Что производят из картофеля: Картофель: Использование — Международный год картофеля 2008

Картофель: Использование — Международный год картофеля 2008

Картофельные подсчеты

По оценкам ФАО, в 2005 году в мире было произведено 314 375 535 тонн картофеля, а 218 129 000 тонн было употреблено в пищу. Как была получена эта цифра? Отдел статистики разработал простую формулу для подсчета: объем потребления равняется объему производства, импорта и прироста запасов минус экспорт, объем картофеля, использованного для кормления скота и посадочного материала, отходы, другие виды непродовольственного использования, а также остатки запасов.

После уборки урожая, картофель используют в самых различных целях, которые отнюдь не ограничиваются использованием в качестве овоща при приготовлении пищи дома. На самом деле, вероятно, лишь менее 50 процентов выращенного во всем мире картофеля потребляется в свежем виде. Остальное количество перерабатывается в производимые из картофеля продовольственные продукты и пищевые ингридиенты, скармливается крупному рогатому скоту, свиньям и курам, перерабатывается в крахмал для нужд промышленности или же используется в качестве семенного материала для посадки картофеля в следующий сельскохозяйственный сезон.

Использование в продовольственных целях: свежий, «замороженный», обезвоженный

По оценкам ФАО, немногим более чем две трети из 320 миллионов тонн картофеля, произведенных в 2005 году, было употреблено людьми в пищу в той или иной форме. Выращенный на своем участке или приобретенный на рынке свежий картофель запекается, варится или жарится, а также используется в потрясающе бесконечном количестве рецептов: картофельного пюре, картофельных блинов, картофельных клецок, пропеченных картофелин, картофельного супа, картофельного салата, картофеля «огратен» (запеченный картофель, посыпанный тертым сыром и панировочными сухарями), и это лишь несколько примеров.

Однако в области глобального потребления картофеля, как пищи, имеет место тенденция перехода от потребления свежего картофеля к приготовленным, переработанным продовольственным продуктам. Один из основных продуктов в этой категории известен под неаппетитным названием «замороженного картофеля», но в это понятие включается большая часть видов картофеля-фри (британские «чипсы»), подаваемого в ресторанах и предприятиях сетей быстрого питания во всем мире. Производственный процесс достаточно незамысловат: очищенные картофелины нарезаются ножами, обдаются кипятком, подсушиваются сухим воздухом, прожариваются, замораживаются и упаковываются. Глобальный аппетит на изготовленный промышленностью картофель-фри оценивается в более чем 11 миллионов тонн в год.

Другой переработанный продукт, картофельные чипсы – это давнишний король снэк-фуда во многих развитых странах. Изготовленные из тонких ломтиков хорошо прожаренного или испеченного картофеля, они могут иметь самые разнообразные ароматы – от простого подсоленного до «гурманных» разновидностей, имеющих вкус ростбифа и тайского чили. Некоторые чипсы производятся с использованием теста, изготовленного из обезвоженных картофельных хлопьев.

Обезвоженные картофельные хлопья и гранулы изготавливаются путем высушивания пюре из вареного картофеля до уровня влажности порядка 5-8 процентов. Хлопья используются при изготовлении полуфабрикатов картофельного пюре, как ингридиенты при изготовлении снэк-фуда, а также в качестве компонента продовольственной помощи: картофельные хлопья в рамках международной продовольственной помощи со стороны США получило более 600 000 человек. Еще один обезвоженный продукт, картофельную муку, получают из вареных целых картофелин, она сохраняет присущий картофелю вкус. Не содержащая клейковины и богатая крахмалом картофельная мука используется в пищевой промышленности, чтобы связывать мясные смеси и сгущать соусы и супы.

Современные методы переработки позволяют извлечь до 96 процентов крахмала, содержащегося в сыром картофеле. Мельчайший, безвкусный, таящий во рту порошок картофельного крахмала обладает большей вязкостью, чем пшеничный и кукурузный крахмал, а также позволяет создавать более вкусные продукты. Он используется как сгуститель соусов и рагу, а также добавляется для вязкости в кондитерские смеси, тесто, бисквиты и мороженное.

И наконец, в Северной Европе и Скандинавии, толченый картофель нагревают, чтобы его крахмал преобразовался в сахар, способный к брожению, который используется при дистиллировании алкогольных напитков, в том числе водки и аквавита.

Использование в непродовольственных целях: клей, корм для животных и топливный этанол

Картофельный крахмал широко используется в фармацевтической, текстильной, деревообрабатывающей и бумажной отраслях как связывающее, скрепляющее, структурное вещество и наполнитель, а нефтедобывающие фирмы применяют его для мытья каналов скважин. Картофельный крахмал является заменителем полистирена и других пластмасс, полностью распадающимся естественным путем, и используется, например, при производстве одноразовых тарелок, блюд и ножей.

Картофельные очистки и другие «ничего не стоящие» отходы переработки картофеля богаты крахмалом, который может быть преобразован в жидкую форму и подвергнут брожению в целях получения

топливного этанола. Согласно оценкам, полученным в результате исследования, проведенного в картофелеводческой провинции Канады Нью-Брансвике, из 44 000 тонн отходов переработки можно извлечь от 4 до 5 миллионов литров этанола.

Одним из первых распространенных видов использования картофеля в Европе было скармливание его домашним животным. В Российской Федерации и других восточноевропейских странах и по сей день для этого используется до половины всего урожая картофеля. Крупному рогатому скоту может скармливаться до 20 кг сырого картофеля на голову в день, тогда как свиньи стремительно набирают вес уже при ежедневном рационе, составляющем 6 кг вареного картофеля. Измельченные и добавленные в силос клубни картофеля варятся в тепле бродящей массы.

Семенной картофель: возобновление цикла…

В отличие от других основных полевых сельскохозяйственных культур, у картофеля вегетативный тип вопроизведения, т.е. для его вопроизведения необходим другой картофель. Поэтому ежегодно часть урожая – составляющая от 5 до 15 процентов, в зависимости от качества выросших клубней – откладывается для повторного использования в следующем сельскохозяйственном сезоне. Большинство фермеров в развивающихся странах сами отбирают клубни и запасаются собственным посадочным материалом. В развитых странах фермеры, как правило, приобретают незараженный «сертифицированный посадочный материал» у надежных поставщиков. Более 13 процентов картофельных полей Франции используется для выращивания посадочного материала, а Нидерланды экспортируют около 700 000 тонн сертифицированного посадочного материала в год.

Переработка картофеля как бизнес: способы и продукты переработки

Жители нашей страны все меньше труда тратят на приготовление пищи в домашних условиях. При быстром ритме жизни удобнее есть в кафе, заказывать доставку готовой еды, а то и вовсе перекусить на ходу.

Вы любите картошку? )

ДаНет

Переработка картофеля охватывает не только производство продуктов питания длительного хранения. Например, крахмал служит сырьем во многих отраслях промышленности.

Что такое переработка картофеля?

Переработка картофеля – это производство из клубней новых товаров и продуктов питания. При насыщении рынка необработанным картофелем производители вынуждены снижать цену, что приводит к уменьшению прибыли. Благодаря переработке рынок картофеля делится на множество рынков.

Производство других товаров требует вложений: технического оснащения, обученного персонала, затрат воды и энергии, расходов на рекламу. Возделывание специальных сортов связано с повышенными затратами. Но дополнительные расходы окупаются повышенной маржинальностью продуктов переработки.

Пока в России перерабатывается только 14-15% выращенного картофеля. В Европе этот показатель приближается к 75%. Развитие отрасли в целом движется по европейскому пути.

Для переработки наиболее пригодны клубни правильной округлой или овальной формы с поверхностным залеганием глазков. Если глазки расположены в углублениях, повышаются затраты на ручную дочистку после механической чистки картофеля.

Оборудование для переработки картофеля

Каждая перерабатывающая линия включает моющую ванну. Вымытые клубни поступают в абразивную овощечистку. Некоторые предприятия перешли на удаление кожуры щелочными растворами.

Затем клубни попадают в измельчитель. В зависимости от способа переработки, оборудование нарезает овощи соломкой, тонкими кружками или перетирает в кашицу.

Шпарители обрабатывают картофель паром, благодаря чему разрушаются ферменты, вызывающие потемнение заготовок.

Технологические линии отдельных видов переработки включают сушилки, морозильные камеры, конвейеры, калибровочные установки, печи для жарки.

На финальном этапе в работу включаются фасовочные и упаковочные машины.

Способы переработки картофеля

В высушенных овощах не размножаются микробы, но отлично сохраняются питательные вещества. После бланшировки картофель обдают холодной водой, затем раскладывают тонким слоем и обрабатывают горячим воздухом. Потоки воздуха ускоряют испарение влаги и в то же время служат носителем для отведения пара.

На раннем этапе даже при высокой температуре воздушной струи нет риска пригорания. Когда поверхность ломтиков высохла, влага изнутри выводится по капиллярам медленнее. Чтобы поверхность не пригорела, температуру воздуха снижают. В среднем сушка длится 4-5 часов. На выходе получается продукт с влажностью 12%, удобный для длительного хранения и перевозки.

• Замораживание.

При заморозке остается больше витаминов, чем при других способах заготовки. Замороженные овощи сохраняют вкус, консистенцию, кулинарные характеристики свежего продукта.

Замороженный картофель редко применяют в чистом виде. Обычно он служит добавкой к овощным смесям.

1. Как и при других видах переработки, клубни моют, чистят, режут, бланшируют.
2. Подготовленные кусочки овощей раскладывают на сетках или дозируют в мелкую тару.
3. Затем картофель помещают в промышленные морозильные установки с температурой до –350С.

При заморозке в бытовых холодильниках процесс идет слишком медленно. В единичных точках замерзания образуются большие кристаллы льда. При разморозке такие продукты теряют жидкость, форму и аромат.

В условиях шоковой заморозки замерзание происходит во многих точках, благодаря чему кристаллы льда мельче. Они не разрушают клеточную структуру овощей. Замороженный в промышленных условиях картофель в дальнейшем может храниться и в домашних морозильных камерах. Единственное условие – недопустимость оттаивания при хранении и транспортировке.

• Извлечение крахмала.

Для переработки картофеля в крахмал годятся любые сорта, мелочь, очистки, некондиционные клубни. В молодом картофеле зерна крахмала слишком маленькие, поэтому для переработки подходят зрелые клубни.

Суть получения крахмала состоит в разрушении клеточных оболочек для извлечения крахмальных зерен. На всех этапах производства температура сырья должна быть ниже 55 градусов, в противном случае крахмал набухнет и превратится в клейстер.

Терочные устройства перемалывают чистый картофель в кашицу. Полученную кашицу смешивают с водой и пропускают через сита. На решетках остается мезга, которую повторно измельчают и пропускают через более мелкое сито. Просеянное крахмальное молочко отстаивают или пропускаю через центрифугу.

Осевший крахмал вновь промывают, затем насосом доставляют в сушильное отделение. Комки высохшего продукта измельчают, просеивают и расфасовывают.

Продукты переработки картофеля

Предприниматель может открыть завод по переработке картофеля, выбрав отрасль в соответствии с условиями местного рынка.

Картофель фри

Россияне хорошо знакомы с обжаренной во фритюре картофельной соломкой, но спрос на этот продукт пока невелик. Наши соотечественники чаще выбирают другие гарниры. Некоторые жарят картошку фри сами. Поэтому производителям картошки фри приходится ориентироваться в первую очередь на кафе и рестораны.

Правила ресторанной подачи требуют, чтобы длина соломки картофеля превышала 10 см. Для соответствия продукта этому требованию нужны крупные клубни специальных сортов.

После многоэтапной подготовки картофельные палочки обжаривают в смеси растительных и животных жиров при температуре 140-180 градусов. Затем излишки жира удаляют на виброситах. Готовый продукт солят и замораживают. При температуре ниже –18 хрустящий картофель хранится в течение года.

Картофельный крахмал

Крахмал перерабатывают в спирт, глюкозу, патоку, применяют в целлюлозно-бумажной промышленности. Его добавляют в выпечку, соусы, кисели. Применяют крахмал и в фармацевтике, чаще как наполнитель.

Из модифицированного крахмала изготавливают обойный клей. Благодаря широкому применению в промышленности и в быту спрос на этот товар остается стабильно высоким. Переработка картофеля в крахмал возможна в условиях мини-производства.

Картофельные хлопья

Сухие хлопья из картофеля – главный экспортный полуфабрикат. Из хлопьев производят снеки, чипсы, сухое картофельное пюре. Их применяют в сухпайках, в качестве панировки, загустителя для соусов, начинки для вареников и зраз. Картофельные пеллеты добавляют в мясные паштеты и колбасы для удержания влаги и жира, в хлебобулочные изделия – для мягкости и пышности.

Завод по переработке картофеля в хлопья требует больших вложений на начальном этапе. Комплект оборудования мощностью 0,5 тонны пеллет в час обойдется в 3 миллиона евро. При налаживании производственной линии придется учесть ряд специфических требований: выход на европейские рынки требует наличия сертификатов, а для безопасности самого предприятия нужно учесть взрывоопасность картофельной пыли.

Картофельные чипсы

Чипсы производят из клубней чипсовых сортов. В отличие от рынка хлопьев, на рынке чипсов сложно занять свою нишу. Нужна продуманная рекламная кампания, маркетинговые исследования, чтобы потребитель обратил внимание на нового производителя. Если новая марка понравится покупателям, инвестиции окупятся при любой урожайности и ценах на сырье.

Сырой чищеный картофель

Воинские части, больницы, детские сады потребляют картофель в больших количествах, но не всегда у них имеется оборудование для быстрой эффективной очистки клубней. Некоторым предприятиям удобнее закупать необходимые объемы очищенных овощей, чем самим решать проблему чистки – устанавливать картофелечистки, нанимать дополнительный персонал.

Предпринимателям, рассматривающим такой вариант бизнеса, следует выяснить, готовы ли ближайшие вышеперечисленные учреждения и столовые покупать очищенную картошку. Покупка оборудования требует инвестиций около 200 тысяч евро.

Переработка картофеля в спирт

Урожайность картофеля выше урожайности зерновых в 2-3 раза. Картофельная масса хорошо осахаривается и сбраживается, поэтому переработка картофеля в спирт выгодна. При этом пищевые требования к спиртам классов Экстра и Люкс требуют присутствия в них существенной доли зернового спирта.

Из тонны картошки получают 112 л этилового спирта. В качестве побочных продуктов образуются 55 л жидкой углекислоты и до 1,5 тонн кормовой барды. Для производства этанола пригодны технические сорта картофеля. Важные свойства сортов – урожайность, лежкость и содержание крахмала. Вкусовые качества не имеют значения.

Для осахаривания крахмала применяют солод или бактериологические ферменты. Измельченную картофельную массу нагревают, вносят осахаривающие добавки, перемешивают и оставляют для брожения. Готовую брагу в несколько этапов перегоняют на ректификационных аппаратах. Полученный спирт пригоден для изготовления алкогольных напитков, применения в парфюмерной промышленности и медицине.

Какую дополнительную стоимость с гектара может принести переработка картофеля? | Пропозиція

Полноценная переработка картофеля способна обеспечить доход с гектара, эквивалентный €2 тыс. Под современной переработкой имеется в виду не только традиционный крахмал, пишет propozitsiya.com по материалам uain.press.

Хотя и крахмал тоже неплохо — цена на мировом рынке $550/т, а потребность — 1,75 млн т/год, из них 20-25 тыс. т — для нужд отечественной пищевой промышленности. Крахмал из картофеля производили и в советское время, однако устаревшее оборудование (которое не обновлялось полвека) и отсутствие экономической целесообразности производства, породили грустную шутку, что крахмальное производство является лишь способом утилизации некондиционного картофеля.

Сейчас общая борьба ГФС и таможни с контрабандой и «серым» рынком крахмала существенно повысили его цену. Это создало предпосылки для прибыльности производства, а значит и сформировали повышенную цену на крахмальные сорта картофеля. За последнее десятилетие крахмал подорожал в четыре раза, а соответствующие сорта картофеля — в 15 раз.

Также из картофеля можно производить протеин — причем самого высокого уровня, который годится не только для откорма животных, но и для спортивного питания. Цена картофельного протеина составляет $1500/т.

А еще картофель содержит органические волокна, которые на рынке стоят $1500/т. Пищепром покупает их охотно, ведь 1% волокон и 4% воды заменяют 5% мяса в фарше, а также является основной составляющей диет для похудения.

Из картофеля можно делать органическое удобрение, которое содержит 15-18 кг/т азота, 45-48 кг/т калия, 3-4 кг/т фосфора, 5-7 кг/т серы и 2-4 кг/т магния. Стоит такое удобрение $55/т.

А раз есть переработка, то есть стабильный спрос и соответствующая цена на крахмальные сорта картофеля. Уже сейчас переработчики закупают картофель с содержанием крахмала 10-13% за 1-1,3 грн/кг с содержанием крахмала 13-15% — за 1,6-1,8 грн/кг, 15-18% — за 1,9-2,3 грн/кг. Ну а если вы вырастили картофель с содержанием крахмала 18-25%, можете рассчитывать на 2,7-3,7 грн/кг.

Сейчас на Черниговщине при содействии грантовой программы ЕБРР заканчивается строительство современного завода по глубокой переработке картофеля. Пока что речь пойдет о производстве крахмала, однако уже 2019-го будет введена линия по производству картофельного протеина и органического удобрения, а в 2020-м — пищевых волокон.

С картошкой все не так просто – Наука – Коммерсантъ

Систематика

Отдел Цветковые Angiospermae
Класс Двудольные Magnoliopsida
Порядок Пасленоцветные Solanales
Семейство Пасленовые Solanaceae
Род Паслен Solanum
Подсекция potatoe
Вид Solanum tuberosum
Подвид tuberosum

Картофель — многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых. Его плоды ядовиты, в пищу употребляют только клубни — видоизмененные подземные побеги. То, что мы называем картофелем, содержит лишь малую толику его настоящего генетического разнообразия. В Южной Америке растет около 200 его диких видов и подвидов, но все известные сейчас культурные сорта (более 5000) относятся к одному роду Solanum. Этот род подразделяется на несколько подсекций, и все клубнеобразующие виды картофеля относятся к подсекции potato; сейчас считается, что весь культивируемый картофель относится к 4 видам (раньше его разделяли на 7-10): это Solanum tuberosum и три гибридных вида горького картофеля. S.tuberosum подразделяется на два подвида: tuberosum и andigena. Первый представляет собой тот самый картофель, который едят сейчас во всем мире, второй — сельскохозяйственные культуры, которые ограниченно выращивают только в Центральной и Южной Америке.

История вопроса

Родина картофеля — Южная Америка, а точнее, перуанские Анды. Долгое время считалось, что картофель был введен в культуру одновременно в нескольких местах, что ранние культивируемые формы имеют независимое происхождение от нескольких разных видов, но последние генетические исследования показали, что это не так. Одомашнивание картофеля произошло в высокогорьях южного Перу около 7-10 тыс. лет назад, после чего картофель стал основным продуктом питания инков. В Перу существуют сотни его местных разновидностей, когда-то практически каждая семья выращивала свой собственный сорт картофеля, и знания по выращиванию этих уникальных клубней передавались из поколения в поколение. Крестьяне постоянно проводили селекцию новых и новых сортов, добиваясь устойчивости к разнообразным вредителям, болезням и климатическими изменениями. Благодаря этому количество сортов картофеля быстро увеличивалось, обеспечивая очень высокое биоразнообразие. Будучи основной пищей андских крестьян, картофель также играл и важнейшую роль в их культуре: единицей измерения времени у них был период, необходимый для приготовления горшка картофеля, а единицей измерения площади служил участок (топо), с которого можно собрать достаточный для прокорма одной семьи в течение сезона урожай картофеля.

В Европе картофель появился во второй половине XVI века после испанского завоевания инков. Из Нового Света в Европу прибыла лишь небольшая часть андского многообразия, причем далеко не самая удачная — неустойчивая к фитофторозу, колорадскому жуку и нематоде. Ограниченное генетическое разнообразие у завезенного в Европу картофеля привело к постепенному вырождению этой культуры и сделало ее очень уязвимой: паразиты и болезни быстро распространялись с одного растения на другие. В 1840-х годах по Европе прошла эпидемия картофельного фитофтороза, от которой больше всех пострадала Ирландия, где картофель к тому времени успел стать основным продуктом питания (на него приходилось 80% потребляемых калорий).

Сорт картофеля «Сирень»

Фото: ГНУ ВНИИКХ им. А.Г. Лорха

В России картофель стали выращивать при Петре I, но лишь с целью использовать его как лекарственное растение. Всерьез заниматься картофелем начала лишь Екатерина II. Она поручила начать его разведение Абраму Ганнибалу, уже имевшему с картофелем дело. Вскоре Екатерина приказала разослать клубни картофеля вместе с инструкциями по его разведению по губерниям. Но крестьяне не желали принимать новую культуру (тем более что ей приписывали дьявольские свойства) и встретили ее картофельными бунтами. Тем не менее, с 1840 года площади картофельных полей в России начали интенсивно увеличиваться, и уже через несколько десятилетий картофель не только признали в народе, но и стали называть «вторым хлебом».

Теперь картофель выращивают почти в 100 странах, это четвертая продовольственная культура в мире — после риса, пшеницы и кукурузы. Он успешно растет в умеренных, субтропических и тропических широтах, предпочитая при этом прохладную погоду: при температуре ниже 10°C и выше 30°C рост клубней резко замедляется. В тропическом климате картофель растет в холодные месяцы года.

Сейчас больше всего картофеля на душу населения производят в Европе (особенно в Восточной и Центральной Европе), но ей в затылок уже дышит южная и восточная Азия. Китай уже сейчас выращивает самые большие урожаи картофеля в мире, на 2 месте — Россия, которая собирает вдвое меньше, 3 место у Индии. В России средняя урожайность картофеля 13 т/га, в Китае — 14,5 т/га, а, например, в Голландии — 45 т/га. Россия значительно отстает даже от среднего мирового уровня (17 т/га). В год у нас в стране собирают около 30 млн тонн, из них около 100 тыс. тонн экспортируется за рубеж, в то время как импортируется около 500 тысяч тонн.

Зачем нужна картошка

Картофель выращивается не только в строго пищевых целях. Его используют в качестве корма для домашних животных, для производства алкогольных напитков. Картофельный крахмал может применяться в пищевой промышленности как загуститель для супов и соусов, в текстильной промышленности, а также для изготовления клея, бумаги и картона. Сейчас изучается возможность использования отходов картофеля для получения полимолочной кислоты, применяемой в производстве пластмассовых изделий; ведутся исследовательские работы по поиску способов использования крахмала в качестве основы для экологически чистой упаковки.

Холодная картошка полезнее

Годовой рацион современного человека составляет около 33 кг картофеля. Средних размеров картофелина весит 150 г и содержит примерно 27 мг витамина С (45% от дневной нормы), 620 мг калия (18% от дневной нормы), 0,2 мг витамина В6 (10% от дневной нормы), а также тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, магний, фосфор, железо и цинк. Картофель известен высоким содержанием углеводов (примерно 26 г в картофелине среднего размера). Преобладающей формой углеводов в картофеле является крахмал (в среднем 17,5% в свежем картофеле или 75-80% в пересчете на сухое вещество).

Картофельный крахмал состоит из разветвленного амилопектина и линейной амилозы, их соотношение зависит от сорта картофеля. Амилоза, с длинными цепями молекул, водорастворима, она диффундирует из гранул крахмала при варке в воде. Амилопектин с сильно разветвленными молекулами состоит из той же амилозы и более сложного углевода — пектина. Сорта с более высоким содержанием амилопектина меньше развариваются и сохраняют свою форму при варке. Небольшая часть этого крахмала устойчива к перевариванию и не всасывается в тонком кишечнике — это резистентный крахмал. Причем чем больше содержание амилозы, тем выше будет доля резистентных крахмалов в картофеле. Считается, что этот крахмал — так же, как волокна целлюлозы — обеспечивает защиту толстой кишки от рака, снижает уровень холестерина в крови, повышает ощущение сытости и даже снижает накопление жира. Количество резистентного крахмала в картофеле во многом зависит от способа его приготовления. Например, если в готовом картофеле содержится около 7% резистентного крахмала, то при охлаждении его становится больше примерно на 13%.

Не отравишься, так заболеешь

Как и другие представители семейства пасленовых (белена, дурман, табак, паслен), картофель содержит токсичные соединения — гликоалкалоиды, из которых наиболее распространенны соланин и чаконин. Соланин обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами и защищает растение от хищников. Для человека и животных он токсичен даже в небольших дозах. Как правило, ядовитые соединения накапливаются в листьях, стеблях, побегах и плодах, но воздействие света и физические повреждения приводят к повышению содержания  гликоалкалоидов в клубнях. Особенно много гликоалкалоидов сосредоточено непосредственно  под кожей, в позеленевших и проросших клубнях. В диком картофеле концентрация токсинов достаточно высока для отравления человека. Они угнетающе действуют на центральную нервную систему, могут вызывать головную боль, диарею, обезвоживание, лихорадку, судороги, а в тяжелых случаях кому и смерть, однако, в реальности отравления картофелем происходят очень редко. Некоторые сорта картофеля отличаются особенно высоким содержанием гликоалкалоидов; от них селекционерам приходится отказываться, даже если они перспективны в других отношениях.

Профессор Виктор Старовойтов, заместитель директора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха, доктор технических наук

Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ

«Содержание алкалоидов в мякоти клубней составляет 10-50 мг/кг, — рассказывает замдиректора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени Лорха профессор Виктор Старовойтов, — в кожице клубня их концентрация выше; в целом в клубне их содержится от 20 до 100 мг/кг. При высоком содержании алкалоидов (150-200 мг/кг сырого веса) картофель становится горьким, при концентрации 230-270 мг алкалоидов на килограмм сырого веса может наступить отравление организма. Однако при кулинарной обработке количество гликоалкалоидов в клубнях снижается за счет термического разрушения до более простых соединений, которые, к тому же, частично вымываются и остаются в растворе».

В 2002 году в картофеле было обнаружено еще одно вредное вещество — акриламид. Акриламид появляется при высокотемпературной обработке многих крахмалистых продуктов (в первую очередь, картофеля и злаков), если их жарить, готовить во фритюре, запекать в духовке или на гриле. В тех же самых сырых или вареных продуктах его нет. Дальнейшие исследования показали, что причина не в крахмале: картофель и злаковые наряду с крахмалом содержат аминокислоту аспарагин, а при нагревании от 120 градусов и выше при взаимодействии с сахарами аспарагин превращается в акриламид. Если же продукты не жарить, а варить, акриламид в них не образуется совсем или его содержание незначительно.

«Еще 10 лет назад никто не знал о том, что акриламид может содержаться в пищевых продуктах, — говорит Софья Лущеницкая, научный сотрудник химфака МГУ, — было известно, что это вещество может содержаться в пластиковых упаковках, в табачном дыме, иногда в небольшом количестве попадает в воду, и что оно обладает мутагенными свойствами. И вдруг в 2002 году ученые из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и тысячи раз превышает любые возможные ПДК. Он в разных концентрациях был обнаружен в чипсах, жареном картофеле, в хрустящих хлебцах, выпечке, мюслях и кукурузных хлопьях». Авторы работы, опубликованной в 2009 году в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружили, что если ежедневно в течение двух недель потреблять 157 мг акриламида из картофельных чипсов, это может запустить процессы, которые в итоге становятся причиной заболеваний сердца. У женщин, часто употребляющих акриламидные продукты, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.

Генетика и селекция

Во Всероссийском научно-исследовательском институте картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха безвирусный семенной картофель выращивают методом микроклонального размножения in vitro

Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ

В 2009 году была закончена расшифровка генома картофеля. Картофельный геном имеет средний для растений размер, он содержит 12 хромосом и 860 млн пар оснований. Расшифровкой каждой хромосомы картофеля занималось одно или несколько государств; российские ученые из Центра биоинженерии РАН приняли участие в расшифровке 12-й хромосомы. Картофель S. tuberosum tuberosum представлен диплоидомыми (2n=24) или тетраплоидомыми (4n=48) формами. Диплоиды встречаются только в Чили, а культивируемый во всем мире картофель является тетраплоидом. Происхождение тетраплоидов обеспечивается благодаря характерному для видов рода Solanum феномену нередуцированных гамет: у большинства из них, кроме нормальных гаплоидных гамет, с частотой 2-10% могут встречаться гаметы с нередуцированным (двойным) числом хромосом.

Для того чтобы повысить резистентность картофеля к вредителям и болезням, повысить урожайность и усилить его ценные качества, люди уже много веков подряд занимаются селекцией картофеля. А так как картофель размножается в основном вегетативным путем, селекционеры не отбирают его по способности цветков привлекать опылителей. В результате большинство сортов картофеля имеют пониженную способность к цветению, а естественное — перекрестное — опыление необходимо для поддержания разнообразия. Цветущие сорта картофеля, способные привлекать опылителей, еще остались в мелких фермерских хозяйствах в Андах, но и там многие древние сорта, традиционно выращиваемые перуанскими фермерами, уже утрачены. Для сохранения и защиты того, что осталось, в Перу создан крупнейший в мире банк, где в стерильных условиях хранятся образцы генетического материала — около 100 диких видов картофеля из восьми латиноамериканских стран, а также 3800 традиционных андских сортов.

Генная модификация

В начале 1990-х годов транснациональная корпорация Monsanto, лидер в сфере высоких технологий в сельском хозяйстве, выпустила для коммерческого использования трансгенные сорта картофеля, резистентные к колорадскому жуку и вирусным заболеваниям. Устойчивость к вредителям достигалась благодаря включению генов бактерии Bacillus thuringiensis, которая вырабатывает специфический белковый эндоксин, обладающий инсектицидным действием. Немецкая химическая компания BASF создала модифицированный картофель (сорт Amflora), состав которого был изменен (он содержит только амилопектин) так, что он стал несъедобным, но более подходящим для производства крахмала. После долгих споров Еврокомиссия в прошлом году разрешила выращивать этот сорт в ЕС в промышленных целях. В прошлом же году группа индийских ученых объявила, что они разработали генетически модифицированный картофель, который содержит вдвое больше белка, чем обычный (благодаря добавлению гена AmA1 амаранта).

Трансгенные сорта картофеля позволяют значительно увеличивать его урожайность, добиться появления принципиально новых свойств и открывают большие возможности для его использования в промышленности. Но общество с недоверием относится к генномодифицированным продуктам, и многие крупные компании (McDonald’s, Burger King, Frito-Lay, и Procter&Gamble) отказываются от использования ГМ-картофеля. Впрочем, ученые надеются, что развивающиеся страны, где более миллиарда человек страдает от хронического недоедания, отнесутся к нему с большим интересом.

ГМ-картофель в России

В России с генномодифицированным картофелем ситуация странная. У нас сертифицировано 4 сорта ГМ-картофеля, два из которых разработала Monsanto, а два («Елизавета плюс» и «Луговской плюс») — российский Центр биоинженерии РАН, но сертифицированы они только для употребления в пищу: есть их в России можно, а выращивать — нельзя.

Россия является одной из главных картофелеводческих стран мира, но из-за колорадского жука происходят огромные потери урожая, особенно в южных регионах страны. Ежегодные потери от колорадского жука оцениваются в 2-2,5 млрд долларов. Генномодифицированный картофель, устойчивый к нему, мог бы решить эту проблему. Он прост в выращивании и не требует применения инсектицидов. «Мы разработали 2 сорта генномодифицированного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку, — рассказывает доктор биологических наук, замдиректора по научной работе Центра биоинженерии РАН Николай Равин. — Эти сорта жук не ест. Мы проводили полевые испытания: высаживали две грядки картофеля, на одной наш сорт (устойчивый), на другой — исходный, от которого он произошел. В результате одна грядка оказывалась полностью съедена жуком, другая же осталась неповрежденной. Существуют еще американские сорта (созданные Monsanto), но они не приспособлены к нашим климатическим условиям. Мы же брали сорта, которые давно и успешно выращиваются в России и привносили в них дополнительный признак — устойчивость к колорадскому жуку».

«На данный момент у нас нет разрешения продавать семенной материал для выращивания на полях: есть можно, импортировать можно, а выращивать нельзя, — продолжает Равин. — Люди боятся генномодифицированных продуктов, на мой взгляд, совершенно безосновательно. Им по телевизору рассказывают страшилки, что взяли ген какого-нибудь страшного организма (например, скорпиона), вставили в картошку, и если вы съедите эту картошку, то сами превратитесь в скорпиона. Научной основы под этими страшилками нет никакой. Другой вопрос, что существует опасность утечки модифицированного генного материала в окружающую среду — опасность передачи новых генов диким родственникам. Поэтому генномодифицированные сорта должны сажаться отдельно, нужно избегать их контакта с сородичами; но это уже вопрос техники ведения сельского хозяйства. В случае картофеля это проблема вообще не очень актуальна: размножается он, в основном, вегетативным путем».

Татьяна Вайнтроб

Технология выращивания картофеля — АгроБаза

Место в севообороте

Картофель примечателен тем, что при использовании удобрений и хорошей обработке почвы он прекрасно переносит повторную посадку. В севообороте его удельный вес варьируется в пределах 25-50%. При посадке стоит придерживаться таких принципов:

• в качестве предшественников для картофеля подходят озимые и яровые, а также зернобобовые;
• нельзя сажать картофель после пасленовых;
• ранний картофель может использоваться поукосно либо в занятом пару после озимой ржи.

Минеральное питание и удобрение картофеля

При естественной плодородности почвы урожайность картофеля составляет 8-15 т/га. Для роста одной тонны клубней и ботвы к нем картофель выберет из почвы азота 5-6 кг, фосфора – 1,5-2 кг, калия – 7-10 кг, что намного больше чем потребляет большинство зерновых. Для компенсации чего очень хорошо подходят органические удобрения, рекомендованный объём внесения 20-40 т/га, а для слабо плодородных почв 40-60 т/га [Разбрасыватели навоза]. Каждая тонна навоза или перегноя добавит 0,2 т/га к урожаю.

Для повышения устойчивости картофеля к болезням используются микроудобрения в виде меди, бора, цинка и молибдена. Посевной материал картофеля хорошо обработать в 0,05%-ным раствором солей микроэлементов [Протравливатели корнеплодов], либо тем же раствором опрыскивают  сами посадки в фазу завязывания бутонов [Опрыскиватели штанговые].

Обработка почвы

Лущение стерни [Бороны дисковые] проводится после уборки стерневого предшественника спустя 2-3 недели [Плуги]. Для эрозионно-опасных районов проводится безотвальная обработка. Раннее весеннее боронование [Сцепки зубовых борон][Бороны пружинные] проводится весной в 2 следа, а культивацию на глубину 12-14 см проводят перед посадкой. [Культиаторы универсальные]. Такой комплекс применим для легких почв, а для тяжелых почв весной проводят обработку плугами без отвалов на 22-27 см [Плуги], но с установкой предплужников на рабочую глубину 12-14 см.

Подготовка клубней к посадке

Калибровка и сортировка клубней проводится по фракциям при помощи КСП-25 (картофеле-сортировального пункта) [Сортировщики корнеплодов]. Фракция 50-80 г подходит для посадки. Если наблюдается недостаток посадочного материала, то клубки могут разрезаться, при этом их могут дополнительно подвяливать и обрабатывать пестицидами [Протравливатели корнеплодов].

Клубни перебирают и подбирают подходящие за 10-12 дней перед посадкой.

Протравливание клубней делают, чтобы защитить их от болезней [Протравливатели корнеплодов], кроме того выполняют опудривание золой или смачивание растворами минеральных, а также гуминовых удобрений

Посадка

Наилучшее время для посадки картофеля, когда температура почвы достигает 7°С. Глубина заделки клубней 6-15 см. Сажают картофель с междурядьями 70 см и шагом  25-35 см [Картофелесажалки]. Способ посадки выбирают наиболее подходящий к текущим условиям.

Так гребневая посадка обладает преимуществами в лесостепных районах с достаточной обеспеченность влагой. Гребни нарезают до посадки культиваторами гребнеобразователями [Культиваторы гребнеобразователи]  или же после посадки культиваторами-окучниками [Культиваторы окучники]. На гребневой поверхности земля прогревается быстрее, что позволяет раньше начать посадку.

А в района с переизбытком влаги применяют грядово-ленточную посадку

Для посадки создают гряды высотой 35 см и шириной подошвы 140 см. В них растения располагают двумя сближенными рядами с малым междурядьем 30 см и большим 110 см, шаг посадки при это выбтрают равным 30 см.

Уход за посадками картофеля

Так как довсходовый период достаточно длинный, и за этот период всходит много сорняков, поэтому проводится довсходовое боронование — два раза с интервалом в 5-7 дней проводится. На гребневых посадках можно выполнять междурядную обработку ещё до появления всходов [Культиваторы для междурядной обработки].

После всходов проводят от одной до трех междурядных обработок по необходимости.

Традиционно глубина при первой обработке составляет 10-12 см, а в при второй 6-8 см. От первой к последующим обработкам защитная зона увеличивается на 5 см с каждой стороны от кустов, начиная с 10 при первом проходе. Вместе с междурядными обработками проводят окучивание.

Защита от болезней и вредителей

Из-за болезней и вредителей погибает 30% урожая картофеля. Поэтому растения обязательно опрыскивают [Штанговые опрыскиватели]. Так как картофель страдает не только от колорадского жука, но и проволочника, также при его выращивании необходимо уничтожение сорняков. В качестве защиты от нематоды используется горчица и рапс, которые высеваются как промежуточные культуры в севообороте.

Фитофтора — одно из самых опасных заболеваний картофеля, которое поражает культуру при избыточной влажности и недостатке микроэлементов, либо при избытке азотных удобрений.

Уборка

Степень созревания картофеля – наглядно определяется по состоянию его ботвы, её отмирание говорит о готовности урожая к уборке. Важным этапом при уборке картофеля является скашивание оставшейся ботвы и сорняков [Ботводробители] для просыхания гребней, быстрого созревания, предупреждения заражения и повышения качества клубней. Для ускорения созревания больных и поздних сортов применяют десикацию — за 10 дней до начала уборки производится опрыскивание хлоратом магния  (25 кг/га). [Опрыскиватели штанговые].

Уборка картофеля на средних и легких почвах производится комбайном [Комбайны картофелеуборочные], выгрузка бункера комбайна производится прямо в грузовой автомобиль.

На средних и тяжелых почвах проводят раздельную уборку с укладыванием картофеля в валок [Копатели картофеля] для подсушивания, а потом подбором валка комбайном [Комбайны картофелеуборочные] [Копатели-погрузчики картофеля].

Если почва избыточно увлажнена применяют технологию включающую: выкапывание клубней картофелекопателем [Копатели картофеля] и их ручной сбор с поверхности поля.

Сортировка [Сортировщики корнеплодов] и закладка на хранение производится после уборки. При обработке семенного картофеля стараются как можно меньше его повредить, так при наличии менее 25% примесей, его рекомендуют заложить совсем без сортировки. Для хранения картофеля строят специальные хранилища оснащённые вентиляционными системами или закапывают бурты с вытяжкой в траншеи.

Россия увеличила экспорт картофеля на треть — Российская газета

В России создана одна из лучших в мире систем выращивания продажи, закупки и выращивания картофеля: импортируем молодой, а экспортируем столовый. Но гораздо больший потенциал у готовой продукции, чипсов, — картофельная мука востребована от Китая до Латинской Америки.

Россия за девять месяцев этого года экспортировала 254,8 тыс. тонн картофеля (продовольственного и семенного), что почти на 36% больше, чем за аналогичный период прошлого года, сообщил директор департамента растениеводства минсельхоза Роман Некрасов. В денежном выражении экспорт вырос на 38,7% (до 30,3 млн долларов, в 2015 году сумма была вдвое меньше).

По словам Некрасова, основными покупателями нашего семенного картофеля являются Азербайджан, Киргизия, Казахстан, Сербия, Туркмения, Белоруссия. А столовый картофель пользуется спросом на Украине, Узбекистане, Грузии, Молдавии, Таджикистане.

Однако пока импорт картофеля хоть и снижается, но еще превышает экспорт. За девять месяцев 2020 года в Россию было завезено 293,4 тыс. тонн (в прошлом году — 298,3 тыс. тонн). При этом поставлялся картофель в большей степени в межсезонье, в марте-июне. Поэтому в России необходимо развивать мощности по хранению картофеля. Пока их хватает на хранение 4,5 млн тонн продукции в год. По оценке Романа Некрасова, к 2025 году в стране будет производиться 7,575 млн тонн картофеля, и таким образом мы выйдем на целевой показатель самообеспеченности (не менее 95%). По мнению Некрасова, Россия имеет все шансы войти в тройку основных производителей картофеля. В 2020 году, по прогнозам минсельхоза, в России будет собрано 7,55 млн тонн (7,565 млн тонн в прошлом году).

В действительности Россия уже давно входит в тройку лидеров по производству картофеля, говорит исполнительный директор Картофельного союза Алексей Красильников. В ходе двух сельхозпереписей (2006 и 2016 года) «выпало» за счет ЛПХ 9 млн тонн в первой и 8 млн тонн во второй. Таким образом, показатели упали с 35 до 22,2 млн тонн. И впереди оказалась Украина с 22,4 млн тонн картофеля. Она формально занимает третье место после Китая (90-105 млн тонн) и Индии (45-50 млн тонн).

По мнению эксперта, по экспорту пока у России позиции слабые. С 2014 года экспорт картофеля вырос в пять раз, прежде всего за счет Донбасса, куда мы ежегодно поставляем до 120 тыс. тонн. При этом в прошлом сезоне на фоне засухи на Украине наш картофель шел не только на Донбасс, но и в центральную часть страны. Таким образом, туда было поставлено около 250 тыс. тонн российского картофеля, который шел на Украину также и через Беларусь. Впрочем, на прошлой неделе на фоне достойного урожая в этом году украинский кабмин рассматривал вопрос о закрытии импорта российского картофеля. Поэтому этот канал поставок может, как минимум, сузиться.

Традиционно первую позицию по экспорту у нас занимает Азербайджан (около 50 тыс. тонн). И объемы поставок наращиваются. Они нам поставляют ранний картофель, мы им — семенной и столовый. Наращиваем мы объем поставок в Среднюю Азию: существенный объем идет в Узбекистан, также в Киргизии, Туркмении есть намерения нарастить производство своего картофеля и, значит, будет запрос на поставки нашего семенного картофеля. Кроме того, на фоне двух засух в Европе туда пошел наш картофель на переработку, в частности фри, поставки шли в Сербию и Черногорию.

Но наиболее перспективным направлением Алексей Красильников считает поставки продукции с высокой добавленной стоимостью — чипсов, картофельной муки и хлопьев. Здесь география поставок может быть очень широкой — от Китая до Латинской Америки.

Европейская статистика говорит, что каждая вторая тонна идет на переработку, а в Бельгии, например, 85%, отмечает эксперт. У нас на сегодня (без учета хозяйств населения) в товарном секторе производится 7-7,5 млн тонн: 1 млн тонн остается на семена на следующий сезон, на переработку в этом сезоне отправится около 1,5 млн тонн. И это, конечно, мало, считает Красильников.

«Если будет какая-то отдельная госпрограмма по поддержке переработки в картофельном секторе, было бы прекрасно. Потому что сегодня инвестиционные затраты, прежде всего на оборудование, на такие проекты достаточно большие. Но планку надо ставить, чтобы удвоить переработку и довести ее хотя бы до европейского уровня», — считает эксперт.

Российский рынок картофеля сезона 2019/2020 — Agrovesti.net

Российский рынок картофеля характеризуется:
— Рекордно высокими объемами сборов картофеля в промышленном секторе картофелеводства в 2019 году — 7 564,9 тыс. тонн. Столь ощутимые объемы предложения привели к тому, что практически на протяжении всего сезона 2019/2020 отмечались низкие цены на картофель.

— Некоторым сокращением размеров площадей промышленного выращивания картофеля в 2020 году. По отношению к 2019 году, они снизились на 8,0% до 280,9 тыс. га. Это наиболее низкий показатель начиная с 2009 года.

— Существенным падением объема сборов картофеля в 2020 году. По оценкам АБ-Центр, по итогам уборочной кампании 2020 года, производство картофеля в РФ составило на уровне 6 570,0 тыс. тонн. Это на 13,2% (на 994,9 тыс. тонн) меньше, чем в 2019 году.

 

— Относительно низким уровнем региональной концентрации производства. Картофель возделывается практически во всех регионах страны. На долю ТОП-5 регионов приходится 35,9% всех сборов, на долю ТОП-10 регионов — 50,5%, на долю ТОП-20 — 69,0%. Среди ключевых регионов выращивания можно выделить Брянскую, Тульскую, Нижегородскую, Московскую, Тюменскую, Свердловскую, Липецкую области, а также Чувашскую Республику. По предложению раннего картофеля на рынке лидируют Астраханская, Ростовская области, Краснодарский и Ставропольский край, Кабардино-Балкарская Республика.

Согласно данным исследования, в 27-и регионах России производство картофеля промышленного выращивания превышает годовой объем потребления, 55 регионов производят картофель в объемах, которые ниже их регионального уровня потребления. В исследовании представлен баланс потенциальной региональной торговли картофелем по регионам страны (см. материал О торговле картофелем по регионам России).

— Сокращением импортных поставок картофеля в РФ. В 2019 году ввоз картофеля в Россию составил 355,5 тыс. тонн против 783,9 тыс. тонн в 2018 году. В 2020 году импорт картофеля в страну также находится на относительно невысоких отметках. В январе-августе 2020 года он составил 291,1 тыс. тонн против 344,8 тыс. тонн за аналогичный период годом ранее.

 

Снижение импортных поставок картофеля в 2019-2020 гг. было обусловлено высоким предложением российской продукции, как следствие, низким уровнем цен на внутреннем рынке. В 2021 году, в условиях роста цен на картофель, ожидается восстановление объемов импорта. Объем ввоза может превысить 800 тыс. тонн. Импортные поставки формируются в основном за счет Египта, Беларуси, Азербайджана, Пакистана и Китая.

— Ростом экспорта картофеля из России в 2019-2020 гг. В 2019 году поставки, по отношению к 2018 году, выросли на 95,6% до 291,8 тыс. тонн. В январе-августе 2020 года, по отношению к аналогичному периоду 2019 года, они возросли еще на 107,2% и составили 241,2 тыс. тонн. Наращивание экспорта картофеля связано с низким уровнем цен за рассматриваемый период.

Ожидается, что в первом полугодии 2021 года экспорт картофеля из РФ ощутимо сократится.

Российский картофель главным образом поставляется в такие страны как Украина, Азербайджан, Узбекистан, Молдова, Туркмения. Как видно из данного исследования, Азербайджан является как поставщиком, так и покупателем картофеля. Из этой страны ввозится в Россию в основном ранний картофель (с апреля по июль), а из России в Азербайджан поставляется картофель, непосредственно собранный в основной сезон, то есть в августе-октябре (поставки осуществляются в период с августа по апрель.

— Ярко выраженной сезонностью импорта и экспорта картофеля. Основной объем ввоза продовольственного картофеля в РФ в 2018-2019 гг., приходится на период с марта по июнь. Сезонность ввоза во многом обусловлена повышенным предложением со стороны некоторых крупных стран-поставщиков. Объем экспортных поставок картофеля из России приходится в основном на период с сентября по декабрь.

 

— Низким уровнем цен на картофель в сезон 2019/2020 (июнь 2019 – май 2020). Это было связано с рекордно высоким объемом урожая в 2019 году.

— Ощутимым ростом цен на картофель в сезон 2020/2021 (июнь 2020 – май 2021). Это связано в первую очередь со значительным сокращением сборов картофеля в РФ.

Исходя из динамики прошлых лет, можно видеть, что начиная со второй половины сентября и по декабрь, как правило, цены находятся на наиболее низких за год отметках.

При этом, в этот период отмечается ценовое плато. Роста цен не наблюдается. Причиной этому служат высокие запасы картофеля (активная фаза уборочной кампании, максимально высокий уровень запасов за год). Цены обычно начинают расти лишь в феврале.

 

В текущем же году рост цен отмечается, начиная с конца сентября. В конце сентября средние цены на картофель составляли 10,6 РУБ/кг без НДС, к середине ноября они укрепились до 13,9 РУБ/кг. Годом ранее цены составляли 8,2 РУБ/кг.

В этих условиях можно ожидать, что уровень оптовых цен на картофель к концу марта 2020 года может превысить отметку в 18,0 РУБ/кг.

Укрепление цен на картофель, помимо сокращения объема сборов картофеля, связано с девальвацией рубля, ростом цен на другие стратегически важные товары (зерно, а следовательно, и крупы, мука, растительное масло, сахар).

Исходя из динамики прошлых лет, можно видеть, что начиная со второй половины сентября и по декабрь, как правило, цены находятся на наиболее низких за год отметках. При этом, в этот период отмечается ценовое плато. Роста цен не наблюдается. Причиной этому служат высокие запасы картофеля (активная фаза уборочной кампании, максимально высокий уровень запасов за год). Цены обычно начинают расти лишь в феврале.

В текущем же году рост цен отмечается, начиная с конца сентября. В конце сентября средние цены на картофель составляли 10,6 РУБ/кг без НДС, к середине ноября, по данным АБ-Центр, они укрепились до 13,9 РУБ/кг. Годом ранее цены составляли 8,2 РУБ/кг.

Укрепление цен связано как с существенным сокращением объема сборов картофеля, так и с девальвацией рубля, укреплением цен на другие стратегически важные товары (зерно, растительное масло, сахар).

В этих условиях в АБ-Центр ожидают, что уровень оптовых цен на картофель к концу марта 2020 года может превысить отметку в 18,0 РУБ/кг.

Оптовые цены на картофель в России, включая прогноз

Текущие тенденции. Средние оптовые цены на картофель российского производства в России, по состоянию на 13 ноября 2020 года, согласно мониторингу от АБ-Центр, находились на отметках в 13,9 РУБ/кг без НДС (без учета данных по Дальневосточному ФО).

 

За неделю они укрепились на 1,5%, за месяц — на 12,1%, за два месяца — на 52,7%.

Год назад цены на картофель составляли 8,2 РУБ/кг. Таким образом, по отношению к уровню годичной давности, они выросли на 69,5%.

При этом, в ключевом регионе выращивания — Брянской области, средние оптовые цены на картофель, по состоянию на 13 ноября 2020 года, находились на отметках в 12,9 РУБ/кг, что на 0,8% ниже уровня цен недельной давности. Однако за месяц цены укрепились на 16,2%, за два месяца — на 57,3%, по отношению к аналогичной дате годичной давности — на 63,3%.

 

Анализ ценовых тенденций по сезонам продаж

Ниже представлена сравнительная динамика цен на картофель российского производства по сезонам. Каждый сезон начинается с уборки урожая раннего картофеля в июне и заканчивается реализацией остатков картофеля из хранилищ в мае следующего года.

Рассмотрены следующие сезоны:

2015/2016 — реализация картофеля урожая 2015 года — период с июня 2015 г. по май 2016 г.

2016/2017 — реализация картофеля урожая 2016 года — период с июня 2016 г. по май 2017 г.

2017/2018 — реализация картофеля урожая 2017 года — период с июня 2017 г. по май 2018 г.

2018/2019 — реализация картофеля урожая 2018 года — период с июня 2018 г. по май 2019 г.

2019/2020 — реализация картофеля урожая 2019 года — период с июня 2019 г. по май 2020 г.

2020/2021 — реализация картофеля урожая 2020 года — период с июня 2019 г. и по текущий месяц (ноябрь 2020 г.). В целом же сезон продлится по май 2021 года.

В свою очередь каждый сезон мы разбили на три промежуточных периода:

1. Период продаж раннего картофеля — июнь-июль. В отдельные годы уборка раннего картофеля на Юге РФ может начинаться и с середины мая, но именно в июне-июле отмечаются наиболее ощутимые объемы. Статистика на конец мая не вошла в основную таблицу, но учтена на слайде c понедельными ценами.
2. Период активных продаж с поля и закладки картофеля на хранение — август-ноябрь.
3. Период активной реализации из хранилищ — декабрь-май.

Разбивка на второй и третий периоды носит несколько условный характер. Например, картофель из хранилищ может реализовываться и в сентябре. Второй от третьего периода отличаются лишь тем, что во втором периоде отмечается основная фаза уборочной кампании и пополнение запасов картофеля.

Важно! Данные за июнь и июль в анализе цен по сезонам — информация по Югу РФ (где в основном и производится ранний картофель), статистика за август-май — по Брянской области (основной регион выращивания картофеля в РФ).

 

Предыдущий сезон (2019/2020, период с июня 2019 г. по май 2020 г.) отличался относительно низким уровнем цен на картофель. Относительно высокие показатели по ценам (при сравнении со статистикой прошлых лет) наблюдались лишь в отношении раннего картофеля.

Текущий сезон (2020/2021) характеризуется высоким уровнем цен на картофель. Период продаж раннего картофеля в ценовом отношении был более успешен в июне. В июле, по отношению к прошлому году, цены были несколько ниже.

Период активных продаж с поля и закладки картофеля на хранение в этом году характеризуется наиболее высоким уровнем цен за весь рассматриваемый в исследовании период (с 2015 года). В целом этот период, при сравнении с показателями годичной давности, показывает ценовой рост на 26,0%, если брать тенденции ноября 2020 года, то при сравнении с показателями на ноябрь 2019 года, оптовые цены на картофель, по расчетам АБ-Центр, укрепились на 67,9%.

 

Ожидается, что высокий уровень цен будет отмечаться и в период активной реализации картофеля их хранилищ (декабрь 2020 — май 2021). По среднему прогнозу от АБ-Центр, цены в оптовом звене в марте достигнут отметки в 18,0 РУБ/кг. Высока вероятность и более существенного их роста.

Также ожидается, что в условиях благоприятной для импорта ценовой конъюнктуры, в этом сезоне импорт картофеля в Россию, по отношению к предыдущему сезону, возрастет более чем в 2 раза.

При сравнении результатов за все рассматриваемые в исследовании сезоны продаж, наиболее пессимистичным был сезон 2015/2016.

Напомним, что в сентябре-октябре 2015 года картофель закладывался на хранение по ценам в 7,0-8,0 РУБ/кг, а реализовывался из хранилищ весной 2016 года по стоимости в 5-6 РУБ/кг. Таким образом, убыток от хранения картофеля, без учета затрат на хранение, составил 2,0 РУБ с каждого килограмма.

Мелкооптовые цены на картофель в России

АБ-Центр на постоянной основе осуществляет мониторинг мелкооптовых цен на картофель (цена на объем закупки в 30 кг) в Москве (комплекс ФудСити), Ростове-на-Дону (Аксайский оптовый рынок), Краснодарском крае (оптовый рынок «Провинция», с. Великовечное).

г. Москва. В мелкооптовом звене (при цене закупки на объем в 30 кг) в Москве, по данным АБ-Центр, средние цены на картофель, к 09 ноября 2020 года, составили 21,1 РУБ/кг. За неделю они укрепились на 7,7%, за месяц — на 16,7%. По отношению к уровню годичной давности, отмечается рост цен на 68,0%.

 

Ростов-на-Дону. В Ростове-на-Дону цены на картофель составили 20,0 РУБ/кг. За неделю и месяц они существенно не изменились. За год, при сравнении с показателями на аналогичную дату 2019 года, цены укрепились на 66,7%.

Краснодарский край. В Краснодарском крае цены на картофель находились на отметках в 20,5 РУБ/кг. За неделю они снизились на 4,7%, за месяц — укрепились на 13,9%, Для сравнения, год назад цены на картофель здесь составляли 12,0 РУБ/кг (выросли на 70,8%). 

Розничные цены на картофель в России

Рассмотрим розничные цены на картофель как в помесячной, так и в понедельной динамике.

В октябре 2020 года розничные цены на картофель в России составили 24,79 РУБ/кг, что на 0,7% больше, чем в сентябре 2020 года. За год они укрепились на 21,9%, за два года — на 17,7%. За пять лет рост цен составил 26,9%.

 

Динамика розничных цен хотя и показывает устойчивый рост, еще не в полной мере успела отреагировать на изменения в оптовом звене.

Средние розничные цены на картофель в России, на 02 ноября 2020 года, составили 25,13 РУБ/кг. За неделю цены укрепились на 0,9%, за месяц — на 2,0%. За год, к аналогичной дате, цены на картофель укрепились на 23,5%. При сравнении показателей на аналогичную дату, текущий уровень цен на картофель существенно выше, чем в 2013-2019 гг.

 

Наиболее высокие цены на картофель, по состоянию на 02 ноября, наблюдались в Дальневосточном ФО (42,8 РУБ/кг), наиболее низкие — в Приволжском ФО (22,1 РУБ/кг).

В данном материале представлены расчетные данные об объемах производства, потребления и баланса региональных рынков картофеля промышленного выращивания.

Представлен рейтинг регионов-доноров и регионов-реципиентов по картофелю.

Регион-донор — регион, где объем производства превышает объем потребления. Регион реципиент — регион, где объем производства ниже объема потребления. Регионы-доноры на графиках отображены зеленым цветом, регионы-реципиенты — синим.

Данные предназначены для картофелеводческих хозяйств, а также торгующих компаний и позволяют ответить на вопросы: где купить картофель оптом? В каких регионах наблюдается переизбыток картофеля (а, следовательно, и низкая цена)? Какие регионы, напротив, испытывают нехватку картофеля собственного производства? Куда продать картофель оптом?

Для более объективной оценки в исследовании приведены среднегодовые показатели за 2015-2019 гг., поскольку данные за более длительный период наиболее точно отражают реальные потребности регионов в данном товаре. Исключается влияние природно-климатических, иных факторов (например, падение объемов производства из-за засухи в 2010 году, перепроизводство картофеля в 2015 году).

Баланс рынка картофеля промышленного выращивания по федеральным округам

Округа-доноры. Среди всех федеральных округов России, объем производства картофеля, по оценкам АБ-Центр, превышает объем потребления лишь в Центральном ФО — на 865,7 тыс. тонн и в Уральском ФО — на 42,5 тыс. тонн (это округа-доноры).

При этом, потребление картофеля в ЦФО составило 2 040,4 тыс. тонн, производство — 2 906,2 тыс. тонн. Среди регионов ЦФО 9 регионов-доноров и 9 регионов-реципиентов. Крупнейший регион-донор — Брянская область, ключевой регион-реципиент — г. Москва. Самообеспеченность Центрального ФО по картофелю за рассматриваемую пятилетку (2015-2019 гг.) в среднем находилась на уровне 142,4%.

Под самообеспеченностью понимается отношение объема производства к объему потребления в процентном выражении.

В Уральском ФО потребление находилось на уровне 641,5 тыс. тонн, производство — 684,0 тыс. тонн. При этом, в округе лишь один регион-реципиент — Челябинская область с дефицитом картофеля собственного производства на уровне 61,9 тыс. тонн.

В остальных регионах Уральского ФО (Курганская, Свердловская, Тюменская области) объемы производства превышают объемы потребления.

Самообеспеченность УФО по картофелю, по оценкам АБ-Центр, составляет 106,6%.

 

Округа-реципиенты. Наибольший дефицит картофеля местного производства сложился в Северо-Западном и Сибирском ФО — 351,2 и 286,1 тыс. тонн соответственно.

Однако не во всех регионах округов-реципиентов наблюдается дефицит местного производства. Так, по данным АБ-Центр, в Новгородской и Псковской областях отмечается профицит, Калининградская область также в целом самообеспечена. Общий дефицит в СЗФО создается за счет превышения объемов потребления над объемами производства в других регионах округа. Кроме того, высоки объемы потребления в Санкт-Петербурге (276,0 тыс. тонн в год).

Что касается Сибирского ФО — лишь в Омской и Кемеровской областях объем производства превышает объем потребления — на 43,0 тыс. тонн и 25,0 тыс. тонн соответственно.

Далее по объему дефицита местного производства следует Южный ФО — 233,3 тыс. тонн, самообеспеченность округа картофелем, по расчетам АБ-Центр, находится на отметках в 72,7%. Однако, стоит отметить, что это показатели в целом по году. Что касается раннего картофеля, то здесь, напротив, отмечается его высокое предложение по сравнению с прочими округами РФ.

Чуть ниже показатели в Дальневосточном ФО — 220,2 тыс. тонн. Кроме Сахалинской области, ни один регион ДВФО не обеспечивает себя картофелем. Общий уровень самообеспеченности здесь составляет 48,5%.

Далее следует Северо-Кавказский ФО, где сложился дефицит местного производства на уровне 186,4 тыс. тонн, самообеспеченность составляет 63,4%.

Тем не менее, в СКФО можно отметить следующие регионы-доноры: Кабардино-Балкарская, Карачаево-Черкесская республики, Республика Северная Осетия-Алания.

В Приволжском ФО в целом баланс рынка также отрицательный. Дефицит местного производства составляет 146,9 тыс. тонн, а самообеспеченность находится на уровне 90,4%. В то же время в ПФО 5 регионов-доноров по картофелю, причем три из них — с высоким региональным экспортным потенциалом — Нижегородская область, Чувашская и Удмуртская республики.

Рейтинг регионов-доноров

Согласно материалам АБ-Центр, в 27-и регионах России производство картофеля промышленного выращивания превышает годовой объем потребления.

Крупнейший регион-донор — Брянская область. Среднегодовой объем производства в 2015-2019 гг. здесь составил 829,9 тыс. тонн, потребление находится на уровне 63,1 тыс. тонн. Регион обладает возможностью поставок за свои пределы 766,8 тыс. тонн картофеля (это выше годовых потребностей г. Москва). Самообеспеченность Брянской области картофелем составляет 1314,6%.

На втором месте — Тульская область, где, по оценкам АБ-Центр, потребляют 77,7 тыс. тонн картофеля промышленного выращивания при среднегодовом объеме производства в 532,0 тыс. тонн. Регион имеет возможность поставлять за свои пределы 454,3 тыс. тонн картофеля (что, например, более чем в полтора раза превышает годовые потребности Санкт-Петербурга), самообеспеченность находится на отметках в 685,1%.

 

На третьем месте среди регионов-доноров по картофелю — Нижегородская область с положительным балансом рынка на уровне 238,8 тыс. тонн и самообеспеченностью в 241,8%. В области потребляют около 168,4 тыс. тонн картофеля промышленного выращивания, производят — 407,2 тыс. тонн.

Четвертое место среди регионов-доноров по картофелю принадлежит Астраханской области. Объем потребления здесь находится на уровне 52,9 тыс. тонн, объем производства составляет 291,1 тыс. тонн. Объем потенциального регионального экспорта составляет 238,3 тыс. тонн. Однако стоит учитывать, что почти весь картофель, выращиваемый в Астраханской области — ранний картофель, который собирают во второй половине июня — июле. Молодой картофель, в условиях высоких сезонных цен на этот продукт в данный период, не закладывают в хранилища, а реализуют сразу же после сборов. В целом в межсезонье регион может являться не регионом-донором, а регионом-реципиентом.

Замыкает пятерку крупнейших регионов-доноров Липецкая область. При объеме потребления в 59,9 тыс. тонн здесь производят 168,6 тыс. тонн картофеля. Потенциальный объем поставок в другие регионы РФ оценивается в 108,8 тыс. тонн, самообеспеченность составляет 281,7%.

В ТОП-10 регионов с наибольшим объемом профицита местного производства также входят Чувашская Республика, Тверская, Рязанская, Тамбовская, Новгородская области.

Рейтинг регионов-реципиентов

В 55-ти регионах РФ, согласно исследованию от АБ-Центр, наблюдается дефицит местного картофеля промышленного выращивания.

Крупнейший регион-реципиент — г. Москва. Среднегодовые потребности столицы в картофеле оцениваются в 647,6 тыс. тонн. Поставки в Москву осуществляются в основном из Брянской, Тульской, Липецкой, Тверской, Тамбовской областей, некоторых других регионов ЦФО, а также из Приволжского ФО (Нижегородской области, Чувашской Республики, других регионов). В межсезонье (особенно апрель-июнь) — осуществляется ввоз из Египта, Израиля, Азербайджана, некоторых других стран. На высоких отметках находятся поставки из Беларуси (осуществляются как в сезон сбора, так и в межсезонье). В июне-июле осуществляется ввоз раннего картофеля российского производства (преимущественно из Краснодарского края и Астраханской области).

На втором месте г. Санкт-Петербург с годовыми потребностями на уровне 276,0 тыс. тонн. В Северо-Западном ФО, несмотря на общий дефицит картофеля местного производства есть и регионы-доноры — Новгородская и Псковская области, где совокупный объем производства превышает объем потребления на 73,8 тыс. тонн. Поставки картофеля в Санкт-Петербург осуществляются также из регионов ЦФО, ЮФО и из-за рубежа.

 

Третье место среди регионов-реципиентов принадлежит Краснодарскому краю. Среднегодовой объем промышленного производства здесь составляет всего 94,5 тыс. тонн. Объем потребления оценивается в 290,2 тыс. тонн. Потребности региона в поставках извне составляют 195,7 тыс. тонн.

Отметим, что Краснодарский край, являясь в целом регионом-реципиентом, в июне-июле выступает в качестве региона-донора, являясь одним из основных поставщиков раннего картофеля.

На четвертом месте среди регионов реципиентов находится Республика Башкортостан, на пятом — Республика Дагестан.

В десятку регионов с наиболее высоким объемом дефицита картофеля местного производства также входят Саратовская область, Респ. Крым, Волгоградская, Новосибирская области, Пермский край.

Переработка и использование картофеля — Международный центр картофеля

Картофель используется для различных целей, а не только как овощ для домашнего приготовления. Фактически, вполне вероятно, что менее 50 процентов картофеля, выращиваемого во всем мире, потребляется в свежем виде. Остальные перерабатываются в пищевые продукты из картофеля и пищевые ингредиенты; скармливают крупному рогатому скоту, свиньям и цыплятам; перерабатывается в крахмал для промышленности; и повторно используются в качестве семенных клубней для выращивания картофеля в следующем сезоне.

Использование продуктов питания: свежие, замороженные, обезвоженные

Свежий картофель запекают, варят или жарят и используют в самых разных рецептах: картофельное пюре, картофельные оладьи, картофельные клецки, дважды запеченный картофель, картофельный суп, картофельный салат и картофельный запеканка, и это лишь некоторые из них.

Но глобальное потребление картофеля в качестве продуктов питания смещается от свежего картофеля к переработанным пищевым продуктам с добавленной стоимостью. Одним из основных продуктов в этой категории является замороженный картофель, который включает большую часть картофеля фри («чипсы» в Великобритании), который подают в ресторанах и сетях быстрого питания по всему миру. Мировой аппетит к картофелю фри фабричного производства оценивается более чем в 7 миллионов тонн в год. Другой обработанный продукт, картофельные чипсы (в США — «чипсы»), давно уже является королем закусок во многих развитых странах.

Обезвоженные картофельные хлопья используются в розничной торговле картофельными пюре, в качестве ингредиентов закусок и даже в качестве продовольственной помощи. Картофельная мука, еще один обезвоженный продукт, используется в пищевой промышленности для связывания мясных смесей и загущения соусов и супов.

Мелкий безвкусный порошок с «превосходным вкусовым ощущением», картофельный крахмал обеспечивает более высокую вязкость, чем пшеничный и кукурузный крахмалы, и дает более вкусный продукт. Он используется в качестве загустителя для соусов и тушеных блюд, а также в качестве связующего вещества в смесях для торта, теста, печенья и мороженого.

В Восточной Европе и Скандинавии измельченный картофель нагревают для превращения крахмала в сбраживаемый сахар, который используется при перегонке алкогольных напитков, таких как водка и аквавит.

Непищевые применения: клей, корм для животных и топливный этанол

Картофельный крахмал широко используется в фармацевтической, текстильной, деревообрабатывающей и бумажной промышленности в качестве клея, связующего, текстурирующего агента и наполнителя, а также в буровых компаниях для промывки скважин. Картофельный крахмал — это 100% биоразлагаемый заменитель полистирола и других пластиков, который используется, например, в одноразовых тарелках, тарелках и ножах.

Картофельная кожура и другие «нулевые» отходы переработки картофеля богаты крахмалом, который можно сжижать и ферментировать для получения топливного этанола. Исследование, проведенное в картофелеводческой провинции Нью-Брансуик в Канаде, показало, что из 44 000 тонн отходов переработки можно получить 4-5 миллионов литров этанола.

В Российской Федерации и других странах Восточной Европы почти половина урожая картофеля используется в качестве корма для сельскохозяйственных животных. Крупный рогатый скот можно кормить до 20 кг сырого картофеля в день, в то время как свиньи быстро откармливаются при ежедневном рационе из 6 кг вареного картофеля.Измельченные и добавленные к силосу, клубни варится в разгар брожения.

8 удивительных способов использования картофеля

Картофель — один из самых распространенных и любимых овощей в мире, и его можно использовать не только для пропитания. В честь Национального дня картофеля вот еще несколько способов использования картофеля.

1. НОСИТЕ ИХ

Картофель получают из пасленового растения под названием Solanum tuberosum , которое цветет белыми, розовыми, красными, синими или пурпурными цветами.В конце 1700-х годов, пытаясь вдохновить своих голодающих подданных на посадку недавно завезенного овоща, который испанцы привезли в Европу из Нового Света, Мария-Антуанетта носила цветы картофеля в волосах, а ее муж король Людовик XVI носил их в его петлицы. Это вдохновило картофельные цветы на то, чтобы какое-то время они были фаворитом французской знати, но уловка не сработала: низшие классы отвергли усилия высшего класса, чтобы заставить их выращивать урожай.

2. ДАВАЙТЕ ЭЛЕКТРИЧЕСТВО

Если вы находитесь в беде или, возможно, желаете судного дня, начните запасаться картошкой прямо сейчас.С помощью всего нескольких предметов домашнего обихода — проводов, некоторого количества меди и оцинкованного гвоздя — и одного из клубней вы можете привести в действие часы, лампочку и многие другие мелкие электронные устройства.

3. САД В ПРОСТРАНСТВЕ

В 1995 году картофель стал первым овощем, выращенным на космическом корабле. Раймонд Була из Университета Висконсина возглавил проект, в котором пять листьев картофеля сорта Норланд были размножены в космосе. Исследовательская группа Булы следила за этим проектом из Висконсина, оставаясь в постоянном контакте с НАСА, которое поддерживало связь с экипажем космического шаттла.Когда шаттл прибыл домой, все были рады обнаружить, что растения картофеля не только пережили испытания, но и действительно выращивали картофель.

4. РОЗЫ РОЗЫ

Садоводы могут вставить черенки розы в картофель, а затем посадить картофель целиком, как если бы это было семя или луковица. Картофель, богатый питательными веществами, обеспечивает влагу и питание растущим растениям, давая черенку больше шансов выжить.

5. СДЕЛАЙТЕ ПЛАСТИК

Биопластики, как их еще называют, могут быть сделаны из кукурузы, пшеницы и, как вы уже догадались, картофеля.Концентрация крахмала и целлюлозы в картофеле может быть использована для изготовления пластика, а пластик, сделанный из картофеля, можно сжигать и компостировать с гораздо меньшим воздействием на окружающую среду.

6. ИЗМЕРЕНИЕ ВРЕМЕНИ

Перуанские инки использовали картофель для самых разных целей на пике своей цивилизации. Известные творческими и дальновидными методами ведения сельского хозяйства, инки также изучали время — и начали использовать время, необходимое для приготовления картофеля, для измерения времени.

7.УДАЛИТЬ Ржавчину

.

Есть нож с пятнами ржавчины? Если вы вставите нож в картофель и дадите ему немного постоять, вам удастся удалить ржавчину. Картофель, естественно, содержит щавелевую кислоту, которая используется во многих бытовых чистящих средствах (конечно, в гораздо больших количествах). Щавелевая кислота также растворяет ржавчину. Чтобы обработать большие ржавые поверхности картофелем, разрежьте его пополам, посыпьте разрыхлителем или окуните его в средство для мытья посуды и приступайте к чистке.

8. НАПИШИТЕ ИМ

Спасибо Mail A Spud всего за 9 долларов.99 мечта каждого отправить картофель по почте своим ближайшим друзьям и семье может стать реальностью. Сайт рекламирует, что он может отправлять картошку в любую точку США и что ваш выбор подарка по почте обязательно понравится получателям. И если не восторг, то хоть запутать … в хорошем смысле.

Дополнительные источники: Картофель: история плодоносных плодов

Изначально эта статья была опубликована в 2016 году.

Когда водку делали из картофеля

Я исследую картофель в проекте с водкой Карлссона.

Существует очень распространенное заблуждение, что большая часть водки или вся водка сделана из картофеля. На самом деле это крошечная доля (я слышал, 1% в какой-то момент), а остальная часть состоит в основном из зерен (хотя часть из побочных продуктов сахара, винограда или даже молочной сыворотки). Мне бы хотелось узнать, как эта идея стала популярной, но не думаю, что смогу узнать.

Интересно, что в соответствии с моими исследованиями книги по истории картофеля бегло рассматривают историю появления картофеля в водке, как и книги по водке.Но я хотел узнать, когда картошка использовалась в водке.

Картофель попал в Европу из своего родного Перу примерно до середины 1500-х годов, однако первое слово «водка» датируется 1405 годом. Дистилляция предшествовала этому, по крайней мере, на пару столетий.

Итак, оригинальная водка (которая, конечно, не похожа на сегодняшнюю свежую, чистую версию) определенно не была сделана из картофеля — зерна и виноград имели большое преимущество.

Некоторая информация из Википедии:

• В Польше «В конце 18 века началось производство водки из различных необычных веществ, включая даже морковь. ^{[21] «}
• В Швеции: «Хотя картофель изначально был зерновым продуктом, его начали использовать в производстве в конце 18 века, а с начала 19 века он стал доминирующим. ^[28]»

Согласно книге Патрисии Херлихи «Водка: глобальная история», «В начале девятнадцатого века Польша представила в изобилии картофель в качестве альтернативного базового ингредиента … В период с 1843 по 1851 год европейская болезнь картофеля резко сократила производство.«

Согласно Николасу Фэйту и Яну Вишневски в их книге 1997 года «Классическая водка», картофель впервые попал в Польшу в 1683 году, и только после 1764 года он начал перемещаться из садов богатых в пищу крестьянам.

Согласно книге Десмонда Бегга «Водка-компаньон: руководство для знатока», «Картофель, в то время более дешевое сырье, чем пшеница, впервые был использован в дистилляции в 1790-х годах».

Как мы рассмотрим более подробно в другом посте, Швеция и другие скандинавские страны пережили длительное пуританское движение за воздержание.В рамках этого правительство взяло под свой контроль все производство алкоголя. И похоже, что, поскольку они считали алкоголь злом (хотя иногда и необходимым), они сделали все это из ингредиента самого низкого качества, который они могли найти: картофеля.

Согласно «Классической водке», «картофельная водка до сих пор вызывает определенный снобизм, как если бы это был успокаивающий напиток, приготовленный в ванне. Это заблуждение восходит к тем временам, когда картофель был самым дешевым сырьем для водки. тогда как сегодня они, как правило, дороже и трудозатратнее, чем зерно.

Записка Карлссона

Идеальный картофель для производства большого количества спирта-сырца был бы большим и с высоким содержанием крахмала, но в водке Карлссона используются крошечные разновидности семейной реликвии (семь из них) в смеси Karlssson’s Gold. Они менее эффективны, более дороги и, безусловно, производят ароматный спирт.

О моей поездке с водкой Карлссона читайте здесь.

Статьи по Теме Картошка, объяснение

Моя водка сделана из картофеля… верно?

Вы не знаете, сколько раз люди говорят мне…..Водку делают из картофеля, правда?

Это лишь один из многих признаков того, что большинство людей на самом деле не знают, что они пьют, поэтому я хотел посмотреть, могу ли я немного помочь с этим. Одна из самых больших проблем, стоящих перед нами в качестве производителя спиртных напитков, состоит в том, чтобы объяснить потребителям, почему они должны употреблять спиртные напитки, а не массово производимые товары крупных брендов. Итак, мы могли бы начать с водки.

Для водки классом является «Нейтральный спирт или алкоголь», и он определяется следующим образом: Крепкие спиртные напитки, дистиллированные из любого материала с концентрацией спирта 95% или выше (крепость 190), и, если она разливается по бутылкам, разливается по бутылкам не менее чем 40% спирта по объему (80 доказательств). Ключевая фраза, которую следует отметить в этом описании: ЛЮБОЙ МАТЕРИАЛ. Нейтральные духи можно сделать из НИЧЕГО .

Под этим обозначением класса определены два типа: водка и зерновые спиртные напитки.

Описание типа водки следующее: Нейтральный спирт, дистиллированный или обработанный после перегонки древесным углем или другими материалами, не имеющий отличительного характера, аромата, вкуса или цвета. Итак, это означает, что водка может быть изготовлена ​​из ЛЮБОГО МАТЕРИАЛА и, по определению, произведена без какого-либо аромата, характера, вкуса, запаха или цвета.

Итак, теперь, когда мы знаем, что водку можно сделать из чего угодно … из чего обычно делают водку?

Реальность такова, что чаще всего водки делают из пшеницы или кукурузы. Здесь, в США, мы выращиваем много кукурузы, и кукуруза примерно вдвое дешевле пшеницы или любого другого зерна. Итак, в наши дни очень много водки делают из кукурузы. Есть много других водок с использованием винограда, сахарного тростника / патоки, ржи, ячменя, риса, сорго, фруктов и даже молока.

Ниже приведена ссылка на страницу Википедии, где перечислены многие водки, представленные на рынке, и из чего они сделаны.

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_vodkas

Вы заметите, что существует лишь небольшое количество водок, в основном произведенных в Польше, которые производятся из картофеля.

Суть в том, что велика вероятность, что водка, которую вы пьете, скорее всего, сделана из кукурузы или пшеницы… но прочтите этикетку, чтобы быть уверенным. На самом деле не так много водок делают из картофеля!

37 самых вкусных вещей, которые можно сделать с картофелем

1. Еда

· Обновлено 29 мая 2021 г.

Картофель скромный, но при этом мощный.

1. Получите немного фантазии и цветов по-картофельному.

2. Замените мягкую и скучную лапшу лазаньи самым лучшим углеводом: картофелем.

3. Возьмите немного сладкого картофеля и превратите его в сытный ужин с ньокками. * Поцелуй шеф-повара *

4.Напейте пивом немного жареного картофеля и полейте его чили и сыром.

5. Испеките ломтики картофеля и выложите их в середину восхитительного жареного сэндвича с сыром.

6. Пюре из картофеля до получения сливочного, маслянистого совершенства.

7. Возможно, вы этого не осознавали, но с ломтиками картофеля вы можете сделать то же самое, что и с жареной курицей.

8. Положите секретное тушеное мясо ягненка в картофель, чтобы приготовить пастушьи пироги.

9. Сварить, разбить, испечь на листе.

10. Обжарьте картофельное пюре в кляре до идеального золотистого цвета.

11. Нарежьте их тонкими ломтиками и засыпьте тоннами липкого сыра.

12. Оберните кусочки картофеля уютными пледами из бекона, чтобы приготовить закуски на один укус.

13. Превратите запеченный картофель в лодочки для пиццы в форме корабля.

14. Сделай своими руками маленькие лепешки.

15. Смешайте внутренности запеченного картофеля с чеддером и шрирачей, затем снова запекайте.

16. Поджарьте гору собственных свежих и вкусных картофельных чипсов.

17. Выпекать картофельные оладьи на восхитительные отдельные порции.

18. Добавьте немного бекона в картофельную запеканку со сливками.

19. Поджарьте миллион вкусных хрустящих латке.

20. Превратите оставшееся картофельное пюре в вафли с чеддером.

21. Вы также можете получить настоящее золото, сочетая латкес И вафли.

22. Окунитесь в дух тапас

с хрустящими сливочными крокетами.

23.Избавьтесь от агрессии в отношении воскового картофеля, превратив его в чесночное забвение.

24. Превратите тертый картофель в великолепное блюдо латке для позднего завтрака: картофельные оладьи.

25. Продемонстрируйте свои навыки владения ножом с необычным картофелем «хассельбэк».

26. Взбейте сливочный острый старомодный картофельный салат.

27. Или, если майонез вам не нравится, попробуйте элегантный картофельный салат на основе винегрета.

28. Канадский канал с горой картофеля фри, творога и подливки.

29. Обработайте картофельное пюре запеченными макаронами и сыром.

30.Смешайте немного картофеля, чтобы приготовить кремообразный успокаивающий суп.

31. Сделайте свои собственные картофельные ньокки из муки и немного ручной работы.

insidethebag.tumblr.com

Рецепт: Базовые итальянские ньокки

Инструкции в этом блоге составлены на очаровательном итальянском английском, но пошаговые фотографии очень ясны и полезны для всех, кто пробовал клецки раньше и был сожжен.

32. Нарежьте румяный картофель на спички и запеките картофель фри с золотистым чесноком.

33. Из остатков картофельного пюре можно приготовить потрясающий шоколадный торт.

36. Бросьте их с небольшой приправой ранчо и жареным.

37. Если сомневаетесь: просто запеките.

bonappetit.com

Рецепт: Совершенный запеченный картофель

На этой земле НАСТОЛЬКО МНОГО вещей вкуснее идеально испеченного картофеля с маслом, тающим в его горячих пушистых трещинах. Помни это.

Хотите получать удивительные рецепты два раза в неделю в свой почтовый ящик? Подпишитесь на рассылку новостей BuzzFeed Food!

Вкусно

Получите все лучшие вкусные рецепты в своем почтовом ящике! Подпишитесь на рассылку Tasty сегодня!

Что такое картофельный крахмал и как он производится?

Вы пробовали создать рецепт, в котором требуется картофельный крахмал, и задавались вопросом, что это такое и почему он включен в ваш рецепт? Если да, то вы попали в нужное место.Мы собираемся углубиться в науку о картофельном крахмале, объясняя вам, что такое картофельный крахмал и как его производят (даже как вы могли бы приготовить его самостоятельно).

Это еще одна статья из нашей серии «Понимание ингредиентов». В этой серии статей мы углубляемся в науку об ингредиентах, которые мы используем для приготовления пищи.

Что такое картофельный крахмал?

Картофель клубневый. Каждый картофель — это потенциальная отправная точка для нового картофельного завода. Посадите картофель, и вы сможете вырастить совершенно новое растение картофеля.Однако, чтобы вырасти в новое растение, картофель должен приносить с собой много еды. Картофель хранит эту пищу в виде крахмала. Поскольку основная роль картофеля — вырасти в растение, он содержит много крахмала. Крахмал — самый распространенный компонент картофеля после воды (который составляет более 80% картофеля). Так из чего же сделан этот крахмал?

Химия крахмала

Растения (как и люди) используют глюкозу (сахар), чтобы дать энергию для роста и процветания. Они производят эту глюкозу с помощью фотосинтеза.В этом процессе они используют солнечный свет и углекислый газ из воздуха для производства глюкозы.

Молекула глюкозы

Чтобы подготовиться к временам, когда будет доступно меньше глюкозы, или, как в случае с картофелем, чтобы подготовиться к будущему росту, растения должны хранить эту глюкозу. Они связывают множество этих молекул глюкозы вместе, создавая длинную цепочку молекул глюкозы. Эти длинные цепи глюкозы представляют собой крахмал и то, что мы бы назвали полисахаридом! (Обратите внимание, мы, люди, используем аналогичную концепцию для хранения избыточной глюкозы, однако вместо крахмала мы производим гликоген.)

Крахмал — это запас энергии картофеля, состоящий из длинных цепочек молекул глюкозы.

Молекулы глюкозы могут связываться друг с другом примерно двумя способами. Один за счет образования длинной, в основном линейной цепи молекул глюкозы. Каждая молекула глюкозы (кроме последней) связана с двумя другими. Образованная таким образом молекула называется амилозой . В качестве альтернативы молекулы глюкозы могут соединяться в более разветвленную структуру.В этом случае некоторые молекулы глюкозы связаны с 3 другими молекулами глюкозы, создавая ответвления линейной цепи. Эта разветвленная структура называется амилопектином .

Крахмал содержит смесь амилозы и амилопектина, количество каждого из которых зависит от различных факторов. Например, крахмал из картофеля отличается от крахмала из риса. Но также у молодого картофеля может быть другое соотношение, чем у более старого, и разные сорта картофеля будут иметь другое соотношение.В картофеле около 20-35% крахмала составляет амилоза, остальное — амилопектин.

Гранулы крахмала

Картофельный крахмал присутствует в большей части картофеля в виде гранул. Каждая гранула будет состоять из большого количества молекул крахмала, включая амилозу и амилопектин. Гранулы очень плотно упакованы (отсюда и их функция хранения), настолько плотно упакованы, что плотность этих гранул выше, чем у воды (1,5 г / мл). Вот почему сырой крахмал тонет в воде.

Молекулы крахмала упакованы таким образом, что создают полукристаллическую структуру. Эта очень хорошо организованная структура делает крахмал нерастворимым в воде при комнатной температуре (как только вы начинаете нагревать гранулы крахмала, все меняется, как мы обсуждали для приготовления картофеля и загустителей крахмала).

Размер и форма гранул

Гранулы в картофеле могут иметь размер от 1 микрона (= 1/1000 миллиметра) до 100-кратного (примерно 110 микрон) размера.Более мелкие гранулы имеют сферическую или овальную форму, тогда как более крупные — кубовидные или даже неправильной формы.

Мы не будем вдаваться в подробности здесь, но форма и размер гранул играют важную роль в поведении крахмала. Гранулы картофельного крахмала имеют тенденцию быть большими. Кроме того, если вы посмотрите на гранулы под микроскопом, вы заметите, что их форма сильно отличается от, например, формы пшеницы или кукурузы. Все это влияет на поведение разных крахмалов и делает их все немного разными.

Некрахмальные ингредиенты (например, фосфаты)

Хотя гранулы крахмала в основном состоят из крахмала, некоторые другие молекулы также могли присутствовать. Например, могут присутствовать некоторые молекулы белка или жира. В случае картофельного крахмала вы, вероятно, также найдете некоторые фосфаты. Несмотря на то, что они составляют небольшую часть гранул, они влияют на их поведение. Фосфаты способствуют высокой водосвязывающей способности, вязкости, прозрачности и стабильности картофельного крахмала при замораживании-оттаивании.

Как производится картофельный крахмал

Чтобы сделать картофельный крахмал, производители начинают с выбора подходящего картофеля. Чтобы производители картофельного крахмала предпочли картофель с высоким содержанием крахмала, таким образом вы получите больше всего картофельного крахмала из поступающего картофеля.

После того, как картофель промыт и очищен, пора отделить крахмал от остального картофеля. Имейте в виду, что картофель содержит более 80% воды. Из остального картофеля более половины состоит из крахмала, но есть также немного белка и некоторые волокна.

Измельчите картофель

Чтобы получить крахмал из картофеля, его сначала мелко измельчают. Этот процесс разрушает все клетки картофеля. Крахмал находится внутри этих клеток и попадает в воду. Ополаскивая пюре из сырого картофеля, из картофеля извлекается как можно больше крахмала.

Выпустить осадок крахмала

Крахмал, который покидает клетки и попадает в воду, не состоит из отдельных молекул. Вместо этого крахмал присутствует в форме более крупных гранул, то есть видимых частиц.Эти гранулы не растворяются в воде. Вместо этого, если они будут стоять достаточно долго, они опустятся на дно воды. На фабриках вода + крахмал аккуратно проходит по длинным «каналам», это дает крахмалу возможность опуститься на дно и осесть (это тот же процесс осаждения, который происходит с вашим шоколадным молоком, когда частицы какао опускаются на дно) .

На этом этапе смесь крахмала все еще содержит много воды, поэтому ее необходимо высушить еще больше, чтобы сформировать сухой порошок.Проблема здесь в том, что эти гранулы крахмала довольно большие, что делает их в основном непригодными для быстрой техники, такой как распылительная сушка. Также не стоит слишком сильно нагревать крахмал. После нагревания крахмал навсегда меняет свою структуру. В результате он больше не будет иметь такого загущающего эффекта. Другими словами, изменился его функционал.

Крахмал картофельный модифицированный

Производители нашли способы модифицировать крахмалы, в том числе крахмалы из картофеля, чтобы сделать их более пригодными для их применения.Модифицированные крахмалы представляют собой модифицированные крахмалы (и часто обозначаются соответствующим образом). Возможны самые разные модификации. Производители могут использовать ферменты, кислотный гидролиз или один из нескольких других возможных типов, чтобы настроить крахмал для своего применения.

Можно ли приготовить картофельный крахмал в домашних условиях?

Да, вы можете сделать картофельный крахмал дома, и вы будете использовать процесс, очень похожий на то, что используют на фабрике! Вы также начинаете с измельчения (или терки) картофеля и его промывания несколько раз, чтобы разрушить клетки картофеля.Далее придется подождать, пока осядет крахмал, и несколько раз промыть. В приведенных ниже ссылках мы ссылались на хорошее руководство от Wikihow.

Имейте в виду, что качество картофельного крахмала домашнего приготовления будет более разнообразным, чем у заводского! Поведение крахмала зависит от типа используемого картофеля, а также от количества и типа картофельных гранул. Конечно, если ваше приложение является довольно общим, это не имеет большого значения. Но если у вас есть особый рецепт торта, вы можете извлечь выгоду из консистенции картофельного крахмала заводского изготовления.

Использование картофельного крахмала: что происходит при нагревании

Теперь, когда у вас есть картофельный крахмал, вам может быть интересно, что с ним делать! Самый важный первый шаг: разогреть картофельный крахмал. Сырой, сырой картофельный крахмал состоит в основном из резистентного крахмала. Это те гранулы полукристаллического крахмала. Этот тип крахмала не усваивается организмом человека. Его нужно варить / нагревать, чтобы он стал легкоусвояемым.

Гранулы набухают и ломаются

Мы обсудили, что происходит, когда вы готовите / нагреваете картофельный крахмал, более подробно, когда обсуждали, что происходит, когда вы готовите картофель.Поскольку большая часть сухого вещества картофеля состоит из крахмала, его преобразование является наиболее важным.

Во-первых, картофельный крахмал лучше всего использовать в присутствии воды. Пока крахмал холодный, он не растворяется в воде, но немного впитывается. Как только вы начнете нагревать крахмал, он будет впитывать все больше и больше воды, значительно набухая. В какой-то момент, когда он станет достаточно горячим, он поглотит столько воды, что разорвется и высвободит все эти отдельные молекулы крахмала.

Утолщение

Эти молекулы крахмала очень длинные и любят воду (они гидрофильны). Таким образом, они будут связывать много воды и загущать жидкости. Вот почему вы часто используете крахмал в качестве загустителя. Когда вы используете картофельный крахмал, он почти всегда будет использоваться, по крайней мере, так или иначе из-за его загущающих свойств.

Ретроградация

Этот процесс набухания и разрушения необратим. Охлаждение соуса или жидкости из картофельного крахмала не вернет ему первоначальную консистенцию.Однако и свежеприготовленным оно не останется. Вместо этого, когда вареный картофельный крахмал остынет, крахмал подвергнется процессу, называемому ретроградацией. Во время этого процесса крахмал до некоторой степени перекристаллизовывается. В частности, известно, что картофельный крахмал значительно ретрограден по сравнению с другими крахмалом.

Процесс ретроградации крахмала также делает свежий хлеб черствым!

Для чего можно использовать картофельный крахмал?

Картофельный крахмал, как и большинство других крахмалов, часто используется в качестве загустителя.Вы можете найти его в супах или соусах. Кроме того, вы можете обнаружить, что он используется в печенье или пирожных для замены (части) пшеничной муки (мы проверили это более подробно здесь). Это дает очень хрупкое (песочное) печенье и более легкие лепешки по сравнению с использованием обычной пшеничной муки (благодаря более низкому содержанию белка).

Знаете ли вы, что некоторые из основных потребителей картофельного крахмала не являются производителями пищевых продуктов? Напротив, картофельный крахмал широко используется как в бумажной, так и в клеевой промышленности!

Список литературы

Джеймс Бемиллер и Рой Уистлер (редакторы), Глава: Картофельный крахмал: производство, модификации и использование, Крахмал: химия и технология, 3-е издание, Elsevier, 2009, ссылка

В. Бергталлер, Глава 8 Разработки картофельного крахмала, Крахмал в пищевых продуктах: структура, функции и применение, CRC Press, 2004, ссылка

Шришна Джагадисан, Индира Говиндараджу, Нирмал Мазумдер, Исследование ультраструктурных и физиохимических характеристик картофельного крахмала: обзор, Американский журнал исследований картофеля (2020) 97: 464–476, ссылка

H.Панда, Полная книга по технологиям крахмала и его производных, 2 января 2004 г., глава 7, стр. 137-145, ссылка

Джасприт Сингх, Розана Колусси, Оуэн Дж. Маккарти, Лавдип Каур, Глава 8 — Картофельный крахмал и его модификация, достижения в химии и технологии картофеля (второе издание), Academic Press, 2016, страницы 195-247, ISBN 9780128000021, https: //doi.org/10.1016/B978-0-12-800002-1.00008-X. Просмотрено на

USDA, Центр продовольственных данных, Картофель (FDC ID 170032), ссылка

Wikihow, Как сделать картофельный крахмал, 30 ноября 2020 г., ссылка; подробное руководство по приготовлению картофельного крахмала в домашних условиях

Кецуан Чжоу, Маргарет Славин, Герман Луттеродт, Моника Уэнт, Н.А. Майкл Эскин, Лянли Ю,
Глава 1 — Зерновые и бобовые, Биохимия продуктов питания (третье издание), Academic Press, 2013, страницы 3-48, ISBN 9780122423529, https://doi.org/10.1016/B978-0 -08-091809-9.00001-7. просмотры на

Картофельных водок гораздо реже, чем вы думаете, и это лучшие

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; ты можете узнать больше о наших процесс обзора здесь. Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Вопреки распространенному мнению, только 3 процента водок в мире производятся из картофеля, говорит Николь Торрес-Кук из VodkaGirlATX. Там, где когда-то были заметны окорочка, в настоящее время большинство водок основано на зерне, а в некоторых странах, таких как Россия, говорит Тони Абу-Ганим, миксолог и автор книги «Дистиллированная водка», картофель рассматривается как некачественный базовый материал. По его словам, отчасти снижение спроса на картофельную водку может быть связано с тем, что с ними «немного труднее работать с точки зрения ферментации».Во-первых, перед дистилляцией их необходимо очистить.

Но это не помешало американским производителям крафтовой продукции в последние годы запустить несколько брендов картофельной водки. Это хорошая новость для любителей водки, потому что эта нишевая категория отличается как текстурой, так и вкусом. «Картофельная водка имеет более мясистый привкус, чем водка на основе кукурузы или пшеницы, — говорит Торрес-Кук, — и они более пикантны. Они обладают землистым ореховым привкусом ». По ее словам, это вкус, который выражает терруар выращивания картофеля.

Энди Сеймур, владелец Liquid Productions, утверждает, что эти водки предназначены для обращения любителей других спиртных напитков. «Люди ищут аромат. Они хотят азарта. Так сегодня пьют, — говорит он. «Поскольку у картофельной водки есть возможность придать напитку больше вкуса, некоторые новые бренды воспользовались этим. Вместо того, чтобы перегонять его 93 раза и сделать что-то абсолютно нейтральное, они склоняются к вкусу и делают его визитной карточкой ». Ниже мы расскажем о винокурнях, которые помогают вернуть этот любимый продукт фанатов.Вот лучшие картофельные водки, которые можно пить прямо сейчас.

Почему стоит доверять Liquor.com?

Бетси Эндрюс — внештатный журналист, специализирующийся на еде и напитках, путешествиях и окружающей среде, и уже два десятилетия пишет о вине и спиртных напитках. Бетси пишет для Liquor.