Сколько стоит разработка меню для кафе: детское меню, суши или классическое ресторанное меню – типография Global Marketing в Москве

Разработка меню для кафе, ресторана

Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню на последнем этапе открытия кафе. Лучше полностью спланировать меню своего заведения на этапе составления бизнес-плана кафе или ресторана. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно. Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет в вашем ресторане

Посмотреть демо Узнать больше

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню.  Это очень доступно реализовано в программе для кафе Poster POS. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения с аналогом iiko на планшете. Разберем детальнее чем помогает Poster при создании и работе с меню:

Категории и фото блюд на терминале — так официантам будет проще ориентироваться в меню на мобильном терминале и они не будут путать разные позиции салатов.

Тех. карты с модификаторами — если у вас есть блюда с дополнительными ингредиентами или разными вариантами подачи, добавьте к ним модификаторы. Например, для пиццы можно создать разные размеры и добавки.

Автоматический подсчет себестоимости — cебестоимость тех. карт расчитается автоматически с учетом поставок ингредиентов, которые вы добавите в состав и остатков на складе.

Анализ эффективности меню — с помощью ABC-анализа в Poster вы сможете узнать какие блюда пользуются спросом и приносят больше выручки заведению. Так можно будет решить какие блюда лучше убрать из меню и какие стоит доработать. 

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

В статье мы собрали полезные советы и комментарии от эксперта в ресторанном бизнесе — Валерия Сиверчука, владельц винницкой сети из 15 ресторанов, в том числе «Чорна Кішка – Білий Кіт», «Батискаф» и др.

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание калькуляционных карт, технологических карт блюд и выбор оптимальной подачи посетителю. 

«Я сам составляю меню в своих ресторанах, и считаю, эту задачу нельзя поручать шеф-повару, ведь это вопрос бизнеса, который требует понимание экономики заведения. При разработке меню нужно учитывать, где находится заведение, какая аудитория к вам приходит. Из этого вытекает, что будет продаваться, а что — нет. К примеру, в центре можно предлагать гостям бизнес-ланчи, а в спальном районе важно не забыть о детском меню.»

Валерий Сиверчук

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

«Наполнение меню зависит формата заведения. Если вы работаете в спальном районе, вам понадобится длинное меню с множеством категорий: пицца, суши, бургеры и так далее. Дело в том, что к вам будут ходить постоянные гости, и важно, чтобы кухня не была однообразной и не надоедала.

Меню с множеством категорий важно и для ресторанов с большой посадкой. Если к вам пришли 500-600 человек одновременно, вы не успеете вовремя приготовить одно и то же блюдо для всех. А если заказы распределятся: кто-то закажет пиццу, кто-то бургеры, — то справиться с потоком будет проще.

А вот в центре с таким форматом не выжить: для большого меню нужна большая кухня — а чем больше общая площадь заведения, тем выше аренда. Поэтому там лучше работает концепция с монопродуктом — например, можно специализироваться только на хинкали, предлагая гостям несколько разных позиций.»

Валерий Сиверчук

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

• «Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

• «Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

• «Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

• «Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Блюдо	Объем реализации, шт.	Доля продаж, %	Цена	Себестоимость, %	Маржа	Валовая себестоимость	Объем продаж	Валовая маржа
Бастурма	15	7,5	370	45	203,5	2497,5	5550	3052,5
Луковые кольца	70	35	330	24	250,8	5544	23100	17556
Сырные шарики	30	15	340	30	238	3060	10200	7140
Сухарики	85	42,5	230	18	188,6	3519	19550	16031
Итого/ среднее	200	Средняя доля продаж — 25			Средняя маржа — 218,9	14620,5	58400	43779,5

Заполняем таблицу:

Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост, то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.

Чтобы узнать долю продаж каждого блюда, разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.

Итоги:

• Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.

• Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.

• Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.

• Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.

Как выделить маржинальные позиции в меню

• Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.
• Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.
• Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.
• Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.
• Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.
• Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.

«Мы следим за маржинальностью с помощью ABC-анализа, но как-то специально маржинальные блюда не выделяем. Больше ориентируемся на желания самих гостей. Если человек пришел, например, на устрицы, то не стоит переключать его внимание на другие позиции, которые более выгодны для вас.

Главное — удовлетворить потребности посетителя: тогда он к вам вернется и, возможно, в следующий раз выберет что-то более маржинальное.»

Валерий Сиверчук

«Самыми эффективными методами, чтобы выделить маржинальную позицию я считаю — добавление фото блюда и личное предложение официанта. Так мы не навязываем свое мнение и не пытаемся продать блюдо через акцию или специальное предложение. Мы делаем качественное и вкусное фото в меню, а также предлагаем гостю попробовать блюдо личной рекомендацией.»

Александр Копылков

Совет на десерт

Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. Ошибки обслуживания персонала также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь.   Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.

wiki

Оглавление:

Меню для кафе – когда его разрабатывать?

Кто осуществляет разработку меню для кафе?

Меню для кафе – какие факторы надо учитывать:

1. Концепция заведения

2. Количество блюд

3. Наличие или отсутствие фирменных блюд

4. Соответствие стандартам приготовления блюд

5. Трудоемкость создания блюд

6. Возможность приобрести все продукты

7. Сезонность блюд

8. Оформление блюд

Советы начинающему ресторатору:

1. О своих личных предпочтениях надо забыть

2. Необходимо реально оценивать возможности поваров

3. Не забыть нанять специального фотографа

4. Изучить ассортимент блюд конкурентов

5. Подумать над созданием праздничного меню

Меню для кафе – когда его разрабатывать?

Разработка меню для кафе начинается еще на этапе создания концепции заведения (см. статью «Разработка концепции»). И именно «черновой» вариант меню становится основой для формирования технологического проекта (см. статью «Разработка технологического проекта») с последующим приобретением оборудования в производственные помещения кафе.

Это очень важное мероприятие, так как и проект, и в конечном итоге производительность кафе должны быть ориентированы на ассортимент блюд и напитков, которые вы планируете готовить.

По-настоящему к процессу создания будущих блюд кафе приступают уже на завершающих этапах открытия, когда ремонт закончен и вся кухня оснащена оборудованием, необходимым для воплощения задумок шеф-повара. Разработка меню для кафе — удивительный этап, сочетающий в себе творческую работу и необходимость четко следовать «техническому заданию», сформулированному в концепции.

Начинающему ресторатору стоит понимать, что этап разработки меню будет проходить не один день, а потребует значительно больше времени, и чем шире ассортимент блюд, тем больше временных ресурсов будет затрачено. Кстати, на этот этап придется потратить и денежные средства, которые пойдут либо на закупку продуктов (если шеф-повар самостоятельно будет изготавливать все блюда), либо на привлечение специалистов (в таком случае денег потребуется больше). Существуют специализированные организации, которые предлагают начинающим рестораторам услугу — разработка меню для кафе с составлением и оформлением всех необходимых документов (технологические карты, технико-технологические карты, а в некоторых случаях и калькуляционные). Кроме того, все разработанные и приготовленные блюда рекомендуется еще и сфотографировать, чтобы затем эти фотографии разместить на сайте кафе, в самом меню или на рекламных конструкциях.

Кто осуществляет разработку меню для кафе?

Количество людей, занятых в разработке блюд, в первую очередь зависит от формата и размера самого заведения. Чем выше уровень точки общественного питания, тем больше людей будут участвовать — это и шеф-повар, и технолог, порой управляющий активно подключается к процессу (в «классике жанра» в этом процессе задействуют еще и бухгалтера, который нужен на стадии составления калькуляционных карт). Но чаще всего в небольших заведениях разработкой меню занимается шеф-повар и/или повар-технолог.

Как было написано выше, одним из распространенных вариантов разработки меню является обращение в специализированные компании.

Меню для кафе – какие факторы надо учитывать?

• Концепция заведения. Именно она является «основой основ» для составления позиций меню. Если идея кафе базируется на одной из национальных кухонь, то именно блюда выбранной «национальности» и будут превалировать во всем ассортименте. Аналогичным образом всегда учитывается и формат заведения — например, фаст-фуд подразумевает быстрое приготовление и подачу заказа, а значит, в меню не должны включаться блюда, которые готовятся долго.
• Количество блюд. Приблизительное количество планируемых блюд определяется еще до непосредственного процесса разработки и чаще всего лишь корректируется ближе к заключительному этапу. Не нужно «раздувать» меню. Обычно существуют хиты продаж, которые и формируют основу товарооборота предприятия общественного питания.
• Наличие или отсутствие фирменных блюд. Далеко не все заведения стараются придумать нечто «своё», многие предпочитают обойтись стандартными блюдами, изменив лишь их названия, обыграв в них свою концепцию. Будут или нет у предприятия фирменные блюда — этот вопрос также решается перед началом разработки меню.
• Соответствие стандартам приготовления блюд. Есть специальные (стандартизированные) сборники рецептур, в которых представлено огромное количество блюд со всеми необходимыми расчетами и показателями. Именно эти сборники преимущественно и берут за основу технологи при формировании меню, когда создают технологические карты на блюда. Если же было принято решение разработать свои уникальные (фирменные) позиции или же изменить уже имеющиеся в сборниках, то тогда необходимо создание технико-технологических карт (ТТК). Чаще всего именно нежелание «заморачиваться» с созданием и расчетом ТТК как раз и приводит к отказу от фирменных блюд.

  Хотя фирменные блюда иногда создают поистине уникальное предложение для клиентов. Начинающий ресторатор в любом случае должен заранее обсудить с шеф-поваром или технологом все нюансы соответствия будущих блюд стандартам и требованиям.

• Трудоемкость создания блюд. Порой, даже самые простые на вид блюда требуют длительного и сложного процесса приготовления. И, более того, высокого уровня профессионализма повара. Конечно, технолог или шеф-повар будут прекрасно понимать трудоемкость процессов, но иногда их творческие порывы берут вверх над разумом. В итоге они создают сложные изысканные блюда, которые будут и не уместно смотреться в принятой денежной политике кафе, и визуально резко выделяться среди внешнего вида остальных позиций. И дело ресторатора — не забыть обсудить заранее требования к трудоемкости блюд с технологом, дав понять, что реализовываться тот может, но исключительно в пределах возможностей имеющегося оборудования, нанятого персонала и концепции заведения.
• Возможность приобрести все продукты. Все ингредиенты придуманных блюд должны быть легко приобретаемы, то есть у ресторатора всегда должен быть в наличии один поставщик, который легко доставит требуемый продукт. В идеале стоит иметь и еще «запасного» поставщика.

  В ином случае велика вероятность постоянного наличия блюда лишь в бланках меню и его полного отсутствия в «реальном мире». Например, редкий вид рыбы, конечно же, может стать прекрасной «фишкой» кафе, но если эту рыбу можно купить лишь у одного поставщика, да и то не всегда, то лучше всего отказаться от подобной затеи и подумать над другим предложением. Это очень важно, особенно с учётом продовольственного эмбарго, которое ограничивает фантазию.

• Сезонность блюд.  Многие кафе и рестораны предпочитают к своим стандартным меню добавлять те или иные позиции в определенные сезоны. Например, летом в ассортименте меню появляется окрошка. Возможно и увеличение количества позиций в меню, «привязанных» к религиозному календарю (на период поста предлагают постные блюда и т.д.). Сезонные и специальные меню широко анонсируются — это служит дополнительным рычагом привлечения клиентов.
• Оформление блюд. Вся еда, подаваемая в кафе, должна быть не только вкусной, но и иметь прекрасный внешний вид, возбуждающий аппетит. Следовательно, фактор оформления блюд тоже играет важную роль в процессе разработки меню.

  Как в предыдущих пунктах, начинающий ресторатор должен максимально чётко объяснить технологу или сотрудникам специализированной компании требования к внешнему виду позиции в соответствии с концепцией открывающегося заведения. А также предупредить их о возможностях своих поваров (смогут ли его сотрудники в точности воссоздать оригинальный внешний вид разработанного блюда). В идеале должен быть разработан фотографический стандарт отпуска готовых блюд, который будет соблюдаться любым членом команды поваров.

Советы начинающему ресторатору:

Что еще надо знать начинающему ресторатору, чтобы максимально эффективно пройти этот этап открытия своего кафе? После того, как он обсудит основные принципы составления меню со своим шеф-поваром или технологом, для него наступает период ожидания результата. А вот его сотрудники в свою очередь начинают активно трудиться.

Процесс разработки ассортимента блюд условно можно разделить на 2 составляющих — работа с документацией (расчетная часть) и работа «с натурой» (процесс приготовления блюд). Над этим будет трудиться повар, а вот начинающий ресторатор «вступит» в игру, когда начнется процесс дегустации. Хотя в некоторых заведениях владелец принимает активное участие в придумывании названий блюд.

Кроме того, есть еще ряд нюансов, о которых ресторатор должен знать. Советы начинающим:

• О своих личных предпочтениях надо забыть.  Попытками сформировать меню из своих любимых блюд грешат многие начинающие рестораторы. Но далеко не факт, что вкусовые предпочтения ресторатора совпадают с предпочтениями клиентов будущего кафе. А так как посетитель — основной источник прибыли для ресторатора, то и ориентироваться надо исключительно на него. То есть на целевую аудиторию, которая точно просчитана еще на этапе написания бизнес-плана или концепции открываемого кафе (см. статью «Разработка концепции кафе»).
• Необходимо реально оценивать возможности поваров. Да, абсолютно совершенные повара существуют, но вот не в таком большом количестве, как хотелось бы рестораторам. К тому же, настоящие профессионалы любят получать немалые деньги за свою работу. И если вы открываете обычное кафе, не заполненное звездами поварского искусства, то и при разработке меню постоянно помните об уровне нанятых поваров. Этот самый уровень вы сможете понять еще на этапе найма персонала.
  Шеф-повар, конечно же, будет точно знать возможности своих подчиненных, но не во всех заведениях имеется профессиональный шеф (как мы писали в статье про найм персонала, зачастую шеф-поваром относительно номинально назначается один из обычных поваров). И, например, сложные блюда, рецептура которых куплена у мега-специалистов, не всегда легко повторить повару средней руки. Следовательно, покупая ТТК или нанимая для этой цели повара-технолога, всегда помните, что вашим поварам придется ежедневно готовить эти блюда. Конечно, со временем они наверняка научатся. Но период их обучения может спровоцировать отток клиентов, что для только что открывшегося заведения общепита негативно скажется на репутации и печально отразится на показателях прибыли.
• Не забыть нанять специального фотографа. Процесс фотографирования еды — это своеобразное искусство, которым владеет не каждый фотограф, не говоря уже о самом рестораторе с айфоном в руках. Для того чтобы найти этого профессионала, нужно заранее начинать сбор информации. Потратить на это время необходимо, так как фотографии пригодятся для оформления меню и для выкладывания их на сайт (а у любого уважающего себя кафе должен быть свой сайт).
• Изучить ассортимент блюд конкурентов. Напрямую к процессу разработки меню этот момент имеет косвенное отношение, но, тем не менее, он может сыграть важную роль. Если рядом с кафе существует похожее по формату заведение, то стоит понимать, что клиенты будут постоянно делать сравнения. Следовательно, необходимо изучить все недостатки меню конкурента и по возможности «сыграть» на них, сделав своим преимуществом.

  При оценке ассортимента конкурентов нужно брать в расчет не только цену блюд, но и их выход в граммах, так как иногда в борьбе за клиента кафе делают свои блюда маленькими. И тогда сравнение по цене может быть некорректным.

• Подумать над созданием праздничного меню. Многие рестораторы к основному меню формируют дополнительные, ассортимент блюд которых ориентирован на проведение торжественного события (свадьбы, корпоратива, юбилея). И когда приходят посетители, желающие заказать спецобслуживание, то им подается и это дополнительное меню, в которое включены блюда, отличающиеся как по оформлению, так и по специфике приготовления. Например, жареный поросенок или фаршированная рыба могут быть не включены в основное меню, но успешно готовиться на свадьбы. Блюда, которые подаются на стол целиком, должны рассчитываться по цене за 1кг веса.

Кстати, процесс разработки меню не заканчивается формированием ассортимента блюд, их первым приготовлением и оформлением документов. После всех этих действий придет пора следующего этапа — изготовления самого меню (папки), разработки его внешнего вида, описание и фотографирование готовых блюд.

Компания «КЛЕН» предлагает свои услуги всем начинающим рестораторам. Имея колоссальный опыт работы в индустрии общественного питания, наши специалисты быстро включатся в работу на любом этапе открытия кафе, а также могут предложить такой вариант сотрудничества, как «кафе под ключ».

Как оценить меню для получения прибыли

Ценообразование в меню — это двигатель успеха вашей компании, поскольку продажи — единственный источник дохода вашего ресторана. Когда создаете или обновляете свое меню, важно помнить, что цены на продукты напрямую влияют на вашу способность финансировать основные аспекты вашего бизнеса, включая оборудование, коммунальные услуги, рабочую силу, ингредиенты и многое другое.

Следуйте нашим советам ниже, чтобы эффективно оценить свое меню и получить максимальную прибыль:

1. Расчет цен меню с учетом стоимости продуктов питания в процентах
2. Расчет цен меню с учетом маржи валовой прибыли
3. Основная тактика для оценки вашего меню
4. Психология меню: продажа высокодоходных товаров

Как установить цену на пункт меню

Чтобы гарантировать, что цены на пункты меню сделают ваш бизнес прибыльным, но не отпугнут клиентов, вы должны посмотреть на процент стоимости продуктов, валовую прибыль. и другие стратегии ценообразования. Продолжайте читать, чтобы найти инструменты, необходимые для установки соответствующих цен меню.

Как рассчитать цены меню ресторана на основе процента стоимости идеальной еды

Если вы только открываете ресторан или просто хотите обновить цены в меню, выполните следующие действия, чтобы создать базовую цену для каждого блюда в соответствии с вашей идеальной едой. процент стоимости.

1. Выберите свой идеальный процент стоимости еды. Процент затрат на питание – это доля продаж, потраченная на продукты питания. Средний процент стоимости еды для большинства ресторанов находится в диапазоне 25-35%. Многие рестораны стремятся к снизить расходы на питание что естественным образом превратит большую часть ваших продаж в чистую прибыль.
2. Определить стоимость сырых продуктов для пункта меню. Например, если вы подаете блюдо из салата Цезарь с курицей, сложите общую стоимость курицы, соуса, салата, сыра пармезан и любых других ингредиентов, использованных для приготовления блюда. Стоимость сырых продуктов аналогична стоимости проданных товаров (COGS).
3. Рассчитайте цену. Используйте следующее уравнение: Цена = Стоимость сырых продуктов / Процент стоимости идеальных продуктов. Вы можете немного изменить цену, чтобы сделать ее более круглой или чистой. В приведенном ниже примере вы можете изменить его на число, например 14,50 долларов США.

Пример: Допустим, ваш идеальный процент стоимости еды составляет 28%, а стоимость сырых продуктов составляет 4 доллара. Полное уравнение будет выглядеть следующим образом: 14,29 доллара США (цена) = 4,00 доллара США (стоимость продукта в сыром виде) / 28% (процент идеальной стоимости продуктов питания). Цена, которую вы будете использовать для своего меню, составит 14,29 долларов США.

Вернуться к началу

---

Как рассчитать цены меню ресторана в соответствии с идеальной валовой прибылью

Вы также можете определить цены меню с желаемой валовой прибылью для этого пункта. Расчет цен меню ресторана таким способом позволяет лучше прогнозировать и понимать свою прибыль. Ниже мы покажем вам, как использовать вашу идеальную валовую прибыль, чтобы определить цену меню.

1. Выберите идеальную валовую прибыль. Маржа валовой прибыли — это процент прибыли, полученной от ваших продаж. 40-процентная валовая прибыль от блюда означает, что ресторан зарабатывает 40 центов на доллар за это конкретное блюдо. Остальное идет на стоимость ингредиентов и другие расходы вашего ресторана.
2. Рассчитайте цену. Используйте следующее уравнение, чтобы найти цену на основе желаемой идеальной валовой прибыли: Идеальная валовая прибыль = (цена меню – стоимость сырых продуктов) / цена меню

Пример: Допустим, ваша идеальная валовая прибыль составляет 72%. , а стоимость сырых продуктов составляет 4 доллара. Ваше уравнение будет выглядеть следующим образом: 72% = (Цена меню – $4/) Цена меню. Полное уравнение после решения для цены меню будет выглядеть следующим образом: 72% = 14,5 доллара — 4 доллара / 14,50 доллара. В этом примере цена, которую вы выберете для своего меню, составляет 14,50 долларов США.

Как рассчитать маржу валовой прибыли для существующих цен меню

Если у вас уже установлены цены меню, вы можете рассчитать маржу валовой прибыли для каждого блюда в вашем меню с помощью того же уравнения:

1. Выберите позицию в вашем меню.
2. Вставьте цену товара в уравнение. Маржа валовой прибыли = (Цена меню – Исходная стоимость)/Цена меню

Пример: Предположим, что цена салата «Цезарь» с курицей в вашем меню составляет 14,50 долларов, а стоимость сырых продуктов — 4 доллара. ($14,50 — $4)/$14,50 = 72% валовой прибыли. Этот ресторан зарабатывает 72 цента на доллар за каждый салат «Цезарь», что является довольно высокой валовой прибылью.

Маржа валовой прибыли Определите вашу чистую прибыль

Валовая прибыль является важной частью уравнения, которое определяет вашу чистую прибыль, также известную как ваша чистая прибыль. Приведенное ниже уравнение показывает, как определить чистую прибыль:

Валовая прибыль – (Затраты на оплату труда + Эксплуатационные расходы) = Чистая прибыль/убыток

Как видите, чем больше ваша валовая прибыль, тем больше у вас может остаться после за вычетом затрат на оплату труда и эксплуатационных расходов. Поэтому важно убедиться, что у вас есть товары с высокой прибылью, и продавать их специально.

Вернуться к началу

---

Стратегии ценообразования в ресторанах

Вы можете использовать ряд других тактик , чтобы получить большую общую прибыль от своего меню. Продукты с высокой валовой прибылью и низким процентом затрат на питание принесут больше денег вашему ресторану и помогут вам покрыть ваши накладные расходы . Однако, в зависимости от типа вашего ресторана, цены вашего конкурента и спроса на продукт, вы можете выбрать более подходящую цену меню. Ниже приведены 2 тактики для создания максимально эффективной ценовой политики меню.

1. Метод конкурентного ценообразования

В этом методе в качестве основы для расчета вашей цены используются цены ваших местных конкурентов или общего рынка. В зависимости от типа вашего ресторана вы можете выбрать один из следующих методов, основанных на конкуренции:

• Оцените свой продукт так же, как и ваш конкурент. Это наиболее эффективно, если ваш ресторан в основном конкурирует на основе вашего уникального бренда.
• Цена вашего товара ниже, чем у вашего конкурента. Это идеальный вариант, если вы управляете рестораном с непринужденной атмосферой или если он обслуживает тех, кто ищет экономичную альтернативу.
• Цена вашего товара выше, чем у вашего конкурента. Если ваш ресторан является элитным, высококлассным местом или если он привлекает демографическую группу посетителей, ищущих высокое качество, более высокая цена создает необходимое впечатление.

2. Метод ценообразования, определяемый спросом

В зависимости от спроса на ваш ресторан и конкретных вариантов блюд вы можете повысить цены. Если у вас заманчивая атмосфера и бренд, или если ваш ресторан предлагает уникальные и особенно вкусные блюда, вы можете поднять цены. Спрос на ваш бизнес, естественно, будет выше, потому что вы предлагаете еду и/или атмосферу, которую гости не могут получить в другом месте.

Например, такие места, как спортивные стадионы, парки развлечений, зоопарки и аэропорты, могут повышать цены, поскольку у клиентов нет возможности пойти куда-нибудь за едой. Таким образом, спрос высок.

Цены на меню в конечном счете зависят от типа вашего ресторана

В общем, цены на меню вашего ресторана должны отражать ваш тип ресторана и вашу целевую демографическую группу. Таким образом, ваши цены соответствуют вашему бренду, уровню формальности и продуктам питания. Гости оценят, если ваша цена будет соответствовать стоимости вашего конкретного ресторана, и они также с большей вероятностью вернутся.

Вернуться к началу

---

Психология меню: как продавать продукты с высокой валовой прибылью

Используя психологию меню и разработку меню, у вас больше шансов продать продукты с высокой валовой прибылью. Ниже приведены несколько советов, как сосредоточиться на этих элементах, хотя мы всегда рекомендуем более подробно изучить методы психологии меню.

• Привлеките внимание к высокодоходным пунктам меню. Согласно исследованиям, клиенты, скорее всего, закажут одно из первых блюд в меню, которое они заметят. Таким образом, важно сразу же обратить внимание ваших гостей на ваши товары с высокой прибылью.
• Используйте графику и цвета. Привлекайте внимание гостей к своим высокодоходным товарам с помощью графической, цветной или заштрихованной коробки или рамки. Тем не менее, выделяйте только один или два элемента в каждой категории в вашем меню, чтобы избежать перегруженности меню.
• Перечислите прибыльные товары первыми и последними. В каждом разделе меню разместите выгодные позиции вверху и внизу списка. Исследования показывают, что люди чаще замечают и заказывают два верхних или последних элемента в разделе.
• Отформатируйте меню золотым треугольником. Поместите элементы с высокой прибылью в центр, верхний правый и верхний левый угол вашего меню. Психологи называют это «золотым треугольником», и это относится к местам, куда обычно направляются наши глаза, когда впервые смотрят на меню.

В дополнение к использованию инженерии меню и психологии меню, вы также можете сделать так, чтобы ваши официанты указывали и описывали одни блюда по сравнению с другими, чтобы побудить гостей выбрать эти блюда.

Вернуться к началу

Обзор ценообразования в меню

Проверьте свои знания о ценообразовании в меню, ответив на наш контрольный вопрос ниже:

Какое из следующих утверждений о методах ценообразования в ресторанах верно?

1. Вы можете найти идеальную норму валовой прибыли, вычтя стоимость сырых продуктов из цены вашего меню и разделив это число на цену вашего меню.
2. Двумя основными методами ценообразования в ресторанах являются конкурентное ценообразование и ценообразование, ориентированное на спрос.
3. Вы можете рассчитать идеальную цену блюда в меню, разделив стоимость сырых продуктов на процент стоимости идеального продукта.
4. Все вышеперечисленное

---

Независимо от того, управляете ли вы оживленной закусочной, простым кафе или высококлассным бистро, знание того, как оценить меню для ресторана, является обязательным навыком. Продажи являются наиболее важным фактором, когда дело доходит до того, приносит ли ваш бизнес прибыль, а разумное ценообразование в меню ресторана является ключом к успеху.

Сколько (на самом деле) стоит открыть ресторан?

Одной из самых распространенных ошибок при открытии ресторана является недооценка капитальных затрат на открытие ресторана. И один из самых частых вопросов, которые нам задают: «Сколько стоит открыть ресторан?»

Здесь мы надеемся предоставить некоторые эмпирические правила, а также средние затраты и диапазоны, а также определить общие скрытые расходы, которые могут быть причиной не только головной боли и нехватки бюджета, но и способствовать повышению уровня смертности в ресторанах.

Задержки в открытии из-за осложнений, связанных с получением разрешений, планированием, наймом, неправильной оценкой времени выполнения заказа на оборудование и доставку, последовательностью наращивания и установки, могут привести к дополнительным расходам. А расход наличности (между арендной платой, управлением, рядовыми сотрудниками, коммунальными услугами и стоимостью капитала) может быстро опустошить бюджет еще до открытия ресторана.

Планируя открытие, ресторатор должен найти, проверить, нанять, зарегистрировать/информировать, управлять и поддерживать отношения с армией помощи, включая как минимум следующие специализированные дисциплины:

Средний ресторан может легко иметь более 100 различных компаний-поставщиков и активных клиентов. За каждый пункт в списке выше рестораторы могут платить от 100 долларов в месяц до 800 долларов в час. И это до всех бесплатных учетных записей, которыми нужно управлять, таких как Twitter, Facebook, Instagram, Vine, Google+, TripAdvisor, Yelp! и все остальное, что является горячей кнопкой (не говоря уже о бесчисленных подписках на отраслевые публикации, за которыми нужно не отставать). Блестящая ресторанная стратегия требует сочетания искусства и науки в сочетании с безупречной подготовкой, навыками и временем.

ТАК СКОЛЬКО СТОИТ ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН?

Естественно, расходы и доходы варьируются в зависимости от категории, концепции, кухни, географии и экономики бизнеса и предпринимателя. Типичные затраты на строительство ресторана колеблются от 150 до 750 долларов за квадратный фут, в зависимости от качества используемых материалов, стоимости строительства и других факторов. Общий объем инвестиций (за исключением затрат на землю и сопутствующие расходы) обычно составляет от 250 000 до 2,5 млн долларов, а средний размер колеблется от 1 200 до 10 000 квадратных футов.

Вот некоторые средние значения для крупных ресторанных компаний и распределение их затрат на открытие.

В среднем ресторан работает с продажами на квадратный фут в размере 513,70 долларов США. Средняя стоимость строительства в размере 404 долларов за квадратный фут включает только стоимость строительства. Некоторые другие затраты, которые часто недооцениваются (или, в худшем случае, забываются), включают следующие статьи (и сотни других, разбросанных по более чем дюжине категорий затрат).

МЕБЕЛЬ, ПРИНАДЛЕЖНОСТИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Как правило, 30–40 % от общего бюджета твердых расходов выделяется на мебель, приспособления и оборудование (FF&E),  остальная часть бюджета распределяется на строительство/улучшение арендуемого имущества (40–60%) и непредвиденные расходы (10– 15%). В среднем 10–20% от общих затрат на FF&E приходится на оплату проектирования и архитектуры.

Например, приличное коммерческое кресло будет стоить не менее 80 долларов (в большинстве случаев). В роскошном ресторане не было бы неслыханным увидеть их до 800 долларов. Это, умноженное на ресторан на 100 мест, очень быстро складывается.

МЕНЮ

Печатные меню могут стоить всего около 5 долларов за штуку в местной типографии, до 300 долларов за меню с прочным переплетом и замысловатыми вставками. Если предположить, что это ресторан на 200 мест (хорошее эмпирическое правило — заказывать в 1,5 раза больше меню, чем есть места), расходы на печать меню могут составить около 90 000 долларов (которое тоже придется периодически заменять).

Это один из факторов, объясняющих, почему вы не видите много сетей ресторанов высокой кухни, поскольку эти расходы лучше подходят для одноразовых ресторанов и функций знаменитого шеф-повара на рынках высокого класса. Это также причина, по которой тенденция инвестиций в рестораны больше ориентирована на концепции быстрого обслуживания и те, которые имеют более низкие требования к капиталу и более высокое соотношение продаж к инвестициям.

Отношение продаж к инвестициям является ключевым показателем для инвесторов при рассмотрении вопроса об открытии ресторана. Вот краткий обзор соотношения продаж и инвестиций McDonald’s с течением времени.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ РАСХОДЫ

Для разработки всех рецептов для тестирования потребуется либо временная кухня, либо арендованное оборудование – как еще можно разработать меню и должным образом протестировать его, если не на реально настроенном оборудовании? И хотя шеф-повар не будет ошибаться при разработке каждого нового пункта меню так же, как Томас Эдисон, изобретая лампочку, будьте уверены, он не сделает это правильно с первой попытки. Деньги в инвентаре необходимы перед продажей любой еды, просто чтобы улучшить меню.

Рестораны месяцами (или даже годами, если они не выполняются должным образом) находятся в ситуации прогорания денег. Прежде чем доллар может быть собран в виде дохода, значительная сумма будет потрачена на капитализированные операционные расходы. Ожидайте, по крайней мере, несколько месяцев до открытия арендной платы, рабочей силы и коммунальных услуг. Но это также может быть сложно, поскольку мы видели неожиданные задержки для операторов, которые могут легко отодвинуть открытие на четыре-шесть месяцев. Это может показаться не таким уж большим, но в процентном отношении к бюджету расходов перед открытием это может быть увеличение на целых 300%.

Расходы на торжественное открытие также относятся к этой категории. В то время как открытие может стоить всего лишь воздушный шар и ленточка перед входом, чтобы клиенты знали, что ресторан открыт, мы также помогли поддержать рестораны, у которых был выделен бюджет на торжественное открытие более 100 000 долларов (конечно, большинство ресторанов также не также требуется 1 миллион долларов на стекло Venini, разделяющее туалеты). Обычно на первый год работы мы рекомендуем маркетинговый бюджет в размере 6% от ожидаемых продаж. Из этого бюджета рекомендуется выделить 30% на маркетинг перед открытием.

ТЕХНОЛОГИЯ

В современную эпоху технологии все чаще используются не только для маркетинга, но и для повышения эффективности (т.е. замены рабочей силы), удобства и повышения аналитики и прозрачности эффективности бизнеса. Технологии в ресторанах могут принимать разные формы, в том числе:

• ВЕБ-САЙТ: веб-сайт может быть бесплатным (на таких сайтах, как wix.com, для тех, кто занимается своими руками) до 350 000 долларов и более, в зависимости от интеграции с другими технологиями ( внутренние функции для онлайн-заказов, социального взаимодействия, мобильных устройств и т. д.), агентство, которое его создает, и другие затраты, необходимые для того, чтобы люди в первую очередь посещали. В зависимости от типа концепции некоторые из этих инвестиций связаны с конкурентным преимуществом не только в маркетинге, но и в операционных возможностях.
• СИСТЕМА ТОЧЕЧНЫХ ПРОДАЖ: Система точек продаж (POS) может быть любой, от облачной системы планшетного типа всего за 99 долларов в месяц до устаревших POS-установок, стоимость которых может достигать 50 000–60 000 долларов за штуку. местоположение (и необходимо обновлять или заменять каждые 5-7 лет).
• В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТИЛЯ КОНЦЕПЦИИ: В зависимости от типа открываемого ресторана могут потребоваться дополнительные инвестиции в технологии. Все, от ERP-систем до программного обеспечения для управления доходами и цифровых досок меню, может попасть в эту категорию.

Для этих элементов стоимость определяется не только реальными затратами на приобретение и установку этих технологий, но часто — что более существенно — она определяется условной стоимостью квалифицированного и опытного внутреннего персонала или внешних экспертов, которые помогают правильно определить бизнес и технические аспекты. требования, руководство и обеспечение надлежащей реализации, выполнения, мониторинга и отчетности.

Поскольку фритюрница выполняет большую часть работы в процессе приготовления пищи, здесь все равно должен быть кто-то, кто будет нажимать на кнопки (это означает, что почти все, что происходит внутри, управляется людьми, процессом и интеллектуальной собственностью — будь то дешевый, ценный, купленный или арендованный).

ВРЕМЯ, ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ЗНАНИЕ, ЧТО ДЕЛАТЬ ПРИ РАЗРАБОТКЕ БИЗНЕС-ПЛАНА

Бизнес-план слишком часто либо задним числом, либо вызывает в воображении образ неуклюжей заполняемой формы в Интернете или устаревшее программное обеспечение, которое задает вам такие вопросы, как «Каково ваше видение?» или подсказки о написании вашей миссии (которые почти неизбежно заполнены чем-то общим и скучным, вроде «предлагать хорошую еду, хорошее обслуживание, хорошую атмосферу»).

Многие операторы игнорируют это и переходят к финансовым таблицам в приложении. Но все пункты, перечисленные в этой статье, и сотни (если не тысячи) дополнительных деталей, которые входят в открытие ресторана, будут иметь (жесткие или мягкие) затраты, которые часто упускают или пропускают. Эти затраты необходимо учитывать в процессе бизнес-планирования до того, как будут сделаны какие-либо крупные инвестиции в другие капитальные затраты.

НЕДООЦЕНКА БЕЗОПАСНЫХ РАСХОДОВ

Наибольший дефицит в бюджетах часто связан с мягкими затратами на разработку. Даже самые опытные операторы, открывшие десятки и сотни ресторанных площадок, часто теряют дар речи, когда их спрашивают: «Сколько стоит разработка нового прототипа ресторана?»

По нашим оценкам, на создание ресторана должно уйти не менее 10 000 человеко-часов разработки — будь то бесплатный труд предпринимателей, жертвующих своим временем на дело, недорогой почасовой труд неопытных в разработке прототипов или опытных профессионалы, которые стоят больше авансом (но с большей вероятностью сделают все правильно с первого раза и сэкономят больше на финальном этапе). Многое уходит на разработку стандартов и спецификаций, а также на их документирование — шаг, который часто пропускают, когда торопятся открыть место.

Крайне важно с самого начала быть точным в прогнозах финансирования ресторана — в противном случае это похоже на то, как если бы каждую минуту полета самолет отклонялся от курса на два градуса. Он никогда не достигнет целевого пункта назначения.

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ УХОДИТ ЗА ДВЕРЬ

Как только обороты ресторана начинают расти (что часто бывает неожиданностью для тех, кто не работает в отрасли, поскольку средний оборот составляет 100% для большинства концепций, а для ресторанов быстрого обслуживания (QSR) может достигать 300%), интеллектуальная собственность уходит вместе с сотрудниками. Документация по стандартам, спецификациям, политикам, процедурам и воспроизводимым протоколам обучения была просто в их голове и создавалась органично, а не формализовалась в процессе развития бизнеса.

Разработка программ обучения редко указывается в качестве статьи бюджета запуска ресторана (опять же, даже для очень опытных операторов). Затраты на обучение для стартапов обычно включают только стоимость найма и сумму в долларах почасовой оплаты членов бригады, проходящих обучение.

Но должно быть что-то, чему обучают сотрудников на . Это означает, что стандарты, спецификации, проприетарные процессы и интеллектуальная собственность должны быть кем-то разработаны. В то время как бесплатные или недорогие шаблоны доступны в Интернете как способ сэкономить деньги, предварительные инвестиции принесут более высокую отдачу в конечном итоге. Большинство компаний жалеют копейки на планировании и часто расплачиваются за это фунтом плоти за счет снижения производительности.

ХОРОШИЕ РЕСТОРАНЫ ТОЖЕ МОГУТ ЗАКРЫТЬ БИЗНЕС

Мы видели (в нескольких случаях), как ресторан становился очень успешным после того, как первые 3-4 месяца открытия закрывались к шестому месяцу. Причина в том, что из-за недостаточного инвестирования в расходы перед открытием и маркетинг, начиная с более медленных, чем прогнозировалось, ставок. Таким образом, они начинают запаздывать по счетам поставщиков и истощают свои резервы.

Хотя они были успешными, и некогда пустой ресторан был забит к четвертому месяцу, к шестому месяцу он был полностью пуст, а к восьмому месяцу он был сдан в аренду кому-то другому (который получил все бесплатное оборудование, конфискованное предыдущим арендатором, который не достаточно хорошо оттачивают свои карандаши при составлении финансовых оценок, бизнес-планов и бюджетов капиталовложений).

ПЕРЕРЫВ

Мы поняли. Если бы большинство рестораторов и предпринимателей знали, во что они будут вовлечены, прежде чем сделать рывок, они бы не стали этого делать. Некоторые приземляются на пышную клумбу или плещутся в хрустящий прохладный океан, а другие разбиваются о камни. Но это не действие прыжка со скалы; это больше связано с тем, чтобы внимательно смотреть и прыгать в нужное место в нужное время.

Darden, материнская компания Seasons 52, как сообщается, инвестировала 20 миллионов долларов в прототип еще до того, как открылась первая локация. Если рестораны стоят 20 миллионов долларов, прежде чем они откроются, немногие из них когда-либо это сделают. Дарден, однако, не будет инвестировать в концепцию, если они не верят, что у нее есть потенциал стать компанией стоимостью 1 миллиард долларов. В этом случае имеет смысл инвестировать 20 миллионов долларов в прототип, который будет воспроизводиться сотнями, и повышать эффективность, а не выкачивать всю эту потенциальную упущенную выгоду, копируя далеко не идеальную модель.

Для большинства ресторанов, если бы они тратили столько, сколько им нужно, чтобы все было правильно в начале, почти никто из них не стал бы открывать ресторан; но если бы больше открывшихся ресторанов вложили необходимые средства заранее, закрылось бы меньшее их количество.

ПЛАН НА ПЕРИОД

Бизнес-план должен быть выделен в процентах от общих капитальных вложений (включая постоянные и временные затраты) для разработки профессионального технико-экономического обоснования, бизнес-плана и профессионального руководства в отношении стратегии бренда, стратегии местоположения, понимание рынка и конкурентной динамики, изучение торговой площадки, финансовых моделей и многое другое (включая, в некоторых случаях, поддержку при разработке и презентации предложений и питчей для инвесторов).

Лучшие рестораны подобны приготовлению суфле под крещендо оркестра. Тем не менее, большинство из них похоже на пластиковый пакет, полный продуктов и конфет, расплавленных вместе в микроволновой печи.