Разное

Производство шоколадных конфет: Эффективный бизнес-план по организации производства конфет

08.01.1970

Содержание

Как делают шоколадные конфеты. - Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Шоколадная фабрика "Россия" в Самаре является одной из самых крупных в нашей стране. Фабрика была построена по проекту итальянской фирмы "Карле и Монтанари" в 1969 году, а первая продукция была получена в апреле 1970 года. В 1992 году фабрика стала Открытым акционерным обществом, а в 1995 вошла в группу компаний "Нестле" в России. В 1996 году на фабрике начат выпуск международных брендов "Нестле" - шоколада "Nestle classic" и батончиков "Nuts".

В 1997 был рожден слоган "Россия" - щедрая душа. В 2001-м начато производство шоколада премиум-класса "Золотая марка". В 2007-м фабрика получила сертификаты ISO 9001, ISO 22000 и OHSAS 18001. В 2010 году начат выпуск премиальных комфет "Комильфо". В марте 2011 года ОАО "Кондитерское объединение "Россия" было преобразовано в ООО, а в июне этого же года фабрика присоединена к ООО "Нестле Россия" в качестве основного производственного филиала. Сегодня на фабрике производится более 170 наименований продукции под брендами "Россия" — щедрая душа!", "Nestle", "Nesquik" и "Nuts".


01. Проходная на проспекте Кирова, 257. На фабрике работает около 1350 человек.

02. На фабрике поддерживается очень высокий уровень чистоты и порядка - все работники ходят в спецодежде и шапочках. На входе в производство обязательно мытьё рук.

03. На полу повсюду разметка для пешеходов и транспорта.

Цех №1 Отделение обработки какао-бобов

04. Итак, с чего же начинается производство шоколада? Конечно же с обработки какао-бобов. Предварительно обжаренные какао-бобы нужно тщательно измельчить.

05. Дробилка. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Конечный размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .

06. Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры и затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка. Твердый остаток в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

07.

08. Танки, в которых хранится какао-тертое, предназначенное для прессования.

09.

10. Тут куча всякого оборудования и трубопроводов.

11.

12. Жидкий шоколад течет

13. Цех, в котором стоят так называемые "мельницы" для получения порошка.

14.

15. Здесь сохранился один из старейших агрегатов фабрики 1967 года выпуска, предназначенный для конширования (перемешивания) шоколадной массы.

16. Логотип итальянской фирмы "Карле и Монтанари" на нём.

17. Сейчас процесс конширования идет на новой современной линии. Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Конширование может идти от нескольких часов до нескольких дней.

Производство шоколадных батончиков

18.

19. В цехе "кухне" готовится пастила, которая по трубам поступает в цех выпуска шоколадных батончиков.

20. Пастила с помощью больших барабанов раскатывается в в длинный пласт, который едет по конвейеру.

21. Пастила охлаждается

22. и разрезается на полоски.

23. Большой нож нарезает полоски в зависимости от длинны батончиков.

24. Строго при определенном температурном режиме батончики обливаются жидким шоколадом.

25. Здесь же станок наносит узор сверху батончиков.

26. Работники участка глазировки выборочно проверяют батончики на размер и вес.

27. Далее батончики охлаждаются, выравниваются на транспортёрной ленте и едут в участок упаковки.

Упаковка шоколадных батончиков

28. Цех упаковки

29. Перед упаковкой батончики проверяются металлодетектором.

30. В цехе упаковки практически всё автоматизировано.

31. Лента для упаковки батончиков "Несквик".

32. Коробки для батончиков "Несквик"

33. Робот-укладчик складывает батончики в коробки. В каждой коробке строго определенное, фиксированное количество батончиков.

34. Часть же батончиков укладывается в коробки без счета.

35. Такие коробки взвешиваются и маркируются.

36. Коробки укладываются на тележку и увозятся на склад.

Производство куполообразных конфет

37. В цехе куполообразных конфет производятся конфеты, имеющие форму купола. В данном случае мы видим, как станок отливает конфеты "Родные просторы".

38. Длинными стройными рядами конфеты едут в аппарат, где происходит заливка жидким шоколадом.

39.

40.

41. Залитые шоколадом конфеты вываливаются в вафельной крошке.

42. Готовые конфеты едут к участку упаковки.

43. Упаковка подобных конфет производится вручную.

44. Промежуточный контроль готовых коробок.

45. Коробки упаковываются в большие картонные коробки, маркируются и увозятся на склад.

46. Идём дальше.

Производство шоколадных плиток

47. Горячий шоколад заливается в подобные формы и отправляется по транспортерной ленте через холодильник. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

48. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном и вытряхивают на конвейер.

49. Далее идет автоматическая упаковка.

50.

51. Точно так же делаются большие шоколадные плитки.

52. По коробкам готовые и упакованные большие плитки раскладываются вручную.

53. В цехе упаковки.

54.

Производство шоколадных конфет

55. Наиболее сложным является производство конфет премиум-класса, типа "Комильфо".

56. Большинство операций здесь делается вручную.

57. Линия производства шоколадных конфет "Комильфо".

58. Упаковка конфет.

Центральная лаболатория

59. На фабрике есть лаборатория, где в миниатюре можно можно создать шоколад "от и до". Используется для создания новых сортов шоколада перед внедрением в производство.

60. В лаборатории также выборочно проверяется вся продукция на точное соответствие всем стандартам, начиная с упаковки и заканчивая вкусом шоколада. Хорошо быть дегустатором наверное 🙂

61. Примеры продукции шоколадной фабрики "Россия".

62.

Взят у chronograph в Самара: шоколадная фабрика "Россия"

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите пишите мне - Аслан ([email protected] ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта http://ikaketosdelano.ru

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!


Мини-производство шоколадных плиток и колотого шоколада

Рекомендуемый состав комплекта

Оборудование от KADZAMA

Вибростолик для корпусных конфет

29 990 ₽ / шт.

Инкубатор для кристаллов какао-масла

28 000 ₽ / шт.

Емкость для темперирования шоколада 20 кг

32 000 ₽ / шт.

Колесный миксер для шоколада

32 000 ₽ / шт.

Комплектом выгоднее

121 990 ₽ 112 990 ₽

Выгода: 9 000 ₽

Инвентарь от KADZAMA

Мы рекомендуем инвентарь, а вы определяете нужное вам количество

Полочка к емкости для темперирования шоколада 20 кг

2 500 ₽ / шт.

Рама для начинки 10 мм (нерж)

1 040 ₽ / шт.

Рама для начинки 15 мм (нерж)

1 240 ₽ / шт.

Шпилька кондитерская

18 000 ₽ / шт.

Рама для начинки 22,5 мм (нерж)

1 540 ₽ / шт.

Рама для начинки 30 мм (нерж)

1 840 ₽ / шт.

Мини-рама для начинки 10 мм (нерж)

690 ₽ / шт.

Мини-рама для начинки 15 мм (нерж)

790 ₽ / шт.

Мини-рама для начинки 22,5 мм (нерж)

990 ₽ / шт.

Мини-рама для начинки 30 мм (нерж)

1 190 ₽ / шт.

Противень

950 ₽ / шт.

Пирометр

1 700 ₽ / шт.

Сложный выбор?

Оставьте заявку на консультацию — мы поможем определиться.

Формы для шоколада

Класcические и тематические формы для шоколада
от KADZAMA

Дополнительный инвентарь и оборудование

То, что пригодится на кухне.

Как это работает

Комплект для производства продукции из готовых шоколадных масс.

Подробнее об этом

  1. Роспуск шоколада

    Готовый шоколад продается в разных формах: калеты, «пуговки», диски или кирпичики. Прежде, чем работать с ним, его необходимо расплавить (или распустить). Емкость для темперирования сама растопит шоколад и будет поддерживать его в жидкой форме при постоянной заданной вами температуре столько времени, сколько нужно вам. Это позволит в любой момент получить доступ к жидкому шоколаду.

  2. Прекристаллизация

    Основной ингредиент любого шоколада — это какао-масло. Молекулы какао-масла могут выстраиваться в 6 разных типов кристаллов, но для того, чтобы шоколад не таял в руках, был твердым, однородным и красивым, нам нужно, чтобы кристаллическая решетка масла состояла в основном только из одного типа кристаллов — самого стабильного, температура плавления которого 34°С и выше. Для этого шоколад перед работой нужно правильно подготовить — прекристаллизовать. Есть разные способы прекристаллизации: темперирование, затравка, роспуск. Но самый быстрый и, что важно, чистый метод — это добавление концентрата стабильных кристаллов какао-масла (его еще называют «шёлк»), для приготовления которого нужен инкубатор стабильных кристаллов какао-масла. Работает это так: вы просто помещаете кусочек твердого масла в инкубатор и спустя 12 часов он сам превращается в пасту, содержащую только стабильные кристаллы. Вам остается добавить шелк в количестве 0,2% от общей массы в жидкий шоколад и дать ему распределиться по всей массе. И все — шоколад готов к работе.

  3. Производство плиток и колотого шоколада

    Установите носик колесного миксера так, чтобы поток шоколада, срезаемого с колеса, был комфортным для работы. Поставьте вибростолик рядом с ванной и начинайте заливать формы шоколадом, перемещая залитые формы на вибростолик, чтобы выгнать пузырьки воздуха, а затем на стол. Таким образом можно отливать примерно 200 плиток в час — отличный результат для микропроизводства.

    Для производства колотого шоколада рекомендуем использовать рамки для начинки, чтобы сформовать плиты шоколада, которые в последующем раскалываются на куски. Хранить шоколад после кристаллизации рекомендуем при температуре 18-20°С на подносах, вставленных в шпильку. Шпилька открыта, что позволяет воздуху свободно циркулировать, а вам дает быстрый доступ к продукту.

Линия по производству конфет: шоколадных, помадных

Конфеты любят все дети и взрослые

Конфеты – это продукт, который любят практически все люди. По этой причине многие люди, желающие начать собственное дело, обращают внимание на данный продукт. Дело в том, что рынок кондитерских изделий является довольно устойчивым к различным экономическим перепадам. Подарки, покупки детям, а также личные предпочтения делают этот сегмент очень привлекательным среди сравнительно большого количества покупателей. В том случае, если вы все-таки твердо решили открыть собственный бизнес в этой сфере, то первое, без чего не обойтись, так это без линии по производству конфет.

Технология производства конфет

Для того чтобы иметь представление о том, как функционирует линия по производству различных видов сладостей, нужно иметь представление о некоторых основных понятиях.

Сначала необходимо определиться, что же собой представляют эти всеми любимые сладости. Итак, конфеты представляют собой кондитерские изделия, которые получаются из конфетных масс с мягкой консистенцией.

Аппарат смешивания ингредиентов

Этот продукт отличается довольно высокой пищевой ценностью, имеет более 1 тыс. разновидностей и разнообразен по форме, вкусу и составу.

Технологический процесс изготовления конфет включает в себя несколько стадий:

  • На первой стадии происходит смешивание ингредиентов, которые входят в помадную массу.
  • Далее, полученная смесь формируется и отливается в специальные формы.
  • На следующем этапе формы с помадной массой прогоняются через охлаждающую систему.
  • Потом происходит глазировка.
  • Завершающий этап – упаковка продукции.

Далее, разберемся более подробно с основными понятиями, а также с тем, что происходит на каждом этапе на линиях производства конфет.

Приготовление конфетных масс

Формирование конфет из помадной массы

Конфетная масса – это кондитерская масса, которая идет на приготовление конфет. Все они разделены на:

  • Помадные. Их получают из помады, которая готовится на основе сахарного и молочного сиропов путем введения в нее различных вкусовых и ароматизирующих добавок.
  • Пралиновые и марципановые. Пралиновые массы получают из обжаренных орехов, а марципановые – из сырых или обжаренных.
  • Сбивные. Эти массы получаются в процессе сбивания пенообразователей и сиропа и с обязательным введением вкусовых и ароматических добавок.
  • Ликерные. Это массы, представляющие собой насыщенные растворы сахарозы, в которые добавляется молоко, фруктовые заготовки, вкусовые и ароматические добавки, а также обязательной составляющей является алкоголь (коньяк, ликер и др.).
  • Грильяжные. Все грильяжные массы делят на твердые и мягкие. Твердый грильяж – масса, получаемая путем плавления сахара с добавлением в него орехов (так, с линии по производству кондитерских изделий выходят конфеты «Прометей»). Мягкий грильяж – фруктовая масса, которую уваривают с орехами или цукатами.
  • Кремовые. Это пенообразные массы, которые образовались вследствие сбивания последних с жирами, вкусовыми и ароматическими добавками, молочным сиропом.
  • Желейно-фруктовые. Эти массы отличаются студнеобразной структурой и делят на фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Фруктовые получают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – из такого же пюре, как и первые, но с добавлением агара, а желейные – с добавлением агара, агароида и крахмала.

 Формование конфетЛиния формирования конфет

Формование представляет собой процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида. Чаще всего на линиях по производству конфет данный процесс осуществляется методом отливки, потому что благодаря этому, можно получать сладости различной формы. Такое формование осуществляется в специальные формы, которые предварительно отштамповываются в крахмале.

 Глазирование конфет

Линия глазирования конфет

Глазирование осуществляется сразу по нескольким причинам. Во-первых, этот процесс предохраняет корпус продукта от воздействий извне, во-вторых, повышает пищевую ценность продукта, в-третьих, придает красивый внешний вид и, в-четвертых, влияет на вкусовые качества. Глазирование представляет собой процесс покрытия конфеты тонким слоем разнообразных масс (шоколадные, жировые и прочие).

 Упаковка и хранениеЛиния упаковки конфет

Это завершающий этап, когда на линии по производству конфет осуществляется завертывание и фасовка конечного продукта. Конечный продукт завертывают в фольгу или этикетку. Большинство конфет выпускает именно в завернутом или фасованном виде. Готовая продукция хранится при температуре до +18 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75% в хорошо проветриваемом помещении.

 Технология производства шоколадных конфет

Если говорить о линиях по производству шоколадных конфет, то все они автоматизированные и высокомеханизированные, исключения составляют дорогостоящие конфеты, изготавливаемые исключительно вручную.

Конфеты приготовленные вручную

Производство этого всеми любимого сладкого продукты происходит на специальных фабриках в кондитерских цехах, поэтому на начальных этапах открытия своего бизнеса в этой сфере, вам необходимо продумать и изучить массу тонкостей, касающихся как технологической стороны вопроса, так и юридической.

На данный момент существует несколько линий по производству шоколадных конфет:

  • Линия производства шоколадных конфет под названием Shell – это традиционная технология, которая позволяет изготавливать шоколадные плитки и прочие сплошные изделия с начинкой.
  • Линия с технологией One Shot – производство шоколадных конфет осуществляется в один этап.

Кроме того, технологию производства шоколадных конфет невозможно представить без следующего оборудования: темперирующая машина, конш-машина, шоколадная и шаровая мельницы, мельница для помола сахара, холодильные туннели, накопительные резервуары. Набор необходимого оборудования прямо зависит от того, какой именно шоколад вы планируете производить.

 Технология производства помадных конфет

Линия по производству помадных конфет включает следующее оборудование:

Помадные конфеты глазированные шоколадом
  • Варочного котла.
  • Фильтра.
  • Оборудования для приготовления помадных масс.
  • Парогенератора.
  • Темперирующей машины.
  • Отсадочной машины.

Изготовления помадных конфет также представляет собой особый процесс, который состоит из определенных этапов. На начальном этапе происходит приготовление сиропа с последующим его увариванием, далее — процесс фильтрования и сбивание помадной массы. Потом, перед процессом темперирования (одна из основных стадий производства шоколада) помадную массу дозируют и смешивают. После чего происходит же непосредственно формирование конечного продукта. И завершающий этап на линии производства помадных конфет предполагает упаковку готового изделия.

Кондитерская промышленность считается одной из ведущих отраслей, если говорить о пищевой промышленности. Если верить цифрам, то по объемам выпускаемой продукции она занимает вторую ступень в мире. Именно поэтому, если вы решите начать бизнес в этой сфере, прежде всего, нужно позаботиться о приобретении качественных линий по производству конфет.

Видео: Конфеты ручной работы

Способ производства шоколадных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада, обладающего новыми вкусовыми качествами, органолептическими свойствами. Предложен способ производства шоколадных конфет, который предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов - какао масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, при этом корпус конфет имеет рыхлую структуру и рассыпчатую при надкусывании, поскольку использовано физическое свойство массы, содержащей в своем составе какао-масло и сухое молоко, когда после темперирования и медленного остывания, масса постепенно свертывается и становится рассыпчатой, причем при подборе компонентов и режиме темперирования и остывания возможно получение готовых продуктов, отличающихся повышенными вкусовыми качествами и новыми свойствами с совершенно неожиданным вкусом.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколадных конфет.

Известен способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий подготовку жировой основы, в качестве которой используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы. Подготовленную жировую основу размягчают до получения мажущей консистенции. После чего жировую основу сбивают с шоколадной массой. В полученную массу при необходимости вводят молочный продукт, а затем - вкусовые и ароматические вещества. Затем полученную массу формуют и выстаивают (патент РФ №2150848 A23G 3/00).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готовых изделий.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является способ получения кондитерских изделий с пористой структурой (патент РФ №2140745 A23G 1/00, A23G 3/00, A23G 1/20).

Недостатком известного способа является сложный технологический процесс.

Технической задачей настоящего изобретения является расширение номенклатуры изготавливаемых кондитерских изделий, создание шоколадных конфет, обладающих новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

Эта задача решается следующим образом.

Корпус конфеты состоит из ванилина, какао-порошка, какао-масла, сахарной пудры, молока цельного сухого. Изобретение основано на физических особенностях массы, а именно физических особенностях ингредиентов, входящих в состав - это какао-масла и сухого молока, при темперировании которых происходит ее свертывание и, таким образом, образуется рыхлая и при надавливании рассыпчатая структура корпуса конфеты. Корпус конфеты покрывается глазурью. Глазурь состоит из какао-порошка, заменителя какао-масла, лецитина, ароматизатора ванильно-сливочного, эмульгатора Адмул Вол и сахарной пудры.

Темперирование массы на основе какао-масла и сухого молока позволяет улучшить вкус шоколадных конфет, сделать их необычными и получить рыхлую рассыпчатую структуру при надкусывании. Покрытие корпуса конфет глазурью придает конфетам гладкую поверхность.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколадные конфеты куполообразной формы, коричневого цвета с ровной гладкой поверхностью, на разрезе с рассыпчатой неоднородной структурой; консистенция - рыхлая при надавливании; нежный вкус конфет с ощущениями таяния во рту, который достигается посредством смешивания какао-масла с остальными ингредиентами по рецептуре и покрытием глазурью.

Заявляемое решение получают следующим образом.

Какао-масло (часть) растапливается в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться. Смешивание рецептурных компонентов: какао-масла, какао-порошка, сухого молока и сахарной пудры, производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 25-30 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию.

Процесс измельчения смеси осуществляется следующим образом.

Масса загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего пятого валка вальцованная масса снимается ножом и, пройдя через магниты, собирается в дежу. Измельченную массу загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством какао-масла.

Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце вымешивания, после чего массу темперируют в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С и направляют на формование. Перед формованием массы температуру понижают до 40-43°С. Формование конфет производится методом отсадки. Конфеты отсаживаются на полотно и подаются в охлаждающий шкаф, через который проходят в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С. Затем в лотках в условиях цеха выстаиваются 1-3 суток до полной свертываемости массы за счет ингредиентов, входящих в состав – какао-масла и сухого молока. После этого конфеты идут на глазировку.

Кондитерская глазурь готовится следующим образом.

В меланжер загружается взвешенное по рецептуре сырье - сахарная пудра, какао-порошок и часть рецептурного количества жира. Масса проминается в течение 15-20 минут, затем выгружается на транспортер и пропускается через пятивалковую мельницу. Измельченная шоколадная масса по транспортеру подается в станцию приготовления глазури «Конти Конш», куда подается остальное количество жира, лецитин и ароматизатор. Работой станции управляют с пульта, где расположены программное устройство и контрольно-измерительные приборы. Вязкость готовой шоколадной массы регулируется добавлением эмульгаторов и должна составлять при температуре 36°С 110-120 пуаз.

Готовая шоколадная масса через фильтрование поступает в темперирующие сборники. Процесс темперирования происходит при температуре 50-60°С в течение 72 часов. После этого готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в сборники, откуда поступает на производство.

Готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в расходные сборники, откуда поступает на производство. Корпусы конфет покрывают готовой глазурью.

Способ производства шоколадных конфет, характеризующийся тем, что предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов – какао-масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью.

Процесс производства шоколадных конфет (36 фото)

Мы уже знакомили вас с процессами производства кофе, сигар, саке, а сегодня Бугага.ру приглашает вас на экскурсию в цех по производству шоколадных конфет:


По сравнению с кондитерскими фабриками, этот цех небольшой – конвейеров здесь нет: конфеты производятся вручную из высококачественного бельгийского шоколада.


Конфеты изготавливают из молочного, белого и темного шоколада, а также из гранулированного масла какао.


Шоколад расплавляют по особой технологии.

Для шоколадных фигурок используются силиконовые формы, позволяющие создать мельчайшие элементы.

Расплавленный шоколад заливается в формы.

Затем некоторое время эти формы выдерживаются на вибростоле.


Это делается для того, чтобы из расплавленного шоколада удалился весь воздух. После этого формы помещаются в холодильник.


В результате получаются красивые фигурки, которые работницы немного дорабатывают.

Делают они это с помощью специальных пищевых красок.



Когда все готово, полученное шоколадное изделие упаковывается в фирменную коробку.


Цукаты на этом производстве делают самостоятельно. Эти апельсиновые корки доводили "до кондиции" в течение нескольких часов.

Прежде чем наносить эти шоколадные завитушки, нижнему слою дали остыть.

Это – склад, где хранится готовая и экспериментальная продукция: просто шоколадный рай.

Без упаковки здесь хранятся только те фигурки и конфеты, которые используются для отработки технологии.



У шоколадных фигурок и конфет, безусловно, есть срок годности: 4 месяца и две недели соответственно.

Эти тающие во рту трюфели просто бесподобны.

А у этой конфеты – малиновая начинка. Многие конфеты этой фирмы своим внешним видом похожи на продукцию других производителей, однако их вкус отличается.

Ассортимент конфет и способы их оформления ограничиваются лишь полетом фантазии, а чтобы "полет" длился как можно дольше, используются самые разные формы, начинки и сочетания шоколада.

Пралине.

Шоколадная крошка.

Это - форма для украшений из марципана, который самостоятельно сделать достаточно сложно, поэтому используется уже готовый, импортный.



Ассортимент насчитывает несколько десятков самых разных конфет.

Конфеты фасуются в очень красивые упаковки, которые совсем не стыдно купить кому-нибудь в подарок.

Стоимость этих конфет гораздо выше средней, но вкус настоящего шоколада и фантазия авторов вполне этого заслуживают.

Поддержи Бугага.ру и поделись этим постом с друзьями! Спасибо! 🙂
 


Дорогой друг, рекомендуем войти на сайт под своим логином, либо авторизоваться через свою соцсеть.

Авторизация займет буквально два клика, и затем вы получите много возможностей на сайте, кроме того случится магия с уменьшением количества рекламы. Попробуйте, вам понравится!

Авторизоваться через:


Комментарии (7)


Оставить комментарий

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

ТОП-10 самых крупных и богатых производителей конфет

Одно из основных удовольствий – положить в рот что-то сладкое и жирное и подчиниться кратковременному и уникальному чувству чистого наслаждения. Ощущение сладости - относительно недавнее открытие для человеческого вкуса. Мы буквально влюбились во всяческие вкусности, а создатели наших соблазнов стали баснословно богаты, благодаря «вредной» привычке.

Представляем вашему вниманию рейтинг 10 самых прибыльных корпораций по производству сладостей в мире. Возможно, вас заинтересует статья 11 самых дорогих шоколадных конфет в мире.

10. Lindt (Швейцария), $3,15 млрд в 2014 году


Легенда гласит, что в 1879 году во время экспериментирования с процессом, призванным превратить тогдашний твердый, тягучий шоколад в мягкое, тающее во рту наслаждение, смешивающая машина на фабрике швейцарского кондитера Рудольфа Линдта случайно была оставлена включенной на все выходные. Результатом стала восхитительно густая шоколадная масса с насыщенным вкусом, которая с легкостью формировалась в плитки, долго хранилась и мгновенно стала популярной.

В 1898 году Линдт продал свою долю в компании, которая включала личные рецепты, фабрики, продукцию и торговую марку, другому швейцарскому шоколатье, Рудольфу Шпрюнгли. За все это Шпрюнгли заплатил небывалую сумму в 1,5 млн золотых франков. Дальновидная инвестиция сделала Lindt & Sprungli одним из первых в мире производителей шоколада, прославившегося высочайшим качеством, которое принесло прибыль в размере $3 млрд в 2014 году.

9. Haribo (Германия), $3,18 млрд в 2014 году


В 1920 году немецкий кондитер Ханс Ригель зарегистрировал компанию под названием "Харибо" (акроним для "ХАнс", "РИгель" и города "БОнн", родины создателя). Два года спустя, вдохновленный зрелищем дрессированных медведей, популярных тогда в немецких цирках и на празднествах, он уже разрабатывал фруктовую жевательную конфету – «Танцующего мишку».

Изделие стало широко популярным и остается одним из бестселлеров компании. В 1925 еще больший успех ждал лакричные палочки и лакричные колеса, представляющие из себя свернутые полоски.

Ригель скончался в 1945 году, и бизнес оставался в руках жены Гертруды вплоть до возвращения сыновей Ганса-младшего и Пола из союзных лагерей военнопленных в 1946 году. В 1960 они представили новый символ компании – «Золотого мишку». С широким спектром товаров компания является самой востребованной кондитерской фирмой в Германии. Доход в 2014 году составил $3,2 млрд.

8. Perfetti van Melle (Италия), $3,28 млрд в 2014 году.


Компания берет начало в Нидерландах, где Иссаак Ван Мелле в 1841 году основал пекарню в городе Брескенс. Его сын Авраам переделал ее в кондитерскую фабрику в 1882 году. В 1900 году сын Авраама Исаак модернизировал и расширил бизнес. В последующие 30 лет он путешествовал по свету, собирая образцы сладостей и экспериментируя с новой продукцией и технологиями производства для компании.

В 1932 году он представил сладости «Fruittella» и «Mentos». В 1958 году испанский кондитер Энрике Бернат, чья семейная компания Perfetti также являлась успешным производителем сладостей, произвел революцию в отрасли, представив первый в мире леденец «Chupa Chups» (от испанского chupar – сосать). Верьте или нет, до того момента никто и подумать не мог о том, чтобы насадить конфету на палочку.

Малоизвестный факт: знаменитый логотип с маргариткой – обновленный в 1988 году вариант оригинала 1958 года, придуманного Сальвадором Дали. Компании двух гениев индустрии слились в 2001 году, став крупнейшим кондитерским производителем в Европе, продажи которого достигли $3,3 млрд в 2014 году.

7. Arcor (Аргентина), 3,7 миллиарда долларов в 2014 году


Компания была основана в городе Кордова, Аргентина, группой друзей и братьев в 1951 году («АР» от «Аргентина» и «КОР» от «Кордова»). К концу 60-х они были крупнейшей кондитерской компанией в Южной Америке и стремительно захватывали мексиканский, американский и европейский рынок. Хотя они не так широко известны за пределами Латинской Америки, продукты компании горячо любимы в родных краях. С широким ассортиментом, включающим конфеты, шоколад, мороженое, фруктовые батончики и напитки, продаваемые в 60 странах по всему миру, Arcor – гигант индустрии, заработавший $3,7 млрд в 2014 году.

6. Hershey's (США), $7,04 млрд в 2014 году


Культовый американский производитель шоколада появился в 1886 году, когда Милтон Херши основал Lancaster Caramel Company в Ланкастере, Пенсильвания. Он экспериментировал, добавляя шоколадную глазурь в карамельные конфеты, так в 1894 году была основана Hershey Chocolate Company.

Херши сделал гениальный маркетинговый ход, начав продавать продукцию в стандартной, твердой форме, которую было легко изготовлять и которая была удобна для покупателей. Так родился бессмертный батончик Hershey, который с 1900 годов стал таким же символом Америки, как и яблочный пирог.

Компания продолжала жить и после смерти создателя в 1945 году, постепенно заняв место среди крупнейших производителей сладостей в США, заработав $7 млрд в 2014 год.

5. Ferrero Spa (Италия), $10,9 млрд в 2014 году


Шоколадные корни компании тянутся к 40-м годам прошлого века, когда Мишель Ферреро расширил скромный кондитерский бизнес родителей – семейную пекарню в городе Альба, Италия. К 1946 году была зарегистрирована компании Ferrero SpA и начато производство «пасты джандуйя», вкуснейшей смеси из густого какао-масла и жареного фундука, названного в честь основного продукта питания в Италии и местного персонажа карнавальных комедий. Продукт получил новое название «Nutella» в 1954 году.

В 1968 году компания стала производить «Kinder Chocolate», с молочной кремовой начинкой. Он стал новым питательным перекусом для детей. В 1974 году на прилавках появился "Киндер Сюрприз" – полое яйцо из молочного шоколада и белого шоколада с игрушкой внутри. Фирменные роскошные сладости «Ferrero Rocher» и «Raffaello», конфеты под фирменным знаком «Tic Tac» и чаи с натуральными фруктовыми вкусами дали компании прибыль в размере почти $11 млрд в 2014 году.

4. Meiji (Япония), $11,7 млрд в 2014 году


Компания берет свое начало в 1906 году, в Токио. Meiji Dairy Corporation и Meiji Sugar Company Ltd тогда начали десятилетнее сотрудничество и произвели первое в Японии сгущенное молоко в 1917 году.

К 1924 году они изменили имя компании с Kyokuto Condensed Milk Co. Ltd. на Meiji Seika Kaisha Ltd и затем вновь на Meiji Dairy Corporation. Два года спустя они начали один за одним предлагать покупателям новые товары, ставшие культовыми:

  • конфеты,
  • сухое молоко,
  • молочные шоколадные батончики,
  • какао-порошок,
  • детские смеси,
  • масло,
  • пикантные закуски,
  • напитки,
  • йогурты,
  • маргарин.

Сегодня Meiji – одна из крупнейших корпораций в Японии, а съедобная продукция принесла $11 млрд в 2014 году. .

3. Nestle (Швейцария), $11,74 млрд в 2014 году


В начале 1860-х годов швейцарский аптекарь Анри Нестле вот уже много лет экспериментировал с улучшением молочной детской смеси. Он также завел дружбу с юным соседом и кондитером по имени Дэниэл Петер, придумавшим способ защитить шоколад от плесени, и чья компания была поглощена Nestle еще до конца века.

Тем временем в США в 1866 году братья Чарльз и Джоржд Пэйдж основали компанию под названием Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Годом позже Нестле сделал прорыв со своей молочной смесью, состоящей из сахара, молока и пшеничной муки, которую он назвал «молочная мука» («farine lactee»). Его формула начнет многолетнее ожесточенное соперничество с разработками братьев Пэйдж за мировое господство на быстро растущем рынке молочных продуктов и детских смесей.

В итоге две компании объединятся в 1905 году, станут единой Nestle and Anglo-Swiss Condensed Milk Company, и будут официально известны как Nestle с 1977 года. Сегодня Nestle производит всем известные товары под различными брендами, например:

  • «Kit Kat»,
  • «Gerber baby foods»,
  • «Nesquik»,
  • «Nescafe»,
  • «Purina pet foods».

Неизменный изобретатель и лидер в своей индустрии, Nestle занимает третье место в нашем рейтинге с доходом в $11,7 млрд в 2014 году.

2. Mondelez International (США), $17,64 млрд в 2014 году


Одна из крупнейших многонациональных компаний на планете, Mondelez появилась в 1923 году под первым названием The National Dairy Products Corporation. Последовательная политика приобретений привела к поглощению 55 других компаний, включая самую существенную – Kraft Foods, и в 1969 году имя было изменено на Kraftco Corporation.

Сегодня Mondelez производит некоторые из самых известных шоколадных товаров в мире, включая «Cadbury» и «Toblerone». В 1988 году компания Phillip Morris приобрела Kraft за $12,9 млрд, и в 1995 году имя снова сменили на Kraft Foods Inc. Хотя и не такая известная, как некоторые другие производители в нашем рейтинге, Mondelez – настоящий монстр индустрии с популярными во всем мире едой, закусками и напитками, позволившими заработать $17,5 млрд в 2014 году. Неплохо для изготовителя, о котором мало кто слышал.

1. Mars Inc. (США), $33 млрд


Компания номер один по доходам в кондитерской отрасли – американская Mars Incorporated, величайший пищевой конгломерат. Основанная в 1911 году Франком Марсом в Такоме, штат Вашингтон, который начал делать конфеты со сливочным кремом у себя на кухне, компания представила батончик «Milky Way» в начале 1920-х годов. Это был немедленный и оглушительный успех.

В 1930 году батончик «Snickers» был признан еще более популярным. К 1932 году Марс переместил часть производства в Англию. Пищевое производство он основывал на 5 основных принципах:

  • качество,
  • ответственность,
  • содействие,
  • эффективность,
  • свобода.

Они стали путеводными огнями для успеха компании. Сегодня Mars производит одни из самых популярных сладостей, закусок, напитков и продуктов питания в мире:

  • «M&M’s»,
  • «Twix»,
  • «Bounty»,
  • «Wrigley’s gum»,
  • «Skittles», а также еду для животных.

Компания заработала $33 млрдв в 2014 году, возглавив рейтинг богатейших кондитерских компаний в мире.

Рекомендуем посмотреть:

История шоколада очень давняя, сейчас его производят крупные компании, которые стремятся сделать свой продукт все лучше и все дороже. К шоколаду добавляют различные истории, дабы сделать его ценнее в глазах покупателей и потом продать подороже.

О компании Первая шоколадная компания

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ ПЕРВОЙ ШОКОЛАДНОЙ КОМПАНИИ

В канун 2012 года собралась большая компания друзей, родных и близких, чтобы весело встретить Новый год.

Дети, как всегда, с нетерпением ждали наступления Нового Года, чтобы в полночь найти под нарядной елкой долгожданные подарки от Деда Мороза, ведь не зря же они пишут ему письма с пожеланиями. Родители приготовили для детей подарки: различные мягкие игрушки, настольные игры и много разных сладких сюрпризов.Взрослые надели костюмы Деда Мороза и Снегурочки и провели театрализованное поздравление для детей. Было шумно и весело, дети пели и танцевали вокруг елочки, рассказывали Деду Морозу и Снегурочке стихотворения. А на утро, ребятишки с нетерпением побежали к елке, чтобы узнать какой же подарок им принес Дед мороз. Детки получили подарки и убежали в детскую комнату играть в настольные игры и лакомиться сладостями, подаренными на праздник.

А взрослые, тем временем, предавались воспоминаниям о своем детстве и делились впечатлениями о том, какие подарки им дарили родители на Новый год, когда они сами были детьми: вспоминали какие были долгожданные и необыкновенно вкусные конфеты, шоколадки в детстве, красивые игрушки, потому что каждому хочется окунуться в этот детский мир волшебства.

И так всем захотелось вспомнить, попробовать эти чудесные конфеты со «вкусом из детства». Активные и воодушевленные новой идеей, родители решили создать производство шоколадных конфет самостоятельно. Главная цель была определена -  подарить всем детям сладости по старым советским рецептам, и дать почувствовать детям вкус настоящих шоколадных конфет, ведь Новый год - это праздник, который чудесным образом соединяет прошлое, настоящее и будущее, светлые мечты и новые цели!

Так родилась идея создать компанию по производству шоколадных изделий с торговой маркой «Настоящий шоколад» и слоганом «ПОПРОБУЙ ВКУС ДЕТСТВА»

В 2012 году на базе существующей компании «Уральская экспортная компания» был арендован первый цех в г. Среднеуральск, придуманы и разработаны технологии и рецептуры производства конфет и осуществлен первый выпуск пробной партии. Конфеты «Уральский метеорит», «Мамина проказница» и «Ассорти» появились на прилавках магазинов.

Первыми покупателями конфет от производителя стали Уральские торговые сети «ЕЛИСЕЙ», «ЗВЕЗДНЫЙ», «ПИКНИК», «МОНЕТКА», «МЕГАМАРТ», «ЯБЛОКО», «ГИПЕРБОЛА».

Конфеты нашли своего покупателя, продажи начали активно расти и в 2015 году была образована «Первая шоколадная компания», которая стала активно развиваться, закуплено современное технологическое оборудование для производства шоколада, расширен ассортимент продукции, придуман и разработан логотип Компании: 

Коллектив пополнился специалистами, которые настолько увлечены сладким бизнесом, что компания выпустила на рынок дополнительный ассортимент «Уральский рыжик» и «Свердловский Прометей».

Следующий важный шаг развития Компании в 2015 году -  контракт с Торговой сетью «МАГНИТ».

 Сегодня «Первая шоколадная компания» стремится стать лидером на Уральском рынке по производству конфет в коробках и шоколадной продукции. Компания динамично развивается, имеет крепкие связи с компаниями-партнерами, учитывая тенденции рынка, настроена на инновации.   Разработаны новые уникальные рецепты и готовятся к выпуску новые линейки конфет необычных вкусов и форматов упаковочных решений, запуск которых будет осуществлен в 2020г. Заключены долгосрочные контракты с ведущими мировыми производителями оборудования по производству шоколада и конфет.

В 2020 году «Первая шоколадная компания» вышла на рынок г. Москвы и проводит тестовые продажи.

Следите за нашими новостями, мы следуем нашему девизу: ПОПРОБУЙ ВКУС ДЕТСТВА!     

4 страны, производящие больше всего шоколада

В первую четверку стран, ответственных за производство шоколада, входят США, Германия, Швейцария и Бельгия. По оценкам, в то время как на Западную Европу приходится примерно 35% мирового производства шоколада, на США приходится еще 30%. Интересно, что ни один из основных производителей шоколада не является основным источником какао, и ни одна из основных стран-производителей какао не является крупным центром производства шоколада.

Нет никаких реальных причин, по которым европейские страны входят в число ведущих мировых производителей шоколада, кроме популярности шоколада в Европе с момента его появления. США унаследовали свою любовь к шоколаду от европейских иммигрантов, и такие компании, как Mars Inc. и Hershey Foods Corporation, возникли, чтобы воспользоваться потребительским спросом.

1) США

США - один из ведущих производителей высококачественного шоколада, при этом U.Производители шоколада S. приносят более 20 миллиардов долларов в год розничных продаж. Крупнейшая компания по производству шоколада в Северной Америке и одна из самых известных шоколадных марок во всем мире - это Hershey Foods Corporation, более известная как Hershey’s. Штаб-квартира компании находится в Херши, штат Пенсильвания, и была основана в 1894 году Милтоном С. Херши.

Ключевые выводы

  • В то время как 35% производства шоколада приходится на Европу, Соединенные Штаты производят почти 30%.
  • Hershey's - крупнейший производитель шоколада в США, а в Нью-Йорке расположено множество известных шоколадных магазинов.
  • Швейцария начала производить шоколад в 17 веке, и швейцарцы являются крупнейшими потребителями шоколада на душу населения.
  • Бельгия - один из крупнейших производителей шоколада, и большая часть шоколада по-прежнему производится вручную.
  • Две трети какао, используемого для изготовления шоколада, поступает из Западной Африки.

Большинство корпораций, занимающихся производством шоколада в США.S. и другие страны закупают какао-бобы в Кот-д'Ивуаре в Западной Африке. Родиной магазинов специализированного шоколада в США является Нью-Йорк. Известные магазины города включают Chocolate Bar, MarieBelle, Li-Lac и Richart Design et Chocolat. Сан-Франциско также является домом для значительного количества известных шоколадных магазинов и является важным центром производства шоколада в США.

2) Германия

Немецкие производители шоколада представляют промышленность с оборотом почти 10 миллиардов долларов в год.Кельн часто называют шоколадной столицей Германии. Шоколадные магазины в США часто импортируют шоколад из города, чтобы продавать его вместе с американскими брендами шоколада. Stollwerck Chocolates Company - один из самых известных производителей шоколада в стране; у нее также есть производственные предприятия в Бельгии и Швейцарии. Другие известные бренды шоколада в Германии включают La Maison du Chocolat, Tortchen и Leonidas Chocolates.

3) Швейцария

Швейцария известна своими шоколадными конфетами и основными производителями шоколада.Производство шоколада - важный источник богатства страны. Цюрих часто считается основой производства шоколада в стране. Всемирно известные бренды шоколада, возникшие в Швейцарии, включают Nestle, Toblerone, Lindt и Sprungli.

Производство шоколада в Швейцарии восходит к 17 веку. С XIX века и до конца Второй мировой войны швейцарская шоколадная промышленность была сильно ориентирована на экспорт. Сегодня швейцарцы являются крупнейшими потребителями шоколада, произведенного в их собственной стране.В 2000 году швейцарцы потребляли около 54% ​​шоколада в стране. В Швейцарии также самый высокий уровень потребления шоколада на душу населения в мире, который составляет почти 30 фунтов в год. Общий годовой доход от продаж шоколада оценивается в 14 миллиардов долларов.

4) Бельгия

Бельгия также известна во всем мире своими шоколадными конфетами и является крупным центром производства шоколада. В Бельгии около 15 шоколадных фабрик и более 2000 шоколадных магазинов.Одна из самых известных шоколадных компаний в мире, Godiva, обосновалась в Брюсселе. Годовой объем продаж бельгийских шоколатье составляет около 12 миллиардов долларов.

С 1884 года состав бельгийского шоколада регулируется законом. Чтобы обеспечить чистоту шоколада и предотвратить использование низкокачественного жира из внешних источников, бельгийское законодательство требует, чтобы при производстве использовалось как минимум 35% чистого какао. Мастерство производства шоколада и гордость страны за производственный процесс и получаемый продукт побуждают отрасль придерживаться традиционных методов производства.Это включает запрет на использование искусственных жиров, растительных жиров или жиров на основе пальмового масла во всех продуктах с этикеткой «Бельгийский шоколад». Значительная часть шоколадных компаний в Бельгии производит шоколад в основном вручную, без помощи современного производственного оборудования.

Какао-бобы

Какао-бобы являются основным ингредиентом при производстве шоколада, а в Западной Африке производится примерно две трети какао-бобов в мире. Почти 45% этого производства какао-бобов поступает из Кот-д'Ивуара.Всемирный фонд какао (WCF) сообщает, что около 50 миллионов человек зависят от производства какао и какао-индустрии как источника средств к существованию.

Nestle вместе с несколькими другими шоколадными компаниями создали WCF в 2000 году в основном для решения проблем, которые затрагивают фермеров какао, и стабилизации производства какао. Среди заявленных целей фонда - увеличение доходов фермеров, выращивающих какао, разработка экологических программ и поощрение использования устойчивых методов ведения сельского хозяйства.

Какао-бегунов - Как сделать шоколад: 9 шагов к совершенству какао

Как делают шоколад?

Чтобы понять, как производится шоколад, мы должны начать с самого начала: стручка какао.

Стручок какао - это странный фрукт размером и формой с мяч для регби (или американский футбол). Один из редких плодов, растущих на стволе своего дерева, он созревает и приобретает множество цветов: от зеленого до оранжевого и от пурпурного до красного.

Внутри полностью выросшего стручка сладкая, сочная, белая мякоть и три или четыре дюжины семян какао.Эти семена очень горькие и вяжущие - и совсем не похожи на шоколад.

Путь от стручка какао до бобов, затем жареного пера и, наконец, плитки Craft Chocolate, включает в себя много шагов. И каждый из этих шагов оказывает значительное влияние на аромат, текстуру, вкус и ощущение во рту готовой плитки шоколада.

Производители шоколада Craft с удовольствием экспериментируют с этими шагами, чтобы продемонстрировать удивительное разнообразие аромата, текстуры и вкуса их какао.Их прямые отношения с производителями позволяют им экспериментировать с различными методами сбора урожая, ферментации и сушки, подобно тому, как виноделы экспериментируют на своих виноградниках и с виноградом.

Этот подход сильно отличается от подхода производителей шоколада массового производства, которые в первую очередь ориентированы на достижение стабильности и минимально возможной цены. Производители и производители шоколада Craft, с другой стороны, сосредоточены на понимании необычайной глубины вкуса, присутствующего в их батончиках и бобах.

Забота, мастерство и внимание к деталям производителей делают каждую плитку шоколада в Cocoa Runners особенной. Итак, учитывая, что этапы могут незначительно отличаться от производителя к производителю, вот обзор каждого этапа процесса изготовления шоколада:

Терруар, разнообразие и урожай

Первым шагом к выращиванию какао является определение сорта какао. какао-дерева посадить и где. Генетика какао - сложная и плохо изученная область науки о продуктах питания, а история разновидностей какао часто остается неясной.Расположение дерева - его почва, климат и топография (вместе известные как «терруар») - также оказывает важное влияние на вкус бобов.

В терруаре и разновидностях есть много чего рассказать, так что пока этой небольшой заметки будет достаточно. Следите за статьями в нашем блоге по каждой из этих увлекательных областей.

Когда какао-дерево дает плоды, пора собирать урожай. В большинстве регионов, где выращивают какао, урожай какао имеет тенденцию к двум пикам в год, один намного больше, чем другой, с более низкой урожайностью между ними и коротким межсезоньем.Однако в некоторых регионах это различие незначительно, фактически образуя один пик с длинными плечами с обеих сторон.

Время сбора урожая варьируется от региона к региону, хотя процесс превращения стручков в шоколад начинается немедленно. Стручки разрезают мачете, и белую мякоть, содержащую какао-бобы, вынимают для ферментации.

Попробуйте сами:

Не все урожаи какао одинаковы. Все, начиная от географии, типа почвы и климатических условий сбора урожая, оказывает огромное влияние на бобы и вкусовые качества шоколада.

Для каждого из своих батончиков Marou закупает бобы из разных провинций Вьетнама. В каждом регионе или терруаре есть бар с особым вкусом. Сравните красные фрукты их бара Ba Ria с более пряными нотами их бара Dong Nai, сделанного из соседних провинций с такими же названиями.

Ферментация

После открытия стручка белая мякоть немедленно вступает в реакцию с различными дрожжами и бактериями и начинает ферментацию. Чтобы создать высококачественные бобы, это брожение необходимо тщательно контролировать.

Для этого семена и мякоть, известные под общим названием «влажное какао», помещают в большие деревянные контейнеры, где смесь ферментируется до семи дней. Во время этого процесса влажное какао «переворачивается» для добавления кислорода и обеспечения более однородного брожения.

Это сложный шаг, требующий значительных инвестиций и образования для фермеров. Но из-за отношений между производителями Craft Chocolate и производителями, это одна из областей, которые больше всего выигрывают от бума Craft Chocolate.

Некоторые производители шоколада сейчас экспериментируют с новыми дрожжами (аналогично вину). Например, Крис Бреннан из компании Pump Street Bakery и Pump Street Chocolate отправил часть своих дрожжей для закваски в Эквадор, где его друг и производитель фон Рютте использует их для ферментации бобов из своего поместья Hacienda Lemon Estate. Нам не терпится попробовать плоды этих экспериментов!

Попробуйте сами:

Датский производитель шоколада Микель Фриис Холм делает две плитки по одному рецепту и бобы из одного места.Единственная разница - количество оборотов во время брожения: один набор зерен переворачивали дважды, другой - три раза. Сравните персиковые цветочные ноты двойного взбивания с более резкими цитрусовыми нотами тройного сбивания:

Сушка

Затем, после ферментации, бобы вынимают из коробок и сушат, как правило, распределяя их в одном флаконе. слой под солнцем. Обычно это последний этап перед отправкой, поэтому важно, чтобы бобы были тщательно высушены, чтобы предотвратить появление плесени во время транспортировки.

Ферментация и сушка - невероятно важные части процесса изготовления шоколада. Ферментация - это первый шаг, на котором проявляется естественный вкус бобов, а неправильная сушка может испортить мешок с бобами. Но это также трудоемкие задачи, требующие критической массы какао, поэтому многие мелкие фермеры выполняют этот процесс вместе в кооперативах.

Фермеры, торгующие крупными производителями шоколада, не заинтересованы в том, чтобы хорошо выполнять эти шаги, поскольку крупные компании заботятся только о цене, а не о глубине вкуса хорошо ферментированных бобов.Только тогда, когда производители, заботящиеся об этих процессах, платят фермерам справедливую цену, можно полностью раскрыть аромат какао-бобов.

Попробуйте сами:

Если это делается естественным путем, фаза сушки мало влияет на вкус шоколада. Но в некоторых местах, например, в Индонезии и Папуа-Новой Гвинее, влажный климат не позволяет сушить фасоль на солнце. Вместо этого бобы сушат на открытом дровах, от чего они наполняются ароматом древесного дыма.

Обжарка

Обжарка - это первый шаг, выполняемый самими производителями шоколада, часто в Европе и Северной Америке, где более прохладный климат облегчает процесс изготовления шоколада (хотя все большее число производителей делают шоколад прямо у источника, в стране происхождения). Перед обжариванием фасоль часто сортируется вручную при доставке, чтобы убедиться, что плохая фасоль не попала в батончики.

Процесс и оборудование, используемое для обжарки бобов, значительно различаются от производителя к производителю.В одних используются стандартные печи, в других - специально разработанные машины, которые вращают зерна, чтобы получить как можно более равномерное и точное обжаривание. Точная температура и время обжарки являются частью рецепта (часто секретного) производителя шоколада и будут разработаны путем тщательных экспериментов и множества дегустаций!

Попробуйте сами:

Роб Андерсон из Fresco создал батончики с использованием тех же бобов и того же рецепта, за исключением одного важного различия - времени обжарки.Меньше обжаривания зерен для «легкой» обжарки или большей их обжарки для «средней» или «темной» обжарки существенно влияет на вкус батончика.

Недавняя тенденция в мире шоколада - плитки из необжаренных зерен. Это отличается от «сырого» шоколада (которого на самом деле не существует), хотя, что сбивает с толку, некоторые люди используют эти термины как синонимы. Это спорный вопрос, подробнее о нем можно прочитать здесь. Хотя один из этих батончиков является «необжаренным», а другой «сырым», на самом деле оба они сделаны из необжаренных бобов.Попробуйте и посмотрите, что вы думаете:

Растрескивание и провеивание

Жареные какао-бобы имеют тонкую бумажную оболочку, которую необходимо удалить перед обработкой. Бобы раскалываются, образуя смесь сломанной скорлупы и небольших кусочков внутренней части боба, называемых «перьями». Затем смесь слегка обдувается вентилятором или феном, который удаляет более легкие скорлупы и оставляет только перья, готовые к измельчению.

Попробуйте сами:

Хотя скорлупа не используется в шоколаде, она съедобна, и ее можно заварить в кафе, чтобы приготовить нежный шоколадный настой, называемый какао-чаем.Сами по себе перья представляют собой интенсивную концентрацию отличительных ароматов какао, и производители иногда добавляют перья в батончики, чтобы вы почувствовали эту необычайную глубину.

Измельчение и конширование

Каменные валки затем измельчают ядра какао-бобов в пасту, известную как тертое какао или тертое какао. Эта чистая, нерафинированная жидкая форма шоколада содержит как твердые вещества какао, так и масло какао (натуральный жир, присутствующий в бобах).

На этом этапе масло какао можно экстрагировать из тертого какао с помощью гидравлического пресса, что полезно, поскольку большинство производителей шоколада добавляют дополнительное масло какао, чтобы придать шоколаду более гладкую и глянцевую текстуру.Большинство массовых производителей заменяют это дополнительное масло какао дешевыми растительными жирами, на что следует обращать внимание, пытаясь избежать плохого шоколада.

Традиционно тертое какао затем переносится в отдельную машину, называемую коншером, где оно измельчается еще более тонко (так называемое «рафинирование»). Многие современные мастера объединяют измельчение и конширование в единый процесс, используя машину, называемую мелангером. Этот большой металлический цилиндр с двумя вращающимися гранитными колесами часто представляет собой обычную индийскую домашнюю машину для измельчения чечевицы, которая может одновременно измельчать и коншировать.

Процесс конширования аналогичен замешиванию теста. Это оказывает большое влияние на вкус и текстуру готового шоколада и может выполняться в течение более короткого или более длительного времени (от нескольких часов до нескольких дней) в зависимости от предпочтений производителя. Это влияет на размер частиц внутри шоколада, что влияет на текстуру готовой плитки (чем меньше частицы, тем более гладкий шоколад). Точно решить, сколько времени нужно коншировать, - один из навыков великих мастеров шоколада.

Также на этом этапе в шоколад добавляют сахар, сухое молоко (для молочного шоколада) и другие ароматизаторы.

Попробуйте сами:

В шоколаде Taza с каменным помолом полностью отсутствует стадия конширования, что придает ему грубую бисквитную текстуру, близкую по стилю к оригинальным плиткам шоколада девятнадцатого века. С другой стороны, французские производители шоколада, такие как Pralus, славятся своими великолепно шелковистыми батончиками, которые достигаются благодаря длительному времени конширования и дополнительному количеству какао-масла.

Темперирование

Отличный шоколад должен иметь блестящую поверхность и удовлетворительно чистый «щелчок», и оба качества зависят от хорошего темперирования. Темперирование подвергает шоколад контролируемому изменению температуры при перемешивании, что позволяет какао-маслу образовывать кристаллы правильного типа (кристаллы неправильного типа могут сделать шоколад мягким и рассыпчатым).

Темперирование можно производить вручную, хотя большинство производителей используют темперирующие машины, которые могут обрабатывать большие партии шоколада и более точно контролировать температуру.Они также могут поддерживать циркуляцию шоколада при хорошей температуре, готовую к формованию по мере необходимости.

Попробуйте сами:

Добавление молока в шоколад значительно меняет характер - обратите внимание на разницу в щелчке в этих двух батончиках от мадагаскарского производителя Menakao:

Формовка

Заключительный этап превращения зерна в батончик наливает жидкий шоколад в форму. Расплавленный шоколад просто переливают в пластиковые формы в виде плиток и встряхивают, чтобы удалить пузырьки воздуха.У более крупных производителей шоколада есть машины и конвейеры, которые загружают точно необходимое количество шоколада в каждую форму, но многие мелкие производители по-прежнему делают эту часть вручную.

Дизайн формы оказывает удивительно большое влияние на аромат. Тонкие батончики быстро тают, поэтому их вкус проявляется быстрее. С другой стороны, более толстые батончики плавятся медленно, что обычно позволяет выявить больше нюансов в медленно меняющемся вкусовом ощущении. Кроме того, форма батончика влияет на наше восприятие вкуса: «острые» ароматы, такие как пряные и цитрусовые, подчеркнуты острыми формами, тогда как «круглые» ароматы, такие как картофель и ваниль, подчеркнуты округлыми формами.

Убедитесь сами:

Многие производители выделяют свои батончики индивидуализированными формами, что позволяет мгновенно узнавать их шоколад. Будапештский производитель Rózsavölgyi Csokoládé лепит шоколадные плитки в виде венгерских каминных плит 19 -го -го века, а замысловатая форма Дика Тейлора вдохновлена ​​опытом основателей в деревообработке.

Упаковка

После охлаждения шоколад упаковывается и готов к отправке.В то время как у некоторых из крупнейших производителей есть машины, которые делают это, большинство производителей по-прежнему полностью оборачивают свои бары вручную (часто связывая членов семьи и всех, кто находится рядом, чтобы помочь).

Убедитесь сами:

Брайан Грэм из Fruition подписывает вручную каждый батончик, как произведение искусства, а умная и оригинальная закрывающаяся упаковка Pump Street Bakery была отмечена множеством наград.

шоколад | Определение, история, типы, производство и факты

шоколад , пищевой продукт из какао-бобов, потребляемый в виде конфет и используемый для приготовления напитков, а также для ароматизации или покрытия различных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий.Богатый углеводами, он является отличным источником быстрой энергии, а также содержит небольшое количество стимулирующих алкалоидов теобромина и кофеина.

Популярные вопросы

Откуда появился шоколад?

История шоколада уходит корнями в более чем 3000 лет, когда народы майя, тольтеков и ацтеков готовили напиток из плодов какао-бобов. Майя считали шоколад пищей богов, считали дерево какао священным и хоронили сановников чашами с шоколадом.

Какие химические вещества содержатся в шоколаде?

Шоколад богат углеводами, которые являются отличным источником быстрой энергии. Он также содержит небольшое количество химических веществ, таких как стимулирующие алкалоиды, известные как теобромин и кофеин.

Когда был изобретен какао-порошок?

В 1828 году К.Дж. ван Хаутен из Нидерландов запатентовал способ отжима большей части жира или какао-масла из измельченных и жареных какао-бобов с получением таким образом какао-порошка.

Кто первым добавил сахар в шоколад?

В 1847 году английская фирма Fry and Sons впервые объединила масло какао с шоколадным тертым и сахаром для производства сладкого шоколада.Он стал основой большинства шоколадных кондитерских изделий, используемых сегодня.

Белый шоколад - настоящий шоколад?

Белый шоколад, хотя и ценится за богатую текстуру и тонкий вкус, технически не является шоколадом. Он сделан из какао-масла с добавлением молочных продуктов, сахара и ароматизаторов, таких как ваниль.

История шоколада

Какао-дерево было выращено более 3000 лет назад народами майя, тольтеков и ацтеков, которые готовили напиток из его плодов, какао-бобов (иногда использовали его как церемониальный напиток), а также употребляли в пищу. фасоль как валюта.Майя считали шоколад пищей богов, считали дерево какао священным и даже хоронили сановников с чашами с веществом (наряду с другими предметами, которые считались полезными в загробной жизни). Фактически, идентификация (происходящего от ольмеков) слова ka-ka-w («какао»), начертанного на этих контейнерах, была ключом к расшифровке фонетической манеры письма майя.

Испания была первой европейской страной, которая включила шоколад в свою кухню, но как именно это произошло, остается неясным.Известно, что Христофор Колумб доставил какао-бобы в Испанию после своего четвертого плавания в 1502 году, хотя в то время из них почти ничего не делали. Принято считать (хотя, похоже, нет никаких доказательств), что в 1519 году Монтесума II, ацтекский правитель Мексики, подал горький напиток из какао-бобов испанскому конкистадору Эрнану Кортесу, который впоследствии ввел этот напиток в Испанию. Велика вероятность того, что шоколад впервые прибыл в Испанию в 1544 году с представителями народа кекчи-майя из Гватемалы, которые приехали с подарками (включая шоколад), чтобы посетить двор принца Филиппа.Однако только в 1585 году первая зарегистрированная партия какао-бобов прибыла в Испанию из Веракруса, Мексика. Подслащенный и приправленный корицей и ванилью, шоколад подавался как горячий напиток и стал довольно популярным при испанском дворе. Это было за много лет до того, как шоколад попал во Францию, Англию и другие страны.

гравюра ацтеков с какао-бобами и шоколадным напитком

«Американец со своим шоколадным горшком и кубком», гравюра ацтеков с какао-бобами и шоколадным напитком из французской истории шоколада, чая и кофе, 1685 год.

Из Traitez Nouveaux и curieux du café du thé et du chocolate , Филипп Сильвестр Дюфур, 1685

В 1657 году француз открыл в Лондоне магазин, в котором твердый шоколад для приготовления напитка можно было купить по цене от 10 до 15 шиллингов. за фунт. По такой цене только богатые могли позволить себе его пить, и в Лондоне, Амстердаме и других европейских столицах появились модные шоколадные дома, некоторые из которых впоследствии превратились в известные частные клубы. В Лондоне многие шоколадные дома использовались как места для встреч политических партий, а также как места для азартных игр с высокими ставками, в частности, шоколадный дом Cocoa-Tree (позже Клуб Cocoa-Tree), который открылся в 1698 году, и White's, который открыл Фрэнсис. Белый в 1693 году как шоколадный дом Уайта.Около 1700 г. английский улучшил шоколад за счет добавления молока. Снижению стоимости напитка в Великобритании препятствовало введение высоких импортных пошлин на сырые какао-бобы, и только в середине XIX века пошлина была снижена до единой ставки в один пенни за штуку. фунт, этот шоколад стал популярным.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Тем временем производство шоколада распространилось за границу и стало все более изощренным.Производство шоколада началось в американских колониях в 1765 году в Дорчестере, штат Массачусетс, с использованием бобов, привезенных морскими капитанами Новой Англии во время их путешествий в Вест-Индию. Джеймс Бейкер профинансировал первую фабрику, которой управлял ирландский иммигрант Джон Ханан. Для измельчения бобов использовалась гидроэнергия. В 1828 году в Нидерландах Ван Хаутен запатентовал способ отжима большей части жира или какао-масла из измельченных и жареных какао-бобов и, таким образом, получения какао-порошка. В 1847 году английская фирма Fry and Sons объединила масло какао с шоколадным тертым и сахаром для производства сладкого (пищевого) шоколада - основы большинства шоколадных кондитерских изделий, - а в 1876 году Даниэль Петер из Швейцарии добавил сухое молоко для изготовления молочного шоколада.Быстро последовало распространение ароматизированных, твердых и покрытых шоколадом продуктов.

Производство шоколада

Откройте для себя искусство изготовления бельгийских шоколадных конфет и трюфелей на уроке кулинарии

Узнайте, как производятся бельгийские шоколадные конфеты.

Contunico © ZDF Enterprises GmbH, Майнц Посмотрите все видео к этой статье

Шоколад изготавливается из ядер ферментированных и жареных какао-бобов. Ядра измельчаются для образования пастообразного жидкого шоколадного раствора, который может быть отвержден в формах для образования горького (выпечного) шоколада, прессуется для уменьшения содержания какао-масла, а затем измельчается для получения какао-порошка или смешивается с сахаром и дополнительным количеством какао-масла для приготовить сладкий (съеденный) шоколад.Добавление сухого или концентрированного молока в сладкий шоколад дает молочный шоколад.

Узнайте о Лаборатории шоколадных наук Массачусетского технологического института, посвященной науке, истории, политике и экономике шоколада

Обзор Лаборатории шоколадных наук, студенческой деятельности Массачусетского технологического института (MIT).

© Массачусетский технологический институт (издательский партнер Britannica) Посмотрите все видео к этой статье

Белый шоколад, который ценится за богатую текстуру и тонкий вкус, технически не является шоколадом.Белый шоколад изготавливается из какао-масла с добавлением молочных продуктов, сахара и ароматизаторов, таких как ваниль.

Натан Мирвольд

Узнайте больше в этих связанных статьях Britannica:

Как именно изготавливается шоколад?

Шоколад нравится миллионам людей во всем мире. Но сколько людей перестают задумываться о том, как производится шоколад?

Если вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы стать мастером шоколада, вам понравится узнавать все о пути какао-бобов от растения к вашему вкусу.

СВЯЗАННЫЙ: ЧТО ТАКОЕ РУБИНОВЫЙ ШОКОЛАД? ГДЕ Я МОГУ ПОЛУЧИТЬ ЭТО? И КАК ЭТО СДЕЛАНО?

Как производится шоколад (шаг за шагом)

Весь процесс начинается с самих какао-бобов. Их путь к вашему рту начинается с дерева Theobroma cacao .

Это небольшие деревья, около высотой 4-8 метров , из семейства Malvaceae , произрастающих в глубоких тропических регионах Мексики. Их интенсивно собирали в Мезоамерике с древних времен, а остатки какао находили в артефактах, относящихся к периоду раннего формирования (1900–900 гг. До н.э.).

Бобы содержатся в стручках, плодах овальной формы, длиной около 5-12 дюймов (13-30 см) и длины. Каждый стручок содержит от 30 до 50 бобов. Каждая фасоль размером примерно с типичную оливку.

Немного не по теме, но знаете ли вы, в чем разница между какао и какао? Что ж ...

«Дерево, стручок и бобы / семена обычно называют« какао », а слово« какао »зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены."- Конфеты Lake Champlain. Примечательная информация, согласитесь?

Процесс начинается со сбора зерен

Сегодня, как и тогда, сначала нужно собрать бобы. Какао-бобы содержатся в больших семенах созревшие стручки легко собираются.

Из незрелых стручков обычно получаются бобы с низким содержанием какао-масла и низким содержанием сахара. Это очень важно для создания шоколада, поскольку натуральный сахар в какао-бобах способствует последующему процессу ферментации. по линии.

После удаления стручков с деревьев бобы удаляются из стручков и мякоти в ожидании следующей фазы - ферментации.

Какао-бобы: Источник: Mikkel Houmøller / Wikimedia Commons

Как ферментируется шоколад?

В натуральном виде какао-бобы имеют довольно горький вкус. Его удаляют ферментацией зерен, чтобы придать шоколаду желаемый аромат.

Ферментация, как и спирт, достигается с использованием натуральных дрожжей и бактерий, которые уже присутствуют в бобах.Процесс довольно прост: бобам позволяют естественным образом бродить в теплой и влажной среде в течение примерно семи дней.

По завершении процесса ферментации бобы удаляют и дают им высохнуть, чтобы предотвратить рост плесени и гниение.

Затем бобы должны быть обжарены.

После высыхания бобы тщательно очищаются и удаляются любые загрязнения, такие как палки, камни или другой мусор. Затем бобы обжаривают, как правило, методом сухой обжарки.

Зерна постоянно перемешивают, чтобы весь урожай равномерно нагрелся. Никаких дополнительных масел или жиров не добавляется, что сохраняет вкус какао-бобов.

По окончании приготовления классический вкус, который мы все знаем и любим в шоколаде, достигается и готов к обработке.

После обжарки бобы можно обрабатывать.

Когда бобы хорошо и равномерно обжарены, с них удаляются оболочка и внутренние ядра. Обычно это достигается растрескиванием и рассеянием (шелушением).

Корпус представляет собой тонкую, покрытую бумагой оболочку, которая окружает все какао-бобы. Перья, , с другой стороны, представляют собой просто небольшие кусочки тела какао-бобов, которые разбиваются во время процесса веялки.

Эти ядра измельчают до мелкого порошка, богатого твердыми частицами какао и маслом какао. Масло обычно разжижается от тепла трения, пока перья измельчаются.

Полученное тертое какао затем разливают в формы и дают остыть.После застывания шоколад почти готов к употреблению.

Эти блоки, известные как несладкий шоколад или шоколад для выпечки, готовы к продаже или транспортировке. В качестве альтернативы тертое какао можно разделить на два продукта: какао-порошок и какао-масло.

Но есть еще один последний шаг, прежде чем шоколад попадет на полки магазина.

Заключительный этап - смешивание шоколада.

Хотя пекарский или несладкий шоколад можно использовать как есть, большинство кондитерских изделий требует некоторой формы смешивания.

«Какао тертое, шоколад для выпечки, какао-порошок и какао-масло можно смешивать с различными ингредиентами для создания бесконечного количества какао-продуктов». - Ель ест.

Производство шоколадных конфет, с которым вы, очевидно, хорошо знакомы, требует, чтобы тертое какао было объединено с дополнительным какао-маслом, сахаром, молоком, эмульгаторами и / или стабилизаторами и другими ингредиентами, такими как ваниль. Эти ингредиенты придают шоколаду гладкость и сладость.

Количество сахара и молока, добавленных в какао, позволяет получить шоколад разной степени от молочного до темного шоколада.У каждого бренда шоколада также будут свои ингредиенты и соотношение ингредиентов, которые также определяют его особые фирменные рецепты.

Источник: pxhere

Интересно, что для того, чтобы что-то действительно считалось шоколадом, оно должно быть приготовлено из настоящего тертого какао. Если он содержит гидрогенизированные растительные масла, заменители молока или искусственные ароматизаторы, Министерство сельского хозяйства США (USDA) не разрешает компаниям называть его шоколадом.

Шоколад - это не единственное применение какао-бобов.Их можно и часто используют для приготовления различных пикантных блюд, а также многих продуктов из кожи.

Еще один забавный факт: какао-бобы какое-то время использовались в качестве валюты ацтеками, которые считали их подарком «бога мудрости». Кетцалькоатль. Я имею в виду, кто может их винить?

Шоколад делают из волос?

Возможно, вы не слышали об этом слухе, но, похоже, есть люди, которые действительно верят в него или распространяют его. Путаница по этому поводу могла возникнуть из-за предполагаемого присутствия L-цистеина (E-920) в некоторых шоколадных продуктах.

«Цистеин - одна из немногих аминокислот, содержащих серу. Это позволяет цистеину связываться особым образом и поддерживает структуру белков в организме. Цистеин является компонентом антиоксидантного глутатиона. Организм также использует цистеин для производства таурин, еще одна аминокислота ". - Kaiser Permanente.

Проблема, как мы видели, в том, что человеческие волосы не используются и не требуются ни на одном этапе процесса изготовления шоколада. Теоретически кондитеры могут добавлять его в процессе смешивания, но обычно это запрещено многими агентствами по стандартизации пищевых продуктов по всему миру.

Допустимые уровни пищевых добавок в различных группах пищевых продуктов не указаны, например, в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок ( GSFA).

Тем не менее, возможно, что волосы некоторых людей или других животных могут случайно попасть в партию шоколада, но это очень редко. На самом деле, загрязнения любого пищевого продукта избежать невозможно.

По этой причине многие агентства по стандартизации пищевых продуктов имеют уровни толерантности к максимальному количеству загрязняющих веществ во многих группах пищевых продуктов.

Откуда именно возник этот миф, остается только догадываться, но будьте уверены, ваша любимая плитка шоколада прошла различные стадии тщательной и тщательной подготовки. В конце концов, производитель шоколада меньше всего хотел бы, чтобы плохая пресса была связана с дефектной продукцией.

Они также могут столкнуться с серьезными судебными исками со стороны властей и потребителей.

Как приготовить шоколад

По мере того, как мы готовимся к увеличению производства и первому из наших классов по приготовлению батончика этой осенью, я собрал несколько удивительных фактов о различных этапах процесса изготовления шоколада.Эти наблюдения могут быть устаревшими для профессиональных производителей шоколада, но повара и потребители редко - если вообще когда-либо - учитывают их.

Сырые какао-бобы

Ферментированные и сушеные какао-бобы сразу из пакета представляют серьезную микробиологическую опасность, включая кишечную палочку и сальмонеллу. Вспышки, связанные с шоколадом, случаются редко, но риск требует надлежащего обращения и хранения. Проще говоря, я отношусь к сырой фасоли как к сырому мясу. Кроме того, сырые бобы необходимо тщательно отсортировать и очистить от различного мусора, находящегося в каждом пакете (плоские и заплесневелые бобы, камни, листья, палочки и т. Д.).). Если и этого недостаточно, то яйца тропической моли нередко прячутся на поверхности какао-бобов! Все зерна, которые поступают в лабораторию ICE, немедленно упаковываются в пакеты, запечатываются и охлаждаются до обжарки - прежде чем у любого из этих крошечных крыльев появится возможность вылупиться.

Обжарка какао-бобов

Помимо обеспечения единственной «стадии уничтожения» бактерий и моли, которая делает бобы безопасными для употребления, обжарка обеспечивает критическое развитие вкуса какао-бобов, дальнейшее развитие прекурсоров, созданных во время ферментации.Обжарка также снижает содержание влаги в сушеных бобах (шоколатье всегда стремятся минимизировать количество воды в готовом шоколаде), которое при доставке составляет около 6-8%. Параметры обжарки зависят от типа зерен, их происхождения, количества и желаемых вкусовых характеристик, но обычно обжарщики стремятся к 30-60 минутам или более при температуре в диапазоне 300-350 ° F. Определение степени готовности в основном субъективное и инстинктивное. Шоколатье в первую очередь ориентируются на запах и вкус, но также внимательно следят за температурой бобовой массы на протяжении всего процесса.

Провеивание

После обжарки бобы необходимо расколоть и просеять, отделяя ядра от скорлупы. Одна только скорлупа может составлять почти 15% обжаренных бобов по весу и отрицательно сказывается на вкусе и текстуре готового шоколада. Более того, скорлупа содержит повышенный уровень токсичных тяжелых металлов. Неудивительно, что приемлемый отраслевой стандарт содержания скорлупы в обработанных перьях составляет менее 1%.

Измельчение ядер какао-бобов

В большинстве систем обработки какао необходимо «предварительное измельчение» ядер какао для сокращения как общего времени обработки, так и возможного износа рафинировочных машин.После измельчения ядра превращаются в густую пасту, называемую «шоколадный раствор», со средним размером частиц около 100 микрон. (И да, термин «ликер» сбивает с толку многих, поскольку в нем нет настоящего спирта!)

Прессование какао-масла

Часть ликера может быть отжата для производства какао-масла, что составляет примерно 50% всего продукта. вес фасоли. В лаборатории этот процесс занимает от одного до двух часов и требует почти 65 тонн силы. Оставшийся побочный продукт, известный как «жмых», может быть переработан в какао-порошок.В отличие от дезодорированного какао-масла, которое знакомо большинству поваров, свежевыжатое масло отражает ароматические соединения оригинальных бобов.

Так как наиболее качественный шоколад имеет общее содержание жира 35-40% по весу, это дополнительное масло какао может быть добавлено для повышения конечного процентного содержания. Для некоторых энтузиастов единственного происхождения это добавленное масло делает или нарушает статус продукта «от зерна до бара», в зависимости от того, извлекаются ли дополнительное масло и оригинальный ликер из одной и той же партии бобов.

Рафинирование

Рафинирование уменьшает размер частиц щелока в среднем до 20 микрон. Человеческий язык может начать обнаруживать зернистость при размере частиц более 35 микрон, но уменьшение размера частиц ниже 20 микрон увеличивает площадь поверхности какао-масла, что приводит к неприятно густой консистенции. Рафинирование также является той точкой в ​​процессе производства бобов, в которую вводятся другие ингредиенты: сахар, дополнительное количество какао-масла, цельное сухое молоко и т.д. .Некоторые системы, такие как наша шаровая мельница, работают как «универсальные», позволяя «конширование» происходить одновременно с рафинированием за счет добавления контроля температуры и воздушного потока.

Конширование

Конширование, которое включает нагревание, поток воздуха и перемешивание, имеет решающее значение для развития вкуса (удаление нежелательных летучих соединений), текстуры (покрытие твердых частиц маслом какао) и дальнейшего снижения влажности. Этот процесс может длиться часами или днями, в зависимости от желаемых результатов.Однако время конширования само по себе не обязательно является показателем качества.

Состав

Окончательный «рецепт» партии шоколада определяется добавлением других ингредиентов и будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как тип зерен, желаемый профиль вкуса и применение. Процент, который вы видите на этикетке готового шоколада, относится к общему количеству сухих веществ какао по весу, то есть ядер или тертого продукта плюс любое добавленное какао-масло.

Только это число является количественным, а не качественным - 70% шоколада может состоять на 70% из ядер или любой эквивалентной комбинации ядер из ядер и какао-масла.Следовательно, эти процентные значения могут не дать подробного понимания вкуса, но они могут сказать нам, сколько сахара было добавлено. Процент сахара просто равен 100 минус процентное содержание какао (что составляет менее 1% дополнительной ванили или стабилизаторов, таких как лецитин и т. Д.).

Просеивание

Перед темперированием готовый шоколад полезно просеять или процедить через вибрационные сита, чтобы удалить любые крупные частицы, которые трудно измельчить, особенно «корешок» (или стебель зародыша), который является частью каждого боба.Этот твердый стебель очень горький и может иметь зернистую текстуру, если оставить его в шоколаде. Включение пропускания мощных магнитов в процесс просеивания также может избавить от беспокойства о любых оставшихся твердых металлах в шоколаде.

Старение шоколада

Хотя процесс старения недостаточно изучен или широко изучен, как крупные производители, так и мелкие мастера соглашаются, что несколько недель выдержки готового шоколада позволяют получить лучший и более округлый вкус. Крупные компании по своей сути допускают этот процесс в своей торговой сети, в то время как ремесленные производители держат партии шоколада в резерве в течение двух или более месяцев перед темперированием, формованием и упаковкой.На данный момент ни одна из наших партий не старше трех-четырех недель, но я очень хочу испытать процесс старения на себе. Я резервирую большую часть каждой партии, чтобы оценить эффекты старения, но, поскольку так много наших студентов и сотрудников жаждут попробовать, я уже готовлю небольшие количества для мгновенного удовлетворения наших усилий!

Приобретите шоколад в кондитерских и хлебопекарных искусствах.

Производство | Шоколад Hershey's

Производство - это следующий большой шаг на пути к получению кусочка шоколада.После того, как какао-бобы попадают в Hershey’s Company, они готовы к переработке какао-масла и шоколада.

Первые шаги - это тестирование, очистка и обжарка. Какао-бобы проверяются на наличие каких-либо дефектов, таких как насекомые и плесень. После этого они превращают какао-бобы в шоколадный раствор. Это делается для того, чтобы компания могла проверить вкус и запах. Как только компания Hershey’s решит, что им нравится ликер, фабрика произведет очистку бобов от любых грубых веществ и бактерий («эколехоколат»).

После очистки они помещаются в большую жаровню примерно на 35 минут, где оболочка какао-бобов отделяется от ядра. Это называется веерным процессом. После того, как они поджарились, они перейдут к следующему шагу - веянию. Этот процесс включает в себя помещение бобов в поток воздуха, чтобы из бобов удалялись излишки ядер («эколехоколат»).

Затем эти ядра измельчают, чтобы получить жидкое масло какао. Их раздавливают между большими, тяжелыми стальными дисками, которые плавят жир внутри какао-масла, создавая настоящий шоколадный раствор.Одним из последних шагов к процессу формования является конширование. Именно в этом процессе развивается сладкий шоколадный вкус. Конш-машина вращает шоколадный ликер (с другими ингредиентами) в течение, может быть, часов или дней, пока этот горький вкус не исчезнет («эколехоколат»).

Наконец, последняя часть, лепка из шоколада. Шоколадный раствор темперируется и охлаждается до тех пор, пока он не сформируется в соответствии с требованиями компании Hershey’s, или он может пройти другой процесс для добавления внутрь карамели или арахисового масла («эколехоколат»).

Хотя может показаться, что производство шоколада может иметь вредные последствия для окружающей среды, Hershey’s на самом деле является очень экологически безопасной компанией. Согласно статье «Hershey превращает еще две установки с нулевыми отходами на свалки», Херши заявил, что 11 заводов в Северной Америке больше не вывозят отходы на свалки в обычном порядке («The Hershey Company, 2014»). В 1937 году Милтон Херши основал первый центр переработки отходов в Пенсильвании. Чтобы продолжить свои усилия по сохранению окружающей среды, 4 из 8 заводов в Северной Америке добавили оборудование для улавливания биогаза («Hershey превращает еще две установки с нулевыми отходами на свалки, 2013»).Hershey также добавляет такие вещи, как более энергоэффективное освещение, и недавно они снизили вес своей упаковки на 0,05 грамма. Это изменение веса составляет около 271 800 фунтов обертки, которые можно сэкономить за год. Они также заявили, что сокращение использования бумаги спасет 1957 деревьев. Благодаря всему этому энергосберегающему и экологически безопасному оборудованию цель Hershey - добиться на 100% экологически чистого какао во всем своем шоколаде («Компания Hershey», 35). Все эти вклады побудят другие компании пойти по более устойчивому пути и, надеюсь, стать такими же успешными и любимыми, как компания Hershey.

Потребление шоколада | Не трать мою энергию зря!

Рахель Кюнцле, Шана Нит

Производство шоколада в Швейцарии

Различные виды шоколада

В течение 16 века шоколад пришел из Америки в Европу. В 17 веке в Швейцарии началось производство шоколада. Во второй половине 19 века швейцарский шоколад распространился за границу. Швейцария произвела революцию благодаря изобретению конширования. Не менее важным было изобретение молочного шоколада Дэниэлом Питером.Наиболее важные и влиятельные фабрики включают Cailler, Lindt, Frey и Sprüngli. В 2016 году было продано 185 639 тонн швейцарского шоколада. Таким образом, оборот отрасли составил 1 764 миллиона долларов. 65% производимого шоколада экспортируется в более чем 140 стран мира. [1]

Расход воды

Для производства одного килограмма какао-бобов требуется 27 000 литров воды. Какао-бобу нужно больше всего воды для роста из всех растений. Для сравнения: на том же количестве воды можно вырасти почти 34 кг яблок.

Примерно треть потребляемой воды используется для транспортировки и хранения. Если экстраполировать на производство шоколада в Швейцарии, это означает, что более 2,5 триллиона литров воды используется только для производства шоколада.

Многие люди не знают об огромном потреблении ресурсов. Какао-бобам особенно необходимо много воды. [2]

Процесс от зерна до плитки шоколада

Производство шоколада

После импорта какао-бобов какао-бобы обжариваются при температуре от 100 ° до 160 °.Затем фасоль измельчают в кофемолке. Жир какао-бобов выходит наружу и объединяет фрагменты в жидкую массу какао. Затем, в зависимости от желаемого продукта, его смешивают с сахаром и сухим молоком. Затем шоколадную массу коншируют. Это означает, что его нагревают до 90 ° и перемешивают. Примерно через 8 часов нежную жидкую массу переливают в разогретые формы. После остывания шоколад можно вынуть из формы. Чтобы шоколад сохранялся долгое время, его необходимо хранить сухим, герметичным и охлажденным.Температура хранения должна быть от 12 до 20 ° и не должна колебаться. [1] [3] [5] [4]

Что означает этот путь для потребления энергии?

Количество энергии, необходимое для производства, транспортировки, хранения, продажи и утилизации, называется серой энергией. В Швейцарии серая энергия в первую очередь связана с невозобновляемыми источниками энергии, такими как нефть и уголь. Количество «серой энергии», потребляемой шоколадом в Швейцарии, составляет 2,5 кВтч. В пересчете на жидкое топливо это примерно 2.5 дл печного топлива, так как десять кВтч соответствуют приблизительно одному литру. [6]


Выращивание какао в Керале, Индия


Элизабет Лиссон

Все любят шоколад, это обычно сладкая, коричневая еда, приготовленная из жареных и молотых семян какао, а также сахара, какао-масла и т. Д.

В Керале (bing.com) в 2016-17 годах какао выращивали на площади 15894 га. Сейчас эта культура выращивается на площади 10 708 га с годовым урожаем 6100 тонн и урожайностью 685 кг / га.

Какао-деревья в моей родной деревне: деревня Эланджи, округ Эрнакулам, Керала, Индия. (самодельное)

Какао - тропическая культура, выращиваемая в условиях равномерного климата с хорошо распределенными осадками. В большинстве регионов, где выращивают какао, выпадает большое, но часто неравномерно распределенное годовое количество осадков, что приводит к довольно четко определенным засушливым и влажным сезонам.

Плоды какао (щелкните, чтобы увеличить)

Эти сезонные изменения оказывают заметное влияние на рост какао-дерева и его цикл смывания, цветения и плодоношения.Исследования оттенков какао показали прогрессивное увеличение урожайности (с использованием химических удобрений) и постепенное уменьшение вегетативного роста с уменьшением уровня тени (Nair et al., 1996).

Из этого ясно, что изменение климатических условий в Керале влияет на рост какао, которое является одним из основных ингредиентов для приготовления ШОКОЛАДА.

Польза шоколада для здоровья


Шоколад стал популярным продуктом питания, которым миллионы людей наслаждаются каждый день, благодаря его уникальному, богатому и сладкому вкусу.
Но как влияет употребление шоколада на наше здоровье? Вот некоторые ключевые моменты о шоколаде:

Употребление шоколада издавна ассоциировалось с такими заболеваниями, как диабет, ишемическая болезнь сердца и гипертония. Считается, что шоколад содержит высокий уровень антиоксидантов (если вы не знаете, что означает « антиоксиданты », просто дважды щелкните мышью и найдите с помощью нашего Quick Box! ). Некоторые исследования показали, что шоколад может снизить уровень холестерина и предотвратить ухудшение памяти.Шоколад содержит большое количество калорий, .
Людям, которые стремятся похудеть или поддерживать вес, следует есть шоколад только в умеренных количествах. Шоколад получает много плохих отзывов из-за высокого содержания жира и сахара. Его потребление было связано с акне, ожирением, , высоким кровяным давлением, ишемической болезнью сердца и диабетом .

Однако, согласно обзору воздействия шоколада на здоровье, опубликованному в «Нидерландском медицинском журнале», это не все плохие новости.Ключевой ингредиент шоколада содержит биологически активные фенольные соединения . Это изменило взгляды людей на шоколад и стимулировало исследования того, как он может влиять на старение и такие состояния, как окислительный стресс , регуляция артериального давления и атеросклероз .

Антиоксидантный потенциал шоколада может иметь ряд преимуществ для здоровья. Чем выше содержание какао, как в темном шоколаде, тем больше пользы. Темный шоколад также может содержать меньше жира и сахара, но важно проверять этикетку.

Употребление шоколада может иметь следующие преимущества:

  • снижение уровня холестерина .
  • предотвращение когнитивного снижения .
  • снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний .

Вот некоторые образцы уровней питательных веществ в светлом и темном шоколаде

Питательный Светлый (100 г) Шоколадный Темный (100 г) шоколад
Энергия 531 ккал 556 ккал
Белок 8.51 г 5,54 г
Углеводы 58 г 60,49 г
жир 30,57 г 32,4 г
Сахар 54 г 47,56 г
Утюг 0,91 мг 2,13 мг
Люминофор 206 мг 51 мг
Калий 438 мг 502 мг
Натрий 101 мг 6 мг
Кальций 251 мг 30 мг
Холестерин 24 мг 5 мг

Черный и белый шоколад

Чем темнее шоколад, тем выше концентрация какао и, следовательно, теоретически, тем выше уровень антиоксидантов будет в батончике.

Однако питательные вещества в имеющихся в продаже плитках шоколада сильно различаются, в зависимости от марки и типа, которые вы выбираете. Лучше проверить этикетку, если вы хотите быть уверены в питательных веществах.

Несладкий шоколад и 100% какао-продукты можно купить в Интернете, а также в некоторых продуктовых магазинах и магазинах здорового питания. [7] [8]


Заключение

Подводя итог, мы думаем, что многие люди не знают об огромном потреблении воды и других ресурсов для производства шоколада.Особенно для роста какао-бобов требуется много воды. Кроме того, для транспортировки и производства требуется много «серой энергии» [встроенной или воплощенной энергии], о которой часто забывают.

Несмотря на то, что шоколад не совсем полезен, все же есть некоторые полезные свойства, например, снижение уровня холестерина.

Для нашего проекта мы хотели посетить шоколадную фабрику, и поэтому мы попросили несколько местных фабрик [название местных фабрик в стадии разработки].

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *