Разное

Рецептура печенья для производства – Производство песочного печенья

12.08.2017

Производство песочного печенья

Песочное печенье, как и многие другие виды печенья, появилось давно. Предполагается, что первое печенье начали выпекать в странах Персидского залива, и уже оттуда сладкое лакомство пришло в Европу. Что касается песочного печенья, то, благодаря простому рецепту, оно стало популярно во многих странах. Почему песочного? Потому что готовое печенье очень хрупкое и рассыпчатое, и рассыпается на маленькие крупинки. Как песчинки. Кстати, такое название печенью дали французы.

Именно песочное печенье стало традиционным печеньем к чаю в Англии. С него же начинала свое утро Екатерина II, правда, к корзиночке печенья прилагалась чашка крепчайшего кофе, настолько крепкого, что никто, кроме самое императрицы, не решался его пить.

Сегодня разнообразные сорта песочного печенья есть в каждом магазине. Самые популярные – курабье.

Классификация

Этот вид печенья относится к сдобному печенью, и разделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное (всеми любимое песочное печенье курабье относится к последнему виду).

Тесто для песочного печенья содержит большое количество жира и сахара, поэтому диетическим этот продукт назвать никак нельзя. Но зато этот продукт очень вкусный.

Производство песочного печенья – довольно простой технологический процесс, если используется современное оборудование. Существует множество рецептур этого лакомства, каждый производитель разрабатывает собственные рецепты, но основные рецептуры остаются неизменными.

Технологическая карта песочного печенья включает в себя следующие ингредиенты: жиры (маргарин, кондитерский жир, сливочное масло), сахар, мука, яичные продукты, разрыхлители.

Рецептуры для производства песочного печенья

Как уже было сказано выше, есть два вида печенья: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовится из пластичного теста, которое по консистенции похоже на тесто для сахарного печенья. Поэтому для формовки заготовок используются ротационные машины.

Рецептура (на 1000 кг теста):

  1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
  2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
  3. Соль – 2,4 кг.
  4. Сода – 2,99 кг.
  5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
  6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

Так же, в зависимости от рецептуры, тесто для песочного печенья может содержать яйца, вкусоароматические добавки, начинку, орехи, изюм и так далее.

Песочно-отсадное печенье готовится из теста более жидкой консистенции, поэтому для формовки заготовок используются тестоотсадные машины.

Рецептура (на 1000 кг теста):

  1. Мука – 614,34 кг.
  2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
  3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
  4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
  5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

Как видите, ингредиенты песочного печенья в обоих случаях не слишком отличаются – различие в пропорциях.

Технология производства песочного печенья:

  1. Подготовка ингредиентов. Сыпучие продукты просеиваются, сахар измельчается в сахарную пудру. Жидкие ингредиенты процеживаются, жиры расплавляются. Проводится подготовка прочих ингредиентов (шоколадной глазури, если производится песочное печенье с шоколадной глазурью, начинки, измельчение орехов, изюма и так далее).
  2. Замес теста.
  3. Формовка заготовок. Напомним: песочно-выемное печенье формируется на ротационных машинах, песочно-отсадное – на специальных отсадочных машинах.
  4. Выпечка изделий.
  5. Охлаждение печенья.
  6. Декорирование.
  7. Упаковка.

Оборудование для производства песочного печенья

  1. Тестомесильная машина или тестомесильно-взбивальный комплекс. Тестомесильно-взбивальный комплекс может выполнять функции миксера.
  2. Миксер – для приготовления различных кондитерских масс, эмульсий.
  3. Варочные котлы – для приготовления инвертного сиропа, шоколадной глазури, прочих кондитерских масс, требующих расплавления и нагрева ингредиентов, для расплавления жиров.
  4. Тестоотсадочная машина однобункерная – для производства песочно-отсадного печенья.
  5. Тестоотсадочная машина двухбункерная – для производства двухцветного отсадного печенья или отсадного печенья с начинкой.
  6. Роторная машина – для производства выемного печенья.
  7. Тоннельная печь.
  8. Охладительный конвейер после выпечки.
  9. Кондитерский дозатор – для декорирования.
  10. Глазировочная линия.
  11. Машина для посыпки печенья.
  12. Декорирующая линия.
  13. Упаковочная линия.
  14. Поворотные конвейеры для объединения всех агрегатов в одну кондитерскую линию.

Линия песочного печенья насчитывает довольно много машин, но необходимо учитывать то, что эти машины необходимы и для производства многих других кондитерских изделий.

penzafood.com

Технология производства печенья|комбинат Агеевский

Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!

Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.

Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.

Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.

В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.

И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.

В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.

Пряники

Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях , где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.

Сухари

Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.

Сухое печенье

Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.

Сахарное печенье

Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.

Овсяное печенье

Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.

Песочное печенье

Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.

Сушки и баранки

Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки — мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.

Вафли

Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.

Главный враг гигроскопичных сухих изделий — влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.

Печенье для детей

Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.

На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но — не для детей. Тем более, если с солью.

Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.

На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!

Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.

Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.

Не детское печенье

Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!

ageevskiy.com

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   .. 29  30  31  ..

 

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
95. Печенье "Нарезное" (55)
---------------------------+-------------------+---------------------------
¦    Наименование сырья    ¦Массовая доля сухих¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦     и полуфабрикатов     ¦    веществ, %     ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                          ¦                   +--------+-----------------+
¦                          ¦                   ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50              ¦6360,0  ¦5437,8           ¦
¦Сахар-песок               ¦99,85              ¦2862,0  ¦2857,7           ¦
¦Маргарин                  ¦84,00              ¦954,0   ¦801,4            ¦
¦Пудра ванильная           ¦99,85              ¦17,2    ¦17,2             ¦
¦Соль                      ¦96,50              ¦47,7    ¦46,0             ¦
¦Натрий двууглекислый      ¦50,00              ¦47,7    ¦23,9             ¦
¦Аммоний углекислый        ¦0,00               ¦6,4     ¦0,0              ¦
¦Сироп инвертный N 67      ¦70,00              ¦318,0   ¦222,6            ¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Итого                     ¦-                  ¦10613,0 ¦9406,6           ¦
¦Выход                     ¦92,00              ¦10000,0 ¦9200,0           ¦
¦Влажность 8,00 +/- 2,0%   ¦                   ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 90 шт.    ¦                   ¦        ¦                 ¦
---------------------------+-------------------+--------+------------------

 

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин., затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220 - 240 °C в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться от степени заполнения печи и ее температуры.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.


 
96. Печенье "Ленинградское" (159)
-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦4185,0  ¦3578,2           ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85            ¦3906,0  ¦3900,1           ¦
¦Сахар-песок (для обсыпки)   ¦99,85            ¦1395,0  ¦1392,9           ¦
¦Меланж                      ¦27,00            ¦3209,0  ¦866,4            ¦
¦Эссенция                    ¦0,00             ¦33,5    ¦0,0              ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12728,5 ¦9737,6           ¦
¦Выход                       ¦93,00            ¦10000,0 ¦9300,0           ¦
¦Влажность 7,00 +/- 1,5%     ¦                 ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 170 шт.     ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

 

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10 - 20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10 - 15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26 - 32%.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2 - 3 ч до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180 - 220 °C в течение 3 - 6 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.


 
97. Печенье "Миндальное" без начинки (164)
-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦663,0   ¦566,9            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦6631,0  ¦6621,1           ¦
¦Ядра миндаля (сырые)        ¦94,00            ¦2653,0  ¦2493,8           ¦
¦Белки яичные                ¦12,00            ¦2653,0  ¦318,4            ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12600,0 ¦10000,2          ¦
¦Выход                       ¦95,00            ¦10000,0 ¦9500,0           ¦
¦Влажность 5,00 +/- 1,5%     ¦                 ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 220 шт.     ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

 

Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20 - 21%.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 180 - 190 °C в течение 15 - 20 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.


 
98. Печенье "Суворовское" (185)
    Полуфабрикаты в г:
    печенье                                                       - 5556,0
    начинка                                                       - 1667,0
    глазурь шоколадная                                            - 2777,0
                         Выход                                    - 10000,0
-------------------+--------+--------------------------+-------------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦       Расход сырья       ¦   Расход сырья   ¦
¦     сырья и      ¦  доля  ¦   на полуфабрикаты, г    ¦ на 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                          ¦   продукции, г   ¦
¦                  ¦веществ,+-------+-------+----------+--------+---------+
¦                  ¦   %    ¦Печенье¦Начинка¦ Глазурь  ¦в натуре¦ в сухих ¦
¦                  ¦        ¦       ¦       ¦шоколадная¦        ¦веществах¦
+------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦2671,0 ¦       ¦          ¦2671,0  ¦2283,7   ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Пудра рафинадная  ¦99,85   ¦1602,0 ¦       ¦          ¦1602,0  ¦1599,6   ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦1068,0 ¦       ¦          ¦1068,0  ¦288,4    ¦
¦Пудра ванильная   ¦99,85   ¦13,3   ¦19,3   ¦          ¦32,6    ¦32,6     ¦
¦Масло сливочное   ¦84,00   ¦1603,0 ¦       ¦          ¦1603,0  ¦1346,5   ¦
¦Какао-порошок     ¦95,00   ¦       ¦242,0  ¦          ¦242,0   ¦229,9    ¦
¦Молоко цельное    ¦74,00   ¦       ¦483,0  ¦          ¦483,0   ¦357,4    ¦
¦сгущенное с       ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦сахаром           ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Глазурь шоколадная¦99,10   ¦       ¦       ¦2594,0    ¦2594,0  ¦2570,7   ¦
¦Масло какао       ¦100,00  ¦       ¦       ¦283,0     ¦283,0   ¦283,0    ¦
¦Сироп сахарный    ¦65,00   ¦-      ¦225,0  ¦-         ¦225,0   ¦146,3    ¦
¦N 68              ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Помада N 58       ¦88,00   ¦-      ¦966,0  ¦-         ¦966,0   ¦850,1    ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦6957,3 ¦1935,3 ¦2877,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Выход             ¦-       ¦5591,0 ¦1677,0 ¦2794,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-      ¦-      ¦-         ¦11769,6 ¦9988,2   ¦
¦Выход             ¦-       ¦5556,0 ¦1667,0 ¦2777,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦готовой продукции ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
+------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------+
¦Выход готовой     ¦94,91   ¦-      ¦-      ¦-         ¦10000,0 ¦9491,0   ¦
¦продукции         ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Влажность         ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦5,10 +/- 1,5%     ¦        ¦6,0%   ¦9,2%   ¦0,81%     ¦        ¦         ¦
¦В 1 кг не менее   ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦100 шт.           ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
-------------------+--------+-------+-------+----------+--------+----------

 

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22 - 24%. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 x 20 или 35 x 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200 - 250 °C в течение 3 - 8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (см. выше), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (см. выше) и ванильной пудры.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33 - 34 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.


 
99. Пряники "Детские" (14)

Весовые


 
--------------------------------------+--------+---------------------------
¦            Наименование             ¦Массовая¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦       сырья и полуфабрикатов        ¦  доля  ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                                     ¦ сухих  +--------+-----------------+
¦                                     ¦веществ,¦в натуре¦в сухих веществах¦
¦                                     ¦   %    ¦        ¦                 ¦
+-------------------------------------+--------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта            ¦85,50   ¦3455,0  ¦2954,0           ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)¦85,50   ¦270,0   ¦230,9            ¦
¦Обрезки от тортов, пирожных и кексов ¦72,00   ¦2868,0  ¦2065,0           ¦
¦Яйца (в тесто)                       ¦27,00   ¦795,0   ¦214,7            ¦
¦Яйца (для смазки)                    ¦27,00   ¦138,0   ¦37,3             ¦
¦Жженка N 66 (в тесто)                ¦78,00   ¦111,0   ¦86,6             ¦
¦Сахар-песок                          ¦99,85   ¦3179,0  ¦3174,2           ¦
¦Сухие духи N 72                      ¦100,00  ¦58,7    ¦58,7             ¦
¦Аммоний углекислый                   ¦0,00    ¦24,2    ¦0,0              ¦
+-------------------------------------+--------+--------+-----------------+
¦Итого                                ¦-       ¦10898,9 ¦8821,4           ¦
¦Выход                                ¦86,00   ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 1,5%             ¦        ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 20 шт.               ¦        ¦        ¦                 ¦
--------------------------------------+--------+--------+------------------

 

Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35 - 40 °C, перемешивают в течение 2 - 3 мин. с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23 - 25,5%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8 - 10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200 - 240 °C в течение 7 - 12 мин.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.


 
100. Коврижка "Медовая" без начинки (46)
    Полуфабрикаты в г:
    коврижка                                                      - 9547,0
    сироп                                                         - 496,0
                         Итого                                    - 10043,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовая


 
-----------------------+----------+---------------------+------------------
¦     Наименование     ¦ Массовая ¦    Расход сырья     ¦  Расход сырья   ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦доля сухих¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦
¦                      ¦ веществ, ¦                     ¦  продукции, г   ¦
¦                      ¦    %     +--------+------------+-------+---------+
¦                      ¦          ¦Коврижка¦ Сироп для  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                      ¦          ¦        ¦глазирования¦натуре ¦веществах¦
+----------------------+----------+--------+------------+-------+---------+
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50     ¦5008,0  ¦            ¦5008,0 ¦4281,8   ¦
¦сорта                 ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50     ¦390,0   ¦            ¦390,0  ¦333,5    ¦
¦сорта (на подпыл)     ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85     ¦1503,0  ¦404,0       ¦1907,0 ¦1904,1   ¦
¦Мед натуральный       ¦78,00     ¦2504,0  ¦            ¦2504,0 ¦1953,1   ¦
¦Маргарин              ¦84,00     ¦501,0   ¦            ¦501,0  ¦420,8    ¦
¦Натрий двууглекислый  ¦50,00     ¦15,0    ¦            ¦15,0   ¦7,5      ¦
¦Сухие духи N 72       ¦100,00    ¦150,0   ¦            ¦15,0   ¦15,0     ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00      ¦40,1    ¦            ¦40,1   ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на        ¦-         ¦9976,1  ¦404,0       ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты         ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-         ¦9705,0  ¦504,0       ¦-      ¦-        ¦
¦Итого сырья           ¦-         ¦-       ¦-           ¦10380,1¦8915,8   ¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-         ¦9547,0  ¦496,0       ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции     ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
+----------------------+----------+--------+------------+-------+---------+
¦Выход готовой         ¦85,50     ¦-       ¦-           ¦10000,0¦8550,0   ¦
¦продукции             ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Влажность             ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦14,50 +/- 2,5%        ¦          ¦14,5%   ¦22,0%       ¦       ¦         ¦
-----------------------+----------+--------+------------+-------+----------

 

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40 - 45% общего количества) и перемешивают в течение 10 - 15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °C. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Влажность готового теста 20 - 22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11 - 13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 - 200 °C в течение 25 - 40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108 - 110 °C (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °C.

Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.


 
101. Коврижка "Медовая" (47)
    Полуфабрикаты в г:
    коврижка                                                      - 8492,0
    начинка фруктовая                                             - 1265,0
    сироп                                                         - 433,0
                         Итого                                    - 10190,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовая


 
-----------------------+---------+----------------------+------------------
¦     Наименование     ¦Массовая ¦     Расход сырья     ¦  Расход сырья   ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦  доля   ¦ на полуфабрикаты, г  ¦на 10 кг готовой ¦
¦                      ¦  сухих  ¦                      ¦  продукции, г   ¦
¦                      ¦веществ, +---------+------------+-------+---------+
¦                      ¦    %    ¦Коврижка ¦ Сироп для  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                      ¦         ¦         ¦глазирования¦натуре ¦веществах¦
+----------------------+---------+---------+------------+-------+---------+
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50    ¦4395,0   ¦            ¦4395,0 ¦3757,7   ¦
¦сорта                 ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50    ¦342,0    ¦            ¦342,0  ¦292,4    ¦
¦сорта (на подпыл)     ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85    ¦1318,0   ¦353,0       ¦1671,0 ¦1668,5   ¦
¦Мед натуральный       ¦78,00    ¦2197,0   ¦            ¦2197,0 ¦1713,7   ¦
¦Маргарин              ¦84,00    ¦440,0    ¦            ¦440,0  ¦369,6    ¦
¦Натрий двууглекислый  ¦50,00    ¦13,2     ¦            ¦13,2   ¦6,6      ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00     ¦35,1     ¦            ¦35,1   ¦0,0      ¦
¦Сухие духи N 72       ¦100,00   ¦26,3     ¦            ¦26,3   ¦26,3     ¦
¦Итого сырья на        ¦-        ¦8766,6   ¦353,0       ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты         ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-        ¦8633,0   ¦440,0       ¦-      ¦-        ¦
¦Начинка фруктовая     ¦74,00    ¦-        ¦-           ¦1319,0 ¦976,1    ¦
¦Итого сырья           ¦-        ¦-        ¦-           ¦10438,6¦8810,9   ¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-        ¦8492,0   ¦433,0       ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции     ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
+----------------------+---------+---------+------------+-------+---------+
¦Выход готовой         ¦84,50    ¦-        ¦-           ¦10000,0¦8450,0   ¦
¦продукции             ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Влажность             ¦         ¦15,5%    ¦22,0%       ¦       ¦         ¦
¦15,50 +/- 2,5%        ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
-----------------------+---------+---------+------------+-------+----------

 

Приготовляют и выпекают так же, как коврижку "Медовую" без начинки (рец. N 100), но два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.

 

 

 

 

Характеристика изделия такая же, как коврижки "Медовой" без начинки, на разрезе - прослойка фруктовой начинки.


 
102. Коврижки молочные

Масса 75 г


 
-----------------------------------+----------+----------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая ¦  Расход сырья на 100 шт.  ¦
¦                                  ¦доля сухих¦    готовых изделий, г     ¦
¦                                  ¦веществ, %+---------+-----------------+
¦                                  ¦          ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+----------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта      ¦85,50     ¦4000,0   ¦3420,0           ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на  ¦85,50     ¦230,0    ¦196,7            ¦
¦подпыл)                           ¦          ¦         ¦                 ¦
¦Сахар-песок                       ¦99,85     ¦2115,0   ¦2111,8           ¦
¦Маргарин                          ¦84,00     ¦960,0    ¦806,4            ¦
¦Меланж                            ¦27,00     ¦210,0    ¦56,7             ¦
¦Меланж (для смазки)               ¦27,00     ¦90,0     ¦24,3             ¦
¦Молоко                            ¦12,00     ¦755,0    ¦90,6             ¦
¦Натрий двууглекислый              ¦50,00     ¦19,1     ¦9,6              ¦
¦Аммоний углекислый                ¦0,00      ¦38,1     ¦0,0              ¦
¦Ванилин                           ¦0,00      ¦1,9      ¦0,0              ¦
+----------------------------------+----------+---------+-----------------+
¦Итого                             ¦-         ¦8419,1   ¦6716,1           ¦
¦Масса полуфабриката               ¦80,00     ¦8200,0   ¦6560,0           ¦
¦Выход                             ¦85,50     ¦7500,0   ¦6412,5           ¦
¦Влажность 14,50%                  ¦          ¦         ¦                 ¦
-----------------------------------+----------+---------+------------------

 

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 4 мин. Влажность готового теста 20%.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 - 7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 - 220 °C в течение 10 - 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.


 

 

 

 

 

содержание   .. 29  30  31  ..

 

 

 

 

zinref.ru

Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

Принятию окончательного решения об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.

В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с "Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования", так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.

Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.

Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих "нескольких видов" будут ограничены лишь вашей фантазией.

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Предлагаю Вашему вниманию небольшой обзор технологий приготовления различных видов печенья, а так же необходимого оборудования, для того чтобы облегчить "первый шаг в сладкий бизнес".

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных ("Мечта", "Каштаны").

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

Для организации производства потребуется площадь от 100 м² и следующие основные единицы оборудования:

• мукопросеиватель,

• миксер,

• тестоотсадная машина,

• ротационная или туннельная печь

• холодильное оборудование.

Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.

При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья.позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства. Предлагаются поставки цветных глазурей и кувертюр, фруктовых начинок и кремов для прослойки, крокантов, сахарных, ореховых и шоколадных посыпок, позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно–отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий.

Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.

mirznanii.com

Рецепты печенья с фото, приготовление печенья в домашних условиях

 

Печенье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом,изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Почему бы не начать утро с кружки горячего чая и кусочком печенья? Может кто-то предпочтет макнуть печенье в молоко или намазать на него клубничное варенье? В любом случае, начать день с кусочка печенья – хорошее настроение не покинет целый день.
Печенье — самый популярный продукт среди мучных кондитерских изделий, а по ассортименту уже может вполне конкурировать с конфетами. Несмотря на огромное разнообразие, существует четкая классификация, разделяющая печенье на три основных класса.
Три основных класса печенья:
• сахарное печенье,
• затяжное печенье,
• сдобное печенье.
Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор — это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого.


Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.
Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто используется для изготовления затяжного печенья слоистое, которое обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше.
Для понятия различия теста, можно провести тест: если макнуть затяжное печенье в холодную воду, то время ожидания пока печенье размокнет, намного дольше, по сравнению с сахарным печеньем.
Сдобное печенье , в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Рецепт песочного печенья – настоящая палочка-выручалочка для всех родителей. Приготовьте печенье из творога. Это не только вкусно, но и полезно.
Шоколадная глазурь Натуральным шоколадом, сделанным из полезного какао-масла, печенье не заливают, потому что жиры из какао-продуктов и из печенья при взаимодействии вызывают неприятный запах и вкус горечи (специалисты называют это «эффектом эфтектики»). Поэтому глазурь делают даже не из пальмовых заменителей какао-масла, а из лауриновой кислоты. Она же используется для изготовления вязнущих на зубах сладких плиток.
Шоколадная крошка Представьте себе, что вы положили в свое печенье кусочки шоколада. Что с ними будет после выпечки? Конечно же, они расплавятся. Чтобы этого не случилось, добавляют термостабильный шоколад. Его кусочки не плавятся даже в печах при +220° C благодаря гигантскому количеству искусственных добавок.
Джем Если в чистом виде фруктово-ягодное желе полезно, то в случае с печеньем эта начинка становится вредной. Потому что для яркости в нее кладут много красителей, а также приличную порцию влагоудерживающих и термостабильных химических добавок. Без них начинка под воздействием жары карамелизируется и, отдав воду, уменьшится в размере, оставив внутри печенюшки пустоту.
Желе В последнее время появилось печенье, украшенного красным, желтым или зеленым желе. Выглядит соблазнительно, но по сути вредно. Ведь это уже не полезное желе или мармелад на основе пектина, а химический гель с массой термостабилизирующих добавок.
 

Овсяное печенье


Всем известно, что овсяная каша очень полезна, но не все любят эту кашу. Составляющие компоненты овсянки поражают своим разнообразием, в ней великое множество витаминов, минеральных веществ, клетчатки, необходимой многим для нормальной работы пищеварительного тракта, легкоусвояемого кальция. Имеется в овсянке незаменимый для организма человека элемент инозитол, который эффективно предотвращает образование холестериновых бляшек, снижает уровень холестерина в крови. Каждой хозяйке стоит взять рецепт овсяных печений на заметку. Так как можно легко приготовить это печенье на скорую руку.
Овсянка – мощный источник энергии из-за богатого наличия углеводов, которые чрезвычайно медленно сгорают в организме, при этом человек остается сытым надолго. Все, кто не любит кашу, могут получить все указанные выше полезные вещества через овсяное печенье.
Польза овсяного печенья полностью соизмерима с пользой овсяной каши. Необходимо только правильно уметь его выбирать в магазине или готовить самим. При покупке овсяного печенья, обратите внимание на правильность формы, если есть определенные отклонения, то это нарушение технологии производства. Поверхность овсяного печенья должна быть шероховатая с трещинами. Овсяное печенье имеет цвет от светло- до темно-коричневого, подгоревшее печенье брать не надо. Качественный продукт обязательно должен быть запаян в пачку. Чем короче срок хранения, тем лучше печенье, т.е., в него не положили «лошадиные дозы» консервантов. Правильно выбранный продукт обеспечит всю пользу овсяного печенья.
Люди, стремящиеся сбросить лишний вес или страдающие сахарным диабетом, могут приобретать овсяное печенье с сухофруктами или без сахара. Парочка печенюшек поднимет энергию и улучшит настроение. На вес тела они повлияют совершенно незначительно. Вообще, овсяное печенье – продукт довольно калорийный, на 100 граммов веса приходится 450 килокалорий и 5 граммов жира. Название «овсяное» совершенно не означает, что тесто состоит сплошь из овса, в это печенье обязательно добавляют пшеничную муку. Особенно полезно овсяное печенье для детей. Стакан молока и несколько овсяных печенюшек составят вполне полезный и вкусный завтрак ребенка.

 

Интересно: В рацион человека печенье вошло практически вместе с хлебом, поэтому историю печенья можно смело считать кулинарной историей человечества. Правда первое печенье было не похоже на то, которое сейчас можно приобрести в каждом магазине или спечь самим. Первое печенье было абсолютно не сладким, так как сахар появился намного позже, поэтому на вкус печенье было не совсем лакомством. Сейчас без сахара не может обойтись ни одно приготовление различных кондитерских изделий, исключение не составляет и печенье.
Для приготовления печенья использовались различные сорта муки. Европейцы, по большей части делали печенье из пшеничной муки, на Востоке же большей популярностью пользовалась мука из риса. Впоследствии для приготовления печенья люди стали использовать кукурузную, овсяную и другие сорта муки.
Печенье является кондитерским изделием, которое уже давно заняло свое место в нашем рационе. Со времен появления печенья ассортимент постоянно увеличивался. На сегодняшний день составит немалого труда, чтобы подсчитать все существующие виды этого кондитерского изделия. Виды печенья отличаются и по составу теста, из которого они выпечены, и по видам начинок, глазури, склеек, наполнителей, а также по форме и цвету.

www.koolinar.ru

Производство сахарного печенья

Сахарное печенье можно смело назвать самым древним, даже самым первым видом печенья – именно его пекли еще в древней Персии. Позже, в разных странах, появлялись другие сорта печенья, но сахарное было первым. Сегодня же сахарное печенье является одним из самых любимых в мире, особенно, на просторах нашей страны.

Сахарное печенье – пористое, хрупкое, рассыпчатое, имеет высокую калорийность. Выпускаются различные сорта такого печенья – обычное, двухслойное, с орехами, шоколадом, фруктами, маком, с прослойками крема и так далее. Каждый производитель может разработать свой рецепт сахарного печенья. И только сахарное печенье может иметь на своей поверхности рельефный рисунок или узор, потому что только тесто для сахарного печенья обладает нужной пластичностью. Так что, если вы не уверены в том, какое печенье покупаете, посмотрите на его поверхность.

Несмотря на все разнообразие, производство сахарного печенья имеет определенные нюансы, отклоняться от которых нельзя. Прежде всего, это касается основного состава теста. Тесто для сахарного печенья должно быть пластичным, тугим, легко принимать заданную форму и хорошо набухать при выпечке. Для этого необходимо придерживаться рецептуры теста, которая, впрочем, довольно проста.

Приготовление сахарного печенья

Рецептура сахарного печенья, как уже было сказано выше, проста. Для приготовления 1000 килограмм готового продукта необходимы следующие ингредиенты:

  1. Мука высшего сорта (желательно), 1 сорта – 670,22 кг.
  2. Сахарная пудра – 217,82 кг.
  3. Инвертный сироп – 30,16 кг.
  4. Жиры (маргарин, кондитерский жир) – 110,58 кг.
  5. Яйца (возможно использование меланжа, яичного порошка) – 33,52 кг.
  6. Крахмал кукурузный или картофельный – 49,61 кг.
  7. Разрыхлители теста (сода, углекислый аммоний) – 5,83 кг.
  8. Соль – 4,93 кг.
  9. Ароматизаторы – 2,68 кг.

Технология производства сахарного печенья

  1. Подготовка ингредиентов. Сюда входит просеивание муки, крахмала и соли, просеивание и измельчение сахара в сахарную пудру, растворение разрыхлителей теста, процеживание меланжа, если он есть в рецептуре. Растапливаются жиры. В окончании первого этапа проводится дозирование и взвешивание ингредиентов.
  2. Приготовление инвертного сиропа.
  3. Приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сахарной пудры, соли, яиц/ меланжа, воды.
  4. Приготовление эмульсии из маргарина и разрыхлителей теста.
  5. Сбивание двух эмульсий.
  6. Приготовление теста: к эмульсии добавляется мука, крахмал и ароматизатор (плюс другие добавки, если они есть в рецептуре).
  7. Формирование заготовок печенья.
  8. Выпечка печенья.
  9. Охлаждение готового продукта.
  10. Декорирование (если необходимо) и повторное охлаждение.
  11. Упаковка.

Таким образом, технология сахарного печенья довольно проста. Но это не значит, что при производстве этого кондитерского изделия можно обойтись без специальных машин. Оборудование для сахарного печенья крайне важно – именно от его качества и характеристик зависит качество готовой продукции.

Оборудование для производства сахарного печенья

  1. Просеиватель муки.
  2. Мельница для сахарной пудры.
  3. Варочный котел (для расплавления маргарина, варки инвертного сиропа).
  4. Тестомес для сахарного печенья.
  5. Миксер.  Тестомесильная машина и миксер могут быть заменены тестомесильно-взбивающим комплексом.
  6. Формовочная машина – сахарное печенье формуется на машинах роторного типа со сменными барабанами.
  7. Печь тоннельная.
  8. Охлаждающий конвейер после выпечки.
  9. Машины для декора (машина для посыпки, глазировочно-декорирующая линия, машина для намазки печенья).
  10. Упаковочная линия.
  11. Дополнительное оборудование: дробилка для шоколада, измельчитель для орехов, зефироотсадочная машина (при производстве многослойного печенья).

Линия для производства сахарного печенья может быть более или менее компактной – все зависит от размеров помещения для производства. Сделать линию более компактной помогают поворотные конвейеры.

penzafood.com

Сахарное печенье — производство — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Производство сахарного печенья
Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность — рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Имеется более 100 рецептур сахарного печенья.
Для производства сахарного печенья необходимо:помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.
Сырье:
Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.
Сахарный песок (ТУ 2316-93)
Патока (ГОСТ 5194-91)
Жиры.
Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).
Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е
Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)
Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.
Крахмал из картофеля и кукурузы.
Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.
Пищевые эссенции (ароматизаторы)
Кондитерские духи.
Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.
Помещение:
Наиболее экономичный выход в подборе помещения — это сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.
Высота производственных помещений — не менее 3 метра. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели — оштукатурены и побелены. Полы — мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).
3. Приготовление теста.
4. Формирование теста.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Сыпучее сырье:
Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.
Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.
Меланж.
Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.
Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.
Пряности при измельчении просеивают.
2. Приготовление или рецептурной смеси.
Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру и перемешивают в тестомесильной машине — около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине — 15-20 минут.
Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.
При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.
Температура рецептурной смеси — не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.
Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).
Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.
При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.
Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
3. Приготовления теста.
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия.
Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестоиеса и форми венчиков)
При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.
Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.
4. Формование теста.
Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки . Для смены ассортимента ротора меняют.
5. Выпечка.
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
6. Охлаждение.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.
Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.
Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.
7. Отделка.
Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 38-42oС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.
Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8С до застывания шоколадной глазури.
Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования (см. упаковочный автомат ТФК ПАК-3). Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

baker-group.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о