Сыр пармезан технология производства: Пармезан — уникальный сыр Италии

Пармезан — уникальный сыр Италии

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.

Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.

Содержание:

1. Сорта или виды. Описание сыра
2. Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
3. Использования в кулинарии и подача
4. Как разрезать целую головку пармезана. Видео
5. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
6. Происхождение
7. Производство
8. «Кредит за сыр»
9. Заключение

Сорта или виды пармезана.

Описание сыра Parmigiano Reggiano

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

• Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
• Parmigiano Reggiano vecchio — созревает от 1,5 до 2 лет.
• Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет

Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

к содержанию

Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Пармезан — самый популярный сыр в Италии

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр. В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу. С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

Но главный спутник пармезана — это паста. «Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр. В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном. Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро. В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

к содержанию

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15

вернуться к содержанию

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

• Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж
• Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.
• Влажность: 32 г

Пищевая ценность пармезана:

Белки	32,4	г
Жиры	29,7	г
Углеводы	0	г
Насыщенные жирные кислоты	19,6	г
Мононенасыщенные жирные кислоты	9,3	г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,8	г
Лактоза	<1	мг
Соль	1,6	г
Фосфор	691	мг
Натрий	650	мг
Калий	100	мг
Магний	43	мг
Железо	0,2	мг
Цинк	4	мг
Холестерин	83	мг
Витамин А	430	мкг
Тиамин (вит. B1)	0.03	мг
Рибофлавин (вит. B2)	0,35	мг
Витамин B6	60	мг
Витамин B12	1,7	мкг
Витамин С	0	мг
Никотиновая кислота (вит. PP / B3)	0.06	мг
Витамин Е	0,55	мг
Витамин К	1,6	мкг
Витамин В5	320	мг
Холин	40	мг
Биотин	23	мкг

к содержанию

Происхождение сыра пармезан — Parmigiano-Reggiano

Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.

В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».

В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.

Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.

Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.

Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.

Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.

В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.

Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи. Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы. Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.

Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.

Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.

вернуться к содержанию

Как и где производят настоящий пармезан — Parmigiano-Reggiano

Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.

Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.

За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.

Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.

Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:

• В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.
• В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.
• Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.
• В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.
• Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.

От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан.

Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.

В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме. Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.

Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.

В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.

Когда молоко довели до 55-58 °С , в котел добавляют сычужный фермент, после чего молоко незамедлительно начинает сворачиваться и густеть, превращаясь в желеобразную массу.

Специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино», молоко разделяют на мелкие гранулы в течении 40-50 минут, которые в последствии оседают на дне котла.

После этого жидкость удаляют и остаются лишь творожные гранулы. Чем они получатся меньше, тем тверже будет будущий пармезан.

Сырная масса извлекается из медного котла вручную с помощью ткани.

Сырная масса подвешивается на час, чтобы удалить остатки влаги и после этого делится на несколько частей. Вес каждой составляет около 50-60 кг.

Из этих частей в будущем будут изготовлены головки пармезана, которые уже после созревания будут весить 37-40 кг.

Следующим этапом разделенные сырные массы перемещают в специальные стальные формы, называемые «fascera».

Диаметр готовых головок сыра варьируется от 35 до 45 см.

После, сыр отправляют в помещение с температурой не выше 22 °С  для дальнейшей подготовки.

Через 2-3 дня на сформированные головки пармезана по бокам наносят трафарет со специальными знаками отличия: названием «Parmigiano Reggiano», маркировкой с указанием территории, кода с датой производства и штамп сыроварни.

Все это помогает при покупке определить, что перед вами не подделка, а настоящий «Пармиджано-реджано».

Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию.

В первые 3 дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.

После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней.  В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью  равномерно.

После этого этапа головки пармезана переводят в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть».

При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.

Завершающий этап — созревание пармезана.

Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью.

Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.

Сыр будет созревать от 12 до 36 месяцев. В основном достаточной выдержкой считают 2 года.

За время выдержки пармезан наполнится своим неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.

Через год созревания, каждую головку сыра подвергают тщательной проверки на качество.

Сырный мастер, постукивая по головке небольшим молотком, определяет равномерность распределения соли по текстуре, плотность сыра, отсутствие воздуха внутри и соответствие стандартам.

Если пармезан забраковывается мастером, то такой сыр убирают в сторону и клеймят меткой. Такой пармезан тоже пойдет на продажу, но с отметкой «молодой сыр с малой выдержкой».

Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе с итал. «наименование, охраняемое по происхождению»).

Это означает, что качество и вкусовые характеристики продукта, полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой происходит его производство и переработка.

Также на прошедшие проверку головки сыра наносят овальную метку с надписью «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».

Указывают также год производства и ставят специальную маркировку с кодом, для быстрого считывания информации о головке сыра.

Само же производство сертифицируется «Департаментом по контролю качества».

В процессе отбора пармезан разделяют на 2 категории:

• Пармиджано-Реджано

Этот сыр выдерживает долгий период созревания (не менее 24 месяцев). Внешний вид, структура и аромат полностью соответствует характеристикам настоящего Пармиджано-Реджано.

По просьбе владельца сыра провести повторную проверку пармезана на соответствие стандартам, но не менее чем к 18 месяцу созревания.

После того как пармезан проходит данный тест на него наносится метка «выдержанный сыр» EXTRA или EXPORT.

• Пармиджано-Реджано Mezzano

Такой сыр отправляется на полки магазинов после 12 месяцев созревания. Этот молодой пармезан отмечен несмываемыми параллельными бороздками, которые отпечатаны на его боковой стороне.

к содержанию

Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).

Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.

К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана. Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерно 300 евро.

Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу. Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.

к содержанию

Неповторимый итальянский сыр

Толпы туристов ежегодно посещают места производства пармезана.

Они запасаются знаменитым сыром, попутно узнавая его историю и знакомясь с местной кухней.

Сыроделы из Европы, Америки, России и других стран более тщательно изучают нюансы производства этого чудесного твердого сыра, пытаясь повторить и наладить у себя на родине производство своего пармезана.

Но пока еще никому не удалось создать такой же пармезан, который делают итальянские мастера. Подражатели в точности повторяют рецепт и технологии производства, но в итоге получают совсем другой вкус и качество сыра. К тому же пармезан-аналог не хранится также долго как оригинальный Parmigiano-Reggiano.

Итальянские сыровары считают, что все дело в питании коров и их молоке. Выгул животных и потреблении ими определенных трав на полях провинций Болоньи, Модене, Пармы и Реджо-Эмилии, позволяет получать от коров особенное молоко высокого качества.

Также играет роль и климат. Сырые и туманные зимы идеально подходят для созревания пармезана.

В остальном же сыровары просто следуют старому рецепту, который передали им монахи, и получают результат – сыр, которым наслаждается весь мир.

к содержанию

Вас могут заинтересовать и другие статьи про пармезан:

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

Приготовление пармезана. Сыр пармезан — технология производства

Пармезан является одним из разновидностей твердых сыров. Продукт широко используется в кулинарии для приготовления горячих блюд и закусок, а также может употребляться в пищу в естественном виде. Приготовить такой сыр можно в домашних условиях, и о том, как это сделать, пойдет речь в данной статье.

Что это такое?

Пармезан известен во всем мире благодаря своим превосходным вкусовым характеристикам и полезным свойствам. Его родиной считается Италия. Продукт не обладает однородной структурой, и по консистенции рассыпчатый, поэтому крошится при нарезании на порционные куски.

Сыр обладает приятным нежным вкусом и хорошо сочетается как с несладкими продуктами, так и с фруктами. При изготовлении Пармезана в промышленных масштабах в обязательном порядке включают этап созревания. Согласно технологии производства итальянского сыра, для созревания ему необходимо от одного года до трех лет выдержки.

Время вызревания отражается на вкусовых характеристиках продукта: чем «старше» сыр, тем более насыщенным ароматом и вкусом он будет обладать. Перед тем как поступить в продажу, каждая головка сыра Пармезан проверяется на соответствие всем стандартам качества.

Если по каким-то критериям продукт не соответствует требованиям, то он также поступает в продажу, но уже под другим наименованием.

Тонкости домашнего рецепта

На приготовление Пармезана в домашних условиях потребуется довольно много времени, как если бы его готовили в производственных масштабах. Сыр созревает не ранее, чем через десять месяцев, поэтому при изготовлении продукта заранее стоит запастись терпением. Чтобы получить вкусный и качественный продукт, важно соблюдать технологию производственного процесса и пропорции используемых компонентов.

Для приготовления сыра дома потребуется десять литров коровьего молока. Оригинальный способ приготовления Пармезана предусматривает использование натурального свежего продукта. Первые пять литров молока получают с вечернего удоя, а вторые – с утреннего. От вечернего надоя в обязательном порядке отделяются сливки.

Помимо молока, потребуется сычужный фермент (например, пепсин) и йогуртовая закваска. Что касается сычужного фермента, то лучше брать вещество в жидком виде в количестве 2,5 миллилитра. Заквасочной культуры для йогурта потребуется примерно одна четвертая часть чайной ложки, но более точное количество лучше смотреть на упаковке вещества.

Помимо компонентов для приготовления сыра, потребуется кухонный термометр, который позволит контролировать температуру в процессе производства.

Технология изготовления

Вечернее и утреннее молоко выливают в глубокую тару, перемешивают и ставят на плиту. Жидкость необходимо нагреть до температуры в 33 градуса. В теплое молоко засыпается заквасочная культура, которая оседает на поверхности.

В таком состоянии смесь выдерживается в течение тридцати секунд, после чего хорошо перемешивается. Полученному составу необходимо дать настояться один час, при этом температура жидкости должна составлять 32-33 градуса, поэтому при необходимости смесь нужно подогревать на плите.

По истечении часа состав еще раз перемешивается и в него вводится сычужный фермент, количество которого лучше всего смотреть на упаковке. Иногда требуется предварительно разводить фермент в воде и только потом вводить его в молоко. Состав необходимо хорошо размешать и оставить настояться на четверть часа.

За это время смесь начнет загустевать, и по истечении пятнадцати минут плотный сгусток необходимо при помощи длинного ножа порезать на мелкие кусочки. Чтобы разделить куски на мелкие зерна, необходимо разбить массу при помощи венчика. При этом размер зерна не должен превышать трех миллиметров.

Полученный состав необходимо при постоянном помешивании довести на плите до температуры 58 градусов. После нагревания тара со смесью помещается в большую емкость с холодной водой, чтобы снизить температуру до 55 градусов. После этого состав необходимо непрерывно перемешивать порядка десяти минут. Через указанное время зерно должно стать нужной консистенции, и при сжимании будет образовывать плотную однородную массу.

Состав необходимо переложить в марлю и дать стечь сыворотке. Сыворотку доводят на плите до температуры 57 градусов и помещают в нее плотную сырную массу, скрученную в марле. Сыр должен находиться в сыворотке в течение часа, при этом температуру жидкости нужно постоянно проверять и поддерживать на уровне 55-57 градусов.

Каждые 15 минут сырную массу необходимо доставать из марли и переворачивать на другую сторону.

Прессование

После того как сырная масса полежала в сыворотке в течение часа, ее необходимо переложить в специальную форму. При этом стоит проследить, чтобы структура сыра была равномерной, без каких-либо складок и неровностей. Поместив продукт в емкость, ему нужно руками придать плоскую форму и накрыть сверху специальным кругом или крышкой.

На сыр необходимо поставить груз весом 4,5 килограмма и оставить под ним на двадцать минут. За это время от продукта будет отделяться и стекать сыворотка. По истечении времени сырную массу нужно будет перевернуть и поставить на нее груз весом 10 килограмм. Под таким гнетом сыр выдерживают сорок минут. На двадцатой минуте необходимо перевернуть сырную массу и снова поставить под пресс.

Затем продукт освобождают от груза, достают из марли и снова помещают под десятикилограммовый пресс, но уже на 10 часов. При этом важно соблюдать температурный режим в помещении, где будет находиться сыр: температура воздуха должна составлять порядка 18-24 градусов. Данный режим позволяет получить продукт нужной кислотности.

Через десять часов груз необходимо убрать, а сырную массу поместить в обычную пищевую тару и оставить на 35 часов при такой же температуре.

Из используемого количества ингредиентов, и после всех проделанных манипуляций должно получиться порядка килограмма сыра.

Просаливание

Одна часть сырной массы вымачивается шесть часов, после чего Пармезан переворачивается и помещается в рассол другой стороной также на шесть часов.

При вымачивании сыра следует соблюдать ряд правил.

• Температура солевого раствора должна быть в пределах 10-13 градусов.
• Часть сыра, которая находится поверх рассола, должна быть посыпана одной маленькой ложкой соли.
• После вымачивания продукт должен полностью высохнуть. Для этого сыр выдерживают на специальной решетке в течение двух суток при температурном режиме 10-13 градусов. Периодически Пармезан необходимо переворачивать.

Затем сыр отправляется на созревание в комнату с подходящими условиями. Уровень влажности в помещении не должен превышать 85%, а температура воздуха должна находиться в диапазоне 10-14 градусов. Срок созревания Пармезана составляет ровно один год, после чего можно будет употреблять его в пищу.

Подробнее о том, как приготовить сыр Пармезан, вы узнаете из следующего видео.

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 — с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Известен многим хозяйкам и успешно используется ими в приготовлении различных блюд. Такой продукт придаст изысканный вкус блюду любого вида: супу, мясу, рыбе, пасте, выпечке. Что такое пармезан? Как его приготовить в домашних условиях? Какова калорийность этого продукта? Ответы на эти вопросы даст данная статья.

Что такое пармезан?

Этот итальянский вариант сыра относится к продуктам твердых ломких сортов и имеет чешуйчато-зернистую структуру. Не только благодаря своим полезным свойствам, но и цене, этот сорт по праву называют элитным. Такой сыр очень ломкий и достаточно сложный при нарезке.

Как правило, производится он только из натурального коровьего молока без добавок. Особые вкусовые качества и полезный состав делают пармезан востребованным и популярным уже долгое время среди жителей различных стран.

История самого полезного сыра

Берет свои корни продукт в Средневековье. Исторической родиной сыра принято считать Италию, но на сегодняшний день производство пармезана организовано во многих странах. Считается, что пармезан начали изготавливать еще в 12 веке по рецепту который готовили в Лоди. Именно поэтому некоторые специалисты даже считают родиной пармезана именно Лоди, а не Парму.

Все же по общепринятому мнению первыми, кто сварил этот элитный сорт сыра по оригинальному рецепту, были монахи-бенедиктинцы. Они нуждались в сыре, который имел бы длительный срок хранения. Именно в 12 веке близь монастырей и замков (между Пармой и Реджо) строились небольшие домики для переработк и молока.

Особенность технологии производства пармезана

Настоящий оригинальный сыр этого сорта имеет глубокий, необычно яркий вкус с очень тонким ароматом. Для приготовления пармезана как на предприятиях, так и дома используют сливки с отстоявшегося за ночь молока. В результате специального процесса на заводе получаются головки сыра весом не менее 39 кг.

Что такое пармезан? Это элитный сорт сыра, и поэтому производится он только из качественного сырья в итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Мантуя, Болонья. Вкус продукта — умами (высокобелковые вещества), поскольку он содержит большое количество и некоторых аминокислот. Традиционно производство пармезана идет в период с 1 апреля по 11 ноября. После варения сыр созревает в специальных формах в течение 1-3 лет. Чем старше продукт, тем тоньше его вкус.

После года продукт проверяется. Экземпляры с нарушением однородности (иногда внутри формы остается воздух) клеймятся. Такой продукт попадет на прилавки магазинов, но уже под другим названием. Настоящий пармезан, одобренный искусными сыроделами, выдерживается еще как минимум год и только потом удостаивается знака качества — DOP (он подтверждает оригинальное происхождение продукта).

Полезные свойства сыра пармезан. Калорийность продукта

Настоящий сыр этого сорта богат минералами и витаминами. Какова энергетическая ценность сыра пармезан? Калорийность это продукта высокая, но несмотря на это такой продукт легко усваивается организмом из-за наличия в составе такого элемента как натрий. Он отвечает за восстановление и стимулирование работы желудка. Также в достаточном количестве в составе пармезана находятся фосфор, белок, калий, холин, бутириловая кислота и многие другие.

В ста граммах такого продукта содержится:

• 33 г белков;
• 28 г жиров;
• 0 гр углеводов.

Стоит отметить, что калорийность 100 грамм продукта составит 292 ккал.

Можно ли сварить такой сыр в домашних условиях?

Для того чтобы приготовить пармезан (домашний), потребуется:

• 16 литров молока (молоко берут как с вечерней, так и с утренней дойки).
• Специальный телячий
• Раствор соли (достаточно насыщенный).

Инструкция по приготовлению:

1. Молоко, которое надоено вечером, обрабатывается специальным образом. Его обезжиривают наполовину, а затем смешивают с утренним молоком.
2. Молоко нагревается до 34 градусов (очень важно, чтобы не выше), а затем добавляется сычужный фермент. Получится масса в виде сырного сгустка.
3. Полученный сгусток необходимо измельчить и снова поместить на огонь. В процессе нагревания будет выделяться сыворотка, которую по мере образования удаляют. Температура при нагревании не должна превышать 55 градусов. После того, как сыворотка отделилась, сыр оставляют доходить до кондиции на 7-8 часов. В это время не рекомендуется его трогать, даже перемещать с места на место. Стоит просто накрыть емкость полотенцем.
4. На следующем этапе сыр размещается под гнет в деревянной емкости и оставляется для удаления жидкости на несколько суток.
5. Теперь следует поместить головку сыра в раствор соли и оставить до тех пор, пока он хорошо не просолится.
6. Готовый сыр укладывается на полку. От длительности выдержки будут зависеть вкусовые качества, но минимальный срок должен составить 1 год. Периодически допускается сыр поворачивать и смазывать маслом.

Варят ли пармезан в России?

Как говорилось выше, настоящий сыр готовят только в Италии. Но не так давно и в нашей стране было налажено производство этого продукта и теперь русский пармезан -реальность. Подмосковный фермер Олег Сирота стал сыроваром. Как он сам говорит, это ответ на западные санкции.

Сегодня русский пармезан варится и созревает в «Истринской сыроварне». Производство было налажено благодаря государственной программе «Семейная ферма». Что такое пармезан по-русски? Истринский сыр, который только в самом начале своего пути, ничуть не хуже итальянского. Фермер верит, что уже в скором времени он сможет наладить массовое производство пармезана.

Заключение

В заключение хочется сказать, что сыр пармезан очень хрупкий, и нарезать его на пластины не получится. Принято его откалывать острым ножом, вследствие чего образуются кусочки с неровными контурами. В последнее время среди потребителей популярен уже тертый пармезан, который доставляется в вакуумных упаковках. Он сохраняет свои полезные свойства на протяжении всего срока хранения и его удобно использовать для приготовления различных блюд.

Пармезан — это один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Как сделать пармезан в домашних условиях?

Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Для начала нужно подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65ºС.), то закваски добавлять необязательно.

Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 месяцев. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет.

Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.

Рецепт домашнего Пармезана

Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:

• 4 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
• примерно 80 грамм термофильной закваски (например йогурта),
• (по своему опыту или как написано на упаковке фермента).

Как приготовить домашний пармезан:

Нагреваем молоко до 38ºС

Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45 мин.

Растворяем сычужный фермент в 1/2 стакана холодной воды, медленно вливаем в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут.

Затем нужно оставить все в покое на 45-90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке (тест на «чистый палец»).

Длинным острым ножом на кубики по пол-сантиметра.

Оставить творог на 10 минут чтобы он стал твердым.

Медленно нагреть творог до 51,5ºС. Нагрев должен происходить примерно 45 минут. В процессе надо перемешивать творог каждые несколько минут чтобы он не слипся.

Оставить творог при этой температуре на 15-30 минут пока частички не станут маленькими и твердыми.

Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью.

Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.

Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.

Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.

Вытащить сыр из под пресса. Осторожно, он еще мягкий.

Поместить сыр в насыщенный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать минимум три раза чтобы равномерно сформировалась корочка.

Вытащить сыр из раствора, обсушить его и положить на ровную поверхность для затвердевания корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Вам нужно будет переворачивать сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Иначе он высохнет неравномерно.

Накройте сыр перевернутой плошкой через два дня. Не упаковывайте сыр в пластик, иначе он не высохнет должным образом.

Ежедневно контролируйте поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском.

Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан — Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!

Ингредиенты

8 л.

коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2.5%

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая термофильная закваска

с добавлением L.helveticus

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Соляная ванна

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 9 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅11 см.

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Пармезан (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
• 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

Последующие дни:

• 1 день на посолку в соляной ванне
• 2-5 дней на сушку корочки
• минимум 5 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
5. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.
8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)
10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.
16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C .
18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
20. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C — 15°C, влажность 75-85% ) минимум на 5 месяцев.
21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Чем отличается сыр пармезан от сыра грана падано?

Мои любимые итальянцы – гении маркетинга продуктов и территорий. Почти любой местный продукт они умеют возвести в ранг уникального. Любое отличие делают значимым и огромным. И регистрируют/защищают свои типичные сыры, салями и вина знаками DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT – защищёнными обозначениями происхождения. Подчёркивают единственность и неповторимость именно этой зоны производства, технологии, рецепта, почвы – всего, что у них есть.

И более того, каждый итальянец будет рассказывать тебе немного преувеличенный вариант правды, защищая и гордясь именно своей территорией.

В результате они умеют делать свои продукты всемирными брендами.

Например, во всём мире знают прошутто, но мало кто знает или пробовал презунту – такой же по смыслу окорок из Португалии или пршут – из Хорватии и Черногории.

Так же и с сырами.

Оба – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – имеют защищённый знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Это значит, что словом грана падано или пармезан нельзя называть никакой другой сыр, кроме как произведённый в Италии в обозначенной зоне.

Это значит, что производство контролируется на всех этапах. Прописана каждая процедура:

• чем кормить коров;
• как доить, когда и сколько раз;
• как обезжиривать молоко;
• при какой температуре его хранить;
• с какой территории можно использовать молоко;
• как и чем его створаживать;
• сколько времени сыр должен вызревать
• можно или нет использовать какие-либо добавки.

Контролируются физико-химические характеристики – минимальное содержание жира и белка в молоке, максимальная влажность сыра и содержание жиров в сухом веществе.

Контролируются органолептические характеристики – вес, форма, цвет, вкус, аромат и внешний вид, как должна выглядеть корка и внутренность.

У каждого из них есть собственный логотип. На каждую голову сыра ставится клеймо с номером партии и названием сыроварни.

Благодаря такому контролю и умелому маркетингу во всём мире знают и покупают пармезан и грана падано.

А также подделывают или имитируют. Есть, например:

• Parmesao в Бразилии
• Pamesello в Бельгии
• Regianito в Аргентине
• Parmezan в Румынии
• Parmeson в Китае

А производители поддельных итальянских продуктов и вовсе могут поменять пару букв на упаковке или на клейме и продавать у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan… Обращайте внимание на надписи, это подделки!

На настоящем пармезане ищите на корке буквы DOP или PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, уникальный серийный номер, месяц и год производства, эмблему Консорциума производителей пармезана CONSORZIO TUTELA.

И обращайте внимание на внешний вид сыра. Пармезан и грана падано невозможно отрезать ножом, чтобы был ровный срез. Эти сыры можно только откалывать и крошить – у них особенная зернистая структура. Если вам легко отрезали кусок от головы сыра ножом в магазине, это ненастоящий сыр.

Италия попросила Москву отменить запрет на пармезан. Что ответили в России?

26 марта 2021

Автор фото, Gavriil Grigorov/TASS

Подпись к фото,

Сыры в сыроварне «Русский пармезан» в подмосковной деревне Дубровское, 2019 год

Посол Италии в России Паскуале Терраччано назвал технической ошибкой включение пармезана в список продуктов, чей импорт в Россию был запрещен в 2014 году в ответ на европейские санкции. И попросил вывести этот сыр из-под действия продуктового эмбарго.

«Это было бы хорошим жестом»

«Все эти годы я настаивал на том, что мы должны внести коррективы в список контрсанкций. Речь идет о сыре пармезан, который, по моему мнению, был ошибочно включен в пакет контрсанкций против свежих продуктов, поскольку это не свежий сыр, он без лактозы», — сказал посол в интервью российскому Forbes

«Роспотребнадзор изучает этот вопрос», — добавил он.

Однако Роспотребнадзор это не подтвердил. В его обязанности «не входит внесение изменений в перечень санкционных товаров», заявили РБК в надзорном ведомстве.

В Италии не настаивают на отмене всех продуктовых контрсанкций, поскольку понимают, что они «должны быть симметричным ответом на санкции [ЕС]», пояснил Терраччано.

«Но мы бы хотели, чтобы эта техническая ошибка была исправлена. Это было бы хорошим жестом в адрес страны, которая всегда оставалась дружественной к России, несмотря на международные осложнения», — считает посол.

«Окончательно решить вопрос с пармезаном»

Одним из первых против возвращения итальянского пармезана — пармиджано-реджано, названного так по наименованию провинций-производителей Пармы и Реджо-нель-Эмилии — выступил фермер Олег Сирота. Он член путинского Общероссийского народного фронта и свой сыр рекламировал на встрече с президентом Владимиром Путиным в конце 2018 года.

«Хитрые итальянцы требуют, чтобы с пармезана сняли санкции. Меня особенно позабавил хитрый ход с технической ошибкой — мол, этот сыр безлактозный, а потому не должен входить в контрсанкционный список. Объясняю для несведущих — любой сыр, пролежавший в погребе больше шести недель, практически не содержит лактозы, и его можно есть большинству людей с непереносимостью лактозы. Так что тут итальянский посол Паскуале Терраччано, который об этом заявил, просто хитрит. Они понимают, что навсегда теряют наш рынок, и пытаются на него вернуться», — написал Сирота в «Инстаграме».

Фермер признал, что в России пока не удается заместить итальянский пармезан отечественным. «Нужно строить сначала фермы под особый рацион для коровок, потом нужно запускать гигантские дорогостоящие погреба, а потом закладывать сыр на несколько лет. Технология производства пармезана долго отлаживается: сварил сыр, заложил в погреб, а через пару лет узнаешь, где ошибся», — пояснил он.

По оценке Сироты, нужно еще пять-семь лет, чтобы «окончательно решить вопрос с пармезаном». «Разрешение на ввоз импортного пармезана просто остановит инвестиции и сделает бессмысленными колоссальные вложения. А вот после этого срока мы не только будем его производить, а еще и активно экспортировать начнем. Нам просто нужно время», — резюмировал фермер-общественник.

Не поддержала предложение итальянского посла и официальный представитель МИД России Мария Захарова. Она заявила, что ей больше нравится костромской сыр.

«Без ущерба нежным чувствам, которые я испытываю к итальянским коллегам, хочу сказать, что мне нравятся российские сыры — костромские, краснодарские», — цитирует ее ТАСС.

«Сирота прекрасные делает сыры. Есть и интернациональные проекты. Так, недалеко от Солнечногорска [в Московской области] живет американец Джей Клоуз, который освоил сыроварение. У него отлично получается», — считает Захарова.

Депутат Госдумы Татьяна Боева, которая входит в комитет по аграрным вопросам, также заявила, что российские предприятия производят отличный пармезан, который «ничем не хуже итальянского», поэтому ограничение на ввоз итальянского сыра отменять нет необходимости.

«Право на пармезан»

Заступился за итальянский пармезан главный научный сотрудник Центра агропродовольственной политики РАНХиГС Василий Узун.

«Когда мы запрещаем ввоз каких-то продуктов, то говорим, что у нас падает уровень продовольственной безопасности. Но никогда даже не обсуждаем, что кроме бедных есть богатые люди. У них тоже есть право на питание в соответствии со своими доходами. У них есть право на пармезан. Почему надо им запрещать пользоваться товаром, который есть на мировом рынке?» — сказал он «Национальной службе новостей».

«Несправедливо лишать людей права на какой-то продукт, нужно искать более мягкие варианты регулирования. Тут нужна гибкость, чтобы не вернуться к временам запретов на кока-колу. Пусть товар будет дороже, пусть его обложат пошлинами, но оставят, чтобы его можно было ввозить. Пармезан — это специфический товар и специфический производитель, заменить его другая страна не может», — подытожил эксперт.

Евросоюз и США ввели в 2014 году ввели санкции против России из-за аннексии Крыма и боевых действий на востоке Украины. Путин в ответ 6 августа 2014 года ввел продуктовое эмбарго, сроки которого неоднократно продлялись. В декабре российские власти продлили его до конца 2021 года.

Сначала эмбарго действовало в отношении продукции из США, ЕС, Австралии, Норвегии и Канады. С 13 августа 2015 года в список этих стран были включены Албания, Черногория, Исландия, Лихтенштейн, с 1 января 2016 года — Украина.

Технология приготовления сыра — Пармезан. Статьи компании «Молочні закваски і ферменти»

Ингредиенты:

• 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока)
• 1/16 чайной ложки  ― закваска Емменталь Далтон 
• 1 грамм Mолокосвертывающий фермент ― RENIPLUS NG 50G, разведенного в 50мл воды комнатной температуры.

Приготовление

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять ½ минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте  фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Теперь возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.

5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда  шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать их дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.

10. Затем прессуйте 40 минут с весом 10кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли   просто положите в форму и накройте крышкой. 

11. Теперь прессуем 10 часов с весом 10кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2кг

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Теперь вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Минсельхоз объяснил отказ исключить пармезан из списка контрсанкций :: Бизнес :: РБК

Итальянский посол заявил, что пармезан не содержит лактозу, поэтому должен свободно ввозиться в Россию. В Минсельхозе с ним не согласились, отметив, что в этом сорте сыра содержится лактоза, хоть и в очень небольшом количестве

Фото: Гавриил Григоров / ТАСС

Сыр пармезан не может быть исключен из списка санкционной продукции на основании того, что он не является безлактозным продуктом, на чем настаивают итальянские власти. Об этом РБК сообщили в пресс-службе Минсельхоза.

Ранее посол Италии в России Паскуале Терраччано сообщил, что идея исключения пармезана из списка контрсанкций обсуждалась с российскими властями, однако решение пока отрицательное. «Мы обсуждали исключение пармезана из списка продуктов, попавших под санкции, так как, по нашему мнению, речь идет о технической ошибке», — сказал он в беседе с «РИА Новости».

Дипломат подчеркнул, что безлактозные продукты не запрещены к ввозу на территорию России, а пармезан не содержит лактозу. Несмотря на отказ в исключении пармезана из санкционного списка, власти Италии будут продолжать настаивать на пересмотре этого решения, заверил Терраччано.

Роспотребнадзор ответил на «дружескую» просьбу посла Италии о пармезане

В Минсельхозе сообщили, что вопрос о возможности регистрации пармезана в качестве безлактозной пищевой продукции был рассмотрен. В ведомстве сослались на данные Всероссийского научно-исследовательского института метрологической службы (ВНИИМС), согласно которым технология производства твердых сыров предусматривает сбраживание лактозы до моносахаридов глюкозы и галактозы в течение нескольких суток (до двух недель), а затем созревание сыра при определенных условиях.

процесс производства в домашних условиях и на предприятии

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

На заметку! 28-30% белковых веществ, входящих в состав сыра, частично расщепляются в ходе его созревания. По этой причине белок легко усваивается организмом человека.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

• коров;
• коз;
• верблюдов;
• овец и т.п.

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т.п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Мягкий сыр из молока не подвергается прессованию, по этой причине он характеризуется повышенным содержанием влаги и нежной консистенцией в сравнении с твердыми. Такие сырные продукты отличаются острым, слегка аммиачным привкусом и практически не имеют ярко-выраженного рисунка.

Технология изготовления сыра полутвердрых сортов

Полутвердые молочные сыры имеют плотную, но эластичную консистенцию, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Они могут быть белыми или светловато-желтыми по цвету, но в любом случае характеризуются следующими особенностями:

• полутвердые сыры из молока имеют плотную корку;
• отличаются оригинальным рисунком на разрезе: здесь можно заметить дырочки разной величины и формы;
• полутвердые сорта приметны по сильному аромату и острому вкусу, варьирующемуся в зависимости от сорта и периода его созревания;
• легко нарезается.

Технология создания молочных сыров полутвердой консистенции схожа с процессом выработки твердых сортов. Основная разница заключается в том, что в первом случае нет необходимости в принудительном прессовании сырной массы.

Полутвердые сыры из молока созревают так же, как и мягкие, при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На это требуется от 2-3х недель до 2-3х месяцев.

Производство элитных сортов сыра с плесенью

Сыры данной группы отличаются мягкой консистенцией, несколько резковатым привкусом и запахом. Такие особенности объясняются наличием на поверхности изделия и внутри него особой микрофлоры, которая разлагает белок и приводит к образованию щелочных продуктов, проникающих внутрь продукта и снижающих кислотность сырной массы.

Так как кислотность понижается, в сыре из молока начинают формироваться оптимальные условия для развития молочнокислых палочек и функционирования протеолитических ферментов. В созревании таких видов принимают участие плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Чтобы добиться таких результатов, изготовление сыров с плесенью должно осуществляться четко по технологии. А она предполагает:

• использование высокого температурного режима при пастеризации молока – 74-95°;
• применение вместе с пастеризованным молоком повышенных доз бактериальных заквасок – 0,3-3 %, которые состоят, в основном, из штаммов молочнокислых и запахообразующих стрептококков, а иногда и молочнокислых палочек;
• повышенную зрелость и кислотность молока в процессе свертывания для получения более плотного сгустка;
• дробление сырного сгустка на крупные куски;

На заметку! Сыр с плесенью из молока не предполагает вторичный нагрев массы.

Производство плавленых сыров

Плавленый сыр изготавливается из нестандартных сычужных продуктов, которые:

• характеризуются неправильными показателями жирности или влажности;
• имеют дефекты теста, корки или внешнего вида, что не выводит их из категории пищевого продукта.

Помимо этого составляющего, рецептурная смесь включает творог, сухое цельное, обезжиренное молоко, сливочное масло, сметану, соли, которые плавят белок, а также иные молочные продукт. В итоге, плавленые сыры получаются однородными по консистенции, не имеют рисунка, кроме низкого количества воздушных пустот.

Производство сыра косичка

Сыр косичка родом из Армении, где он является национальным продуктом и называется чечилом. Народное название прилипло к продукту из-за особенной формы. Если сырную массу изготовить по всем правилам, но не придать ей столь оригинальную форму, сыр нельзя называть косичкой.

Петр Терновой, владелец домашней сыроварни

Традиционная рецептура сыра не предполагает применение химических вкусовых добавок и улучшителей вкуса, поэтому он считается диетическим продуктом и весьма популярен среди приверженцев здоровой пищи. Для изготовления продукта применяют коровье молоко, но допускается использовать и смесь из овечьего и козьего сырья.

Технология приготовления выглядит так:

1. Сырье заливается в сыродельную емкость и смешивается со скисшим молоком, что стимулирует процесс скисания. Скисшую смесь подогревают до 40° и добавляют в нее пепсин в пропорции 1 мг : 300 мл.
2. Как только сырные сгустки начинают склеиваться, температуру повышают до 50°. Затем с помощью специального оборудования сырный сгусток нарезается кусками и заплетается в косы. Но есть и такие производства, где все эти операции выполняются вручную.
3. Готовый продукт опускается в рассол с концентрацией соли порядка 15% и отправляется в камеру хранения. При желании косички можно подкоптить в специальных камерах.

Производство рассольных сыров

Рассольные сыры изготавливаются из множества различных видов молока: подойдет сырье от коровы, овцы, козы, буйволицы или их смесь.

Технология изготовления предполагает созревание продукта в специальном рассоле, что наделяет сыр характерным остро-соленым вкусом. Отсутствие этапа прессования продукта объясняет его мягкую, слоистую или ломкую консистенцию. Корки на поверхности рассольного сыра из молока нет.

Производство адыгейского сыра

Адыгейский причисляют к категории мягких сыров, которым не нужно определенное время, чтобы созреть. Его производят из пастеризованного молока с применением кисломолочной сыворотки, осаждающей белки молока. Опишем основные физико-химические характеристики продукта:

• массовая доля жира в сухом веществе составляет не меньше 45%;
• массовая доля влаги в адыгейском сыре достигает 6%;
• массовая доля поваренной соли в адыгейском сыре – 2%.

Технология производства адыгейского сыра

Технология предполагает поэтапное выполнение работы по изготовлению адыгейского сыра:

1. На начальном этапе готовят кислую сыворотку, для чего свежую профильтрованную сыворотку хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Дабы ускорить процесс, в сырье добавляют до 1% закваски на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Помимо этого, сыворотка может подкисляться лимонной кислотой до 250-350°Т, растворяемой в небольшом количестве теплой сыворотки. Уровень кислотности сыворотки определит скорость осаждения белка и нежность сырного зерна.
2. Далее нормализированное молоко нагревают до 93-95° и смешивают с кислой сывороткой, дабы образовались хлопьевидные сгустки, которые нужно выложить в сетчатые ковши. При этом сыворотку следует полностью слить, а сыр поместить в формах и поставить под пресс на 10-15 минут. За этот период важно один раз перевернуть форму, немного встряхивая ее.
3. После прессования адыгейский сыр нужно переместить в металлические формы и посолить с обеих сторон, после чего он отправляется в камеру с температурой 10° для просаливания на15-17 часов.
4. Готовые изделия упаковывают и направляют на реализацию.

На заметку! Адыгейский сыр должен храниться на предприятии после окончания технологического процесса не дольше 3х суток.

Производство сыра сулугуни

Сулугуни изготавливается из молока домашних животных пастеризованного типа. Весь процесс можно условно поделить на несколько этапов:

1. Подготовительный. Молоко готовят к сворачиванию, для чего в него вносят стартеры, перерабатывающие лактозу и повышающие кислотность молока до актуального значения.
2. Образование плотного и упругого сырного сгустка. Осуществляется путем внесения в состав подогретого до 35° сырья сычужного фермента.
3. Обработка сырного сгустка. Подразумевает нарезку изделия до актуальной формы.
4. Постановка зерна. Осуществляется путем медленного помешивания, скорость которого нарастает. Процесс занимает не более 15 минут.
5. Удаление сыворотки верней части. Позволяет сдвинуть в пласт осевшее зерно и поддать его прессованию. При этом часть сыворотки сохраняется, так как она необходима для дальнейшего созревания продукта.
6. Определение кислотности сыра и степени его зрелости.
7. Нагревание и растягивание массы, ее нарезание на куски и измельчение в специальном оборудовании.
8. Формование сыра. Осуществляется вручную, после чего головку опускают в холодную воду для охлаждения. Затем сыр выкладывают в заранее посоленные формы и отправляют в холодильник.
9. Посолка сырных головок. По окончании формирования головок, сыр помещают в раствор с рассолом для окончательно пропитки.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

• помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
• специальное оборудование;
• погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

• из пласта под слоем сыворотки;
• из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Итог

Ассортимент молочного сыра, изготавливаемого сегодня в нашей стране, очень широк. Этот молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, оригинальными вкусовыми качествами, поэтому его любят и взрослые, и дети. Однако при производстве важно придерживаться технологии сыроварения, иначе характеристики продукта могут быть испорченными.

За кулисами завода по производству сыра пармезан

Уникальность производства этого пармского сыра заключается в том, что он до сих пор производится вручную благодаря сотрудничеству между производителем молока и производителем сыра, которые превращают молоко в сыр и заботятся о нем. процесс созревания.

Натуральный фермент «сычужный фермент»

Джуанна Розати, консультант Parmigiano Reggiano, сказала Dairy Reporter, что название торговой марки можно наносить только на сыр, произведенный и обработанный на месте происхождения, в соответствии со строгими правилами (Стандарт производства), контролируемое кормление коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировка (Правила маркировки).

Производство молока и сыра осуществляется в провинциях Парма, Реджо, Эмилия, Модена, Болонья к западу от реки Рино и Мантура к востоку от реки По.

Запрещены любые виды силоса (например, кукурузный силос), ферментированные продукты питания, корма животного происхождения или побочные продукты пищевой промышленности.

« Коров доят дважды в день, и молоко доставляется на сыроварню в течение двух часов после каждого доения », — сказала она.

“ Процесс изготовления сыра ручной работы: молоко после вечернего доения наливают в сборные бассейны, где отделение сливок происходит естественным образом в течение ночи; это частично обезжиренное молоко затем переливается в медные котлы, где оно смешивается с цельным молоком после утреннего доения .

“ После подогрева молока в медном котле добавляется натуральная закваска. Эта сыворотка представляет собой культуру натуральных молочных ферментов, полученных в процессе производства сыра за день до года.

“ Затем добавляется натуральный ферментный фермент, который позволяет молоку свернуться. Простокваша разбивается на мелкие гранулы с помощью огромного венчика, называемого «спино». За этим следует процесс варки — деликатная фаза сыроделия, на которой мастер-сыродел контролирует нагрев для удаления воды из гранул .”

Минимальный период выдержки составляет 12 месяцев.

После выключения тепла гранулы опускаются на дно котла, образуя компактную массу. Сырная масса поднимается со дна казана и разделяется на две части. Каждую часть помещают в форму, называемую «fascera», где она остается в течение двух-трех дней.

FACTBOX

Из 16 литров молока для приготовления 1 килограмма Пармиджано Реджано

На приготовление одного колеса Пармиджано Реджано требуется 55 литров молока

Пармиджано Реджано имеет один из самых низких уровней холестерина. сыр

Затем сыр погружают в ванну с водой из натуральной соли примерно на 20 дней, чтобы соль впиталась для вкуса и старения.

В конце процесса посола сырное колесо готово к старению. Выдержка может продолжаться 24 месяца и более, в течение которых сыр приобретает свой вкус, текстуру и усвояемость.

По истечении минимального периода старения (12 месяцев) проверяется каждое колесо. Эксперт оценивает внешний вид, структуру и характеристики сыра.

Приготовление сыра Пармезан

Существует множество исторической и научной литературы о Пармиджано Реджано, что свидетельствует о его известности, качестве и все возрастающей незаменимости.В древних источниках, как правило, упоминается твердый, выдержанный сыр «caseus» (сыр), если не указано иное. Чтобы добраться до первого действительного литературного документа, мы должны подождать до 14 века, когда Джованни Боккаччо подтвердит устами Каландрино, что в его времена нет более высокого стремления, чем жить «на вершине горы тертого сыра пармезан». . В 15 и 16 веках, согласно кулинарным договорам, Пармиджано Реджано уже широко использовался при приготовлении нескольких рецептов, в том числе в других регионах, кроме Цизальпийского региона.Пармезан становится все более востребованным и популярным. Упоминания о его использовании можно найти в дневниках писателей, дипломатов и путешественников, которые, путешествуя по Италии между 17 и 19 веками, всегда вспоминали и ценили его. Этот сыр был настолько важен, что проходившие мимо писатели тоже захотели посетить место, где он был изготовлен.
Это позволяет нам в некоторых случаях иметь полезные описания, которые помогают нам узнать общество, которое все еще в значительной степени нам неизвестно.
Новейшая история Parmigiano Reggiano — это история того, как около 600 небольших ремесленных сыроварен в типичной области (которые представляют около девяти тысяч молочных фермеров) получили законное подтверждение своей решимости поддерживать метод производства этого продукта и его сверхвысокое качество. неповрежденными, в соответствии с точными стандартами, применяемыми с соблюдением строгой самодисциплины и строгого контроля. Сегодня, как и в прошлые восемьсот лет или около того, пармиджано-реджано является результатом нескольких факторов, которые невозможно повторить: использование молока, произведенного исключительно в типичных регионах, неизменные процессы ремесленного преобразования, абсолютная гарантия отсутствия антибиотиков. -бродильные агенты, красители, консерванты или другие аналогичные вещества и естественное созревание.
Эти краткие заметки призваны продемонстрировать сегодняшним потребителям важность и ценность продукта, который на протяжении нескольких столетий все чаще использовался для различных целей на кухне, а в последнее время и для всего человеческого рациона.

Знакомство с пармезаном-реджано в Италии

За последние несколько лет я потратил много времени на посещение сыроделов по всему миру в поисках реальной истории, лежащей в основе великолепного сыра. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано контролируется защищенным обозначением происхождения (PDO) ЕС, применимым к очень специфическому региону Северной Италии.Это находится под контролем Консорциума в регионе Парма с очень строгими правилами и проверками для поддержания качества сыра.

В Италии молоко — одна из важнейших составляющих этого сыра. Производителям молока платят надбавку за это молоко, и текущая тенденция состоит в том, чтобы вернуть традиционную Вача Росса (Красная Корова) в отличие от видов Голштинской породы, которые использовались в последнее время. Молоко всегда собирается сразу после доения. Они ограничивают даже расстояния, на которые можно перевозить молоко.Во время одного из моих недавних визитов на семейную ферму за пределами Пармы Хулио и 2 его сына каждое утро и вечер отправлялись в 3 разных направлениях, чтобы собрать свежее молоко после дойки.

Парма — не жирный сыр, и по вечерам молоко можно оставить на ночь в неглубокой кастрюле, чтобы сливки поднялись. Затем нежирное вечернее молоко смешивают с утренним цельным молоком, которое направляется прямо в чан. Затем сливки превращают в масло или отправляют для других целей.

Помимо коровьего рациона, молоко содержит различную и уникальную микрофлору и дрожжи.Американская практика нагревания молока для пастеризации убивает эти микроорганизмы. Однако, поскольку итальянцы используют сырое молоко для приготовления пармезана, эти микроорганизмы добавляют сыру уникальные ароматические компоненты, которые могут дать вам экстремальные максимумы и минимумы вкуса. Пастеризованное молоко дает более стабильный продукт и экономит деньги производителя.

Закваска должна быть сделана на каждой молочной ферме из сыворотки предыдущих дней, которой позволяют бродить в течение ночи. И только сычужный фермент от телят разрешен в качестве коагулянта — ни один из более современных овощных или микробных сычужных ферментов.

Не только молоко отличается в Соединенных Штатах. Американские сыроделы часто используют сычужный фермент неживотного происхождения для свертывания молока. И закваски различаются: итальянцы используют сыворотку, оставшуюся от вчерашнего сыроварения, в то время как американцы обычно покупают закваски у производителей ферментов. Наконец, каждый производитель сыра и каждое предприятие будут иметь немного разные микроорганизмы в своей среде, что меняет вкус производимого сыра.

Сыр Пармезан не содержит лактозы из-за быстрого развития молочнокислых бактерий, которые ферментируют всю лактозу, содержащуюся в твороге, примерно за 6-8 часов.Даже галактоза, полученная из лактозы, быстро метаболизируется лактозными бактериями и в течение 24-48 часов полностью исчезает (основная причина, по которой сыр хранится так долго перед засолкой).

Это должно быть медь. Блестящие поверхности не от полировки, а от постоянного использования и кислотности сыворотки. Официально Консорциум утверждает, что медь используется из-за ее превосходной термальной природы и не придает вкусу сыру. Однако сыроделы настаивают на том, что медь придает готовому сыру элементы аромата.Консорциум настолько озабочен сохранением доброго имени Parmigiano, что даже регулирует, сколько таких котлов может контролировать каждый сертифицированный производитель сыра (максимум семь). Все эти сертифицированные сыроделы от десяти до четырнадцати лет учились у мастеров-сыроваров, так что очевидно, что к производству этого сыра в Италии относятся не очень серьезно.

Эти чаны, находящиеся на полу сырной комнаты только на уровне талии, сужаются к узкому дну и имеют глубину около 9 футов, что значительно ниже уровня пола.Форма очень похожа на перевернутый колокол. Причина этого в том, что творог после приготовления тонет и образует компактную массу на дне просто из-за собственного веса.

В некоторых других, более отдаленных регионах, я действительно нахожу уменьшенные версии этих колоколообразных чанов, которые иногда используются при дровах. Вероятно, они восходят к менее механизированным временам, когда производились сыры меньшего размера. Этот чан используется для сыра Битто в горах над озером Комо.

Уникальным свойством этого сыра является очень быстрая коагуляция до мягкого творога, очень быстрое превращение в творог размером с пшеницу или рис, а затем очень быстрое ошпаривание до 131-133F.Я помню, как впервые рассчитал время ожога от 96-133F, и как это шло вразрез с тем, чему меня учили. Ключевым моментом здесь является маленький размер творога.

Небольшой размер творога и быстрое приготовление являются основной причиной «граны» или зернистой структуры готового сыра. Это также причина того, что Парма может выдерживаться так долго и в результате получается такой сложный сыр.

С помощью показанного здесь инструмента творог режется намного раньше, чем большинство других сыров. Он называется Spino, и, как мне сказали, это относится к раздвоенной палке, которая, возможно, использовалась в прошлые годы.

После того, как творог порезан на мелкие зерна и начинается приготовление, выполняется очень быстрое перемешивание (обычно механизированное, как показано на рисунке). Один момент, который изначально отбросил мои наблюдения, заключается в том, что все температуры считываются по старой швейцарской шкале Реомюра (обратите внимание на букву «R» на термометре на рисунке ниже). Все они были переведены в градусы Фаренгейта, чтобы избежать путаницы.

После того, как творог ошпарился, сыровар должен обратить особое внимание на конечное состояние творога.Это очень субъективное наблюдение, сделанное опытным сыроделом, который просто выжимал горсть творога и наблюдал, как они уплотняются. Этого можно достичь только на опыте.

Как только эта окончательная текстура определена, перемешивание в чане прекращают, и творогу дают возможность осесть на узкое дно чана в течение примерно часа, где сам вес сгустка затвердевает. Масса творога обычно составляет от 180 до 190 фунтов на каждый чан, и позже она будет разделена на 2 сыра.

Этот этап в значительной степени отвечает за «грану» или зернистую структуру, столь характерную для этого сыра. Это также частично является причиной того, что в сыре меньшего размера трудно воспроизвести истинный характер.

Сбор творога и прессование

Поднятие творожной массы из глубины этого глубокого чана — уже само по себе представление. 180-фунтовая масса творога, метко названная «Бамбино», уплотняется под собственным весом, и ее нужно вытащить из чана, чтобы она слилась в ее форму.Лучшим инструментом здесь является длинное 10-футовое весло. Сыродел осторожно поднимает сыр снизу на поверхность, где он улавливается тяжелой дренажной тканью.

Затем сыр обрабатывают тканью взад и вперед, чтобы сгладить поверхность, а затем подвешивают на тяжелом стержне для стекания, пока сыворотка сливается из чана. Следующим шагом будет разделение массы на два отдельных сыра.

Формы разложены на тяжелых столах и закатаны на место возле чанов.Теперь сыр готов к выгрузке из чана в формы. Это не задача для легковесов, так как они могут весить около 90-100 фунтов каждый.

Эти формы теперь будут находиться в покое в течение нескольких дней, в течение которых лист фасции с указанием производителя сыра и датой его изготовления будет отмечать поверхность сыра. Они также нанесут слова «Пармиджано Реджано» на всю поверхность готового сыра.

Из-за большой массы этих сыров используется очень небольшой вес.Общий добавленный вес составляет 26-30 фунтов.

После этого длительного отдыха, во время которого израсходована последняя лактоза, сыр помещается в долгую солевую ванну на период до 20-30 дней.

После удаления сыворотки из чанов ее нагревают для получения рикотты. Парма — очень хороший кандидат для этого, и большинство производителей делают рикотту. Оставшаяся часть сыворотки после того, как рикотта наберется, перекачивается к знаменитым пармским свиньям. Да, пармская ветчина.

Последний пармезан Реджано

В конце концов, все это попадает в комнату выдержки, где хранится от 14 месяцев до нескольких лет.Он будет оценен, и, если он пройдет, он получит штамп «Parmigiano Reggiano», буквально выжженный на его шкуре. Если это не удается, вся поверхность сыра обрабатывается, удаляя все следы «Пармиджано Реджано», встроенные в его поверхность. Затем этот сыр продается по более низким ценам для приготовления, хотя это все равно отличный сыр.

В конце концов, это действительно необычный сыр, его никогда не режут, а ломают специальными ножами для поддевания. Это раскрывает уникальную зернистую структуру сыра.

Рецепт сыра Пармезан | Сделать сыр

Очистка и дезинфекция

Будьте особенно внимательны, чтобы все было хорошо чистым и продезинфицированным для этого сыра из-за длительного времени выдержки.

Я считаю, что самый простой и самый тщательный метод — это начать день с моего молочного котла и примерно 2-3 дюймов воды на плите, вскипятить все, что прочно при такой температуре. Дайте всему этому покипеть 10-15 минут.Затем я беру все свои инструменты и кладу их на продезинфицированную поверхность, готовую к использованию. Убедитесь, что формы, дуршлаг и дренажная ткань также продезинфицированы и готовы к работе, потому что после удаления сыворотки творог должен быстро перемещаться в форму для прессования.

Кроме того, поскольку приготовление творога происходит очень быстро после нарезки, следует поставить еще одну большую кастрюлю с водой на плиту сразу после кипения, чтобы добавить ее в водяную баню на этапе варки творога / ошпаривания, описанном в приведенных ниже инструкциях.

Выбор молока

Поскольку большая часть молока, доступного в магазинах, перерабатывается при более высоких температурах, я приготовил этот рецепт с использованием 3 галлонов 2% пастеризованного молока от Garelich Farms.Это пастеризованное молоко более высокой температуры (176 градусов за 15 секунд). Некоторые считают, что это молоко проблематично, но в этом рецепте были внесены изменения в количество и установленное время для сычужного фермента, чтобы компенсировать этот тип молока.

Если используется сырое молоко лучшего качества, уменьшите количество сычужного фермента на 25-30%, а время свертывания, указанное ниже, на 40-50%.

Я использую здесь 3 галлона, потому что у более крупного сыра лучшее соотношение поверхности к массе для выдержки. Сыр меньшего размера будет сохнуть с гораздо большим процентом корки к сыру.

Нагревание и созревание молока

Начните с добавления хлорида кальция и медленно нагрейте молоко до 91-93F. Лучше всего использовать горшок для молока на водяной бане, но при осторожном нагревании это можно сделать прямо на плите. Я использую два термометра для контроля температуры ванны и молока и поддерживаю разницу 10-20F между двумя термометрами, пока не достигну целевой температуры молока. (Да, эти термометры дорогие, но на Ebay их было очень много).Термометры на сайте Рики делают ту же работу примерно за 1/10 стоимости, эти большие циферблаты просто проще для этих старых глаз, и они лучше видны на фотографиях, которые я делаю.

Когда молоко нагреется, добавьте культуру. Добавьте 1 упаковку C201 Thermophilic. Его следует тщательно размешать с молоком, а затем подержать при температуре 93 ° F в течение примерно 30 минут.

Коагулят с реннетом

После 30-минутного созревания дайте молоку окончательно перемешать перед добавлением сычужного фермента.Дайте ему успокоиться и добавьте 1 чайную ложку сычужного фермента, помешивая вверх и вниз в течение 30 секунд.

Примерно через 8-10 минут вы заметите, что молоко начинает загустевать, но для этого молока ему нужно постоять еще 20-25 минут, пока творог не станет более твердым. Это общее время коагуляции 30-35 минут от добавления сычужного фермента до конечного творога, готового к нарезке.

Творог Cut & Cook

Нарежьте творог примерно на 3/8 — 1/4 дюйма.Я обнаружил, что грубый 1-дюймовый поперечный разрез ножом хорошо разбивает творожную массу, а затем использование венчика с длинной ручкой и тонкой проволокой дает хорошие результаты в измельчении творога до нужного размера. Начните медленно с венчиком сверху вниз и затем увеличивайте скорость, когда творог станет меньше. На это потребуется около 10 минут.

Творог нужно нарезать и перемешивать еще 10 минут. Затем водяную баню следует нагреть до 120F, добавив достаточно кипящей воды для быстрого ожога до 110F в течение 10 минут.

Когда сгусток нагреется до 110 ° F, добавьте достаточно кипящей воды, чтобы увеличить температуру ванны до 145 ° F, и дайте сгустку нагреться до 131–133 ° F в течение следующих 10 минут.

Это должно быть в общей сложности 20 минут от 93F до 130F +

Творог быстро сваривается до меньшего размера зерна риса или ячменя. Они также легко превратятся в красивую творожную массу

Форма для творога

Сразу после достижения окончательного нагрева и текстуры творога переложите творог в дуршлаг с тканевой подкладкой.Сформируйте из ткани и творога шарик, чтобы помочь им закрепиться.

Форма уже должна быть продезинфицирована и помещена в зону слива. Теперь переложите затвердевшую творожную массу в салфетке в подготовленную форму.

На этом этапе творог должен образовать красивую гладкую массу. Плотно вдавите в форму с усилием руки, но не разламывайте творожную массу.

Пресс

Начните нажимать с толкателем на месте.Начального давления будет достаточно, чтобы из творожной массы (10-12 фунтов) стекала тонкая струйка сыворотки. По мере замедления стока сыворотки увеличивайте вес до 25 фунтов.

Творог следует вынуть из пресса, перевернуть и заново заправить (разгладить складки) на ткань с 10-15-минутными интервалами в течение первого часа.

В этот момент культура не будет активна из-за высокой температуры, поэтому держите сыр в тепле (80-85 ° F), так как культура все еще работает и вырабатывается кислота.

Когда творожная масса охлаждается от 112 до 80 ° F, именно при этой температуре охлаждения культуральные бактерии производят окончательное кислотное развитие.

Нажмите в течение 4 часов, затем без веса и оставьте на ночь в форме без ткани (температура должна поддерживаться на уровне 75-80F).

Сыр можно вынуть из формы на следующее утро, но не допускайте его высыхания. Я считаю, что для этого хорошо подойдет небольшая пластиковая коробка с крышкой. Теперь сыр будет выдержан в течение 2 дней, так как культура заканчивает работу перед окончательным посолом в рассоле.

Окончательный удой составляет около 2,5 фунтов из 3 галлонов молока. Более низкий выход обусловлен высокими температурами ожога и степенью варки, что приводит к меньшему количеству влаги. Это также объясняет, почему сыр дольше созревает и приобретает больше вкуса.

Соление

Для засолки сыра вам понадобится насыщенный рассол. Простая формула рассола:

• 1 галлон воды
• 2,25 фунта соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса
• Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55 ° F.

Сыр следует поместить в рассол примерно на 4 часа на фунт сыра.

Поскольку верхняя поверхность будет находиться над рассолом и на нее не будет посыпаться соль, нанесите хорошую чайную ложку соли на поверхность сыра в начале рассола и снова в середине процесса рассола.

Старение

Теперь сыр готов высохнуть в течение дня или двух, а затем его можно выдержать при влажности 80-85% и температуре 52-58 ° F.

Плесень следует чистить щеткой или протирать щеткой средней жесткости или грубой тканью по мере ее появления.

Примерно через 1-2 недели кожура должна несколько затвердеть, и плесень не будет расти так быстро. Легкий слой масла также предотвратит рост плесени и облегчит ее удаление.

Этот сыр созревает несколько раньше и должен показать хорошие характеристики примерно через 12-14 месяцев.

Parmigiano Reggiano DOP: Путеводитель по итальянскому сыру

Вы, наверное, десятки раз наслаждались пармезаном-реджано, натертым поверх пасты.Но знаете ли вы, как производится этот всемирно известный сыр и откуда он?

Известный как «король сыра», пармиджано-реджано — это отдельная категория, не путать с названием «пармезан», которое вы видите на многих этикетках, обозначающих имитацию. Что делает этот сыр таким особенным? Давайте узнаем историю Parmigiano Reggiano DOP!

Давно, Давно …

Легенда гласит, что Пармиджано-Реджано был впервые создан в средние века в Биббиано, небольшом городке, расположенном в центральной провинции Реджо-Эмилия.Близлежащие монахи-бенедиктинцы искали способ дольше сохранить свое драгоценное молоко. и при этом сделал сыр. В конце концов они разработали технику создания выдержанного сыра, и таким образом родился Пармиджано Реджано.

Твердый зернистый сыр быстро стал популярным в Италии и Европе. Производство распространилось на провинции Парма и Модена, и вскоре сыр стал продаваться в близлежащие регионы и страны. Самое первое письменное упоминание о Пармиджано Реджано относится к 1254 году А.D. когда дворянка из Генуи фактически продала свой дом, чтобы иметь ежегодный запас в 53 фунта сыра Пармиджано Реджано. Мы ее не виним!

В течение 90–247– века Пармиджано Реджано снова упоминается в знаменитом Декамероне Джованни Боккаччо. Описывая воображаемый город под названием Бенгоди, он писал, что существует « гора тертого сыра пармезан », где « живут люди, которые ничего не делают, кроме как делают макароны и равиоли, варят их в бульоне каплунов, а затем бросают их вниз. гора. ”

Сегодня рецепт и техника изготовления сыра Пармиджано Реджано очень мало отличаются от того, как его делали столетия назад. Производство может осуществляться только в пяти избранных провинциях: Парма, Реджо-Эмилия, Болонья (слева от реки Рино), Модена и Мантуя (справа от реки По). Приблизительно 350 небольших молочных ферм производят более 3,6 миллиона колес в год, которые экспортируются по всей Италии и по всему миру.

КАК ЭТО СДЕЛАНО?

Сыр Пармиджано Реджано производится из нескольких простых ингредиентов: сырого непастеризованного коровьего молока, морской соли и сычужного фермента (естественного фермента, вырабатываемого телятами).Тем не менее, пусть вас не вводит в заблуждение этот простой список ингредиентов. Каждое колесо сыра требует много времени, страсти и опыта.

Производственный процесс начинается очень рано утром с доения коров, откормленных сеном. Свежее цельное молоко смешивают с натуральным обезжиренным молоком накануне вечером. Чтобы сделать один круг сыра, требуется примерно 137 галлонов непастеризованного коровьего молока.

Это частично обезжиренное молоко перекачивается в обшитые медью чаны и медленно нагревается.Медь позволяет сыроделу более точно контролировать температуру. Добавляется сычуг, в результате чего молоко свертывается и разделяется на творог и сыворотку. Через 10–12 минут сыродел разбивает творог на крошечные зернистые кусочки с помощью гигантского венчика. Смесь нагревают примерно до 130 ° F и оставляют творог отстояться на 45-60 минут.

Затем два-три сыровара собирают творог в большую марлю, поднимая его из медного чана, чтобы отделить его от оставшейся жидкой сыворотки.Из каждой партии творога достаточно для двух колес, поэтому сыроделы должны разделить творог пополам, разрезав его закругленным ножом. Каждую половину оборачивают собственной марлей, прежде чем полностью вынуть из чана.

После этого сыроделы помещают обернутый тканью творог в круглые формы, которые закрываются пружинной пряжкой для сохранения формы сыра. Сверху кладут груз и оставляют сыр отдыхать, давая жидкости стечь.

Вы когда-нибудь замечали слова, отпечатанные на кожуре колеса Parmigiano Reggiano? Изготовленный на заказ пластиковый пояс, содержащий название Parmigiano Reggiano (напечатанное снова и снова), номер завода, а также месяц и год изготовления сыра, оборачивают вокруг сыра примерно на два дня, чтобы запечатлеть фирменное имя на корке.

Когда сыр становится достаточно твердым, чтобы стоять самостоятельно, каждое колесо отправляют в соляную ванну — комнату, наполненную теплой водой, смешанной со средиземноморской морской солью. Его оставляют в рассоле примерно на 20-25 дней. Этот процесс важен для придания сыру характерного соленого вкуса.

Наконец, колеса помещают на деревянные полки и выдерживают от 12 до 36 месяцев. Каждые семь дней сырные круги вращаются и очищаются вручную или с помощью специальной машины.Последнее колесо весит около 100 фунтов!

Через 12 месяцев Consorzio Parmigiano Reggiano, руководящий орган, регулирующий стандарты Parmigiano Reggiano, проверяет каждое колесо. Чтобы проверить его качество, представитель постукивает по каждому колесу и проверяет, нет ли трещин или отверстий. После прохождения теста он получает печать одобрения (буквально!) И теперь может считаться титулом Parmigiano Reggiano DOP.

ОК, НО КАК НА ВКУС?

Пармиджано Реджано обладает резким и сложным ароматом.Его интенсивный пикантный вкус сбалансирован фруктовыми и ореховыми нотами. Он имеет характерную текстуру, слегка зернистую, благодаря кристаллам соли, которые становятся более выраженными в процессе старения.

Если говорить о возрасте, то вкус и текстура Parmigiano Reggiano различаются в зависимости от того, как долго он выдерживается. Сыр 12-месячной выдержки будет легче по вкусу и более гладкой текстурой, тогда как сыр 36-месячной выдержки будет иметь более сложный вкус, более соленый вкус и более зернистую текстуру.

Ни одно колесо сыра Пармиджано Реджано не является точно таким же. Поскольку это ремесленный продукт, производимый круглый год, он может меняться в зависимости от сезона и дня.

НАЗАД К ТАБЛИЦЕ

Итак, как можно использовать сыр Пармиджано Реджано? Посчитаем пути! Превосходный сам по себе в качестве закуски или закуски, сыр Пармиджано Реджано можно натереть на терке с пастой и ризотто, побрить поверх салатов или добавить в супы, бульоны и соусы, чтобы добавить глубины вкуса.Попробуйте наши любимые рецепты с использованием пармезана Реджано, представленные ниже.

Аньолотти в Бродо ди Пармиджано Реджано (Паста с начинкой из телятины и Бульоном Пармиджано Реджано)
Бродо ди Пармиджано Реджано DOP (Бульон Пармиджано Реджано)
Cicorie alla Griglia (Салат из цикория на гриле)
Ньокки по-римски
Gnocchi alla Romana Фунги (грибное ризотто)
Пармезан Реджано Snaps (пикантные чипсы из пармезана Реджано)

Приятного аппетита! Теперь, когда вы являетесь экспертом по пармиджано-реджано DOP, исследуйте мир итальянского формаджи с нашим гидом по сырам.

Путеводитель по пармезану для любителей сыра

Это сыр настолько хорош, что многие называют его «королем сыра», и настолько ценен, что банки использовали его в качестве залога для ссуд. Простой сыр со сложной историей, пармезан родился почти тысячелетие назад в Италии, прежде чем попал в Висконсин.

Несмотря на свою простоту, пармезан может сбивать с толку. В конце концов, в чем разница между итальянским пармезаном и пармезаном из Висконсина? Все это и многое другое мы расскажем в нашем руководстве по пармезану.

История сыра: история пармезана

Немногие сыры имеют такое легендарное прошлое, как легендарный пармезан. Чтобы по-настоящему понять значение пармезана, нам нужно вернуться почти на 900 лет назад к цистерцианским и бенедиктинским монастырям на севере Италии. Здесь, на пасторальных равнинах итальянских провинций Парма и Эмилия-Романья, монахи XII века создали сыр, который мы называем пармезаном.

Хотя с момента своего создания многие другие сыры претерпели значительные изменения, письменные записи, относящиеся к 13 и 14 векам, показывают, что пармезан, которым мы наслаждаемся сегодня, очень похож на сыр, который производили сотни лет назад.Сегодня мы различаем традиционный пармезан, произведенный в северной Италии, под названием пармезан-реджано.

Все о сыре пармезан

В чем разница между обычным пармезаном и пармезаном-реджано?

Отличный вопрос! Этот тип сыра называется грана-стилем, что связано с тем, что во время производства сыра творог режется очень маленьким — размером с рисовое зернышко. В результате получается твердый, гладкий сыр с низким содержанием влаги, который идеально подходит для терки. Таким образом, хотя и пармезан, и пармианьо-реджано обладают этими характеристиками, у них есть и ключевые различия.

Пармиджано-Реджано охраняется законом и регулируется как защищенное обозначение происхождения (ЗОП). Только пармезан, произведенный в северной Италии, который следует строгим критериям производства, изложенным в ЗОП, может называться пармезаном-реджано. Кроме того, все производители Пармиджано-Реджано являются частью Консорциума сыров Пармиджано-Реджано, который контролирует и обеспечивает соблюдение стандартов ЗОП. Название «пармезан», с другой стороны, относится к широкому семейству сыров, которые являются ответвлениями итальянского оригинала и не регулируются ЗОП в США.S.

Сравнение пармезана и пармезана-реджано — это не столько качество, сколько философия. Хотя Пармиджано-Реджано остается верным истокам легендарного сыра, современные сыроделы могут мыслить не только коркой, но и создавать новые захватывающие сыры под более широким названием пармезан.

Как делают пармезан?

Вообще говоря, пармезан производится из коровьего молока, которое сначала нагревается, а затем коагулируется с использованием сычужного фермента. Сыворотка отделяется от творога перед упаковкой в ​​формы, где они взвешиваются и переворачиваются, чтобы удалить оставшуюся сыворотку.После этого колеса замачивают в рассоле перед перемещением в погреб для выдержки, где они остаются в течение 18-30 месяцев или даже дольше, в зависимости от сорта.

Что делает пармезан Висконсин уникальным?

Чтобы понять, как сыроделы Висконсина вписываются в историю пармезана, мы поговорили с Джанни Тоффолоном, ведущим сыроделом компании Belgioioso, сертифицированным по пармезану и фонтине. Тоффолон работал вместе с сыроделами в северной Италии, прежде чем приехать в Висконсин в возрасте 23 лет в 1979 году.Для Тоффолона все началось с любви к сыру.

«Сыр — очень, очень важная часть итальянской культуры и традиций», — говорит Тоффолон.

Это увлечение проявилось в центре внимания, когда он закончил школу и начал работать сезонным работником в местной сыроварне. Тоффолон быстро влюбился в процесс производства сыра, оставаясь на борту даже после того, как прошли праздники.

Когда Тоффолона попросили переехать в Висконсин, чтобы начать производство сыра, он сразу же согласился.Всего неделю спустя он летел в Дэйриленд Америки. Это редкое сочетание опыта старого и нового мира — вот что делает Тоффолона уникальным специалистом, чтобы говорить о том, как наследие пармезана вписывается в современное сыроварение в Висконсине.

Когда Тоффолон начинал свой путь в сыроварении на севере Италии, уже существовало множество строгих правил производства. Сыроварям нужно было много работать, чтобы найти небольшие способы дифференцировать свой пармезан.

«Молоко очень важно, — поясняет Тоффолон.«Тип травы, которую едят коровы, и окружающая среда изменяют микрофлору в молоке, что меняет сыр».

По сравнению с Италией, Тоффолон отмечает, что сыровары в Висконсине имели «свободу делать все, что мы хотим [ред]… и свободу находить то, что здесь работает». По словам Тоффолона, его подход к приготовлению пармезана в Висконсине заключался не столько в воссоздании итальянского пармезана-реджано, сколько в создании чего-то совершенно нового и необычного.

Это был непростой процесс.В своем взгляде на пармезан Тоффолон должен был тщательно рассмотреть все различия в молоке, закваске, микрофлоре, правилах безопасности и многом другом.

Это труд любви, — объясняет он. «Вы делаете некоторые ошибки, но мало-помалу учитесь на них и, в конце концов, находите способ».

Тоффолон больше всего гордится своей работой по созданию американской Grana в Бельгиойозо, которая в значительной степени вдохновлена ​​традиционным пармезаном-реджано, и потребовалось более 4 лет экспериментов, прежде чем процесс был завершен.«Колеса американской граны имеют ту же форму и размер, что и пармиджано-реджано, и мы выдерживаем их точно так же, как в Италии».

Обязательно попробуйте Висконсинские сыры Пармезан

Belgioioso American Grana: Созданная легендарным сыроделом Джанни Тоффолоном, американская Grana Belgioioso является безупречным примером того, что такое пармезан в Висконсине. Этот сыр изготавливается из сырого коровьего молока, которое каждый день собирают у местных фермеров в Америке. Каждое колесо вращается вручную и контролируется для обеспечения высочайшего качества.Результат? Отмеченный наградами сыр, сочетающий в себе лучшие итальянские традиции и изобретательность штата Висконсин.

Sartori SarVecchio Пармезан: Этот мягкий фруктовый пармезан завоевал бесчисленное количество наград — и вы поймете почему, сделав один укус. SarVecchio, созданный одним из мастеров сыроделия Сартори, Ларри Штекбауэром, олицетворяет 35-летний опыт и страсть сыроделия. SarVecchio восхитительно рассыпчатый и слегка хрустящий, отчасти благодаря 20-месячной выдержке, которая развивает кристаллическую текстуру, которой славится пармезан.

Виолончель Медный чайник Пармезан: Как следует из названия, пармезан Cello’s производится небольшими партиями в традиционных медных котлах и выдерживается чуть более 16 месяцев. Пармезан имеет насыщенный, ореховый и слегка карамельный вкус.

Сочетание сыра пармезан

Какое пиво хорошо сочетается с сыром пармезан?

Чтобы отразить ореховый и насыщенный вкус пармезана, мы рекомендуем такие сорта пива, как бельгийский эль или стаут ​​- чем темнее, тем лучше.Если вам нравится что-то более фруктовое, подойдет хрустящий и сладкий крепкий сидр.

Какое вино лучше всего сочетается с сыром пармезан?

Сочетая вино с таким серьезным сыром, как пармезан, мы обращаемся к фруктовым, средним красным, таким как Кьянти, Пино Нуар, или даже к полнотелым сортам, таким как мальбек или сира. Если вам нужны белые или игристые вина, обратите внимание на классическое шампанское, просекко или рислинг.

Какие спиртные напитки следует употреблять с сыром пармезан?

Если вы сочетаете пармезан с спиртным, мы рекомендуем более сладкие блюда, такие как херес, граппа, ночино и мадера.Вы также не ошибетесь с традиционными парами твердых сыров, такими как скотч, бурбон и бренди.

Если вы готовы глубже познакомиться с миром сочетания сыров, мы рекомендуем начать с нашего руководства для начинающих по сочетанию сыров.

Заключение

Если все эти разговоры о пармезане заставили вас проголодаться по дегустации сыра, вы можете доставить лучшие сыры Висконсина прямо к вашей двери с помощью нашего постоянно обновляемого списка сыроделов и розничных продавцов, которые позволяют вам заказывать сыр онлайн.Отмеченный наградами сыр Висконсин находится на расстоянии одного клика.

Хотите чего-нибудь еще? Выбирайте из нашей выборки из более чем 300 рецептов с сыром Висконсин. Не забудьте поделиться с нами своими креативными творениями в Facebook и Instagram.

Часто задаваемые вопросы

Сыр пармезан производится только в Италии?

Пармезан можно приготовить где угодно, но с некоторыми оговорками. Название Пармиджано-Реджано охраняется и регулируется, поэтому только сыры, произведенные в определенной области северной Италии, которые соответствуют строгим правилам производства, могут называться Пармиджано-Реджано.Однако производители сыра в США могут использовать название пармезан для обозначения своих сыров. Думайте о Пармиджано-Реджано как об особой подкатегории под зонтиком пармезана, такой как шампанское и другие игристые вина.

Как долго хранится пармезан?

При правильном хранении пармезан может храниться в холодильнике более месяца! Убедитесь, что вы используете чистую посуду, чтобы нарезать пармезан, и заверните его в пергаментную бумагу, чтобы он оставался максимально вкусным. Если пармезан уже натерт, его хватит не надолго, и его следует использовать в течение 5-7 дней.По возможности натирайте пармезан на терке прямо перед тем, как использовать его для максимальной свежести и аромата.

Чем хорош сыр пармезан?

Есть много факторов, которые делают пармезан таким идеальным сыром. По сравнению с большинством сыров, пармезан очень богат глутаматом, что придает ему восхитительное ощущение пикантности или умами, которое есть у немногих других сыров. Вот почему во многих блюдах сверху натирается пармезан — это, по сути, кратчайший путь, способный улучшить вкус практически любого блюда.

Не содержит ли сыр пармезан лактозу?

Пармезан практически не содержит лактозы.Типичная порция пармезана содержит менее одного грамма лактозы, что делает его восхитительным вариантом даже для любителей сыра с непереносимостью лактозы!

В чем разница между сыром пармезан и пармезаном-реджано?

При приготовлении пасты вы, вероятно, заметили, что в некоторых рецептах используется пармезан-реджано, а в других — пармезан, но в чем на самом деле разница между этими двумя вкусными сырами?

Если в сливочном, мечтательном списке ингредиентов феттучини Альфредо указано Пармиджано-Реджано, можно ли вылить в устойчивую при хранении чашку тертого пармезана из пластикового контейнера? Изменится ли окончательный вкус блюда? Поскольку многие из нас проводят на кухне больше времени, чем обычно, раскладывая макароны и пиццу, чтобы посыпать этим основным итальянским продуктом, TODAY Food обратилась к эксперту, чтобы получить несколько дрянных ответов.

Шеф-повар Энтони Контрино, кулинарный стилист и ведущий цифровой серии TODAY «Дерзкий», знает свою итальянскую кухню, особенно пармиджано-реджано.

«Пармиджано-Реджано, пожалуй, один из самых известных сыров в мире!» Контрино сказал СЕГОДНЯ. «Настоящий пиар создается в избранных провинциях, которые находятся в итальянском гастрономическом центре Эмилии-Романьи».

Эмилия-Романья является домом для нескольких самых популярных в мире итальянских блюд и деликатесов, от колбасных изделий, таких как прошутто и мортаделла, до богатого и сладкого бальзамического уксуса Модены.Настоящий пармезан-реджано может происходить только из этого региона. Чтобы защитить свою репутацию от других видов пармезана не из Эмилии-Романьи, подлинность Пармиджано-Реджано фактически защищена собственным консорциумом Parmigiano Reggiano Consorzio, который гарантирует, что каждое колесо произведенного здесь сыра имеет классическую отметку в виде точки. кожура с надписью «Пармиджано-Реджано». По словам Контрино, этот сыр — один из самых строго контролируемых продуктов в мире.

Компании, которые печатают этот штамп на своей продукции без подлинной сертификации Консорциума, могут быть объектом судебных исков. Совсем недавно представитель Consorzio сказал СЕГОДНЯ, компания Campbell Soup Company «согласилась удалить сертификационные знаки Consorzio с этикеток своей линейки продуктов Prego» после их использования на продуктах, содержащих пармезан-подражатель.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

«Контролируется все — от корма до цвета и толщины корки и способа ее упаковки.Все, что связано с производством сыра, происходит на этой итальянской «святой земле», от кормов, которые пасут скот, до штамповки сыра его эмблемой », — пояснил Контрино. суть отличительного вкуса и текстуры PR, а также свойства полей, на которых выращивают этот корм (корм для скота), уникальны для этого региона мира. Земля предоставляет все это ».

Пармезан-реджано изготавливается исключительно из сырого коровьего молока, сычужного фермента (фермент животного происхождения, который используется для коагуляции молока с целью образования густого творога) и соли и не требует (как другие пармезан и сыры) добавки или дополнительные бактерии.

Родственные

Пармезан — это сыры, созданные по образцу Пармиджано-Реджано. Их можно выращивать где угодно, чаще всего в США и Южной Америке. Некоторые из них вместо сычужного фермента содержат различные ингредиенты, в том числе микробные ферменты, продуцируемые живыми организмами, такими как грибы, плесень или дрожжи, целлюлозный порошок (средство против слеживания) или сорбат калия (пищевой консервант) для сохранения срока годности. , предварительно натертые на терке свежие дольше. Другие, более дорогие бренды могут иметь такие же ингредиенты, но Контрино клянется, что вкус никогда не сможет сравниться с тем, что вы получаете в Эмилии-Романье.

«Так же, как есть много очень хороших игристых вин, которые нельзя назвать шампанским, вы можете встретить там приличный пармезан ручной работы», — сказал Контрино СЕГОДНЯ. «Хотя я встречал несколько таких пармезанов, которые были близки по вкусу, они никогда не могли достичь отчетливой зернистой текстуры, которую можно найти в пармезане-реджано».

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Некоторым привлекательность тертого пармезана, который можно найти в том же проходе, что и сушеные макароны и соусы, может заключаться в том, что его можно хранить в кладовой.Но, купленный в виде блоков, пармезан и пармезан-реджано очень долго остаются свежими в холодильнике. Вы можете продлить срок его хранения еще больше, добавив кожуру в тушеные блюда, соусы и блюда из пасты.

Если вам нужна более низкая цена, Контрино говорит, что существуют и другие виды сыров, такие как Грана Падано или Пекорино Романо, производимые в других частях Италии, которые не должны соответствовать строгим требованиям Консорциума. Это отличные заменители, если у вас нет Пармиджано-Реджано, но вы жаждете его острого орехового вкуса на этой миске с макаронами.

Тогда все, что осталось сделать, это окопаться!

Эрика Чейес Вида

Эрика Чейес Вида — отмеченный наградами журналист, автор кулинарных рецептов и редактор рецептов, руководившая местной газетой до того, как присоединиться к команде внештатных сотрудников TODAY.