее …)

Изображение получено с: p 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy

2. Как началось производство сыра и используются ли до сих пор оригинальные методы Cегодня?

Согласно публикации ASM, Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с производством сыра, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая стала для римлян forma для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманской реконструкции kasjus через староанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструкцию кВт, — для ферментации или закисания (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его суть; в процессе ферментации, слива и прессования жидкое молоко превращается в твердую пищу.

Рисунок

Сыр изначально создавался для сохранения питательных веществ в молоке…

На протяжении истории люди изобретали творческие способы сохранения продуктов.Изначально сыр создавался для сохранения питательных веществ, содержащихся в молоке, обычно предназначенных для потребления, когда в некоторые сезоны производство молока снижалось. С потреблением кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему сыр описан Камбером и Терзи как «один из основных символов перехода человечества к цивилизации» (2008) (6,7). Этот питательный продукт эволюционировал более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас разнообразными безопасными и ароматными сырами.Сегодня сыр не обязательно предназначен для сохранения молока, а, скорее, для производства самых разнообразных продуктов, которые нравятся людям в различных кулинарных, культурных и перекусных ситуациях. Превращение травы в молоко в сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который назвал сыр «прыжком молока к бессмертию» (8).

Не существует убедительных доказательств того, когда и где возникло сыроделие. Распространенная легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко от овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, который заставлял молоко свертываться, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть безопасно, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 году до нашей эры путем анализа фрагментов керамики того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов керамики содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что концентрированная форма молока, скорее всего, простая форма сыра, была помещена в эти горшки 9000 лет назад. Некоторые из этих первых сыроделов из Турции мигрировали в Центральную Европу в течение следующих 1000 лет, принеся с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 году до нашей эры эти фермеры эпохи неолита разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и, опять же, некоторые из этих сит содержали характерные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда шумеры из южной Месопотамии усовершенствовали письменность, некоторые восстановленные образцы тех ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти 20 различных видов сыра. Кроме того, свидетельства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 годом до нашей эры, указывают на то, что сыр тогда производился и в этом регионе (1).

Текстовое поле 1.

Традиционные методы производства сыра, которые сегодня используются в различных частях мира.

Рис. 3.

Традиционные методики, используемые в сыроварении. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резак для творога и бочка), используемые при создании усадьбы Св. Нектара (подробнее …)

Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и их сыроваренное ремесло в колонии Новой Англии.Киндстедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американская сыродельная промышленность началась в колонии Массачусетс пуританами из Восточной Англии, Англия, которые прибыли в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту их происхождения, например, Чеддер и Чешир, получившие название деревни и графства, соответственно, в Англии, где впервые были произведены сыры; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; и сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны сыроварам прежних времен за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Чтобы удовлетворить мировой спрос, большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе сыроварения, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1).Каждый из этих шагов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на окончательную текстуру, аромат и вкус. Хотя сыроделие — это древнее искусство, современное производство сыра использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продуктов неизменно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в продукт с длительным сроком хранения, который можно легко транспортировать по всему миру.

2А. Чем отличается производство сыра в масштабах кустарного и массового производства?

При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. Стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасок применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, внесенных в процесс сыроварения. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко от домашнего скота из закрытого стада, а также традиционная утварь и практические методы.Между тем, массовое производство сыра производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных, механизированных заводах. Кустарные сыровары могут корректировать свои методы во время производственных циклов, чтобы учесть изменения в составе молока и скорости ферментации, в то время как различия в составе молока сводятся к минимуму до начала производства в промышленных масштабах. Поскольку молоко и активность закваски стандартизированы, во время таких прогонов нет необходимости корректировать различия в составе молока. Следовательно, время для массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным сыроварением.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как для массового производства чеддер обработка занимает всего 3,5 часа.

За последние 15 лет интерес к кустарному сыроварению возобновился в США и во всем мире. Небольшие сыроварни возвращаются в ландшафт и помогают стимулировать местную экономику, продолжая при этом проверенные веками традиции. В 2012 году насчитывалось около 800 производителей сыра кустарного промысла, что почти вдвое превышает количество производителей сыра в США в 2007 году (1, 14, 15, 16).Кустарное сыроварение может оживить фермы, создать новые рабочие места и разработать новые сорта сыра с уникальным вкусом, которые смогут испытать потребители (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые предоставляют мелким фермерам-молочным фермерам жизнеспособный источник дохода сверх того, на что они могут рассчитывать от продажи молока.

Рисунок

Как при кустарном, так и при массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищевыми продуктами, в том числе бактерии.ферментации, производящие пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы нагреванием жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в демонстрации важности микробов для нашей повседневной жизни и того, что, узнав больше об этих микробах, мы сможем усилить контроль над окружающей средой, а также в таких сферах, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном сыроварении, предоставив производителям способ избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.

Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы превращают натуральные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и зерновые, в совершенно разные продукты и напитки, которые еще более сложны и интересны по вкусу и вкусу.

Конкуренция и сотрудничество между микробами (также известная как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр.Для производства всех созревших сыров требуются сукцессии различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся в результате упорядоченной смены множества различных микробов, этот процесс похож на передачу эстафеты между бегунами подряд во время эстафеты (). В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает заквасочная культура; в некоторых более сложных сортах сыра в микробиоте закваски впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, что способствует созреванию и старению сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на внешнюю поверхность промытой корки сыра для нейтрализации поверхностного pH, что позволяет бактериям, таким как Brevibacterium linens , расти там.

Рис. 4.

Обзор микробной последовательности натурального цедрального сыра.

3А. Какова роль заквасочной культуры?

Термин «закваска» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра.Закваска — это избирательно охарактеризованная группа бактерий, которые намеренно добавляются в собранное молоко. Их основная цель — превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет выработки ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать заквасочные культуры промышленного производства или полагаться на микробы, естественно присутствующие в сыром молоке, для инициирования брожения. Использование промышленных заквасок обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.

Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для отбора следующих микроорганизмов, которые будут способны развиваться в изменяющейся сырной матрице. Закваска изменяет микросреду сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (LAB) в заквасочной культуре начинают умирать, клетки выделяют ферменты, которые дополнительно расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот.Фактически, эти мертвые клетки и остатки заквасочной культуры являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых несвободными молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, значит, сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и наличие питательных веществ, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (намеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся сырной матрице.

Заквасочные культуры классифицируются как мезофильные, что означает умеренные, и термофильные, что означает теплолюбивые, в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. Стр. 22 ). В целом, существует большое разнообразие заквасок, облегчающих приготовление широкого выбора сыров () (17).

Рис. 5.

Цветные микрофотографии, полученные с помощью сканирующего электронного микроскопа, типичных молочнокислых бактерий (LAB) из заквасок ( A-C ) и нестартеров ( D-F ).Показанные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis ((подробнее …)

3B). Каким образом формируются микробные сообщества. по мере старения?

Текстовое поле 2.

Почему одни сыры плавятся, а другие — нет?

Рисунок 6.

Различные сыры имеют разные свойства плавления, о чем свидетельствует сэндвич с сыром на гриле ( A ) по сравнению с комковатый сыр Панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше кислоты накапливается, (подробнее …)

Сыр создается последовательной последовательностью микробных сообществ, которые производят соединения, отвечающие за аромат сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляются ферменты для придания особого вкуса. На протяжении веков традиционные сыроделы полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и сырной среде для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в свои сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Несмотря на это, сыровары стремятся создать контролируемые воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы производить ароматические соединения, желаемые для производимого типа сыра.

Метаболическая активность сырной микробиоты изменяет условия (например, микробные питательные вещества и концентрация лактата) в сырной матрице. Эти изменения позволяют другим микроорганизмам процветать и, в конечном итоге, доминировать в микробиоте сыра. Этот процесс обозначается как микробная последовательность и примером является развитие характерного внешнего вида швейцарского сыра ().Закваска, используемая в швейцарском сыроделии, снижает pH до целевого значения, которое находится на верхнем пределе диапазона pH для коагулированных сыров сычужного фермента. Уровень соли для такого сыра также намеренно поддерживается низким. Эти условия (высокий pH и низкий уровень соли) и корректировки, сделанные сыроделом во время созревания, создают идеальную среду для добавления вторичной культуры, содержащей определенные виды бактерий, Propioni-bacterium freundenreichii . В этой среде P.freundenreichii превращают часть молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой, в пропионовую кислоту, которая вместе с уксусной кислотой и углекислым газом (CO 2 ) способствует уникальному вкусу швейцарских сыров. Этот газ собирается в слабых местах сырной матрицы, создавая давление до тех пор, пока не образуются дыры (1, 18). Если по какой-либо причине P. freundenreichii не может расти в сыре и эти «глазные» отверстия не образуются, сыр считается «слепым».”

Рис. 7.

Швейцарский сыр и его характерные отверстия, образованные бактериями Propionibacterium freundenreichii . P. freundenreichii растет во время созревания при 24 ° C и ферментирует лактат до ацетата, пропионата и CO 2 . Пропионат и ацетат обеспечивают (подробнее …)

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

Состав молока, этапы и методы, используемые в процессе, а также разновидности используемых микробов определяют вкус, аромат, текстуру и цвет конечного сырного продукта.Микробы особенно важны, потому что их метаболическая активность производит сотни соединений из белковых и жировых компонентов молока, которые влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет сыра.

ВКУС

Вкус ощущается ротовой полостью и, более конкретно, рецепторами на языке. Сложные вкусовые характеристики сыра обычно отражают активность нескольких или многих штаммов и видов микроорганизмов. Например, белая поверхностная плесень у сыра с цветущей коркой, такого как бри или камамбер, возникает из-за сложной экосистемы, включающей по крайней мере четыре разных микроба: Penicillium camemberti, Geotrichum Candidum, Kluyveromyces lactis и Debaryomyces hansenii ().Эти микробы придают вкус и аромат, характерные для сыров с рассыпчатой ​​кожурой. Один из них, G. Candidum , стимулирует привкус серы, снижает горечь и влияет на толщину и текстуру кожуры. Белый цвет кожуры обусловлен, главным образом, деятельностью P. camemberti (18, 19). Общий аромат создается в результате совместной метаболической активности этих видов микробов.

Рисунок 8.

Классический, французский бри.У этого сыра тонкая цветущая корка с липкой средней сердцевиной. Многие ароматы, такие как жареные орехи и цветная капуста, передаются этим сыром во время максимальной спелости.

АРОМАТ

Отчетливые ароматы сыра, обнаруживаемые в носу, в основном связаны с особым набором летучих органических соединений или ЛОС, которые возникают в результате метаболической активности микробов и ферментативных реакций во время изготовления и созревания сыра (18). Например, отличительный аромат сыра Чеддер обусловлен более чем 500 различными соединениями, производимыми микробами, которые используются при производстве этого сыра.Сыры вызывают богатый «шведский стол» ароматов, которые варьируются от слегка ароматных до смелых и сильных. Запах сыра зависит от микробной и ферментативной активности, изменяющей казеин и жиры в молоке, а также от микробиоты, связанной с различными сортами сыра, которые дополнительно улучшают эти ароматы по мере созревания сыра. Как правило, чем больше расщепляется казеин и молочный жир, тем сильнее аромат конечного сырного продукта. Запах сыра также является прямым результатом процесса созревания и продолжительности выдержки сыра.В зависимости от типа производимого сыра время созревания может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет. Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом. Отражая важность этих ароматов, а также их сложность, продавцы и ценители сыра полагаются на широкий спектр описательных терминов для описания запахов сыра (). См. Список на стр. 19 () для описания описателей запаха в сочетании с примерами сыра.

Таблица 1.

Сыр может вызывать различные ароматы.

Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом.

Рис. 9.

Общие дескрипторы сыра, разделенные на шесть семейств и отображаемые в колесе вкусов (отображаются не все вкусы / ароматы). Эти характеристики являются результатом сложных экосистем, созданных среди микробов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов) (подробнее …)

Текстовое поле 3.

CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), профессиональная организация, основанная в Полиньи, Франция, отвечает за производство сыра Gruyere de Comte, крупнейшего во Франции AOC (контролируемое определение происхождения).(подробнее …)

ЦВЕТ

Сыр может быть по цвету от белого до цвета слоновой кости, желтого, золотистого, оранжевого, серого и с синими прожилками. Цвет сыра может быть связан с добавлением красителей или натуральных пигментов, таких как каротин, которые поступают из трав, которые ест животное, производящее молоко. Кроме того, микробы, участвующие в процессе созревания, могут влиять на цвет сыра, производя пигменты как часть микробного взаимодействия с ингредиентами сыра (). Например, создание голубого сыра требует вмешательства человека в процессе старения ().Таким образом, голубые прожилки этого сыра возникают из-за роста плесени, известной как Penicillium roqueforti, , которая не будет расти без кислорода. Таким образом, производители сыра используют длинные иглы для прокалывания колес созревающего сыра, позволяя кислороду проникать внутрь сыра и позволяя P. roqueforti расти в этих каналах. Между тем, окрашенная в оранжевый цвет бактерия Brevibacterium linens придает цвет и аромат кожуре лимбургера и других сыров, созревших на поверхности (1).

Рис. 10.

A ) Ома, сыр с тонкой апельсиновой коркой и иногда белой флорой. Оранжево-беловатая кожура производится Brevibacterium linens и дрожжевым грибком Geotrichum Candidum . B ) Бейли Хейзен Голубой сыр, подчеркивающий сине-зеленые прожилки. Сыроделы (подробнее …)

Кроме того, нетоксичные отбеливающие / красящие добавки, такие как диоксид титана, перекись водорода, перекись бензоила и аннато, могут быть добавлены в молоко для изменения цвета или иного улучшения внешнего вида некоторых сыров. .В зависимости от сезона и породы коровы производимое молоко содержит различное количество каротина, из-за чего сыр моцарелла может выглядеть желтым. Однако, когда в коровье молоко добавляют диоксид титана, моцарелла становится белее, что делает ее более похожей на моцареллу водяного буйвола. Молоко водяного буйвола естественно белое, потому что оно содержит мало или совсем не содержит каротина (20).

ТЕКСТУРА

Текстура сыра зависит от начального процесса, во время которого молоко подкисляется, продолжительности созревания и изменения содержания влаги в сыре.Эти факторы определяют, сколько кальция будет удерживаться в сыре и насколько расщепляются молочные белки. Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура, хотя это зависит от типа сыра. Например, камамбер созревает относительно недолго, но он мягкий и кремовый, а пармезан созревает два года, он очень твердый и ломкий. Количество влаги, оставшейся в сыре, определяет, будет ли сыр сливочным, гладким, твердым или твердым.Более твердые сыры содержат меньше влаги по сравнению с более мягкими сырами. Таким образом, натуральные сыры можно разделить на категории по степени твердости или мягкости ().

Таблица 2.

Пять категорий сыра по текстуре.

Как правило, чем старше сыр, тем мягче или кремообразнее становится его текстура…

На текстуру сыра также может влиять образование кристаллов. Отношение соли к влажности влияет на конечный pH, который может вызвать образование кристаллов внутри и внутри сыра (21) ().Хрустящие кристаллы могут образовываться в выдержанных твердых сырах. В некоторых сырах, таких как Конте и Пармиджано-Реджано, эта характеристика может считаться желательной. Однако песчаные кристаллы считаются дорогостоящим дефектом для других сыров, таких как Чеддер.

Рис. 11.

Электронная микрофотография Bayley Hazen Blue, показывающая кристаллы фосфата кальция с вкраплениями спор Penicillium .

3D. Связаны ли определенные виды микробов с определенными видами сыра?

Идентичность большинства видов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.Виды бактерий, которые выдерживают температуру до 132 ° F во время ферментации, называются термофильными. Термофильные виды, такие как Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii ssp. связаны со швейцарскими и итальянскими сырами. Виды бактерий также можно классифицировать как мезофильные, поскольку эти микроорганизмы ферментируют лактозу только при температуре 105 ° F или ниже. Примеры мезофильных видов включают Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides , оба из которых способствуют производству чеддера и гауда (1, 22).

Рисунок

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процесс производства сыра?

Микробы, связанные с производством сыра, могут быть занесены намеренно (т. Е. Добавлены в качестве закваски) или непреднамеренно (т. Е. Людьми, животными, такими как насекомые и грызуны, и производственным оборудованием) (). Неудивительно, что практически все заквасочные культуры, используемые при производстве сыра, изначально были выделены из сыра или молока.Микроорганизмы, которые могут случайно попасть в процесс сыроварения, могут поступать из почвы, фекалий, подстилки и кормов (например, силоса). Эти микробы могут прикрепляться к соскам дойных животных и попадать в молоко после сбора. Существуют также экологические микробы из сыроварни и помещений для выдержки, которые могут оседать на сыре во время производства продукта и по мере его старения. Фактически, некоторые предприятия по выдержке создают свои собственные желательные микробные сообщества в симбиозе с видами сыра, которые они производят.Однако даже при тщательной санитарной обработке некоторые нежелательные микроорганизмы (например, NSLAB) могут оставаться на поверхностях доильного и технологического оборудования и могут проникать в продукт во время производства.

Рис. 12.

Миграция и внедрение микробов при производстве сыра.

5. Полезны ли мне микробы в сыре?

Люди веками употребляли в пищу сырные микробы. Каждый кусок сыра, который мы едим, может содержать до 10 10 микробов (что составляет 10 000 000 000 или 10 миллиардов микробов, больше микробов, чем людей на Земле) ().Хотя микробы, содержащиеся в сырах, считаются безопасными для употребления в пищу, эти организмы не считаются ни особо полезными, ни вредными. Тем не менее, сыр, как и другие продукты питания, может быть заражен другими микроорганизмами, некоторые из которых могут быть вредными для потребителей, если он изготовлен или хранится ненадлежащим образом. Кроме того, употребление определенных сыров может быть опасным для людей с ослабленным иммунитетом и для беременных женщин, когда присутствуют такие патогены, как Listeria ( См. Дополнительную информацию на стр. 27 ).

Рис. 13.

Анализ (электронная микрофотография) корки сыра показывает невероятное количество микробов, которые участвуют в ее образовании. На грамм сырной корки приходится почти 10 миллиардов клеток.

6. Что может пойти не так в сыроварении?

На производство сыра уходит много усилий как науки, так и ремесла. Все, что мешает этому процессу, может привести к дефектам качества, некоторые из которых могут сказаться на безопасности пищевых продуктов. Поэтому важно, чтобы производители сыра были должным образом обучены и осознавали важность строгого соблюдения проверенных временем процессов, связанных с производством сыра.Существуют учебные курсы для сыроваров, позволяющие повысить их навыки и базу знаний для создания неизменно высококачественных и безопасных сырных продуктов. Ключом к качеству производства сыра является сохранение контроля над процессом независимо от масштаба производства. Такие параметры, как исходный состав молока, температура, уровень влажности, pH, размер частиц творога при резке, скорость перемешивания и уровни добавления соли — все это влияет на процесс изготовления сыра и качество получаемого сыра.Активность микробов на каждом этапе процесса имеет первостепенное значение для производства качественного сыра, и контроль этих микробных активностей во многих отношениях является самой сложной задачей, с которой сталкивается сыродел. Активность заквасочной культуры особенно важна, поскольку скорость и уровень образования кислоты в значительной степени определяют окончательный состав сыра и последующие сообщества, которые помогают его создавать. Неадекватный контроль процесса, охватывающий все детали производственного процесса, является основной проблемой, которая может снизить качество сыра.Следовательно, крупные сыроделы должны проводить соответствующие испытания, а мелкие сыроделы должны уделять пристальное внимание согласованности с их конкретными процедурами производства сыра. Кроме того, бактериофаги, вирусы, которые заражают только бактерии, но не людей, также могут заражать микроорганизмы, участвующие в производстве сыра, и ингибировать начальную стадию ферментации (1). Эти вирусы устойчивы и естественным образом обнаруживаются на нашей коже и в кишечнике, а также в окружающей среде, в воде и во многих продуктах питания ( См. Дополнительную информацию на стр. 28 ).

Рисунок

На изготовление сыра уходит много усилий как науки, так и ремесла.

6а. Могут ли болезнетворные микроорганизмы расти в сыре и могут ли они вызвать у меня тошноту?

Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко, особенно если сыр изготовлен надлежащим образом. Однако некоторые патогены могут выживать и расти в сыре, если не соблюдаются определенные производственные стандарты. То, как они загрязняют сыр, сильно различается, но источники этих патогенов включают молоко, производственную среду и людей, работающих на сырном заводе.При оценке этих рисков также необходимо учитывать потребителей, поскольку каждый потребитель индивидуален и имеет разную степень уязвимости при встрече с патогенами в сыре. Например, поскольку свежие, незрелые сыры, такие как Queso Fresco и сыры с мытой коркой, имеют более высокое содержание влаги и более высокий pH, чем другие сыры, эти продукты более подвержены загрязнению Listeria и способствуют его росту ( См. Дополнительную информацию о Listeria на стр. 27 ). Следовательно, зараженные мягкие сыры могут представлять опасность для людей, которые особенно уязвимы к инфекциям, вызываемым Listeria , включая беременных женщин, лиц с ослабленным иммунитетом и пожилых людей. Загрязнение Listeria может быть следствием неправильно пастеризованного молока, неправильного охлаждения молока или постпастеризационного загрязнения на сырном заводе или в домах потребителей. Сыроделы делают все возможное, чтобы избежать этих и других рисков, связанных с производством сыра. Интересно, что есть некоторые сыры, такие как Пармиджано-Реджано, Английский Чеддер и Грюйер, которые при правильном производстве не способствуют росту болезнетворных микроорганизмов. Эти сыры являются сухими, кислыми (низкий pH) и имеют высокое содержание соли, что препятствует росту болезнетворных микроорганизмов.

Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко…

6b. Как заражающие микробы могут повлиять на сырье?

Как желательные, так и нежелательные микробы попадают в сыр в процессе производства. Желательные микробы включают LAB в заквасочной культуре и вторичную микробиоту, которая доминирует во время созревания и старения сыра. В зависимости от характеристик отдельных примесей они могут ускорять типичное развитие вкуса, не иметь прямого влияния на развитие вкуса или могут приводить к появлению посторонних привкусов.Нежелательные контаминирующие микробы — это любые микробы, которые не были намеренно занесены в процесс производства сыра и которые приводят к появлению посторонних привкусов, таких как горечь и прогорклость, плохая текстура, неаппетитный внешний вид, или представляют опасность для здоровья из-за употребления произведенного сыра.

6с. Как контролируются заражающие микробы во время сыроварения, чтобы сохранить вкус и безопасность сыра?

Listeria monocytogenes является одним из основных нежелательных микробных загрязнителей, с которыми должна бороться сырная промышленность.Он может вызвать очень серьезное заболевание, известное как листериоз, смертность от которого составляет 20-30% (23). L. monocytogenes широко распространен и может продолжительное время выживать в окружающей среде среди почв, растительности и воды, а также может быть обнаружен на поверхности оборудования, стен и полов на фермах и предприятиях по производству сыра, иногда скрываясь в укромные уголки доильных и сыродельных аппаратов. Поскольку Listeria ассоциируется с овощами, ее также можно спрятать в домашних холодильниках.Регулирующие органы сыроделия приняли множество мер для предотвращения загрязнения. В качестве общего практического правила для предотвращения загрязнения сыроваренного производства необходимо соблюдать « 3Ks »: K устраняет патогенные микроорганизмы (нежелательные микробы) (санитария), K поражает их (нагреванием или антимикробной обработкой) , а К и уберегут их от роста (температура, солесодержание). Обширный мониторинг сыров после обработки вместе с анализом состава также помогает контролировать загрязнение.Есть также несколько новых технологий, которые помогают контролировать загрязнение ( См. Текстовое поле 4 ).

Текстовое поле 4.

Технологии, используемые для контроля загрязнения в сыроварении.

6д. Как регулируется сыроделие?

В США 15 федеральных агентств разделяют ответственность за регулирование безопасности пищевых продуктов (24). Среди них Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет регулирующую юрисдикцию в отношении сыра и требует, чтобы сыр производился одним из двух способов (1):

  1. Используйте молоко, пастеризованное в соответствии со стандартами FDA.

  2. Сыр, изготовленный из сырого (непастеризованного) молока, должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F.

Сыры, произведенные в США, должны соответствовать строгим санитарным стандартам и стандартам качества, которые также установлены FDA США. От начального этапа доения животных до отправки сыров потребителям продукт подвергается строгому контролю, соблюдению стандартов качества и специальным тестам. По оценкам, около 30% мирового производства сыра производится более чем 450 сыроделами в США, что делает США крупнейшим производителем сыра в мире (1).В дополнение к надзору FDA, агентства штата, которые могут сотрудничать с федеральными агентствами, также играют активную роль в обеспечении соблюдения безопасности сыра в их соответствующих штатах. Многие профессиональные сообщества по всему миру поддерживают безопасность и экологичность сыра, предлагая учебные курсы и ежегодные сертификационные экзамены для сыроваров, помогая им стать более компетентными в своей области.

Сыроварня США также расширяет свой экспорт, отчасти благодаря высокому качеству и безопасности сыров, производимых в США.По данным Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), экспорт сыра резко увеличился с 12 000 метрических тонн в 1991 году до более чем 123 000 метрических тонн в 2008 году (25). В 2011 году FDA ввело в действие Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), который направлен на предотвращение загрязнения пищевых продуктов и соблюдение более строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на оценке рисков. Кроме того, FSMA заявляет, что весь сыр, импортируемый в США, должен соответствовать стандартам FDA (1).

Посмотреть в собственном окне

Факты о сыре
  • Сыроделие — это искусство, которое существует уже более 9000 лет.Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством сыроваров на протяжении всей истории их настойчивости, оригинальности и способности изменять свои навыки в зависимости от их культуры, климата, географии, а также доступных технологий и оборудования.

  • Сыр — это живая пища, и микробы необходимы для его производства; отсюда «Микробы делают сыр».

  • Сыр, который получают путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, которые вызывают это преобразование.

  • Производство и созревание сыров происходит в результате микробной сукцессии, которая может включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесень).

  • Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление и созревание.

  • Микробы определяют окончательный вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Конкретные микробы придают характеристики конкретным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре).

  • На всех этапах производства сыра для всех американских сыроварен проводится тщательный контроль загрязнения и проверки качества. Доступны новые технологии, помогающие минимизировать и исключить загрязнение.

  • В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Текстовое поле 5.

Будущие потребности в исследованиях и вопросы микробиологии сыра.

Изображение получено со: стр. 30) Генри Ле Монье (1893-1978)

Ключевые термины, используемые в тексте

Подкисление

: Подкисление — это производство или добавление кислоты в молочную ферментационную смесь. понижение pH. Чаще всего подкисление сыра происходит из-за производства молочной кислоты из лактозы путем ферментации, которая зависит от закваски, содержащей молочнокислые бактерии (LAB). Кроме того, уровень pH снижается путем добавления таких пищевых продуктов, как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, которые известны как подкислители.

Казеин

: молочный белок, который загустевает или затвердевает во время коагуляции.

Коагуляция

: ферментативный процесс, который изменяет белки казеина, заставляя их слипаться и выпадать в осадок из раствора, создавая твердую или гелеобразную структуру.

Слив

: процесс, при котором жидкая сыворотка отделяется от творога.

Ферментация

: микробный процесс, который зависит от метаболических ферментов, расщепляющих сложные вещества на более простые, которые могут быть более безопасными для употребления и, как правило, могут храниться дольше, чем исходный материал.Этот процесс также может привести к подкислению вещества, как это происходит, когда молочнокислые бактерии (LAB) превращают лактозный сахар в молочную кислоту. Ферментация также может производить углекислый газ (CO 2 ) и ароматические соединения в сырах или других материалах.

Последовательность микроорганизмов

: Изменения, происходящие внутри и среди популяций микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи и плесень, во время созревания сыров.

Органолептические свойства

: Сенсорные свойства пищевого продукта или химического вещества, включая вкус, цвет, внешний вид, запах и ощущение.

Пастеризация

: Процесс мягкого нагрева, изобретенный Луи Пастером, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы порчи в таких пищевых продуктах, как молоко (1).

Реннет

: Реннет — это ферментный препарат животных, растений или микробов, который расщепляет казеиновые белки в молоке, что приводит к их свертыванию. Традиционно сычужный фермент извлекался путем купания 4-го желудка телят младше 12 месяцев (или других млекопитающих, таких как верблюды) в рассоле для удаления этого фермента.В настоящее время сычужный фермент для телят получают путем обработки замороженных желудков в производственных условиях. Химозин, также называемый реннином, является специфическим ферментом сычужного фермента, который в первую очередь отвечает за разложение казеинов и их коагуляцию. Хотя растительный и микробный сычужный фермент используется при изготовлении некоторых традиционных сыров, широко распространено мнение, что сычужный фермент на основе теленка дает сыр высочайшего качества (1).

Кожура

: Внешний слой сыра, который может образовываться в процессе созревания.

Созревание

: Стадия созревания или выдержки после начального сыроварения, придающая определенным сырам особый вкус, аромат и текстуру.

Syneresis

: Процесс, который позволяет творогу сокращаться и вытеснять сыворотку, удаляя воду и другие растворенные ингредиенты из геля для достижения желаемой текстуры и содержания влаги в производимом сыре.

Дополнительная литература и информация

1.
2.

Caldwell ГРАММ. 2012. Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. Chelsea Green Publishing.

3.
4.

Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press.

5.

Флетчер Дж. 2007. Сыр и вино: Руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Книги хроники.

6.

Harbutt Дж.2009. Всемирная книга сыра. DK Publishing.

7.

Хербст ST. 2007. Спутник любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и терминов, связанных с сыром. Поваренные книги Уильяма Морроу.

8.

Kindstedt П. 2012. Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing.

9.

МакКалман М. 2009. Освоение сыра: уроки для ценителей от мэтра Фромагера.Кларксон Поттер.

10.

МакКалман М. 2005. Сыр: Путеводитель по лучшим в мире для знатоков. Кларксон Поттер.

11.
Monnet JC, Беродье F, Бадот ВЕЧЕРА. 2000. Характеристика и определение географического региона сыров с использованием критериев Эдафа (горы Джура, Франция). Журнал молочной науки 83: 1692-1704.18. [PubMed: 10984144]
12.

Робертс Дж. 2007. Атлас американского ремесленного сыра. Chelsea Green Publishing.

13.

Teubner С. 2009. Сырная Библия. Chartwell Books, Inc.

Ссылки

1.

Donnelly CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия,

2.
Natural Agricultural Statistic Services. Министерство сельского хозяйства США. 2014. http: // www .nass.usda.gov /. По состоянию на 16 июня 2014 г.
3.
4.

Сырная монахиня: Путешествие сестры Ноэллы открытий.2006. Домашнее видео PBS. Александрия, Вирджиния.

5.

Кларк S, Дрейк М, Костелло M, Bodyfelt Ф. 2009. Сенсорная оценка молочных продуктов. Springer Science Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

6.

Камбер У, Терзи ГРАММ. 2008. Традиционные сыры Турции: Центральная Анатолия. Food Rev Int 24: 74-94.

7.
Карри А. 2013. Археология: молочная революция. Природа 500: 20-2. [PubMed: 232]
8.

LeMay, E.2010. Бессмертное молоко: Приключения в сыре. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

9.

П. Киндстедт с Советом по сырам Вермонта. 2005. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Издательская компания Chelsea Green, Уайт-Ривер-Джанкшен, Вирджиния.

10.
11.
Ильхами Г, Кюфревиоглу ÖI, Октайб М, Бюйюкокуроглу МЕНЯ. 2004. J Антиоксидантное, противомикробное, противоязвенное и обезболивающее действие крапивы ( Urtica dioica L .). J Этнофармакол 90: 205-15. [PubMed: 15013182]
12.
Данн J, Эвершед RP, Salque М, судорога L, Бруни С, Райан К. Бьяджетти S, di Lernia С. 2012. Первое молочное животноводство в зеленой Африке Сахара в пятом тысячелетии до нашей эры. Природа 486: 390-4. [PubMed: 22722200]
13.
Licitra G, Ожье JC, Parayre S, Pediliggieri C, Карнемолла ТМ, Валентин H, Madec Миннесота, Карпино S, Лортал С. 2007. Изменчивость бактериальных биопленок деревянных чанов «Тина», используемых в процессе производства сыра Рагузано.Appl Environ Microbiol 73: 6980-7. [Бесплатная статья PMC: PMC2074957] [PubMed: 17720831]
14.

Johnson Магистр права BA. 1999. Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия, стр. 1-32. По закону Бакалавр (ред.), Технология сыроделия. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.

15.

Андрен А. 2003. Реннет и коагулянты, стр. 281-286. В Рогинском H, Fuquay JW, Фокс PF (редактор), Энциклопедия молочных наук, том 1. Academic Press, Сан-Диего, Калифорния.

16.

Паксон ЧАС. 2013. Жизнь сыра: создание продуктов питания и ценности в Америке. Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.

17.

Бродбент JR, Стил JL. 2005. Сырный вкус и геномика молочнокислых бактерий. Новости ASM 71: 121-8.

18.
Кнопка JE, Даттон RJ. 2012. aСырные микробы. Curr Biol 22: R587-9. [PubMed: 22877773]
19.
Мари-Элен L, Виль C, Бойл B, Сен-Желе D, Лабри С.2014. Метатранскриптомный анализ грибковых штаммов Penicillium camemberti и Geotrichum Candidum выявил разрушение сырной матрицы и возможное развитие сенсорных свойств созревшего сыра типа камамбер. BMC Genomics 15: 235. [Бесплатная статья PMC: PMC3986886] [PubMed: 24670012]
20.

Kosikowski FV, коричневый DP. 1969. J Dairy Science. 52: 968-70.

21.
Агарвал S, Полномочия JR, Swanson BG, Чен С, Кларк С. 2008. Влияние соотношения соли и влаги на заквасочную культуру и образование кристаллов лактата кальция.J Молочные науки 91: 2967-80. [PubMed: 18650273]
22.

Джонсон Я, Стил JL. 2007. Ферментированные молочные продукты, стр. 767-781. В Дойле Депутат (ред.), Бушат LR (редактор), Пищевая микробиология: основы и границы (3-е изд.). ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия

23.
24.
Оскар А, Мейдани SN, Рассел RM. 2004. Йогурт и функции кишечника. Am J Clin Nutr 80: 245-56. [PubMed: 15277142]
25.

Изображение бактерий на передней обложке любезно предоставлено Dr.Джефф Р. Бродбент, Университет штата Юта

Сыроделы в Висконсине обеспокоены возможной нехваткой сухого льда

КАДОТТ, Висконсин (WEAU) — Сыроделы в Висконсине обеспокоены потенциальной нехваткой ингредиентов, которые они разделяют с вакциной Pfizer против COVID-19.

Йеллоустонский сыр в Кадотте производит сыр с 2007 года. Менеджер Джефф Соппеланд сказал, что молочные культуры играют ключевую роль в производстве этого основного продукта в Висконсине.

«Мы получаем культуры, потому что, когда мы пастеризуем молоко, они убивают плохие культуры в молоке или бактерии», — сказал Соппеланд.«И что такое культуры, теперь мы снова добавляем бактерии в сыр для процесса изготовления сыра».

Эти бактерии подкисляют молоко. Это важно для сохранения вкуса и текстуры сыра.

Йеллоустонский сыр не производит эти культуры на собственном предприятии.

Их отправляют при минусовых температурах, чтобы они оставались жизнеспособными.

«Он поставляется в коробках, охладителе из пенополистирола и заполнен сухим льдом для поддержания точки замерзания культуры», — сказал Соппеланд.

Эта общая потребность в сухом льду для молочной промышленности и в вакцине от COVID-19 вызывает озабоченность Ассоциации сыроделов Висконсина.

«Поскольку мы приветствуем появление вакцины и знаем, насколько это важно, коровы также не перестают давать молоко», — сказала Ребекка Суини, директор по коммуникациям, образованию и политике Ассоциации сыроделов штата Висконсин. «Нам все еще нужно перерабатывать это молоко в молочные продукты, чтобы накормить людей, поэтому использование сухого льда также имеет важное значение.”

В Висконсине есть три крупных производителя молочных культур, которые производят большую часть мировых поставок.

Ассоциация производителей сыра Висконсина сообщила, что каждую неделю эти производители используют 350 000 фунтов сухого льда.

Суини сказал, что молочные продукты, молочные культуры и сухой лед идут рука об руку.

«Нет замены молочным культурам при производстве ваших любимых молочных продуктов, и нет замены сухому льду, когда мы производим эти культуры и распространяем их в Висконсине, по стране и по всему миру.

Ассоциация сыроделов выразила надежду, что сможет сотрудничать с федеральными властями и властями штата для предотвращения нехватки сухого льда.

Авторские права 2020 WEAU. Все права защищены.

Иорданские женщины продвигаются вперед в производстве сыра | Обновление программы | Иордания

В Аммане, Иордания, середина дня, и поддерживаемый USAID объект Ассоциации Хабиби Валтиберина в приходской церкви Святого Иосифа суетливо готовится к работе на этот день. Итальянская организация руководит проектом Saint Joseph Pizza Project, программой, которая обеспечивает обучение иракских христиан в области кулинарии и общественного питания, бежавших от преследований ИГИЛ на севере Ирака.Стажеры отрабатывают свои навыки в ресторане полного цикла, расположенном в церковном комплексе. Кухня полна энергии, так как группа поваров нарезает красочные овощи, замешивает тесто для пиццы и выкладывает свежие макароны для сушки.

В одной из частей кухни повар кладет на разделочную доску большую кружку домашнего сыра. Опытным глазом он нарезает на блюдо тонкие треугольники. Этот сыр является продуктом финансируемого USAID молочного проекта Zaharat as-Sahra Dairy Project, сыродельного бизнеса, управляемого Ассоциацией Хабиби Валтиберина. Захарат ас-сахра , что означает «цветок пустыни», поддерживает экономически уязвимых женщин в Адере, деревне в провинции Карак.

Равный доступ к экономическим возможностям — отличительный признак успешного плюралистического общества. В Иордании высокий уровень безработицы и повседневные экономические проблемы пронизывают жизнь многих, в том числе религиозных и этнических меньшинств. Несмотря на то, что Иордания может похвастаться системой образования, доступной как для мужчин, так и для женщин, социальные ожидания и культурные традиции затрудняют экономическое продвижение женщин.В результате менее одной пятой иорданских женщин участвуют в рабочей силе.

Ассоциация Хабиби Валтиберина учредила проект по производству молочных продуктов Захарат ас-Сахра в 2018 году в качестве пилотной программы. В декабре 2019 года USAID предоставил им грант на модернизацию сыроваренного завода и обучение двенадцати иорданских женщин производству, маркетингу и распространению сыра с использованием местного овечьего молока. Сыроварня также включает дегустационный зал в 1000-летнем гроте, который привлекает внутренний и международный туризм, что символизирует запланированный в Иордании туристический бум после COVID-19.

В рамках проекта «Zaharat as-Sahra Dairy Project» производится кустарный сыр с использованием традиционных итальянских методов. Опытный и опытный сыродел-ремесленник из Италии обучил женщин готовить рикотту и пекорино по-итальянски. Продукты продаются как в Караке, так и в Аммане, а также используются во всех блюдах, предлагаемых в пиццерии Saint Joseph.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.